Persimmon steamed pudding con Eggnog

Dopo il "Pain d'epice" di  Pasqualina, il “Cozonac” di  Maria e il “Roscón de Reyes” di Teresa, oggi Sara vi propone la “Fruit cake” ed io il “Persimmon steamed pudding" servito con Eggnog.

Devo essere sincera, non conoscevo questo dolce, non ne avevo mai nemmeno sentito parlare.

E dire che i cachi mi sono sempre piaciuti. 

Ne avevamo una pianta in giardino, quando ero piccola.

Quell'albero era l'unico guizzo di colore nel grigio e nebbioso paesaggio dell'inverno padano. 

Da adolescente preparavo la marmellata, con quei frutti morbidi, dolci e succosi. 

Quando la nostra Rossana - avete presente un'enciclopedia umana aggiornatissima della cucina internazionale, definita non-umana per i capolavori che è capace di creare, e oltre tutto texana d'adozione? - mi ha parlato di questo dolce tradizionale, è stato amore a prima vista!

Sapete quanto io ami i dolci tradizionali, quelli che sanno di casa, come le torte di mela o di zucca, e il pudding di cachi è proprio uno di questi!

E' un dolce tipico dell’Indiana, ma anche di Kentucky, Illinois, North Carolina: del cosiddetto midwest degli Stati Uniti.

Ogni famiglia conserva la sua versione, tramandata di generazione in generazione: non c'è Natale o festa del Ringraziamento senza profumo del budino di cachi. 

Del resto queste belle sfere arancioni maturano proprio in questo periodo!

La varietà utilizzata è solitamente il Diospyros virgianiana, il cachi selvatico comune americano.

Il termine inglesizzato "Persimmon"  deriva dal dialetto Algonquin, e significa frutta secca: i nutrienti cachi, essiccati, erano per i nativi una preziosa fonte di cibo per l'inverno, ma anche ingrediente per pane e zuppe. 

Io ho utilizzato la varietà Diospyros kaki, di origini asiatiche, il cachi morbido, commestibile solo quando è perfettamente maturo, che si trova comunemente in Italia e che è più simile al quello americano.

Se i cachi vi piacciono, provatelo. Ha un sapore unico, e la sua consistenza è quella di una torta umida, che si scioglie in bocca, speziata ma dall'intenso sapore di frutta.

Dopo una lunga ricerca ho deciso di affidarmi in particolare a due ricette

che trovate in originale qui e qui. 

Ho cotto il mio pudding di cachi a bagnomaria ma in forno, coprendo il recipiente in pirex che lo conteneva, in modo da creare una cottura che si avvicinasse il più possibile a quella a vapore classica dei pudding antichi.

Ho scoperto da poco una bevanda tradizionale tipica dell'est degli Stati Uniti, che si prepara per le festività natalizie: l'Eggnog.

Sembra un lontano parente del nostro zabaione, probabilmente una rielaborazione di una bevanda medioevale europea, portata in America dai coloni inglesi. 

Nel nuovo paese si aggiunse il rum, che veniva dai caraibi, più economico rispetto ad altri liquori o vini provenienti dall'Inghilterra. 

Insieme a latte e uova, che non scarseggiavano, questa versione divenne rapidamente una bevanda popolare per le persone di tutte le classi.

L'ho utilizzato senza aggiungere altro, come salsa di accompagnamento al pudding, visto che è risultato della giusta densità.

Ma quanto è buono anche bevuto da solo!!!

Altre Fonti: Slow Food Usa, Persimmonpudding.com .

Persimmon steamed pudding con eggnog

Ingredienti per 10 persone:

2 cucchiai di burro morbido (per imburrare lo stampo)

2 cucchiai di zucchero (per lo stampo)

Uno stampo da budino (il mio era in pirex, da qualche parte ho letto che era il materiale più adatto)

450 grammi di polpa di cachi  (sono circa 2 cachi grandi, senza pelle)

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di lievito in polvere

180 grammi di zucchero 

50 grammi di burro morbido

240 grammi di farina

110 grammi di brandy

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di cannella

1 punta di cucchiaino di noce moscata grattugiata

1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

140 grammi di latte intero

1 uovo grande, o 2 piccoli

4 noci tritate grossolanamente (facoltativo)

una piccola manciata di uvetta secca (facoltativo)

Preriscaldare il forno a 180°C e inserire una teglia con acqua per la cottura a bagnomaria, che arrivi a poco più di metà dello stampo del budino. 
Imburrare lo stampo e spolverarvi lo zucchero in modo che si attacchi bene alle pareti.

Unire bicarbonato di sodio e zucchero alla polpa di cachi (passata al mixer) e mettere da parte. 

Setacciare la farina, il lievito, il sale e le spezie. 
Aggiungere al composto di cachi tutto in una volta e mescolare fino a quando la farina è quasi completamente incorporata.

Sbattere insieme il latte, l'uovo e il burro e aggiungere al composto di cachi e farina, insieme a noci e uvetta. 
Versare nella teglia e mettere in forno.

Cuocere per circa 1 ora (a me è servito un quarto d'ora in più) coperto con un foglio di alluminio, fino a quando non si presenta compatto, ma ancora molto umido.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire, ma è più buono se lo gustate qualche giorno dopo, dopo averlo conservato in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per non farlo seccare. 
In ogni caso servitelo caldo, se volete accompagnandolo con:

EGGNOG AL RUM (per 6-8 porzioni) 

da questa ricetta e altre

1 litro di latte intero

500 grammi di panna fresca 

100 grammi di  rum scuro

1 cucchiaio di miele 

1 cucchiaino noce moscata in polvere

1/2 cucchiaino di cannella

Unire tutti questi ingredienti in una pentola e cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente.

Alzare il fuoco, continuando a mescolare fino a quando il latte comincia a bollire dolcemente, poi togliere dal fuoco e mettere da parte. 

6 tuorli d'uovo 

50 grammi di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia 

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia con uno sbattitore elettrico fino a quando i tuorli sono ben montati. 

Aggiungere a poco a poco la miscela di latte ai tuorli e mescolare fino a quando sarà tutto incorporato. 

E 'importante fare questo passaggio lentamente.

Una volta amalgamato bene il composto, mettere la ciotola in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora prima di servire (si può bere sia caldo che freddo), spolverizzando l'eggnog con un pizzico di noce moscata. 

Se invece preferite gustarvi il pudding con un ottimo vino, eccovi l'abbinamento proposto dall'esperto, Luciano Pignataro:

"Abbinamento molto impegnativo: potrebbe andare un Torcolato di Maculan, grandissimo vino dolce veneto, al tempo stesso elegante e potente, 

con buon corpo e lungo".

Non perdetevi oggi  il post di Sara, che propone un dolce tipico del  Regno Unito :

“Fruit cake” 

Vi ricordo inoltre che la nostra staffetta continua domani, con 

Antonia , che ci porta in Austria/Germania/Francia:

“Kougloph con salsa all'arancia“ 

e Assunta, con la quale andremo in Scandinavia: 

“Julekage” 

e infine venerdì, per chiudere in bellezza questa nostra staffetta, con il 
“Turrón de coco” cubano di  Maria Grazia

e dalla Russia “Pryaniki” e “Kozuli” di  Rossana

Quota eRussia: “Pryaniki” e “Kozuli” di  Rossana

La staffetta natalizia di Compagni di Blogger: "Dolci dal mondo"

Non mi sembra vero che sia già passato un anno dalla staffetta dello scorso Natale!

Eccoci di nuovo a proporvi nuove idee per il Natale che si avvicina, ma non vi anticipo niente, ci pensa Sara ad illustrarvi la nuova staffetta di CdB:

Tra qualche giorno è Natale. 

Quest’anno abbiamo voluto ricordare questa festività in maniera un po’ diversa, allontanandoci da casa nostra, per offrire un quadro – sebbene tutt’altro che esaustivo - di alcuni tra i dolci tradizionali natalizi più popolari nel resto del mondo.

Ovviamente abbiamo guardato a nazioni di tradizione cristiana – anche se non necessariamente cattolica – per tracciare un ideale fil rouge che potesse unire 

paesi culturalmente anche molto diversi tra loro.

Ci piaceva l’idea di mostrare un altro volto del Natale, forse anche solo per dimostrare come il desiderio di festa, intimità e unione sia universale e radicato anche in chi – come molti di noi – dà a questa festività un diverso 

ma personalissimo e altrettanto profondo significato.

Noi “compagne” di blogger vogliamo augurarvi un dolcissimo Natale, 

come, dove e con chi decidiate di festeggiarlo.

La prossima settimana, dal 9 al 13 dicembre vi proporremo una staffetta dedicata ai dolci di Natale nel mondo, ognuno abbinato ad un vino dal nostro Luciano Pignataro. 

Vi aspettiamo!

Calendario:

9 Dicembre

Francia: Il "Pain d'epice" di  Pasqualina 

10 Dicembre

Romania: il “Cozonac” di  Maria

Spagna:  il “Roscón de Reyes” di Teresa

 11 Dicembre

 Regno Unito: la “Fruit cake” di Sara

U.S.A : Il “Persimmon steamed pudding con eggnog”  di  Daniela 

12 Dicembre 

Austria/Germania/Francia: il “Kougloph con salsa all'arancia“ di Antonia 

  

Scandinavia: il “Julekage” di  Assunta 

13 Dicembre

Cuba: il “Turrón de coco”  di  Maria Grazia

Russia: “Pryaniki” e “Kozuli” di  Rossana

   

  

I dolci natalizi di CdB: La Spongata

E' un dolce natalizio di antiche origini, tipico della zona di Reggio Emilia e Parma: famose sono le spongate di Brescello, Pontremoli e Busseto, ma anche quella di Sarzana, in lunigiana.

Non avevo mai provato a riprodurla in casa perché trovo con molta facilità eccellenti prodotti artigianali, ma quando, con CdB, dovevamo scegliere quali dolci proporre per questa staffetta, ho pensato subito alla spongata, che nella mia zona non manca mai sulle tavole e nei pacchi natalizi!

La ricetta che vi propongo è un mix tra varie trovate in rete, in particolare quella di Gisella Ponis, trovata nel forum di gennarino, e che risale a una ricetta di una centenaria vecchietta, aggiungendo come spezia il pepe nero, che avevo notato invece in questa versione.

E' perfetta da regalare a Natale perché si può preparare con largo anticipo (il ripieno va assemblato almeno una settimana o due prima di preparare il dolce) e il sapore, una volta cotta, migliora con il tempo se conservata ben sigillata.

Insieme a me, per la rassegna di dolci tradizionali natalizi, oggi c'è Sara, che ci propone il suo "Pandolce genovese alto": una meraviglia!

La Spongata reggiana

Con queste dosi ho preparato una spongata da cm 22 e qualche piccola spongata monoporzione che abbiamo mangiato a colazione.

Per il ripieno:

200 grammi di zucchero semolato

65 grammi di acqua

60 grammi di pane grattugiato abbrustolito

60 grammi di noci tritate

20 grammi di pinoli

30 grammi di mandorle tritate grossolanamente

20 grammi di uva sultanina

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di chiodo di garofano polverizzato

noce moscata grattugiata, una punta di cucchiaino
pepe nero macinato, una punta di cucchiaino

60 grammi di cedro candito 

2 cucchiai di vino bianco

Versare lo zucchero e l'acqua in una casseruola, mettere sul fuoco e spegnere non appena raggiunge l'ebollizione.
Aggiungere allo sciroppo tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene.
Conservare il composto in frigo, ben coperto, da una a due settimane.

Per la pasta frolla:

280 grammi di farina 

125 grammi di burro fuso, lasciato intiepidire

100 grammi di zucchero semolato

1 uovo

vino bianco

Per finire:

zucchero a velo 

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo vino bianco in quantità sufficiente per ottenere un panetto di pasta.
Lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora.

Riprendere la pasta frolla, dividerla in due parti, di cui una (quella per la base) un poco più grande, stenderle abbastanza sottili (circa 3 millimetri di spessore) e rivestire con quella più grande la base e i lati di una tortiera bassa, imburrata e infarinata, di diametro cm. 22.
Inserire il ripieno, compattandolo un poco con il dorso di un cucchiaio (circa 1,5 o 2 centimetri come spessore, rimane piuttosto bassina) e ricoprire con l'altro disco di sfoglia, cercando di sigillare i bordi ma togliendo l'eventuale pasta in eccesso.
Bucherellare la superficie e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20/30 minuti (dipende dal tipo di forno, non deve scurire in superficie).
Una volta tiepida cospargere con abbondante zucchero a velo.
Come molti dolci natalizi, migliora se si lascia riposare per qualche giorno.

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Il vino ideale da accompagnare a questo dolce, consigliato dall'esperto Luciano Pignataro:

"Come non consigliare Scaccomatto, l'Albana di Romagna della Fattoria Zerbina? 

Un bianco dolce passito che ha fatto storia, tra i più buoni del nostro paese. Perfetto."

Non perdete i nostri prossimi golosissimi appuntamenti con i dolci delle feste!

domani, Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria

Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 

Ringrazio di cuore mia sorella per le porcellane in stile inglese e per la fantastica luce pomeridiana di casa sua :)))

Tortellini in brodo di cappone

Dopo gli antipasti di ieri, proposti da Pasqualina e di Caris, ecco oggi i tre primi piatti: il "Timballo di pasta in crosta", di Tinuccia, le "Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare", di Antonia, e i "Tortellini in brodo di cappone" che vi presento qui.

Il piatto più rappresentativo del Natale, almeno qui a Modena (....e a Bologna, ma anche a Reggio, dove si chiamano cappelletti), sono sicuramente i Tortellini in brodo, in questa occasione possibilmente di cappone.

Piatto delle feste per eccellenza, conosciuto in tutto il mondo, un tempo si preparavano solamente in occasione di feste particolarmente importanti: feste "comandate" o matrimoni.

Naturalmente ogni "rezdora" segue la ricetta di famiglia, che considera LA ricetta tradizionale, fermo restando che quelle depositate presso le Camere di Commercio di Bologna e di Modena, città che da sempre si contendono le origini di questo piatto, sono considerate le ricette ufficiali.

Chi usa il ripieno crudo, chi inserisce l'uovo e chi no, chi mette pollo o tacchino, chi aggiunge più o meno pangrattato, chi salsiccia...insomma ne abbiamo per tutti i gusti, ma la base, più o meno, rimane la stessa.

Io vi parlerò di tortellini di Modena, e di una ricetta di famiglia che non è molto diversa da quella tradizionale contenuta nel disciplinare ufficiale.

A casa nostra, oggi, si mangiano in tante occasioni, ma una volta, ai tempi dei ricordi del sole di pasta di mia nonna, per prepararli doveva essere Natale o un'occasione davvero speciale! 

I tortellini si possono preparare il giorno prima di consumarli, lasciandoli seccare tutti in fila su un vassoio; si possono poi congelare in sacchetti di plastica. 

In questo modo se ne potrà avere una scorta sempre pronta a disposizione. Naturalmente si tufferanno nel brodo bollente senza farli scongelare!

Noi donne di famiglia ci troviamo ogni anno, qualche giorno prima di Natale, e dedichiamo una serata alla preparazione dei tortellini per il "pranzone": una bella occasione per passare un po' di tempo insieme, soprattutto quando si aggiunge alla compagnia anche mio fratello. 

Sarebbe ora di coinvolgere anche i più giovani, ma per ora sono più interessati a mangiarli che alla preparazione:)

Tortellini in brodo di cappone

Il pesto:

La prima cosa da preparare è il ripieno, "il pesto", che deve riposare per un po' in frigorifero, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente e l'impasto risulti abbastanza compatto. 
Solitamente lo preparo il giorno prima.

per 12/15 persone:

300 grammi di lonza di maiale (passata 3 volte al tritacarne, io la faccio tritare dal mio macellaio di fiducia)

100 grammi di prosciutto crudo di Modena e 100 grammi di mortadella Bologna (tritati insieme)

200 grammi di parmigiano reggiano grattugiato (di almeno 24 mesi)

1 uovo

noce moscata (si deve sentire, ma non prevalere sugli altri sapori)

sale (poco, gli altri ingredienti sono già molto saporiti)

1 noce di burro (per rosolare la lonza)

Scottare in una padella la lonza macinata con una piccola noce di burro, per qualche minuto: deve prendere appena colore. Lasciarla raffreddare.
In una ciotola mescolare la lonza con il prosciutto e la mortadella tritati, il parmigiano reggiano, l'uovo e la noce moscata grattugiata.
Regolare di sale e lavorare l'impasto con le mani, a lungo, fino a che diventa morbido e ben amalgamato.
Lasciare riposare il ripieno, ben coperto da pellicola alimentare, almeno per 2 ore in frigorifero.

Il brodo:

A Natale, come dicevo, per tradizione si sostituisce la gallina con il cappone. E' preferibile preparare il brodo la sera prima di consumarlo, in modo da avere la possibilità di togliere parte del grasso che affiorerà con il raffreddamento.

Io non lo tolgo tutto: per me, nel brodo del tortellino ci deve essere qualche "occhio" di grasso:)
Per la carne di manzo preferisco utilizzare due o tre tipi di tagli, ossa non ne metto, e nemmeno lingua.

per 12/15 persone:

1 chilo e mezzo di carne di manzo da brodo

circa 2 chili di cappone (o gallina)

sale grosso

1 cipolla grande

2 carote

2 coste di sedano

1 crosta di parmigiano reggiano precedentemente raschiata (facoltativa, ma quando c'è ce la litighiamo!)

10 litri di acqua fredda

Pulire le verdure e risciacquare la carne. Il cappone, o la gallina, vanno eventualmente passati sulla fiamma per eliminare completamente i residui di piume.
Inserire tutto in una pentola molto capiente e versare l'acqua. Mettere sul fuoco al minimo, eliminando con una "schiumarola" le impurità che affioreranno. Salare e lasciare sobbollire, sempre a fuoco bassissimo e con il coperchio appena sollevato, per circa 4 ore. 
Lasciare raffreddare ed eventualmente togliere il grasso che affiora.
Prima di utilizzare il brodo, filtrarlo con un colino. 
La carne solitamente la serviamo come secondo, accompagnata dalla classica salsa verde.

La sfoglia:

La dose che utilizzo è la classica emiliana, quella di mia nonna: 1 etto di farina per ogni uovo. 
In realtà tutto dipende dalla grandezza delle uova, la proporzione per me è perfetta se le uova sono di medie dimensioni.

per 12/15 persone:

1 chilo di farina 00 (qui si trova la farina calibrata per la sfoglia)

530 grammi di uova (circa 10 uova)

Versare la farina sul tagliere, formando un cratere al centro del quale versare le uova.
Iniziare a sbattere le uova con una forchetta, amalgamando man mano un po' di farina, prelevandone poca alla volta dai bordi, facendo attenzione a non rompere l'argine formato dalla farina.
Quando si raggiunge una certa consistenza, iniziare ad impastare con le mani. Lavorare l'impasto per 10-15 minuti, fino a che si otterrà una pasta liscia e omogenea che non si attacca né alle mani, né al tagliere.
Formare una palla. E' importante lasciare riposare l'impasto per un'oretta, coperto da un telo, o sotto  una ciotola capovolta.
A questo punto le vere rezdore iniziano a tirare la sfoglia con la "canela", il mattarello. Io lo uso solo per le tagliatelle, perché mi piacciono spesse e ruvide. Per i tortellini invece utilizzo la famosa "imperia", la mia ha 30 anni e funziona ancora alla perfezione. In questo modo, anche quando li preparo da sola, riesco a farne pochi alla volta senza che la pasta si secchi e di conseguenza i bordi non sigillino bene il ripieno.
Se la pasta è stata lavorata bene e i tempi di riposo sono stati rispettati, non ci sarà bisogno di aggiungere molta farina sul tagliere, a volte non ne serve proprio. La pasta non si attaccherà, mantenendosi comunque abbastanza morbida da permettere la chiusura del tortellino senza bisogno di inumidire il bordo. Ma molto dipende dal peso delle uova, se ci si ritrova un impasto troppo morbido, l'aiuto della farina è indispensabile.
Dunque, stendere l'impasto, con mattarello o a macchina, abbastanza sottile: con l'imperia stendo fino ad arrivare a metà tra la penultima e l'ultima tacca, oppure passo più volte nella penultima: nell'ultima sarebbe troppo sottile.
Con la "rotella" tagliare dei quadratini di 2,5 massimo 3 centimetri di lato. Riempirli con un poco di ripieno.

Unire i vertici opposti del quadratino formando un triangolo. Premere bene i bordi per sigillare il ripieno.

Sollevare la punta del triangolino e richiudere il tortellino sulla punta dell'indice, o del mignolo, premendo decisamente per assottigliare la pasta, che nel punto di sovrapposizione rischierebbe di rimanere troppo spessa.

Sistemare i tortellini preparati su un tagliere o vassoio: dopo 12 ore si saranno seccati e saranno pronti da cuocere o da congelare.

La cottura:

Portare a bollore il brodo e versarvi i tortellini. Dal momento in cui il brodo riprende a bollire, abbassare la fiamma e mescolare molto delicatamente con la "ramina". 

Nel giro di qualche minuto i tortellini verranno a galla. Per i miei gusti bastano 5 minuti, perché mi piacciono piuttosto al dente, ma per chi li vuole più cotti occorrerà qualche minuto in più: l'assaggio in questo caso aiuta;)

Se non abbiamo aggiunto troppa farina durante la stesura della pasta, e se i tortellini si sono seccati bene, non dovrebbero intorpidire il brodo in cui cuociono.

Se si vogliono servire in un brodo limpidissimo (può capitare che durante la cottura si rompa qualche tortellino) si può conservare un mestolo abbondante di brodo per ogni commensale, prima della cottura naturalmente, e servire nei piatti i tortellini con il brodo "pulito".

La dose per persona varia a seconda dell'appetito, ma credo che 100 grammi di tortellini crudi a testa siano un buon compromesso.

Con queste dosi abbiamo preparato poco più di un chilo e mezzo di tortellini, ovvero 1125 di numero, tenendo conto degli scarti di pasta, con i quali faremo una pasta e fagioli :), e di un poco di ripieno rimasto.

Se proprio vi piacciono alla panna, cuoceteli ugualmente nel brodo, non in acqua:)

Ricordo ancora qualche nonnino che aggiungeva al brodo dei tortellini qualche cucchiaiata di lambrusco, non so se per accelerarne il raffreddamento o per renderlo meno grasso al palato; comunque non ci ho mai provato e credo che continuerò a gustarli semplicemente in brodo: apprezzo il lambrusco, ma nel bicchiere:)

A proposito di vini, ecco l'abbinamento (che personalmente adoro e condivido in pieno!) consigliato da  Luciano Pignataro:

"Con il brodo è difficile pensare un abbinamento perché il brodo caldo spezza ogni

 possibilità ed è già di per se stesso un liquido. Allora facciamo alla moda emiliana: versiamo un

goccio di lambrusco nel piatto e poi, al termine, ne beviamo un sorso dal bicchiere. 

Quale? Il Lambrusco di Sorbara Corte degli Attimi di Fiorini a Ganaceto in provincia di Modena, 

per esempio."

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Non perdetevi l'appuntamento di domani con le idee che vi proponiamo per i secondi piatti delle feste:

Cappone ripieno, di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Seppia con purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia, di Teresa



Il calendario completo delle proposte per il menù delle feste lo trovate qui!