Cebollas y «cebollas alegres».
■ Las cebollas son ricas en vitaminas C y E y en carotenos, considerados los tres, muy buenos antioxidantes.
■ Cuando se va a tomar cebolla cruda en ensalada, se le puede disminuir su “fuerza” lavándola rápidamente con agua fría y secándola a continuación. Aunque circulan muchos consejos para evitar “llorar” al pelar y picar cebollas, la verdad es que no hay nada efectivo.
■ Si la congeláis un poco antes de picarla, como recomiendan algunos, soltará mucha agua al sofreírla, y si la peláis debajo del grifo también perderá aroma y sabor y, además, tendréis que secarla muy bien con papel absorbente de cocina para eliminar toda esta agua que la haría chisporrotear en el aceite caliente.
■ El picor que produce, lo mismo que su fuerte olor, se deben a sus compuestos azufrados, hidrosolubles, que se volatilizan en cuanto se empieza a pelar, irritando las mucosas de la nariz y de los ojos porque estimulan las glándulas lacrimales.
■ Aunque ya se han conseguido “cebollas suaves” que no hacen llorar, tienen menos compuestos azufrados y, por tanto, son mucho más pobres en antioxidantes.
■ Un equipo de neozelandeses y japoneses, mediante técnicas de bioingeniería, ha conseguido “cebollas alegres” llamadas Sunion que ya no provocan el llanto, pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no están reducidos. Simplemente han disminuido en 500 veces el componente irritante que provoca el llanto. La pena es que están todavía en fase de experimentación y desarrollo y tardaremos algunos años en tenerlas a nuestro alcance.
■ El olor a cebolla de los dedos, después de manipularlas, solo se quita con zumo o piel de limón, o con un gel de manos muy oloroso.
■ Una cebolla dorada en una plancha, en la parrilla o en el horno sirve para colorear caldos y sopas.
■ La cebolla frita, picada o en arandelas, congela estupendamente y puede resultar muy cómoda tenerla a mano.
■ Las cebollas glaseadas, confitadas o caramelizadas se consiguen cortándolas en rodajitas finas, o dejándolas enteras si son cebollitas francesas, y sofriéndolas con aceite de oliva virgen hasta que estén muy doraditas.
■ No hay que añadirlas en ningún momento azúcar, como hace la industria, porque se caramelizan solas a base de tiempo, estando tapadas, a fuego flojo y removiéndolas continuamente con una cuchara de madera. Si se les quiere dar un toque especial agregarlas al final un chorrito de Pedro Ximénez.