LOKUM (Delicia turca)

El Lokum o también llamado Delicia turca es un bombón de textura gelatinosa con sabor frutado típico de Turquía, que es servido habitualmente con un café. Su origen se remonta a la época de los sultanes y es el precursor de los actuales "caramelos de goma" o "gominolas".

Cuando visité Estambul pude ver que este dulce está presente en todos los escaparates de las pastelería con montañas de lokum, con sabores frutales y florales variados (agua de azahar, jamíz, cítricos, etc.), inimaginables coberturas desde la clásica de almidón con azúcar glass hasta hojas de rosa, pasando por coco rallado, frutos secos molidos etc. De igual modo estos bombones pueden ser presentados solo con el cuerpo gelatinoso o bien rellenos con pistachos, nueces, almendras, pasas de fruta, etc. En cuanto a la forma los clásicos son con forma de cubos pero también los hay moldeados con formas de fruta, corazón, etc. como se puede apreciar en la foto de la derecha que tomé en el escaparate de una de las pastelerías de la calle Istliklal.

El Gran Bazar de Estambul, un mercado gigantesco
donde se puede comprar de todo, en la parte izquierda
de la foto se ve una pastelería con delicias turcas  

Al ver tanta cantidad de este dulce me entró la curiosidad de saber como es el proceso de fabricación y tuve la oportunidad de hablar con algunos pasteleros turcos que me comentaron que la preparación es muy simple, se trata de una mezcla de almíbar con un gel a base de almidón de maíz pero que no tenían las proporciones de la mezcla, ya que antes este dulce se hacía de manera artesanal pero que hoy dada la demanda se hace de forma industrial, por lo que no me podían dar la receta, ya que se hace con un proceso automatizado, pero me dijeron que en alguna librería podría conseguir la receta. De inmediato comencé la búsqueda de documentación en las librerías de Estambul que vendían libros de cocina y encontré una extensa bibliografía en diferentes idiomas de cocina turca y compré varios libros con referencia al lokum, en uno de ellos que estaba publicado en francés describía la receta pero no tenía las cantidades de los ingredientes (La cuisine turque, pag: 123), en otro llamado ESTAMBUL, las recetas de culto,pag: 234  había una receta con un gelificante que no era almidón, hasta que encontré el libro Cocina turca más de 100 recetas irresistibles donde en la página 228 encontré la receta que publico en este post y que coincide con el relato de los pasteleros turcos.

El proceso es muy simple y tiene las etapas siguientes:

1. Hacer un almíbar a 120ºC
2. Hacer un gel de almidón de maíz
3. Mezclar el almíbar con el gel de almidón
4. Cocinar 30-40 min, moldear, cortar los cubos, secar y colocar la cobertura

En este post presento unos lokum con sabor a frutilla recubiertos con coco y otros más clásicos con la mezcla de almidón y azúcar glass. Tomé la receta publicada en el libro pero dividí las cantidad de azúcar a la mitad y ajusté el resto de ingredientes respectivamente.

Ingredientes para el almíbar:

500 gr de azúcar, 200 cc de agua, 1 cda de jugo de limón.

Ingredientes para el gel de almidón de maíz:

100 gr de almidón de maíz, 500 cc de agua, 1/2 cdita de cremor tártaro.

Ingredientes para dar sabor y color:

Frutos secos a gusto (pistachos, avellanas, almendras, nueces, etc.), colorante vegetal, saborizante a gusto (agua de rosas, esencia de frutillas, cítrico, vainilla, etc.). Yo elegí colorante rojo, esencia de frutilla y almendras peladas y tostadas. 

Ingredientes para la cobertura:

La cobertura clásica es una mezcla de azúcar glass con almidón de maíz al 40% en peso. Por ej. si preparamos 75 gr de mezcla deberíamos poner 40 * 75 / 100 = 30 gr de almidón y 75 - 30 = 45 gr de azúcar glass, o sea que pondríamos 45 gr de azúcar glass y 30 gr de almidón de maíz para obtener los 75 grs de mezcla. Como hice la mitad con esta mezcla sólo preparé 30 grs de mezcla (18 grs de azúcar glass y 12 grs de almidón de maíz).

Otras coberturas posibles son: coco rallado, polvo de pistacho, pétalos de rosa, almendra molida, etc.

Preparación:

Forrar un molde de 14 cm x 20 cm con papel aluminio para evitar que se pegue el gel una vez terminado

1) Preparación del almíbar a 120ºC (es necesario un termómetro de cocina):

Comenzamos poniendo en una olla los 500 gr de azúcar, 200 cc de agua y 1 cda de jugo de limón:

Revolvemos y comenzamos a calentar a fuego medio, veremos que la temperatura subirá lentamente y al comenzar a hervir se produce una espuma debido a las impurezas del azúcar, deberán ser retiradas con una espumadera chica o con una cuchara, pero cuidado!! el espumado se puede hacer solo hasta los 108ºC,una vez alcanzada esa temperatura no se debe tocar más el almíbar para evitar la cristalización del azúcar.

Una vez alcanzados los 120ºC apagamos el fuego y reservamos el almíbar, deberá tener el aspecto siguiente:

2) Preparación del gel de almidón (hacerlo en una olla de aluminio con pared gruesa):

Agregar la media cucharadita de cremor tártaro a los 100 gr de almidón de maíz y mezclar. Luego agregar 250 cc de agua que deberá estar a temperatura ambiente: 

El almidón depositado en el fondo de la olla tenderá a hidratarse y pegarse por lo que hay que disolver con la ayuda de una cuchara.

Disolver con la cuchara el almidón hasta que no haya grumos. Se puede verificar la no existencia de grumos inclinando la olla para ver el fondo, ya que si hubieran partículas sin disolver las mismas quedarían pegadas al fondo de la olla:

Agregar el resto de agua (250cc restantes) y mezclar para homogeneizar la disolución, llevar a una hornalla a fuego medio para gelificar, es importante revolver con una cuchara de madera durante el proceso de gelificación pues el almidón tiende a depositarse en el fondo de la olla y se quemará. En pocos minutos de cocción tendremos un gel con el aspecto de la fotografía siguiente:

3) Mezcla del almíbar con el gel de almidón

Agregar el almíbar al gel  de almidón de a poco e ir revolviendo para integrar ambas preparaciones y obtener una mezcla homogénea:

 Una vez integrado todo el almíbar tendremos un gel con el color y textura siguiente: 

4) Cocción, moldeado, secado, corte y cobertura

Cocinar el gel almibarado unos 30-40 min a fuego medio revolviendo con una cuchara de madera hasta que se ponga levemente dorado y se despegue del fondo de la olla como se muestra en la fotografía siguiente. La agitación con la cuchara debe ser frecuente, al principio de a ratos, pero al alcanzar los 15 min de cocción veremos que comienza a despegarse de los bordes de la olla, allí comienza el mayor cuidado pues comienza a cambiar de color a un ámbar y se puede quemar, en los últimos minutos hay que agitar con fuerza y en el momento en que comience a despegarse del fondo cosa que ocurrirá desde los 30 min en adelante, no hay que descuidar la preparación porque en pocos minutos minutos más el gel estará listo:

En este momento se agrega el saborizante, el colorante a gusto y los frutos secos:

Volcar de inmediato la mezcla al molde forrado con papel aluminio:

Aplastar con otra hoja de papel aluminio (o con una silicona) y pasar un palote de amasar de inmediato hasta obtener un espesor de 2 cm aproximadamente, pues el gel comienza a enfriar y a tomar cuerpo y luego será imposible nivelarlo. Una vez frío a temperatura ambiente se puede desmoldar y se debe poner a secar en reposo durante 12 horas a temperatura ambiente en un lugar ventilado y seco como se ve en la fotografía siguiente:

Una vez oreado el gel después del secado se debe proceder con la cobertura y el cortado de los bombones. Yo dividí el gel en dos partes, una la hice con coco rallado y la otra mitad con la clásica mezcla de azúcar glass y almidón de maíz.

Cobertura con coco rallado:

En una fuente esparcir coco rallado y recubrir ambas caras del gel,  y cortar el gel en tiras de 2 cm con un cuchillo filoso levemente aceitado como se muestra en la fotografía siguiente: 

Ahora proceder a recubrir los costados de las tiras con coco rallado y finalmente cortar las tiras en cubos de 2 cm de ancho dejando a la vista el gel de los lokum como se ve el la fotografía siguiente: 

Cobertura con mezcla de azúcar glass y almidón de maíz:

Esparcir con un colador sobre la fuente la mezcla de azúcar glass con almidón de maíz y depositar el gel sobre la fuente espolvoreada, cortar los cubos de 2cm con cuchillo filoso levemente aceitado (primero en tiras y luego en cubos) y esparcir con el colador la mezcla de azúcar glass sobre los cubos:

Ahora pasar los cubos por una mezcla de azúcar glass recubriendo todas las caras:

Los lokum quedarán con el aspecto siguiente:

En las cafeterías de Turquía se suele servir el lokum acompañando a un buen café turco (que en otro post publicaré cómo se hace). Las tazas de café son unos vasitos de cerámica recubiertos en metal  con una ornamentación bellísima en filigrana típica de los turcos:

Los lokum se pueden guardar en un recipiente hermético en una alacena a temperatura ambiente.

NOTA: para lavar la olla dejarla en remojo con agua 30 min, se despegará el gel de las paredes sin ningún esfuerzo

BIBLIOGRAFÍA:

Cocina turca. Más de 100 recetas irresistibles. Trad. Monserrat Ribas. 2009. Barcelona (Parragon Books Ltd).

ESTAMBUL. Las recetas de culto. 2016. Pomme Larmoyer. Barcelona (Lunwerg).

La cuisine turque. Inci Kut. 2015. Estambul (Net Turistik Yanyinlar A.S.).

SIMIT (rosca turca)

El simit es un pan distintivo de las calles de Estambul,  se trata de una rosca trenzada de sabor levemente dulce rebozado con semillas de sésamo.

Este pan está hecho de harina de trigo con un 60% agua y 1,5% sal. El agregado de yogurt es opcional, muy pocas recetas lo tienen pero a mi me gusta porque le da un aroma especial.

 

Conocí este pan durante mi visita a Estambul, donde en la la peatonal Istiklal (calle principal del centro) hay muchos puestos ambulantes que venden este pan, especialmente a la mañana temprano recién hecho tiene un aroma exquisito.

La fotografía de la derecha muestra como son los carritos que venden simit en la calle Istiklal, tuve que tomarla un día a la mañana temprano antes de que abran los negocios porque después es imposible por la cantidad de gente que puebla la peatonal y que rodean los puestos intentando conseguir un simit e impidiendo una toma limpia.

Ingredientes  para 5 roscas:

300 gr de harina, 180cc de agua tibia, 40 gr de mantequilla fundida, (optativo: 2 cdas de yogurt natural), 1 cdita de azúcar, 5 gr de sal (1 cdita), 15 gr de levadura fresca o 6 gr de levadura seca en polvo (2 cditas).

Para el baño dulce: 3 cdas de mermelada de uva (llamada pekmez) o de higo y semillas de sésamo para rebosar.

Disolver las cucharadas de melaza con un chorrito de agua caliente y poner el baño en un plato hondo.

Esparcir las semillas de sésamo en otro plato playo.

Preparación:

Hacer una esponja con un chorrito del agua, la cdita de azúcar y 1 cda de harina. Poner a fermentar con el recipiente tapado con film unos 10 min, se obtendrá lo siguiente.

En un bowl, colocar el resto de la harina, la sal y revolver.

Agregar la esponja, el yogurt (opcional) y el resto del agua, amasar 5-6 min hasta obtener un bollo, no es necesario amasar mucho:

Integrado el bollo agregar la mantequilla fundida y seguir amasando un poco más hasta obtener una masa lisa. No ponemos la mantequilla junto con la levadura al principio porque al ser hidrófuga evitaría la humectación de la harina, la cual es importante para el desarrollo de la levadura en contacto con su alimento y por consiguiente para la esponjosidad del pan.  

Poner la masa en un bowl, tapar con film y poner a leudar hasta duplicar volumen unos 30 min, quedará como se observa en la fotografía siguiente:

Dividir la masa en 5 partes iguales y con cada trozo hacer cilindros de 60 cm de largo y 1,5 cm de diámetro aproximadamente :

Doblar cada una de las tiras al centro y hacer una trenza como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Juntar los extremos de la trenza para formar la rosca y estirarla agrandándola un poco ya que luego el círculo interior de la misma se achicará durante el segundo leudado.

Untar la rosca en el baño de melaza:

Pasar la rosca por las semillas de sésamo:

Depositar las roscas sobre una placa de horno plana y dejar leudar 15-20 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.

Cocinar las roscas en horno precalentado a 180ºC 15-20 minutos, se obtendrá un pan como el de la fotografía siguiente:  

En la siguiente fotografía se puede ver el aspecto exterior que tiene el simit:

Este pan al tener buena miga, un sabor riquísimo dulzón, aroma a yogurt y superficie crocante puede comerse solo acompañando a un buen té turco o utilizarlo para elaborar pequeños sandwichs como se muestra en la fotografía siguiente, son una delicia para cualquier paladar exigente:  

KUMPIR (Papa rellena turca)

El kumpir es un plato muy simple que básicamente consiste en una papa caliente con un topping de cobertura a gusto. Es un plato que se puede servir como guarnición de alguna carne o bien como plato principal dependiendo del tamaño de la papa y de la cantidad de topping. Este plato tiene algo muy interesante que es un plato con dos texturas: una caliente (la papa) y otra fría (la cobertura), algo muy agradable para el comensal.

Conocí este plato durante mi visita a Estambul, tanto en la calle peatonal Istiklal como en el barrio de Ortaköy lo sirven con unas papas de tamaño muy grande que se hacen difícil terminar de comer, por lo que recomiendo que si tienen oportunidad de probar este plato en Estambul pidan una papa para dos personas.

Puesto de Kumpir en Estambul

Las coberturas son a gusto y la oferta es muy variada como se puede apreciar en la fotografía de la derecha que tomé mientras me la servían. Van desde ensaladas, cebollas, encurtidos varios como pepinillos en vinagre, aceitunas, granos de maíz, champignones, salchichas, pollo, carnes, mayonesa, ketchup, queso de rallar, queso mantecoso, etc.

En este post muestro a modo de ejemplo cómo se puede hacer un kumpir, pero hay que remarcar que es un plato libre y que el cocinero puede dar rienda suelta a su creatividad.

Ingredientes:

1 papa por comensal, mantequilla, queso de rallar, queso cremoso, cobertura a gusto, sal y pimienta a gusto, nuez moscada 1 pizca, mayonesa y ketchup.

La cobertura es conveniente tenerla preparada previamente. Yo para la cobertura preparé cebollas en pluma salteadas, aceitunas, pepinillos, cebolla morada fresca cortada muy finita y un puré especiado con jamón cocido y queso crema como se puede ver en la fotografía siguiente:

Es importante recordar que la cobertura es a gusto del cocinero por lo que puede preparar lo que le guste o que la imaginación le permita ya que la papa combina con todo.

PREPARACIÓN:

Lavar muy bien las papas y cocinarlas enteras, esto es sin abrirlas ni pelarlas, para lo cual hay dos métodos:

1. Al horno: las envolvemos de forma individual con papel de aluminio, cocinarla en un horno a 180 ºC durante 30-40 minutos o hasta que esté tierna y cocida. En las calles de Estambul este es el método preferido de cocción.
2. Hervirla: de igual manera en agua hirviendo se se puede cocinar 15 min o hasta que estén tiernas.

Para corroborar si están cocidas se puede pincharlas con un palito de brochette y ver si están tiernas (el palito debe pasar fácilmente toda la papa).

Una vez cocidas las papas se debe proceder a vaciarlas usando una cuchara, este trabajo debe hacerse en caliente y con cuidado de no llegar hasta el borde pues se pueden romper y eso no debería ocurrir, para este paso se puede hacer una incisión a lo largo sin llegar al fondo (método usado en las calles de Estambul como se ve en la fotografía de arriba) o sacarle una tapa como se muestra en la fotografía siguiente:

La pulpa extraída de las papas y de las tapas que sacamos, se debe mezclar en caliente con mantequilla a gusto, sal, pimienta y nuez moscada. En Estambul hacen un puré batido dentro de la misma papa, sin duda es para abreviar el procedimiento y poder expender el producto más rápidamente dada la cantidad de clientes que tienen, pero en casa no tenemos ese apuro y es mejor preparar un puré de relleno uniforme para todas las papas:

Luego se agrega queso rallado y volvemos a mezclar, luego rellenamos las papas:

Una vez rellenas las papas y antes de poner el topping se debe dar un golpe de calor para recuperar la temperatura antes del servicio, para lo cual se puede volver al horno unos 3-4 min o darle 1 min en microondas a potencia máxima. Yo aproveché este momento para agregarle un trocito de queso mantecoso a cada papa, que fundido le aportó un sabor exquisito:

Luego se coloca la cobertura, la mayonesa y el ketchup a gusto quedando el plato terminado:

En la fotografía siguiente se puede ver un kumpir chico como guarnición de una bondiola rellena:

PIDE EKMEK

El Pide Ekmek (o pide emek) es un pan plano relleno en forma de barca, típico de Turquía, al que se le puede poner distintos rellenos que le dan un sabor delicioso, mal llamado pizza o empanada turca, ya que los sabores son bastante distintos de esas comidas.

Hay muchas variedades de este pan, por ejemplo el kıymalı pide que incluye carne picada, el peynirli pide que incluye queso. Si bien es un pan, por su poder nutritivo y por su presentación puede ser utilizado para una cena o almuerzo, acompañado de un té o una cerveza bien fría si somos occidentales.

En cuanto a la forma de estos panes: pueden estar cerrados (kapali) o abiertos como una barca, personalmente prefiero esta presentación pues es mas gourmet, ya que permite al comensal ver lo que hay adentro; algunos puristas pueden tener otra opinión al respecto, ya que el cerrado es mas tradicional. En realidad solo es cuestión de gustos. La presentación original es con las puntas de la barca estiradas a lo largo, sin embargo eso es una cuestión estética que cada cocinero adopta en función de las posibilidades para cocinar en el horno. 

Ingredientes para la masa (para 3 panes):

250 gr de harina de trigo, 12 gr de levadura fresca, 220 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Comenzamos haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco de agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.


En un bowl agregar la sal al resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte luego a la levadura. Agregar el resto del agua y la esponja de levadura. Revolver con una cuchara hasta lograr integrar la mezcla:

Se formará un engrudo pegajoso como se ve en la fotografía siguiente, pasar la masa a la mesada espolvoreada con harina:

Con la ayuda de un cornete, amasar levemente doblando la masa hasta lograr un bollo liso y tierno, si se pone muy pegajoso agregar harina a la mesada. No se debe amasar mucho pues el pan quedará gomoso, solo lo suficiente para que tome consistencia, debe quedar una masa muy blanda.

Mojar la masa por afuera con dos cucharadas de aceite de oliva, ayudarse con los dedos para distribuir el aceite por toda la superficie del bollo:

Poner el bowl tapado con un paño en un lugar cálido a leudar hasta duplicar el volumen:

Mientras se produce el leudado de la masa se puede proceder a hacer el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Hay varios tipos de relleno para este pan, que incluyen ingredientes variados como carne picada, vegetales, huevo y queso, que el cocinero puede elegir a su gusto.

 Aquí presento tres opciones tradicionales para el relleno del pan, todos se saltean con un poco de aceite, luego se  les agrega sal, pimienta y especias a gusto:

1. Carne de cordero o de vaca, hojas tiernas de parra, cebolla, perejil y tomillo, pimentón dulce (este es el mas tradicional). Se sirve con rodajas de limón.
2. Pimiento verde y rojo en tiras, tomate y queso fresco de cabra (o cualquiera)
3. Salteado de espinaca, cebolla, 1 diente de ajo, pimiento rojo en trozos chicos. Durante el armado se agrega huevo crudo batido a cada pan. Yo utilicé este último para una comida que se muestra en la fotografía siguiente:

En la fotografía anterior se puede observar como coaguló la proteína del huevo cambiando el color a blanco. Antes de llevar al horno, pinté con yogurt natural los costados y espolvoreé con sésamo (yo le puse sésamo negro para que quede mas vistoso). Otra opción mas occidental es pintar con huevo en vez de yogurt.

Como tenía muchos espárragos en mi huerta, decidí hacer un relleno no tradicional, quizás un poco mas occidental, pero que puede servir de ejemplo, quedó exquisito, ya que la masa de este pan es muy versátil.

Los ingredientes de este relleno son espárragos, media cebolla picada en brunoise, medio chorizo colorado desgranado, 1 diente de ajo o flores de ajo, queso fontina rallado, unos trocitos de queso fresco y 1 huevo, un chorrito de aceite de girasol, sal y pimienta.

Primero cocinar al vapor los espárragos:

Luego hacer un salteado con el aceite de girasol, de la cebolla blanca, el chorizo colorado y un toque muy gourmet, en vez del diente de ajo piqué unas flores de ajo que coseché en mi huerta, esto le da un toque muy suave y se conserva el sabor de los espárragos:

Luego incorporar los espárragos cortados es trozos de 5cm:

En un bowl Luego incorporar el queso fontina rallado en hebras:

Salpimentar y finalmente integrar todo con un huevo crudo:

ARMADO Y COCCIÓN:

Primero precalentar el horno a 240ºC.

Después del leudado el aspecto de la masa será el siguiente:

Dividir la masa en tres partes iguales, espolvorear con harina la mesada y desgasificar cada trozo de masa con la punta de los dedos, dándole forma alargada como se muestra en la fotografía siguiente. La masa se estirará fácilmente pues al estar bien hidratada, con poco amasado y descansada estará muy tierna, sin embargo si se prefiere usar palote para dejar finita la masa se puede hacer. La masa deberá quedar finita ya que luego en el horno crecerá:

Acomodar la masa estirada en una placa de horno aceitada o rociada con rocío vegetal. Luego agregar el relleno aplanando con una cuchara:

Levantar los costados de la masa y cerrar las puntas dando aspecto de barca. Finalmente en la boca del barquito agregar unos trocitos de queso fresco como se ve en la fotografía siguiente. Llevar directamente al horno precalentado:

La cocción en el horno de nuestra casa debe ser adaptada para imitar a los hornos donde suelen cocinar este pan. Para ello lo haremos en dos etapas usando primero el piso del horno y luego la salamandra:

Primero cocinar en el piso del horno unos 7-10 minutos, ya que el piso es el lugar mas caliente del horno pues está en contacto con la llama, similar a lo que pasaría con los hornos turcos:

Esta cocción hará piso en el pan, pero quedará blanco en la parte de arriba, por lo que luego pasamos la fuente a la salamandra (el cajón de abajo del horno) y le damos unos 5 minutos en  hasta dorar:

Al sacarlos del horno quedará dorado pero blancuzco, por lo que se debe pintar con ghee (manteca clarificada) o aceite, tomando el aspecto brilloso como se ve en la fotografía siguiente:

Pasar a una tabla elegante, para el servicio:

Cortar en porciones como se indica en la fotografía siguiente:

Llevar la tabla a la mesa para el servicio y las delicias de los comensales, se come caliente. El aspecto del pan se puede observar en la fotografía siguiente: