Fritto di formaggi alla curcuma con cipollotti e porri glassati al miele di carota selvatica per l'MTC#54

La settimana scorsa, mentre facevo la spesa a Ortisei (Val Gardena), ho trovato tra i vasetti di miele della Thun un miele a me sconosciuto, quello di carota selvatica, e l'acquisto è stato istintivamente immediato.

I mieli Thun sono opera di Andrea Paternoster (qui una vivida recensione da Identità Golose), apicoltore di Vigo di Ton, nella Val di Non in Trentino. Dal nonno ha ereditato il nome e la grande passione amorosa per l'apicoltura. A leggere la sua filosofia di apicoltore se ne resta affascinati: la sua idea è promuovere il miele quale alimento quotidiano e nobile ingrediente da impiegare nei diversi momenti della giornata, in tutte le preparazioni della cucina tradizionale ed innovativa.

E cita quasi dieci comandamenti vitali e imprescindibili che racchiudono l'essenza di questo nettare prezioso, ispirandosi al Maiestate Tantum impresso nella targa araldica di Ferdinando I de Medici: sulla seicentesca statua equestre del Giambologna, in piazza Santissima Annunziata a Firenze, il motto è accompagnato dall’immagine dell’ape regina attorniata dalle api in cerchi concentrici, allusione alla grandezza del granduca ed alla fedeltà dell’operoso popolo di Firenze.

E non è facile resistere alla grande varietà offerta (verrebbe voglia di assaggiarli tutti), rimanendo la qualità il punto di forza di questi mieli, per i quali si ricercano continuamente siti di raccolta sempre più isolati e puri, per riuscire poi a produrre mieli mono-origine prima sconosciuti.

Come appunto questo di carota selvatica.

All'assaggio è molto particolare, aromatico e amarotico allo stesso tempo, lo definiscono con sentori di resina dolce, mandorla, cocco, e mou. Al palato è quasi salato, con note di cioccolato bianco e note finali di sedano e mandorla amara.
Viene raccolto nella provincia di Enna, dove la carota selvatica cresce spontanea. Se il miele di timo costituisce una produzione di nicchia, gli altri mieli assaggiati rientrano nella categoria delle golosità isolite e rare: sono i mieli di carota selvatica, di nespolo del Giappone e di carrubo. Spesso, nei mieli siciliani raccolti in estate, si avverte un odore caratteristico che richiama la noce di cocco con la nota fresca dell’anice. Questa caratteristica è legata allapresenza di nettare di Ombrellifere. Tuttavia, le difficoltà di classificazione del polline di questa famiglia, rende problematica l’identificazione esatta della specie, ma in genere si tratta di Daucus carota (carota selvatica) o di Daucus aureus (carota giallastra). Il nettare di queste ombrellifere è un marcatore e, anche se è presente in piccole percentuali, può rovinare il raccolto di altri uniflorali (sulla o eucalipto). Quando, invece, si riesce ad isolare la produzione e raccogliere il miele uniflorale di “carota selvatica”, si ottiene un miele dal colore scuro, dal sapore dolciastro e dall’odore caratteristico; molto interessante commercialmente (da ambasciatorimieli.it).

Questo rivenditore suggerisce di mangiarlo nature, spalmato sul pane (proprio come piace a me, la mattina ha l'oro in bocca!), oppure di impiegarlo per candire cipolle e porri. Suggerimento accolto.

La boca non l'è straca se non la sa de vaca - dicono in Veneto, ma lo affermano anche i Milanesi: La buca l'è minga straca se la sa no de vaca.

Miele e formaggio, si sposano bene.

Un pizzico di curcuma, riscalda col suo bel colore dorato, profuma lievemente, senza essere invadente, e fa molto bene.

Due pinoli, perchè con miele e formaggio è un trittico perfetto.

Ingredienti:

 cipollotti

porro

formaggio brie

fontina valdostana

farina 0

uovo sbattuto

pane grattugiato

curcuma

sale/pepe

olio di arachide per friggere

olio extravergine di oliva

aceto di mele

miele di carota selvatica

una manciata di pinoli 

Pulire i cipollotti e il porro, eliminando le barbe e la parte verde ed esfoliando il primo strato.

Sciacquarli ed asciugarli bene. Tagliare il porro a cilindiri di 3-4 cm. di altezza.

Versare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente a fondo spesso (la misura della padella dovrà essere adeguata alla quantità di verdure utilizzate, devono stare unite tra di loro), sistemare i porri in piedi e i cipollotti.  Soffriggere pochi minuti, salare e pepare, allungare con un pochino di acqua e stufare con coperchio. Aggiungere poca acqua alla volta, se necessario, facendo attenzione che non brucino, fino a cottura. Scoperchiare, alzare la fiamma ed unire qualche cucchiaio di aceto di mele e dopo un minuto un cucchiaio (o due, dipende sempre dalla quantità di verdure) di miele. Con un cucchiaio irrorare le verdure mentre la salsa si rapprende (pochi minuti).

Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.

Nel frattempo tagliare il brie a triangoli e la fontina a bastoncini. 

Infarinare i formaggi, passarli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, aromatizzato con uno o due cucchiaini di curcuma. Riscaldare l'olio di arachide in un wok e friggere i formaggi, scolandoli poi su carta assorbente.

Tostare velocemente i pinoli in un padellino antiaderente, avendo l'accortezza di versarli nel tegame quando questo è ben caldo.

Ho preferito eliminare il primo strato esterno sia dei cipollotti che dei porri prima di impiattarli, perchè in cottura si raggrinziscono e sono meno belli da vedere: operazione da fare delicatamente.

Sistemare i formaggi fritti sul vassoio di portata, unire i cipolloti e i porri, lucidandoli con la salsa al miele, e guarnire coi pinoli tostati.

Questa è la mia proposta salata per l'MTChallenge#54: Eleonora & Michael del blog Burro e Miele hanno vinto la sfida dello scorso mese con la loro Penicilina ebraica (zuppa di pollo con knaidelach) e hanno proposto per la nuova sfida dell'MTChallenge non una ricetta, bensì un ingrediente: il miele, per i Greci antichi il cibo degli Dei.

Nel loro post di apertura alla sfida ci hanno deliziato con un intero menu a base di miele, mostrando come questo prezioso ingrediente possa essere utilizzato dall'antipasto al dolce.

Qui tutte le ricette degli sfidanti.

Croccante energetico per l'MTC#54

Eleonora & Michael del blog Burro e Miele hanno vinto la sfida dello scorso mese con la loro Penicilina ebraica (zuppa di pollo con knaidelach) e hanno proposto per la nuova sfida dell'MTChallenge non una ricetta, bensì un ingrediente: il miele, per i Greci antichi il cibo degli Dei.

Nel loro post di apertura alla sfida ci hanno deliziato con un intero menu a base di miele, mostrando come questo prezioso ingrediente possa essere utilizzato ... in tutte le salse, verrebbe da dire.

E così, miele sia per questo secondo mio appuntamento in questa pazza community golosa!

Pensare che da bambina e fin quasi all'età adulta non potevo neanche vedere il miele!

Troppo dolce e nauseabondo, mi dicevo. Poi a 19 anni, ho trascorso 6 lunghi bellissimi mesi a Londra, dove praticamente facevo colazione all'ora del breakfast, per il lunch e a volte anche per dinner :-))

E lì ho iniziato ad assaporare anche il miele, e a farmelo piacere, in contrasto col burro salato che si scioglieva sui toast caldi, una libidine pura. 

Devo ammettere che ancora apprezzo di più il miele al naturale, piuttosto che in impasti o in altre preparazioni culinarie, mi dà quasi l'impressione che si snaturi o venga modificato il suo prezioso valore originario. Ma sicuramente questa è solo una mia (sbagliata) impressione.

Solitamente consumiamo miele di acacia, così delicato, o di arancio. 

Ma è interessante leggere le differenze dei mieli più conosciuti e quando si raccolgono nell'articolo di Maria Pia, gli abbinamenti più classici nell'infografica di Dani, e ancora l'intervista a Francesca Gobbo, che ci parla della produzione del miele, di come avvicinarsi all'analisi sensoriale e di come utilizzarlo in pasticceria.

La settimana scorsa, mentre facevo la spesa, ho curiosato tra gli scaffali dove erano riposti attraenti vasetti di mieli, indecisa su quale nuovo nettare avrei potuto provare per la sfida. E mi sono lasciata tentare dal miele di carota selvatica, mai visto prima (aggiornamento: quando ho fatto questo croccante avevo usato il miele Thun, ma ora ho visto che non hanno più in assortimento quello di carota selvatica - febbraio 2021).

All'assaggio è molto particolare, aromatico e amarotico allo stesso tempo, lo definiscono con sentori di resina dolce, mandorla, cocco, e mou. Al palato è quasi salato, con note di cioccolato bianco e note finali di sedano e mandorla amara.
Viene raccolto nella provincia di Enna, dove la carota selvatica cresce spontanea.

Se il miele di timo costituisce una produzione di nicchia, gli altri mieli assaggiati rientrano nella categoria delle golosità isolite e rare: sono i mieli di carota selvatica, di nespolo del Giappone e di carrubo. Spesso, nei mieli siciliani raccolti in estate, si avverte un odore caratteristico che richiama la noce di cocco con la nota fresca dell’anice. Questa caratteristica è legata allapresenza di nettare di Ombrellifere. Tuttavia, le difficoltà di classificazione del polline di questa famiglia, rende problematica l’identificazione esatta della specie, ma in genere si tratta di Daucus carota (carota selvatica) o di Daucus aureus (carota giallastra). Il nettare di queste ombrellifere è un marcatore e, anche se è presente in piccole percentuali, può rovinare il raccolto di altri uniflorali (sulla o eucalipto). Quando, invece, si riesce ad isolare la produzione e raccogliere il miele uniflorale di “carota selvatica”, si ottiene un miele dal colore scuro, dal sapore dolciastro e dall’odore caratteristico; molto interessante commercialmente (da ambasciatorimieli.it).

Unito alla frutta secca preferita (interscambiabile a proprio gusto, come noci, anacardi, arachidi, pecan) e a dei semi oleosi così preziosi per il nostro benessere (anche loro interscambiabili, si possono aggiungere anche quelli di girasole, di papavero) si trasforma in uno snack ad alto valore nutrizionale ed energetico: ideale per chi fa sport, quando prende quel certo languorino, come merenda scolastica, quando si è alla guida e si ha molta strada da percorrere, aiuta a ritrovare la giusta concentrazione senza appesantire lo stomaco, che potrebbe favorire una pericolosa sonnolenza.

Mentre lo scaldavo saliva tutto il suo aroma persistente, sembrava di essere in un grande campo fiorito estivo, con l'erba appena falciata e distesa ad essicare al sole, con le api festose a cercare ancora qualche fiore da succhiare.

Spero di riuscire a conservarne qualche barretta, perchè già dopo pranzo ne è sparito quasi la metà.

Per un croccante di circa 28x13 cm.:

70 g di mandorle, tostate

70 g di nocciole Piemonte IGP, tostate

70 g di pistacchi di Bronte DOP, tostati

25 g di bacche di goji

2 o 3 bucce di arancia candite

25 g di semi di lino, scuri o chiari o misti

25 g di semi di sesamo bianco, tostati

40 g di semi di zucca, tostati

25 g di zucchero di canna

120/130 g di miele di carota selvatica

una manciata di semi di sesamo bianco tostati

Per tostare la frutta secca:

- in padella antiaderente dal fondo spesso: scaldare la padella sul fornello e quando ben calda versare la frutta secca, un tipo per volta. Controllare il calore e rigirare la frutta spesso, facendo attenzione che non bruci.

- in forno: foderare una teglia con carta forno e tostare le nocciole a 170° per 15/20 minuti e le mandorle a 150°, rigirandole almeno un paio di volte per avere una tostatura uniforme.

Per eliminar la pellicina dalle nocciole, metterle in una bacinella di acciaio o smalto, ricoprire con un'altra della stessa misura e sbattere energicamente: le pellicine si staccheranno da sole.

I semi di lino non si tostano.

Tostatura semi: scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso, quando ben calda versare i semi, un tipo alla volta e tostare a fiamma abbastanza vivace per qualche minuto, rigirandoli spesso. Il sesamo diventerà ambrato, i semi di zucca scoppietteranno e si gonfieranno leggermente.

Lasciarli poi raffreddare in un piatto.

Tritare grossolanamente a coltello le mandorle, i pistacchi, le nocciole, le bacche di goji e le bucce di arancia, sistemarle in una ciotola, unire anche i semi e amalgamare bene.
In un pentolino a fiamma bassa sciogliere lo zucchero col miele (non deve bollire, solo riscaldarsi per liquefarsi al meglio), togliere dal fuoco ed unire il composto di frutta e semi. Mescolare bene e poi rovesciare su un foglio di carta forno.
Bagnarsi le mani con l'acqua fredda, dare una forma a rettangolo di circa 2 cm. di spessore, compattando bene il composto; per appiattirlo aiutarsi con un matterello posizionando un altro foglio di carta forno tra l'attrezzo e il croccante.

Lasciare raffreddare bene il croccante (io l'ho messo in frigo un'ora, avvolto nella carta forno).
Prima di tagliarlo, cospargere ancora con del sesamo tostato e farlo aderire bene col palmo della mano (questo eviterà che il croccante resti appiccicoso).
Tagliare a losanghe o a rettangoli della misura preferita. Delicatamente staccare anche la carta forno sottostante e ripetere l'operazione col sesamo per evitare che le barrette restino appiccicose.
Conservare in una scatola o in un vaso ermetici, separando le barrette con piccoli fogli di carta forno.

Qui tutte le ricette degli sfidanti.