TAGINE DE VARA CU MIEL, LEGUME SI MENTA

Deoarece a trecut ceva vreme de la ultima reteta de tagine postata, m-am gandit ca n-ar fi o idee tocmai rea sa scot din nou la lumina elegantul meu vas tagine Emile Henry si sa prestez o reteta oarecum de sezon si in acelasi timp usor diferita de retetele de tagine clasice, care in marea lor majoritate contin ingrediente dulci (miere, curmale, gutui, caise, prune uscate, etc) si spicy (in principal harissa, dar si scortisoara, ghimbir, etc).

Pana sa va spun exact despre ce e vorba in aceasta reteta, va invit sa aruncati mai intai un ochi pe acest post, in care am povestit mai pe larg despre tagine, atat despre vasul specific cat si despre metoda de gatit (ambele purtand acelasi nume). De asemenea, repet sfatul calduros de a achizitiona cat mai curand un vas tagine, daca nu pentru voi, atunci macar drept cadou pentru cineva pasionat de gatit, deoarece va garantez ca acest cadou va impresiona la maxim destinatarul (eu unul cred ca am facut cadou vreo 3-4 vase tagine Emile Henry de la Kitchen Shop in ultimii doi ani).

RACK DE MIEL IN CRUSTA DE FISTIC

Daca reteta anterioara imbina aromele mediteraneene, usor sarate, cu fragezimea mielului, cea de fata este mult diferita ca gust, oarecum in cealalta parte a spectrului, crusta fiind usor dulce acrisoara si in acelasi timp foarte decadenta, avand la baza untul aromat si fisticul incedibil de potrivit in aceasta combinatie, atat ca gust, cat si ca aspect, culoarea sa verzuie potrivindu-se perfect cu mielul roz si suculent.

Deoarece reteta de fata este foarte simplu de realizat iar apologia rackului de miel v-am facut-o deja in postul anterior, n-o s-o mai lungesc si o sa trec direct la actiune, nu inainte de a va semnala inca un avantaj al rackului de miel din Noua Zeelanda de la Metro, si anume acela ca in pachet aveti doua bucati, numai bune de gatit in mod diferit, dupa cum ati putut vedea in postul anterior si veti vedea in cele ce urmeaza.

Ingrediente (pentru 2-4 persoane)
- 1 rack de miel (gasiti proaspat la Metro, cate doua bucati impachetate in vid, la 130lei/ kg, cca 700g/ pachet, sau la Deliclick, congelat, la 99lei/ kg)
Pentru crusta
- 1 pahar (cca 200ml) de suc de rodii (eu am folosit Santal, care nu e 100% din rodii, dar a mers perfect)
- 2 linguri de dulceata de afine sau coacaze
- 1 catel de usturoi, curatat si feliat in 2-3 bucati
- 50g (un sfert de pachet) de unt rece, taiat cubulete
- 1/2 lingurita de scortisoara macinata
- 1/4 lingurita de chimen macinat
- 1 lingurita de pasta ginger - garlic (optional)
- 1 lingurita de sos teriyaki sau sos de soia
- 4 linguri de fistic macinat
- 4 linguri de pesmet

Preparare (40 min plus 10 min de pregatire)
- incaziti cuptorul la 220C, si in paralel puneti intr-o cratita (la foc mediu) sucul de rodii, dulceata de afine, usturoiul, pasta ginger-garlic si sosul teriyaki sau de soia si amestecati constant pana cand lichidul se reduce la o consistenta siropoasa (cca 5-7 min), apoi lasati amestecul sa se raceasca putin si transferati-l in bolul mixerului, adaugati scortisoara, chimenul si cubuletele de unt si apoi pulsati pana se omogenizeaza cum trebuie si se transforma intr-o crema absolut fabuloasa (finger lickin' good, va spun :))
- lasati crema de unt aromat sa se raceasca (se va si intari putin cu aceasta ocazie, fiind mai usor de uns fara sa se scurga) si apoi ungeti uniform partea de sus a rackului si asezati-l cu oasele in jos intr-o tava mica, tapetata cu folie de aluminiu

- amestecati fisticul macinat cu pesmetul si apoi presarati uniform amestecul peste portiunea unsa cu untul aromat, presand usor, sa se lipeasca bine (la fel ca la reteta anterioara, puteti unge complet rackul cu crema de unt si apoi sa-l tavaliti prin fistic, insa mie si de data asta mi s-a parut mai de efect crusta doar pe partea superioara a rackului)

[NOTA: de aici incolo lucrurile stau intocmai ca in reteta anterioara, asa ca o sa-mi permit sa copiez exact aceleasi indicatii (mai ales pentru cine ajunge aici direct, fara sa fi vazut si postul anterior]
- bagati tava la cuptor pentru cca 18-20 min, sau pana cand termometrul de carne (pe care daca nu l-ati cumparat inca va sfatuiesc calduros sa-l treceti cat de curand pe lista de shopping) indica 52-54C (mielul medium rare, adica roz si suculent la interior, asa cum trebuie mancat, se obtine la 57C, dar temperatura din interior mai creste cu vreo 4-5C cat timp il lasati sa se odihneasca dupa ce l-ati scos din cuptor)

- scoateti rackul rumenit din cuptor, acoperiti-l cu folie de aluminiu si lasati-l sa se odihneasca vreo 10-15 min, cat sa se resoarba sucurile alea delicioase in fibrele carnii si sa nu le risipiti prin farfurie.

- feliati rackul printre coaste (cate o coasta pentru fiecare felie, un rack are in general cam 8 coaste) si serviti-l imediat, simplu, fara garnitura, caci e suficient de complex in arome si de savuros asa cum e.

Enjoy! 

RACK DE MIEL IN CRUSTA DE SEMINTE SI USTUROI, UMPLUT CU FETA, MASLINE SI ROSII USCATE

Despre miel si prezenta sa relativ discreta in bucataria romaneasca v-am mai povestit, asa ca n-o sa reiau toata istoria de la turci incoace ci o sa va spun doar ca asa cum Argentina este considerata patria carnii de vita prin excelenta (desigur, mai exista si exceptii precum Angus, Wagyu, sau Chianina, dar vita argentiniana ramane totusi pe primul loc dupa parerea mea), la fel si Noua Zeelanda este patria mieilor de calitate exceptionala, motiv pentru care va recomand calduros sa incercati un rack of lamb din aceasta tara, mai ales daca aveti senzatia ca nu va place carnea de miel (promit eu c-o sa va schimbati radical parerea dupa ce-o incercati pe asta :)).

Reteta de fata (adaptata dupa cea de aici) imbina perfect aromele bucatariei mediteraneene cu fragezimea rackului de miel si, desigur, este foarte usor de facut, avand in acelasi timp si un look foarte spectaculos, perfect pentru impresionat prietenul sau prietena la ocazii speciale precum Valentine's Day-ul care se apropie, caci nu-i asa, putine lucruri pot spune "te iubesc" mai bine decat un rack de miel din Noua Zeelanda rumenit la marea arta, fraged si suculent la interior si crocant si aromat la exterior. :)

Ingrediente (pentru 2-4 persoane)
- 1 rack de miel (gasiti proaspat la Metro, cate doua bucati impachetate in vid, la 135lei/ kg, cca 7-800g/ pachet, sau la Deliclick, congelat, la 99.74lei/ kg)
Pentru crusta
- 8 linguri de seminte decojite (reteta originala e cu seminte de dovleac, dar eu am folosit de floarea soarelui)
- 8 catei de usturoi, curatati si taiati in doua, trei felii pe lung
- 4 linguri de ulei (pentru un gust mai intens eu am folosit ulei de seminte de dovleac - il gasiti la Mega Image)
- 2-3 linguri de mustar de Dijon (eu am folosit sos Dijonnaise de la Knorr, ca e mai delicat decat mustarul simplu)
Pentru umplutura
- cca 50g de branza Feta (o bucata cam cat un sfert de pachet de unt)
- 5-6 rosii uscate la soare, conservate in ulei (gasiti la orice supermarket sau la Metro)
- 10-12 masline Kalamata, fara samburi (sau orice alte masline preferati voi)
- optional: o mana de coriandru sau de patrunjel proaspat, tocat marunt, sau o lingurita de oregano uscat, amestecat cu putin ulei, sa se hidrateze

Preparare (40 min plus 10 min de pregatire)
- incaziti cuptorul la 220C, puneti usturoiul feliat impreuna cu doua linguri de ulei intr-o tava mica si lasati-l sa se rumeneasca vreo 6 min, dupa care adaugati si semnitele, scuturati putin tava cat sa se acopere si ele de ulei, mai lasati la cuptor inca vreo 4-5 min si apoi transferati amestecul (dupa ce s-a mai racit putin) intr-un mixer mic, adaugati celelalte doua linguri de ulei si pulsati pana obtineti un fel de pasta grunjoasa.

- lasati cuptorul sa mearga pe aceeasi temperatura si intre timp tocati marunt rosiile uscate si maslinele si amestecati-le intr-un bol cu Feta sfaramata si cu verdeturile (daca folositi)
- cu un cutit subtire si ascutit dati apoi o gaura in lungimea rackului, dintr-un capat in celalalt, largiti-o putin cu degetele si indesati in ea amestecul de Feta pana se distribuie uniform de-a lungul carnii, apoi puneti rackul intr-o tava cu oasele in jos, ungeti carnea cu mustarul (care are rol de liant pentru crusta) si in final presati peste el amestecul de seminte si usturoi intr-un strat compact (reteta originala sugereaza ungerea completa cu mustar si apoi tavalirea prin seminte, insa mie mi s-a parut mai de efect crusta doar pe partea superioara a rackului)

- bagati tava la cuptor pentru cca 18-20 min, sau pana cand termometrul de carne (pe care daca nu l-ati cumparat inca va sfatuiesc calduros sa-l treceti cat de curand pe lista de shopping) indica 52-54C (mielul medium rare, adica roz si suculent la interior, asa cum trebuie mancat de altfel, se obtine pe la 57C, dar temperatura din interior mai creste cu vreo 4-5C cat timp il lasati sa se odihneasca dupa ce l-ati scos din cuptor)
- scoateti rackul rumenit din cuptor, acoperiti-l cu folie de aluminiu si lasati-l sa se odihneasca vreo 10-15 min, cat sa se resoarba sucurile alea delicioase in fibrele carnii si sa nu le risipiti prin farfurie.

- feliati rackul printre coaste (cate o coasta pentru fiecare felie, un rack are in general cam 8 coaste) si serviti-l imediat, simplu, fara garnitura, caci e suficient de complex in arome si de savuros asa cum e.

Enjoy! 

ARIPIOARE THAILANDEZE UMPLUTE

Cand am descoperit aceste "aripioare de pui umplute" in meniul de la restaurantul Siam am ramas putin blocat si era sa reactionez precum olteanul la zoo, atunci cand a vazut girafa si a concluzionat ca asa ceva nu exista, dar mi-am revenit repede si am decis sa ma risc, adaugandu-le pe comanda de startere alaturi de spring rolls, sa fiu sigur ca n-o sa raman flamand daca aripioarele cu pricina s-ar fi dovetit a fi microscopice.

Desigur, asteptarea mea pesimista a fost cu mult depasita de realitate, aripioarele cu pricina fiind mai degraba niste aripoaie cam la fel de mari precum un copan de pui bine crescut, ceea ce poate parea putin paradoxal, daca e sa ne gandim ca ariprioarele sunt prin definitie ceva mic, dovada fiind si diminutivul cu care sunt alintate. Ei bine, surpriza cea mare este ca dupa ce scoti oasele din interior (chestie mai simpla decat pare, trust me), buzunarul astfel obtinut este cat se poate de generos, fiind perfect potrivit pentru tot felul de umpluturi dintre care cea thailandeza (despre care o sa va povestesc in cele ce urmeaza) mi se pare absolut senzationala. Ca fapt divers, aceasta reteta a primit calificativul de "cea mai tare facuta de tine pana acum" de la tata, care este foarte exigent cand vine vorba de mancare :).  

Reteta de fata foloseste doar partea inferioara a aripioarelor, adica varful si segmentul imediat urmator, ultimul segment (cel mai carnos) fiind taiat si pus de-o parte pentru o alta reteta delicioasa, tot thailandeza, dar despre care o sa va povestesc in postul urmator. Inainte de a trece la treaba, va mai avertizez doar ca aceasta reteta (la fel ca multe altele dintre cele ultra-delicioase :)) implica deep frying, asa ca daca aveti vreo problema cu prajitul in ulei va sfatuiesc sa va opriti din citit aici, ca sa nu aveti mai incolo cosmaruri in care sunteti alergati de colesterol :))

Ingrediente (pt 4 pers)
- 10-12 aripioare intregi (cu cat mai mari, cu atat mai bine)

Pentru umplutura
- 250g de carne tocata (traditional se foloseste carne de porc, dar eu am folosit carne de miel, la recomandarea macelarului meu preferat de la macelaria Kasap de pe Jiului, care mi-a selectat-o si tocat-o pe loc dintr-o bucata de pulpa :))
- 1/4 pachet de taietei fini de orez (vermicelli, de la Mega Image)
- 1 lingura de amidon alimentar
- 1 lingura de sos de soia
- 1 lingurita de sos de peste (de la Mega Image; daca nu gasiti, puteti folosi 1/2 lingurita de sare in loc)
- 2 lingurite de pasta ginger-garlic (de la Ki Life; daca nu gasiti, va puteti face singuri, pisand si amestecand 2-3 catei de usturoi si 2-3cm de ghimbir curatat de coaja si apoi dat pe razatoare)
- 1 lingurita de lemongrass tocat marunt (fresh de la Metro sau la borcanel, gata tocat, de la Mega Image)
- 1 ardei iute tocat marunt (optional; daca il vreti mai naravas, tocati-l cu tot cu seminte si cu pielitele albe din interior, dar sa nu ma injurati pe mine dupa aia :)))
- 1 legatura de coriandru tocat (optional; eu n-am avut)
- 50-100g castane de apa sau muguri de bambus (optional; eu n-am gasit, asa ca am folosit cu mare succes un pumn de fulgi de migdale si cred ca ar fi mers la fel de bine si niste seminte de pin)

Pentru prajit:
- 700ml de ulei
- 2 oua
- cate 2-3 linguri de faina si pesmet

Preparare (45 min + 30 min de pregatire)
- incepeti prin a taia (de la incheietura) segmentele superioare ale aripilor (dupa ce le-ati spalat bine, desigur :))
- cu varful unui cutit foarte ascutit desprindeti usor carnea si pielitele din jurul celor doua oase din segmentul median al aripilor, cu atentie sa nu perforati pielea, si apoi dezgoliti oasele pana ajungeti la incheietura cu segmentul din varf, dupa care le puteti fie taia, fie desprinde din ligamente, obtinand astfel un buzunar atasat de varful aripii (operatiunea asta pare foarte complicata, dar o sa vedeti ca in esenta este foarte simpla si necesita doar putina atentie si practica)
- intre timp puneti taieteii de orez la inmuiat intr-un vas cu apa calduta (nu necesita fierbere), iar cand ati terminat de scos oasele din aripi, scurgeti apa de pe taietei si apoi taiati-i marunt cu foarfeca de bucatarie in segmente de 3-4cm (vedeti ca sunt foarte greu de rupt atunci cand sunt uscati, si mai au si prostul obicei de a se raspandi prin toata bucataria atunci cand in fine decid sa se rupa :))
- intr-un bol mare amestecati toate ingredientele de umplutura pana se omogenizeaza amestecul (nu va asteptati totusi sa arate ca pasta de mici, deoarece taieteii si fulgii de migdale nu se dizolva in amestecul respectiv :))

- umpleti aripile cu amestecul rezultat (cca 1-2 lingurite de umplutura la fiecare aripa); aici va trebui sa va folositi dexteritatea, si sa aveti grija sa indesati bine umplutura, cat sa nu cada usor, dar in acelasi timp nici sa nu plezneasca pielea aripii de prea-plin
- puneti 2-3 cm de apa intr-o oala mare cu capac, dati-o in clocot si apoi adaugati aripioarele pe un suport de gatit cu aburi si lasati-le (acoperite cu capacul) sa se abureasca bine vreo 15 minute, dupa care scoateti-le si lasati-le sa se raceasca complet si sa se evapore umezeala din ele (cca 15 min; acum taieteii se vor umfla si vor iesi putin in afara, dar nu va ingrijorati, ca n-o sa cada de tot daca i-ati indesat bine)

- puneti uleiul la incins intr-un wok si intre timp bateti cele doua oua ca pentru o omleta si pregatiti pe o farfurie intinsa faina si pesmetul (separat, nu amestecate)
- cand s-a incins uleiul (dupa cca 7-8min in wok) luati pe rand cate o aripioara umpluta, dati-o prin ou si apoi tavaliti-o bine mai intai prin faina si apoi prin pesmet, dupa care asezati-o usor in uleiul incins (trebuie sa se ridice la suprafata si sa se prajeasca rapid, nu sa bolboroseasca incet si sa se imbibe de ulei)
- prajiti doar cate 3-4 aripioare in acelasi timp, ca sa nu se lipeasca una de alta si ca sa nu scada brusc temperatura uleiului daca adaugati prea multe aripioare reci deodata

- scoateti-le pe o farfurie sau tava acoperita cu servete absorbante (sau pe un rack, daca aveti asa ceva la wok), sa se scurga uleiul din ele si sa se raceasca putin

- serviti-le ca starter alaturi de un sos dulce si picant (din acela pentru spring rolls, de la Mega Image) sau de un sos de chilli, daca va tin puterile :))

Enjoy!

SARMALUTE LIBANEZE IN FOI DE VITA

Probabil ca daca intrebam oricati concetateni alesi aleator care este cel mai autentic fel de mancare din bucataria romaneasca, majoritatea vor indica sarmalele, eventual cu mamaliguta. Din pacate insa, aceasta impresie (de altfel adanc infipta in constiinta colectiva) despre sarmale drept piatra de temelie gastronomica a neamului este cat se poate de eronata, deoarece acest fel de mancare (impreuna cu multe altele, precum ciorba, ciulamaua, chiftelele, pilaful si asa mai departe) are origini cat se poate de orientale, la noi ajungand pe filiera turceasca, dovada fiind chiar etimologia numelui, care este o preluare aproape ad literam din limba turca.

Evident, de-a lungul timpului ne-am adus si noi aportul la imbogatirea acestui fel prin inlocuirea unor ingrediente (carnea de miel cu carne de porc sau carne de peste, frunzele de vita de vie cu foile de varza murata sau orezul cu pasat) sau prin folosirea de noi metode de preparare (precum coptul in cuptor de lut), dar in esenta sarmaua ramane tot un fel adoptat din bucataria musulmana, oricat de mult ne-ar afecta la mandria nationala acest lucru.

In fapt, sunt atat de putine (if any…) feluri de mancare pur autentice incat se poate afirma cu destul de multa certitudine ca practic nu exista o bucatarie traditionala romaneasca originala per se, bucatele noastre fiind un melanj de inspiratie slava si orientala, dar despre asta cu alta ocazie, deoarece in continuare vreau sa ne concentram pe delicioasa reteta de sarmale libaneze in foi de vita pe care probabil ca multi dintre voi le-ati gustat deja prin restaurantele libaneze de la noi, dar pe care nu cred ca vi le-ati imaginat ca fiind atat de simplu de preparat acasa.

Inainte sa trecem la treaba, vreau doar sa va mai atrag atentia ca, in cazul in care nu le-ati gustat pana acum la restaurant, gustul acestor sarmale difera destul de mult de gustul cu care sunteti obisnuiti, fiind mult mai aromate si avand un gust usor dulce, dar cat se poate de delicios.

Ingrediente (pentru 4-5 pers / 23-25 de sarmale)

a. de baza:
- 25 foi de vita in saramura (la borcan, de la Metro, sectiunea de muraturi, sau de la magazinele arabesti)
- 2 rosii medii spre mari
- 250ml de suc gros de rosii (bulion doar din rosii si sare, fara zahar sau alte prostii prin el)
- 250ml supa de pui sau de legume (puteti folosi cu incredere 1/2 cub concentrat dizolvat in apa fierbinte daca n-aveti timp sa faceti supa in casa)
- 2 linguri de suc de lamaie
- 2 linguri de ulei  

b. pentru umplutura:
- 1 ceapa mica sau medie (tocata marunt)
- 1 catel de usturoi (tocat marunt sau pisat)
- 150g de carne tocata de miel (eu am preparat o varianta vegetariana si am inlocuit carnea cu ciuperci porcini uscate, hidratate si apoi tocate)
- 2 linguri de orez cu bobul rotund (orez de pilaf, nu cu bobul lung)
- 1 lingura de stafide (hidratate in apa calduta si apoi tocate marunt)
- 1 lingurita de scortisoara macinata
- 1 lingurita de coriandru macinat
- o mana de coriandru proaspat, tocat (doar frunzele, fara tulpini)
- 2 linguri de fulgi de migdale (rumeniti mai intai in tigaia incinsa fara ulei si apoi pisati in mojar sau in rasnita de cafea)
- 2 linguri de ulei de masline
- 125ml de apa

Preparare (1 ora + 20 min de pregatire)
a. umplutura
- incingeti uleiul de masline intr-o tigaie mare si apoi caliti la foc mic ceapa si usturoiul pana se inmoaie si devin translucide (cca 2-3 min), dupa care adaugati orezul si amestecati bine

- imediat adaugati apa, stafidele, scortisoara si coriandrul macinat si amestecati permanent pana cand toata apa este absorbita (cca 5 min; atentie sa nu se lipeasca amestecul de tigaie!)
- adaugati carnea tocata (sau ciupercile tocate), coriandrul proaspat (tocat marunt) si migdalele prajite si apoi macinate, amestecati bine si transferati umplutura intr-un bol, sa se raceasca putin

b. sarmalele
- scoateti foile de vita din borcan si lasati-le acoperite cu apa rece intr-un bol pentru cca 5 min, dupa care scurgeti-le, spalati-le din nou sub jet de apa rece si apoi uscati-le cu un prosop de bucatarie (ca idee, o sa folositi cam un sfert de borcan, iar restul le puteti pastra pentru alta ocazie, doar sa mai adaugati apa cat sa acopere foile ramase in borcan)
- intre timp, taiati rosiile in felii de cca 5mm si asezati-le intr-un singur strat pe fundul unei oale mari (cu diametru de cca 25cm)

- asezati cate o frunza (cu nervurile in sus) pe un tocator, puneti o lingurita generoasa de umplutura in centrul frunzei, rulati partea de jos peste umplutura cat puteti de strans, apoi aduceti lateralele spre interior si in final rulati complet sarmaua (tehnica este exact aceeasi ca la pachetelele de primavara, daca va mai aduceti aminte)

- asezati sarmalele una langa alta in oala (peste feliile de rosie, intr-un singur strat, fara sa se suprapuna), apoi acoperitile cu amestecul de bulion, supa, ulei si suc de lamaie (de la ingredientele de baza), dupa care puneti pe deasupra un farfurie cu gura in jos sau un capac mai mic decat oala, cat sa le tina pe pozitie cat timp fierb, apoi acoperiti oala si lasati-o la foc mic pentru cca 45 min (in varianta cu ciuperci) sau 60 min (in varianta cu carne)

- serviti-le simple sau cu iaurt aromat cu menta, usturoi si ulei de masline (eu le-am pus pe deasupra o lingura de raita, care a mers perfect)

Enjoy!

SAAG GHOST, CURRY INDIAN DE MIEL CU SPANAC SI IAURT

Prima mea intalnire cu bucataria indiana s-a petrecut acum multa vreme, chiar cand s-a deschis Barka Saffron. La vremea respectiva, Barka era renumita pentru petrecerile incendiare din fiecare joi, pentru cocktailurile speciale, inventate pentru fiecare client de-al casei (si apoi scrise pe perete) de catre Adi si Doru si pentru celebrele chicken fingers in crusta de fulgi de porumb, dar pentru mine Barka mai insemna si un anume fel emblematic, si anume saag ghost, acel curry de miel cu spanac pregatit la mare arta de Kumar, actualul owner de la Agra Palace.

Evident, atunci cand m-am decis sa pregatesc un meniu de pranz indian de 1 decembrie, acest curry a fost cea mai fireasca alegere ca fel principal. Nu vreau sa ma laud ca mi-a iesit la fel ca lui Kumar, insa rezultatul a fost cat se poate de delicios, fapt pentru care pot depune marturie atat prietenii care au avut parte de acest curry in premiera, cat si colegii de birou, carora le-am pus deoparte cate o portie pentru a doua zi, ca sa vada si ei case poate si altfel si sa inceteze odata cu comenzile alea zilnice de junk food. :)

Inainte sa va insir ingredientele si sa va povestesc metoda de preparare, trebuie sa va marturisesc faptul ca acest lamb curry are la baza un miel "vintage", numit pe la noi si "oaie", deoarece doar asta se gaseste la Mega Image (se putea si cu miel, dar nu m-am indurat sa risipesc minunatia de lamb rack din Noua Zeelanda de la Metro despre care v-am mai povestit pentru acest curry). De asemenea, trebuie mentionat ca acest fel nu este nicidecum unul care se prepara rapid, asa ca va trebui sa va apucati de gatit cu mult inainte sa vi se faca foame. Acestea fiind zise, sa trecem la fapte.

Ingrediente (teoretic pentru 6 persoane, dar practic pentru 10-12, dupa cum am constatat empiric :))

• 1kg carne de miel (pulpa sau muschiulet, taiat cubulete - daca folositi oaie va trebui sa o fierbeti mai mult ca sa se fragezeasca, dar nu e o mare drama ca gust)
• 2-3 pungi de spanac congelat de 400g (se poate si cu spanac proaspat, daca gasiti, dar procesul e mai laborios)
• 4 cepe tocate marunt
• 4 catei de usturoi pisat 
• 8 cm de ginger, dat pe razatoarea mica (sau 2-3 linguri de ginger ras de la borcan, de la Mega Image) 
• mirodenii macinate: 2 lingurite de coriandru, 2 lingurite de chimen, 3 lingurite de garam masala, 1/2 lingurita de turmeric, 1 lingurita de paprika
• mirodenii intregi: 6 cuisoare, 10 cm de scortisoara, 6 seminte de cardamom, 1 lingurita de piper boabe, 4 frunze de dafin
• 1 mana de frunze de coriandru, tocate marunt
• 3 linguri de ulei
• 250ml de iaurt
• 400ml de apa
• 50g de unt

Preparare (2.5 ore + 15 min de pregatire)

• se rumeneste usor carnea in tigaie si se scoate deoparte
• in uleiul ramas se prajesc putin mirodeniile intregi dupa care se adauga ceapa si se prajeste pana e golden brown (cca 4-5 min)
• se adauga mirodeniile macinate si se mai prajeste inca 30 sec

• se adauga carnea, usturoiul, gingerul si apoi iaurtul, cate 1-2 linguri amestecand pana se incorporeaza tot 
• se adauga apa (cat sa acopere aproape complet compozitia), se aduce la fierbere, apoi se da focul mic, se acopera si se lasa sa fiarba usor cca 2 ore (sau pana cand carnea ajunge foarte frageda, iar apa e evaporata aproape integral)

• se gateste rapid spanacul (direct inghetat, rupt in bucati mai mici si pus in untul topit intr-o oala cu capac) si apoi se scurge bine de lichid si se adauga la miel

• se amesteca pana cand lichidul se evapora, apoi se adauga coriandrul tocat si inca doua linguri de iaurt 

• in fine, se respira usurat si se serveste minunatul spinach lamb curry cu orez basmati, raita si papadums :)

Enjoy!

MIEL CU MIRODENII INDIENE LA CUPTOR

Ieri va spuneam ca am pregatit cele doua racks of lamb in doua moduri diferite, primul fiind lamb rosti (despre care v-am povestit deja extensiv in postul anterior) iar al doilea fiind roast of lamb marinated in Indian spice and yogurt, despre care o sa va povestesc in continuare. Si pentru ca mi s-a reprosat ca am tendinta sa scriu posturi destul de lungi, cu mult background story, ca sa vin in intampinarea prietenilor mei cu un short attention span, de data asta o sa fiu mai concis, dar nu inainte sa va spun ca mielul este singura carne rosie folosita extensiv in bucataria indiana, deoarece celelalte optiuni (vita si porcul) sunt pe lista de animale tabu ale hindusilor si respectiv musulmanilor. Acestea fiind zise, sa trecem la treaba.

Ingrediente pentru marinada (mirodeniile indiene se pot comanda de aici)

• 1 rack of lamb, spalat si uscat cu un prosop de bucatarie
• 200ml de iaurt
• 1 shalota medie (sau o ceapa rosie, de apa) tocata marunt
• 3 catei de usturoi, tocati marunt
• 1 lingura de ginger ras
• 1 lingura de coriandru tocat
• sucul de la un lime
• 1 lingurita de chili powder
• 1 lingurita de coriandru macinat
• 1 lingurita de chimen macinat
• 1 lingurita de turmeric (atentie, ca pudra galbena de turmeric pateaza hainele!)
• 1 lingurita de sare
• 1 lingurita de piper

Prepararea marinadei (5 min + min 24 de ore la frigider)

• se amesteca toate ingredientele intr-un bol pana se omogenizeaza sub forma de pasta
• se pune carnea de miel in bol si se acopera bine cu marinada, dupa care se pune intr-un zip lock bag sau cutie de plastic care se inchide bine si se baga la frigider, unde se lasa min 24 de ore (the longer the better)

Prepararea roastului (30 min + 30 min de pregatire)

• inainte de toate, dati drumul la cuptor la cca 200C (daca nu aveti cuptor cu indicatie de temperatura, dati-l la maxim si apoi dati un sfert de tura inapoi)
• scoateti carnea din frigider si curatati marinada de pe ea (nu foarte insistent, ci doar cat sa se ia grosul, ca sa nu se arda la cuptor) si lasati carnea sa ajunga la temperatura camerei, cam 30 de min
• inveliti oasele cu folie de aluminiu (ca sa nu se arda) si apoi introduceti rackul de miel la cuptor, pe o tava cu gratar

• dupa 15 min intoarceti pe partea cealalta, si verificati temperatura cu termometrul de carne, pana cand aceasta ajunge la 52C (temperatura ideala pentru medium rare, adica pentru carne facuta la exterior dar roz si juicy la interior este de 57C, dar temperatura interiara va continua sa creasca si dupa ce se scoate carnea din cuptor, asa ca trebuie sa o scoateti cu 4-5C inainte de limita pe care o doriti)
• cand temperatura interioara (luata in partea cea mai groasa, fara ca termometrul sa atinga osul sau sa intre in contact cu metalul tavii) ajunge la 52C, scoateti tava din cuptor si lasati mielul sa se odihneasca cca 10 min pe un platou, acoperit cu un castron intors sau cu folie de aluminiu

• dupa ce carnea s-a relaxat si sucurile au fost resorbite in fibre, puteti felia rackul (cate 1 os pe felie) si apoi servi cu salata verde (eu am folosit valeriana) dreasa cu ulei de masline si otet balsamic, peste care adaugati fulgi de migdale

Enjoy!

RACK OF LAMB ROSTI, CU CRUSTA DE BRANZA SI TARHON (ADICA ORGASM LA CUPTOR :))

In afara de cateva feluri precum pastrama de oaie cu mamaliguta, cotletele la gratar sau berbecutul la protap, relatia noastra ca popor cu mielul este mai degraba formala, consumandu-se aproape exclusiv cu ocazia sarbatorilor de Pasti, cand mielul e invitat la masa festiva pe post de special guest sub forma de friptura la tava si drob.

Acest fapt poate parea paradoxal, mai ales ca oile aproape ca ne definesc ca popor, de la balada Miorita (also known as apologia lasitatii, dar despre asta alta data) pana la branza de burduf (una dintre putinele noastre contributii originale la gastronomia central europeana) sau transhumanta turmelor de oi de pe soselele patriei, insa explicatia este destul de simpla, aceasta fiind situarea noastra in imediata vecinatate a Imperiului Otoman, care la vremea aceea colecta din regiune cam tot ce behaia pe dealuri si campii, lasandu-ne sa ne delectam cu mielul doar o data pe an, de Pasti. Ca fapt divers, acest model s-a aplicat cu succes si la bulgari sau la sarbi, care nici ei la randul lor n-au o traditie spectaculoasa in prepararea carnii de miel.

Consecinta fireasca a acestei stari de fapt este cvasi-absenta mielului din galantarele noastre, ceea ce poate complica putin planurile oricui ar vrea sa gateasca miel on a daily basis. Solutia acestei dileme este, desigur, carmangeria de la Metro, unde pe langa alte bunatati (precum vita argentiniana maturata) se gaseste si o minunatie de rack of lamb din Noua Zeelanda, ambalat la vid (cate 2 bucati in pachet) si already "Frenched", adica fara grasimea exterioara si cu oasele curatate perfect.

Deoarece in pachet sunt doua rackuri (sorry, dar chiar nu stiu cum sa ii spun pe romaneste, deoarece costita de miel imi suna aiurea) am decis ca pentru variatie sa le prepar in doua moduri diferite, si anume lamb rosti cu crusta de branza si tarhon (despre care va povestesc imediat) si Indian lamb roast (despre care o sa va povestesc in curand).

Inainte de a trece la ingrediente si la reteta, vreau sa va sfatuiesc sa va ganditi cat se poate de serios la un termometru de carne in cazul in care vreti sa gatiti roast sau alte tipuri de carne la cuptor (si nu numai). Ideea e ca fiecare cuptor se comporta diferit, in functie de categoria din care face parte, in functie de cat de bine este calibrat si in functie de cum este folosit. Dintre toate cuptoarele, varianta cu gaz este cea mai raspandita la noi si din pacate si cea mai putin reliable din punct de vedere al temperaturii, asa ca daca doriti sa obtineti rezultate spectaculoase si sa evitati carnea prea uscata sau nefacuta, termometrul de carne este singura solutie.

Termometrul meu este luat de la Ikea si indica atat grade Celsius cat si grade Farenheit (functie foarte utila in cazul in care folositi indicatii de gatit de pe net, din zona anglo-saxona). In plus are un cordon lung de cca 1m, rezistent la caldura, astfel incat tija de masurare sa poata sta in cuptor iar indicatorul electronic afara (acesta este magnetic si eu il tin lipit de hota) si i se poate seta o alarma atunci cand  temperatura ajunge la un anumit nivel. Mai multe despre modul de masurare a temperaturii carnii si despre gradele la care trebuie sa ajunga temperatura interioara pentru diverse tipuri de carne astfel incat rezultatul sa fie rare, medium rare sau well done puteti gasi aici.

De asemenea, un alt aspect foarte important in obtinerea roastului sau a fripturii perfecte este "odihnirea" acestora cam 10 min dupa ce sunt luate de pe gratar sau din cuptor, pentru a permite fibrelor sa se relaxeze si sa devina mult mai juicy. Explicatia stiintifica este ca in timpul gatirii, caldura face ca lichidul din fibrele carnii sa se expandeze si sa tinda sa iasa din celule catre exterior. Cand carnea este luata de pe foc, presiunea din celule scade iar lichidul este resorbit in fibre, facandu-le moi si zemoase, sucurile nefiind risipite prin farfurie, asa cum s-ar  intampla daca s-ar taie carnea imediat cum a fost luata de pe foc.

Acestea fiind zise, sa trecem la treaba. Mai intai, desi carnea se poate folosi si direct asa cum vine in magazin, se recomanda ca aceasta sa fie marinata sau tinuta in saramura, pentru a se fragezi (prin absorbtia de lichid) si pentru a se aroma cu condimentele folosite la marinada sau saramura. Pentru aceasta reteta, eu am ales sa fragezesc mielul intr-o saramura cu rozmarin, usturoi, anason stelat si scortisoara.

Ingrediente pentru saramura

• 1.5 litri de apa
• 1.5 linguri de sare grunjoasa (in caz ca aveti mai multa carne si folositi mai multa apa, regula este 1 lingura de sare la fiecare litru de apa) 
• 3-4 fire de rozmarin proaspat
• 5-6 catei de usturoi (curatati si taiati in doua)
• 2 batoane de scortisoara (usor zdrobite)
• 6-7 stele de anason

Preparare (5 min + min 24 ore de lasat la rece)

• turnati apa intr-o caserola cu capac suficient de mare sau intr-o punga sigilabila (daca nu aveti, puteti folosi si o punga normala pe care o legati, doar sa aveti grija sa o puneti intr-un vas ca sa nu se verse prin frigider)
• dizolvati sarea in apa (se dizolva mai repede daca amestecati constant si daca apa e putin calduta), adaugati carnea (spalata in prealabil) si celelalte ingrediente
• inchideti cutia sau punga, dupa care bagati la frigider pentru cca 24 de ore (the longer the better, asa ca ar fi bine sa planificati din timp)

Ingrediente pentru lamb rosti (teoretic pentru 4 persoane, dar recomandabil mai degraba pentru 2 persoane, ca sigur o sa mai vreti inca o portie :))

• 1 rack of lamb, tinut la saramura aromata min 24 de ore
• 4-5 cartofi de salata (galbeni) de dimensiune medie
• 1 ceapa medie (tocata marunt)
• 1 legatura de tarhon proaspat (spalat si tocat marunt si separat in doua cantitati egale)
• 1 cutie de crema de branza Philadelphia (sau ceva similar; pentru cei care nu mananca branza, aceasta se poate inlocui cu mustar de Dijon)
• 50g de pesmet alb
• 50g de fulgi de migdale (daca nu gasiti, puteti folosi migdale neprajite, pe care le taiati cu cutitul in feliute cat mai subtiri, sau fistic curatat si usor zdrobit )
• 50g de unt (un sfert de pachet)
• 2 linguri de lapte

Preparare (60 min + 10 min de pregatire)

• inainte de orice, dati drumul la cuptor la 200 de grade (daca nu aveti indicator pe butonul de cuptor, dati pana la maxim, care la un cuptor de aragaz clasic inseamna 240 de grade, si apoi dati un sfert de tura inapoi)
• scoateti rackul de miel din saramura, uscati-l cu un prosop de bucatarie si taiati-l in 4 bucati egale, dupa care inveliti fiecare capat de os in folie de aluminiu (sa nu se arda la cuptor)

• intr-o oala cu capac de dimensiune potrivita, puneti cca 1 litru de apa la fiert (cu 2 linguri de sare) iar cand incepe sa fiarba adaugati cartofii cu tot cu coaja si lasati-i acoperiti la foc mare cam 10 minute (nu trebuie fierti foarte tare, deoarece trebuie sa se poata da pe razatoare fara sa se sfarame), dupa care scoateti-i, curatati-i de coaja si dati-i prin razatoarea mare

• intre timp amestecati crema de branza cu cele doua linguri de lapte, cu pesmetul si cu jumatate din legatura de tarhon, tocata marunt 

• topiti untul intr-o tigaie mare si adaugati ceapa, amestecand constant 2-3 min, pana ce aceasta devine translucida si se inmoaie, dupa care adaugati tarhonul ramas si cartofii rasi, si mai amestecati inca 2-3 min, dupa care luati amestecul de pe foc si lasati-l putin sa se raceasca (ca sa se poate manevra cu mana fara arsuri de diverse grade :))

• dupa ce amestecul de cartofi s-a racit, asezati-l cu mana in tava de cuptor, formand 4 "chiftele" rotunde si plate, de 2-3 cm inaltime

• pe fiecare "chiftea" asezati cate o bucata de miel pe care o acoperit apoi cu crema de branza preparata anterior si cu fulgii de migdale si bagati tava la cuptorul preincalzit

• dupa circa 20 min scoateti tava si verificati cu termometrul de carne, si apoi mai lasati-o in cuptor putin, in functie de cat de bine vreti sa fie facuta carnea (pentru medium rare, adica juicy si roz la interior, asa cum ar trebui servita orice carne care se respecta, temperatura optima este de 57C, dar deoarece carnea continua sa se incalzeasca in interior cu cateva grade si dupa ce e luata de la cuptor, aceasta trebuie scoasa atunci cand temperatura interioara, luata in partea cea mai groasa, fara sa atinga osul, ajunge la 52C)
• cand temperatura interioara a ajuns la nivelul dorit, scoateti cu o paleta mielul rosti (cu tot cu patul de cartofi), asezati-l pe un platou si lasati-l sa se odihneasca (acoperit cu un castron intors) vreo 10 minute dupa care serviti cu un sprinkle de otet balsamic si bucurati-va de exclamatiile de incantare ale comesenilor. :)

Enjoy!