Petit suisse de chocolate versión vegetariana

Ingredientes

200g de queso crema (una tarrina) - 500ml de leche entera - cacao puro según gusto - 75g de azúcar - 4g de agar agar en polvo

Introducir todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, salvo el agar y el cacao, y batir unos segundos a velocidad 5. Añadir el cacao, según gusto, probando hasta obtener el sabor deseado. Añadir el agar agar, que habremos pesado previamente con una balanza de precisión.

Programamos 7 minutos a 100ºC, velocidad 4. Vertemos en vasitos pequeños, dejamos enfriar y refrigeramos para conservarlos.

Si no tenéis Thermomix, hay que batir los ingredientes con una batidora de mano, y llevarlo a ebullición a fuego medio. En cuanto hierva, retirar del fuego y rellenar los vasitos. Recordad que el agar agar tienen que hervir unos 30 segundos al menos, para que cuaje. Cuidado con el fuego, para que no se pegue: removed constantemente.

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Los petit suisse son uno de los alimentos preferidos de los niños, al menos de mis hijas, que les gustan mucho. En mi casa se comen básicamente de chocolate,pero se podrían preparar igual naturales, simplemente eliminando el cacao, o de frutas, agregando fruta fresca pelada o un poco de mermelada de la fruta deseada.

La cantidad de cacao queda un poco a vuestra elección, según la potencia de sabor que os guste. He empleado cacao puro biológico de Rapunzel, pero podéis usar un cacao soluble, aunque tendréis que añadir bastante más cantidad, en torno a 50g, y un poco menos de azúcar, ya que el soluble lo contiene.

El agar agar tenéis que pesarlo con una balanza de precisión, ya que una mínima variación va a influir en la textura final con seguridad. Con las cantidades que os indico y el peso de agar agar exacto el resultado final es perfecto

Aclaro que es una versión vegetariana, ya que están preparados con agar agar. Comercialmente, y en muchas recetas se cuajan con gelatina, pero, ante la pequeña polémica desatada en la receta anterior, hay que recordar que la gelatina es un ingrediente de origen animal, ya que se obtiene de los huesos y cartílagos, no siendo, por consiguiente, apto para la cocina vegetariana. El agar agar sí lo es, ya que se obtiene a partir de un alga. Con esta proporción de líquido/agar se consigue una textura similar a la de la gelatina animal

Maki-sushi vegetariano

Ingredientes

Rábano encurtido japonés takuwan - ciruelas en conserva japonesas umeboshi - pepino fresco - wasabi en polvo - jengibre encurtido gari - alga nori para sushi - sésamo negro - salsa de soja japonesa

Para el arroz para sushi (rinde 6-8 rollos): 300 gr. de arroz bomba de Calasparra – 375 gr. de agua – 1 trozo de kombu de 10 cm - 4 cucharadas (60 ml) de vinagre de arroz – 2 cucharadas de azúcar (30 ml) – 2 cucharaditas (7,5 ml) de sal

Lavar el arroz en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara. Esto llevará entre 10 y 20 minutos. Escurrir y dejar reposar media hora.

En una cacerola que cierre herméticamente, colocar el arroz y el agua, añadir el kombu al que le habremos practicado unos cortes y llevar a ebullición a fuego medio. Cocer durante 5 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento sin destapar, retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos.

Retirar el kombu y verter el arroz en un hangiri, que tendremos previamente sumergido un buen rato en agua, y habremos secado con un paño, o, en su defecto, en un cuenco de porcelana. Añadir el vinagre (que previamente habremos mezclado en un recipiente con la sal y azúcar, calentado un poco para disolver, pero teniendo cuidado en no destilar el vinagre, y enfriado), poco a poco, a medida que mezclamos con una espátula, haciendo movimientos de corte para mezclar.

Simultáneamente, si tenemos ayuda de otra persona, abanicar el arroz para enfriarlo. Cuando esté frío y brillante, cubrir con film transparente y conservar en lugar fresco, pero no en nevera, hasta su uso, dentro del hangiri.

Cortar el rábano y el pepino en tiras cuadradas, y deshacer las umeboshi preparando una pasta. En un makisu, colocar una hoja de nori, que previamente podemos haber tostado a la llama del fuego, con la cara brillante hacia abajo. Disponer una capa pequeña de arroz en el borde más cercano a nosotros, todo a lo ancho de la hoja, y colocar la verdura encima. Podéis ver una imagen aquí. Cuando preparéis el rollo de pepino, esparcid un poco de sésamo negro encima del arroz antes de colocar la verdura.

Enrollar con cuidado presionando con los dedos para mantener los ingredientes, y formar un rollo con toda la hoja. Colocar en una fuente con la unión hacia abajo. Tapar con film.

Todos estos pasos debéis hacerlos con las manos húmedas de agua con limón, para que no se pegue el arroz.

Si os resulta muy complejo, en El Club del Gourmet venden unos moldes de plástico muy prácticos que ayudan a esta tarea. Si os gusta el maki-sushi, no dudéis en haceros con ellos.

Proceder así con el resto de los ingredientes hasta formar todos los rollos.

Cortar los rollos en trozos con la ayuda de un cuchillo que habremos mojado previamente en agua con una gota de limón, y golpeado sobre la base, para que escurra el líquido sobre el filo de la hoja. En Japón se suelen cortar en 6; yo los corto en 8 ó 9, porque son más fáciles de comer, desechando los extremos, que se "prueban" en la cocina, je, je...

Mezclar el wasabi con un poco de agua, hasta hacer una pasta, sobre un plato y reservar boca abajo hasta el momento de usarlo.

Colocar el maki en una fuente o plato y acompañar con gari y wasabi en la misma fuente. Si lo cortáis en 6 trozos, colocar los seis formando un rectángulo, todos juntos. Si son más, podéis apilarlo en pirámide, teniendo en cuenta que es más correcto, dentro del servicio japonés, colocar trozos de número impar que par. A cada comensal le pondremos un pequeño cuenco con salsa de soja donde mojar el maki antes de comerlo.

Si nos gusta el picante, con la punta de los palillos añadiremos un poco de wasabi a la salsa de soja, y mezclaremos batiendo ligeramente. El gari sirve para "limpiar" la boca entre dos makis de sabor diferente.

El sushi se puede comer con palillos o con los dedos. Dependerá de vuestra habilidad y experiencia. Pero no es de mala educación comerlo con los dedos. No se debe sumergir todo el rollo en la salsa de soja, sino, simplemente, mojarlo ligeramente.

En fin, un plato más complejo de los que os suelo presentar aquí, pero es una buena receta para sorprender a vuestros invitados durante las próximas fiestas navideñas.

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Sólo unas pequeñas anotaciones en cuanto a los ingredientes.

Aquí he empleado un takuwan japonés que me habían regalado, pero podéis encontrarlo magnífico y biológico, tanto de Luz de Vida como de La Finestra sul Cielo. En ambas casas, también encontraréis las umeboshi, y el vinagre de arroz.

Las algas nori las hay de muchas marcas, en muchos sitios. Probad diferentes marcas, porque varían mucho el sabor y la calidad. El gari lo encontraréis fácilmente en el Club del Gourmet y en tiendas de productos orientales. Se conserva perfectamente muchos meses en la nevera.

El wasabi lo podéis encontrar en pasta o en polvo. En pasta es más fácil de usar, pero es mejor el que viene en polvo, ya que pierde menos aroma. También en herboristerías y en el Club del Gourmet.

El makisu es indispensable, y lo hay en muchos sitios, existiendo incluso alguno de silicona. El hangiri lo he encontrado también en el Club del Gourmet, pero es muy caro, unos 75€, así que sólo os compensará si preparáis con frecuencia sushi. Lo que sí os compensará es haceros con el molde para maki, que es relativamente barato, unos 6 euros, y muy práctico.

Molde de Reinetas con gelatinas de limón y arándanos - Apple mold with lemon and blueberries gelatin

Postre sin grasa, ideal para aprovechar de una manera un poco diferente las manzanas tipo Reineta o cualquier otra variedad apta para cocinar.

He puesto dos opciones a la hora de añadir la gelatina a las mezclas, la tradicional gelatina (animal) con o sin sabor que ya viene comercialmente preparada para mezclar con agua y la opción vegana, utilizando gelatina de algas agar-agar.

Para endulzar el postre yo utilicé Stevia, un sustituto natural del azúcar procedente de una planta de origen sudamericano, la Stevia Rebaudiana, que no es muy conocido a nivel popular. Se utiliza muchísimo en algunos países de Europa y Japón en sustitución de edulcorantes químicos, siendo una alternativa natural a la sacarina. En cualquier caso, la receta la detallo con azúcar. El uso de edulcorantes será opción de cada uno a la hora de hacer la gelatina.

Gelatina de manzanas:
6 manzanas Reineta
¼ litro de agua
3 cucharadas de azúcar
½ cucharadita canela molida
1 cucharada de agar-agar o 1 paquete de gelatina sin sabor

Gelatina de limón:
(puede sustituirse por 1 paquete de gelatina comercial sabor limón)
1 cucharada de agar-agar o 1 paquete de gelatina sin sabor
½ litro de agua
1 cucharada de azúcar (utilizar más si se desea más dulce)
Zumo y ralladura de 2 limones

Gelatina de arándanos:
1 taza de arándanos frescos o en conserva (en este caso, reservando el líquido)
½ litro de agua o líquido de los arándanos en conserva
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de agar-agar o 1 paquete de gelatina sin sabor

Pelar, descorazonar y cortar las manzanas. Colocar en un cazo junto con el agua, azúcar y canela. Cocer las manzanas a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén casi deshechas. Aplastarlas con un tenedor (quedarán algunos trocitos de manzana sin triturar). Añadirle la gelatina y mezclar muy bien hasta que se disuelva. Apartar del fuego y reservar templada.

Preparar la gelatina de limón con los ingredientes detallados o utilizar un paquete de gelatina comercial sabor limón. Dejar templar y reservar.

En un cazo poner los arándanos con ½ litro de agua o con su líquido de conserva, completando el ½ litro con agua si es necesario. Agregar el azúcar y llevar a ebullición. Agregar el agar-agar o la gelatina sin sabor y disolver muy bien removiendo un par de minutos. Dejar templar.

Engrasar MUY LIGERAMENTE unos moldes pequeños o uno grande de aro desmontable con aceite neutro (girasol o de cualquier otra semilla).Colocar en el fondo unas galletas ligeramente mojadas con zumo o licor de manzana rebajado con agua. Agregar una capa de la gelatina de manzanas, llevar al frigorífico y dejar enfriar unos 10 minutos.

Sacar el molde y poner una capa de la gelatina de limón templada reservada, volver a llevar al frigorífico y dejar enfriar otros 10 minutos.

Finalmente poner la capa de gelatina de arándanos templada, llenando los moldes hasta el borde y dejar endurecer completamente en el frigorífico durante unas 2 horas como mínimo.

Despegar suavemente la gelatina con un cuchillo del borde superior del molde, desmoldar y colocar sobre platos de servir.

FRICANDO CON GUARNICION

Ingredientes: (para el fricandó)
1 Paquete de seitan (fileteado)
1 Cebolla (cortada en trozos medianos)
1 Puerro (troceado)
1 Zanahoria (en rodajas)
2 Dientes de ajo (troceados)
2 Tomates (rallados)
1 Vasito de vino blanco
Pimienta (molida)
Aceite
Tamari
Sal
Ingredientes: (para la guarnición)
1 Bandeja de champiñones (laminados)
1 Taza de alga arame (puesta en remojo 5 min.)
1 Manojo de ajos tiernos (troceados)
Perejil (picado)
Aceite
Tamari
Sal
Elaboración (del seitan)
En una cazuela con un fondo de aceite cocinar la cebolla el puerro y los ajos con una pizca de sal unos 10 min. Incorporar la zanahoria y cocinar 2 min. mas. Añadimos el tomate y cocinamos hasta que la salsa haya reducido la mitad del volumen. Añadimos el vino y pimienta, dejar cocinar hasta que se haya evaporado parte del vino, añadir un vaso de agua tapar y dejar cocer durante 15 min. Trituramos la salsa y por ultimo pasar por un colador chino reservar.
En una sartén con un poco de aceite cocinamos por los dos lados los filetes de seitan hasta que tomen un color tostado. Incorporamos los filetes de seitan en la salsa y dejamos cocer todo junto unos 10 min. añadiéndole si es preciso unas gotas de tamari.
Elaboración (de la guarnición)
En una sartén con un poco de aceite, saltear los ajos tiernos con una pizca de sal hasta que tomen color. Incorporamos los champiñones con una pizca de sal, mezclamos y tapamos. Dejamos que los champiñones suelten todo su líquido, destapamos y dejamos que se evapore parte del líquido añadiendo las algas y unas gotas de tamari, por último añadir perejil picado.

Wok de fideos de arroz

Ingredientes:
Fideos de arroz Verduras de la temporada (cortadas en juliana)
Alga arame (en remojo 15 min.). Semillas de sésamo tostadas 1/2 Tofu
Salsa de soja Aceite Sal
Elaboración:
Poner en el fuego una olla con agua y sal, cuando empiece a hervir poner los fideos y retirar del fuego dejarlos unos 10 min. Escurrir y reservar en un wok con un poco de aceite, saltear las verduras e ir poniendo unas gotas de salsa de soja, deben quedar cocidas pero crujientes, poner los fideos, las semillas de sésamo y seguir salteando unos minutos.

SUSHI

Ingredientes para dos rollos:
2 Hojas de alga nori
1 ½ Taza de arroz (1 taza de arroz integral y ½ de arroz dulce)
Rellenos:
Zanahoria
calabacín (en tiras y hervidas 4 min.)
pepino
aguacate
pepinillos encurtidos
pickles de genjibre
tofu…
todo en tiras.
Aliños:
Jugo de genjibre, salsa de soja y agua.
Wasabi y salsa de soja.

Elaboración:
Tostar las hojas de nori aguantándolas horizontalmente con el lado rugoso hacia abajo y a unos 3 cm. de la fuente de calor, y moviéndolas horizontalmente durante unos segundos, hasta que se vuelvan de color verde brillante.
Poner las hojas tostadas en una esterilla de bambú. Extender el arroz ya cocido (1 parte de arroz por 3 de agua y una pizca de sal) en las hojas de nori, dejando un espacio de 1 cm. En la parte inferior y de 3 cm. En la parte superior de la hoja. Colocar las tiras de los ingredientes a escoger a lo largo.
Empezar enrollando con la esterilla a partir de la parte inferior, envolviendo los ingredientes y presionando firmemente en la nori.
Mientras se enrolla, recoger el extremo de la esterilla para que no se introduzca en el rollo, seguir enrollando hasta alcanzar el final de la nori que esta sin cubrir.
Entonces humedecer este extremo y acabar de enrollar para cerrarlo. Al final apretar suavemente la esterilla alrededor del rollo para asegurarse de que este compacto y no se salga el relleno por los lados.
Cortarlo justo antes de servir con un cuchillo afilado. Cortando primero el rollo por la mitad y luego hacerlo en tres porciones.
Servir acompañando el sushi con el aliño a elegir.
NOTA: La foto de sushi que sale no es de arroz integral y lleva tortilla, es que no disponia de otra foto.

Empanada de espelta con verduras y algas

Ingredientes

Para la masa de pan de espelta: 500g de harina biológica de espelta integral – 300g de harina biológica de centeno integral – 300g de harina biológica de trigo integral – 800ml de agua (puede variar un poco) – 2 cucharaditas de sal (yo he empleado sal gris) – 50g de aceite de oliva virgen extra – 2 cucharaditas de azúcar moreno – 1 sobre de extracto de levadura madre – 1 sobre de levadura de panadería (yo he empleado ambas de Ekolasi)

Para el relleno o amoado: 1 cebolla grande – 1 pimiento verde – 1 pimiento rojo – 2 calabacines pequeños – 1 berenjena mediana – 1 puerro - 10 tomates secos picados - espagueti de mar – alga wakame – 1 cucharadita de páprika dulce – 2 cucharadas de concentrado de tomate – aceite de oliva virgen extra – sal

Mezclar 200ml de agua con la levadura y el azúcar. Añadir 100g de harina de trigo, colocar en un sitio cálido y esperar hasta que empiece a fermentar, unos 15 minutos.

Mezclar el agua con la sal y el aceite, añadir la harina y la levadura y amasar unos minutos. Puede ser necesario rectificar la cantidad de agua dependiendo de la harina empleada, así que no añadáis toda al principio. Dejar la masa en un sitio cálido hasta que doble el volumen, o bien encender el horno a 40-50ºC, apagarlo, y dejar la masa dentro para que levante.

Remojar las algas en agua con sal (poner poca cantidad, porque rinden mucho). Cuando estén rehidratadas, escurrir, cortar en trozos gruesos y reservar.

Rehogar la cebolla, puerro y pimiento en un buen chorro de aceite. Cuando esté pochado, añadir el tomate seco, calabacín y la berenjena sin pelar y cortados en trozos pequeños. Cocer hasta que las verduras estén blandas, teniendo en cuenta que van a terminar de cocer en el horno. Incorporar la páprika, tomate y sal, y pasar un par de minutos. Reservar y enfriar en la nevera.

Montar la empanada en una bandeja de horno con un silpat o un papel encerado, y cocer en horno medio, a 180ºC, con la placa inferior y aire, durante 30 ó 40 minutos. Dejar enfriar antes de comer.

Con la masa que os sobre, podéis hacer un bollito de pan (foto abajo)