roux

Ved madlavning i køkkenet og ved industriel fremstilling af forarbejdede fødevarer er det ofte et problem at forlige mel med vand, uden at stivelsen fra mel danner klumper og giver et uacceptabelt produkt. Kogekunsten har udviklet fire metoder til at løse dette problem.

• Mel kan blandes med koldt vand, så stivelsen ikke gelatinerer før opvarmning af retten og danner klumper.
• Mel kan indarbejdes mekanisk i smør, så der dannes en smørbolle eller beurre manié, der gradvist frigiver stivelse ved tilsætning til varme saucer, supper eller sammenkogte retter.
• Mel kan tilføjes koldt kød eller kolde grøntsager inden disse bliver opvarmet sammen under tilberedning, som det sker for frikassé.
• Mel kan opvarmes i fedtstof. Under opvarmning sker en gradvis brunfarvning under vandfraspaltning på grund af Maillard-reaktioner. Disse produkter, der kan tilsættes saucer, supper of færdigretter uden, at det klumter. Det er en klassisk teknik i det franske køkken og kaldes roux. I de profesionnelle køkkener fremstilledes roux af forskellig grad af brunfarvning til dagens forskellige retter.

Man skelner mellem tre typer roux.

• Roux blanc, som tilberedes ved lav temperatur og bestandig omrøring, og som bruges til sauce béchamel og andre hvide eller lyse saucer.
• Roux blond, som opvarmes længere ved højere temperatur til gylden farve.
• Roux brun, i hvilken melet får lov at branke. Den mørke roux er basis for den klassiske sauce espagnole.

• sauce
• Maillard