løbe

Løbe er en vandig opløsning eller et tørret pulver indeholdende enzymet chymosin (rennin), som kan udfælde mælkens kasein. Kaseiner er proteiner, der opdeles efter deres aminosyresammensætning og som tilsammen udgør ³/₄ af mælkeproteinet.

Chymosin i løbe virker ved en begrænset hydrolyse af κ-kasein, hvor hydrofile peptider i kaseinets overflade fraspaltes med det resultat, at kaseinerne bliver mere hydrofobe og binder sig til hinanden gennem hydrofob vekselvirkning. Dette udnyttes ved fremstilling af ost, hvor ostemassen dannes efter tilsætning af løbe til ostemælk.

Løbe udvindes af dyremaver, især løbemaver fra kalve. I nyere tid fremstilles løbe også af genmodificerede mikroorganismer. Chymosin fra kalvemaver spalter κ-kasein ved hydrolyse mellem aminosyre 105 og 106. Det fraspaltede peptid kaldes makropeptid eller glyko-makropeptid, hvis det er bundet til glukose. Disse peptider findes i sød valle fra ostefremstilling og er after α-lactalbumin og β-lactoglobulin de forbindelserne, der findes i valle i størst mængde. Løbe udvundet af kalvemaver spalter også α-s1-kasein ved hydrolyse mellem aminosyre 23 og 24, en proces der vigtig for udvikling af ostes aroma og tekstur.

Chr. Hansen A/S blev grundlagt af apoteker Christian D.A. Hansen, der som den første kunne fremstille og standardisere holdbare osteløber.