Suomalainen joulu on kolmen päivän herkkukarnevaali. Pöytään kannetaan perinteitä ja sieltä lipuu pois ruokia, jotka eivät enää kunnon väelle maistu.
Joulukuun puolivälissä julkaistu Kansallinen ruokastrategia 2040 linjaa sitä, mitä suomalaisissa kodeissa syödään jatkossa. Sen suuntaamana kuluttajien odotetaan tekevän tulevaisuudessa vastuullisia ja terveellisiä ruokavalintoja.
Vaan mikä muuttuu? Kysyimme strategian hengessä kolmelta ruoka-ammattilaiselta, miltä joulupöytä näyttää 15 vuoden kuluttua.
Ruokaprofessori Johanna Mäkelä: Kohtullisuus trendiksi
Jo 1980-luvulla ruokaa yhteiskunnallisena ilmiönä on tutkinut Johanna Mäkelä. Hän on ollut Helsingin yliopiston kasvatustieteellisen tiedekunnan ruokakulttuurin professorina vuodesta 2012.
Hän jos kuka pystyy tiiraamaan myös tulevaisuuteen.
– Kun ihmisiltä kysyy, mitä syötte jouluna, vastataan: perinteistä jouluruokaa. Se tarkoittaa lopulta kaikille vähän eri asiaa.
Perheen perinne määrää suunnan.
Mäkelä kertoo seuranneensa kiinnostuneena, että monet raaka-aineet pysyvät pöydässä, mutta muuttavat muotoaan. Versiointi on lisääntynyt. Siitä esimerkki on porkkala eli graaviloheksi naamioitu porkkana.
Porkkana ujutetaan uunilaatikon sijaan trendikkäästi merisuolaan, savuaromiin, viinietikkaan ja öljyyn. Se syntyy silloin uudelleen porkkalana, jota myös kasvisruokailija voi nauttia.
Joulu on ollut vuosikymmenten ajan ylellinen ruokajuhla, jolloin niukkoinakin aikoina sai syödä vatsansa täyteen.
– Jo nyt uskon, että jatkossa kohtuullisuus korostuu. Se liittyy sekä terveyteen että vastuullisuuteen luonnon kestävyydessä.
Ruoka-asiantuntija Anna Kari: Lanttu sulautuu salsaksi
Joulupöydässä on jo paljon kunnossa. Lähes jokaisen ruoka-ammattilaisen toisessa lauseessa mainitaan joululaatikot. Ne on usein tehty vastuullisista kotimaisista juureksista. Ulkomailta matkannut vieras on lähinnä suosioon noussut bataatti.
Pro Agria Länsi-Suomen ruoka-asiantuntija Anna Kari uskoo, että syömme 15 vuoden kuluttua pitkälti samoja ruokia kuin nytkin.
– Kasvisten runsaus joulupöydässä toivottavasti yleistyy edelleen. Ihmisten kannattaa tarkastaa, missä elintarvikkeet on tuotettu, Kari toivoo.
Sitten se tulee taas: lantun ylistys.
– Lanttu on ihan mahtava juures, jonka viljely onnistuu varmasti jatkossakin. Kehittelen juuri reseptiä lanttusalsaan, jonka voi maustaa chilillä ja korianterilla.
Valintojen eettisyyteen kiinnitetään nykyään entistä enemmän huomiota.
Anna Kari on huomannut, että ennen joulua moni tekee matkan maatilalle, käy hakemassa vaikka lihaa tai juureksia. Ja leipä- ja leivonnaisostoksilla voi käydä lähileipomossa, tilapuodissa tai myyjäisissä.
Ravintolayrittäjä Niko Rajaniemi: Fuusiota ja äyriäisiä
Satakunnan Huittisissa lounasravintola Wanhan WPK:n yrittäjä ja kokki Niko Rajaniemi on ruokaperinteessä takuulla kansan pulssilla.
Ravintolassa on joulukuussa kaksi viikkoa tarjolla perinteinen joululounas. Ruokailijoita riittää. Asiakkaat haluavat syödä kinkkua, kaloja ja laatikoita.
– Eli samoja ruokia kuin joka vuosi. Meillä ei ole tarjolla valtavaa pitopöytää, vaan jouluruokien perusklassikot. Niitä osa käy syömässä jopa monta kertaa, Rajaniemi kertoo.
Laatikoiden ostaminen valmiina voi lisääntyä, koska nykymakuun niiden tekeminen on lopulta melko vaivalloista.
– Pitää keittää, survoa, sekoittaa ja uunittaa. Sitten aherruksen tuloksena on ruokaa puolen litran kippo, Rajaniemi karrikoi.
Hän visioi tulevaisuuden joulupöydän valmistuvan fuusiokeittiöstä. Ehkä perhe haluaakin viettää meksikolaista tai italialaista joulua.
– Äyriäisten ja muiden merenelävien määrä lisääntyy. Yksi tuote siirtyy väistämättä pois monen pitopöydistä ja se on lipeäkala. Sitä harva kaipaa.