VARÉNIKI DE PAPAS (Pasta rusa)

Los varéniki son una popular pasta del sur de Rusia y Ucrania con rellenos de queso, papas, bayas y frutas, en una variedad que va desde salados a dulces, una exquisitez proveniente de la influencia de la cocina turca en la región.

Iglesia Salvador de la Sangre Derramada

Probé este plato en San Petersburgo, me gustó por la sencillez y el sabor riquísimo que otorga la mezcla de ingredientes y la terminación que le da la crema ácida. En este post comparto la receta de unos varéniki clásicos de papa con el agregado de requesón ácido, servidos con salsa de mantequilla fundida de cebolla y crema ácida.



Masa:
250 harina 000, 130cc de agua, 1 huevo, 1/2 cdita de sal


En un bowl colocar la harina y sal y revolver para homogeneizar. Luego agregar el huevo y el agua:

Mezclar todo con la cuchara en el bowl y pasar la masa a la mesada.  Amasar hasta obtener un bollo con la textura que se ve en la fotografía siguiente, esto es consistente pero no muy dura de tal forma que quede marcado un dedo cuando se presione:

Tapar con un film y poner a descansar la masa unos 30 min a Temperatura ambiente. Este descanso relajará el gluten y facilitará el estirado. Mientras descansa la masa haremos el relleno:

Relleno: para 36 varénikis

400 gr de papa, 200 de requesón ácido, 1 cebolla picada brunoise, eneldo o perejil picado c/n, 1 huevo, aceite neutro c/n, sal, pimienta.

Si no se consigue requesón ácido se puede reemplazar por ricota con unas gotas de limón.

Pelar las papas y hervirlas hasta que estén tiernas para poder pasarlas por un prensa puré.
Rehogar la cebolla en aceite, agregar una pizca de sal, agregar el puré de papa y revolver:

Agregar el requesón ácido y mezclar:

Enfriar un poco la mezcla y agregar el eneldo o el perejil picado, revolver y agregar el huevo y revolver hasta obtener una pasta homogénea:

Salpimentar a gusto y reservar en lugar fresco hasta el momento del armado.

ARMADO:

Estirar la masa con palote a un espesor de 2-3 mm y cortar círculos con un cortapasta de 8cm de diámetro. El sobrante se puede volver a usar amalgamando los trozos y descansando tapados con film para no perder humedad:

Poner una cucharada de relleno en el centro de cada disco:

Cerrar en media luna como una empanada presionando los bordes con los dedos para sellar evitando dejar aire en el interior. Si es necesario, humedecer los bordes de los discos de masa para asegurar el sellado. Depositar los varéniki sobre una bandeja forrada con film para evitar que se peguen.

Hervir los varéniki en agua con sal unos 5 min,  cuando suban y floten estarán cocidos:

SALSA:
Picar en brunoise un trozo de cebolla y saltear en abundante mantequilla:

CREMA AGRIA:
Mezclar queso crema finlandia con unas gotas de limón, un chorrito de leche, sal y pimienta a gusto:

Servir los varéniki rociándolos con un par de cucharadas de la mantequilla fundida y un copo de crema ácida a temperatura ambiente y espolvorear eneldo o perejil picado a modo de decoración. En un cuenco o una salsera poner el sobrante de la crema ácida a efecto de que el comensal pueda servirse a gusto si así lo requiere:

BIBLIOGRAFÍA:

SERGUEI GUTSZAIT. 2018. La Cocina Rusa. Editorial Medi Vsádnik. San Petersburgo. 

PAPPARDELLES CON SALSA DE RABANITOS

Pappardelles  es una pasta de la región de la Toscana, pero el plato se encuentra en cualquier parte de Italia, son unos fideos  que se caracterizan por tener forma de cinta de 3cm a 5cm de ancho. La gran superficie permite buen contacto con la salsa y por lo tanto un buen sabor.

Daniel, un lector de este blog me solicitó unos días atrás alguna receta de pastas laminadas para hacer en una máquina que heredó, estuve pensando que hacer para ponerle un poco de creatividad ya que en la masa no se puede innovar mucho pues no saldrán los fideos así que decidí cambiar la salsa.

Si bien esta pasta se puede hacer con cualquier harina, salen mejor si se utiliza semolín ya que la pasta laminada hecha con esta harina no absorbe mas agua de la necesaria. Se pueden servir con cualquier salsa siendo la mas habitual la de hongos. Pero esta vez decidí probar esta pasta con una salsa no tradicional de rabanitos y la verdad es que quedó un plato exquisito, por lo que decidí compartirlo con mis lectores y a la vez cumplir con el pedido de Daniel.

Ingredientes para la pasta:

500 gr de semolín, 5 huevos, 1 cdita de sal fina y 2 cdas de aceite de oliva.

Mezclar la sal con la harina en un bowl, hacer un hueco y agregar los huevos y el aceite en el centro, mezclar con una cuchara hasta integrar todo y luego volcar el contenido a la mesada y proceder a amasar hasta obtener una masa lisa plástica pero consistente al punto que cuando se hunda un dedo quede marcado como se muestra en la fotografía siguiente:

Envolver la masa con un film y dejar descansar a temperatura ambiente 30 minutos a efectos de relajar el gluten. Pasado ese tiempo proceder a laminar usando un palote o una máquina de hacer fideos. Poner a orear sobre la mesada enharinada:

Una vez oreados, para el corte hay que doblar las tiras de masa en forma de palmera desde los bordes hacia el centro como se ve en la fotografía siguiente:

Cortar con un cuchillo afilado con un ancho de 3cm:

Estirar las cintas y cortarlas de unos 20cm de largo:

Se obtendrá una pasta como se muestra en la fotografía siguiente:

Reservar la pasta hasta el momento de la cocción.

Ingredientes para la salsa de rabanitos:

6 rabanitos, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo, 1 loncha de panceta ahumada, un ramito de perejil, sal a gusto, 1 cda de crema, aceite de oliva c/n.

Picar en brunoise el ajo, los rabanitos y la cebolla y en tiritas finas la panceta ahumada:

Rehogar la panceta picada, la cebolla y el ajo con un hilo de aceite:

Agregar los rabanitos y mezclar:

Finalmente agregamos una cda de crema de leche y revolvemos hasta fundir para suavizar la salsa:

Condimentar con sal a gusto y reservar, no ponerle pimienta pues los rabanitos ya son picantes.

Cocción y emplatado:

Poner a hervir una olla con abundante agua, cuando rompa hervor agregar un puñadito de sal gruesa. Esperar que vuelva a hervir y agregar los fideos, en unos pocos minutos (3-4 min) los fideos subirán, probar si están al dente, esto es cocidos pero que ofrezcan resistencia  a los dientes, si vemos que aún no están cocerlos un par de minutos más hasta alcanzar el punto:

Para servir, sacamos los fideos del agua con una pinza o espumadera adecuada y se pueden pasar a la sartén con la salsa mezclando todo, esto es a la italiana, no es necesario ni escurrir ni lavar los fideos. La otra forma es poner los fideos en el plato y agregar la salsa arriba, yo hago una mezcla de los dos métodos, reservo un poco de salsa para decorar y el resto lo mezclo a la italiana.

Finalmente rociar el plato con un hilo de aceite de oliva y agregar perejil picado.

SPÄTZLETS (ñoquis alemanes o húngaros)

Los Spätzles son unos ñoquis típicos de la cocina alemana, pero también existen versiones de esta pasta en otros países, en Hungría hay una pasta similar llamada galuska, por lo que es común llamarlos vulgarmente ñoquis alemanes o húngaros. Se pueden servir como guarnición de alguna carne o solos con alguna salsa.

Esta pasta se hace preparando una masa viscosa pero con movilidad, pues los ñoquis deben caer por gravedad al agua hirviendo a medida que se van cortando, los ingredientes son harina, huevo, sal, aceite y agua y/o leche.

Hay diferentes versiones de esta pasta con variadas formas dependiendo del instrumento que se utilice para darle forma, pero con independencia del instrumento todas tienen en común la forma de cocción que consiste en tirar los ñoquis en un recipiente de agua hirviendo con sal.

La manera mas simple es colocar la masa sobre una tabla y con un cuchillo ir separando pequeños trocitos de masa y dejarlos caer en el agua hirviendo. Otro método simple consiste en un tarro perforado con una mecha de 8mm de diámetro a modo de colador (por ejemplo la lata que sirve de envase a los duraznos en almíbar), se coloca la pasta dentro de la lata y moviendo con una cuchara de madera con punta plana desde adentro se va cortando la pasta. Otra forma es usar una prensa tal como un prensapapas, etc.

El instrumento ideal por lo cómodo, es el rallador que se muestra en la fotografía siguiente:

Este instrumento tiene un carrito móvil (el dispenser) montado en un riel, donde se carga la pasta y al desplazarlo sobre los agujeros del rallador va cortando la pasta. Si no tenemos este instrumento lo más fácil es perforar un tarro, llenarlo con la pasta y con una maderita plana o una cuchara de madera con punta chata cortar los ñoquis.

El servicio se hace calentando los ñoquis y acompañándolo con cualquier salsa, en este post lo serví en unas cazuelitas de barro previamente calentadas en el microondas y acompañado con una salsa de hongos como se puede apreciar en la fotografía de la portada de este post.

Ingredientes:
300 gr harina 0000, 270 cc agua/leche, 2 huevos, 1 cdita de sal, 1 cdita de aceite

Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclar con un batidor de alambre y llevar a descansar la masa a la heladera por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo terminará de hidratarse la harina y aumentará la viscosidad:

Poner a hervir abundante agua con sal. Colocar el rallador sobre la boca de la olla y cargar el dispenser con la pasta ayudánsose con un cucharoncito:

Desplazar el carrito hasta que toda la masa se descargue como se observa en la fotografía siguiente:

Al principio los ñoquis se irán al fondo, se puede revolver con la cuchara de madera, pero luego los ñoquis subirán y flotarán sobre la superficie como se ve en la fotografía siguiente, ese es el punto a partir del cual pueden ser retirados con una espumadera apta para levantar pasta:

Reservar la pasta cocida en una fuente y repetir la operación hasta terminar de cocinar los ñoquis necesarios.

SALSA DE HONGOS:

Saltear cebolla y hongos trozados en manteca:

Agregar caldo y crema, salpimentar a gusto:

ÑOQUIS DE PAPA BICOLORES

Los ñoquis (en italiano gnocchi: bollos) es una pasta italiana que suele servirse caliente con alguna salsa.

Esta pasta está difundida por todo el mundo con las particularidades que dan las improntas culturales en cada lugar, utiliza en su versión clásica una base de papa, harina y huevo. Pero hay muchas versiones de estos bollitos, hechos con papa, con sémola, harina de maíz, pan rallado, etc. algunas incluyen otros ingredientes como saborizantes tales como queso, ricotta, espinaca, remolacha, camarones, fiambres etc.

El tipo de ñoqui más consumido en sudamérica es el clásico de papa y hay una tradición de consumirlos los días 29 de cada mes y dejar un billete debajo del plato con la creencia de que nos traerá buena suerte y prosperidad económica. Realmente no conozco bien de donde surge la costumbre, algunos dicen que tiene relación con una fecha religiosa que desconozco, pero muchos argumentan que el 29 es fin de mes y las personas asalariadas sólo pueden comer un plato barato, pues se va acabando el sueldo. Esta versión hoy queda desvirtuada desde que los restaurantes hacen versiones muy gourmet de este plato, encareciendo los costos.

Aquí les presento una versión gourmet de ñoquis de papa bicolores con una salsa de berenjena realmente exquisita, eso si cuando coma los ñoquis el 29 de cada mes deje un billete debajo del plato, que si no le trae suerte a Ud., al mozo seguramente ya le habrá traído fortuna ese día.

Si bien esta pasta es bastante fácil de hacer, tiene algunos secretos para lograr una textura tierna en el plato, a efectos de producir una sensación agradable al paladar.
Hay dos grandes problemas bien conocidos: ñoquis que se desarman durante la cocción y ñoquis que quedan duros después de la cocción al punto de poder usarlos como perdigones. Ambos problemas están ligados a la humedad de la masa, por lo que debe tenerse especial cuidado en la manipulación:

PRIMER CONSEJO: no pelar las papas, esto es hervirlas con cáscara a efectos de que no se incorpore mas agua que la de la propia de la papa.

SEGUNDO CONSEJO: no se debe amasar, esto es solo unir la masa,  pues de lo contrario la papa liberará el agua y absorberá mucha harina por lo que quedarán duros los ñoquis.

TERCER CONSEJO: si utiliza otros ingredientes como espinaca, remolacha se debe exprimir bien con la mano o dejar escurriendo un rato a efectos de no incorporar agua a la masa.

Ingredientes para la masa de ñoquis:

1 Kg de papa, 1 huevo, 300 gr. de harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 100 gr de espinaca fresca blanqueda y procesada, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Ingredientes para la salsa:

1 cebolla picada en brunoise, 1 berenjena pelada y cortada en cubitos, 4 tomates peritas cubeteados, 4 filetes de anchoa, 1 diente de ajo picado en brunoise, 1 punta de ají picante, 1 ramita de romero fresco, caldo de verduras c/n, 3 cdas de crema de leche, sal a gusto, aceite neutro (girasol) c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Hervir las papas con cáscara hasta que estén tiernas, para probar el punto de cocción se usa un palito de brochette, si se hunde con facilidad estarán cocidas, depende de la papa pero sus 20 minutos puede llevar, el agua debe estar a punto mijoter, es decir que debe hervir sin borbotear, pues de lo contrario se golpearán las papas entre sí rompiéndose e incorporando agua.

Cuando están cocidas se pelan muy fácil pues se desprende la piel quedando lisas, este método tiene dos ventajas no perdemos material que se va con la cáscara y no incorporamos agua adicional, deberían quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de un prensapapas hacerlas puré:

Estando aún tibio el puré incorporar el huevo, la sal, pimienta negra y nuez moscada:

Revolver un poco con la cuchara para homogeneizar y agregar una taza y media de harina tamizando:

Revolver sin amasar, deberá quedar una textura como se ve en la fotografía siguiente:

Separar el 60% de la masa aproximadamente y agregar el puré de espinacas escurrido y una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para ayudar a homogeneizar el color:

Amalgamar sin amasar ambas porciones de la preparación, deberá quedar una masa tierna, repito NO SE DEBE AMASAR, SOLO UNIR DOBLANDO CON LOS DEDOS, esto evitará que la masa incorpore mas harina y los ñoquis queden duros:

Mientras se amalgama la masa se debe ir espolvoreando la mesa con harina, probablemente la masa sin espinaca no requiera mas harina para hacer el bollo, pero la que se le agregó espinaca necesite mas harina pues por mas exprimida que haya estado la espinaca algo de agua se incorporó. Por lo tanto se debe agregar la harina a medida que la masa lo pida, hasta que no se pegue en los dedos, a partir de allí no se agrega mas harina. La textura final se los bollos debe ser similar a la de la fotografía siguiente:

Hacer con la masa unos cilindros de un 1,5 cm de diámetro, rolando con las dos manos:

Cortarlos con un cuchillo en pequeñas porciones de unos 2-3 cm de largo y pasarlos por la tablita de ñoquis enharinada a efectos de marcar las rayas características de los ñoquis:

Muchas personas me comentan que les cuesta un poco hacer el trabajo de pasarlo por la tablita para que tomen forma de caracol con estrías. El secreto es presionar con el dedo pulgar y hacer deslizar rápidamente el ñoqui sobre la tablita. El objetivo de las marcas en la masa va mas allá de lo simplemente decorativo, en realidad la razón por la que se generan las estrías es para aumentar la superficie de contacto con la salsa lo que aumenta el sabor.

Depositar los ñoquis en bandejas enharinadas sin amontonarlos a efectos de que se oreen un poco y no se peguen:

 

Hacer hervir abundante agua en una olla, cuando haya alcanzado el hervor agregar un puñado de sal gruesa y esperar que se levante nuevamente la temperatura y llegue al hervor de nuevo. En ese momento se deben agregar los ñoquis y revolver muy suavemente con una cuchara un instante para evitar que se asienten en el fondo y se peguen, en ese momento la temperatura del agua hirviendo hará que coagule la superficie y ya no se pegarán.
Cuando los ñoquis suban a la superficie estarán cocidos y se podrá retirarlos con una espumadera:

En este momento se pueden colocar en una fuente de losa precalentada al horno y volcar la salsa arriba o hacer lo propio con los platos de los comensales, yo prefiero esta última opción:

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Picar la cebolla en brunoise, pelar la berenjena  y cortarla en cubitos, picar el diente de ajo  en brunoise:

Rehogar la cebolla y el ajo en aceite neutro, agregar un poco de sal a efectos de blanquear:

Agregar los cubitos de berenjena y cocinar un poco. Levantar el fondo de cocción con caldo de verduras.

Agregar los tomates peritas cubeteados, los filetes de anchoa picados bien finito, la punta de ají picante, la ramita de romero fresco, y tapar cocinar unsos 5-10 minutos e ir agregando caldo a medida que haga falta.

Finalmente corregir la sal a gusto, agregar las 3 cdas de crema de leche, revolver y apagar el fuego.