fisk - gastronomi

For store befolkningsgrupper i Asien og Afrika er fiskeprodukter den vigtigste kilde til animalsk protein. Japan, de sydkinesiske kystegne og Sydøstasien er fiskespisningens verdenscentrum, såvel hvad angår gastronomisk raffinement som konsumerede mængder. Japanske tilberedningsmåder (sashimi, sushi, hosomaki, futomaki osv.) har hævet kravene til kvalitet og friskhed og har siden 1960'erne i stigende grad inspireret og beriget amerikansk og europæisk madlavning.

Fisk udmærker sig i gastronomisk henseende ved en langt større variation såvel af tilberedelsesmuligheder som af smags-, konsistens- og synskvaliteter end kød fra landlevende dyr. Fisk kan med godt resultat tilberedes på mange måder. De kan spises rå, kogte, dampede, stegte, grillede, bagte, varm- eller koldrøgede, tørrede, saltede eller gærede. De kan serveres hele, udskåret (herunder udbenede), hakkede, purerede, som suppe, forret og hovedret.

I det nordatlantiske område, hvortil Danmark i gastronomisk henseende hører, var kogekunsten indtil sidste fjerdedel af 1800-tallet hæmmet af den spredte bosættelse, fattigdom og dårligt udbygget infrastruktur. Det betød, at en letfordærvelig vare som friske fisk ikke kunne transporteres ret langt, den blev derfor solgt billigt og rangerede følgelig som fattigmandskost. Nordatlantens mest betydningsfulde produkter var saltede eller tørrede torsk (klipfisk, stokfisk og salttorsk) og i Danmark næsten udelukkende spegesild.

Efter 1880 ændrede Danmark sig i alle henseender radikalt, også gastronomisk. Det er blevet fiskenes skæbne i det nationale danske køkken, der udvikledes ca. 1880-1960. Selvom Danmark målt i fanget mængde pr. indbygger var en af verdens allerstørste fiskerinationer, var forbruget af fisk ubetydeligt. En årsag er formentlig, at den industrialiserede landbrugsproduktion helt kom til at dominere danskernes gastronomiske bevidsthed. Smør, bacon og skinker skulle eksporteres, og biprodukterne — skummetmælk, bugflæsk, bove, fedt, indvolde og afskæring — måtte danskerne selv fortære sammen med billigt roesukker og margarine.

De dominerende smagskvaliteter i det nationale danske køkken blev derved de bløde, søde, fade og fede. Det er en gastronomisk stil, der ikke står godt til fisk. Det fordum store forbrug af saltede fisk (spegesild og klipfisk) gik meget ned, og i stedet øgedes konsumet af fiskefileter fremstillet af rødspætter, ising, skrubber og torsk. Fisk spistes i alt væsentligt kun efter langvarig kogning eller stegning i margarine som sparemad eller som pålæg på smørrebrød. Spegesild spistes i sukkermarinade, og ved festlige lejligheder serveredes fisk som forret ledsaget af sød sauterne eller søde tyske vine.

Efter ca. 1960 er det nationale danske køkken på grund af den hastigt voksende velstand, en ihærdig indsats fra gastronomer og øget kendskab til andre lande, blevet trængt tilbage. Det har betydet, at lidt flere af de mere end 120 arter af fisk, der findes i de danske farvande, efterhånden også kan købes i velassorterede danske fiskeforretninger, men endnu er der meget langt igen, før de gastronomiske muligheder i det meget store danske fiskeri udnyttes fuldt ud. De foretrukne fisk er stadig dem, danskerne fra gammel tid har været vant til: fladfisk, torsk, ål og sild samt i nyere tid laks og i sæson makrel og hornfisk.

Oplysningerne om forbruget af fisk i Danmark er usikre. Det har antagelig været stigende siden 1950'erne, men ligger stadig meget langt under forbruget i Norge og sydeuropæiske lande. Forbruget er meget skævt fordelt, idet en stor del af den danske befolkning aldrig spiser fisk. Det anbefales af helbredsmæssige årsager, at voksne spiser 200-300 g fisk om ugen og varierer mellem fede og magre fiskearter.

Omsætningen af fisk og fiskeprodukter har som for så mange andre fødevarer skiftet fra specialforretninger til supermarkeder. Det har medført en omlægning af forbruget fra friske fisk til frosne, ofte importerede fiskeprodukter.

I modsætning til det slaviske og centraleuropæiske køkken har der i Danmark ikke i nyere tid været anvendt ferskvandsfisk i noget større omfang. De mange mennesker, der er indvandret til Danmark siden 1980'erne, har dog medført, at der er fremkommet et større udbud også af ferskvandsfisk i danske forretninger som aborre, gedde, karpe og sandart.

Kvaliteten af fisk er vanskelig at diskutere, førend man har gjort sig klart, hvem 'man' er, hvad 'man' taler om, og hvad 'man' forventer. En fisker, en fiskehandler, en kok, en restauratør og et barn har vidt forskellige prioriteter.

Det er til en vis grad muligt at sondre mellem subjektive og objektive kvaliteter. Smag, udseende og lugt regner man for subjektive kvaliteter: Nogle synes at pighvar smager bedre end søtunge, nogle synes at hvidt fiskekød er pænere end gråligt, nogle synes ikke om lugten af stegt sild. Objektive kvaliteter lader sig til en vis grad definere på en måde, som mange kan blive enige om. EU har opstillet et skema, som gør det muligt at sondre mellem fire 'objektive' niveauer for bedømmelse af friskheden af hel fisk: 'Ekstra', 'A', 'B' og 'Ikke godkendt'. For at kunne foretage en egentlig vurdering er det nødvendigt at have en vis erfaring, men også at kunne føle på, lugte til og skære i fisken. Selvom man ikke kan få lov til det, kan skemaet give en vis vejledning, også – og det kan navnlig være en hjælp – når man skal vælge, hvorledes fisk og skaldyr skal tilberedes.

Helt generelt gælder følgende grundregel: Jo bedre kvalitet, jo mindre tilberedning. Jo ringere kvalitet, jo mere kompliceret sauce, jo flere krydderier, jo mere garniture. Et vigtigt kvalitetsparameter er tilberedningsstyrken: Det er ikke kompliceret at tilberede en søtunge eller en pighvar, men man skal være både dygtig og observant for at få andet end fars ud af en hvilling, selvom den er af »Ekstra kvalitet«.

Forvandlingen af fisk og skaldyr fra dyr over kød til mad er en forholdsvis simpel proces sammenlignet med den, som fugle og pattedyr må underkastes. Forklaringen er den, at fisk og skaldyr ikke antages at være i besiddelse af noget særligt bevidsthedsliv, og derfor er deres aflivning ikke omgivet af dyreetiske regler. Krebsdyr og bløddyr indkøbes ofte levende og aflives ved uden videre at blive kastet i kogende vand eller lage, umiddelbart før de skal spises.

Fisk, der bliver fanget med moderne metoder, omkommer i reglen i trawlet og markedsføres derfor som rensede for indvolde. Udbening og filetering foretages i de fleste tilfælde i fiskehandelen, og de fleste kokke og husmødre er ikke glade for at skulle håndtere hele, endsige levende fisk. Opskrifter, der forudsætter særlige fremgangsmåder som tømning af fisk fra gællerne (blåkogning) eller udbening fra rygsiden er ikke længere i høj kurs.

På grund af de ret ensartede vilkår som livet i vandet medfører, er deres anatomiske opbygning også temmelig ensartet. For at blive til kød skal de allerfleste fisk befries for gæller og indvolde, finner, hale og eventuelt skæl, som regel også for hoved. Kommet så vidt, består fisk af fire fileter, der er ophængt på et uspiseligt skelet. Gør man sig dette enkle forhold klart, vil man kun have ubetydelige gener af at spise 'hele fisk' eller 'fisk med ben'. Fordelen ved at gøre det frem for at spise fileteret fisk er, at fiskekødet bliver mindre påvirket af tilberedningsmetoden og derfor bevarer flere af de smagsnuancer, det er i besiddelse af. Det anser nogle som en fordel, forudsat fisken er frisk.

Rent kød fra friske, uforurenede fisk er praktisk talt aldrig sundhedsskadeligt eller giftigt for mennesker, og langt de fleste friske fisk kan med fornøjelse spises rå (se sashimi og sushi). Mange traditionelle tilberedningsmetoder, marinader, saucer og dressinger er udviklet for at skjule eller i det mindste tilsløre og mildne den kendsgerning, at fisk meget ofte er blevet for gamle, når de når frem til bordet.

Fiskekød kan tilberedes på alle de måder, kød af andre dyr kan tilberedes på, dvs. ved varmebehandling (kogning, braisering, dampning, pochering, bagning, stegning på grill eller pande), røgning, saltning, tørring plus nogle metoder, som ikke bruges til andet kød som blåkogning, syrebehandling som ceviche, mælkesyregæring som for surströmming.

Fiskekød er specielt ved aldrig at være sejt. Det er derfor færdigkogt eller -stegt, når det har nået en temperatur på 63 °C. Enhver opvarmning over den temperatur er derfor skadelig og smagsforringende, hvis fisken er frisk, men kan til en vis grad mildne smagen af gammel fisk.

Frisk fisks koge- eller stegetid er den tid, det tager at få temperaturen i fiskekødet op på 63 °C. Hvor lang tid det varer er afhængigt af kødstykkets tykkelse. I den forbindelse er det meget vigtigt at være opmærksom på, at koge- eller stegetiden vokser med kvadratet på fiskekødets tykkelse. (Hvis et stykke fiskekød med en tykkelse på 2 cm skal koge/stege i 4 minutter, skal et stykke, der er 4 cm tykt, koge/stege i 16 minutter; ikke som man måske skulle tro i 8 minutter). I de østasiatiske køkkener er man meget opmærksom på dette forhold og reducerer tilberedningstiden på store fisk ved at foretage regelmæssige dybe indsnit på dyrets tykkeste steder. Derved kan man undgå, at de tynde dele bliver forkogt.

• fisk
• benfisk