Porco com caju, lima e hortelã | Pork with cashews, lime and mint

Só precisa de preparar previamente todos os ingredientes à temperatura ambiente, manter a sua frigideira ou wok bem quente o tempo todo, e esta deliciosa refeição fica pronta numa questão de minutos.

De um dos mais antigos livros de receitas de Nigel Slater, “Real Food”, esta receita encanta-nos pela sua simplicidade e riqueza de sabor. O porco bem tostado combina perfeitamente com o caju crocante e a frescura da menta e do manjericão. Para completar esta explosão de sabores, a raspa e sumo de lima e o molho de peixe dão-lhe um sabor único. É óptimo acompanhado de arroz frito com ovo!

Adaptado de / Adapted from:  

Real Food

Nigel Slater

Fourth, 1998

Hamburguer com manteiga | Butter burguer

Suculento e saboroso. É o que esperamos de um hamburguer. E para o conseguir, moemos a carne (numa máquina tradicional, de manivela, como faziam as nossas mães). Adicionámos cebola, molho de soja, e manteiga – sim, manteiga – e cozinhámos os hamburgueres numa frigideira bem quente, apenas polvilhada com um pouco de sal. E se adição da manteiga é fundamental para obter um hamburguer cheio de sabor, uma vez na frigideira deve primeiro ser selado para formar uma crosta exterior e depois ser virado com frequência, sem nunca ser pressionado, para manter os sucos no seu interior e ficar assim bem suculento.

O gosto pessoal determina os acompanhamentos: escolhemos um pãozinho de mistura, adicionámos alface e queijo cheddar maduro. Para finalizar, um relish de tomate, um sabor simultaneamente ácido/doce/picante que combina na perfeição com todos os restantes ingredientes. 

Adaptado de / Adapted from: 

                                            

 Maximum Flavor  

 Kamozawa & Alexander

 Clarkson Potter, 2013 

Frango de fricassé com alecrim e limão | Fricasséed chicken with rosemary and lemon

Fricassé é muitas vezes descrito como "meio caminho entre um sauté e um guisado" em que um sauté não tem nenhum líquido adicionado, enquanto um guisado inclui líquido desde o início. Muitas referências tradicionais de cozinha descrevem o fricassé simplesmente como um guisado francês, geralmente com um molho branco, em que a carne é primeira salteada, mas sem dourar, no entanto a maioria das versões modernas exigem que a carne esteja bem dourada antes de ser estufada.

Esta receita de Marcella Hazan é simples de preparar e é deliciosa! Primeiro o frango  é salteado em azeite e manteiga, alho e alecrim, e, em seguida, estufado em vinho branco. Finalmente, a adição de sumo e  raspa de limão dão um impulso de sabor ao molho.

Fricasséed it is often described as "halfway between a sauté and a stew" in that a sauté has no liquid added, while a stew includes liquid from the beginning. While many traditional cooking references describe fricassee simply as a French stew, usually with a white sauce, in which the meat is first sauted but not browned, most modern versions call for the meat to be thoroughly browned before braising or stewed.

This recipe from Marcella Hazan is simple to prepare and is so delicious! First the chicken is browned in olive oil and butter, garlic, and rosemary, and then stewed in white wine. Finally, the lemon juice and zest give a boost of flavor to the sauce.

Adaptado de / Adapted from:

 

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Arroz caldoso com almondegas | Wet rice with meatballs

Um prato muito comum em casa das famílias espanholas, com uma consistência de caldo, quase uma sopa, e muito fácil de preparar, para um jantar de inverno bem aconchegante!

Adaptado de / Adapted from: 




My basque cuisine
Ash Mair
New Holland Publishers, 2012

Porco assado lentamente, para um almoço perfeito | A perfect lunch with slow cooked pork

Nos livros de Gordon Ramsay encontramos óptimas receitas de pratos de carne como esta: com um bom pedaço de cachaço de porco, bem temperado e assado lentamente, vai obter a mais doce e tenra carne de porco que alguma vez provou. Servida com uma maionese de mostarda e paprika, umas batatas esmagadas com cebolinho, cornichons e queijo, e acompanhada de uns pãezinhos de leite macios, esta é uma refeição realmente saborosa!

Esta é a minha participação no desafio do grupo do Facebook Quinze dias com ... Gordon Ramsay!

Adaptado de / Adapted from:

Ultimate Home Cooking

Gordon Ramsay 

Hodder & Stoughton, 2013

 

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Ingredientes (para 8-10)

Para o porco:

3 colheres de sopa de paprika

2 colheres de sopa de açúcar demerara

4 dentes de alho, descascados e esmagados

4 raminhos de tomilho, finamente picados, e os caules reservados

Azeite

2-3 kg cachaço de porco, com osso, sem pele

4 cebolas descascadas e cortadas em quartos

Sal e pimenta preta moída

Pãezinhos de leite, para servir (receita aqui) 

Molho de maionese com paprika:

300 g de maionese

2 colheres de sopa de paprika

1 colher de chá de mel

1 colher de sopa de mostarda antiga

Batatas esmagadas:

1,250 kg de batatas de pele vermelha, com casca

30 g de manteiga

4 talos de cebolinho

100 g de cornichons

175 g de queijo Gruyère ralado

Sal e pimenta preta moída

Carne guisada com bolinhos de mostarda e batata assada | Beef stew with mustard dumplings and baked potatoes

Um clássico da cozinha britânica: carne guisada lentamente em cerveja (também pode utilizar vinho tinto) e acompanhada com uns bolinhos de mostarda bem macios. Normalmente preparados com sebo, estes bolinhos também podem ser feitos com uma gordura diferente, como manteiga ou banha de porco. Sirva com batatas assadas, na verdade, duas vezes assadas, o que resulta num puré de batata muito mais macio do que se as batatas fossem primeiro cozidas.

Isto é verdadeira comida de conforto!

Adaptado de / Adapted from:

           


Ultimate Home Cooking
Gordon Ramsay
Hodder & Stoughton, 2013

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Ingredientes (para 4)

Para o guisado:
700 g de carne de vaca, cortada em pedaços
2 colheres de sopa de farinha de trigo, para polvilhar
Azeite, para fritar
2 cenouras, descascadas e cortadas em fatias grossas
150 g de chalotas, descascadas e cortadas
4 dentes de alho, esmagados
4 raminhos de tomilho
3 folhas de louro
500 ml de cerveja
2-3 colheres de sopa de polpa de tomate
300 ml de caldo de carne
Sal e pimenta moída na altura

Para os bolinhos:
125 g de farinha com fermento, e um pouco mais para polvilhar
75 g de manteiga
1 colher de sopa de mostarda “ À l’anciénne”

Para as batatas:
4 batatas
¾ de uma couve lombarda, finamente picada
3 a 4 nozes de manteiga
Sal e pimenta moída na altura

Bife tártaro | Steak tartare

O termo tartare é uma palavra mais curta, derivada da  original "à la tartare" ou "servido com molho tártaro", um prato popular no século XIX e início do século XX.

A versão moderna do steak tartare com ovo cru foi servido pela primeira vez em restaurantes franceses no início do século XX. O que hoje é geralmente conhecido como "steak tartare" foi então chamado steak à l'Américaine. Steak tartare era uma variação sobre esse prato; a edição de 1921 do de Escoffier Le Guide Culinaire define como steak à l'Américaine o steak feito sem gema de ovo, servido com molho tártaro.

Com o tempo, a distinção entre steak à l'Américaine e a sua variante desapareceu. A edição 1938 do Larousse Gastronomique descreve steak tartare como carne moída crua servida com uma gema de ovo cru, sem qualquer menção de molho tártaro.

"À la tartare" ou simplesmente "tartare" ainda significa "servido com molho tártaro" para alguns pratos, principalmente peixe frito.
 Fonte: Wikipedia


Esta é a versão de steak tartare do Chef José Avilez, servido no seu restaurante "O Cantinho do Avillez".



 

Adaptado de / Adapted from: Cantinho do Avillez - As receitas, José Avillez, A Esfera dos livros, 2013

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Ingredientes (para 4)

Bife tártaro

520 g de vazia limpa

35 g de cebola roxa picada

30 g de cornichons picados

30 g de alcaparras picadas

Cerca de 40 g de emulsão de mostarda de Dijon*

Folhas de manjericão

Acompanhamento 

Batatas fritas 

Redução de vinagre balsâmico**

Emulsão de mostarda de Dijon*

*Emulsão de mostarda de Dijon

3 gemas

40 g de mostarda de Dijon

250 ml de óleo de amendoim

7 g de água

4 g de sal fino

**Redução de vinagre balsâmico

500 ml de vinagre balsâmico

Rosbife em crosta apimentada com gremolata de ervas | Roast beef in pepper crust with herb gremolata

Uma forma muito saborosa e fácil de preparar um prato de carne. A peça de carne deve ser bem fresca, de preferência da vazia, e quando misturada com a gremolata e temperada com o sumo da lima fica com um sabor fresco e picante.

Adaptado de / Adapted from: Quando Katie cozinha, Katie Quinn Davies, Panelinha - Ed. Schwarcz S. A., 2013 

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Ingredientes (para 4 a 6)

2 c. sopa de pimenta rosa em grão
2 c. sopa de pimenta preta em grão
2 c. sopa de sal
Azeite
1 pedaço de vazia (1,5 kg)
2 a 3 limas cortadas em quatro
Pão e uma salada verde para acompanhar

Gremolata:
1 punhado de folhas de hortelã  picadas
1 punhado de folhas de salsa  picadas
Raspas de lima
Azeite

Inspiração Italiana num assado de carne de vaca com cebola e batatas "Arraganate"

Voltamos aos pratos de inspiração na cozinha Italiana e esta é uma forma de preparar um assado que nunca tinha experimentado antes. A carne vai ao forno lardeada com bacon e cravinho, sobre uma cama de cebola finamente fatiada e num recipiente bem fechado. A única gordura usada é a do bacon, e a cozedura é lenta e feita apenas com os sucos da cebola. A carne fica muito macia, impregnada dos aromas da cebola, e esta fica com um tom acastanhado, e um sabor delicioso!

Para acompanhar, uma saborosa receita de batatas "Arraganate", ou seja, "com orégãos". Esta erva faz uma maravilhosa infusão com as batatas e o tomate cherry durante a cozedura.

Adaptado de:

The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (MacmillanPub. Ltd), 2011

Two Greedy Italians, Antonio Carluccio e Gennaro Contaldo, Quadrille Publishing, 2012

 

Ingredientes (para 4)

115 g de bacon

900 g de carne de vaca para assar

5 cravinhos

4 cebolas médias em fatias muito finas

sal

pimenta de moinho

 Preparação

Aquecer o forno a 160 ºC.

Cortar o bacon em pequenas tiras, com cerca de 6 mm de largura

Com a ajuda de uma agulha lardear a carne com parte do bacon, sempre no sentido do veio.

Inserir os cravinhos em 5 dos pontos onde foi posto o bacon.

No recipiente que vai levar ao forno, de preferência com tampa, começar por colocar a cebola. Por cima colocar os restantes pedaços de bacon, e finalmente a carne. Poderá ainda cobrir a carne com algumas fatias de bacon.

Temperar com sal e pimenta.

Tapar o recipiente. Se vir que a vedação pela tampa não é suficiente, cobrir a carne com folha de alumínio e só depois colocar a tampa.

Levar ao forno cerca de 3 1/2 horas, até que a carne fique bem macia. Durante a cozedura, deverá virar a carne a cada 30-40 minutos.

Ao início, a cor da carne é pálida, mas à medida que vai assando e as cebolas vão ficando acastanhadas, a carne adquire um tom castanho bem apelativo.

Batatas Arraganate

Ingredientes (para 4)

7 c. sopa de azeite

500 g de batatas, em rodelas

1 c. sopa de oregãos secos

sal e pimenta de moinho

uma  mão cheia de folhas de manjericão

300 g de cebola em rodelas

400 g de tomate cherry, cortado em metades

1 c. sopa de vinho branco

  Preparação

Aquecer o forno a 180 ºC.

Colocar 3 c. sopa de azeite no fundo da travessa e espalhar uma camada de rodelas de batata.

Polvilhar com oregãos, sal e pimenta, e pedaços de folhas de manjericão.

Continuar com uma camada de rodelas de cebola e tomate cherry, e deitar um pouco de azeite por cima.

Continuar a colocar em camadas por esta ordem até terminarem todos os legumes.

Deitar por cima o restante azeite e o vinho branco.

Cobrir com folha de alumínio e levar ao forno cerca de 45 minutos.

Ao fim desse tempo remover o alumínio, soltar as batatas do fundo da travessa com a ajuda de um garfo tendo o cuidado de não as partir e continuar a cozinhar por mais 15 a 20 minutos, destapadas.

Servir imediatamente.

 Buon appetito!

Mini hamburgueres de porco com molho de churrasco

Quem não gosta de um bom hamburguer? O segredo é simples...boa carne, com alguma gordura para que não fique seco, e a acompanhar uma rodela de tomate, alface e uma boa fatia de queijo. Mas mais importante ainda: o molho. E um bom molho de churrasco como este, é o toque que torna este hamburguer uma refeição perfeita. E para molhar as batatas fritas não há melhor...!

 Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013

Ingredientes   

4 fatias de bacon

azeite para fritar

1 cebola finamente picada

1 c. chá de paprika

500 g de carne de porco picada

 Para o molho de churrasco:

Azeite

1 cebola finamente picada

2 a 3 dentes de alho finamente picados

Sal e pimenta preta de moinho

1 c. sopa de açúcar amarelo

1 c.chá de paprika

1 c. sopa de vinagre de sidra

2 c. sopa de molho inglês

6 c. sopa de ketchup

Pão de hamburgueres

Alface, tomate

Queijo Cheddar

 

Preparação

Começar por preparar o molho de churrasco: 

Aquecer o azeite numa frigideira, adicionar a cebola e o alho, juntar um pouco de sal e o açúcar, e deixar fritar 5 minutos.

Adicionar a paprika e mexer para ligar. Cozinhar durante 10 a 15 minutos até que a cebola comece a caramelizar e, em seguida juntar o vinagre e deixar cozinhar durante 2 minutos.

Adicionar o molho inglês e o ketchup, mexer bem e continuar a cozinhar durante cerca de 8 minutos, até o molho ter reduzido e ter uma consistência de gotejamento.

Provar e rectificar o tempero se necessário.

Retirar do lume e reservar.

Enquanto o molho está a reduzir, pode começar a preparar o hamburguer:

fritar o bacon num pouco de azeite, durante 5 minutos. Adicionar a cebola e continuar a cozinhar por mais 5 minutos, até a cebola estar tenra e o bacon estaladiço. Juntar a paprika, mexer bem, continuar a cozinhar por mais 1 a 2 minutos e retirar então do lume.

Escorrer o excesso de gordura sobre um papel de cozinha.

Temperar a carne com sal e pimenta, e misturar bem a cebola e o bacon.

Moldar pequenas bolas e achatá-las formando rodelas.

Aquecer uma frigideira com um pouco de azeite. Cozinhar os hamburgueres durante 1 a 2 minutos de cada lado, regando com a gordura da frigideira, até estarem cozinhados e com cor.

Deixar repousar uns minutos na frigideira. Cobrir cada um com uma rodela de queijo, deixando que este se derreta ligeiramente.

Servir com os pãezinhos de hamburguer, alface, tomate e o molho de churrasco, a gosto.

Ah, e não esquecer as batatas fritas!

Bom apetite!

Mini moussaka com tzatziki

O moussaka é considerada internacionalmente como o prato representativo da culinária grega, e praticamente todos os restaurantes na Grécia e fora dela têm este prato no seu menú.

O nome moussaka não é uma palavra de origem grega. Provavelmente, a sua origem é árabe. Na Turquia, há um prato chamado moussaka que é um cozido de berinjelas e carne, assim como nalguns países árabes e na Romênia e Jugoslávia também existem pratos com o mesmo nome, que levam berinjelas, mas nada têm a ver com o famoso prato grego. Segundo a famosa escritora e pesquisadora Aglaia Kremesi, imaginava-se que o moussaka tivesse sido inventado no palácio de Topkapi (residência dos sultões) em Istambul (antiga Constantinopla) durante o domínio otomano, mas o certo é que não há registo de como era feito o moussaka antes de meados do século XX, quando o conceituado chef Nicholas Tselementes colocou a receita no seu livro de culinária já utilizando o molho bechamel, que é uma invenção francesa.

Seja qual for a origem, a verdade é que os gregos é que deram a este prato a fama, o sabor e a sua forma actual.

Como todas as receitas gregas, cada região da Grécia e cada pessoa, individualmente, tem a sua forma de a preparar. Cada uma utiliza diferentes temperos e diferentes quantidades de camadas, dando-lhe assim o seu toque pessoal.

A receita tradicional de moussaka não utiliza batatas e é feita apenas com camadas de berinjelas utilizando carne de cordeiro. Actualmente, utiliza-se muito o moussaka com batatas porque fica mais seco, é mais fácil de servir, rende mais e, para alguns, fica mais saboroso.

Existem vários tipos de moussaka, para além do tradicional com beringela:  moussaka com berinjelas e batatas, o mais famoso, moussaka de courgete, que utiliza courgete em vez de berinjelas, moussaka de batatas, que utiliza apenas batatas, moussaka de cogumelos, em que o recheio é de molho de cogumelos em vez da carne...e a lista poderia continuar.

Tzatziki é um acepipe típico da culinária grega, também servido como molho para acompanhamento de pratos de carne, pois a sua acidez ajuda a cortar a gordura da carne. A combinação com esta receita de moussaka é excelente.

 Adaptado de: Le grand livre Marabout de la Cuisine Facile, Vários autores, Hachette Livre (Marabout), 2011

 Ingredientes (para 4 pessoas)

60 ml de azeite

1 cebola média picada

2 dentes de alho esmagados

500 gr de carne picada (tradicionalmente usa-se cordeiro ou borrego, mas aqui usei mistura de carne de vaca e porco)

400 gr de tomate pelado

1 c. sopa de concentrado de tomate

125 ml de vinho branco

1 c. café de canela em pó

1/4 c. café de noz moscada moída
sal e pimenta

salsa picada

40 gr de pinhões

2 beringelas

Para o tzatziki: 560 gr de iogurte grego

130 gr de pepino

1 dente de alho esmagado

2 c. sopa de hortelã picada

2 c. sopa de sumo de limão

Sal

Preparação

 Aquecer 1 c. sopa de azeite numa caçarola larga. Juntar a cebola e o alho e mexer até alourar. Juntar a carne e deixar ganhar cor, mexendo sempre. Juntar o tomate, a polpa, o vinho e as especiarias e deixar ferver. Reduzir o lume e deixar cozinhar cerca de 20 minutos, destapado, até que o liquído evapore.

Deixar arrefecer. Juntar a salsa picada e os pinhões.
Entretanto, cortar as beringelas no sentido do comprimento, em fatias de cerca de 3 mm de espessura. Deitar um fio de azeite numa frigideira e grelhar as fatias de beringela, até ficarem coradas. Deixar arrefecer.
Aquecer o forno a 180 ºC. Untar  formas de muffins com um pouco de azeite e forrar cada uma com as tiras de beringela, soprepondo-as na forma e deixando cerca de 4 cm acima dos bordos. Encher cada uma com o preparado de carne e fechar com  a beringela.
Levar ao forno cerca de 10 minutos. Deixar repousar 5 minutos nates desenformar.

Para o molho tzatziki, começar por colocar o iogurte num pano sobre um passador de rede e apertar bem até perder o soro. Levar ao frígorífico durante cerca de 4 horas. Retirar do frígorífico e rejeitar o líquido, aproveitando apenas o que está no pano.
Descascar e retirar as sementes ao pepino, e colocá-lo dentro de um pano, espremendo bem para retirar o líquido.
Numa taça misturar o creme de iogurte, o pepino, o alho esmagado, a hortelã picada, o sumo de limão e o sal.

Servir o moussaka polvilhado com salsa e o molho à parte.

 

Almôndegas com tomate, quiabo e orzo ao limão

Um prato de origem mediterrânica, em que as almôndegas são normalmente preparadas com carne de borrego (aqui usei mistura de vitela e porco), e onde a massa grega kritharaki é substituida por uma massa italiana, a massa orzo.

Adaptado de:  Cozinhando para amigos, Heloísa Bacellar, DBA, 2005


Ingredientes:

Para as almôndegas:

1/4 de chávena de pinhões
2 fatias de pão de forma sem crosta
1/4 chávena de água
1/2 chávena de farinha
500 gr de carne picada
2/3 de chávena de salsa
1 c. chá de oregãos (de preferência frescos)
20 folhinhas de hortelã
1 cebola pequena em cubos
1 dente de alho picado
1 ovo
1/2 chávena de uva passa escura
azeite
sal e pimenta

Para o tomate:

1/2 cebola picada
2 dentes de alho inteiros, sem casca
12 tomates pequenos, bem vermelhos, sem pele e sem graínhas, em cubinhos
1 folha de louro
azeite
sal

Para o quiabo:

500 gr de quiabo, o mais pequeno que encontrar
azeite
sal e pimenta

Para a massa orzo:

1 1/2 chávena de massa orzo ou risoni
sumo de 1 limão
azeite
sal e pimenta

Preparação:

Começar por preparar as almôndegas: dourar ligeiramente os pinhões numa frigideira e reservar. Esfarelar o pão numa tijela, cobrir com água e deixar descansar por 5 minutos. Colocar a farinha num prato fundo e reservar. Numa tijela maior misturar a carne, as ervas bem picadas, a cebola, o alho, o ovo, a uva passa, os pinhões, cerca de 2 c. sopa de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misturar tudo apenas o bastante para incorporar os ingredientes pois quanto menos mexer mais macias ficam as almôndegas.

Moldar bolinhas de cerca de 2 cm de diâmetro e passar pela farinha, retirando o excesso.

Aquecer um fio de azeite numa frigideira, juntar algumas almôndegas e deixar dourar de todos os lados, virando com frequência. Passar com um papel absorvente na frigideira, aquecer mais azeite e repetir até cozinhar todas as almôndegas.

Preparar o tomate: aquecer um fio de azeite numa caçarola e dourar ligeiramente a cebola. Juntar o alho, deixar perfumar um pouco, juntar o tomate, o louro e 1 pitada de sal, e deixar cozinhar em lume brando cerca de 30 minutos, até que o tomate esteja macio. Acertar o sal, retirar o alho e reservar.

Para o quiabo, aquecer o forno a 220 ºC, colocar o quiabo numa assadeira com sal e pimenta, regar com azeite e levar ao forno cerca de 30 minutos, até que esteja macio e ligeiramente dourado.

Cozinhar a massa orzo em água a ferver com sal cerca de 10 minutos, até que esteja "al dente". Escorrer, passar para uma tijela, juntar o sumo de limão, sal e pimenta, regar com azeite e colocar no centro de um prato. Espalhar as almôndegas por cima, o tomate e os quiabos, e servir.