Houmous aux topinambours parce que quand le houmous te tient...

J'adore le houmous ! Comme disait l'autre en parlant des sushis... sans doute parce que pour moi ce plat-là représente le partage, du pain qui se coupe et passe de main en main avant d'être généreusement tartiné, et que j'adore aussi les pois chiches ! 

Et donc comme nous avons sorti de nos carrés potagers moult topinambours, ces petites choses se multipliant à souhait sans que tu ne leur demandes rien, d'ailleurs je ne saurais trop vous conseiller de modérer vos ardeurs et de circonscrire la bestiole, ce que je n'ai bien sûr pas fait, au risque d'en retrouver un peu partout l'année suivante ! Et donc à cause de cette récolte généreuse je cherche tout ce qui peut ressembler à une recette à base de topinambours et je me suis dit qu'un houmous... forcément !

Houmous aux topinambours

Ingrédients : 200g de topinambours (poids épluché comptez 300g avec la peau les bestioles sont rétives à l'épluchage !) – 150g de pois chiches en boîte égouttés - 1 gousse d’ail - 2càs de tahini (pâte de sésame) – 1 ou 2càs de jus de citron – 1càs d’huile d’olive – 2càs de pignons légèrement dorés – 2 tiges d'origan effeuillées - sel et poivre

Pelez les topinambours en les mettant au fur et à mesure dans un saladier d'eau légèrement salée. Selon leur taille vous pouvez les couper en deux.

Faites-les ensuite cuire dans une casserole d'eau légèrement salée et une pointe de bicarbonate de soude, comptez 15 à 20 minutes. Égouttez-les bien puis repassez-les dans la casserole quelques minutes à feu tout doux pour les faire bien sécher.

Dans un mixer, déposez l'ail épluché, la moitié des pignons et de l'origan, le jus citron et le tahini, mixez rapidement. Ajoutez les pois chiches et les topinambours, l'huile d'olive, salez, poivrez et mixez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Si le houmous est trop épais, ajoutez 1càs ou 2 d'eau et mixez de nouveau.

Servez le houmous en l'arrosant d'un peu d'huile d'olive, le reste des feuilles d'origan et les pignons restants grossièrement hachés et n'oubliez pas les tranches de pain grillées !

Un conseil, utilisez mes proportions de tahini, de jus de citron et d'huile d'olive comme base mais n'hésitez pas à rectifier à votre goût !

Je vous propose deux autres recettes de houmous que vous pourrez retrouver en cliquant sur les visuels.

Mais pourquoi, bon qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire de mes topinambours... est-ce que je vous raconte ça...

Crème de haricots de Soissons comme à Beyrouth... Parce que décidément j'aime quand les cultures se mélangent dans l'assiette...

L'avantage quand on est comme moi autodidacte ou presque en cuisine, c'est que je n'ai pas plein de valises à poser avant de m'installer devant les fourneaux, ça donne une certaine liberté et ça permet de faire ce que l'on veut au risque bien sûr de faire certaines fois des trucs... enfin il y a forcément quelques loupés. 

Il y a des avantages mais aussi bien sûr des désavantages... Si j'avais appris les bases et les techniques, je m'éviterais quelques malheureuses erreurs, sans le moindre doute, je m'en rends compte à chaque fois que je croise un chef aux bagages bien bien plus importants que les miens... je m'en rends compte quand je tente un de mes trucs sous ses yeux et qu'il me regarde avant de me dire d'un air aimable, ça tu sais ça ne peut pas marcher... Mais je n'ai plus le courage d'aller passer un CAP ou suivre une véritable formation culinaire, alors je continue de faire avec mes erreurs et mes réussites.

Et cette fois en voyant un joli bocal de haricots de Soissons, ces beaux haricots à la largeur généreuse, après m'être demandé ce qu'on en ferait du côté de leur Picardie natale, je me suis dit qu'un petit voyage ça ne leur ferait peut-être pas de mal... et les voilà partis du côté de Beyrouth en ma compagnie !

Crème de haricots de Soissons comme à Beyrouth...

Ingrédients : 400g de haricots de Soissons au naturel (ou d'autres haricots blancs...) - 2càs d'huile d'olive - 2càs de jus de citron - 2càs de tahini - 1 gousse d’ail – 1 ou 2 oignons rouges nouveaux (si vous ne vous trouvez pas de rouges des oignons nouveaux tout simples) – 2 càs de pistaches – 1 ou 2 tiges d'origan frais - des pétales de roses séchées (facultatif) - sel et poivre

Émincez finement les oignons nouveaux et hachez les pistaches grossièrement.

Versez les haricots égouttés, l'ail grossièrement haché et la moitié des feuilles d'origan dans un mixer et mixez grossièrement.

Ajoutez la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive, salez un peu et poivrez généreusement et mixez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse mais pas complètement.

Versez la crème de haricot dans un plat, parsemez les oignons, les pistaches et les feuilles d'origan restantes, parsemez aussi quelques pétales de roses séchées, et terminez en arrosant le tout d'un filet d'huile d'olive.

Mais pourquoi, et finalement on en fait quoi d'ailleurs des haricots du côté de Soissons... est-ce que je vous raconte ça...

Coup d'fraîcheur sur la cuisine #YouFood et labhné au menu !

J'aime le papier et les revues qui parlent de bouffe sans doute parce qu'ils provoquent souvent leur lot de surprises inattendues. Difficile d'imaginer ce que l'on va trouver dans un mag' de bouffe avant d'avoir tourné et tourné les pages et d'imaginer les nouvelles recettes que l'on va y découvrir et qui finiront pour certaines dans nos cuisines.

C'est pour ça que j'ai une collection de revues avec laquelle je pourrais chauffer la moitié du pays pendant quelques mois, si toutefois je me décidais à les balancer au feu... ce qui ne risque pas d'arriver tant que je pourrais les défendre bec et ongle ! Et parmi toutes ces revues j'ai un petit coin consacré aux numéros un.

Au numéro un seulement parce que quelques fois malheureusement ces revues ne connaissent pas de second volume et d'autres fois parce que le premier ne me donne pas envie d'un deuxième. Rares sont même celles qui franchissent ces deux pas là... Après pour certains c'est presque à la vie à la mort et je trépigne en les attendant devant mon p'tit libraire à moi. Il n'y en avait pas beaucoup depuis longtemps dans ce cas, enfin jusqu'à l'arrivée de #YouFood !

#Youfood c'est donc le nouveau venu pour lequel mon cœur a charrivé pour la deuxième fois, il faut dire qu'elle a bien des choses pour me plaire cette petite revue-là, petite par la taille seulement ! D'abord Emilie, que je suis maintenant depuis... un bon moment, et à qui je n'arrêterais jamais de répéter combien je pense qu'elle a bien du talent, Emilie donc et Jill avec qui elle partage la rédaction du magazine. Et puis Virginie " l'petit bouillon " qui nous fait la couverture la plus étonnante qui soit... un bouillon ! 

Et toutes les autres et quelques autres, quelques garçons moins nombreux. Toutes les autres que je suis parce qu'elles aussi ont bien du talent, Sandrine, Céline, Stéphanie, Emilie, Mégane, Cyrielle, Raphaële... je vais en oublier tellement... ou que je découvre pour d'autres... et aussi Cléa bien sûr que je retrouve toujours avec le même plaisir.

Et tout ce joli monde vie, bouge, rafraîchi, rénove notre cuisine dans la bonne humeur ! Alors pourvu que ça dure et moi je vais aller trépigner devant mon marchand de journaux en attendant le prochain numéro !

J'ai longtemps hésité sur le choix de la recette que j'allais faire et puis le pas à pas de Mégane m'a mis l'appétit au garde à vous et je n'ai pas résisté au plaisir de partager avec vous son labhné ! Mais avant de passer le labhné et si on préparait du Zaatar ?

Mon Zaatar

Ingrédients : 1càs de graines de sésame (prenez du préférence du sésame doré) - 1càs de thym séché – 1càs d'origan séché – 1càs de marjolaine séchée – 1 ou 2càs de sumac – 1càc de fleur de sel

Commencez en versant dans un mortier le sésame et le sel et pilez rapidement le tout.

Ajoutez tous les autres éléments et mélangez au mortier sans insister, c'est prêt !

C'est mon zaatar et il en existe autant que de pingouins sur la banquise le jour où les sardines en boîtes sont en solde ! Alors n'hésitez pas à goûter et à ajuster !

Le labhné de Mégane

Ingrédients : 250g de yaourt nature à la grecque – 250g de fromage blanc (et surtout surtout on évite l'allégé!) - quelques pincées de sel – du Zaatar, du poivre, de l'huile d'olive, du jus de citron et des graines de grenade pour servir

La recette est on ne peut plus simple, il faut juste de la patience !

Mélangez le yaourt et le fromage blanc ensemble, ajoutez le sel, pas trop et mélangez de nouveau.

Tapisser une passoire de préférence en plastique avec une étamine, versez le mélange dedans, refermez les bords de l'étamine, ficelez et accrochez pour laisser s'égoutter ce qui va devenir le labhné au bout de... 48h !

Vous pouvez préparer le vôtre avec un mélange yaourt et fromage blanc mais aussi le réaliser comme beaucoup avec seulement du yaourt, à vous de voir !

Une fois le labhné prêt, étalez-le sur une assiette, arrosez-le d'huile d'olive, parsemez dessus du zaatar, du poivre et des graines de grenade à votre goût et terminez avec un trait de jus de citron ! Du pain pita et des copains et rien de plus !

Mais pourquoi, et si je faisais un p'tit bouillon maintenant... est-ce que je vous raconte ça...

Je crois que décidément j'ai le houmous qui me travaille ! Houmous au chou-fleur et aux noisettes et au zaatar et les pains pita qui vont avec !

Le premier libanais que j'ai croisé, il y a fort fort longtemps, est arrivé un jour devant ma porte et me rapportait ma carte d'identité que j'avais perdue quelques jours avant... J'ai toujours tout perdu un peu partout et mes papiers ce jour-là s'étaient retrouvés à trainer au milieu d'une rue parisienne et lui, quitte à perdre son temps, était venu jusqu'à chez moi pour me les rapporter.

Comme je n'ai pas plus de chance que de tête, il n'a trouvé que ma porte, à cette époque lointaine j'étais peu chez moi à part tôt matin pour me remettre de nuits... compliquées, de celles qui donne mal à la tête. Alors il avait laissé un petit mot pour me dire de passer chez lui où ma carte m'attendait.

Et quand je les ai retrouvés lui et ma carte, j'ai découvert un jeune libanais qui poursuivait alors ses études de médecine et, autour d'un thé et de quelques petites choses, il ma raconté sans tristesse mais avec une sorte de mélancolie ce qui faisait son Liban, ce pays déjà dévasté, déjà... Je ne l'ai jamais revu mais je n'ai jamais oublié ni le goût du thé qu'il m'avait servi, ni des petites pâtisseries, ni de son petit accent qui lui donnait un exotisme charmant, ni sa passion pour son Liban.

A cette époque je connaissais pas cette cuisine, cette cuisine traversée d'influences, parfumée et fraîche, j'avais d'autres préoccupations. Mais quand je me suis mis en cuisine et que j'ai commencé à voyager dans les assiettes, j'ai découvert le Liban qui se mange et j'ai peut-être mieux compris sa passion pour ce drôle de pays.

Et forcément le houmous est vite devenu mon ami mais comme je ne suis pas très fidèle aux recettes après l'avoir goûté en version originale, j'ai commencé à le mettre à toutes mes sauces et c'est une nouvelle de ces sauces que je vous propose aujourd'hui en la mettant au chou-fleur et aux noisettes ! Et comme avec un petit pain pour le ramasser c'est encore mieux...

Houmous au chou-fleur aux noisettes et au zaatar

Ingrédients : 300g de pois chiches au naturel (poids égoutté) - 200g de chou-fleur - 3càs d'huile d'olive - 3càs de jus de citron - 3càs de tahini - 1 gousse d’ail -1càc de zaatar – 4càs de noisettes - sel et poivre

Commencez en torréfiant les noisettes. Chauffez votre four à 180° et mettez-y les noisettes étalées sur une plaque et faites-les torréfier 5 à 6 minutes. Ensuite roulez-les dans un torchon pour enlever la peau et réservez-les.

Faites cuire le chou-fleur, faites-le bien cuire pour une fois il ne doit pas être croquant, puis égouttez-le bien.

Mettez une cuillère à soupe de noisettes dans un mixer et mixez finement. Ajoutez les pois chiches égouttés et l'ail grossièrement haché et mixez grossièrement.

Ajoutez la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive, le zaatar, salez un peu et poivrez généreusement et mixez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

Ajoutez le chou-fleur et mixez de nouveau assez finement.

Versez le houmous dans un plat, concassez les noisettes restantes et jetez-les dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive et terminez en parsemant un peu de zaatar. 

Pains pita au Zaatar

Ingrédients : 500 g de farine bio (T65) – 30 cl d’eau tiède – 3càs d’huile d’olive – 2 càc rases de levure de boulanger déshydratée – ½ càs de miel – du zaatar

Mettez dans le bol d'un mixer équipé d'un crochet l'eau, la levure et le miel, donnez un tour ou deux pour mélanger le tout puis laissez reposer une dizaine de minutes.

Ajoutez la farine l'huile et du sel, 1càc c'est bien et faites tourner pendant une dizaine de minutes à vitesse assez réduite. Formez une jolie boule avec votre pâte, remettez dans le bol et couvrez d'un torchon. Oubliez alors la pâte pendant une bonne heure et demie.

Ensuite videz la pâte sur un plan de travail un peu fariné et coupez des jolies boules, une dizaine, roulez-les bien et on relaisse tranquille pendant 30 minutes.

Sortez alors le rouleau de pâtisserie et commencez à étaler, quand la pâte fait environ 1cm d'épaisseur, saupoudrez-la avec ½ càc de zaatar et continuez à étaler bien finement, vous allez voir la pâte est joliment élastique c'est un vrai bonheur à étaler.

Déposez vos pains sur une plaque couverte de papier sulfurisé, deux par plaque c'est bien et au four ! Il faut un four bien bien chaud, 240° c'est bien et enfournez pendant 4 minutes. Vous allez voir normalement votre pâte gonfler comme un ballon puis elle va redescendre en refroidissant.

Faites tous les pains de la même façon et réservez-les au fur et à mesure sous un torchon pour qu'ils ne sèchent pas trop.

Quand tous les pains sont prêts sortez le houmous et en déchirant le pain ramassez-le à même l'assiette avec des morceaux de pain encore un peu chaud...

Mais pourquoi, bon qu'est-ce que j'ai encore perdu... est-ce que je vous raconte ça...

Mes p'tits brunchs du dimanche La maison Issa et petit retour sur mes houmous...

Le dimanche midi c'est souvent pour moi un midi comme les autres, où après avoir passé ma matinée en cuisine, je dépose mes petits plats sur la table avant de retourner bien vite en... cuisine. 

Mais je gardais le souvenir d'autres dimanches pendant lesquels mes préoccupations correspondaient plus à celle d'une moule sur un rocher que d'un cuisinier frénétique. Du coup en me souvenant de ce temps lointain, ce matin j'ai rangé mes couteaux, éteint mes fourneaux, pris une grande respiration et proposé aux miens... Et si on allait bruncher... ailleurs !

Il ne restait plus qu'à trouver un lieu pour ce qui risquait de devenir une nouvelle habitude dominicale par chez moi.

Du temps où j'allais encore au cinéma, j'avais quelques critiques qui m'indiquaient quoi aller voir. Ce n'est pas que j'avais forcément les mêmes goûts qu'eux, c'est juste que je savais comment ils fonctionnaient. Et pour certains dès qu'ils indiquaient un film qu'ils avaient détesté je savais même que je pourrais y courir ventre à terre et que moi j'adorerais !

Pour mon petit brunch je n'ai pas encore ces habitudes, du coup j'ai commencé par faire le tour de ceux que j'avais entendu parler de ça et avec qui mes goûts avaient quelque chose à voir. Et puis je me suis souvenu qu'Anaïs avait une page sur son Parisianovores qui leur était consacrée... Et comme lors d'une de nos rencontres j'avais compris que nos estomacs avaient bien des goûts en commun, pas que nos estomacs d'ailleurs, je lui ai fait confiance, à raison, et pour ce premier brunch j'ai filé sur ses conseils à la Maison Issa.

On sert dans cette petite cantine dont la salle ne paye pas de mine, du 15e, au 81 de la rue Olivier de Serres un brunch à la mode libanaise, qui vous transportera à ces heures du midi du côté de là-bas.

Du café, à oublier, et du thé agréablement parfumé nous ont été proposé dès notre arrivée en même temps qu'une étonnante boisson lactée à la racine d'orchidée et de cannelle, avant l'arrivée de mezzés aussi divers et variés, kebbe, tabouleh, manakishs... accompagné de quelques falafels croustillants que nous avons ajoutés à notre commande. 

Tout cela a été suivi d'une crêpe croustillante à peine sorti du four couverte de quelques œufs et généreusement de sumac pour moi et de poulet désossé, écrasé et confit au four sur un lit de riz pour le reste de ma tablé, le tout accompagné d'une limonade à la fleur d'oranger bien rafraîchissante. Avant que nous finissions notre brunch par un petit assortiment de desserts, stouf, katayef, baklava....

Au final, mon estomac comme celui de ceux qui m'accompagnaient est ressorti comblé de cette aventure libanaise, il y avait très largement de quoi le remplir, je déteste me relever affamé d'un brunch, et assez de fraîcheur, de diversité, de parfums, peut-être un peu trop de fleur d'oranger à mon goût... et de variété pour le ravir !

Avec des brunchs à 18 et 20euros et des falafels en portion de 4 à 1euro50, c'est donc un vrai coup de cœur pour cette endroit où le service pourrait être juste un peu plus... un peu, mais notre jeune serveuse commençait aujourd'hui, que nous avons eu ! Et que je ne saurais donc trop vous le conseiller si ce type de voyage à l'heure du brunch est à votre goût.

La maison Issa trouve 81 rue Olivier de Serres, Paris 15e. Réservation pas obligatoire mais conseillée...

Et comme le Liban était d'actualité avec ce brunch j'avais envie de vous proposer quatre recettes de houmous à ma manière que vous pourrez retrouver en cliquant simplement sur les photos.

Mais pourquoi, bon et le prochain alors il va être... est-ce que je vous raconte ça...  

Tous les parfums de l'orient dans une petite boulette de viande ! Les recettes du Parisien et d'Aujourd'hui en France Tome 4 ! Keftas à la libanaise

Toute la semaine mes petites recettes sont aussi dans Le Parisien et Aujourd'hui en France et voilà donc la quatrième de cette série ! 

Les boulettes et moi, c'est une vieille histoire et une histoire d'amour… presque fou ! Peut-être parce que c'est avec ces boulettes que je me suis rendu compte pour la première fois que je pouvais faire tous les voyages que je ne faisais pas réellement juste grâce au contenu d'une assiette. 

Avec une jolie sauce entomatée, un filet d'huile d'olive et quelques herbes et me voilà à Grenade en dégustant une de ces généreuses assiettes d'albondigas comme on les déguste là-bas. Mélangé avec du curry et quelques autres épices, coriandre, cumin, cardamome et encore quelques autres… et c'est l'Inde qui s'étend devant moi avec ses parfums et ses saveurs relevées. 

La cuisine peut devenir magique quand une simple boulette de viande vous fait voyager en tapis volant jusqu'au pays des mille et une nuits... parce qu'avec ces keftas c'est le Liban que je vois au bout de mon assiette. Vous n'y croyez pas ? Essayez donc cette recette et vous verrez bien ! 

Keftas à la libanaise 

Temps de cuisson : 15 minutes Temps de préparation : 20 minutes 

 Ingrédients : 450g de viande d’agneau hachée (vous pouvez aussi utiliser de la viande de bœuf) – 1 oignon nouveau (ou ½ oignon) – 3 brins de coriandre fraîche – 2 c. à café de ras el hanout - 1 c. à café de cumin en grains – huile d'olive - sel et poivre 

Coupez l'oignon nouveau en deux puis en très fines tranches puis faites-le revenir dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer. 

Mettez la viande dans un saladier, ajoutez l'oignon, la coriandre hachée, le ras el hanout et le cumin, salez et poivrez puis mélangez le tout. 

Formez des boulettes de viande un peu allongées (comme un ballon de rugby) piquez-les sur des petites brochettes en bois. Posez-les au fur et à mesure sur une grille. 

Faites cuire vos keftas soit sur un barbecue soit sous le grill de votre four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

Astuce : Trempez les piques à brochettes longuement dans l’eau avant de les utiliser pour qu’elles ne brûlent pas à la cuisson. 

Mais pourquoi, et après le Liban je me demande bien où vont m'entraîner mes boulettes… est-ce que je vous raconte ça…