GNOCCHETTI alla RUCOLA

Ingredienti: 300g semola rimacinata, 100g rucola, 100ml acqua, 1 uovo, farina OO

Riunire nel mixer la rucola con l'acqua, azionare l'apparechio e frullare in un composto omogeneo; unirvi l'uovo, la semola e azionando l'apparecchio a scatti impastare grossolanamente. Versare su un piamo di lavoro, manipolare in un impasto liscio ed omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Infarinare un piano di lavoro, staccare piccoli pezzi di impasto, tirarli in un cordone spesso 1 dito e tagliare in pezzetti di 2cm; passare man mano i pezzetti di pasta su un rigagnocchi infarinato e allargare i gnocchetti su un tagliere infarinato. Lasciarli riposare 1 ora prima di lessare i gnocchetti di rucola in acqua bollente e salata per 12 minuti, scolarli e condirli a piacere.

ZEPPOLE di SAN GIUSEPPE all' ARANCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 250ml acqua, 200g burro, 350ml spremuta di arancia, 150ml latte, 230g zucchero di canna, 100g farina O, 8 uova, 10 mirtilli, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo, sale

Mescolare in un pentolino dai bordi alti la farina O con lo zucchero di canna e 2 uova, diluire a filo con la spremuta e il latte sbattendo in un composto liscio; porre sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti. mescolando; versarla in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffredare la crema a temperatura ambiente prima di porla in frigor fino all'utilizzo. Versare in un tegame l'acqua con il burro, la scorza grattugiata e un pizzico di sale, porre sul fuoco e portare a bollore facendo sciogliere il burro; aggiungere in un colpo solo la farina OO, mescolare e lasciare cuocere sempre mescolando fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti. Versarlo in una ciotola, allargarlo e lasciare intiepidire per 10 minuti. Incorporarvi le 6 uova restanti, 1 alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno e mettere l'impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella grande. Su una teglia rivestita di cartaforno, formare 10 zeppole distanziate del diametro di 10cm, facendovi un doppio giro di pasta; cuocere in forno ventilato già caldo a 200° per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciare raffreddare le zeppole in forno con lo sportello semiaperto. Mettere la crema in una sac a poche con il beccuccio a stella piccolo e fare più giri di crema sulle zeppole ricoprendole; porvi al centro i mirtilli, cospargervi lo zucchero a velo e conservare le zeppole all'arancia al fresco fino al momento di servirle in tavola.

VERDURATA al FORNO

Ingredienti: 800g patate, 350g taccole a pezzetti, 250g carote a rondelle, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Lavare accuratamente con una spazzolina la buccia delle patate sotto acqua corrente, tagliarle a dadini e metterne in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Scolare le patate e versarle in una capiente pirofila; unirvi le carote, le taccole, gli aghi del rosmarino, una generosa grattata di noce moscata, una macinata di pepe, salare, condire con 60ml di olio e mescolare. Allargare le verdure in uno strato uniforme e cuocerle in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 40 minuti; coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 40 minuti, scuotendo di tanto in tanto la pirofila. Servire la verdurata in tavola calda o fredda.

SALSICCIA con ZUCCA all' ARANCIA

Ingredienti: 300g salsiccia di maiale a nastro tagliata in 16 pezzetti, 400g zucca a dadini, 200g spicchi di arance rosse a cubetti, 90g cipolla affettata, 1 rametto di rosmarino, curry, olio, sale

Riunire in una pirofila la salsiccia con la zucca, le arance, la cipolla, gli aghi di rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio, salare, unsaporire con una presa di curry, mescolare bene il tutto e allargare in uno strato uniforme. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 45 minuti; servire caldo in tavola.

TORTA VERSATA ai MIRTILLI e CACAO

Ingredienti: 200g farina OO, 50g cacao in polvere, 200g zucchero, 100ml latte, 100ml olio di semi, 2 uova, 7g lievito per dolci, 250g panna fresca, 120g confettura ai mirtilli (la mia, leggi qui), 50g mirtilli, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, mirtilli per decorare

Montare la panna fredda, unirvi la confettura, sbattere in una crema omogenea e mettere in frigor fino ad utilizzo. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza d'arancia, diluire con il latte, l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito e il cacao, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare metà dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti; allargarvi sopra in uno strato uniforme la crema, serbandone 2 cucchiai a parte, colarvi l'impasto tenuto da parte, livellarlo e proseguire la cottura in forno per altri 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera; spalmare sulla torta e attorno la crema tenuta da parte, decorare con i mirtilli e conservare in frigor fino a 30 minuti prima di servire la torta versata ai mirtilli in tavola.

FARINATA di CAVOLO NERO e FAGIOLI

Ingredienti: 300g cavolo nero a striscioline, 250g fagioli bianchi di Spagna lessi, 200g farina di mais gialla bramata, 90g carota tritata, 60g cipolla tritata, 80gr passata di pomodoro, 12g sale grosso, peperoncino in polvere, olio, pepe

Riunire in un largo tegame la cipolla con la carota, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi il cavolo nero e rosolare per 5 minuti. Aggiungere i fagioli, la passata di pomodoro, un pizzico di peperoncino, diluire con 500ml di acqua calda, portare a bollore e cuocere 10 minuti. Mescolando unire la farina a pioggia poca per volta, diluire con 500ml di acqua calda, aggiungere il sale, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa la farinata per 40 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire subito calda in tavola la farinata macinandovi sopra del pepe e colandovi un filo di olio.

BUDINO alle ARANCE ROSSE

Ingredienti: 750g arance rosse a spicchi, 130g zucchero, 80g amido di mais, panna montata, cacao in polvere

Mettere nel mixer le arance e frullarle; unirvi l'amido e lo zucchero, azionare l'apparecchio e frullare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versarlo in un pentolino, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Colare la crema in uno stampo per budino di silicone, livellare la superficie e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; porre in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere il budino su un piatto da portata, decorarlo con ciuffeti di panna montata, setacciarvi sopra il cacao e conservare il budino alle arance rosse in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

CANNELLONI alla MORTADELLA e SUGO

Ingredienti: 16 sfoglie di pasta fresca (340g), 600g mortadella ai pistacchi tritata, 200g ricotta, 300g polpa di pomodoro, 120g grana grattugiato, 400ml latte, 30g burro, 30g farina OO, 50g piselli lessati, 50g carota tritata, 1 spicchio di aglio, noce moscata, origano, sale

Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito da fuoco in modo di ottenere una besciamella fluida e colarla in una capiente pirofila coprendo il fondo in uno strato omogeneo; cospargervi sopra 20g di grana. Mescolare la ricotta con 50g di grana, la mortadella e un pizzico di sale in un composto uniforme; spalmarlo sulle sfoglie di pasta e arrotolare le sfoglie su se stesse dal lato più corto formando i cannelloni. Tagliarli a metà ottenendo così 32 cannelloni e adagiarli uno accanto all'altro nella pirofila sopra la besciamella. Appassire l'aglio schiacciato con la carota e i piselli in 2 cucchiai di olio per 3 minuti, unirvi la polpa di pomodoro, salare, diluire con 50ml di acqua e cuocere il sugo per 10 minuti, coperto e a fiamma bassa; colare il sugo sui cannelloni coprendoli interamente e cospargervi il grana restante. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere i cannelloni in forno già caldo a 200° per 40 minuti; servire subito i cannelloni alla mortadella caldi in tavola.

BRUTTI MA BUONI alle ARACHIDI

Ingredienti: 220g arachidi sgusciate, 180g zucchero, 3 albumi, sale

Allargare le arachidi su una teglia e tostarle in forno già caldo a 180° per 5 minuti; togliere le arachidi dal forno, lasciarle intiepidire e tritarle grossolanamente. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, unirvi lo zucchero e sbattere alla massima velocità con una frusta elettrica per 3 minuti; unirvi le arachidi, mescolare in un composto uniforme e versarlo in una padella antiaderente. Porre sul fuoco a fiamma vivace e mescolando cuocere il composto per 5 minuti (si staccherà dal fondo); con 2 cucchiaini formare velocemente 18 mucchietti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere i brutti ma buoni in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere i brutti ma buoni alle arachidi e servirli in tavola.

RISOTTO al CAVOLO NERO e GORGONZOLA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g cavolo nero tagliuzzato, 100g gorgonzola piccante, 170ml vino rosso, 900ml brodo vegetale, 20g scalogno tritato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame il cavolo nero con lo scalogno, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire 10 minuti; unirvi il riso e rosolarlo per 2 minuti a fiamma vivace. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il gorgonzola, una macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

FUSI all' ARANCIA e LAMBRUSCO

Ingredienti: 8 fusi di pollo (1.2kg), 200ml vino Lambrusco, 200ml spremuta di arancia, 8 fette di arancia, 5 rametti di timo, la scorza grattugiata di 1 arancia, farina OO, olio, sale, pepe

Infarinare i fusi e rosolarli in 4 cucchiai di olio caldo per 6 minuti, girandoli da tutti i lati; diluire con il vino e la spremuta, portare a bollore, coprire e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa, girando i fusi a metà cottura. Salare, insaporire con una macinata di pepe, unirvi le fette e la scorza d'arancia, il timo e proseguire la cottura per altri 20 minuti a fiamma bassa e senza coperchio restringendo il fondo di cottura. Servire i fusi all'arancia e Lambrusco caldi in tavola, colandovi sopra il loro sughetto.

TORTA MARGHERITA al LIMONE

Ingredienti: 60g farina OO, 60g fecola di patate, 120g zucchero, 4 uova, 45ml succo di limone, 5g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, zucchero a velo

Sbattere a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale; a parte montare a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, diluire con il succo di limone, intridervi la fecola e la farina setacciate con il lievito, e per ultimo incorporarvi gli albumi, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di margherita del diametro di 20cm, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere il dolce su un piatto, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire la torta margherita al limone in tavola.

CAVOLETTI in AGRODOLCE con CAMEMBERT

Ingredienti: 400g cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, 1 Camembert da 300g, 60g senape all'antica, 40g miele di acacia, 1 spicchio di aglio, aghi di rosmarino, olio, sale, pepe

Mettere in una pirofila i cavoletti, colarvi sopra il miele e la senape, condire con 20ml di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe; mescolare uniformemente, allargare in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo incidere la superficie del formaggio con 3 tagli paralleli, cospargervi sopra l'aglio schiacciato e una presa di aghi di rosmarino; adagiare il Camembert al centro della pirofila, colarvi sopra un filo di olio e proseguire la cottura in forno per altri 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti prima di servire i cavoletti in agrodolce con il Camembert in tavola.

RADIATORI CREMOSI al TONNO e ARANCIA

Ingredienti: 330g radiatori integrali, 220g tonno sottolio sgocciolato e sbriciolato grossolanamente, 100ml spremuta di arancia, 500ml brodo vegetale, 40g burro, 40g farina OO, la scorza grattugiata di 1 arancia, sale, pepe

Fondere in padella il burro, unirvi la farina, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi, diluire con il brodo caldo e cuocere per 2 minuti mescolando. Unirvi il tonno, cuocere a fiamma bassa per 8 minuti dalla presa del bollore, diluire con la spremuta e proseguire la cottura per altri 4 minui. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla, riunirla al condimento e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando; servire subito in tavola i radiatori cremosi, cospargendovi sopra la scorza grattugiata.

BUDINO al FRUTTO del DRAGO

Ingredienti: 260g frutto del drago frullato, 140ml latte intero, 100g zucchero, 30g farina OO, 4 cucchiai di topping alla fragola

Sbattere il frutto del drago con il latte, lo zucchero e la farina, versare in un pentolino dai bordi alti, porre sul fuoco e mescolado portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Colare il budino in 4 coppette e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; porre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire il budino al frutto del drago in tavola, colandovi sopra il topping.

CULURGIONES TARTUFATI con SALAME

Ingredienti: 450g farina O, 50g farina 1, 400ml acqua, 90g strutto, 1kg patate rosse, 250g robiola, 250g pecorino sardo stagionato grattugiato, 30g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di salsa tartufata, 100g salame a dadini, 100g cipolla rossa affettata, olio, sale

Mescolare le farine con l'acqua, incorporarvi lo strutto e un pizzico di sale, impastare fino al formarsi di una massa morbida ed omogenea, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e mettere a riposare in frigor per 5 ore. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. In una capiente ciotola riunire le patate con la robiola e il pecorino, la salsa tartufata, 2 cucchiai di olio e correggere di sale; impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta sottile e con un coppa pasta di 8cm di diametro, ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e ripiegare i lati su se stessi, pizzicandoli alternativamente, per chiudere i culurgiones a spiga. Adagiare man mano i culurgiones su un tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il salame con le cipolle, condire con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 15 minuti. Lessare in acqua bollente e salata i culurgiones per 5 minuti, scolarli, adagiarli sui piatti da portata caldi, cospargervi sopra il parmigiano, colarvi il salame con il suo condimento e servire subito caldi i culurgiones tartufati in tavola.

SORBETTO all' ARANCIA

Ingredienti: 350ml spremuta di arancia, 150ml acqua, 160g zucchero, 1 albume, 1 scorzetta di arancia

Versare in un pentolino l'acqua con 150g di zucchero, portare a bollore e sciogliere per 1 minuto; togliere dal fuoco, unirvi la scorzetta, lasciare insaporire per 40 minuti, eliminare la scorzetta e lasciare raffreddare lo sciroppo. Aggiungere la spremuta di arancia, mescolare e porre in frigor per 1 notte; versare nella gelatiera il composto di arancia, azionare l'apparecchio e lavorare per 20 minuti; nel frattempo montare a neve ferma l'albume, unirvi lo zucchero tenuto da parte e montare ancora. Aggiungere l'albume nella gelatiera e proseguire la mantecatura per altri 20 minuti fino al formarsi di un sorbetto sodo; servire subito in tavola il sorbetto in coppette fredde.

POLPETTE di CARNE con CAVOLETTI

Ingredienti: 200g carne di manzo macinata, 200g carne di maiale macinata, 400g cavoletti di Bruxelles, 200ml passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 30g pane rafferno a pezzettini, 100ml latte, 1 uovo, noce moscata, semi di cumino, olio, sale, pepe

Ammolare il pane nel latte caldo per 10 minuti e frullare il composto; versarlo in una capiente ciotola, unirvi le carni, il grana, l'uovo, salare, insaporire con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea e morbida. Formare 14 polpette e rosolarle in padella con 3 cucchiai di olio caldo per 5 minuti, girandole. Nel frattempo lessare in poca acqua bollente e salata i cavoletti per 5 minuti, scolarli, aggiungerli alle polpette, unirvi la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua di cottura dei cavoletti, insaporire con una presa di cumino, correggere di sale, coprire e cuocere per 20 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Servire calde in tavola le polpette con i cavoletti, colandovi sopra il sughetto.

TORTA MIMOSA all' ARANCIA

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 4 uova, 5g lievito per dolci, 450ml latte, 3 tuorli, 150ml spremuta di arancia, 160g zucchero di canna, 60g farina O, la scorza grattugiata di 1 arancia, la scorza intera di 1 arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio; versare l'impasto in una tortiera di 20cm foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Portare a bollore il latte con la scorza intera, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e rimuovere la scorza. In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con 150g di zucchero di canna e la farina O, diluire con 50ml di spremuta e il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando; versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, poi porla in frigor fino all'utilizzo. Tagliare la calotta della torta nello spessore di 2cm, incidere l'interno della torta per tutta la circonferenza in uno spessore di 2cm e scavare la torta all'interno ottenendo così un guscio; sbriciolare la torta tolta e tenerla da parte. Sciogliere nella spremuta restante lo zucchero di canna tenuto da parte e bagnare l'interno della torta e la calotta dal lato del taglio; riempire la torta con metà della crema, ricomporla adagiandovi sopra la calotta e spalmarvi sopra e attorno alla torta la crema restante. Cospargervi la torta sbriciolata sopra e attorno, facendola ben aderire alla crema; porre la torta mimosa all'arancia in frigor per una notte e servirla in tavola cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

RISOTTO alle CAROTE e ARANCIA

Ingredienti: 400g riso Carnaroli, 400g carote, 160ml spremuta di arancia rossa, 1.2lt brodo vegetale, 200g stracciatella, 100g cipolle, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Tritare nel mixer le carote con le cipolle e gli aghi del rosmarino, versare il mix in un largo tegame, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con la spremuta e insaporire per 2 minuti. Diluire con il brodo bollente, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungere la stracciatella, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

VELLUTATA di PORRI

Ingredienti: 600g porri a rondelle, 400g patate a dadini, 800ml latte, 600ml acqua, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame i porri, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 10 minuti; unirvi le patate e cuocere per altri 5 minuti. Diluire con il latte e l'acqua, salare, portare a bollore, togliere il coperchio e cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; aggiungere una generosa grattata di noce moscata e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Servire calda la vellutata in tavola, cospargendovi sopra una macinata di pepe.

TORTA TRAPUNTATA al QUARK

Ingredienti: 300g quark, 90g zucchero di canna, 70g yogurt alla vaniglia, 20g amido di mais, 4 uova, 170g farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 150g zucchero, 90ml olio di semi, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema il quark con lo zucchero di canna, lo yogurt e l'amido; mettere in una sac a poche senza beccuccio e porre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di caraforno, livellarlo e adagiarvi sopra la crema di quark formando una griglia; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire per 15 minuti, capovolgere la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno; cospargervi sopra abbondante zucchero a velo e porre a raffreddare su una griglia, prima di servire la torta trapuntata al quark in tavola.

BARCHETTE alle CAROTE e BRIE

Ingredienti: 4 bananine al latte (le mie, leggi qui), 80g brie a dadini, 50g carote grattugiate a fori grossi, 4 fette arrosto di pollo (80g), 50g maionese, erbe di Provenza, olio

Incidere con un coltellino affilato la superficie dei panini in un rettangolo, schiacciarvi all'interno la mollica e spalmarvi la maionese; adagiarvi le fette di arrosto ripiegate, riempire le barchette con le carote, porvi sopra il brie, colarvi un filo di olio e cospargervi una pizzico di erbe. Cuocere le barchette in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 15 minuti; servire subito le barchette calde e filanti in tavola.

SPAGHETTI ai CALAMARETTI e RUCOLA

Ingredienti: 330g spaghetti, 280g passata di pomodoro, 200g calamaretti puliti ad anelli, 40g rucola tagliuzzata, 30ml olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, peperoncino secco sbriciolato, farina OO, olio per frittura, sale

Infarinare i calamaretti, setacciarli e friggerli in abbondante olio bollente a 170° fino a doratura; scolare i calamaretti, passarli su carta assorbente e tenerli al caldo. Lessare in acqua bollente e salata gli spaghetti per 11 minuti; nel frattempo appassire l'aglio schiacciato con una presa di peperoncino nell'olio etravergine per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, salare e cuocere 5 minuti. Aggiungere la rucola, 40ml di acqua di cottura della pasta e proseguire la cottura per altri 2 minuti; scolare gli spaghetti, versarli nel sugo, mantecare a fiamma vivace e spadellando per 1 minuto e impiattare gli spaghetti. Mettervi sopra e attorno i calamaretti, e servire subito caldo in tavola.

CASTAGNOLE alla MARMELLATA di ARANCE

Ingredienti: 250g farina OO, 150g marmellata di arance (la mia, leggi qui), 40ml vodka al limone, 30g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, zucchero

Sbattere in una ciotola le uova con lo zucchero, diluire con la vodka, incorporarvi la marmellata e la scorza del limone, per ultimo intridervi la farina con il lievito, mescolando in un composto omogeneo, un poco appiccicoso; coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere le castagnole in abbondante olio a 170°, prelevando l'impasto con un dosatore per gelato in piccole porzioni, facendolo cadere nell'olio; cuocere le castagnole fino a doratura girandole da tutti i lati. Scolare le castagnole, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le castagnole alla marmellata in tavola.

CROSTATINE di POLENTA e OLIVE

Ingredienti: 500g polenta cotta e fredda, 80g passata di pomodoro, 30g gorgonzola, 20g parmigiano grattugiato, 18 olive taggiasche denocciolate, 1 uovo, origano, olio, sale, pepe

Riunire nel mixer la polenta con una generosa macinata di pepe e l'uovo, frullare in un composto omogeneo e adagiarlo in 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10cm unte, compattandolo con il dorso di un cucchiaio. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, adagiarvi le olive, il gorgonzola a pezzettini, il parmigiano, salare, insaporire con una presa di origano e colarvi sopra un filo di olio. Cuocere le crostatine in forno già caldo a 200° per 25 minuti; toglierle dal forno e lasciarle intiepidire prima di rimuoverle dalle formine e servire le crostatine di polenta in tavola.

FRAPPE ZUCCHERATE al LIMONCELLO

Ingredienti: 250g farina OO, 50ml limoncello (il mio, leggi qui), 50g zucchero, 25g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, olio per frittura, zucchero 

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, intridervi il limoncello, il latte, l'uovo, il buro fuso e intiepidito e impastare in una massa liscia ed elastica; formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello la pasta poca alla volta in sfoglie sottili, tagliare le frappe con una rotella dentellata in rettangoli, praticarvi 2 tagli paralleli al centro e adagiarle man mano su un foglio di cartaforno. Friggere le frappe poche per volta in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, passarle da entrambi i lati nello zucchero e lasciare raffreddare le frappe al limoncello prima di servirle in tavola.

CAVOLFIORI e CAROTE al CURRY

Ingredienti: 600g cavolfiori a cimette, 400g carote a rondelle, 40ml olio etravergine di oliva, 1 cucchiaino colmo di curry, 1 rametto di rosmarino, sale

Riunire in una capiente ciotola i cavolfiori con le carote, gli aghi del rosmarino, salare, condire con l'olio, cospargervi il curry e mescolare uniformemente; versare il tutto in una pirofila da forno, allargare in uno strato omogeneo e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti. Mescolare, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti; servire i cavolfiori e le carote al curry caldi in tavola.

BIGNOLE alla CREMA CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g farina OO, 250ml acqua, 50g burro, 30g zucchero, 4 uova piccole, 250ml latte, 1 tuorlo, 50g zucchero di canna, 30g amido di mais, 25g cioccolato fondente a pezzettini, 15g cacao amaro in polvere, olio per frittura, cacao dolce in polvere

In un pentolino dai bordi alti sbattere il tuorlo con lo zucchero di canna, il cacao amaro e l'amido di mais, unire a filo il latte tiepido, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbasare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato e mescolando farlo fondere. Versare la crema cioccolato in una ciotola in vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Mettere in un tegame l'acqua con il burro e lo zucchero, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; unire la farina in un colpo solo mescolando per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma e cuocere fino a che si sarà formata una palla di impasto che si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Mettere l'impasto in una ciotola, lasciarlo intiepidire e unirvi 1 uovo alla volta sbattendo con una frusta fino ad ottenere una pastella cremosa e vellutata. Friggere poche bignole alla volta prelevando 1 cucchiaino colmo di impasto e versarlo in olio bollente a 170° fino a doratura; scolare le bignole e passarle su carta assorbente. Farcire le bignole con la crema cioccolato messa in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo; setacciarvi sopra il cacao dolce e servire le bignole al cioccolato in tavola.

SCHIACCIATA di PATATE con EMMENTHAL e RUCOLA

Ingredienti: 600g patate, 200g farina OO, 120g emmenthal a dadini, 100ml salsa agrodolce (la mia, leggi qui), 20g rucola, 20g pecorino grattugiato, 7g lievito per torte salate, 1 uovo, noce moscata, olio, sale

Lessare le patate mettendole in un tegame con abbondante acqua fredda e salata per 30 minuti dal momento del bollore; scolarle e sbucciarle, schiacciare le patate e metterle in una ciotola capiente a raffreddare. Unirvi la farina, il lievito, una generosa grattata di noce moscata, l'uovo, salare e inpastare in un composto omogeneo; metterne 2/3 in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, allargare l'impasto risalendo un poco lungo i bordi. Adagiarvi sopra 1/2 del formaggio, la rucola, colarvi la salsa e terminare con l'emmenthal restante; formare un disco con l'impasto restante, adagiarlo sopra richiudendo il ripieno e sigillare bene i bordi fra loro. Cospargervi sopra il pecorino, 2 cucchiai di olio e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 35 minuti; lasciare intiepidire 5 minuti prima di tagliare la schiacciata di patate e servirla in tavola.

FRITTELLE alle MELE e QUARK

Ingredienti: 270g mele golden grattugiate a fori grossi, 200g quark, 260g farina OO, 100g zucchero di canna, 2 uova, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, olio per frittura, zucchero

Riunire in una ciotola le mele con una presa di cannella, il quark e mescolare; unirvi lo zucchero di canna, le uova e amalgamere il tutto. Intridervi per ultimo la farina con il lievito, mescolando in un composto omogeneo, un poco appiccicoso; coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Con l'aiuto di un dosatore per gelato prelevare porzioni di impasto, farlo cadere in abbondante olio bollente a 170°, cuocendo poche frittelle alla volta fino a che saranno ben dorate da tutti i lati. Scolare le frittelle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le frittelle di mele e quark in tavola.

CIAMBELLE FRITTE alla GIANDUIA

Ingredienti: 560g farina manitoba, 120ml latte, 100ml acqua, 60g zucchero, 50g burro, 1 uovo, 7g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, 250g crema alla gianduia, olio per frittura, zucchero a velo

Riunire in una ciotola 100g di farina con il lievito, 1 cucchiaino di zucchero, l'acqua a temperatura ambiente, mescolare in un composto appiccicoso, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (dovrò triplicare di volume). Versare il lievitino nella ciotola dell'impastatrice, unirvi la farina restante, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero restante, la vanillina, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti. Con l'apparecchio in funzione aggiungere l'uovo, lasciarlo assorbire, poi unirvi il burro a piccoli pezzetti lavorando per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare lievitare per 3 ore (dovrà triplicare di volume). Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e con il mattarello stenderlo nello spessore di 1cm; con un coppapasta del diametro di 12cm ritagliare tanti cerchi e con uno più piccolo ritagliare il foro delle ciambelle. Adagiare man mano le ciambelle distanziate su un foglio di cartaforno, coprirle con pellicola e lasciare lievitare 1 ora; friggere le ciambelle poche alla volta in olio bollente a 180° facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passare su carta assorbente, spalmarvi sopra la crema gianduia, cospargere con lo zucchero a velo e servire subito le cimbelle fritte in tavola.

TRIPPA al SUGO con POLENTA

Ingredienti: 1.1kg foiolo di bovino precotto a striscioline, 400g polpa di pomodoro, 200ml vino rosso, 170g cipolle affettate, 170g carote a rondelle, 400g farina di mais bramata, 20g sale grosso, 1 foglia di alloro, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame le cipolle con le carote, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il foiolo e rosolare per altri 3 minuti. Diluire con il vino, insaporire 5 minuti, unire la polpa di pomodoro, l'alloro, salare, insaporire con una presa di peperoncino, coprire e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura della trippa a fiamma bassa per 40 minuti, restringendo il fondo di cottura. Nel frattempo versare nel paiolo 1.6lt di acqua, porre sul fuoco e portare a bollore; aggiungere il sale grosso e versare la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta per 40 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire subito calda in tavola la trippa al sugo su un lettino di polenta.

TORTA al CIOCCOLATO e PISTACCHI

Ingredienti: 150g cioccolato fondente a pezzetti, 90g zucchero, 50g farina O, 80g burro, 3 uova, 50ml latte, 150g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro mescolando in un composto liscio ed uniforme, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e tenere da parte; montare a crema i tuorli con lo zucchero restante, intridervi la farina setacciata con un pizzico di bicarbonato, aggiungere il cioccolato e per ultimo gli albumi, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella prima di capovolgerla su un piatto. Tagliarla a metà nel senso della larghezza, spennellare i 2 lati del taglio con il latte, spalmarvi metà della crema ai pistacchi e ricomporre la torta; spolverizzare i bordi con lo zucchero a velo e spalmarvi sopra la crema ai pistacchi tenuta da parte, rigandola con i rebbi di una forchetta per decorare. Lasciare insaporire la torta per 2 ore, prima di servirla in tavola.

RISOTTO alle CIPOLLE e GORGONZOLA

Ingredienti: 300g riso carnaroli, 450g cipolle rosse affettate, 100g gorgonzola piccante, 1lt brodo vegetale, 110ml vino rosso, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe 

Riunire in un largo tegame le cipolle con gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiao di olio, salare, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa e con il coperchio per 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il gorgonzola a pezzetti, insaporire con una macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 miuti prima di servirlo in tavola.

PEPITE di POLLO

Ingredienti: 800g petti di pollo a bocconcini, 120g pangrattato, 3 uova grandi, 2 cucchiai colmi farina di mais gialla, aglio in polvere, rucola, ketchup, olio per frittura, sale, pepe

Sbattere in una capiente ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, tuffarci il pollo e mescolare bene. Mischiare il pangrattato con la farina e una presa di aglio, scolare i bocconcini dall'uovo e impannarli, facendo ben aderire; ripetere il passaggio nell'uovo e nell'impannatura e porre in frigor per 1 ora. Friggere in abbondante olio bollente a 170° le pepite poche alla volta fino a doratura; scolare, passare su carta assorbente e impiattare le pepite di pollo su un lettino di rucola, colarvi sopra un filo di ketchup e servire subito caldo in tavola.