Pain marguerite guacamole et saumon parce que c'est le retour des recettes d'apéro par ici !

Ça faisait un moment que je ne vous avais pas proposé une recette d'apéro pour vous régaler le samedi ! Mais voilà les bonnes habitudes étant tenaces... un coup de roulette à recettes et en voilà une nouvelle...

Pain marguerite guacamole et saumon...

Les courses :

1 pain marguerite – 350g de saumon fumé en tranches – 1 gros avocat – ¼ de concombre – 1càs de jus de citron vert – 4 tiges de coriandre – 2 oignons nouveaux – Tabasco – Huile d'olive - Sel et poivre

La cuisine :

Mettez la chair de l'avocat dans un mixer avec le jus de citron, la moitié de l'oignon nouveau et de la coriandre grossièrement coupée et quelques gouttes de Tabasco. Salez, poivrez et mixez !

Émincez en très fines rondelles le concombre et l'oignon restant.

Coupez le pain marguerite en deux dans l'épaisseur. Étalez le guacamole sur le fond du pain. Ajoutez les rondelles de concombre, l'oignon, les tranches de saumon et la coriandre restante.

Arrosez d'un filet d'huile d'olive, refermez le pain et effeuillez la marguerite pour la déguster !

Mais pourquoi, bon et le prochain ça sera... est-ce que je vous raconte ça...

Brochettes de saumon au pesto et Apérol Spritz parce que c'est... enfin l'été !

On les attendait et elles sont enfin là ces longues journées d'été pendant lesquelles on va retrouver le plaisir du soleil et de la chaleur. Pour profiter encore plus de ces belles journées, Aperol a décidé de vous proposer un collector faisant la part belle aux grillades ; de quoi réaliser de délicieux repas aux couleurs de l’été avec tout le nécessaire : barbecues individuels, ustensiles...

Et comme je réalise pour Aperol depuis quelques temps de jolies recettes aussi faciles que gourmandes, logiquement je suis passé en mode BBQ pour cette nouvelle série de trois recettes que je vais vous proposer à partir d'aujourd'hui. Des recettes qui bien sûr s'accordent parfaitement avec un Aperol Spritz !

Et avant de passer en cuisine un petit rappel pour préparer un Aperol Spritz...

Dans un verre rempli de glaçons :

- Versez 3 doses de Prosecco (environ 9cl)

- 2 doses d’Aperol (environ 6cl)

- 1 dose d’eau pétillante (environ 2-3cl)

- Terminez enfin en déposant 1 tranche d’orange

Brochettes de saumon au pesto

Les courses pour 4 brochettes :

- 24 cubes de saumon de 2cm de côtés - 2 càs de pesto - 1 càs jus de citron vert - 2 càs d’huile d’olive - 2 tiges de basilic effeuillées - 1 càs de pignons de pin

Piquez 2 cubes de saumon sur chaque pique à brochette.

Mélangez le pesto avec l’huile d’olive et le jus de citron dans un petit bol.

Badigeonnez les brochettes de tous côtés. Salez et poivrez les brochettes.

Faites-les cuire au barbecue de tous côtés en les badigeonnant de temps en temps.

Servez en parsemant les feuilles de basilic et les pignons de pin hachés.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Le Kit Aperol BBQ est en vente exclusivement chez Eataly 37 rue Ste Croix de la Bretonnerie - 75004 Paris et sur www.eataly.fr PvC : 80 €

Mais pourquoi, et demain c'est aussi BBQ... est-ce que je vous raconte ça...

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Mini panna cotta saumon fumé et gambas et Aperol Spritz pour un apéro bien au chaud...

Ce que j'aime avec l'heure de l'apéro c'est que c'est une sorte d'entre deux, entre avant et le repas, qui ne laisse pas présager de la suite... Enfin c'est en tout cas comme ça que ça se passe chez moi. En commençant à déguster l'apéritif je ne suis jamais sûr qu'il se finisse à un moment et que l'on passe à table pour vraiment dîner. Sans doute parce qu'un de mes plaisirs est de préparer, préparer, préparer, petites assiettes et petits plats à picorer et à partager en même temps que je sers quelques verres, avec modération bien sûr.

Du coup il arrive assez régulièrement que les mangeurs qui se trouvent autour de ma table à ce moment-là, s'interrogent sur leur capacité à continuer de manger encore et encore tant le flux assez tendu de mes préparations s'écoule régulièrement sur la table. Et quand je sens qu'ils sont un peu perdu face à cette manière d'étaler mon repas, ce n'est pas vraiment innocent de ma part, il m'arrive d'arrêter leur trouble en lançant un... On passe au repas ou au dessert ? Là, je sais généralement que je peux me diriger vers la cuisine et revenir les mains chargées de quelques gourmandises sucrées.

Et aujourd'hui e vous propose une première recette, avant une suivante la semaine prochaine, avec des mini panna cotta saumon fumé et gambas qui vont se marier parfaitement avec un Aperol Spritz !

Mais avant de passer à la gourmandise je vous rappelle que l'Aperol Spritz se prépare en 4 temps !

- Vous prenez un verre Aperol Spritz et vous le remplissez d'une bonne dose de glaçons !

- Vous ajoutez une dose de prosseco et la même dose d'Aperol

- Vous ajoutez un trait d'eau gazeuse

- Vous terminez en déposant une demi-tranche d'orange ! Rien de plus et rien de moins !

Mini Panna cotta saumon fumé et gambas

Les courses :

- 200g de pavé de saumon fumé - 6 gambas décortiquées - 18cl crème liquide - 12cl de lait - 2 feuilles de gélatine - quelques feuilles de roquette - 1/4 de càc de curry en poudre - 3cl d'huile d'olive - 1 càc de zeste d'orange finement râpé - 1/4 càs de zeste de citron finement râpé - sel et poivre

La cuisine :

Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen, retirez du feu, ajoutez les zestes d'orange et de citron vert et laissez refroidir.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffez un filet d'huile aux agrumes dans une poêle et faites-y cuire rapidement les gambas. En fin de cuisson parsemez le curry sur les gambas, salez, poivrez et mélangez bien. Laissez refroidir.

Mélangez la crème liquide et le lait dans un grand bol et chauffez au micro-ondes. Ajoutez la gélatine et mélangez bien.

Déposez les gambas coupées en morceaux dans des verrines, couvrez avec un peu de crème et laissez prendre au réfrigérateur une trentaine de minutes. Remplissez les verrines avec le reste de crème et mettez 2 heures au réfrigérateur.

Coupez le saumon en petits cubes. Au moment de servir, répartissez-les sur les panna cotta ainsi que les feuilles de roquettes. Terminez en arrosant de quelques gouttes d'huile parfumée.

« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

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Mais pourquoi, la semaine prochaine ça sera... est-ce que je vous raconte ça...

Apéro'toile chèvre saumon roquette et olives ! Pour oublier l'étoile des...

Je pense que tout le monde a déjà eu une fois, ne serait-ce qu'une fois, un de ces trucs lancinant qui vous coure dans la tête sans vouloir en ressortir, comme une ritournelle qui pourrait vous revenir encore et encore à l'esprit... C'est curieux comment ce genre de comptines peut s'installer et ne plus vouloir partir, un peu comme ces invités qu'on aimerait voir rentrer mais qui... Il y a un tas de choses comme ça que dont on aimerait se débarrasser, mais rien à faire !

Et cette fois-ci je crois que je n'ai même pas eu le temps de me demander ce que j'allais préparer pour l'apéro de ce soir avant que... étoile des... Je ne saurais donc jamais quel neurone c'est allumé en premier, celui qui c'est dit tient et pour l'apéro je préparais une... ou celui qui c'est mis à chanter furieusement... étoile des... neiges !!!

En tout cas voilà une étoile dont les branches ont été dévorées en moins de temps qu'il n'en faut pour chanter..

Apéro'toile chèvre saumon roquette et olives

Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée – 150g de chèvre frais - 60g de pousses de roquette – 90g de saumon fumé – 30g d'olives noires dénoyautées - 1 jaune d’œuf – poivre

Lavez et séchez les feuilles de roquette, mettez-les dans un mixer, ajoutez les olives puis mixez le tout. Ajoutez le saumon coupé en morceaux et redonnez un coup de mixer. Ajoutez le chèvre frais en morceaux, poivrez et mixez de nouveau.

Étalez le contenu du mixer sur un disque de pâte feuilletée en laissant environ 2cm tout autour.

Recouvrez avec la deuxième pâte et appuyez sur les bords pour sceller le pourtour.

Déposez un petit verre au centre de la pâte. Découpez des rayons autour du verre pour former 16 parts. Prenez deux bandes côte à côte et tournez-les dos à dos de manière à former deux tortillons. Faites rejoindre les pointes deux par deux et soudez-les ensemble. Faites de même avec les autres bandes.

Avec un pinceau, badigeonnez l'étoile du jaune d’œuf mélangé avec une cuillère à soupe d'eau.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une trentaine de minutes en vérifiant la cuisson.

Mais pourquoi, mon cœur amoureux s'est prit au piège.. est-ce que je vous raconte ça...

Tartare mi-cuit saumon et saint-jacques parce qu'il y a tant de manières de cuisiner le saumon...

Il y a fort fort longtemps, quand j'allais au marché avec ma mère, j'étais souvent fasciné par les étals des poissonneries. Il faut dire que tout semblait sortir à peine de l'eau tellement les poissons étaient frais et brillants et puis il y avait aussi les gestes des poissonniers qui vidaient, écaillaient, découpaient...

Bon, comme le poisson ne faisait pas partie de notre alimentation quotidienne, je me contentais de regarder en me demandant quand même comment on pouvait bien préparer toutes ces drôles de bestioles... Et ce n'est que bien plus tard que j'ai commencé à cuisiner ce qui vient de la mer et à particulièrement m'intéresser à un de mes poissons préférés, comme pour beaucoup d'ailleurs, le saumon !

Quand Salma m'a proposé de mettre leurs produits à ma sauce, je n'ai pas eu de mal à imaginer des recettes, leurs produits se retrouvant déjà souvent dans mon frigo.

Salma est un pionnier de l'aquaculture durable et du coup leur production qui reste familiale, est sans antibiotique, sans OGM, ni farines animales terrestres. Cette production est portée par un souci constant de bien-être notamment en élevant leurs saumons dans des cages de très faible densité loin des routes maritimes du côté de l'île de Bomlo à l’ouest de la Norvège.

Salma élève donc bien leurs saumons et les découpe tout aussi bien ! Ce qui m'arrange la cuisine parce que finalement souvent le plus difficile avec le poisson, c'est la découpe. Là, donc rien à faire le saumon est prêt, pas de peau ni d'arêtes, il n'attend plus que vos recettes. Et c'est bien sûr le cas avec les palets de saumon frais que propose la marque.

Ces palets sont préparés avec les plus beaux morceaux du cœur du saumon, découpés quelques heures après la pêche. Ils peuvent être snackés pour réaliser un burger, par exemple, ou ils peuvent être consommés crus ou, comme c'est le cas dans ma recette, mi-cuit mi-cru !

Tartare mi-cuit saumon et saint-jacques

Ingrédients : 1 palet de saumon Salma - 4 à 5 noix de saint-jacques – 4 ou 5 tiges de cerfeuil – 2càs de graines de grenade – 3 tranches fines de pomme verte – 1càc de jus de citron vert - 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Coupez les noix de saint-jacques au couteau comme pour préparer un tartare, donc en petits cubes.

Hachez aussi finement le cerfeuil en gardant quelques feuilles pour décorer votre plat.

Mélangez les noix de saint-jacques avec 2càc de cerfeuil.

Tassez la moitié de la noix de saint-jacques dans un cercle d'environ 10cm de diamètre, prenez un cercle assez haut, le mien faisait 6cm de hauteur. Déposez le palet de saumon Salma dans le cercle, vous allez sans doute devoir le tasser un peu pour qu'il rentre. Ajoutez quelques graines de grenade puis la deuxième moitié de la noix de saint-jacques et tassez le tout en insistant bien. Normalement vous devez remplir entièrement le cercle.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et déposez le cercle. Faites dorer une minute ou deux pas plus, il faut juste dorer la saint-jacques. Retournez délicatement le cercle, avec une spatule c'est assez simple, il ne faut surtout pas l'enlever à ce moment-là. Et faites de nouveau dorer pendant une minute ou deux. Enlevez la poêle du feu. Déposez le cercle sur une assiette et là vous pouvez l'enlever. Pour que ce soit plus facile faites glisser un couteau tout autour du cercle et après il va s'enlever très facilement.

Si vous avez le corail des noix, mettez-les à ce moment-là dans la poêle et faites-les rapidement revenir.

Taillez les tranches de pommes en allumettes puis arrosez-les avec le jus de citron.

Vous pouvez alors terminer votre assiette en la décorant avec les graines de grenade restantes, le corail de saint-jacques, les bâtonnets de pomme et quelques pluches de cerfeuil !

Vous pouvez retrouver mon autre recette au saumon Salma en cliquant sur la photo...

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Mais pourquoi, bon et maintenant comment je vais me cuisiner le saumon moi... est-ce que je vous raconte ça...

Mon blinis XXL fraîcheur et saumon parce que le saumon et moi...

Le saumon fait partie des poissons que je cuisine très souvent et je ne suis pas le seul puisque avec le cabillaud, il tient la tête des poissons préférés par chez nous. Il faut dire qu'il se prête à bien des préparations, cuit ou cru, et donc à de nombreuses recettes. Mais comme pour beaucoup des aliments que nous cuisinons il y a du bon et... du beaucoup moins bon !

Dans ce domaine, moi qui suis très très cuisine japonaise et saumon cru, j'utilise depuis longtemps les saumons Salma notamment pour réaliser sushi, sashimi et autre maki, parce que leur fraîcheur, leur découpe et leur qualité est parfaite pour ce type de préparations et pas seulement pour ce type-là d'ailleurs...

Salma est un pionnier de l'aquaculture durable et du coup leur production qui reste familiale, est sans antibiotique, sans OGM, ni farines animales terrestres. Cette production est portée par un souci constant de bien-être notamment en élevant leurs saumons dans des cages de très faibles densité loin des routes maritimes du côté de l'île de Bomlo à l’ouest de la Norvège.

Un saumon donc bien élevé mais aussi bien découpé, parce que c'est aussi pour moi un des points fort de la marque, ces longes dans lesquelles je taille sans le moindre déchet, il faut juste faire glisser le couteau dessus et un sashimi est prêt presque à la minute.

Du coup quand Salma m'a proposé de mettre leurs produits à ma sauce, je me suis dit que j'allais sortir de mes préparations habituelles et donc du Japon, et proposer ce saumon-là sur un blinis XXL pour ma première recette !

Mon blinis XXL fraîcheur et saumon

Ingrédients : ½ longe Salma – 8 figues – 1 belle poignée de roquette – 4 càs crème fraîche – 120g de feta – 1 càc de jus de citron vert – huile d'olive – sel et poivre

Pour les blinis XXL : 240 g de lait à température ambiante - 240g de farine - 3 œufs - 30g de beurre mou + beurre pour la cuisson - 15g de levure boulangère -1 càc de sel

Commencez en préparant vos blinis.

Versez dans la cuve d'un batteur équipé d'une pale le lait et la levure et mélangez à petite vitesse pendant 1 minute puis laissez reposer une dizaine de minutes.

Ajoutez la farine, les jaunes des œufs, le beurre coupé en morceaux et le sel et faites tourner toujours à petite vitesse 2 ou 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Versez dans un saladier, filmez et réservez 1 heure à température ambiante.

Fouettez les blancs d'œufs cette fois au fouet jusqu'à obtenir des blancs en neige bien ferme puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Réalisez quatre blinis XXL dans une poêle légèrement beurrée à feu assez doux. Comptez environ deux ou trois minutes et surtout faites attention en retournant les blinis ! Laissez-les tiédir.

Mélangez la crème avec le jus de citron vert.

Coupez vos figues en quatre.

Coupez votre ½ longe de saumon Salma en fines tranches.

Vous pouvez préparer vos blinis XXL fraîcheur et saumon ! Mettez les blinis dans 4 assiettes, étalez la crème, déposez la roquette, les quartiers de figue, la feta émiettée et les tranches de saumon, un peu de poivre, un filet d'huile d'olive, éventuellement un peu de zeste de citron vert finement râpé et c'est prêt ! Dégustez sans attendre !

Si vous cherchez où trouver le saumon Salma, passez sur le site où toutes les adresses sont référencées, là: Où acheter du saumon Salma ?

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Mais pourquoi, bon et si je préparais une deuxième recette très saumon... est-ce que je vous raconte ça...

Étoile feuilletée au frais de brebis roquette et saumon... histoire de prendre un peu d'avance !

On passe souvent beaucoup beaucoup de temps en cuisine pendant les fêtes. Quelques-uns diront trop, moi je dirais que ce temps-là, quand il est partagé avec d'autres, quand on est là autant à rire qu'à échanger, que ça ne peut pas être du temps perdu ! Bon, on peut aussi passer les mêmes instants amicaux et réjouissants sans les couteaux et les planches, sans les casseroles et les sautoirs, mais la cuisine et moi...

Beaucoup de temps donc sauf quelquefois quand il m'est arrivé de demander, il y a quelques années, à mes convives... à mes enfants donc, ce qu'ils voulaient le soir du réveillon. Et qu'à ma grande surprise le soir venu je me suis retrouvé à cuisiner ce qu'ils avaient tous demandé avec autant d'entrain que d'unanimité... Des coquillettes au jambon ! Bon j'avais quand même préparé ce jour-là quelques autres petites choses pour les plus grands...

Du coup maintenant je ne demande pas toujours mais je prends garde que les plats fassent plaisirs à tous et qu'ils soient donc certaines fois à mon goût et d'autres, plus souvent, au leur ! Et c'est comme ça que je commence souvent ces repas-là par des grinotis aussi faciles à préparer que rapide à dévorer, un peu comme cette étoile très brebis roquette et saumon qui passera aussi bien sur les tables de fêtes que dès maintenant si jamais l'appétit vous prend.

Étoile feuilletée au frais de brebis Lou Pérac roquette et saumon

Ingrédients : 150g de frais de brebis Lou Pérac – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 90g de pousses d'épinards – 90g de saumon fumé – 1 jaune d’œuf – sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°.

Lavez, séchez puis mixez finement les pousses d'épinard et réservez. Mixez assez finement le saumon. Ajoutez le frais de brebis Lou Pérac coupé en cubes et mixez de nouveau.

Étalez le mélange fromage et saumon sur un disque de pâte feuilletée en laissant environ 2cm tout autour.

Étalez le hachis de pousses d'épinard par dessus.

Recouvrez avec la deuxième pâte et appuyez sur les bords pour sceller le pourtour.

Déposez un petit verre au centre de la pâte. Découpez des rayons autour du verre pour former 16 parts. Prenez deux bandes côte à côte et tournez-les dos à dos de manière à former deux tortillons. Faites rejoindre les pointes deux par deux et soudez-les ensemble. Faites de même avec les autres bandes.

Badigeonnez l'étoile au pinceau avec le jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe d'eau.

Enfournez pendant une trentaine de minutes en vérifiant la cuisson.

Mais pourquoi, et si tout ça finissait par une bûche... est-ce que je vous raconte ça...

Curry de gambas et saumon... parce que je suis toujours furieusement épicé...

Quand je dis que je vais faire un plat furieusement épicé, il y a toujours quelqu'un qui tord le nez et me dit que les plats pour lesquels il faut appeler les pompiers... eh ben c'est pas trop son truc ! Et là d'expliquer pour la 352 952 fois qu'épicé ne veut pas forcément dire que la bouche de mes convives va entrer en fusion mais juste que bien des goûts vont accompagner mon p'tit plat, bien des goûts épicés !

Forcément le piment et quelques autres petits plaisirs piquants peuvent mettre le palais en ébullition mais ce n'est vraiment vraiment pas le seul effet que peuvent provoquer les épices dans les bouches.

Elles peuvent aussi réconforter, parfumer, réjouir, ensoleiller et provoquer de bien beaux voyages lointains, lointains...

Et le curry que j'ai eu envie de préparer avec les épices Albert Ménès, un curry à préparer en quelques minutes, m'a encore une fois fait partir bien loin de chez moi juste en soulevant le couvercle de la casserole où mon petit curry commençait à frémir...

Curry de gambas et saumon

Ingrédients : 300g de gambas – 2 pavés de saumon (400g environ) – 30 cl de lait de coco – 10 cl de crème de coco – 1 gousse d’ail - 4 oignons nouveaux émincés finement – 20 g de ghee ou de beurre - 4 tiges de coriandre effeuillées – 2 feuilles de laurier – 2 càs d’amandes hachées grossièrement - 1 càc de citronnelle Albert Ménès - ½ càc de gingembre en poudre Albert Ménès - 1 càs de curry vert Thaï en poudre Albert Ménès - sel et poivre

Dans un bol, versez le lait de coco chaud, ajoutez la citronnelle et laissez infuser 1 à 2 heures puis filtrer pour récupérer seulement le lait de coco.

Faites chauffer le ghee dans une grande poêle puis ajoutez l’ail, le laurier et les 2/3 des oignons nouveaux et faites revenir le tout 3 à 4 minutes sans faire colorer.

Ajoutez le saumon coupé en cubes et faites-le rapidement colorer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les gambas et les épices, mélangez et faites colorer les gambas rapidement.

Ajoutez le lait de coco infusé, mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 minutes à couvert.

Servez dans les assiettes et finissez en parsemant les feuilles de coriandre, le reste d’oignons nouveaux et les amandes.

Mais pourquoi, d'ailleurs j'ai rendez-vous avec un piment moi... est-ce que je vous raconte ça...

Carpaccio de saumon fumé et fruits rouges printaniers... parce que j'arrive à me perdre dans mon jardin...

J'ai toujours été plutôt un urbain et même plutôt plutôt... et donc forcément par opposition le vert et la campagne ne sont pas vraiment mon premier choix quand je dois choisir un lieu pour aller me poser que ce soit pour quelques jours ou même pour quelques heures. S'il m'arrive de passer par un champ, un p'tit bois ou un vert vallon, c'est souvent à cause du hasard d'une route ou plus certainement parce que je me suis perdu, j'ai quelque fois l'orientation approximative.

Du coup j'ai pendant longtemps regardé le jardin qui entoure notre maison assez perplexe en me demandant si comme toutes les campagnes ce petit bout de chez moi était aussi habité par des bestioles farouches et si ce vert jardin n'était pas prêt à avaler toute la maison en la couvrant de verdure et de fleurs... Comme je l'ai dit, plutôt plutôt urbain.

Et puis on a commencé à rendre notre jardin comestible et là, ça changeait bien bien des choses. Parce que je ne regardais plus l'herbe pousser, ce qui ne m'a jamais vraiment passionné, j'attendais patiemment que fruits et légumes me tombent dans un bec que j'avais grand ouvert comme l'autre goupil attendant son fromage. Et petit à petit, je ne me suis plus gratté quand un brin d'herbe me touchait, ni parti en courant en agitant des bras mous parce qu'un insecte était passé dans mon environnement proche... enfin proche.

Et aujourd'hui il m'arrive même d'aller y voir de plus près à la recherche d'herbes, de celles qui se mangent et de fleurs qui elles aussi peuvent finir dans l'assiette. Bon je ne me roule pas encore sauvagement dans l'herbe mais maintenant au lieu de passer par le jardin par hasard, ou parce que je m'y suis perdu, je me pose et je regarde pousser... aujourd'hui les dernières primevères qui m'ont servi à réaliser ce petit plat au saumon et aux fruits rouges.

Carpaccio de saumon fumé et fruits rouges printaniers

Ingrédients : 12 tranches de saumon – 1 quinzaine de framboises – 1 dizaine de mûres – 1càs de myrtilles – 2 tiges d'origan frais – quelques fleurs de primevères - de l'huile d'olive – sel et poivre

Posez trois tranches de saumon sur un film alimentaire de manière à former un rond même approximatif. Remettez un film par-dessus et passez un coup de rouleau pour étalez un peu le saumon, retirez le film du dessus et à l'aide d'un cercle ou d'une assiette plus petite taillez un cercle de la taille du fond des assiettes que vous allez utiliser, regardez la photo vous allez comprendre plus facilement.

Déposez le saumon à l'aide du film dans le fond de l'assiette, recommencez de manière à préparer trois autres assiettes. Arrosez les assiettes avec un filet d'huile.

Coupez les framboises en deux et les mûres en tranches. Parsemez-les dans les assiettes ainsi que les groseilles et les feuilles d'origan, terminez en déposant les fleurs.

Pour réaliser cette recette j'ai utilisé un saumon écossais pure origine, salé au sel sec, fumé par combustion lente au bois de hêtre et tranché sans congélation proposé par Kritsen, un saumon donc aussi bien élevé, parce que toute les étapes sont maîtrisées, que préparé.

Mais pourquoi, bon de toute manière je ne crains plus les bestioles j'ai mes vaccins en règle... est-ce que je vous raconte ça...

Tarte au saumon et aux épinards et accords mets vins...

Une nouvelle fois c'est à Aude et Vinibee, sa cave virtuelle, que je dois une belle découverte, une de ces bouteilles qui ravissent sans que l'on ait besoin de trop se poser de questions et qui permettent de les mettre à table avec un joli plat sans non plus s'interroger longuement.

J'aime les vins qui me facilitent la tâche en provoquant une adhésion joyeuse et Dans l'Absolu du domaine de Roa est de ceux-là. Dans l'Absolu est un Saint Pourçin bien élevé, sans pesticides, sans produits de synthèse, et bien vinifié, aussi naturellement que possible, tout en fraîcheur, en fruits blancs avec quelques notes épicées. 

Un vin blanc que j'ai aimé poser sur ma table et partager. Et pour une fois je ne me suis pas trop longtemps demandé ce que j'allais servir avec ce vin-là, je n'ai presque pas eu à me tréfouiller la barbe avant de lancer un sonore... Bon sang mais c'est bien sûr, celui-là avec une tarte au saumon et aux épinards il va bien s'entendre ! Et il s'est effectivement bien entendu !

Tarte au saumon et aux épinards

Ingrédients :

Pour la pâte brisée : 250 g de farine type 55 - 120g de beurre coupé en petits morceaux - 1 jaune d’œuf - 6 cl d'eau – sel

Pour la garniture : 500g d'épinards – 2 pavés de saumon – 45cl de crème fraîche entière – 90g de chèvre frais - 4 œufs – 1càc de zeste de citron bio râpé très finement – 1 tige d'aneth - sel et poivre

Préparez d'abord la pâte. Mélangez dans la cuve un robot muni d'une pale la farine et le beurre jusqu'à obtenir une sorte de sablé.

Mélangez dans un bol, le jaune d’œuf, l'eau et une pincée de sel, puis versez l'ensemble dans le robot jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Filmez la pâte avec un film alimentaire et réservez au frigo une trentaine de minutes.

Étalez ensuite la pâte dans un moule beurré et fariné d'environ 22cm.

Couvrez-la d'un papier sulfurisé, remplissez de poids de cuisson, de haricots ou comme moi de farine et enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire une douzaine de minutes. Sortez du four, retirez le papier et son contenu et remettez au four pour 6 à 8 minutes en surveillant la cuisson, il faut que le fond soit bien sec mais pas trop doré.

Préparez la garniture. Hachez grossièrement l'aneth. Écrasez le chèvre à la fourchette.

Équeutez, lavez et séchez les épinards. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse et mettez-y les épinards. Au début ça va être juste en taille mais les épinards vont vite tomber. Remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient tout flétris. Égouttez-les ensuite bien bien, n'hésitez pas à les égouttez dans quelques feuilles de papier absorbants. Terminez en les hachant grossièrement.

Pochez les pavés de saumon dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée pendant environ 5minutes. Égouttez-les, enlevez la peau puis effeuillez-les.

Fouettez rapidement les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et mélangez, ajoutez les épinards et mélangez encore, ajoutez enfin le saumon, le chèvre, l'aneth et le zeste de citron, salez, poivrez et mélangez une dernière fois.

Versez la garniture sur le fond de tarte et enfournez pendant 30 à 35 minutes. La tarte doit être bien cuite dedans et bien dorée dessus. Vous n'avez plus qu'à déguster, éventuellement avec une petite salade d'herbes et de pousses.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi j'ai pas un joli rouge qui attend son tour ? est-ce que je vous raconte ça...

L'almanach culinaire de Damien Duquesne à gagner et mon gravlax de saumon furieusement poivré au menu !

De mon temps d'avant où le papier régnait encore en maître absolu et sans partage sur nos lectures, j'avais un petit faible pour les almanachs, pour ces curieux livres qui égrenaient chacun à leur manière, avec plus ou moins de talent ou de justesse le temps qui passe. Je ne suis vraiment pas nostalgique des temps d'avant, j'aurais même plutôt tendance à regarder du côté de l'avant plutôt que de l'arrière et c'est peut-être pour ça que j'aimais ces ouvrages là.

Parce que l'almanach c'est aussi une possibilité de se projeter dans les jours à venir avant qu'ils soient arrivés. Tiens par exemple, dans le livre que l'ami Damien Duquesne vient de sortir il y a quelques semaines chez 750G, Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien, un almanach qui redonne le temps des saisons et donc de la cuisine, je n'ai pas eu envie de me retourner sur les plats que j'aurais pu faire mais bien sûr ceux que je vais pouvoir faire ! Bien sûr, on pourrait me dire qu'à force d'aller de l'avant je finirai bien par faire le tour du calendrier et revenir à mon point de départ, mais ceux qui me connaissent un peu savent que je suis loin d'être une tourmente tourmentée et que je chemine souvent à petits pas... au fil du temps qui passe !

Et c'est comme ça qu'en ouvrant les pages du livre, je suis d'abord allé sur les dates de ces jour-ci attraper quelques idées, bœuf à la ficelle et gratin de blettes, fricassée de lapin et coulant au chocolat, bar en croûte et salade d'agrumes à la marocaine...comme elles fourmillent là, et avancer peu à peu en m'enfonçant dans l'hiver avant d'aller plus loin, plus tard.

Et c'est bien ce qui fait pour moi le charme de ce livre, joliment illustré par Aurélie Sartres et quelques-unes de mes photos, c'est que sa place n'est pas dans la bibliothèque mais bien dans la cuisine, posé là sur la table, prêt à être ouvert au jour le jour, pour y puiser l'idée d'un plat ou y glaner une information ou un conseil et même quelques coups de gueules de Damien ou juste le parcourir pour le plaisir. Alors si vous aussi, vous êtes autant almanach que cuisine allez jeter un œil à ce livre-là qui pourrait devenir votre partenaire pendant un an... au moins !

Et je vous propose d'essayer de gagner ce livre, en trois exemplaires, en laissant un simple commentaire sous cet article en indiquant juste quel plat vous ferait envie aujourd'hui mercredi 7 novembre, un plat de saison... Vous avez jusqu'à samedi 10 novembre à minuit pour participer, là je demanderai une nouvelle fois à mon hamster de tirer au sort trois d'entre vous. N'oubliez surtout pas d'indiquer un mail dans votre commentaire ou de m'envoyer une copie de votre commentaire à mon adresse doriancuisine@gmail.com si vous ne voulez pas qu'il apparaisse. 

Les trois gagnants seront annoncés ici dimanche.

Et de mon côté j'ai eu envie d'un gravlax très poivre, croisé un 14 novembre, que j'ai remis un peu à ma sauce....

Mon gravlax de saumon furieusement poivré

Ingrédients : 1 pavé de saumon d'environ 1kg si possible bien épais et si c'est sauvage ou bio c'est mieux – 100g de gros sel – 50g de sucre en poudre – 3càs de mélange de poivres concassés plutôt gros (j'ai un peu « triché » en utilisant un peu de piment de la Jamaïque qui n'est pas vraiment un poivre dans mon mélange)

Lavez, séchez, désarêtez votre saumon. Mélangez bien le sel et le sucre et ½ càs de votre mélange de poivre. Déroulez un long film sur votre table et étalez dessus 1/3 du mélange sel et sucre posez le saumon dessus côté peau, puis couvrez l'autre côté du saumon, côté chair, avec le reste du mélange.

Filmez en serrant bien et sans hésiter sur la quantité de film.

Mettez dans un plat puis posez par dessus une planche pour appuyer sur le saumon et un poid sur la planche pour qu'elle appuie bien. Mettez au frigo pendant 3 jours.

Déballez le saumon, passez-le sous l'eau et séchez le bien.

Couvrez le côté chair avec les poivres restants. Emballez de nouveau, une planche et un poids et retour au frigo pendant 48h.

Ensuite vous déballez, vous coupez en tranches fines, beurre salé, pain et copains de rigueur !

PS : Trois autres livres sont en jeu sur mon compte instagram, trois autres chances de le gagner... sur mon compte : @doriancuisine.com.leblog demain !
A la suite de quelques petits soucis de santé, rien de grave... j'ai pris pas mal de retard... Mais me voilà donc avec les gagnants et bonne nouvelle, au lieu de vous faire gagner trois exemplaires et d'en faire gagner trois autres sur mon compte Instagram, j'ai choisi de favoriser mes fidèles lecteurs et d'offrir les 6 volumes ici à 6 d'entre-vous ! En tout cas merci à toutes et tous d'avoir participé et voilà les gagnants tirés au sort par mon hamster (c'est le surnom de mon fils !) :

- Anaiscuisine

- Romy Boesch

- Billon Sylvie

- @annie

- Johann

- LocoArsenal 

Je vérifie que j'ai bien vos mails... Sinon n'hésitez pas à m'envoyer vos coordonnées là : doriancuisine@gmail.com

Mais pourquoi, bon et le 8 novembre on prépare quoi ? est-ce que je vous raconte ça...

Parce que les recettes sont partout... Saumon grillé p'tits pois et sarrasin !

Encore une fois je n'ai pas pu m'empêcher, il y a quelques temps, en passant par la Suisse pour cueillir des pommes... décidément les suisses et les pommes semblent être une vieille histoire... je n'ai donc pas pu m'empêcher de rentrer dans la première librairie post-frontalière venue et découvrir que là-bas aussi les rayons sont couverts de quelques jolies revues et particulièrement par celle à laquelle je n'ai pas résisté, Le Menu que vous pouvez donc retrouver mensuellement chez nos amis helvètes.

L'achat de « choses » contenant des recettes, que ce soit des livres, des revues et même quelques autres objets plus étonnants est sous encadrement, presque sous embargo en ce qui me concerne pour éviter que la maison ne soit encore plus remplie qu'elle ne l'est déjà. Du coup j'ai des droits restreints dans ce domaine, les livres s'ils viennent d'ailleurs et les revues... ça paraît très restrictif mais chez moi ils savent de quoi je suis capable et que si on ne me retient pas je peux remplir quelques valises et même quelques malles avec des choses qui touchent à la cuisine !

Voilà donc pourquoi je pèse et je soupèse livres et revues et que je ne prends plus que ceux qui vraiment vraiment me plaisent au lieu de faire comme avant et d'arriver en criant royal au bar en raflant tout le rayon ! Et dans cette nouvelle venue sur mes étagères j'ai trouvé quelques jolies recettes dont celle que je vous propose aujourd'hui et que j'ai à peine remis à mon goût.

Saumon grillé p'tits pois et sarrasin

Ingrédients : 4 pavés de saumon de préférence avec la peau – 400g de petits pois (c'est le poids des petits pois écossés) – 4 oignons nouveaux – 1 petit cœur de sucrine (ou quelques feuilles 3 ou 4) – 1 tige de menthe effeuillée - 30cl de bouillon de légumes – 60g de sarrasin – 1càs d'huile d'olive - sel et poivre

Coupez les oignons en morceaux. Versez l'huile dans une petite casserole à feu moyen et faites-y revenir les oignons. Quand ils commencent à peine à colorer, ajoutez les petits pois, la sucrine, la menthe, le bouillon, un peu de sel et de poivre et faites cuire environ 5 minutes, puis vérifiez la cuisson avant de l'arrêter.

Retirez le jus de cuisson puis mixez le tout en ajoutant un peu du jus si nécessaire.

Faites dorer les pavés de saumon à feu assez vif dans une poêle anti-adhésive sur tous les côtés en commençant par le côté peau.

Terminez en faisant griller le sarrasin aussi dans une poêle avec un filet d'huile pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement, il doit être bien grillé sans brûler.

Vous pouvez alors servir la purée de petits pois et le saumon puis terminer en parsemant le sarrasin sur les assiettes.

Mais pourquoi, bon après un p'tit livre ça tue personne... un tout petit... est-ce que je vous raconte ça...

Mes pommes de terre primeur sautées aux deux saumon et à la feta parce que la pomme de terre primeur et la salade sont vraiment faites pour se rencontrer !

Du temps d'avant, il y a fort fort longtemps comme disait l'autre, il y avait sur le marché où m'entraînait ma mère, à l'époque il fallait me tirer de force pour aller sur les marchés alors qu'aujourd'hui il faut me sortir de force pour m'en sortir, il y avait un étal gigantesque devant lequel nous finissions toujours par attendre notre tour, l'étal du marchand de pommes de terre...

Et je le trouvais bien triste alors, puisque le choix était... très relatif, d'un côté les pommes de terre anciennes, les vieilles et de l'autre les nouvelles et c'est... tout ! Et encore certains jours il n'y avait que des vieilles ce qui limitait quand même sacrément la surprise de ce qui allait remplir notre panier.

Aujourd'hui les choses ont bien changées, la variété fait que je m'arrête devant les étals de pommes de terre avec plaisir parce que chaque pomme de terre s'exprime à sa manière. Et j'attends même maintenant l'arrivée, d'avril à la mi-août, des pommes de terre primeurs d'origine France pour découvrir leurs variétés, à chacune son terroir, à chacune son goût, pour m'amuser en cuisine avec chacune d'elles.

Il faut dire qu'elles se prêtent facilement à bien des préparations en poêlée, sautées, à la vapeur ou à l’eau, en barbecue, à la plancha… et en salade comme je vais vous les proposer aujourd'hui !

Mes pommes de terre primeur sautées aux deux saumons et à la feta

Ingrédients : 400g de petites pommes de terre primeur d'origine France – 1 pavé de saumon (150g) – 120g de feta – 4càs d’œufs de saumon - 2 tiges d'estragon effeuillées – 3càs d'huile d'olive – 1càs de citron vert - sel et poivre

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les pommes de terre pendant 8 à 10 minutes à reprise d'ébullition, pas la peine de les éplucher, il suffit juste de les laver rapidement.

Pendant ce temps faites dorer le saumon légèrement salé dans une grande poêle bien chaude avec 1càs d'huile d'olive, 2 à 3 minutes de chaque côté, il doit être bien cuit à point.

Retirez le saumon puis mettez les pommes de terre dans la même poêle et faites-les dorer à leur tour environ 5 minutes en les remuant régulièrement. Elles doivent alors avoir la peau joliment dorée, vous pouvez ajouter un peu de temps si elles ne le sont pas assez.

Pendant la cuisson des pommes de terre, enlevez la peau du saumon puis émiettez-le grossièrement.

Coupez la feta en cubes.

Mélangez dans un bol les 2càs d'huile d'olive restante, le jus de citron vert, un peu de sel et de poivre.

Quand les pommes de terre sont bien dorées mettez-les dans un saladier, ajoutez le saumon et la sauce et mélangez le tout délicatement. Laissez tiédir ou refroidir à votre goût, ajoutez la feta et l'estragon puis mélangez toujours délicatement.

Servez dans les assiettes et terminez en répartissant les œufs de saumon.

Si vous voulez conserver vos pommes de terre primeur, attention oubliez les habitudes prises avec les pommes de terre de conservation, elles doivent en effet être consommées rapidement, consommez-les dans les trois jours après leur achat. Et surtout surtout n'oubliez pas qu'elles n'aiment pas le soleil, donc conservez-les au frais et dans un endroit sombre !

Et si vous voulez plus d’idées recettes autour de la pomme de terre primeur vous pouvez les retrouver sur :  recette-pomme-de-terre.com

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Mais pourquoi, je me referais bien une autre salade avec des p'tites pommes de terre primeur... est-ce que je vous raconte ça...

Mon trio de saumons à la crème d'avocat parce qu'un c'est bien et trois c'est...

Le saumon depuis longtemps fait partie des presque incontournables des fêtes... Bon, presque parce que ces derniers temps ce joli poisson a été bien maltraité par certains et beaucoup ont renoncé à le présenter sur leur table de peur de le voir subitement repartir de l'assiette au premier coup de fourchette à la vitesse d'un coureur du tour de France vers son bassin d'élevage en ondulant de la tranche... A force de mauvais traitements on ne s'étonnerait presque plus de rien... presque.

Cela étant, pour peu que l'on fasse un peu attention, on peut facilement s'éloigner du pire et quelquefois même atteindre le meilleur ! Et personnellement il y a quelques petites choses que je regarde avant de me jeter à la mer avec l'espoir de m'attraper un bon saumon fumé.

Avec le saumon je suis très sauvage... et quand je ne trouve pas... eh bien je fais avec et je regarde comment pousse la bête, pas D’OGM, pas d'antibiotiques, une alimentation venant plutôt de la mer et un joli label qui me dit, par exemple, qu'il est estampillé Bio et encadré par un cahier des charges bien chargé... Le saumon ne pouvant plus me raconter sa vie, je fais attention à ce que me racontent les étiquettes.

Reste que si le saumon est bon, il faut aussi qu'il soit bien traité après et là aussi il y a quelques autres petites choses que je regarde, le salage au sel sec, le frottage à la main, un fumage au bois, plutôt long, et un tranchage à la main... Et généralement quand tout cela apparaît dans la présentation de la bestiole il n'est pas rare que je passe un bon moment en sa compagnie.

C'est tout ce que j'ai retrouvé dans les saumons de La Maison J.Barthouil que j'ai utilisés pour cette recette et même quelques petites choses de plus faites par les mains des hommes, le filetage, l'écaillage, la scarification... et encore d'autres comme le long fumage au bois d'aulne dans une fumée constamment renouvelée... et d'autres encore... Et je dois dire que j'ai passé plus qu'un bon moment en leur compagnie !

Mon trio de saumons à l'avocat !

Ingrédients : 3 tranches de saumons sauvages différents si possible (un écossais, un baltique et un norvégien en ce qui me concerne) - 1 bel avocat – ½ càc de gingembre frais râpé fin – ¼ càc de zeste de citron vert – 1càc de jus de citron vert – 2 tiges de coriandre - 1càs d'huile d'olive – 2càs de pistaches – 1càs de graines de courge –2càs de graines de grenade - sel et poivre

Mettez dans un mixer le gingembre, le zeste de citron vert, la coriandre et la moitié des pistaches et hachez le tout très très finement. Ajoutez le jus de citron vert et l'huile d'olive et mixez bien le tout. Ajoutez enfin l'avocat coupé en morceaux, salez et poivrez et mixez jusqu'à obtenir une crème fine.

Déposez des rangs de crème d'avocat dans l'assiette, vous pouvez aussi le présenter plus classiquement, et intercalez les tranches de saumon roulées. Terminez en parsemant les pistaches restantes et les graines de courges grossièrement hachées et les graines de grenade, un filet d'huile par dessus l'avocat et les graines et un dernier coup de poivre sur les tranches de saumon et c'est fini !

Vous pouvez retrouver la Maison J. Barthouille 41 rue Charlot à Paris dans le 3e mais je vous préviens c'est un lieu de perdition pour les gourmands... ou simplement sur la toile là : La Maison J.Barthouil

Mais pourquoi, aller chercher les saumons dans les fjords ça serait une bonne idée... est-ce que je vous raconte ça...
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Manger bon manger bien avec Cook Positive ! Et saumon croustillant à l'avoine et aux herbes !

Je l'ai toujours dit par ici, les premières choses importantes pour moi quand je mets un plat sur ma table c'est le goût, le goût et... le goût ! Après et seulement après, je suis forcément aussi attentif à cuisiner bon pour ma santé et l'environnement, faire attention à la saison et aux produits et quelques autres petites choses qui ont sacrément verdi ma cuisine...

Et c'est aussi ce que je regarde en premier quand un livre de cuisine me tombe sous la main et ça a été une fois encore le cas en feuilletant Cook Positive de Julie Schowob et David Nouet paru chez First. Et dans ce domaine je dois dire que les recettes m'ont fait saliver au fil des pages avec de bien jolis plats, joliment photographiés par Amélie Roche. Il y a dans cet ouvrage de quoi rassasier l'appétit de bien des gourmands surtout s'ils sont attentifs à cette cuisine qui se développe aujourd'hui, dans l'air du temps, une cuisine gourmande, fraîche, variée, simple sans être simplette.
Et c'est ainsi que déjà ajouté sur ma fameuse liste « à faire » qui commence d'ailleurs à s'étendre, s'étendre, s'étendre... quelques appétissantes promesses, des pâtes à la chicorée rouge, ventrèche et noix, des cœurs d'artichauts, œuf dur à l'estragon ou une soupe d'agrumes à la cannelle et au thé... Comme je vous l'ai dit du gourmand, du frais et du varié !

Et une fois que je me suis occupé des recettes et de mon appétit, j'ai commencé à m'intéresser à ce qui fait le reste et la particularité du livre, réfléchir notre alimentation aussi en terme de santé et donc forcément de nutrition! Et si je précise 'aussi' c'est parce que c'est à mon sens tout l'intérêt du livre, ce n'est pas un livre dogmatique qui nous inflige la bonne parole, mais au contraire un ouvrage qui nous accompagne en nous donnant des clés, des informations et quelques astuces pour nous conduire vers le bien manger.

Pour vous résumer l'esprit du livre je ne citerais que les phrases qui concluent la première partie consacrée à la nutrition : Détendez-vous... Ces conseils nutritionnels ne sont en aucun cas des injonctions. Si les repères recommandent de limiter la prise de certains aliments, il n'est pas question d'en interdire la consommation. A vous de jouer !

Donc si vous cherchez de jolies recettes et de bons conseils ce livre pourraient vous plaire autant qu'à moi ! Et pour vous donner une idée des recettes proposées j'ai décidé de remettre à ma sauce un saumon croustillant à l'avoine et aux herbes notamment en proposant une cuisson différente !

Saumon croustillant à l'avoine et aux herbes !

Ingrédients (je ne vais pas le préciser à chaque fois mais des ingrédients bio pour moi c'est mieux après chacun fait bien sûr comme il veut... ) : 4 pavés de saumon – 1 œuf - 2càs de farine T65 – 6 càs de flocons d'avoine – 1càs de graines de chia – 2càs de persil haché très finement – 2càs de coriandre hachée très finement – le zeste râpé très finement d'1 citron - 30g de beurre ou 2càs d'huile d'olive – sel et poivre

Mettez dans un mixer les flocons d'avoine et mixez rapidement. Ajoutez les graines de chia, le persil, la coriandre et le zeste de citron et redonnez quelques coups de mixer. Il ne s'agit surtout pas de réduire le tout en poudre mais d'obtenir une sorte de chapelure assez grossière.

Battez alors l’œuf dans une assiette, mettez la chapelure réalisée dans une autre et la farine avec un peu de sel et du poivre dans une troisième.

Passez les pavés successivement d'abord dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.

Déposez vos pavés dans un plat allant au four. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en vos pavés au pinceau, attention il faut de la délicatesse dans le geste sinon vous allez arracher la chapelure. Et si vous préférez, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre.

Enfournez pour une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 190° en vérifiant la cuisson avant de retirez le plat.

Servez avec de beaux quartiers de citron et pourquoi pas avec un joli riz pilaf !

Ouvrage reçu

Mais pourquoi, et d'ailleurs c'est bon pour quoi tout ça... est-ce que je vous raconte ça...