Salsa al pesto exquisita ¡pruébala!

■ Si no habéis preparado nunca esta salsa, para mí la reina de las salsas italianas, probadla una vez y veréis que es estupenda. Se debe hacer siempre con hojas de albahaca fresca y no seca. ¡Y, por supuesto, no tiene nada que ver con la que se vende ya elaborada! Apenas tardaréis y podréis emplearla en varios platos, no sólo en la conocida pasta.

■ La albahaca es una de las más importantes plantas aromáticas culinarias y tiene un aroma muy característico. Los italianos, que la usaban preferentemente para su famoso pesto, durante los meses en que hacía demasiado frío para que creciera, conservaban sus hojas frescas en frascos, salándolas ligeramente y llenándolos de aceite de oliva que cerraban herméticamente y guardaban en la nevera.

■ Hoy en día es fácilmente accesible y se puede adquirir en cualquier supermercado, aunque no sea ni muy grande ni muy selecto. Generalmente, cuando no se vende la planta entera en su propia macetita, se comercializa ya envasada. Sin embargo, y no sé por qué motivo (aunque lo intuyo…) no lleva fecha de envasado por ningún sitio, por lo que, para evitar que se os estropee, conviene consumirla lo antes posible en la elaboración de esta salsa o en aquella preparación en la que penséis usarla.

■ Siempre que podáis, escoged hojas bonitas, aunque no siempre se ven si están envasadas.

■ Algunas de las bondades que se asocian con la albahaca son sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas. Incluso, entre sus características se mencionan beneficios para la digestión y para aliviar el estrés y la ansiedad.

■ La albahaca seca, que también se comercializa, no tiene el mismo sabor que la fresca ya que predomina un gusto más mentolado y no sirve para preparar el pesto.

■ El queso parmesano o Parmigiano Reggiano se elabora a partir de leche cruda de vaca y es uno de los quesos más famosos y apreciados del mundo, con denominación de origen protegida. Se produce en una región específica del norte de Italia y es reconocido por su sabor intenso, su textura granulada y su versatilidad culinaria. Aunque se presentan, a menudo, en un formato similar, no es lo mismo el queso parmesano que el Grada Padano que, pese a tener también denominación de origen protegida, difiere del anterior siendo más restrictivo en su elaboración el primero de ellos, que sólo permite que su ganado se alimente de pasto fresco y heno y emplea cuajo animal. Por el contrario, el Grada Padano, además de que permite cuajos tanto animales como vegetales y bacterianos, utiliza lisozima como conservante, suele tener menor curación y sus vacas sí pueden comer ensilados. Es habitual encontrarlos en cualquier supermercado, normalmente, en cuñas de unos 200 gramos.

■ Los piñones son realmente las semillas del pino piñonero que crece espontáneamente en la zona mediterránea.

■ A veces podréis encontrar piñones chinos o de otras geografías, como Rusia, más rechonchitos, menos alargados que los nuestros, y mucho más baratos. Su sabor en crudo y calidad no es ni parecido.

Ingredientes para la salsa al pesto

60 g de hojas de albahaca fresca
3 dientes de ajo
100 g de queso parmesano rallado
2 cucharadas de piñones
sal y pimienta blanca recién molida
10 o 15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación de la salsa al pesto

Quitar los rabitos de la albahaca, sólo quedaros con las hojas.
Triturar o machacar los ajos con la sal y pimienta.
Añadir los piñones, las hojas de albahaca picadas, el queso rallado y algo de aceite.
Triturar con la minipímer o con la trituradora que se tenga.
A continuación agregar el resto del aceite, poco a poco.
Con el tiempo, sus ingredientes tienden a separarse un poco, por lo que conviene removerla siempre antes de servirla porque no es una emulsión perfecta y se separa un poco el aceite.

Consejos de cocina y nutrición

■ Con estas cantidades, se obtienen unos 300ml de salsa, y la que os sobre, podéis conservarla metiéndola en un túper bien cerrado, redondo, lo más lleno posible y expulsando el aire del interior levantando la lengüeta, si la lleva, o un poquito la tapa, para que aguante mejor.

■ Si os gusta el sabor del aceite de oliva virgen extra, haced esta salsa con él, resultará todavía más deliciosa. En caso de que os parezca demasiado fuerte, optar por una variedad que os sepa más suave.

■ Es preferible que compréis el parmesano en un trozo, en lugar de en lonchas o rallado, y lo ralléis siempre vosotros en casa. Como sabéis, cuanto menos manipulados estén los alimentos, mucho mejor y, además, normalmente, llevarán más aditivos en estas presentaciones para evitar que se estropeen con facilidad… Si para elaborar esta fantástica receta utilizáis una buena trituradora, os valdrá para picarlo directamente y, si no, podéis utilizar un rallador muy útil y cómodo, llamado microplane o algún otro similar de que dispongáis.

■ Las hojas de albahaca podéis conservarlas en la nevera, envueltas en papel absorbente de cocina y, posteriormente, forramos bien el túper con papel de cocina antes de cerrarlo. Si al cabo de los días el papel está húmedo, reemplazarlo por uno seco.

■ Una vez confeccionada la salsa, aguanta en la nevera varios días, como siempre, manteniendo una correcta temperatura y teniendo la precaución de ir guardándola en recipientes herméticos más pequeños conforme la vayáis consumiendo para que se conserve adecuadamente. Si un recipiente se queda a medio llenar, la cantidad de aire que hay en su interior es muy grande y la mayoría de las bacterias, las aerobias, que necesitan aire para vivir y multiplicarse (lo mismo que los mohos), así lo tendrán muy fácil. Sin embargo, ¡está tan rica que os la comeréis antes de que se estropee!

■ A diferencia de otras hierbas aromáticas como el cebollino o el eneldo, la albahaca fresca congela mal al tener hojas algo carnosas, y al descongelarse quedan mustias.

■ Lo que sí congela estupendamente es la salsa pesto ya elaborada. De hecho, los italianos congelan mucho esta salsa en la época para disponer de ella en la época en la que la albahaca escasea o no es de buena calidad.

Consejos de organización y productividad

■ Los piñones se pueden enranciar con facilidad puesto que tienen una gran cantidad de grasa, hasta un 60 %. Si los compráis pelados en Internet, en Amazon por ejemplo, estarán frescos, y si los guardáis bien envasados desde el principio, en la nevera o en el congelador, os durarán meses conservando todas sus propiedades.

Aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajos negros
Este post se lo debemos todos a uno de nuestros seguidores, Ángel que, antes del verano, me pidió una “receta” ya que había probado en un restaurante un aceite aromatizado con ajos negros y le había parecido exquisito.
Yo le di una idea, aclarándole que no la había probado y que lo haría en cuanto pudiera para comprobarlo yo misma.
Fue tan amable que, un mes más tarde, me contó cómo le había salido el método que yo le había explicado, y, como ahora sí que he hecho «el experimento», os pongo la receta.
Ya sabéis que todos mis consejos, trucos, recetas… “salen siempre” si los seguís al pie de la letra, porque hago siempre varias pruebas hasta conseguir la que más me gusta, mientras que otros se los inventan.

Utilizad el mejor aceite de oliva virgen porque, cuanto mejor sea su calidad, más polifenoles y vitaminas tendrá.
Yo uso siempre la variedad Arbequina, que es muy suave, pero cada uno podrá usar el que más le guste. Este, al ser tan suave, es el que uso también para todos mis bizcochos en lugar de mantequilla.
Los ingredientes podrían ser:

■ ½ litro de aceite de oliva virgen extra
■ 2 o 3 cabezas de ajos negros = 80 o 120 gramos

Estos ajos vienen en unas cajitas de unos 80 gramos con 2 cabezas cada una que suele pesar unos 40.
En las 3 ocasiones en las que he probado estos fantásticos ajos, de empresas diferentes, su textura ha sido también distinta.
Si están muy frescos os recomiendo que pongáis 3 cabezas, puesto que tienen más humedad, y si están más secos con 2 será suficiente.
También dependerá de la rapidez y de la intensidad de sabor que queráis conseguir en este aromatizado. A más días y mayor cantidad de ajos añadidos, más sabor y aroma.

Si las cabezas están muy sequitas, al pelarlos casi se les quita la piel sola.
Comprobar que no les quede ninguna, frotarlos ligeramente con papel absorbente de cocina e introducirlos en el envase escogido, muy limpio y seco.
Si los adquirís en www.amefruits.es, en los que ahora mismo están de oferta, al estar más tiernos y cremosos, cuesta pelarlos un pelín más, porque no se desprenden solos de su piel, pero a cambio sus cabezas pesan más, son más gordas y no hay que limpiarlas con papel.
Sin embargo, en www.salsasjr.com, que están precisamente en Las Predoñeras, ¡valen casi el doble, pero son realmente más gordos y de mejor calidad!
Si rociáis con este aceite aromatizado una rebanada de pan blanco bueno, elaborado a partir de masa madre, no el baratucho de los supermercados lleno de fermentos, sino el integral, el de trigo sarraceno o, todavía mejor, el de centeno, y encima espachurráis 2 o 3 de estos ajos del aceite, como si fuera mermelada puesto que están muy blanditos, conseguís una «tosta fantástica totalmente exótica», para colocar encima unas lonchas de un buen chorizo, salchichón, sobrasada, queso…
Os recuerdo que un alimento con colesterol, como los embutidos, si se acompañan con alimentos que tienen mucha fibra, como es el caso de este pan de centeno, el organismo lo absorbe en menor cantidad.
Ya os pondré más adelante algunas recetas de estas estupendas tostas.

A diferencia del aceite aromatizado que ya os puse, en el que los ajos después de 1 mes o mes y 1/2 hay que desecharlos porque están como «oxidados» y con un color no muy bonito, en el aceite aromatizado con estos ajos negros, estos se pueden tomar perfectamente cuando el aceite se termina ya que no se estropean.
Dejarlos que se maceren y aromaticen durante por lo menos 15 días, aunque duran muchos meses.
Por cierto, a este» aceite mío aromatizado» últimamente le estoy añadiendo 100 gramos de albahaca fresca, cuando la encuentro, y no os podéis ni imaginar el sabor y aroma que adquiere. Como el sabor que proporciona es tan intenso, a los 2 o 3 días podéis retirarla para que no se enmohezca.

Muchas personas que están acostumbradas a tomar un ajo blanco crudo por la mañana, en ayunas para que el cuerpo asimile y metabolice mejor todos sus componentes, entero o picadito, con o sin unas gotas de limón, pueden cambiar y pasar a tomarse 2 o 3 o dientes de estos ajos negros masticados, puesto que como ya vimos, tienen todavía más propiedades magníficas, y no saben para nada al ajo clásico que todos conocemos, por lo que no se «repiten» en absoluto ni huelen.
Os recuerdo algunas aquí:

♦ Su concentración en antioxidantes es 10 veces superior a la del ajo normal por su alto contenido en “superóxido dismutasa”, y reducen significativamente los radicales libres, uno de los muchos factores que producen nuestro envejecimiento.
♦ Reducen la hipertensión a través de la acción de sus compuestos azufrados como la alicina y la enzima convertidora de la angiotensina, la ECA. Esta enzima cataliza la conversión de la angiotensina I en angiotensina II.
♦ Esta alicina provoca también una reducción de los niveles de azúcar en sangre, aumentando la producción de insulina.
♦ Aumentan los niveles de colágeno, al ser más ricos que el ajo crudo en tiosulfinatos, compuestos azufrados necesarios para la formación de colágeno, mejorando así el funcionamiento de las articulaciones.
♦ Son una fuente de energía natural, es decir son estimulantes por su alto contenido en zinc.
♦ Combaten el estreñimiento porque regulan el tránsito intestinal favoreciendo la digestión de los alimentos.
♦ Son depurativos porque protegen las arterias y ayudan a filtrar y limpiar el hígado y los riñones
♦ Aumentan las defensas naturales de nuestro organismo, es decir refuerzan nuestro sistema inmunológico
♦ Regulan el colesterol disminuyendo los niveles de colesterol LDL, el malo.
♦ Son un excelente expectorante, así que actúan también sobre el sistema respiratorio.
♦ Ya no conservan el olor y sabor fuerte de los ajos blancos, sino que tienen un toque dulce y diferentes notas aromáticas que recuerdan un poco al regaliz y a la trufa.

Si los tenéis en casa podéis elaborar con ellos la mayonesa achocolatada o mayonesa de ajos negros, o el alioli con ajos negros, algo totalmente distinto a lo que habéis degustado hasta ahora.
Podéis ver en mi YouTube, que es muy cortito, cómo se hace dicha mayonesa con ajos negros.
Para que comprobéis cómo se deben envasar pequeñas cantidades de alimentos muy perecederos, como es el caso de la mayonesa y de todos sus derivados, os pongo 3 enlaces:
Tupper destapado con alioli de ajos negros
Tupper lleno hasta arriba, tapado con alioli de ajos negros
Tupper lleno tumbado con alioli de ajos negros
Si la nevera está a 2-3ºC, la mayonesa normal, y todos sus derivados, salsa tártara, salsa rosa, falso alioli…, a pesar de que en las «altas esferas» siguen recomendando todavía que las tiréis después del primer uso, es decir lo que os sobre, os durarán más de 15 días.
Os invito a que comprobéis vosotros mismos que esto no es cierto en absoluto.
Enseñar a conservar y congelar, tanto alimentos frescos como cocinados caseros no interesa.
¡¡Hay demasiados intereses creados, y para muchos, tirar comida es un gran negocio!!