Tarte de Alfarroba {do Algarve}

No verão de 2013, provei os deliciosos doces de alfarroba da Quinta dos Avós, em Albufeira, os aromas encantaram-me e é mais um ingrediente de eleição, na minha lista. 

O bolo de alfarroba com laranja que fiz anteriormente, também é muito bom, mas esta tarte é  irresistível!!  

...quando vi esta receita no blog, Coco e Baunilha, soube que a teria de fazer e a Patrícia também a refere como original: Tarte de Alfarroba do Algarve. De aromas e sabores fortes,  mas de inconfundível textura. É ainda mencionado na receita que os aromas ficam mais apurados nos dias seguintes.

A Tarte de Alfarroba, antes da cobertura com o cacau.

Ingredientes

Massa

25g de farinha de alfarroba

100g de farinha de trigo

60g de açúcar em pó

50g de manteiga

1 pitada de sal

1 ovo pequeno

Recheio

180g de açúcar amarelo

50g de farinha de alfarroba

35g de cacau em pó, de boa qualidade

75g de amêndoa moída

4 gemas

Raspas de 1 limão

2 colheres de (sopa), (40g) de manteiga, derretida (não deixar ferver)

1 colher de (café) de essência de baunilha

1 pitada de canela, pus 1 colher de (café)

1 chávena de água fria (120dl)

1 pitada de sal

Cacau para polvilhar

Preparação da massa

1. Num recipiente, junte os ingredientes e misture manualmente até obter uma massa moldável. Obterá uma massa molinha.
2. Forre uma forma de 23cm com fundo amovível com a massa. Não precisa estender, baste pressionar bem com os dedos (é difícil) ou uma espátula de forma a cobrir a forma (é uma tarefa um pouco morosa)
3. Leve 10 a 15 minutos ao forno pré-aquecido a 180ºC. Retire e reserve. Não convém que fique muito seca.

Recheio

1. Numa taça bata as gemas com o açúcar e a água durante 1,5 minuto.
2. Depois junte as farinhas ( alfarroba, cacau e amêndoa), a canela, a baunilha, o sal, as raspas do limão, e a manteiga e bater até ficar homogéneo.
3. Deite na tarteira e leve ao forno 30 a 45 minutos (testar com um palito). Fica firme mas meio húmida (o palito deve sair ainda com resíduos). 
4. Deixe arrefecer, desenforme e polvilhe com cacau. Servir no dia seguinte e de preferência com uma bola de gelado de nata ou baunilha.

Vou só deixar uma notinha de rodapé... esta tarte é de média dificuldade !!!   

Jardineira de mãozinhas de vitela

Mais uma especialidade da nossa Gastronomia Regional !!
Mãozinhas de Vitela...  disputada por duas localidades. 

- Há quem diga, que a receita tem origem ribatejana e eu respeito a opinião. Talvez tenha imigrado para a Malveira pois desde que me lembro, e esta recordação vem dos anos cinquenta, do século passado, era um dos pratos, que pelo menos nos dias de feira, faziam parte da ementa de todas as tabernas da Malveira. Se imigrou, tornou-se uma ementa adotiva da nossa terra e, por isso, aqui representada.

Considerando a história da Malveira e reconhecendo ter sido este - designadamente desde que D. Maria I autorizou, por provisão de 14 de Dezembro de 1782 a realização da feira anual que passaria, posteriormente a realizar-se também, semanalmente, à quinta-feira - um local centralizador da produção agrícola e pecuária para comercialização, funcionando durante muitos anos, o Matadouro da Malveira, é presumível a existência de gastronomia tradicional local.

Aqui chamavam-lhe "Meia-unha" pois era servida metade da mão de vitela em cada dose e, como sobrava sempre quantidade significativa das doses servidas, as cozinheiras passaram a retirar, após a cozedura  e antes de guisar, parte da unidade - junto aos ossos - confeccionando de modo semelhante e passando a chamar-lhe "roubada". Entende-se porquê... !!


Este artigo consta: do site da Malveira / Gastronomia, e de Orlando Soares Faustino 

Gostava muito de degustar a jardineira no restaurante o Policia, em Lisboa. Meia cana, é outro nome que também lhe atribuem. Há a mão de vaca e de vitela, difere como sabemos, no tamanho e paladar. Eu gosto mais das mãozinhas de vitela, coze mais rapidamente e o sabor é mais delicado.

É um dos ingredientes imprescindível nas Tripas à Moda do Porto. Já confeciono as mãozinhas à muitas décadas, era uma especialidade com boa aceitação na nossa gastronomia, mas com as novas gerações e também com as novas tendências culinárias, vai perdendo apreciadores. 

Para os que gostam... Esta ficou deliciosa !! 

Ingredientes para 5 a 6 pessoas

2  mãos de vitela

1  chouriço de boa qualidade

Ingredientes para o caldo da cozedura

1  alho francês médio e inteiro

1  cebola média 

1  cenoura grande

5  dentes de alho, esmagados e com casca

2  rodelas de limão

1  folha grande de louro

1  colher de chá de noz moscada ralada 

1  colher de café de grãos de pimenta preta

1/2 Caldo de carne

1  ramo de salsa 

1 haste pequena de aipo

Sal

Ingredientes para guisar a carne

1  cebola grande picadinha

1-1/2  dl de azeite

2  tomates grandes e bem maduros

1  cenoura grande

2  dentes de alho, grandes

2  pequenas folhas de lour

2  batatas médias por pessoa

sal e pimenta de moinho.

Legumes há sua escolha: 

-ervilhas

-feijão verde

-cenoura

 Preparação

Lave as mãozinhas muito bem  e coloque-as numa panela. Cubra com água a ferver e deixe levantar fervura. Aguarde 1 minuto, retire as mãozinhas e rejeite essa água. 

Coloque as mãozinhas  em local que possa queimar a camada de pelo raso e fininhos, existentes  na pele. Use o maçarico com cuidado para não se queimar.

Esta é a melhor forma para chamuscar a pele, ainda quente, mas seca, os pelos queimam-se facilmente. Lave-as bem e reserve. 

Deite água fria na panela e acrescente todos os ingredientes do caldo e deixe levantar fervura em temperatura média. Adicione as mãozinhas e tempere com umas pedras de sal. Tape a panela e deixe ferver em baixa temperatura. A meio da cozedura retifique o tempero de sal. Levarão cerca de 3 horas, no mínimo. 

Na panela de pressão, e após atingir a máxima pressão, baixe a temperatura e deixe cozer por 45 minutos. Retire então do calor, e deixe que perca a pressão naturalmente. Ao abrir, e se não estiverem como gostaria, leve novamente ao lume por mais algum tempo. Não deixe cozinhar em demasia, pois a carne ainda vai ferver algum tempo no caldo final.

Estando cozidas retire as mãozinhas do caldo e reserve. 

Prepare o refogado: retire a pele e sementes ao tomate, pique ou use a picadora, corte a cenoura em meia-lua e esmague os alhos. A carne, que já deve estar morna para poder manusear, corte-a a seu gosto e retire os ossos maiores. Pode sempre deixar como a Meia-Unha. Coe o caldo, ele vai ser a maior valia para o sucesso desta receita.

Coloque a cebola picada na panela, o azeite e deixe branquear, junte o chouriço cortado, o alho, o louro e deixe fervilhar mais um pouco, adicione 1 litro de caldo, a cenoura e vai ferver um pouco para os aromas  do chouriço aromatizarem o caldo. Adicione as batatas e a carne, retifique de sal e deite a pimenta moída. O caldo vai acrescentando conforme for necessário.        

Pode também substituir por uma jardineira congelada, com os legumes de sua preferência.

 Um bom pão de mistura e cozido em forno de lenha... vai fazer toda a diferença !!!

E assim de seu nome...

Mãozinhas de vitela,  Meia-Unha,  Meia-Cana... E possivelmente, alguns mais !! 

Salada de Orelheira com Molho verde

Com o Molho Verde, aqui termino o capítulo, dos derivados do Molho Vinagrete.  

Escolhi uma salada, que de norte a sul, cada região a prepara com seu tempero e não faltando as várias maneiras de a preparar. Petiscos que a nossa gastronomia preserva e transmite às novas gerações.

Gosto muito de a saborear com os paladares de cebola e salsa acabada de picar, salpicada de sumo de laranja de Sevilha (azeda), sabor idêntico à toranje, ou um bom vinagre de vinho. Tenho estas laranjas  na quinta, e faço com elas o extraordinário e afamado doce de laranja azeda.

Ingredientes 

Molho vinagrete
Salsa picada 
Cebola picada

2 orelhas de porco
1 cebola média
1 cenoura pequena
5 cravinhos
2 folhas de louro
10 bons, pés de salsa
1 dl de vinho branco
15 grãos de pimenta preta
sal

Preparação

Prepare as orelhas para cozer, retirando pele que tenha pelos ou queimando-os com o maçarico (têm que estar bem secos). Coloque na panela as orelhas e todos os restantes ingredientes, acrescente água morna até cobrir bem a carne. Deixa cozer lentamente e a seu gosto. Estando cozidas retire, deixe arrefecer e corte em pedacinhos, tempere ligeiramente com um pouco da vinagreta (base) e refresque por algum tempo. Adicione o Molho Verde à salada e pode servir.  

Adicione a salsa e a cebola só no momento de colocar na mesa.

A minha receita da dobradinha à portuguesa

                               

Alguns saberes...
Prato regional e tradicional da cozinha portuguesa. Nascido no Douro Litoral no século XV.
É um prato delicioso. Mas, recorrendo às "tripas", é também uma receita rara e sui generis que tem despertado a estranheza e a admiração de quem, vindo de fora, se depara com esta iguaria... 

Nos meus Sabores não podia ficar ausente um prato tão genuíno e tão típico. 
A minha Dobradinha à Portuguesa...

Preparação da dobrada

Na véspera de se cozinharem lave a dobrada em várias águas e corte em pedaços. Esfregue-as bem com bastante  sal grosso e metades de limão e volte a lavar em várias águas. Deixe de molho com rodelas de limão, durante várias horas  ou de véspera e escalde em água a ferver. A dobrada é sempre cozida antes de se  sujeitar a qualquer preparação, num caldo aromatizado.

Ingredientes para o caldo de cozedura

Para  2 kg de dobrada, 

1 cenoura, 
1 raminho de salsa, 
1/2 alho francês, 
2 folhas de louro, 
1 colher de chá, bem cheia de pimenta preta em grão 
sal e 2 cravinhos.
1/2 caldo de carne
1 rodela pequena de limão

Após a dobrada escaldada leva-la a cozer coberta com água quente e adicione   todos os ingredientes. Tape a panela e leve a cozer em lume brando. Verifique o nível da água para que a dobrada esteja sempre  coberta de liquido até terminar a cozedura.

Ingredientes
1 kg de dobrada
1 kg de feijão branco
1 chouriço
2 cebolas médias 
2 cenouras  médias
2 tomates pequenos
1 dl de azeite
1 colher de sopa de banha
4 alhos esmagados com casca
1 folha de louro
1 ramo de salsa
sal e pimenta de moinho

Preparação

Coza o feijão com uma cebolinha e 1/2 cenoura e corte a dobrada em bocados.

No tacho, aloure no azeite e na banha  a cebola picada e os alhos, junte o chouriço cortado em rodelas grossas e cozinhe por 1 minuto e acrescente o tomate cortado em pequenos pedaços a dobrada a cenoura o feijão e o ramo de salsa, louro  e tempere de sal e pimenta moída .

Deixe cozer, adicionando sempre que necessário um pouco de caldo em que o feijão cozeu.

Retire a salsa e rectifique tempero.

Receita de pasteis de massa tenra

Quando a saudade chama... a vontade diz que sim...  e agradece !!
Então... vamos falar de Saberes e Tradições !!

Olá.

Quanto tempo sem postar. Motivos... alguns, mas nada que desanimasse, e assim, festejo o meu regresso com energia de bater massa e a saudade daquele gostinho de pastel estaladiço.

Também... a nostalgia de lembrar que já na década de quarenta, a Titá, mãe do meu marido, deliciava a sua família com esta especialidade. 

Então.. Vamos por a mão na massa !!

E assim contava o meu marido!!

"Um almoço de Pasteis de Massa Tenra era uma festa e, todos os movimentos da mãe era observados... começava pela preparação do recheio que rapidamente invadia a cozinha de aromas... depois picava-se a carne na velha máquina de manivela.. mais algumas voltas e o recheio estava pronto.

Chegava  então,  os  instantes  que  encantavam... a farinha  e  algo mais, transformar-se    naquela   massa...  que  a  mãe  batia  batia  e  ia  crescendo,  esticava,  e  voltava  a bater,  bater...                                                                                                                          e  esses   belos  momentos  eram ainda   acompanhados por sons  característicos  vindos  da   viela,  ora  um  pregão  de  varina  ora  um  fadinho  de  rua.  E despertava, quando  já não  ouvia... a  massa  a bater  na  mesa. E  a  mãe terminava,  aconchegando  a   massa  na  bacia  e  que  levaria  descansar  em  algum  lugar  soalheiro. 

Agora, partilho eu a receita com todos vós, e, acrescentei um pouco mais, daquele ingrediente que não se vende, mas que deve estar sempre presente. O  AMOR .
No momento atual, são as minhas netas que ficam curiosas, são também  apaixonadas por pasteis de massa tenra e, já no final, quando os vou fritar, esticam elas os restos de massa, recheiam, e cortam com  carretilha, só competindo no tamanho do pastel.

Ingredientes para massa

500g   de farinha de trigo, tipo 55
450ml de água
70g  de manteiga
6  colheres de sopa de azeite  
1  colher de café de sal

Como preparar

Peneire a farinha para uma tigela e junte o sal e a manteiga derretida, o azeite e a água morna. Trabalhe os ingredientes rapidamente e bata a massa muito bem sobre a pedra da mesa, de preferência 20 a 25 minutos. Não necessita de ser amassada.  Coloque-a sobre um prato polvilhado com farinha e cubra a massa com uma tigela aquecida (passe a tigela por água a ferver, enxugue-a rapidamente e coloque-a sem demoras). Deixe a massa descansar, nestas circunstancias durante 1hora e trinta minutos. Depois estende-se  pequenos  pedaços  de  massa  com  o  rolo  enfarinhado, dispõe-se  o  recheio e cortam-se com a carretilha. Dispor em tabuleiro sobre um pano de cozinha.

1.  Textura da massa depois dos ingredientes trabalhados na tigela, ainda muito calados às mãos.

2.  Após algumas voltas a massa começa a despegar-se da pedra da mesa. Em circunstancias algum se adiciona farinha ou liquido à massa.

3.  Agora é bater.. bater.. e bater.. durante 15 minutos. Levante os braços e com energia bata com a massa na pedra da mesa.

4.  Amassa já está com a textura elástica e macia. Como se pode verificar a pedra da mesa está isenta qualquer resíduo de massa.

5.  Coloque-a sobre um prato polvilhado com farinha e cubra a massa com uma tigela aquecida (passe a tigela por água a ferver e enxugue-a rapidamente e coloque-a  sem demoras)

6.  Deixe a massa descansar nestas circunstancias, 1hora e meia.  

A técnica de cobrir a massa com a tigela não é da origem, mas da cozinha de uma grande mestra da culinária portuguesa. Maria de Lourdes Modesto.

Aqui: o recheio para os pasteis de massa terra.  

Receita de Arroz Doce

Cremoso e tradicional, de Entre Douro e Minho...

 Não sendo considerado um doce conventual, mantém

 características que lhe dão certa nobreza.

Esta receita e como outras, viajou até à Capital, no início do século passado.Levada por um jovem e aprendiz de pasteleiro. O aprendiz, se tornou mestre na sua arte e muito requisitado pelas confeitarias da baixa Lisboeta. Principalmente na época da Pascoa. Em que as amêndoas recheados de licor, era uma das suas especialidades   O mestre constitui família e dessa forma eu tive acesso à receita... era o avô e padrinho do meu marido. 

Uma das tradições de Braga, consistia em servir o arroz doce numa cesta de palhinha e sobre um pano de linho com lindos adornos de rendas... assim, "o creme ganha em textura e beleza!". 
O arroz doce sempre foi presença obrigatória em festas, romarias e particularmente em festas de casamento. Parece que nos terá sido chegado através da Pérsia. Daí, haja quem considere, que não deva ser integrado no grupo de doçaria conventual. 

Arroz Doce                            

                  

Ingredientes

1  chávena de arroz, 180g

4  chávenas de água 

7 dl de leite

400g de açúcar 

50g de manteiga 

6  gemas 

3  pau de canela 

 casca de limão (5 pedaços grandes)

 canela em pó e sal

Preparação

Leve ao lume um tacho com a água temperada com umas pedrinhas de sal, a casca do limão, a manteiga e o pau de canela.

Quando a água ferver junte-lhe o arroz e deixe cozer lentamente, após  até ter absorvido a água acrescente aos pouco o leite mexendo com frequência. 

Adicione o açúcar, deixe ferver por cinco minutos e retire do lume para acrescentar as gemas. 

Junte num recipiente um pouco do creme do arroz às gemas desfeitas, mexa bem e junte ao restante creme de arroz. 

Leve novamente ao lume para cozer as gemas. Pode colocar o arroz em travessa ou seguir a tradição demonstrada na foto. Enfeite com canela em pó.