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Callos a la madrileña con menos calorías

31 octubre, 2016 by Cristina Galiano 54 comentarios

Hoy vamos a hablar de un plato típicamente español, callos a la madrileña, en este caso «con menos calorías», y por ello se distingue del resto de recetas que circulan por Internet.
Los callos pueden gustar mucho o nada en absoluto.

Para los que disfruten con ellos, esta es una receta facilísima y muy cómoda porque se hace enteramente en la olla, en un solo paso, sin sofritos previos que añaden calorías, enmascaran su verdadero sabor y los hacen menos digestivos ya que, en ocasiones, en este sofrito previo «se quema» el aceite.
Además los callos deben saber únicamente a callos y a los embutidos que añadimos que deben ser de primerísima calidad.
Aunque no es una receta baja en calorías, se puede tomar varias veces al año, sobre todo en invierno que es cuando apetecen estos guisos potentes.
Todos los que los han probado en mi escuela a lo largo de mis cursos se han rechupeteado los dedos ya que están riquísimos.
En preparar esta receta tardaréis tan solo 5 minutos, ya que el resto del tiempo será de cocción.
Además, se puede desgrasar al día siguiente para eliminar parte de la grasa saturada de los embutidos y de los mismos callos.
La receta es para 6 personas

■ 1 kilo de callos de ternera, a ser posible «morenos», ver consejos
■ 1 kilo de pata de ternera
■ o ½ kilo de pata y 1/2 kilo de morro de ternera
■ 2 hojas de laurel
■ 1 cebolla gorda
■ 2 o 3 dientes de ajo
■ 150 g de chorizo de calidad extra
■ 150 g de punta de jamón serrano muy magro
■ 1 morcilla de cebolla
■ 1 o 2 guindillas
■ 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■ o ¼ de dulce y un ¼ de picante
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 2 cucharadas de perejil picado
■ agua para cubrirlos escasamente

Pasos que no se deben hacer
♦ No hay que lavarlos exhaustivamente, como se hacía antaño porque, en Madrid por lo menos, vienen demasiado limpios, con métodos industriales drásticos tan potentes que no solo los limpian sino que se quedan deslavazados después de cocinarlos porque se les ha eliminado su propia gelatina que se debe al colágeno.
♦ No añadir ni gota de aceite, porque el sofrito sobra, y al guiso en general tampoco le hace falta.
Están mucho más ricos con todos los ingredientes al natural, para no alterar su sabor real.
♦ No añadir huesos, ni de jamón ni de carne, porque también sueltan grasa y no aportan nada en absoluto.
♦ Y mucho menos tocino.
♦ Es más, la punta de jamón que se va a picar, debe ser lo más magra posible.
♦ Aunque algunos les añaden muchas “cosas raras”, incluso algunos chefs, los callos tradicionales nunca han llevado cominos, ni pimiento, ni tomate, ni zanahoria, ni pimiento choricero, ni clavo, ni azafrán, ni nuez moscada, ni cilantro, ni vino blanco. Todo esto enmascararía el sabor típico y tradicional de los callos a la madrileña.
♦ No hay que cocerlos durante 4 horas, porque hoy sería volver a la Edad Media.
Nadie dispone hoy de ese tiempo tan largo, que no nos proporciona ningún valor añadido.
Se debe usar siempre una olla exprés, aunque sea, por lo menos, de las antiguas.

Preparar todo lo que vamos a necesitar para elaborar la receta, es el primer paso para tardar menos y ser más productivos.
1. Todos los ingredientes de la receta.
2. La tabla de cocina.
3. 1 cuchillo grande afilado, el de cortar carne, para cortar los callos más pequeños si hiciera falta, picar la cebolla, el ajo y el perejil y hacer taquitos pequeños con la punta de jamón.
4. El cuchillo pequeño para pelar la cebolla y los ajos.
5. La olla superrápida, o por lo menos una olla exprés de toda la vida.

Preparación de la receta
1. Cortar sobre la tabla de cocina los callos, el morro y la pata si los trozos que tenemos son demasiado grandes. La pata, como está durísima, a pesar de estar cortada dejarla tal cual, ya la cortaremos después de la cocción en trozos más pequeños, cuando esté blandita, y en ese momento también retiraremos los huesos que la acompañan. Estos van a soltar colágeno que nos ayudará, aunque sea poco, a gelatinizar los callos.
2. Volcar todo este conjunto en la pila de la cocina bien limpia y lavarlos con agua fría nada más. El que quiera puede añadir un chorro de vinagre, pero hoy realmente no hace falta ya que, desgraciadamente, vienen demasiado limpios, como veremos más adelante.
3. Frotar la tabla con papel absorbente de cocina, para que se pueda cortar a continuación encima, sin fregarla, el resto de los ingredientes.
4. Echar todos estos despojos, ya lavados, en la olla superrápida con 1 de las hojas de laurel, salpimentarlos ligeramente, cubrirlos solamente de agua y, sin presión, darles simplemente un hervor para “blanquearlos”.
5. Volver a echarlos en la pila bien limpia y enjuagarlos de nuevo solo con agua. De esta manera les eliminamos también una parte de grasa.
6. Ahora, sin hacer nada con la olla, aunque está algo grasienta por el blanqueo de los callos, volcarlos de nuevo en la misma, añadir los ingredientes que estén ya preparados, cubrirlos solamente de agua y remover con una cuchara de madera para que todo se mezcle por igual.
7. Mientras tanto pelar la cebolla y los ajos y picarlos finitos sobre la tabla «casi limpia». Echarlos en la olla.
8. Picar también el perejil, si no se tiene ya picado y congelado, algo muy práctico y recomendable, y añadir la mitad reservando la otra mitad para agregarla al final cuando sirvamos los callos.
9. Cortar el jamón en dados pequeños y añadirlos también sobre los callos blanqueados.
10. Quitarle la piel al chorizo, cortarlo en rodajas gordas y agregarlas también. También se puede dejar porque después de cocida ya ni se nota, y es un paso menos.
11. Dejar la morcilla entera para que no se deshaga durante la larga cocción y echarla ahora, al final del todo, justo antes de cerrar la olla. Pincharla un par de veces, aunque a pesar de tomar esta precaución, dependiendo de su variedad se puede reventar.
12. Cubrir solamente de agua, cerrar la olla con su tapa de presión y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula siempre visibles.
13. Cuando se pueda abrir, si la salsa está demasiado clarucha, que lo estará porque estas vísceras ya no gelatinizan como antes, cocer ahora la olla destapada para que se evapore una parte del exceso de líquido.
Los callos tienen en su composición un 83% de agua, y la cebolla un 92% que van a soltar durante su elaboración, y que se añadirá al agua que nosotros hemos puesto. Por ello hay que picarla muy finita y dejar evaporar al final para que nos espese, lo más posible, la salsa de manera natural.
Por esta razón hay añadir muy poca agua, justo para apenas cubrirlos.
14. Si queréis ahora retirar “parte de la grasa” que flota en la superficie, que proviene sobre todo del chorizo y la morcilla, aunque no es ni mucho menos el mejor método, empapar varios trozos de papel absorbente de cocina. Pasándolos simplemente por su superficie, el papel absorbe la grasa y queda completamente encharcado.
15. Es ahora cuando, el que los quiera espesar “artificialmente”, puede añadirles harina o Maicena exprés.
Yo me niego totalmente a hacerlo porque «callos espesados con harina no son verdaderos callos», y antes no hacía falta.
Nunca espeso ni he espesado ninguno de mis guisos con harina ni con maicena.
Los que sean celíacos deberán preguntar, si los toman en la calle, si los han espesado con harina, que será lo más probable.
16. Una vez cocidos los callos, retirar los huesos de la pata, si es que los tenía, y si los trozos son muy grandes, cortarlos ahora más pequeños con la ayuda de un cuchillo. Al estar ahora muy blandita se manipula estupendamente.
17. Espolvorear por encima la segunda cucharada de perejil picado y servirlos rápidamente para que estén bien calientes.

Consejos de cocina y nutrición
■ Es preferible cocinar de una sola vez varias raciones de callos, el doble o el triple de la receta, ya que se conservan estupendamente varios días en la nevera y meses en el congelador.
Incluso están más ricos de un día para otro y, al día siguiente, se pueden desgrasar mucho mejor, como se debe hacer.

■ Con los callos ahora pasa como con los calamares, la limpieza industrial es tan corrosiva, que no solo los limpia sino que les elimina la gelatina que proporcionaban al tener una considerable cantidad de colágeno.
Esto se notaba en que en cuanto se enfriaban un poco, en su superficie formaban una especie de «telilla» que ahora ya no forman.
Ahora, sí se quiere que espesen, habrá que añadirles harina, lo que hacen en todos los restaurantes y bares y a lo que me niego.
La textura gelatinosa de los callos queda sustituida por la textura más espesa, conseguida con la harina que son totalmente diferentes.
Así que simplemente por este hecho ya casi no los cocino, no me gusta como quedan, tan claruchos.

■ Aunque tengáis la suerte de encontrar una casquería de las de antes, en un mercado municipal por ejemplo, os pasará lo mismo, a no ser que fuera de Madrid no les impongan este sistema de limpieza tan drástico.

■ Escoger, porque ya los hay en muchas zonas de España y en Madrid, callos morenos, que se diferencian por su color, ligeramente tostado. Aunque también están demasiado lavados, gelatinizan mejor que los completamente blancos.

■ El chorizo de calidad extra tiene más proteína y menos grasa que uno de calidad inferior.

■ Aunque puede haber otros pimentones de calidad, el sabor que proporcionan los de La Vera, tanto dulces como picantes, es único e inigualable al estar ahumados.

■ La receta, como habréis observado, no lleva nada de aceite porque los callos ya tienen su propia grasa y los embutidos también sueltan la suya.

■ Lo más corriente es añadir a esta guiso garbanzos, pero por cada 100 g de los mismos habrá que añadir sus 329 calorías correspondientes.
El que los quiera añadir, deberá hacerlo al principio, con todos los ingredientes.
No olvidaros de remojarlos durante toda la noche, simplemente cubiertos de agua que agregaréis al guiso de callos en lugar de añadir agua del grifo.

■ Como la olla tiene que estar trabajando durante 30 minutos, si le habéis cogido el “punto” a vuestra placa y a vuestra olla, si habéis colocado el fuego en la posición correcta para que se mantengan las dos rayitas de la válvula fuera, sin moverse, si habéis puesto el tiempo indicado en un cronómetro digital, podéis aprovechar todo este tiempo para ir preparando otro plato, dependiendo de vuestra organización, o hacer alguna otra cosa fuera de la cocina.
En la cocina no tiene que haber nunca «tiempos muertos», hay que aprovecharlos siempre de una manera u otra.

■ La morcilla típica de los callos, como la del cocido, suele ser la de cebolla, nunca la de arroz.
Procurar adquirir una que solo tenga lo que tiene que llevar, carne de cerdo, sangre, sal y especias, nada más.
No tienen que llevar dextrosa, que es un azúcar, ni otros hidratos de carbono como espesantes.

■ Este es un típico plato que, dependiendo del método de cocinado, puede variar considerablemente sus calorías y duplicarlas o, incluso triplicarlas.
Los callos en sí no tienen demasiadas calorías, 81 cada 100 gramos crudos, ni tampoco demasiada grasa como muchos pueden pensar, 2,5 gramos también por cada 100 gramos, pero, como todas las vísceras, tienen algo de colesterol, 95 miligramos por cada 100 gramos.
Sin embargo son ricos en hierro y en vitamina B5.
Por ello el método de cocinado, que hasta ahora se ha ignorado totalmente, tiene una grandísima importancia, no solo en el contenido calórico final sino en su valor gastronómico y sobre todo nutricional.

Video-receta 1, Judías blancas con chorizo y morcilla

1 febrero, 2014 by Cristina Galiano Deja un comentario

Todas las aclaraciones y modificaciones a este video-receta 1, Judías blancas con chorizo y morcilla las encontraréis en este post.
Aunque todo el mundo sabe hacerlo, seguro que muchos aprenden ciertos truquitos

1. Judías blancas con chorizo y morcilla.
Cómo desgrasar éstos.
Ensalada de judías blancas y cómo elaborar una vinagreta.

1. Tener todo preparado en la mesa de la cocina y el rollo de papel de cocina muy a mano como podéis observar.
2. No recuerdo qué tipo de judiones usaba yo en aquella época, en la que yo hacía esta ensalada a menudo, pero hoy sería imposible su cocción en 3 minutos.
3. Hoy sabemos que el agua del remojo de las legumbres no se debe tirar nunca, y ya no la desperdicio.
4. La receta de las judías blancas con chorizo o morcilla nunca la hago así.
Es más, ni siquiera lo recuerdo, aunque ahí está.
Seguid todos los pasos y los tiempos de la fabada de este blog, que es mucho más didáctica y sencilla y que es la que siempre he hecho y hago.
5. Lo mismo que desgraso la morcilla y el chorizo, se pueden desgrasar y al mismo tiempo cocinar lonchas de beicon.
No las tengáis mucho tiempo en el microondas, porque se os acartonarán.
Ya nunca las uso, porque son el típico producto de carne procesada.
6. En la ensalada comprobaréis que pico fatal la cebolla, al contrario de los profesionales que lo hacen de maravilla.
Pero nunca e picado a mano, ni siquiera al principio de meterme en los fogones.

Usé al principio una picadora manual, en la que colocada encima de la tabla de la cocina y dentro de ella el alimento a picar, había que bajar y subir una especie de pistón que tenía, luego el 1-2-3 ya eléctrico, más tarde el Thermomix y ahora, si tengo capacidad suficiente, la picadora de la minipímer.

7. Ahora que habéis visto cómo se hace una vinagreta y el orden que hay que seguir para que la sal se disuelva en el vinagre, elaboradla siempre así.

Entrevista en RNE y canal de YouTube de Cristina Galiano. Video 1, Judías blancas con chorizo y morcilla

30 enero, 2014 by Cristina Galiano 21 comentarios

El domingo día 19 de enero me hicieron una entrevista en RNE en el programa Comer y cantar, hablando de mi último ebook, «Solo recetas que salen bien en el microondas», y muchos de vosotros me oísteis, y otros que no me conocían de nada, también.
Os lo cuelgo por si os interesa escucharlo, pero con una pequeña aclaración.

En la receta que di de espinacas, tuve un lapsus y dije pipas de calabaza, que nunca uso y que ni se deben vender peladas, cuando me refería a las pipas de girasol normales, las de toda la vida.
Las encontráis, ya peladas, fritas o al natural, y os aconsejo siempre éstas últimas, porque a veces las fritas pueden estar rancias.
Si compráis bolsitas algo grandes, para tenerlas siempre a mano ya que no se deben encontrar en todos sitios, para que se conserven estupendamente, guardarlas bien envasadas en un tupper o en una buena bolsa de congelación en el congelador.
Y para poco tiempo, siempre envasadas, y en la nevera.

También como novedad os comunico que tengo un canal de YouTube en el cual están colgados varios programas de Cocina Rápida que hice en 1998, cuando empezó a funcionar Canal Cocina.
Aunque la llamaron así, es mi cocina de siempre, la que he hecho en todos los cursos que he impartido durante muchos años en mi propia escuela de cocina, la que está en todos mis libros de papel y en mis ebooks y la que sigo haciendo ahora, desde que las técnicas culinarias modernas revolucionaron este mundo maravilloso de la cocina y la nutrición.
Ya hay más de 100 suscriptores, aunque hasta ahora no he dicho ni pío.
Los tenía en VHS, un alma caritativa me los ha pasado a DVD, y otro «currito» ha separado los programas, ya que venían varios juntos, y los ha colgado por separado en YouTube.

Asimismo en este canal encontraréis algunos vídeos que hice para «Dietas matemáticas», un proyecto que no cuajó, escogiendo los menos malos.
Algunos ya están colgados en mi blog.

En cuanto a los vídeos de Canal Cocina, que en mis posts van a aparecer como vídeo-recetas, quiero comentaros varias cosas.
Repito en todos ellos, como si fuera tonta, «Buenos días, buenas tardes, buenas noches, buenas madrugadas» porque así lo quería la empresa ya que estos videos se repitieron varias veces a lo largo de los días y por tanto a distintas horas.
En el primero que se hizo como prueba, el de los espárragos, aparecen los visillos de mi escuela como siempre han estado y siguen estando, pero en el resto, una estilista «mu moderna» colgó encima unos que se «matan» con la ropa estampada que yo usaba siempre en aquella época en mis cursos, ya que tengo la suerte de no mancharme.
Aunque lo avisé… no me hicieron ni «pajolero caso».
¡Esa ropa iba directamente a la lavadora para quitarle el olor a guiso!
Ya sabéis que soy muy práctica y que simplifico mi vida al máximo.

En tan solo un vídeo aparezco con delantal, en el de la carne asada, pero en mis cursos, cuando tenía que dorar o freír, que es cuando realmente se salpica y se mancha por mucho que se tape, me ponía justo para ese momento una especie de «babi», como los del cole, que me cubría desde el cuello hasta los puños, ya que en invierno llevaba vestidos de manga larga.

Hay muchas cosas que vais a ver o a oír que hoy ya no están vigentes, porque cada día tenemos más y más conocimientos sobre nutrición, porque han aparecido nuevos artilugios para la cocina, porque sigo aprendiendo, experimentando, y eliminando pasos innecesarios pero que siempre se han hecho porque sí, sin más explicaciones.

Pero veréis que ya uso única y exclusivamente la olla y el microondas, a veces para cosas puntuales el Thermomix, siempre la espátula de silicona para rebañar, que entonces era de goma, con la idea de trabajar mejor, más deprisa, manchando lo mínimo y rentabilizando al máximo el tiempo.
A mis ex alumnos no les gustaron demasiado porque como me conocían veían que estaba forzada y «que no era yo».
Pero mirando el lado positivo de aquellos videos, que se vendieron más tarde a todas las comunidades autónomas, mucha gente me conoció, algunos todavía lo recuerdan, y desde muchos sitios me llamaban diciéndome que me estaban viendo.
En aquella época solo había escrito 2 libros de los 18 que editó Espasa, y esos dos ya eran con las famosas ollas, que después de la «paliza» que han sufrido y sufren, siguen estando como el primer día.

Espero que, si los vais a ir viendo, lo hagáis despacito, para no indigestaros, y poder sacarles mucho provecho a la hora de cocinar y organizaros en la cocina.
Además, como me los han colgado prácticamente todos juntos, os voy a ir explicando en diferentes posts, manteniendo el orden en el que aparecen, todos los defectos que les encuentro y que hoy corregiría.
Así que os aconsejo que no los veáis hasta que os ponga mis críticas y las deficiencias que tienen cada uno.
Ya empiezo hoy aquí con el primero.

Lo que ronda en mi cabecita desde hace tiempo, y que ahora se ha exacerbado al ver de nuevo estos videos, gustaría a todos, porque sería realmente lo que yo siempre he querido hacer, incluso antes de empezar a escribir libros.
Y ahora, mucho más, después de la experiencia tan positiva que he tenido con el blog.
Estoy segura que os encantaría a todos, ya que es lo que muchos de vosotros necesitáis.
¡Sería la bomba!
Pero necesitaré ayuda, ¡porque eso ya no lo puedo hacer yo sola!

¿Llegará o estoy soñando?
¿Quién sabe?
Nunca pasó por mi cabeza el dar clases de cocina, tampoco la idea de escribir libros, que me sugirieron mis antiguos alumnos, y mucho menos el escribir un blog, aunque éstos no se han propagado hasta hace relativamente pocos años.
Mi idea esta vez ha surgido a raíz del blog y del contacto, aunque sea desde la distancia, con muchos de vosotros que, sin saberlo ni vosotros mismos me habéis hecho pensar al respecto.

Pero tengo todavía que escribir 2 ebooks más, y el de “Menús” me va a suponer muchísimas horas de trabajo, ¡más de 1 año!
La idea está ahí,… veremos si la puedo realizar dentro de 2 o 3 años.
Tranquilos que el blog seguirá mientras tanto.

Aclaraciones y críticas, constructivas, al primer YouTube o video-receta que está colgado.
1. Judías blancas con chorizo y morcilla.
Cómo desgrasar éstos.
Ensalada de judías blancas y cómo elaborar una vinagreta.

1. Tener todo preparado en la mesa de la cocina y el rollo de papel de cocina muy a mano como podéis observar.
2. No recuerdo qué tipo de judiones usaba yo en aquella época, en la que yo hacía esta ensalada a menudo, pero hoy sería imposible su cocción en 3 minutos.
3. Hoy sabemos que el agua del remojo de las legumbres no se debe tirar nunca, y ya no la desperdicio.
4. La receta de las judías blancas con chorizo o morcilla nunca la hago así.
Es más, ni siquiera lo recuerdo, aunque ahí está.
Seguid todos los pasos y los tiempos de la fabada de este blog, que es mucho más didáctica y sencilla y que es la que siempre he hecho y hago.
5. Lo mismo que desgraso la morcilla y el chorizo, se pueden desgrasar y al mismo tiempo cocinar lonchas de beicon.
No las tengáis mucho tiempo en el microondas, porque se os acartonarán.
Ya nunca las uso, porque son el típico producto de carne procesada.
6. En la ensalada comprobaréis que pico fatal la cebolla, al contrario de los profesionales que lo hacen de maravilla.
Pero nunca he picado a mano, ni siquiera al principio de meterme en los fogones.
Usé al principio una picadora manual, en la que colocada encima de la tabla de la cocina y dentro de ella el alimento a picar, había que bajar y subir una especie de pistón que tenía, luego el 1-2-3 ya eléctrico, más tarde el Thermomix y ahora, si tengo capacidad suficiente, la picadora de la minipímer.
7. Ahora que habéis visto cómo se hace una vinagreta y el orden que hay que seguir para que la sal se disuelva en el vinagre, elaboradla siempre así.

El próximo día os comentaré el segundo YouTube, Ensalada de pasta marinera.

Guisos caseros, cómo desgrasarlos y rebajar sus calorías

10 junio, 2013 by Cristina Galiano 18 comentarios

Los guisos son un poquito más delicados de desgrasar que los caldos, pero necesitan el mismo requisito, hay que dejarlos en la nevera por lo menos una noche para que la grasa saturada “suba” a la superficie y se solidifique.

Para todos los que ya cocinan 1 día para varios días es una gran ventaja, y les invito a que comprueben lo que ha pasado aunque ya hayan retirado antes toda la grasa de las carnes en crudo, incluso del pollo.
Esto quiere decir que si al hacer un guiso de carne, el que sea, ya habíamos retirado toda la grasa en crudo y las carnes parecían totalmente limpias, dentro de su propia carne hay grasa incrustada que no es visible a simple vista, pero que se «solubiliza» o pasa al guiso y luego se solidifica, y es entonces cuando se ve.
No es buena para nuestra salud porque es saturada y tiene calorías, muchas, que no contabilizamos puesto que no la vemos, a no ser que realicemos esta operación, pero que “suman” al cabo del día.

Para ello verter inmediatamente lo que se ha guisado en un tupper único si se va a consumir de una sola vez, o en varios si es para varios días, como ya os expliqué.
Introducirlos en la nevera cuando estén completamente fríos, y al día siguiente, retirar toda la capa grasa con una cucharita de café.
Comprobaréis que se despega bien, aunque a veces se quita parte de lo que está alrededor, pero si os fijáis esta grasa saturada es muy pegajosa, se queda pegada a la cuchara y eso es lo que pasa cuando nos la tragamos disuelta en el guiso, se pega a nuestras arterias, a la larga las obtura porque es muy densa, y sobreviene la enfermedad cardiovascular.

Por eso, entre otras muchas cosas, comer de menú fuera de casa, nos puede engordar aunque escojamos alimentos con pocas calorías.
Las verduras a la plancha elaboradas en casa se pueden hacer perfectamente con poco aceite, sobre todo si se tiene una plancha en condiciones y se tapan las más duras después de dorarlas a fondo.
Pero como en los restaurantes de diario tienen mucha prisa puesto que tienen que servir en muy poco tiempo muchas comidas para que les sea rentable, o no ofrecen en sus cartas estas verduras, o para que se cocinen muy deprisa las encharcan en aceite y al comerlas se nota esa gran cantidad de aceite que han absorbido, casi se masca.

Las personas que quieren perder kilos, o simplemente que quieren mantener su peso, no están abocadas a “hacer dieta” y tomar solo ensaladas, hervidos y alimentos a la plancha.
Esta manera de alimentarse es aburrida, monótona y solo se soporta durante unos meses.
Y en el momento en que empiecen a comer como antes, que es de lo que se trata, empezarán paulatinamente a recuperar kilos.
Si se saben estos trucos, se pueden y se deben comer también guisos, es decir de todo pero en la proporción adecuada.

3 condiciones para que muchos guisos se puedan tomar aun estando a dieta:
1. Que se hayan cocinado en una olla superrápida de calidad, o en una cacerola en la que, por las características de su fondo difusor, se pueda cocinar con muy poco aceite.
2. Que se le haya quitado previamente toda la grasa visible a la carne, ya sea ternera, pollo, conejo…
Los conejos antes no tenían nada de grasa, se podían guisar directamente tal cual, y hoy llevan más de un 10% de grasa blanca no solo en el interior, alrededor de los pulmones, riñones y corazón, sino en los muslos y patas.
Visité hace unos años una cooperativa dedicada a la cría y engorde de estos animalitos, y daba pena verlos.
Inseminaban artificialmente a las conejas y éstas se pasaban su corta vida engordando y pariendo.
3. Que después de cocinado ese guiso se desgrase como os acabo de explicar.

Con mi libro de “Menús”, que algún día estará en formato digital y que todavía se puede encontrar en papel, muchos son los que han perdido peso, y no son dietas, sino platos variados que se toman habitualmente en una casa en la que se sabe comer y ¡¡se guisa tan solo un poco!!
Y ya sé que muchos de vosotros podéis dar fe de ello, porque lo habéis comprobado directamente en vosotros y en vuestra familia.

Rabo de ternera o toro en 30′

26 abril, 2013 by Cristina Galiano 13 comentarios

Muchos de los más jóvenes quizás no hayáis hecho nunca este rabo estofado, una receta tradicional de nuestra cocina que es una pena perder y que quizás se haga ahora más con ternera por ser más fácil de encontrar en cualquier época y lugar.
Sin embargo es facilísima de hacer, aunque lleva muchos ingredientes que tendréis que adquirir con antelación, pero se puede preparar un par de días antes pues está mejor de un día para otro y es suculenta.
¡Y también se puede hacer el doble!

Para 4 personas
■ 1 kilo de rabo de ternera o de toro
■ 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 5 o 6 dientes gordos de ajo
■ 250 g preferentemente de cebolleta o de cebolla
■ 100 g de pimiento verde
■ 200 g de zanahoria
■ 100 g de puerro
■ 150 g de apio verde o blanco sin hojas, solo la rama
■ 150 g de tomate natural triturado de lata clase extra
■ 1 hoja de laurel
■ sal aromática si se tiene o
■ sal y una ramita de tomillo
■ 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
■ pimienta negra recién molida y clavo molido
■ 200 g de vino tinto bueno
■ 5 cucharadas de jerez seco = 50 g
■ 5 cucharadas de brandy = 50 g
■ unas ramitas de perejil

1. Actualmente el rabo viene ya cortado y preparado en bandejas de porespan cerradas con film transparente.
Procurar comprar las que tengan más parte magra, es decir las que tengan menos grasa visible adherida al hueso.
2. Si tenéis una picadora grande cortar finamente y al mismo tiempo todas las verduras, los ajos, cebollas, pimiento, zanahorias, puerros y el apio.
Si no os gusta mucho el apio se puede dejar la rama entera y al final de la elaboración del plato retirarla.
3. En una buena olla superrápida calentar el aceite y dorar los trozos de rabo por todas partes y cuando lo estén y no antes salpimentarlos.
Cuanto más ancha sea la olla tanto mejor, por eso el diámetro que tienen en muchos casos como éste es importante para trabajar más rápida y cómodamente.
4. Agregar ahora todas las verduras picadas para que se vayan rehogando removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera y después el tomate.
5. Añadir el pimentón, incluso una puntita de pimentón picante si os gusta, remover de nuevo y agregar el resto de los ingredientes, incluyendo algo más de sal, la pimienta negra y el clavo.
Si usáis sal aromatizada casera no os hará falta la ramita de tomillo, tan solo unas ramas enteras de perejil que retiraréis al servir.
6. Cerrar la olla y cocer durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
7. Cuando la olla se pueda abrir, porque la válvula de presión ha caído por su propio peso, retirar las ramas de perejil y del apio si se ha puesto de esta forma y servir o, mucho mejor, volcar en un tupper y guardarlo hasta el día siguiente ya que tendrá más sabor.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si os gusta la salsa sin «tropezones», triturarla con la minipímer o con la trituradora que se tenga.

■ Este rabo, además de estar más rico al día siguiente, es más saludable porque se puede desgrasar después, y eliminar, con una cucharita, parte de la grasa saturada que se ha solidificado en su superficie.

■ Algunos habréis podido observar que yo sofrío bien el rabo sin enharinarlo previamente, algo que muchos hacen para que luego esta harina, aunque sea mínima, les espese la salsa.
En mi cocina ya sabéis que yo no espeso nunca así, y normalmente tampoco con maicena, sino echando muchas verduras que por sí solas espesan la salsa, y añadiendo muy pocos líquidos, únicamente los necesarios para luego no tener que estar evaporando para que la salsa se concentre.
Los grandes «chefs» afirman que, añadir harina a un guiso para que espese, ¡es el recurso de los malos cocineros!
Muchos espesan con harina hasta los «callos a la madrileña», ¡qué horror! aunque lo que los espesa de verdad y de manera natural es la «gelatina» que llevan los propios callos y la «pata» de ternera.

■ Además, tanto la harina como la maicena son hidratos de carbono que pueden «fermentar» y acortar la conservación del rabo, o de todos los guisos en los que se hayan añadido.
Y si se trata de congelarlos, al decongelarlos la salsa de los guisos puede aparecer como «cortada» precisamente por su presencia aunque, por supuesto, nunca se habrán estropeado.

■ Si lo vais a conservar varios días, porque sois de los que cocináis 1 día para varios, seguir todos los pasos y no abrir el tupper hasta el día que se vaya a comer.

■ Si lo vais a congelar, porque para ahorrar tiempo, dinero y energía habéis hecho el doble de la receta, congelarlo con toda tranquilidad.

■ El vino y los licores que se usan para cocinar deben ser siempre de primera calidad, como los que se toman en la comida.
Si se usa en este caso uno «peleón», además de tener que añadirlo en mayor cantidad, el «bouquet» y aromas que proporcionan nos «arruinarán» el plato.

■ El pimentón de La Vera, que es el que siempre utilizo, tiene un aroma y sabor inconfundibles al haberse ahumado ligeramente y aunque los otros pimentones sean de gran calidad ninguno es tan especial.

■ Esta receta acompañada de una ensalada o una sopa ligera es un plato contundente que se debe comer como plato único.

Qué hacer con el hueso de un jamón terminado

2 mayo, 2012 by Cristina Galiano 39 comentarios

Si el jamón es de buena calidad y el jamonero se ha conservado en un sitio fresco a medida que se ha ido cortando, su hueso al final estará en perfectas condiciones, no estará rancio y habrá que sacarle el máximo provecho.

Si tenéis en casa una buena tabla de cocina, una buena herramienta, hacha, sierra… y alguien fornido y mañoso, lo primero que habrá que hacer es cortarlo en trozos no demasiado grandes que os quepan en la olla.
Si no es el caso, se le puede llevar al carnicero-charcutero, si os conoce, para que lo haga él que tiene más práctica y mejores utensilios.

Con estos huesos cortados se pueden hacer varias cosas:

1. Si no están en absoluto rancios, guardarlos en una buena bolsa de congelación preferiblemente con cremallera o en las que se puede hacer el vacío porque las suministran con una especie de «bombita».
El único cuidado que deberéis tener es que los trozos no tengan esquinas punzantes que la podrían romper, y si así fuera, guardarlos primero en 1 o 2 bolsas normales que harán de “almohadilla”, y luego en una de cremallera expulsando al máximo el aire interior, o en una de las otras.
Cada vez que los necesitéis para un cocido, un potaje, cualquier guiso… los iréis empleando poco a poco.

2. Otra solución es hacer directamente con ellos un caldo de jamón, y si vuestra olla superrápida no es excesivamente grande tendréis que hacerlo en varias veces.
Si os caben todos de una vez, cubrirlos de agua y cocerlos 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

3. Cuando la olla se pueda abrir volcar este caldo en un gran recipiente colándolo previamente por un gran colador de malla finita por si tuviera alguna esquirla de los huesos o «hilachos grisáceos» ya que no lo hemos espumado previamente, operación que hoy debería eliminarse porque nos hace perder tiempo, nada más. Con este colado posterior es más que suficiente.

4. Si os han cabido todos en una sola olla, podéis volverlos a cocer otros 5 minutos cubiertos de agua nueva. Este segundo caldo tendrá menos sustancia que el anterior por lo que conviene juntarlos después para unificar el sabor.
Si la olla es pequeña y tenéis que hacer varias tandas, con que cocáis los huesos una sola vez será suficiente.

5. Retirar en cuanto los huesos no quemen toda la carne que queda alrededor del jamón y usarla directamente si es poca cantidad o si os conviene.
De lo contario congelarla en paquetitos para ir usándola poco a poco a medida de vuestras necesidades.

6. El caldo que habéis obtenido hay ahora que desgrasarlo pues puede estar muy grasiento.
Si el jamón era de auténtica pata negra, su grasa será parecida a la del aceite de oliva y por tanto saludable, por eso al cerdo que come bellotas se le llama «olivo con patas».
Pero si el jamón era corrientito o si queréis eliminar calorías, pero nunca sabor, conviene desgrasarlo.

7. Para ello volcarlo en recipientes herméticos más o menos grandes dependiendo de la cantidad obtenida, cerrarlos siempre en caliente y cuando estén a temperatura ambiente guardarlos en la nevera hasta el día siguiente.

8. Entonces retirar con una espumadera de agujeros toda la grasa sólida que ha subido a la superficie y forma una capa más o menos espesa.

9. Si habéis añadido poca agua, lo que encontraréis debajo de esta grasa no será caldo líquido sino gelatina, porque el jamón tenía todavía mucha sustancia.

10. Si tenéis mucha cantidad de caldo, o de gelatina, también podéis ahora congelarlo.
Escoger la versión que más os convenga dependiendo de la organización de vuestro hogar.

7 Razones para tener tiempo para cocinar

1 junio, 2011 by Cristina Galiano 17 comentarios

Si nuestra nuestra prioridad más importante es mantener una buena salud y estar en forma a lo largo de nuestra vida, además del ejercicio, claro que organizaremos nuestra vida de manera que haya tiempo para cocinar.

A fuerza de repetir desde hace demasiados años que «no hay tiempo para cocinar» muchos se lo han acabado creyendo, pero otros muchos jóvenes de ambos sexos empiezan a cocinar y a interesarse por su manera de alimentarse desde el momento en que se independizan e incluso antes, en la propia casa de sus padres.

Las razones serían:
1. Porque si se cambia el «chip» y se aprende a cocinar de una manera nueva con las técnicas culinarias modernas que conservan todo el valor nutritivo de los alimentos, se tardará muy poco tiempo y la mayoría de las veces solo se manchará un solo recipiente.

2. Porque sabremos exactamente lo que estamos comiendo, no solo la clase de aceite que lleva sino su cantidad y cómo lo hemos calentado para no “quemarlo”, evitando así que pierda sus propiedades nutricionales.

3. Porque conoceremos la calidad de todos los ingredientes que hemos adquirido y cómo los hemos manipulado desde su adquisición hasta su elaboración y posterior consumo.

4. Porque sabremos qué cantidad de grasa tienen todos sus componentes si les hemos eliminado previamente y en crudo las “calorías escondidas”, o si los hemos desgrasado después.

5. Porque si se come muy a menudo fuera de casa, es muy difícil saber las calorías que se ingieren a no ser que el menú lo especifique, algo que ya se hace en algunos sitios pero que tendrá que extenderse siempre que las calculen de una manera rigurosa sin omitir la cantidad de aceite que llevan, porque éste sea de la clase que sea tiene 90 calorías en tan solo una cucharada de aceite. ¡Así que cuidado con todo lo que lleve caldo o salsita ya que unas humildes lentejas pueden haberse cocinado con un exceso de aceite!

6. Porque cuidamos más nuestra salud y ahorramos al mismo tiempo una cantidad considerable de dinero.

7. Porque cocinar relaja a muchísimas personas y yo le comprobado personalmente cuando impartía cursos, ya que muchos cirujanos y pilotos acudían. Puede subir incluso la autoestima y ser muy gratificante.

Como especializada en Técnicas Culinarias Modernas me gustaría aclarar que “no tenemos tiempo para cocinar como nuestras abuelitas, ni tampoco está recomendado hacerlo de esta manera tradicional por mucho que los anuncios en la tele de productos elaborados por la industria alimentaria sigan insistiendo en que son buenísimos porque se han hecho tradicionalmente, como toda la vida, chuf, chuf…”

Para empezar, los alimentos que tenemos en la actualidad, variadísimos y riquísimos al paladar no tienen nada que ver con los pocos pero naturales de verdad que tenían nuestros antepasados.

Si le sacáis todo el partido posible a las ollas superrápidas, de las que estáis encontrando aquí una información exhaustiva, al microondas, a la nevera y al congelador, sabiéndolos usar todos correctamente, veréis que se puede cocinar en muy poco tiempo, manchando además poquísimo, rentabilizando nuestro tiempo y con más calidad desde el punto de vista nutricional y gastronómico.

Si estáis bien organizados y se planifican las compras con arreglo a lo que se está acostumbrado a comer, o a lo que nos tenemos que acostumbrar si nuestra alimentación no es sana, el meterse 1 día a la semana o cada quince días tan solo unas horas en la cocina, dependiendo del número de comensales, es muy fácil. Ya os lo explicaré en otro post.

El Doctor Fuster en el Congreso de las Enfermedades Cardiovasculares organizado por la SEC, Sociedad Española de Cardiología, en Valencia en 2010 ha señalado «Estamos en un momento en que lo importante no es tanto curar como promocionar la salud. O empezamos a promocionar la salud de manera seria, a través de todas las herramientas posibles, no con anuncios publicitarios que lo único que pretenden es vender sus productos «pseudo saludables» o no podremos afrontar la situación».
«Hay que educar a los niños para que adquieran hábitos saludables». “La mejor edad para hacerlo, es desde los 3 hasta los 6 años, porque entonces son verdaderas esponjas». Y sigue: «Nunca habíamos tenido tanta información sobre alimentos y nunca antes habíamos comido tan mal. Si no comemos mejor y no cuidamos más nuestra salud no es porque nos falten datos, es más bien porque en muchas ocasiones no los tenemos en cuenta. Si no se come bien en casa, es porque no se quiere. El problema de la salud está en la cabeza de cada uno. Comer bien es una cuestión de actitud, no de información».
Efectivamente hoy nos sobra información que no queremos o no sabemos utilizar porque cambiar el “chip” cuesta.

Hay médicos como Manuel Pombo jefe de la Unidad de Endocrinología Pediátrica del Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela que afirma, aunque muchos todavía se asusten, que «para combatir la epidemia de sobrepeso y obesidad que tienen los niños actuales hay que tener unos mínimos conocimientos de cómo cocinar«.

Resumiendo podríamos decir: Dime cómo cocinas y te diré cómo coméis tú y tu familia y si vais a engordar, a manteneros o a adelgazar.

Fabada asturiana saludable en 10′

18 febrero, 2011 by Cristina Galiano 46 comentarios

Fabada asturiana saludable en olla superrápida y en 10 minutos.

Esta receta es para 4 o 5 personas.

Tiempo de cocción: 10 minutos

■ 400 g de judías blancas o fabes
■ 1 cebolla gorda entera
■ 200 g de un buen chorizo, clase extra
■ 2 morcillas secas asturianas
■ 200 g de lacón
■ 150 g de tocino fresco de cerdo ibérico
■ sal con precaución
■ agua para cubrir

1.    La noche anterior cubrir las fabes con agua templada, no demasiada pero la suficiente para que al día siguiente no amanezcan secas, y tenerlas en remojo hasta la mañana siguiente.
2.    Poner también en remojo, en otro recipiente, el lacón con bastante agua para que se vaya desalando.
3.    Si no encontráis tocino fresco de cerdo ibérico comprarlo saladillo y en este caso ponerlo también en remojo junto con el lacón.
4.    Al día siguiente volcar las judías en una olla superrápida con el agua de remojo que debe tan solo cubrirlas ya que no vamos a perder ninguna durante la cocción y si se pone en exceso pueden salir demasiado caldosas.
5.    Añadir la cebolla pelada y entera, el tocino y el lacón desalados, el chorizo y las morcillas pinchadas con un palillo para que no se revienten durante la cocción.
6.    No añadir de momento nada de sal pues a veces aunque el lacón se haya desalado suelta demasiada durante la cocción.
7.    Cocer durante 10 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera, sin que se escondan y sin que sobresalgan, señal de que estamos trabajando a la presión correcta y por tanto a la temperatura adecuada.
8.    No abrir la olla hasta que la válvula de presión haya bajado por su propio peso.
9.    Probar el punto de sal ya que no hemos añadido ninguna y retirar la cebolla o sus capas sueltas si es que se ha deshecho.
10.   Antes de servirla cortar en porciones individuales el chorizo y las morcillas.

Consejos de cocina
■ Las fabes deben ser de buena calidad para que no sean duras y tampoco se despellejen con la cocción. A veces las judías blancas más pequeñas y no tan vistosas pueden ser más finas que ciertas fabes.

■ El chorizo de clase extra tiene menos grasa que el corriente y más proteína, por lo que es mucho mejor para nuestra salud aunque sea un poco más caro. Y además sabe bastante mejor.

■ El agua de remojo de todas las legumbres, en contra de lo que siempre se ha dicho, debe utilizarse y cocer en ella las judías porque ciertos minerales durante la noche ya se han solubilizado en ella.

■ Si el caldo de la fabada os gusta más trabado, sacar un puñadito de alubias, machacarlas hasta hacerlas puré y añadirlo al resto del guiso.

Consejos de nutrición
■ La fabada está más rica al día siguiente y además debéis desgrasarla, algo fundamental para eliminar una gran cantidad de grasa saturada que no solo tiene calorías y engorda, sino que “atasca” nuestras arterias.

■ Para ello meter la olla tal cual, una vez completamente fría, en la nevera, siempre tapada y al día siguiente comprobaréis que en la superficie hay una capa espesa de grasa sólida que se retira estupendamente con una cuchara o espumadera. Si se tiene un gran tupper hermético es mejor volcar en él esta fabada y meterlo en la nevera en cuanto esté frío.

■ Aunque muchos piensen lo contrario, y seguramente serán los que tengan algún kilito de más, si se realiza esta operación la fabada seguirá estando riquísima y muy sabrosa ya que la grasa que hemos eliminado es puro sebo y no tiene ningún sabor.

■ Este fantástico plato se puede conservar magníficamente en la nevera, siempre que se sigan las normas correctas de conservación de platos caseros cocinados y también se puede congelar, siempre a la máxima temperatura de frío.

■ Cuesta casi lo mismo elaborar 4 raciones que 6 u 8 y puede resultar utilísimo tener siempre alguna ración en el congelador que se descongela y calienta en un momento en el microondas, el gran enemigo si no se sabe utilizar correctamente. Si ambas operaciones se realizan bien, el resultado es inmejorable, mejor que si la fabada se acabara de elaborar.

■ Si se descongela y calienta de “cualquier manera”, que es lo habitual, el resultado puede ser catastrófico.

■ Como la fabada tiene un porcentaje alto de calorías y de grasa, aunque se “desgrase” debe tomarse siempre como plato único, terminando con una fruta fresca que tenga bastante vitamina C ya que ésta ayuda a la absorción del hierro de las morcillas, del chorizo, del lacón y de las fabes.

■ Si se acompaña de un segundo plato contundente y de arroz con leche, como todavía algunos acostumbran, es una barbaridad desde el punto de vista nutricional. Por comer en exceso y grandes cantidades España ocupa el deshonroso tercer puesto de sobrepeso y obesidad en todo el mundo, después de Estados Unidos y el Reino Unido.

■ Esta receta es para 4 personas, y mientras no haya sobrepeso se puede tomar de vez en cuando en la cantidad recomendada y siempre que se desgrase.

■ Y como estoy viendo por vuestros comentarios que sois muchos los que hacéis ejercicio regularmente, al que le sobre algún kilito, solo alguno, que “queme” un poco más ese día, andando más, o subiendo más escaleras… El caso es poder disfrutar de todos los riquísimos platos de nuestra cocina no solo española, sino mediterránea.