Control de alicyclobacillus acidoterrestris en zumo de naranja mediante la aplicación de uv-c y hppcombinado con temperatura y antimicrobianos

• Autores: Isma Neggazi, C.A. Pinto, J.A. Saraiva, Pilar Colás Medà, Inmaculada Viñas Almenar, I. Alegre
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 134-138
• Idioma: español
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  • La persistencia de Alicyclobacillus acidoterrestris en zumos de frutas debido a su resistencia a métodos convencionales como la pasteurización térmica y las altas presiones hidrostáticas(HPP)representa un reto para la industria de zumos. Para abordarlo, se han explorado alternativas como la radiación ultravioleta C (UV-C) y el uso simultaneo de altas presiones hidrostáticas(HPP)con temperaturas moderadas y compuestos antimicrobianos. Se evaluó la efectividad de la UVC en dos etapas distintas del proceso de producción de zumo de naranja (desinfección de la frutay tratamiento del zumo), aplicando dosis de 0-60 kJ/m2en la superficie de la fruta y entre 0-400 kJ/m2 en zumo inoculado. Una dosis UV-C de 18 kJ/m2 en la piel de naranja redujo las esporas de A. acidoterrestris hasta 2 unidades logarítmicas, sin embargo, en zumo fue necesaria una dosis de hasta 300 kJ/m2 para obtener una reducción similar debido a la baja penetración de la UV-C.Como alternativa para el control de las esporas de A. acidoterrestris en zumo, se investigó la combinación de HPP con temperatura (500 MPa a 70 °C y 600 a 65 °C) y nisina. Los tratamientos redujeron la población de A. acidoterrestris entre 3,4 y 4,4 unidades logarítmicas. Tras el tratamiento, las muestras se almacenaron durante 12 días a 45 °C y se determinó la evoluciónde la población de células totales y esporas y la alteración del zumo a los 12 días. Solo los tratamientos con antimicrobianos inhibieron el desarrollo de A. acidoterrestris durante laconservación, manteniendo la población por debajo del límite de detección.