Copo da felicidade é motivo de chacota na alta gastronomia: a pior sobremesa do mundo!

Há algum tempo atrás, para ser mais preciso em novembro de 2023 escrevi um artigo sobre a picaretagem que se transformou os canais de gastronomia nas redes sociais. Infelizmente pessoas sem a mínima noção do significado das nobres profissões de confeiteiro ou cozinheiro passam receitas que resultam num total desrespeito para com seus seguidores ou quem visita seus canais. E a bola da vez, o tema deste artigo é a famigerada "sobremesa" impalatável batizada de “copo da felicidade”, uma criação 100% brazuca, ora como não?. Obviamente criado por alguma aventureira infeliz que nem interessa saber quem foi.

É preciso dizer aqui que ninguém acorda num belo dia ungida de conhecimentos de confeitaria ou pastelaria e a partir daquele dia decide ser confeiteira e abrir um canal em alguma plataforma da internet para passar o que ela entende ser receitas de sobremesas. Como qualquer outra profissão, trabalhar com confeitaria (ainda que de forma amadora) exige estudar pelo menos o básico da confeitaria. Além disso, exige também talento, paladar apurado, vocação, saber combinar ingredientes, criatividade e conduta ética, respeito e honestidade para com seus seguidores ou mesmo clientes.

Essas etapas estão sendo saltadas, pois para essas pretensas confeiteiras o que importa mesmo é a busca desesperada por likes e os comentários babação de ovo e rasgação de seda de suas amigas e comadres fazendo dos likes os principais ingredientes de suas  receitas.

Na verdade o tal “copo da felicidade” é um plágio da mais autêntica pilantragem e sem qualquer técnica profissional copiado descaradamente de um confeiteiro francês, considerado um gênio da confeitaria mundial, o premiadíssimo chef Philippe Conticine. No ano de 1994, o chef Philippe criou uma sobremesa composta por três tipos de cremes (apenas três!) diferentes para serem servidos em um pequeno copo de vidro (de vidro e não de plástico!!) que batizou de “Verrine”. Verrine vem de “verre”, que em francês significa vidro (no caso uma sobremesa servida em copo de vidro). Acontece que o método da construção da receita foi muito bem pensada no processo de elaboração levando em conta cada camada a ser degustada da seguinte forma:

A primeira camada fina e suave prepara o paladar para receber a segunda camada que é composta pelo sabor principal e mais encorpado da sobremesa finalizando com uma terceira camada formada por um creme gelado, leve e sedoso para refrescar o paladar. A combinação das três camadas dos cremes foram meticulosamente pensadas e testadas diversas vezes até que se conseguisse um resultado satisfatório e servido com muita sofisticação.

Como podemos ver, o Verrine, sobremesa sofisticada criada pelo chef Philippe não foi uma iguaria que surgiu assim num estalar de dedos, teve método na sua elaboração, foi testada diversas vezes. Não podemos dizer o mesmo de quem criou o tal “copo da felicidade”. Quem o criou foi jogando aleatoriamente dentro de um copo plástico mequetrefe o que via pela frente: leite condensado, creme de leite (argh!), suspiros, frutas, ganache, na verdade um "mexidão" de ingredientes doces e depois levou para gelar e pronto, é só devorar e passar mal, muito mal.

Uma autêntica confeiteira que preza o seu trabalho sabe que não é dessa forma que se cria uma sobremesa. Juntar produtos misturando frutas, cremes e biscoitos esfarelados sem critério algum não vai resultar em boa coisa, como dizem por aí, só pode dar ruim. Como já escrevi em outro artigo, os empregadores proprietários de confeitarias de alto nível sempre estão atentos nas redes sociais a procura de uma profissional do ramo que possua sólidos conhecimentos e expertise nessa profissão. Bom lembrar que o salário médio inicial de uma chefe de confeitaria gira em torno de R$ 3.300,00 reais o que não é nada mal.

Por fim, há quem aprecie (afinal o brasileiro afegão médio não tem  paladar para sobremesas sofisticadas) esse tal “copo da felicidade” que é composto de qualquer mistura louca de guloseimas ao gosto de quem o compõe. Uma sobremesa com a legítima assinatura da malandragem brazuca. Os ingredientes que o compõem isolados podem ser saborosos, porém arranja-los e mistura-los todos crus sem qualquer critério resulta numa aberração que pode ser chamada, isso sim, de "copo da infelicidade", uma verdadeira bomba de glicose no talo que facilmente tem tudo para ser eleita a pior sobremesa do mundo.

O mito da comidinha da vovó, o bife em 3D e a salada criptografada

Muitos profissionais da gastronomia seja atuando no setor de pratos salgados seja no setor da confeitaria quando passam suas receitas costumam se utilizar de apelos mágicos e nas mais das vezes enganosos invocando frases de efeito, tais como, “a comidinha da vovó” ou “comidinha com sabor da infância”. Mas, será mesmo que as vovós cozinhavam ou ainda cozinham tão bem assim? E esse tal “sabor da infância”? Infância por acaso tem sabor? Vamos analisar isso:

Primeiramente será preciso fazer um cálculo aproximado da idade do profissional que está passando a sua receita para termos uma ideia em que década ele passou a sua infância e provou dos pratos e receitas que a sua vovó fazia. E isso faz toda diferença porque até a década de sessenta do século XX ainda era bem reduzida a disputa do mercado de trabalho pelas mulheres. Temos então que considerar três pontos importantes: 

- Em razão das mulheres se dedicaram mais às prendas domésticas, sobrava mais tempo para aprofundar conhecimentos em culinária (e em outras prendas também, por exemplo, costura, tricô, crochê, etc.). Faziam cursos livres e adquiriam os mais diversos livros de receitas. Em toda residência sempre havia um exemplar do volumoso livro “Receitas da Dona Benta” que através dos tempos acabou se tornando praticamente a bíblia da culinária e que realmente deixa nas chinelas toda bibliografia moderna sobre culinária. Além disso, muitas empresas distribuíam gratuitamente junto com seus produtos alimentícios atrativos livros de receitas saborosas e de fácil execução.  Livros modernos de gastronomia em capa dura estão mais para objetos decorativos, pois dão mais destaque às imagens captadas dos pratos em ângulos estratégicos e muito bem produzidos, porém com receitas para lá de duvidosas sem contar que nenhuma delas dá certo ao serem executadas. E assim o trabalho do fotógrafo acaba tendo mais destaque do que o próprio tema gastronomia.

- Um segundo ponto a ser considerado é sobre o setor frigorífico. Este setor  disponibilizava no mercado diversos tipos de carnes e seus derivados, seja bovinas, suínas ou de aves. Os produtos eram vendidos resfriados, fato esse que dava aos produtos mais sabor na hora da execução dos pratos. Atualmente todo tipo de carne é vendido na condição de congelado (absurdamente congelado) o que torna o produto praticamente sem sabor pela excessiva concentração de líquidos, de maneira que nenhuma avó cozinheira de mão cheia poderia fazer milagre e deixar esses alimentos com “sabor de infância”.

- E um terceiro fator muito importante: em cidades do interior aonde normalmente residiam nossas avós e passamos a nossa infância, a comida era feita em fogão a lenha em tachos de cobre e grossas panelas de barro ou de ferro. Essa forma de cozimento altera significativamente para melhor o sabor da comida. Os alimentos ficavam horas cozinhando sob o aroma da fumaça da lenha em brasa e provavelmente venha daí a memória afetiva do “sabor da infância”.

Já provei muitas refeições nos almoços com amigos feitas pelas suas avós e inclusive as minhas duas avós que cozinhavam muito bem, verdade seja dita. No entanto, com todo o devido respeito por todas essas avós, já provei refeições muito mais saborosas do que as delas, seja nos temperos utilizados e nas formas da execução dos pratos. Além disso Já assisti diversos vídeos de vovós youtubers passando receitas de forma totalmente equivocada no preparo dos pratos.

Portanto, um mestre cozinheiro que almeja ser o melhor na sua profissão não deve nem pensar em emular a comidinha da vovó ou o sabor da infância. A comida de um bom chef deve ter a sua própria assinatura e que seja absolutamente única e inconfundível. Ele encontrará pelo caminho fortes concorrentes que terá que superar: os bifes em 3D, as saladas criptografadas, o LNG (legume-não-legume) ou mesmo o conceito de comida via ASMR. Sim eles já existem por aí. Superar essa concorrência pode ser fácil ou não e quem vai decidir sobre essa questão quem sabe serão os netos desses cozinheiros. Lembrarão também eles, os netos desses cozinheiros, do sabor da infância? Ou do legume-não-legume?

 

Filme recomendado: Fome de Sucesso (para cozinheiras em início de carreira profissional)

Esse filme é uma produção tailandesa de 2023 (baseado em fatos reais) lançado pela Netflix. Deixemos de lado as atuações não tão convincentes dos atores, pois acostumados que estamos com as grandes atuações da escola de dramaturgia americana, a escola tailandesa ainda deixa muito a desejar, portanto não é de se esperar boas atuações do elenco desse filme, o que importa aqui é a mensagem que neste caso específico, aborda os percalços de uma jovem cozinheira no início de carreira profissional em busca da fama para se tornar uma renomada chef.

O roteiro conta a história da jovem e humilde cozinheira Aoy. Ela não tem formação em gastronomia, porém é ótima cozinheira e trabalha no singelo boteco de seu pai cozinhando pratos típicos, rápidos e simples que na tradição oriental são chamados “comida de rua” (é uma fumaceira só!). É um ambiente familiar aonde ela e toda família residem no andar de cima. Embora seja um ambiente pobre, todos são muito alegres e brincalhões. Aoy é uma garota triste, enfadada e sem nenhuma perspectiva de desenvolvimento profissional.

No lado chique da cidade, existe um dos mais famosos e estrelados restaurantes locais comandado pelo renomado e sisudo chef Paul. Ele tem uma baixa em sua competente equipe e delega a um de seus funcionários que encontre um cozinheiro a altura para substituir o demitido. Esse funcionário vai parar no boteco em que Aoy cozinha. Lá ele almoça e fica impressionado com a comida da jovem cozinheira. Ele deixa um cartão e a convida para fazer um teste para nada mais nada menos do que o chef Paul. Aoy nem acredita.

Ela aceita o convite e vai fazer o teste. O chef Paul é rude, grosseiro, impiedoso, brutal, um ogro (no decorrer do filme ele vai contar para Aoy os motivos de sua brutalidade, mas isso não vem ao caso). Ela sofre muito no teste, queima as mãos e os braços, mas passa no teste e é contratada. É a única mulher a integrar a equipe do chef Paul.

Aoy é muito boa no que faz, criativa, tem vocação, ela é acima da média e assim sendo aos poucos ela vai conquistando a simpatia de toda equipe do chef Paul, menos este que continua a maltratá-la e humilhá-la (não só ela, mas ele sempre esculacha toda a sua equipe sem dó nem piedade), pois esse é preço que se paga para trabalhar no restaurante do renomado chef Paul.

Nos almoços e jantares particulares servidos pelo chef Paul e equipe, os pratos sofisticados que Aoy elabora sempre impressionam e se destacam dos outros. Ela então recebe um convite de um magnata empreendedor que vai abrir um restaurante sofisticado e a convida para ser a chef que comandará a cozinha. Cansada das grosserias e a falta de ética profissional do chef Paul, Aoy se demite e aceita o convite. Daí em diante ela vai brilhar como chef.

O restaurante que Aoy comanda serve a alta classe social tal como o restaurante do seu ex-patrão chef Paul. Ela ganha fama a cada dia pela competência na criação de pratos requintados. Quando ela se dá conta, percebe que está tratando a sua equipe de cozinha da mesma maneira rude que o chef Paul a tratava, pois ela é extremamente perfeccionista e não admite erros.

Uma ricaça excêntrica então promove em sua mansão uma maratona gastronômica na qual dois famosos chefs disputarão o melhor prato da noite. A chef Aoy e o chef Paul são os escolhidos pela ricaça, pois são os dois mais famosos. Ex-funcionária e ex-patrão se enfrentarão numa disputa acirrada e bizarra palmo a palmo tal como acontece nos realities shows de culinária. Bem, não vou dar o spoiler sobre quem venceu, isto porque não tem tanta importância assim. A ficha da chef Aoy vai cair aqui (independente de vitória ou derrota a ficha ia cair de qualquer jeito) e ela vai tomar uma decisão que é a que ela deveria ter feito desde o início. Provavelmente o que qualquer boa cozinheira como ela teria feito se estivesse no lugar dela.

Quais as lições que podemos aprender dessa história? E mais uma vez, deixando de lado a qualidade ruim de produção cinematográfica que não é lá essas coisas, podemos ver os erros e acertos da jovem cozinheira Aoy, a sua capacidade de resiliência diante das brutalidades de seu patrão, os equívocos que ela cometeu ao se tornar uma chef de sucesso ao agir igual ao chef Paul ao lidar com sua equipe. Entretanto, Aoy trazia consigo um ingrediente a mais, o tempero secreto que fez a diferença e o nome desse tempero é Ética Profissional, coisa que o temido chef Paul nunca teve. Foi justamente a conduta ética de Aoy que a fez tomar a decisão correta.

Comentário (meio spoiler): A personagem que inspirou o filme (evidentemente não se chama Aoy) hoje é proprietária e chef de dois restaurantes: um deles é estrelado e especializado em comida mediterrânea; o outro é o antigo boteco do pai dela que ela transformou no mais famoso boteco gourmet da região. Com um pouco de sorte o cliente poderá degustar um prato executado por ela própria porque é nesse espaço que ela comanda a cozinha na maior parte do tempo. 

Quer ser cozinheiro profissional? Então, marcha!

Ninguém pode negar que os realities shows de gastronomia contribuíram muito positivamente em estimular o gosto e o prazer de cozinhar de muitas pessoas. Até então, essas pessoas estavam reticentes em revelar seus dotes culinários que ficavam restritos entre amigos íntimos e familiares. Quanto aos realities shows, como tudo no Brasil acaba em esculacho, atualmente esses realities estão mais para big brother da lacração. Supostos oprimidos sempre estão na preferência do público, ainda que não tenham talento algum. E os chefs que julgam os candidatos se posicionam mais como celebridades de Hollywood em detrimento da competência de bons cozinheiros consagrados que são, salvo naturalmente alguma exceção.

Isso tudo foi a pedra de toque para que ex-participantes desses realities, ganhadores ou não, e mesmo não participantes mas que dotados do dom e do talento de cozinhar procurassem por cursos culinários específicos, inclusive cursos de nível técnico e superior. Ser cozinheiro profissional se tornou a profissão glamourizada do momento. Nunca os cursos de culinária estiveram tão em evidência quanto nos últimos tempos.  E aqui é que o angu encaroça literalmente. Naturalmente que cursos oportunistas alarifaços e de nível superior em culinária estouraram como pipoca pelas esquinas de Banânia.

Vamos dar uma conferida na grade curricular geral de um curso superior de culinária. Temos então as seguintes disciplinas: Cozinha Clássica, Cozinha Fria, Cozinha Europeia, Cozinha das Américas, Cozinha Asiática, Higiene e Segurança na Produção de Alimentos, Enologia, História e Cultura Gastronômica. Até aqui, normal, porém, tem algo mais aí nesse balaio: Sociologia Aplicada à Gastronomia (oi?), Gestão Ambiental e Responsabilidade Social (ops?), ora mas como não? Só faltou a disciplina gastronomia do oprimido, se é que já não existe por aí.

Bom, já me deparei com algo bizarro cujo nome pavoroso é Gastromotiva (mais parece nome de remédio indicado para diarreia) mas que atende também pelo nome de gastronomia social que aposta no poder transformador da comida, sabe Deus lá o que isso significa. É o fantasma de Karl Marx assombrando nas cozinhas de militontos ou gastrotontos se preferir. Aliás, há pouco tempo um restaurante americano no estado de Michigan que adotava práticas marxistas nas relações de trabalho foi à falência e encerrou suas atividades. Confira aqui.

E quanto ao quadro docente? Qual a formação dos professores que ministram as aulas nesses cursos? Temos de todas as vertentes possíveis: graduados em Letras, Filosofia, Contábeis, Marketing, Jornalismo, etc. De vez em quando aparece um graduado em Engenharia de Alimentos (que provavelmente não saiba nem fritar um ovo ou fazer um simples café). Algum Chef ou cozinheiro de respeito? Sim, comparece em algum quadro docente, mas é muito raro. Que ninguém se iluda que terá aulas com o simpático chef Érick Jacquin ou com o talentoso chef Carlos Bertolazzi, ou mesmo com a premiada chef Helena Rizzo, eleita a melhor do mundo.

Isso não quer dizer absolutamente que um professor graduado em Letras ou Contábeis não saiba ensinar técnicas culinárias. Se bobear cozinham muito melhor do que certos chefs bilontras e midiáticos que só fizeram fama à custa de seus exímios cozinheiros nordestinos. Quem aprecia uma boa galinhada sabe muito bem a quem me refiro. O que eu quero dizer é que formado em Letras, Jornalismo, Teologia, Física ou não, qualquer pessoa pode ser um bom cozinheiro, basta ter o dom e o talento para isso.

O dom e o talento para a culinária ocorrem naturalmente, seja nos doces ou nos salgados. Basta um paladar apurado, a facilidade para a manipulação de temperos, o gosto de fazer um prato bem caprichado com esmero, tudo isso se descobre naturalmente. No entanto, aquele que opta por abraçar a profissão, deve ter a certeza sobre qual caminho seguir. Ser proprietário de restaurante? Trabalhar em restaurantes estrelados? Atuar como Personal Cook?

Vamos dar uma olhada no organograma hierárquico de pessoal de um restaurante estrelado. São diversos cargos, entre os quais: chef, sous chef, saucier, garde-manger, chef de rang, entremetier, poissonier, rôtisseur, pâtissier, tournant, plongeur, commis, etc. Como podemos observar, quem dá o tom das nomenclaturas dos cargos é a cozinha francesa. Eu particularmente vejo essa pomposidade de cargos uma grande bobagem e perda de tempo.

Eu já prestei consultoria trabalhista para alguns desses restaurantes e posso dizer que a rotina de uma cozinha de um restaurante estrelado é absurdamente “punk”. Para quem se habilita a abraçar essa profissão, não tem sábado, domingo, feriado, dia santo nem mesmo hora certa para encerrar enquanto tiver clientes. A remuneração varia conforme a experiência e a habilidade do profissional, bem como, da localidade e status do estabelecimento. Atualmente o salário é de R$ 1.300,00 até R$ 4.000,00 mil reais.

Muitos são atraídos pelo glamour de vestir a dólmã (conhecida também como gambuza) de chef, é a cereja do bolo. Quem quer realmente abraçar a profissão deve começar por estudar livros sobre o assunto. E muitos! Os realities shows impulsionaram o mercado livreiro a colocar em circulação uma vasta e excelente literatura sobre gastronomia. Vale a pena também aprender e pedir conselhos com aquela tia bacana craque na cozinha sobre alguns macetes da arte de cozinhar. Cursos livres e rápidos ou de nível técnico são muito bem recomendados. Fuja dos cursos de culinária de nível superior! Bom lembrar que os melhores chefs premiados no mundo não fizeram curso superior. Nenhum curso forma chefs mas cozinheiros, chef é nomenclatura de cargo.

Isto posto, uma coisa é líquida e certa e todos os chefs renomados e também proprietários de restaurantes são unânimes em confirmar: o cozinheiro que está começando e procura o seu primeiro emprego nessa profissão, quer ele tenha curso superior ou técnico ou qualquer curso profissionalizante na área ou mesmo seja um habilidoso autodidata, o seu cargo inicial terá uma pomposa nomenclatura, ele será contratado como "chef" plongeur! Bonito, não? Ah sim, o plongeur é responsável pela limpeza, higienização de utensílios, equipamentos e louças da cozinha, o famoso “lavador de pratos” e nas horas vagas, descascador de batatas. Sim, porque o começo não será mamão com açúcar nem sopa no mel mas um indigesto angu de caroço.