DORAYAKIS

El dorayaki es un dulce típico de la cocina japonesa, es una especie de alfajor con tapas de bizcocho, relleno con un dulce de alubias azuki llamado anko.

Conocí este dulce visitando el bello parque japonés de la ciudad de Buenos Aires. En uno de los puestos del parque vendían varios dulces típicos de Japón, entre ellos los dorayakis, no los había probado nunca, los encontré riquísimos, por lo que decidí hacerlos en casa, ya que tienen un bizcocho esponjoso y un relleno de dulce anko que no es muy dulce y tiene textura y sabor muy agradables, algo particular por cierto, ahora entiendo a Doraemon (el gato cósmico) porqué era su dulce favorito.

Parque japonés de la ciudad de Buenos Aires

Esta receta la obtuve del sitio de cocina japonesa www.cocinajaponesa.tv, y el aporte que hago con este post es dar detalles del paso a paso y algunos consejos prácticos para lograr el producto con éxito. La particularidad es que el bizcocho se cocina como pancake en sartén teflonada.

Ingredientes para 6 dorayakis:

100 gr de harina de trigo, 20 gr de azúcar, 1 huevo, 60 cc de agua, 10 cc de mirin, 10 gr de miel, 1/2 cdita de bicarbonato de sodio, anko 200gr.

El mirin es un licor típico de la cocina japonesa, está hecho a base de arroz y es levemente dulce, si no se tiene este ingrediente o no se consigue se puede reemplazar por ron.

Entre los utensilios necesarios, debemos contar con una sartén teflonada y una espátula fina para dar vuelta los bizchochos (como se ve en una de las fotografías de mas abajo), la sartén debe estar rociada con rocío vegetal o untada con unas gotitas de aceite bien homogeneizadas sobre la superficie de cocción.

Si no se consigue el dulce anko, se puede optar en hacerlo en casa, el lector interesado puede encontrar la receta en este mismo blog en el link Anko dulce de alubias azuki, o bien optar por algún relleno occidental.

Preparación:

Mezclar el bicarbonato con una cucharadita de agua hasta obtener un líquido espeso:

Batir a blanco el huevo con el azúcar con la ayuda de una batidora:

Agregar al batido la miel, el mirin, el bicarbonato preparado y el resto del agua y continuar batiendo hasta integrar todo.
Agregar la harina tamizada mientras seguimos batiendo, obtendremos una masa parecida a la de creps como se ve en la fotografía siguiente:

Dejar reposar la masa 30 minutos a temp ambiente, durante el reposo terminará de hidratar la harina.
Rociar una sartén de teflón  con rocío vegetal y pasar una servilleta de papel para homogeneizar y retirar el exceso de lubricante.
Poner la sartén en una hornalla al mínimo (160ºC), este es un detalle muy importante pues de lo contrario se quemarán y no saldrán marrones claritos.
Volcar una cucharada de mezcla por cada disco y esparcir con la cuchara hasta lograr discos de 6cm de diámetro. Al ser discos chicos se pueden cocinar las tapas por parejas.

Cocinar hasta que comience a burbujear y dar vuelta con la ayuda de una espátula.

Al dar vuelta aparecerá una superficie color marrón clara como se ve en la fotografía siguiente, para lograr ese color es imprescindible que la sartén tenga poco calor, para ello la hornalla deberá estar al mínimo y si es necesario hay que levantar la sartén del fuego y volar sobre la llama a efectos de no levantar mucho la temperatura:

Enfriar los discos y elegir las parejas.
Hacer bolitas de anko con la mano (tantas como parejas de tapas).
Armar los dorayakis con la cara dorada hacia afuera (la que aparece al dar vuelta y es la que queda con un color marrón claro uniforme, la segunda que es más despareja en textura y color debe quedar en el interior del dorayaki), colocar un bolita de anko y presionar con la palma de la mano para que el dulce se distribuya uniformemente:

Decorar quemando con un sello, este paso es opcional, es un simple detalle de delicadeza como todo lo que hacen los japoneses, ellos tienen sellos con ideogramas, flores, animales, etc. Yo busqué estos sellos en las casas de pastelería donde vivo, pero sólo encontré motivos infantiles que no se ajustaban a este delicado pastelito, por lo que tuve que improvisar un sello casero aplastando con un martillo unos alambres de alpaca y formando una flor, luego le puse un manguito de madera para poder calentarlo sin quemarme los dedos.

Calentar el sello en la hornalla hasta que comience a ponerse rojo:

Sostener con una mano el doriyaki y asentar con decisión el sello y levantar, no hay que detenerse mucho pues el sello se pegará y arrancará un trozo de masa arruinando la superficie:

El resultado será el siguiente:

Envolver individualmente los dorayakis en film a efectos de evitar que se deshidraten, para envolver hay que ajustar el film de modo que quede tirante en los bordes para que tomen la forma cóncava, sino se levantarán las orillas, al cabo de unas horas el bizcocho se habrá moldeado quedando abultado al centro y pegado en los contornos de los discos como es la forma habitual de este dulce:

Después de unas horas al servir retirar el film y quedarán como se ve en la fotografía siguiente:

ANKO (Dulce de alubias AZUKI)

El anko es un dulce típico japonés hecho a base de alubias rojas llamadas Azuki o alubias Aduki como suelen llamarlas en las dietéticas que venden estos porotos.

Si bien es un dulce fácil de hacer es importante respetar los tiempos y el procedimiento estrictamente como se indica en el post y no se puede hacer a ojo, pues al existir alta concentración de azúcar puede quemarse, pegarse a la olla o salir seco.

La receta que publico aquí la tomé del libro de Cocina Japonesa de Shunsuke Fukushima, me decidí por esta receta después de leer varias recetas en la red, ninguna me convenció, porque en las fotografías del producto terminado no quedaban igual al dulce que yo conocía, esto es unas alubias redonditas sin desarmarse y brillosas, confitadas por el azúcar .

Ingredientes:
250 gr de alubias azuki, 120 gr de azúcar común, 130 gr de azúcar rubia, 1 pizca de sal.

La receta original era con un solo tipo de azúcar (la blanca), pero yo sustituí una parte por azúcar rubia para ayudar al color caramelo oscuro, si el lector desea puede hacer con azúcar blanca toda la preparación.

También le bajé un poquito la cantidad total de azúcar llevándolo a partes iguales en peso para que no resultara tan dulce y el resultado fue un dulce equilibrado muy rico, apto para comer ya sea solo, en postres o en otros productos de pastelería como los dorayakis o los mochis que son los pastelitos japoneses que muestro al final del post.

Si el lector desea hacer la receta original del libro deberá considerar 280 grs de azúcar total en lugar de los 250 grs de la receta del post.

En la fotografía siguiente se puede ver cómo son las alubias azuki o alubias Aduki como suelen llamarlas comercialmente en las dietéticas:

PREPARACIÓN:

Poner a hidratar las alubias  azuki en remojo cubiertas con abundante agua toda una noche. Al día siguiente prácticamente habrán duplicado el volumen:

Escurrir colando las alubias, ponerlas en una olla y cubrirlas de agua limpia. Llevar a ebullición por 10 minutos. Durante este tiempo se eliminarán parte de las impurezas de los porotos.

Escurrir colando, cambiar el agua hasta cubrir nuevamente y volver a hervir, esta vez ya será el proceso definitivo y el agua incorporada será la que formará el almíbar que recubrirá a las alubias:

Cocinarlas a  fuego lento espumando la superficie de impurezas hasta ablandarlas por un lapso de tiempo de 30 min. No dejar que las alubias se sequen en ningún momento, si se consume mucho líquido de cocción y vemos que se van a secar es porque el fuego está muy fuerte y será necesario agregar agua hirviendo a la mezcla:

Al cabo de los 30 min de cocción se podrá comprobar que las alubias estarán cocidas pero duritas todavía en la boca cuando se muerden, no hay que preocuparse pues todavía faltan 30 minutos de cocción con el azúcar.

Agregar los dos tipos de azúcar, remover y llevar a ebullición nuevamente y cocinar por 30 min:

A partir de ahora el proceso es más delicado pues hay poco líquido y gran cantidad de azúcar que irá concentrándose cada vez más llegando a saturar la solución, con el consiguiente peligro de que se queme o que se peguen las alubias al fondo de la olla, por lo que hay que bajar el fuego al mínimo y cocinar 30 min tapada la olla para evitar la evaporación brusca, e ir removiendo a cada ratito para evitar que el azúcar se deposite y se peguen las alubias al fondo:

Al cabo de los 30 minutos veremos que gran parte del agua se consumió y se hizo un almíbar denso que recubre a las alubias, si se muerden podremos ver que los porotos se deshacen en la boca, es el momento de agregar una pizca de sal para equilibrar sabores, revolver por última vez y apagar el fuego. Después de enfriar un poco el resultado del dulce deberá ser como se observa en la fotografía siguiente, alubias redonditas y brillosas:

Este dulce se puede comer solo o como postre con helado de té verde como se ve en la fotografía siguiente:

También este dulce se puede mixear para obtener una pasta que servirá para rellenar dorayakis o mochis:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos dorayakis, la receta de estos pastelitos la escribiré pronto para la sección de cocina oriental del blog:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos mochis, esta receta la escribiré mas adelante cuando tenga un poquito de tiempo:

BIBLIOGRAFÍA:

SHUNSUKE FUKUSHIMA. 2004. Cocina Japonesa. Barcelona (Iberlibro).

GYOZAS

La gyoza, es una empanada japonesa cocida  al vapor pero con un método no tradicional, ya que no se usa una vaporiera sino que se hace en sartén a efectos de dorar la base y después completar la cocción al vapor.

La masa que se usa es a base de arroz, o bien se puede usar la masa wonton, las que presento aquí están hechas con masa wonton (se puede ver la receta en este mismo blog).

En cuanto al relleno se hace con carne picada de cerdo y vegetales. Alternativamente se pueden hacer de ternera.

Se suelen servir acompañadas de salsa de soja.

RELLENO DE CERDO:
Carne de cerdo picada, repollo hakusay cortado en julianas, cebolla de verdeo picada fina, 1 diente de ajo picado, sake (licor de arroz), salsa de soja, sal, pimienta y aceite de sésamo.

Saltear la carne en un wok con un poquito de aceite neutro con el ajo, agregar el repollo, la cebolla de verdeo, mezclar todo, agregar un chorrito de sake, salsa de soja, sal, pimienta  a gusto y unas gotitas de aceite de sésamo.

Salsa para acompañar: salsa de soja con un poquito de vinagre de arroz.


RELLENO DE VACA:
Carne de vaca picada, 1 pizca de ajinomoto, repollo hakusay cortado en julianas, echalote picado, cebolla de verdeo picada fina, 1 diente de ajo picado, jengibre fresco picado, sake (licor de arroz), salsa de soja, sal, pimienta y aceite de sésamo.

Saltear en un wok con un poquito de aceite neutro el echalote, el ajo y el jengibre, agregar la carne, agregar el repollo, la cebolla de verdeo, mezclar todo, agregar un chorrito de sake, salsa de soja, sal, pimienta  a gusto y unas gotitas de aceite de sésamo.

Salsa para acompañar: salsa de soja con un poquito de jengibre en polvo, y un chorrito de sake.


ARMADO Y COCCIÓN:
Cortar discos de masa wonton, rellenar como una empanada común, pero para el cierre se debe plegar simétricamente como se observa en la fotografía siguiente:

Se comienza la cocción dorando un par de minutos la base de las empanadas con un chorrito de aceite neutro:

Agregar un vaso de agua o media taza (125cc), tapar la sartén y cocinar 10 minutos a fuego moderado:

Pasado ese tiempo destapar y evaporar el agua a fuego fuerte:

Terminada la cocción se sirven acompañadas de la salsa correspondiente.

OSHI-SUSHI

Este plato es un tipo de sushi moldeado, para hacerlo los orientales utilizan una prensa de madera especialmente diseñada para este fin, con la cual se prepara una especie de sandwich con el arroz, el relleno y la cobertura.

La creatividad del cocinero es la que llevará a la creación de distintos platos, tanto en diferentes gustos como en estética de los mismos. Yo en esta oportunidad preparé un plato saliéndome del sushi clásico donde se presentan bocaditos individuales que se comen con los palitos, para preparar un plato gourmet completo que se come con tenedor y cuchillo, utilizando la técnica oshi-sushi. Se trata de una combinación de oshi-sushi con una pechuga de pollo y ensalada, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:   

Para la confección de este plato, preparé un arroz con la técnica descripta en el artículo de SUSHI FUSIÓN, publicado con anterioridad en este mismo blog.

Por otra parte procedí a filetear la pechuga sellada en la sartén y a pochearla en caldo de verduras. También  hice una tortilla francesa finita y corté rodajas finas de tomate perita. También podría haber hecho un tamagoyaky (tortilla japonesa: la receta está en este blog en el artículo SUSHI FUSIÓN), pero preferí hacer una francesa que es un poco mas gruesa para que se note en el relleno, ya que de último estas dos tortillas son parientas.

Como en casa no tengo la prensa de madera para moldear, utilicé como molde un recipiente de plástico que humedecí con un poco de agua y forré con film para facilitar el desmoldado, como se puede observar en la fotografía siguiente:

En el fondo coloqué una cobertura de tomates , luego agregué una capa de arroz pisándolo bien con una cuchara:

Posteriormente unté la tortilla con un poco de mayonesa, sal y pimienta, la corté de acuerdo al molde y la puse sobre el arroz y finalemente coloqué otra capa de arroz.

Llevé el moldeado a la heladera una hora y luego emplaté para el servicio.

Emplatado:

Primero desmoldé el oshi-sushi y realicé un corte artístico.

Preparé una flor tallada de tomate, y la rellené con una salsa tártara, y decoré el plato con unas tiritas de morrón ahumado (yo lo cocino sobre la hornalla de la cocina, esto me permite pelarlo y darle un sabor ahumado), en la flor de tomate inserté una ramita de ciboullete que además de vista aporta aroma al plato. Finalmente esparcí sobre la superficie semillas de sésamo blanco y negro.

Este plato puede servir como una muy rica entrada gourmet fresca.

SUSHI FUSIÓN

El sushi es un plato característico de la cocina japonesa, que alcanzó mucho reconocimiento, siendo uno de los más populares fuera de Japón. Este plato proviene de un antiguo método de conservación de pescado, que ha evolucionado convirtiéndose hoy en una experiencia única para los sentidos.

La palabra Sushi (meshi: arroz y Zu:vinagre) significa arroz avinagrado, esto es un arroz agridulce de un exquisito sabor. El arroz de sushi es un arroz especial glutinoso, blanco y de grano corto (de la variedad Japónica) y el vinagre que se usa es de arroz. El arroz preparado de esta manera mantiene su estructura y los granos se pegan entre si permitiendo darle formas.

La preparación del arroz: es muy particular pues se lava varias veces para eliminar almidón, luego se miden 4 tazas de arroz con 5 tazas de agua, se debe controlar con la mano apoyando los dedos con la mano abierta y el nivel de agua debe llegar a la segunda falange. Se suele cocinar 5 minutos en una olla con fondo grueso destapada hasta que rompe el hervor, luego se debe bajar el fuego y cocinar 10 minutos mas, apagar el fuego y reposar 10 minutos tapado con un paño absorbente y la tapa de la olla. Pasar a una batea (preferentemente de madera), adherezar y enfriar dando aire con un abanico. Conservar a temperatura ambiente.

Para 500 gr de arroz, el adherezo (sushi-zu) se prepara con 100 cc de vinagre de arroz, 65 gr de azúcar, 1 cdita de licor mirín (o algún licor dulce como el ron), 2 cditas de sal y 2 cditas de ajinomoto (glutamato de sodio, que da origen al quinto sabor cocnocido: umami en la cocina asiática).  Se calienta el vinagre sin hervir, se agrega el azúcar, la sal y el ajinomoto, se deja enfriar y se agrega el mirín.

A pesar de que normalmente se asocia el sushi con el pescado crudo, esta es una concepción errónea, pues el ingrediente destacado es el arroz, sin embargo es un plato que a diferencia de los occidentales no posee guarnición, por lo que se combina con otros ingredientes que hacen las veces de guarnición, tales como vegetales, carnes, pescados, mariscos, frutas, etc. dando lugar a una infinita variedad de combinaciones en las que solo tiene límites en la imaginación del cocinero. Así en cada región le ponen lo que les gusta o lo que tienen, fusionándose con la cultura del lugar, dando origen a lo que se conoce como el sushi fusión.

Si bien es común encontrar combinaciones de salmón crudo, bromatológicamente no aconsejo esta combinación cuando no se está seguro del origen del pescado, ya que es una carne que rápidamente se descompone, por lo que, cuando se está lejos de un puerto es conveniente usar pescado cocido.

En una mesa de sushi suelen colocarse también otros platos como la tempura que es una fritura de pescados, mariscos o vegetales recubiertos de una masa de harina crocante y levemente dorada, también es usual algún plato de sashimi (pescado marinado), pollo teriyaky, pero debe quedar claro que estos platos si bien forman parte de la gastronomía japonesa, no son sushi.

En la foto siguiente puede verse unos aros de cebolla en tempura:

La masa de tempura es un engrudo que se hace con 300gr de harina de trigo, 10 gr de almidón de maíz, 1 pizca de sal y agua helada en cantidad necesaria, se debe mezclar  revolviendo suavemente solo para hidratar, sin agitar mucho pues el movimiento mecánico desnaturalizará la proteina y desarrollará el gluten, con lo cual perderá crocantez, de igual modo si bien algunos cocineros agregan huevo a la masa, yo no lo aconsejo pues se vuelve flexible perdiendo crocantez.

Abajo puede verse un pollo teriyaky, una exquisita preparación del pollo cocido en salsa de soja:

El sushi puede maridarse con champagne, vino blanco, cerveza o te verde. Personalmente aconsejo un champagne extrabrut bien frío o un vino chardonay, sin embargo si los servimos en una picada informal puede ir muy bien con una cerveza blanca bien fría.

Habitualmente se sirve el sushi acompañado de salsas, la mas común es la salsa de soja con semillas de sésamo. También queda muy rica una salsa preparada con un poquito de mayonesa, un poco de crema de leche y wasabi (un polvo verde de un rábano picante).

Terminar una cena de sushi con una taza de te de jazmín servido en tazas japonesas (cuencos) es una muy buena opción para dar un broche de oro  a la velada.

Aquí les traigo algunos platos que hago, a modo de muestra de las posibilidades del sushi, la verdad es que jamás hago dos platos iguales ya que la versatibilidad que ofrece el plato permite dar rienda suelta a la creatividad.

En este plato se ven Niguiris  que son unos paquetitos de arroz con cobertura de Kanicama (imitación de centolla con pescado) untado con wasabi,  y atados con ciboullete blanqueado .

También se ven Oshi-sushi que son unos sandwichs de capas de arroz, semillas de sesamo, palta y cobertura de panceta natural.
A continuación se ve un oshi-sushi de zuchini grillado:

La preparación mas habitual es el roll que tiene rellenos y coberturas muy variados. Lo mas común es envolver en un alga nori, pero puede envolverse en palta, pimiento, lechuga, jamón crudo, etc. Al costado se pueden ver varios rolls, los de color verde están recubiertos de lechuga y los negros están recubiertos por alga nori.

En algunos casos están recubiertos con tamagoyaky (una tortilla japonesa muy similar a la francesa, pero mas delgada: se prepara con 1 huevo, 1 cdita de mirín y 1 cdita de azúcar). 

También se pueden hacer rolls fritos en tempura o en panko (pan rallado japonés) que se prepara procesando rodajas de pan lactal con una procesadora de alimentos. En la foto se ve un roll frito recubierto con panko y relleno con lenguado salteado con salsa de soja.

Cuando tienen el alga nori por afuera se llaman Maki-sushi y cuando el alga está adentro y el arroz por afuera se llaman Ura-maki, como se puede observarse en la foto siguiente:

Aqui se pueden apreciar ura-makis vegetarianos con vegetales blanqueados en agua y sal (chaucha, zanahoria y pimientos de varios colores) con queso crema, recubiertos con arroz y semillas de sesamo. Makis rellenos con lomo de ternera salteada en salsa teriyaki (agridulce) recubiertos con jamón crudo.

Tambien se ven Gunkan-makis que son esas macetitas de lechuga mantecosa atadas con ciboullete, en su interior tienen pollo salteado con arroz y la cobertura es de vegetales crudos, en este caso se usó pepino y ajíes dulces.

La creatividad llevó a hacer un arroz coloreado con agua de remolacha, azafrán o espinacas, o utilizar colorante vegetal en el agua de cocción como puede verse en este Sushi-mosaico.

A la derecha también se ve unas flores en un sushi bara-maki.









El arroz coloreado permite formar pequeños cuadros como los que se ven en la fotografía siguiente:
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Pero las sorpresas no terminan cuando en la fusión aparece la cocina molecular y entonces tenemos coberturas de simil caviar de remolacha como se puede apreciar en la foto siguiente:

Y para los golosos también existe una variedad de Sushi de postre, que se prepara con arroz con leche de la siguiente manera:
Calentar 1 litro de leche con una rama de canela y un poco de coco rallado y cáscaras de naranja. Enfriar y colar la leche. Luego cocinar 400gr de arroz en la leche de la misma forma que el sushi salado, al final agregar unas gotitas de vainilla.
Algunos cocineros prefieren usar leche de coco y no poner coco rallado.
Esta preparación abre muchísimas posibilidades nuevas, como se puede ver en las ilustraciones siguientes:

 A la izquierda se aprecia una fuente con rolls de arroz con leche:
Los de arriba están  rellenos con queso, dulce de membrillo y hojas de menta, con una cobertura de chocolate.
Los de abajo están rellenos con frutillas y mango recubiertos con granolla.

Al medio hay unos niguiris con forma de pajaritos, para lo cual usé un trozo de mango con el que formé la cola y el pico, cubriéndolo con kiwi que forman las alas.

Aconsejo maridar el suhi de postre con un buen champagne demisec, o un vino torrontes bien frío.

Para terminar muestro unos makis con unas flores hechas con parfait de frutilla y con cobertura de chocolate (no podía dejar a la cocina europea, que tantas satisfacciones nos dió,  sin representación).

Por lo expuesto, vemos que la única limitación es la creatividad del cocinero y que el shushi fusión vino para quedarse entre los paladares mas exigentes.