MARATONUL INGHETATELOR, ZIUA 5: INGHETATA DE DULCE DE LECHE

Iata ca am ajuns si la finalul maratonului inghetatelor si, pentru a incheia en fanfare aceasta saptamana, v-am pregatit o reteta minunata de inghetata, ultra-decadenta, cremoasa, dulce si savuroasa, spaima dietei dar si placerea sufletului in acelasi timp (pentru ca meritati, simt eu asta! :)).

Reteta de fata este adaptata de aici (unde e pregatita sub forma de sandwich cu chocolate cookies si are in plus si nuci caramelizate in compozitie), iar daca vreti sa vedeti si o alta abordare, va sugerez calduros sa faceti o vizita si pe blogul Mihaelei, care a facut-o si ea de curand. Aceasta inghetata are exact consistenta si cremozitatea unei inghetate pe baza de custard, desi n-are deloc oua in compozitie.

ALFAJORES CU DULCE DE LECHE

Asa cum v-am promis in postul anterior, incep sa va prezint retetele de cookies pe care le-am prestat la Bacania Veche weekendul trecut, prima fiind, desigur, reteta de alfajores cu dulce de leche (care s-a dovedit a fi un mare succes la publicul degustator).

BROWNIE CU DULCE DE LECHE

In postul despre dulce de leche va spuneam ca eu l-am folosit intr-un brownie genial, urmand o reteta de-a lui David Lebovitz, my dessert guru, si va promiteam ca o sa share with the group povestea acestei prajituri senzationale, ceea ce, ati ghicit, voi face chiar acum, in cele ce urmeaza.

N-o s-o lungesc prea mult cu partea introductiva, deoarece presimt ca va ploua-n gura chiar de cand ati citit titlul :), dar trebuie sa va spun cum aceasta prajitura mi-a adus aminte de scoala, mai precis de matematica. Dupa cum probabil ca stiti deja, fata de retetele normale, unde fantezia individuala si experimentarea sunt chiar incurajate, cele de cofetarie sau patiserie sunt mult mai exacte, nefiind neaparat indicat sa te joci cu ingredientele sau cu proportiile dintre ele daca vrei sa-ti iasa prajitura respectiva si nu o strutocamila nedigerabila sau cu aspect de vulcan noroios intr-o zi proasta.

Ei bine, pornind de la aceasta lema culinara, am constatat ca tava mea de prajituri este rotunda, cu diametru de 26cm in vreme ce reteta era facuta pentru una patrata, cu latura de 20cm, motiv pentru care am stat putin pe ganduri si apoi am decis ca e momentul pentru scormonit neuronii si m-am apucat sa aplic regula de trei simpla, calculand cu cat la suta trebuie sa majorez cantitatile ca sa am aceeasi proportie in tava respectiva, pornind de la suprafata cercului (btw, voi mai stiti formula? :)) raportata la cea a patratului, chestie care m-a amuzat si m-a tinut ocupat vreo cateva minute bune.

In fine, rezultatul final a fost +32.5%, rezultat pe care l-am aplicat intocmai, mai putin la oua, unde a trebuit sa folosesc o licenta poetica, deoarece imi dadea cu virgula (la propriu :)), adica 3.4 oua mari, pe care le-am inlocuit in mod liberal cu 4 oua mici :). Trebuie sa va marturisesc ca desi a fost fun cu matematica, intre timp mi-am luat si tava patrata de 20x20cm, asa ca o sa va dau cantitatile pentru ambele tipuri de tava, just in case.

Ingrediente (pt tava patrata de 20x20cm / pt tava rotunda de 26cm diametru)
[NOTA: eu am folosit cantarul electronic pt cantitati]

- 115g / 130g de unt
- 170 / 193g de ciocolata amaruie, taiata in bucatele mici (eu am folosit ciocolata menajera)
- 25 / 28g de cacao (eu am folosit o cacao Nomu, primita cadou de la Mazi :))
- 3 oua mari / 4 oua mici
- 200 / 226g de zahar
- 140 / 159g de faina
- 1 lingurita de esenta de vanilie (eu n-am avut si am folosit in schimb 1 pliculet de zahar vanilat)
- 50g fulgi de migdale sau alte nuci, alune, etc (optional)
- 200g dulce de leche (cam jumate din cat iese dintr-o cutie de lapte condensat; la temperatura camerei, nu direct de la frigider)

Preparare (45 min + 15 min de pregatire)
- incingeti cuptorul la 175C
- topiti unutul la foc mediu intr-o craticioara, asteptati pana se duce spuma, reduceti focul la minim si apoi adaugati bucatelele de ciocolata si amestecati pana se topesc complet
- luati vasul de pe foc dupa care adaugati cacaoa si amestecati pana se incorporeaza total

- incorporati pe rand ouale, apoi zaharul, vanilia si faina, dupa care adaugati si nucile sau migdalele

- tapetati tava cu folie de aluminiu (cat sa iasa peste marginea tavii cu cca 5-6cm, ca sa puteti scoate prajitura din tava usor dupa ce se va coace) si ungeti-o cu unt (eu am topit untul la microunde si apoi am folosit o pensula de silicon)
- turnati jumatate din aluatul de brownie in tava, dupa care cu o lingurita presarati niste buline de dulce de leche din loc in loc si apoi scarmanati-le putin cu un cutit, cat sa se impreteneasca putin cu aluatul (doua-trei miscari usoare ajung, pentru ca vreti ca dulce de leche sa ramana totusi relativ compact din loc in loc)

- turnati cealalta jumatate de aluat on top si repetati figura cu cealalta jumatate de dulce de leche (dupa cum vedeti in imaginea de mai jos, eu m-am distrat facand un model de tip caleidoscop, dar feel free sa le scarmanati dupa cum va vine inspiratia)

- bagati tava la cuptor si lasati-o intre 35 si 45 de minute

- scoateti tava din cuptor si lasati-o sa se raceasca complet [NOTA: aici trebuie sa va spun ca in mod ideal un brownie n-ar trebui sa se umfle la mijloc (semn ca e prea incins cuptorul sau ca a stat prea mult), ci acesta ar trebui sa fie scos cam cand se intremeaza putin crusta, dar eu unul il prefer mai copt, nu neaparat ca in varianta lui David Lebovitz, unde ramane aproape cleios la mijloc si necrescut; chestia asta tine pur si simplu de gust, deci voi puteti s-o faceti cum vreti]

- ridicati prajitura tragand de folia de aluminiu si apoi taiati-o in bucati si minunati-va de gustul incredibil de bun al combinatiei de ciocolata cu dulce de leche

Enjoy! 

DULCE DE LECHE (CREMA CARAMEL DIN LAPTE CONDENSAT)

Pentru ca tot mi s-a atras atentia ca nu postez suficiente deserturi, o sa incerc sa ma revansez in posturile care urmeaza cu niste sweets pe care le-am prestat in ultima vreme si promit ca pe viitor o sa le acord o mai mare atentie, chiar daca chez moi dulciurile nu prea sunt extrem de populare, noi nefiind mari amatori de dulcegarii (tearamisu din postul anterior si molten lava cake fiind, desigur, niste exceptii :)).

In cele ce urmeaza vreau sa va povestesc putin despre o crema absolut geniala si care practic se face singura, nefiind vorba de nicio reteta ci doar de o simpla metoda. Este vorba, desigur, despre crema numita dulce de leche, un element de baza al dulciurilor din lumea hispanica (mai ales in America Latina) al carui nume s-ar traduce la noi prin "dulceata de lapte".

Practic, aceasta crema este o reductie a laptelui condensat care produce o crema foarte apropiata de caramel, atat ca textura cat si ca aroma, avand insa in acelasi timp un gust specific, de neegalat si destul de greu de povestit fara a folosi cuvinte precum divin, minunat sau senzational :).

Deoarece la noi laptele condensat nu prea este popular (de fapt nici nu exista in canalele de distributie traditonale), vreau sa subliniez ca in cazul de fata vorbim despre cu totul si cu totul altceva decat acel lapte de cafea (numit in engleza creamer) care la noi este botezat impropriu cu acelasi nume ca si adevaratul lapte condensat (condensed milk). Adevaratul lapte condensat are consistenta unei smantani groase si deja indulcite, iar la noi se gaseste in general pe la bacaniile arabesti (eu le-am luat de la Macelaria Kasap de pe Jiului cu 12 lei cutia de 395ml) sau online, la Expat Shop (14.2 lei cutia de 397ml; atentie, a nu se confunda cu evaporated milk, ca ala e alta treaba).

Dulce de leche se foloseste intr-o multime de moduri, de la simplu spread (precum Nutella) pana la filling in celebrele alfajores (niste cookies de origine araba care sunt extrem de populare in America de Sud, mai ales in Argentina, unde sunt considerate un fel de emblema nationala). Din dulce de leche se pot face si caramele sau poate fi folosit ca frosting sau filling pentru diverse alte prajituri (eu l-am folosit in ambele feluri, atat ca frosting pentru primele mele cupcakes a la Mazi cat si ca filling intr-o minunata reteta de brownie cu dulce de leche, despre care o sa va povestesc in curand).

Principiul de baza in prepararea acestei creme este incalzirea laptelui condensat pentru eliminarea apei si pentru declansarea reactiei Maillard (ceva cu amino acizi, non-enzimatic nu stiu ce si alte bla-bla-uri din astea de chimie organica pe care le-am urat sincer in liceu :)), iar aceasta operatiune se poate face in mai multe feluri de la fiertul usurel la foc mic pentru cateva ore (amestecand mai tot timpul) pana la fiertul cutiei nedesfacute timp de 30-45 de min in oala sub presiune, insa metoda de fata (cea a lui David Lebovitz) este by far cea mai simpla si cea mai safe, deoarece nu exista riscul sa va treziti cu o cutie explodata in bucatarie si nici nu trebuie sa stati de paza la aragaz cu lingura de lemn in mana. :)

Ingrediente (si echipamente)

- 1 cutie de lapte condensat (sau mai multe, ideea e ca va iese aproape tot atata dulce de leche cat lapte condensat folositi)
- un vas de sticla termorezistenta
- 1 tava adanca (de roast)
- 1 bucata de folie de aluminiu
- 1 litru de apa fierbinte
- cateva fire de sare de mare (preferabil fleur de sel, dar nu musai)

Preparare (75 min + 3 min de pregatire)
- preincalziti cuptorul (cam 15 min) la 220C
- turnati laptele condensat in vasul de sticla

- amestecati in lapte cele cateva granule de sare si apoi acoperiti vasul cu folie de aluminiu

- puneti vasul in tava adanca si turnati apoi apa fierbinte astfel incat sa ajunga aproximativ pana la jumatatea vasului de sticla
- bagati tava la cuptor pentru cca 75 min, verificand din cand in cand daca mai e apa in tava (daca apa scade prea mult, mai completati)
- in acest timp laptele se va transforma miraculos in dulce de leche, inchizandu-se la culoare si capatand o consistenta mult mai vascoasa
- scoateti tava din cuptor si lasati vasul de sticla sa se raceasca pentru cca 30 min

- dupa ce s-a racit, amestecati usor cu un tel pana se omogenizeaza (partea de la suprafata e usor mai tare, ca o crusta de pudding, si trebuie mixata cu crema) si apoi transferati crema dulce de leche intr-un borcanel si tineti-o la frigider pana ii gasiti o intrebuintare (asta daca reusiti sa scapati de uriasa tentatie de a o manca pe toata imediat :))

Enjoy!