Beringela gratinada com miso dengaku e mozzarella | Eggplant gratin with miso dengaku and mozzarella

Miso é uma substância pastosa espessa com uma cor acastanhada e às vezes avermelhada, preparada com soja fermentada, arroz ou outros grãos. Tem um gosto extremamente salgado e picante, por isso não deve ser comido simples. Enquanto o uso mais comum de miso é em receitas de sopa de miso ao estilo japonês, também adiciona uma explosão de sabores única a molhos, tofu, ou pratos de legumes, como este. Inspirado na beringela coberta com miso (Nasu Dengaku), um prato tradicional japonês, é muito fácil de fazer: basta grelhar a beringela, cobrir com uma pasta preparada com miso, polvilhar com mozzarella e assar no forno. Pode ser servido como acompanhamento, com uma selecção de pequenos snacks ou como um prato principal vegetariano.

Adaptado de / Adapted from:     
    

       

           
  NIKKEI 
  Luiz Hara 
  Blume, 2016

Risotto de beringela e limão | Eggplant and lemon risotto

Um risotto com um sabor extraordinário, e, ao contrário dos outros risottos, bem leve! Se for preparado com um caldo de legumes caseiro, fica ainda melhor: pode fazê-lo rapidamente colocando legumes (cenoura, aipo, cebola, louro, salsa, alho, erva-limão, funcho, tomilho etc) com água e deixando cozinhar durante cerca de meia hora.

Adaptado de / Adapted from: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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Ingredientes

2 beringelas médias

130 ml de azeite

1 cebola média, picada finamente

2 dentes de alho, esmagados

200 g de arroz para risotto

120 ml de vinho branco

750 ml de caldo de legumes quente

Raspa de 1 limão

2 c. sopa de sumo de limão

20 g de manteiga

50 g de parmesão (ou outro queijo maduro), ralado

10 folhas de manjericão, rasgadas

Sal e pimenta preta

Sopa de legumes grelhados

Tradicionalmente fazemos sopa começando por preparar uma base em que os diversos componentes são cozidos, e incluem normalmente, alguma batata para ajudar a dar consistência. Nesta receita, para além de não se utilizar batata, os legumes são previamente grelhados, o que dá à sopa um sabor muito mais intenso. Uma sopa de sabor forte sem ser pesada, mas extremamente reconfortante. Deve ser servida quente, adicionando um pouco de iogurte grego, um gomo de limão, ou um pouco de queijo parmesão ralado e um fio de azeite.

Adaptado de: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

Ingredientes (para 4 pessoas)

 

3 beringelas médias
2 pimentos vermelhos, sem caule e sem sementes
3 tomates médios
2 cebolas roxas, cortadas em pequenos cubos
2 c. sopa de azeite
20 folhinhas de manjericão
4 raminhos de oregãos (ou 1 c. chá de oregãos secos)
10 dentes de alho descascados
1 litro de caldo de legumes 
1 lata de feijão manteiga (cerca de 550 g)
sal e pimenta preta
queijo parmesão ralado
 

Preparação 

1. Pré-aquecer o grill do forno.

Forrar um tabuleiro pequeno com papel de alumínio. Picar as beringelas com um garfo e colocá-las no tabuleiro. Levar ao forno na parte de cima para grelhar, por 30 minutos, virando a meio da cozedura.

2. Noutro tabuleiro também forrado de alumínio colocar os pimentos e levar ao forno, ao lado das beringelas, por 15 minutos, virando a meio da cozedura.

3. Colocar os tomates inteiros num tabuleiro e levá-los ao forno, na prateleira de baixo, durante 15 minutos.

4.  Enquanto os legumes estão a grelhar, colocar as cebolas e o azeite numa panela e refogar em lume brando, cerca de 20 minutos, até as cebolas estarem macias e douradas.

5. Retirar todos os legumes do forno. Tapar os pimentos com uma folha de alumínio e deixar arrefecer. Quando estiverem quase frios retirar a pele e reservar. 

Retirar a pele às beringelas, cortá-la em pedaços e reservar.

Retirar a pele e as sementes ao tomate e reservar.

6. Na panela onde está o refogado juntar os legumes grelhados, o manjericão (reservar algumas folhas para decorar) os oregãos, o alho, o caldo de legumes e um pouco de sal e pimenta. Levar a ferver e cozer em lume brando durante cerca de 20 minutos.

7. Reduzir a puré com a varinha mágica. Acrescentar o feijão e mexer. Reaquecer e rectificar os temperos.

Servir quente, acompanhado de queijo parmesão, um fio de azeite e manjericão.

Mini moussaka com tzatziki

O moussaka é considerada internacionalmente como o prato representativo da culinária grega, e praticamente todos os restaurantes na Grécia e fora dela têm este prato no seu menú.

O nome moussaka não é uma palavra de origem grega. Provavelmente, a sua origem é árabe. Na Turquia, há um prato chamado moussaka que é um cozido de berinjelas e carne, assim como nalguns países árabes e na Romênia e Jugoslávia também existem pratos com o mesmo nome, que levam berinjelas, mas nada têm a ver com o famoso prato grego. Segundo a famosa escritora e pesquisadora Aglaia Kremesi, imaginava-se que o moussaka tivesse sido inventado no palácio de Topkapi (residência dos sultões) em Istambul (antiga Constantinopla) durante o domínio otomano, mas o certo é que não há registo de como era feito o moussaka antes de meados do século XX, quando o conceituado chef Nicholas Tselementes colocou a receita no seu livro de culinária já utilizando o molho bechamel, que é uma invenção francesa.

Seja qual for a origem, a verdade é que os gregos é que deram a este prato a fama, o sabor e a sua forma actual.

Como todas as receitas gregas, cada região da Grécia e cada pessoa, individualmente, tem a sua forma de a preparar. Cada uma utiliza diferentes temperos e diferentes quantidades de camadas, dando-lhe assim o seu toque pessoal.

A receita tradicional de moussaka não utiliza batatas e é feita apenas com camadas de berinjelas utilizando carne de cordeiro. Actualmente, utiliza-se muito o moussaka com batatas porque fica mais seco, é mais fácil de servir, rende mais e, para alguns, fica mais saboroso.

Existem vários tipos de moussaka, para além do tradicional com beringela:  moussaka com berinjelas e batatas, o mais famoso, moussaka de courgete, que utiliza courgete em vez de berinjelas, moussaka de batatas, que utiliza apenas batatas, moussaka de cogumelos, em que o recheio é de molho de cogumelos em vez da carne...e a lista poderia continuar.

Tzatziki é um acepipe típico da culinária grega, também servido como molho para acompanhamento de pratos de carne, pois a sua acidez ajuda a cortar a gordura da carne. A combinação com esta receita de moussaka é excelente.

 Adaptado de: Le grand livre Marabout de la Cuisine Facile, Vários autores, Hachette Livre (Marabout), 2011

 Ingredientes (para 4 pessoas)

60 ml de azeite

1 cebola média picada

2 dentes de alho esmagados

500 gr de carne picada (tradicionalmente usa-se cordeiro ou borrego, mas aqui usei mistura de carne de vaca e porco)

400 gr de tomate pelado

1 c. sopa de concentrado de tomate

125 ml de vinho branco

1 c. café de canela em pó

1/4 c. café de noz moscada moída
sal e pimenta

salsa picada

40 gr de pinhões

2 beringelas

Para o tzatziki: 560 gr de iogurte grego

130 gr de pepino

1 dente de alho esmagado

2 c. sopa de hortelã picada

2 c. sopa de sumo de limão

Sal

Preparação

 Aquecer 1 c. sopa de azeite numa caçarola larga. Juntar a cebola e o alho e mexer até alourar. Juntar a carne e deixar ganhar cor, mexendo sempre. Juntar o tomate, a polpa, o vinho e as especiarias e deixar ferver. Reduzir o lume e deixar cozinhar cerca de 20 minutos, destapado, até que o liquído evapore.

Deixar arrefecer. Juntar a salsa picada e os pinhões.
Entretanto, cortar as beringelas no sentido do comprimento, em fatias de cerca de 3 mm de espessura. Deitar um fio de azeite numa frigideira e grelhar as fatias de beringela, até ficarem coradas. Deixar arrefecer.
Aquecer o forno a 180 ºC. Untar  formas de muffins com um pouco de azeite e forrar cada uma com as tiras de beringela, soprepondo-as na forma e deixando cerca de 4 cm acima dos bordos. Encher cada uma com o preparado de carne e fechar com  a beringela.
Levar ao forno cerca de 10 minutos. Deixar repousar 5 minutos nates desenformar.

Para o molho tzatziki, começar por colocar o iogurte num pano sobre um passador de rede e apertar bem até perder o soro. Levar ao frígorífico durante cerca de 4 horas. Retirar do frígorífico e rejeitar o líquido, aproveitando apenas o que está no pano.
Descascar e retirar as sementes ao pepino, e colocá-lo dentro de um pano, espremendo bem para retirar o líquido.
Numa taça misturar o creme de iogurte, o pepino, o alho esmagado, a hortelã picada, o sumo de limão e o sal.

Servir o moussaka polvilhado com salsa e o molho à parte.