MUFFIN INGLÉS

El muffin inglés no es el muffin dulce que conocemos los pasteleros, sino que se trata de un panecillo muy rápido de hacer ya que no necesita horno para su cocción y a la vez es de uso múltiple. Este pan es el que utilizan los famosos huevos benedictinos.

Ingredientes para 6 muffins:

300 gr de harina, 200 cc de leche, 5 gr de sal, 1 cda de azúcar,5-6 gr de levadura seca, 20 gr de mantequilla a temperatura ambiente, harina de maíz o sémola c/n para espolvorear

PREPARACIÓN

Mezclar en un bowl  la harina con la levadura seca,el azúcar y la sal, Revolver bien e incorporar la leche de a poco a la vez que seguimos revolviendo con una cuchara:

Al terminar de incorporar la leche tendremos una mezcla con el aspecto que muestra la siguiente fotografía:

Pasamos la mezcla a la mesada y amasamos hasta obtener una masa bastante lisa (unos 8 min). Si observamos que falta humedad para una masa tierna, podemos agregar leche de a cucharadas lo que sea necesario, ya que la humectación depende de la calidad de la harina.

Luego incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos amasando. Este paso es un poco dificultoso al principio, porque da la impresión de que no se va a integrar y la masa se empieza a poner pegajosa, pero después de unos pocos minutos de amasado se integrará y quedará bien. Un tip que ayuda mucho a integrar la mantequilla es levantar la masa unos 20 cm y golpearla contra la mesada.

Una vez integrado el bollo se pone a leudar en el bowl tapado con un film en un lugar cálido por el lapso de 1 hora, yo lo pongo sobre una tabla de madera en la cocina con un poco de harina espolvoreada en el fondo del bowl (esto ayudará después a despegarse del bowl):

Después de 1 hora de leudado la masa habrá duplicado su volumen inicial y tendrá el siguiente aspecto: 

Espolvoreamos la mesada con sémola o con harina de maíz y procedemos a estirar con palote a unos 2 cm de espesor (tienen que quedar gorditos después de la cocción). Proceder a cortar los muffins con un cortapasta de 8 cm de diámetro. Los recortes podemos volver a unirlos y hacer un par de muffins más:

Ahora sobre una fuente espolvoreamos sémola o harina de maíz, estibamos los muffins bien separados para evitar que se peguen con el segundo leudado, espolvoreamos sémola por arriba y cubrimos con un film o alguna tela liviana, dejando leudar unos 20-30 min para que aumenten volumen y queden esponjosos al cocinarlos.

  

Cocinar los muffins en una sartén o sobre una plancha caliente unos 6-7 min de cada lado aproximadamente, el resultado será el siguiente:

Los muffins ingleses no se cortan con cuchillo, lo tradicional es abrirlos pinchando con un tenedor todo a la vuelta del panecillo como se muestra en la fotografía siguiente:

Estos panecillos se pueden usar no solo para los huevos benedictinos, sino también para hacer unos ricos sandwiches:

También sirven para un desayuno tostados con mantequilla y mermelada:

  

CRUMBLE DE MANZANAS

El crumble es un típico postre inglés hecho a base de compota de frutas pero caracterizado por presentar una cubierta irregular crocante de grumos, de allí su nombre (en inglés crumble: migas). Este delicioso postre generalmente se sirve tibio con una guarnición de helado, crema pastelera o chantilly. 

Se puede utilizar como base una variedad de frutos tales como manzanas, peras, duraznos, frutos rojos, frutos secos como almendras, pasas de uva o higos, también cereales como copos de maíz, etc. También se puede saborizar la compota con especias y azúcar negra o rubia. Como vemos hay mucha libertad para elegir la base. De acuerdo a la base será el nombre del postre, por ejemplo en la fotografía de arriba se muestra el objeto de este post: un crumble de manzanas.

Por su parte la cubierta es muy simple, para hacer las migas hay que poner partes iguales de manteca, azúcar y harina. Sablear con un cornet y arenar con las manos hasta obtener aglomeraciones irregulares como migas. Para la preparación del crumble de este post utilicé 100 gr de harina 0000, 100 gr de manteca y 100 gr de azúcar.

PREPARACIÓN:

Para el crumble, mezclar la harina con el azúcar primero, luego agregar la manteca y con un cornet sablear la masa. El proceso de sableado consiste en cortar la manteca en pequeños pedacitos por sucesivos cortes hasta obtener un arenado muy fino. Otra opción para hacer esto es utilizar una procesadora de alimentos a cuchilla. Un detalle a tener presente es que el trabajo debe hacerse con la manteca bien fría y tratar de no tocar con la manos la misma pues el calor de las manos ablanda la materia grasa y por lo tanto no se romperá en pedacitos que es lo que se necesita:

Una vez obtenido el arenado fino hay que procesar con una mano, tratando de hacer el trabajo rápido el proceso de aglomeración, para ello se debe apretar cerrando el puño muy rápido y dejando caer a efectos de obtener los grumos sin que se comience a derretir la manteca. Esta operación se debe hacer varias veces. Terminado este proceso llevar la masa a la heladera a enfriar hasta el momento de colocar la cobertura en el postre. La masa deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:
  

Preparar una compota de manzanas cortadas en láminas gruesas a efectos de que no se desarmen durante la cocción (se calcula 1 manzana por comensal), para ello, colocar un trozo de manteca en la sartén con un poco de azúcar moreno, calentar hasta que comience a caramelizar y agregar las manzanas, cocinar levemente hasta que tomen un color caramelo por efecto del azúcar moreno:

Preparar una fuente para horno (yo usé una pyrex), rociada con rocío vegetal, hacer lo propio con los moldes de cintura. Acomodar dentro de los moldes la manzana en capas como si fueran mil-hojas y espolvorear entre capas con una mezcla de azúcar común y canela en polvo:

Calentar el horno a 180ºC y una vez que el horno esté caliente, recién se debe sacar el crumble que teníamos reservado en la heladera. Colocar la cobertura e inmediatamente llevar al horno hasta dorar:

El resultado será como se muestra en la fotografía siguiente:

Para servir tenemos dos opciones, podemos levantar la cintura con una espátula, desmoldar sobre el plato y colocar la guarnición (en este caso helado de crema americana) rodeando el crumble, decorar con unas láminas de manzana y salsear con el jugo de cocción de las manzanas colado y reducido al fuego, de modo que se vea el crumble, como se muestra en la imagen siguiente:

O podemos colocar el helado o la crema dentro del molde antes de desmoldar y en ese caso el crumble queda oculto y el comensal lo descubrirá cuando lleve el primer bocado a su paladar, llevándose una sorpresa por la textura crujiente interna, como se muestra en la fotografía siguiente:

Como puede observarse en la fotografía anterior, la terminación se hizo con salsa de chocolate distribuida en líneas rectas.

TRIFLES

Un trifle es un  postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas. Es un postre exquisito,  con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.

El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre,  puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).

Existen muchas variantes de este postre y cada cocinero le pone su impronta, aqui muestro a modo de ejemplos dos trifles: el de la foto de la izquierda es de frambuesas, mientras que el de la fotografía de abajo es de frutillas, pero pueden hacerce de durazo, ananá, y el sabor que se les ocurra. La única regla es una combinación adecuada de los sabores.


TRIFLE DE FRUTILLAS:

El trifle cuya receta presento aquí, es un exquisito postre que combina: crema diplomata, crema chantily,  compota de frutillas, frutillas frescas y biscuit de chocolate.

Crema diplomata:
1 parte de crema pastelera con 1/2 parte de crema de leche batida 

Para la crema chantilly:

Crema bien fría, azúcar glas al 10-20% del volúmen, 1 chorrito de vainilla

Batir hasta formar picos.  

Para la crema pastelera:

6 yemas, 100gr de azúcar, 40gr de almidón de maíz, 600cc de leche, 20gr de manteca, 1 cda de vainilla  

Ligar las yemas con los secos,  calentar la leche, agregar la leche caliente batiendo. Llevar a fuego suave hasta espesar, sacar del fuego perfumar con la vainilla o cacao, agregar el trozo de manteca y revolver. Homogeneizar con turbina de mano hasta obtener una crema suave y libre de grumos

Biscuit de chocolate:

100 gr de azúcar, 80 gr de harina, 20 de cacao, 4 huevos separados en claras y yemas, 1 pizca de sal, 1 cda de vainilla.

Batir las yemas con un tercio del azúcar hasta que se pongan pálidas. Hacer un merengue francés batiendo las claras con la pizca de sal y el resto del azúcar.  Incorporar el merengue con las yemas. Agregar la harina tamizada junto con el cacao en dos o tres veces en forma envolvente. Volcar en un molde de 30x40cm de 1,5cm de alto (la placa de pionono) con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC durante 7 a 10minutos. Enfriar y cortar trozos con la mano.

Compota de frutillas:

300 gr de frutillas, 3 cdas de azúcar, 3 cdas de agua.

Poner en una ollita, las frutillas con el azúcar y el agua, llevar a fuego suave unos 15 minutos, a efectos de preparar una compota. Dejar enfriar. Separar una pequeña parte para preparar la salsa de frutilla.

Salsa de frutillas:
Calentar un poco de compota, agregar un poco mas de agua y azúcar, agregar una punta de cuchillo de colorante rojo, una gotas de limón y 1 cdita de almidón de maíz, mixear, hacer hervir hasta romper el hervor, esperar 2 minutos y pasar por un colador para eliminar las semillas.

Almibar para humectar el biscuit:

300gr de azúcar, 450cc de agua, 60cc de ron.

Hacer el almibar, enfriar, agregar el ron y  homogeneizar.

Armado del trifle:

1 capa de crema diplomata en el fondo del vaso

1 capa de compota de frutillas

1 capa de biscuit de chocolate mojado en el almibar

1 capa de crema chantilly

Repetir el esquema anterior hasta arriba, decorar con frutillas frescas y salsear con la salsa de frutilla.

 Deberían quedar como se observa en la fotografía siguiente: