대시
Dashi가쓰오부시는 물에 담그기 전에 깎는다. | |
| 유형 | 주식. |
|---|---|
| 원산지 | 일본. |
| 바리에이션 | 곰부, 표고버섯, 니보시 |
육수는 일본 요리에 사용되는 육수 과입니다.된장국, 맑은 국물, 국수, 국수, 끓는 액체의 기본을 이루는 육수로, [1]우마미라고 불리는 고소한 맛을 살립니다.오코노미야키나 타코야키 등 구운 요리의 밀가루 베이스에 육수를 섞은 것도 있습니다.
준비
국물의 가장 일반적인 형태는 곤부(식용 다시마)와 케주리카츠오(가쓰오부시 절임, 발효된 스킵잭 참치 또는 가다랑어)를 거의 끓인 물에 끓인 후, 그 액체를 거른 것으로, 말린 멸치나 정어리를 [2]대체할 수 있다.다섯 가지 기본 맛 중 하나인 우마미의 요소는 가쓰오부시와 곰부의 사용으로 국물에 도입되었습니다.가쓰오부시는 이노신산나트륨이 특히 높고, 곤부는 글루탐산이 많아 둘 다 우마미의 [3]시너지를 낸다.
20세기 후반에는 과립이나 액상 즉석 육수가 수제 제품을 대체했다.수제 국물은 일본에서도 [4]인기가 없다.수제 육수에 비해 인스턴트 육수는 글루타메이트나 리보뉴클레오티드 [5]등의 화학 향미 증진제를 사용하고 있기 때문에 맛이 진하고 섬세하지 않은 경향이 있습니다.
바리에이션
다른 종류의 육수는 다시마, 니보시, 표고버섯을 물에 오랜 시간 담가 두거나 끓는 물에 가열하여 국물을 거르는 방법으로 만들어집니다.
- 곰부다시는 다시마를 물에 담그거나 부드럽게 끓여 만든다.소금은 전통적이고 이유식을 만들기에 적합하며, 끓는 것은 현대적이다.곰부찌개는 삶으면 쓴맛이 나고 맛이 없어진다.
- 니보시 국물은 작은 정어리 머리와 내장을 잘라 쓴맛을 방지하고 나머지는 물에 담근 것입니다.때로는 모두가 쓴맛을 느끼지 못하는 머리를 사용하고, 때로는 휘발성 불쾌한 비린내를 증발시키기 위해 생선을 구우기도 한다.
- 표고버섯은 말린 표고버섯을 물에 담가 만듭니다.건조 표고버섯은 고소하거나 감칠맛이 강하기 때문에 신선한 것보다 선호된다.
역사
1908년 이케다 기쿠나에( k田ik ik)는 글루탐산에 반응하는 인간의 미각 수용체에 기인하는 '제5의 맛'인 우마미(ami,)로 [6]다시마 국물의 특이하고 진한 맛을 확인했다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
- ^ "Umami – The Delicious 5th Taste You Need to Master!". Molecular Recipes. 24 March 2013.
- ^ Kaneko, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. p. 15.
- ^ Hosking, Richard (2000). At the Japanese Table. Images of Asia. New York: Oxford University Press. p. 43. ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN 00058458. OCLC 44579064.
- ^ 가정요리(일식)에서 육수를 만드는 재료.
- ^ Ozeki, Erino (2008). "Fermented soybean products and Japanese standard taste". In Christine M., Du Bois (ed.). The world of soy. Food series. Urbana: University of Illinois Press. p. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.
- ^ Lindemann, B. (2002). "The Discovery of Umami". Chemical Senses. 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 1464-3553. PMID 12438211.
추가 정보
- Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food. Tuttle. ISBN 0-8048-2042-2.
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