Tortilla de ajos

 

Hijo del hombre (1964). René Magritte

La tortilla de ajos tiernos estimula los sueños nocturnos. Esta magnífica y civilizada elaboración culinaria activa la creación surreal. Con la ingesta de una tortilla de ajos tiernos, el subconsciente se libera y después de la duermevela, las imágenes oníricas aparecen meneándose dentro de la atmósfera nocturna. 

Son insomnios invertidos que fluyen con el crepitar de las estructuras de acero y el ronquido de las tuberías, con ellos, componemos un mundo surreal de elefantes de patas delgadas y moscas estratosféricas. 

El estímulo creativo que produce la tortilla de ajos tiernos es especialmente intenso en las zonas próximas al mar y si además sopla un viento suave de tramontana, entonces es cuando adquiere su máxima eficacia. Por las montañas y campos de tierra adentro, las imágenes se desvanecen como nubes de azufre glas.  

Cuando a la tortilla se le añaden langostinos, jamón, espinacas, habas o elementos acuosos como los espárragos trigueros, todo decae, ya de nada sirven los relojes blandos, ni los rostros con manzanas, ni los ojos heridos a navaja..., entonces, en la noche de los sueños, ninguna realidad subconsciente nos ampara.

El automatismo pierde ingravidez y la imaginación formal se hunde y se convierte en puro dato.

La tortilla de ajos tiernos es un conglomerado de alicina y jirafas elásticas, de niacinas portentosas y constelaciones mironaianas, de tiamina disuelta en la mirada de Max Ernst. Los ajos tiernos troceados son el embrión riboflaviano de los cadáveres exquisitos.

La tortilla de ajos tiernos es un manjar tan civilizado como los chismes y la repostería. Es tan real como el mundo surreal.

El kebab

 

El Döner-Kebab es una elaboración culinaria propia de la cocina turca. Consiste en una amalgama de carnes mezcladas de ternera, cordero y pollo ensartadas en una barra metálica vertical formando una masa conglomerada en forma de cono truncado.

Las carnes amalgamadas se asan en un asador vertical que va girando despacio mientras el cocinero turco va untando el cono con aceites.

El giro de las carnes me recuerda la danza mística de los derviches giróvagos de Konya. Es una danza sufí en la que los danzantes entran en trance mientras giran sobre si mismos.

Ladean la cabeza que llevan cubierta con un largo gorro en forma de cono truncado, del mismo tamaño y color que la amalgama de carnes del Kebab.

Todo gira, las carnes pringadas y los derviches giróvagos mevlevi que meditan girando hasta alcanzar el éxtasis místico y entrar en comunión con el giro de las constelaciones mientras el kebab se asa y rezuma.

La leche que socializa

Antes de la Revolución Francesa se comía poco y mal en Europa, después de ella, continuó la rutina del poco y mal.

Sin embargo, las mesas de la Europa aristocrática se adornaban con vajillas de Delft y de Beziers, con guirnaldas de flores y abalorios de coral y mientras los aristócratas comían crestas de faisán, las mesas de las posadas y las fondas y las mesas pobres de la plebe continuaban con la cebolla medieval y con las patatas cocidas, con algún trozo de tocino y alguna sardina.

Los revolucionarios que participaron en la toma de La Bastilla, esperaban que la Revolución alcanzara todos los estratos de la sociedad. Querían que la revolución fuera universal, uno de los revolucionarios llegó a decir la Révolution est une copulation universelle (La Revolución es una copulación universal).

La Revolución Francesa no socializó las mesas, hubo que esperar a la nouvelle cuisine.

Mucho después, los nuevos cocineros acabaron con las salsas pesadas de la cocina clásica. Creían que con la crema de leche arreglarían las cosas. Con los cucharones en ristre salieron a la calle y con la crema de leche pretendían socializar y acortar las diferencias.

Añadieron crema de leche a todos los platos. Segregaron algunos ingredientes de la cocina europea y los bañaron con crema de leche, tomaron recetas de la abuela y les pusieron crema de leche, inundaron los contorni italianos con crema de leche, empaparon la cocina tradicional mediterránea con crema de leche.

La omnipresente crema de leche rebosaba por todos los platos. Digamos también que la crema de leche se utiliza para enmascarar los sabores y esconder mucha de la podredumbre que hay en los guisos.

La crema de leche se convirtió en el ingrediente unificador y socializador.

Mala solución socializadora para quienes aborrecen la leche y sus derivados. Hay que tener cuidado con los elementos socializadores que son a su vez unificadores, hay que tener cuidado con no empaparlo todo con la misma salsa.

Sopa prusiana.

En Königsberg hace un frío que pela. En toda Prusia hace frío, sus habitantes lo combaten con una sopa caliente de albóndigas a la que añaden vinagre, pepinillos y crema agria.

Es una sopa de diversidades y reflexiones. Hierven la verdura, la carne y las ideas.

En una fonda vecina a la universidad de Königsberg la sirven en plato hondo, los nabos y las coles se mezclan con el idealismo y el empirismo. Los sabios y catedráticos de aquella universidad la degustan en silencio.

A veces la cocinera frau Kara Adeline Gulbis añade a la cocción algunos ingredientes que ella ha oído mencionar a los comensales: cuecen el modernismo con el neotomismo, la razón pura con el misticismo, las hojas de apio con el naturalismo, el recuerdo de Kant con los paseos del Wanderer, el monismo con el dualismo, el repollo con los guisantes y todo gana en espesura y pietismo.

La sopa combate el frío aunque a veces provoca alguna indigestión. Algunos sabios de la universidad de Königsberg han decidido sustituir la sopa y el pietismo por una copa de Barenjäger, ese licor de miel es un remedio contra la acidez del racionalismo.

Todo es muy agrio excepto las mejillas de frau Kara Adeline Gulbis que, aunque afectadas de cuperosis, siempre son amables.

Cuatro tapas y una degustación ilustrada

 

Filete de anchoa

Debe presentarse dispuesto sobre una rebanada de pan con tomate. La anchoa debe proceder de una salazón caramelizada, sometida a la presión adecuada durante el tiempo mínimo de tres solsticios.

El vino que acompañe la degustación de la anchoa debe ser joven, jamás afrutado.

La mantelería tendrá dibujos geométricos no demasiado grandes (pequeños cuadritos, listas estrechas poco contrastadas, cenefas sencillas, nunca arabescos).

Mejillones al vapor

Deben degustarse a la sombra de una sombrilla de colores claros. Mejor en horas soleadas, servidos con vajilla blanca en mesa de madera poco veteada. El aroma del mejillón debe llegar al olfato de forma muy suave, por lo que deberemos situarnos al sesgo de tramontana. Las vistas del comensal deben ser extensas, por ejemplo mirando al mar. Procuraremos que nuestra visión no quede interrumpida por grandes masas (montañas, edificios, etc.). Con el mejillón se toleran los vinos suaves, también se admiten los vinos procedentes de viñedos que miran al mar.

Huevo frito

El aceite debe ser de poca acidez, mejor de aceituna arbequina, la que a buena hora llegó de Palestina. Los bordes de la clara deben quedar levemente churruscaditos.

Se acompañará el huevo con pan tierno, pero nunca recién salido del horno. Puede degustarse el huevo frito tras unos cristales empañados. Se puede acompañar con un gracioso Chavignol, imaginando la mirada adormecida de Marlene.

Jamón

Un levísimo cambio de temperatura, un vientecillo a destiempo, un cambio a veces imperceptible de la humedad del aire, o el rumor de las golondrinas afectan al proceso de curado del jamón. Es vianda sensible como el corazón de una doncella, como el de Ofelia o el de Laura.

La loncha de jamón no será más gruesa que una cortina de brocado, pero nunca más fina que la oreja de un gato.

Con el jamón, livianas rebanas de pan con aceite y un champagne cuvée, puede ser un Laurent Perrier, cuyas burbujas ascienden a la misma velocidad con que ascendía la Santísima Virgen María a los cielos.

Jardín botánico

El paseo por el jardín es una degustación ilustrada. Enciclopédica. Tejos recortados, sombras errantes, acacias de troncos estriados y estanques con sus correspondientes galimatías de nenúfares. Es de suma importancia que las plantas grasas se reúnan en pequeños parterres. En el cruce de los senderos contemplaremos las ánforas de piedra que están dispuestas sobre pedestales de molduras equilibradas. Las pérgolas deben orientarse a gregal.

Lo dicho y alguna otra destilación de la sensibilidad humana son placeres anti-mecánicos que dejan una huella que no admite resiliencia. Recomiendo, eso sí, no caer nunca en exclusividades o sofisticadas delicatessen.

Cansancio y plenitud abdominal

 

Madame Ingres(1859). Jean-Auguste-Dominique Ingres 

 

Cuando estamos cansados o aburridos solemos decir que ya estamos hartos. Asociamos el cansancio a la plenitud del vientre. A veces a la tristeza o al desespero. No acabamos de distinguir una situación psicológica desagradable de una sensación física de hartazgo o abundancia alimenticia.

Cosme Moret, que es persona sabia y buen comedor, me asegura que después de la ingesta de un estofado de ternera del tipo gulasch, entra en un sopor que le produce una sensación de cansancio que se manifiesta en las extremidades inferiores.

Me parece que tal sensación de hartazgo y cansancio estuvo bien representa en la pintura barroca francesa. Aquí no quiero nombrar a Botero porque no es francés y su obra es, en este sentido, bastante esperpéntica.

Comida pobre

Cesta de pan. Salvador Dalí.

Siempre he creído que con el vientre vacío, mal discurren los pensamientos y menos aún la poesía.

Para tener la mente clara y obrar con sentido común, se necesita tener cubiertas las necesidades nutricionales. Esto no quiere decir que haya uno de atiborrarse, los excesos obnubilan el pensamiento y dificultan los movimientos.

Entre el hambre y el atiborramiento hay un punto medio, que es la contención, en este punto se sitúan los momentos más creativos. Esto ya lo sabían Teognis de Megara y Horacio.

Favorecen la creatividad las comidas sencillas, que al fin y al cabo son las de lo más apetitosas y las que saben mejor. Cito algunas:

Sardinas a la brasa. Miguel Ángel gustaba de ellas, también Josep Pla.

Spaghetti alla Pentelleria (con alcaparras). Plato que preferían Leopardi, Giacomo Puccini y Tomasi di Lampedusa.

Pan seco de Creta.  Lo comían Nikos Kazantzakis y los tañedores de lira.

Sanfaina o pisto con un huevo frito o cocido. Cervantes era un aficionado a este plato y también Cesare Pavese que lo degustaba en la versión “caponata” con huevo, esto es añadiendo unos trocitos de apio.

Pan con arengue y uva. El Barón de Maldà, Rafael d'Amat i de Cortada, lo merendaba muy a menudo. Solía comerlo, también, Francisco Tárrega.

Coca de recapte. Plato preferido por Enrique Granados y los poetas de las tierras interiores. Un amigo de Vic me dijo que Balmes también comía este tipo de coca, pero yo nunca he creído que esto fuese verdad.

Pan tostado untado con ajo y aceite. Jacinto Benavente, Jovellanos y Leopoldo Alas eran muy aficionados al pan con ajo. También lo comía Isaac Albéniz pero este lo acompañaba con una pastilla de chocolate.  

La feria del cerdo

 

En Riuellots de la Selva hay expertos matarifes, chacineros y charcuteros. 

Cada año, en este pueblo de la provincia de Girona, se celebra la gran feria del cerdo, la FIPORC, que este 2023 ha cumplido 10 años.

Es la fiesta del cerdo. Naturalmente del cerdo muerto, descuartizado y convertido en butifarras, lardones, jamones, filetes de lomo a la brasa, callos, carrilleras y toda clase de embutidos.

Del cerdo se aprovecha todo. Del cerdo se come todo, pero como es de suponer, nadie se lo come todo de una sola tacada.

Además de los visitantes de la FIPORC, diariamente llegan a Riudellots de la Selva más de 25.000 cerdos para ser sacrificados y transformados en suculentos productos alimentarios. Este dato del número de cerdos, que he obtenido de una revista local, me parece exagerado.

Riudellots de la Selva es el segundo pueblo de Europa donde se matan más cerdos, donde se hacen más butifarras. Todos los habitantes de Riudellots parece que hagan butifarra.

La feria se celebra en febrero. Aquello es una exaltación del puerco: exquisitos embutidos, mortadelas, tocinos, bayonas, chicharrones… todo dispuesto en tenderetes donde los visitantes pueden degustar los manjares grasientos que escandalizan a los intolerantes veganos que comen tofú con sabor a jamón.

Estas jornadas gastronómicas y culturales se completan con concursos de dibujo y manualidades relacionadas con el mundo del puerco, en los que participan los niños y niñas, que así van aprendiendo, y también participan sus padres animalistas y personas de toda condición. 

Bleau Mountain. Café

Medio adormilado. Después de comer, el café no ha hecho el efecto excitante que deseaba. Sentado en el sofá una cabezadita tras otra me conducen a un sueño plácido.

No me gusta la siesta, quedarme dormido después de comer me provoca mal humor. Los brazos de Morfeo me abrazan dulcemente y mis párpados pesan. Enfrente, los visillos del balcón se mueven suavemente, ondulan ingrávidos. El viento mueve la tela. Es agradable. Un dulce descanso reparador.

De repente, molesto, un hilo sonoro. Conocido. Delgado. Inquietante. Siento que se aproxima rápidamente. Es un mosquito impertinente. Me excita más que el café. Es más poderoso que los brazos de Morfeo. Me despierta. Irreflexivamente muevo las extremidades para ahuyentar a la bestia. Parece que marcha, que el mosquito se va.

¡Qué somnoliento descanso! Morfeo dulce. Los párpados pesan otra vez. Vuelve el sueño.

La placidez se interrumpe. El sonido agudo y fino se aproxima de nuevo a mi oreja. ¡Zancudo maldito!

Los visillos se mueven y el viento no es suficiente para alejar al insecto. El sonido de su aleteo, me inquieta, me produce angustia. (Aristófanes se preguntaba si el zumbido de los mosquitos lo producían con la boca, con las alas o con el ano).

Doy con los pies en el suelo, muevo los brazos, estoy completamente despierto. El sonido es penetrante, se clava con punzante agudeza en mi tímpano. Desagradabilísimo. La única nota que emite la bestia se va y vuelve una y otra vez. Ahora parece que lo ahuyento con el movimiento compulsivo de mis brazos. Se ha detenido. Reposo. Ya no voy a dormirme, definitivamente me he desvelado, el mosquito ha hecho un efecto mucho más excitante que un Bleau Mountain de Jamaica bien cargado.

Ahora, sin sueño, hundido en el sillón siento por unos instantes la calma esperada.

Cócteles

 

 

Me ha desaparecido un cometario que un tal Sebastián Malugra me ha enviado a este blog. Agradezco su comentario y transcribo su mensaje en el que proponía una relación de cócteles. 

Decía así:

 

Señor Cornadó, usted que hace alarde de materialismo, vulgaridad y técnica, permítame que me sume a su inteligente vulgaridad y le ofrezca las recetas de unos cócteles vulgares, no exclusivos y sin ningún glamur y si me acepta la ordinariez le diré que son una ‘mierda’ de cócteles:

 

1)    Calimocho.- Vino con Coca Cola.

2)   Sangría.- Coñac, vino tinto de verano, zumo industrial de frutas, trozos de frutas con piel y todo.

3)    Suau-Salou.- Café con gaseosa y unas gotitas de moscatel.

4)    Salou beach.- Café con agua de selz con unas gotas de anís (algunos a este cóctel lo llaman “el estudiante”).

5)    Pasión campestre.- Bitter con orujo y una hojita de menta.

6)    Beata perdida.- Infusión de hierbaluisa con anís.

7)    Champanillo.- Moscatel con gaseosa.

 

Saludos. S. Malugra