진화햄

Jinhua ham
진화햄
JinhuaHam.jpg
대체 이름
유형건식 햄
원산지중국
지역 또는 주진화 시
진화햄
중국어 번체金華火腿
중국어 간체金华火腿

진화햄(중국어: 金華 ham腿)은 중국 동부의 저장 성에서 생산되는 진화 시의 이름을 따서 명명된 건식 햄의 일종이다.[1] 이 햄은 중국 음식에서 찌개와 조림 음식을 맛보는 데 사용될 뿐만 아니라 많은 중국 수프의 주식과 육수를 만드는 데 사용된다. 햄은 1915년 파나마 국제상품전에서 1등상을 받았다.[2] 그것은 중국에서 잘 알려진 햄이다.[3]

생산

진화햄은 전통적으로 머리에 검은 털이 자라고 뒷부분이 흰색 중간 부분이 있는 '양끝 검정'( black (烏)으로 알려진 중국 토종 돼지 품종의 뒷다리를 이용해 생산된다. 이 품종은 숙성이 빠르고 육질이 뛰어나며 껍질이 얇다.[4][5] 햄 생산은 공기 온도가 10 °C(50 °F) 미만으로 떨어질 때 시작된다. 이 과정을 완료하는 데는 약 8개월에서 10개월이 걸린다.[2][6]

햄 생산은 겨울에 시작하여 다음 가을에 끝나는 6단계로 구분된다.[2][6]

  1. 고기 준비: 잘 발달되고 손상되지 않은 다리를 선택하고 다리의 "열린" 면이 지방, 힘줄, 막 및 기타 결합 조직으로 다듬어진다. 다리에 남아 있는 피도 짜내야 한다.
  2. 염분: 염분 침투를 줄이고 박테리아 성장을 방해하기 때문에 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 염분 함량을 5-10°C(41–50°F) 사이의 온도에서 소금은 고기에 반복적으로 문질러지고 여러 날 동안 흡수되도록 하며, 햄에서 소금까지의 순서와 중요한 부위를 나타내는 특별한 방법과 니모닉을 사용한다.[5] 염장 과정은 평균 1개월로 5~7회 반복된다. 일부 생산자는 염화 과정에 질산나트륨을 포함하지만, 일반 소금만 사용한다.
  3. 담근 후 씻기 : 다리를 잘 소금에 절여 부분적으로 건조시킨 후 4~6시간 정도 물에 담가 문지른다. 초기 세척 후 햄은 16~18시간 더 담가진다.
  4. 건조 및 형상화: 햄은 원하는 대나무 잎 모양으로 다듬어 탈허브를 하고, 쇠로 낙인을 찍은 다음, 햇볕에 말리기 위해 매달린다. 햇살 건조는 햄이 액화 지방을 떨어뜨리기 시작하면 종료되는데, 보통 1주일 정도의 햇볕이 든다.
  5. 익히는 중: 건조된 햄은 습도가 55~57%인 15도의 저온실에 걸어 6~8개월 동안 건조, 경화, 아로마 발생이 가능하다. 이 기간 동안 햄은 몰딩을 통해 발효되고 단백질과 지방은 내생 효소를 통해 가수분해된다. 이것은 무료 아미노산과 향미 화합물을 만들어냄으로써 맛을 향상시킨다.
  6. 재생 후: 숙성된 햄은 곰팡이와 먼지를 깨끗이 털어낸 다음 식물성 기름을 얇게 발라 햄을 부드럽게 하고 지방의 과도한 산화를 방지한다. 건조된 햄이 서로 위로 쌓여 2~3개월 더 숙성될 수 있도록 해 풍미가 안정되고 강해진다.

노화 온도와 습도를 조절하여 생산을 가속화하고 시간을 1~2개월로 단축하는 새로운 처리 기술.[2]

문화

진화햄은 부처님이 담을 뛰어넘은 음식(위)의 재료다.

진화햄 가공기술에 대해 가장 일찍 기록된 것은 당나라(618–907 AD) 때이며, 이 건조햄 생산방식은 마르코 폴로가 유럽에 차례차례 전파한 것으로 일부에서 보고되고 있다.[6] 진화라는 이름은 남송의 초대 황제가 부여한 것이다.[6] 중국 요리에서는 높은 평가를 받고 있으며,[7] 찬 고기 요리의 일부로 먹거나 국물 육수를 생산하는 데 사용되어 어느 요리에나 그 독특하고 우마미 향이 전해진다. 진화햄은 부처님이 담을 뛰어넘은 요리의 중요한 재료다. 이 햄은 중국 문학에서 찬사를 받아왔으며, 귀족들의 요리가 묘사되고 있던 청 왕조 소설 '붉은 방의 꿈'에 눈에 띄게 실렸다.

이상적인 햄은 바깥의 윤기 있고 부드러운 노란색, 대나무 잎 모양으로 둥근 모양, 작은 관절과 발굽, 가늘고 가는 뼈, 어둡고 붉은 톤의 고기를 둘러싸고 있는 풍부한 지방층, 두드러지기는 하지만 불쾌하지 않은 냄새, 근육질의 높은 수준의 고운 질감의 고기 등 특정한 신체적 특징을 가져야 한다.ar 지방, 그리고 매우 짜고, 우마미, 그리고 달콤한 맛. 햄의 바깥쪽은 적은 양의 곰팡이를 가지고 있을 수 있지만, 이것은 정상으로 여겨지고 햄의 향기에 기여한다고 생각된다.[8]

향미 분석

진화햄의 맛은 햄에 들어 있는 자유아미노산과 뉴클레오티드가 고농도인 글루탐산과 5'이노신산이 더 구체적으로 농축되어 생겨난다. 총 아미노산 양은 무보정 햄과 다르지 않지만, 긴 양생 공정에서 나오는 자유 화합물의 비율이 높아 햄의 고우마미 맛을 낼 수 있다. 그 맛은 또한 햄에 있는 곰팡이와 일부 효모에 의한 발효에 의해 크게 기여된다.[7][9]

진화햄의 향과 아로마 화합물은 건냉이 이베리아 햄과 비슷하지만 가벼운 이탈리아산 햄과 파르마 햄과는 다르다. 이는 진화 햄과 이베리아 햄의 노화와 환경 노출이 길어졌기 때문일 것이다. 향기 화합물은 알데히드, 메탄에티올, 디메틸 이황화 등 황화합물, 브랜딩 알케인으로 구성되는데, 자동산화 및 발효에 의한 아미노산과 지방산의 분해와 재배열에서 유래한다.[9]

농약 파동

2003년 진화햄은 중국에서 논란이 된 식품안전 사건의 중심지였다. 이 사건에서 진화햄의 소규모 생산자 몇 명이 계절에 맞지 않게 운영하여 따뜻한 달 동안 햄을 생산하여, 그들의 햄을 부패와 병충해를 방지하기 위해 농약으로 처리하였다.[10] 햄은 훈증 소독에 사용되는 휘발성 유기인산염 살충제인 디클로로보스 농약에 담갔다.[11] 그 사건은 합법적인 햄 제조사들에게 강한 영향을 미쳤고 시장 수요에 급격한 하락을 초래했다.[12]

참고 항목

중국 햄

참조

  1. ^ Ang, C.Y.W.; Liu, K.; Huang, Y.W. (1999). Asian Foods: Science and Technology. Taylor & Francis. p. 209. ISBN 978-1-56676-736-1. Retrieved May 22, 2017.
  2. ^ a b c d Wang Ang, Catharina Yung-Kang; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen (1999), Asian foods: science & technology, CRC Press, pp. 209–212, ISBN 978-1-56676-736-1
  3. ^ Kristbergsson, K.; Oliveira, J. (2016). Traditional Foods: General and Consumer Aspects. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain. Springer US. p. 234. ISBN 978-1-4899-7648-2. Retrieved May 22, 2017.
  4. ^ 金华猪, archived from the original on 2008-11-20
  5. ^ a b 颖, 钟 (2006-12-13), 火腿是这样"炼"成的, 钱江晚报, archived from the original on 2009-04-21
  6. ^ a b c d Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science, 77: 114–120, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID 22061402
  7. ^ a b WAGU, Yutaka; KAKUTA, Toshitaka; SHINDO, Hitoshi; KOIZUMI, Takeo (1994), General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui", vol. 41, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi, pp. 921–926 - [1] - 프로파일
  8. ^ 历代文豪与金华火腿, archived from the original on 2008-11-19
  9. ^ a b Du, M.; Ahn, D.U. (2001), Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage, vol. 66, Journal of Food Science, pp. 827–831
  10. ^ Jinhua Ham scam exposed, Shanghai Star, 2003-11-20, archived from the original on 2011-06-11, retrieved 2008-11-25
  11. ^ 金, 燃明明 (2003-11-17), 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华"毒火腿"冲击市场, 扬子晚报
  12. ^ 离, 地七寸 (2004-06-04), 浙江金华"毒"火腿 把产业逼入最冷的冬天, 人民网

외부 링크