Este es el pan que he repetido más veces últimamente. Antes lo compraba en una panadería bastante famosa de Barcelona, de todos los que vendían era el que más nos gustaba porque queda muy jugoso y muy sabroso. Cuando volví a hacer pan en casa, y a tener bien activa mi masa madre, decidí que quería reproducir el pan de aceitunas, y esta receta, que encontré en la web El Amasadero, me ha servido de base para hacer este exquisito pan.
El procedimiento que sigo siempre es el siguiente, es un procedimiento base que sirve para absolutamente cualquier pan:
Resumen procedimiento:
1- Autólisis 1 hora (integrar agua y harina, sin amasar)
2- Agregar la sal y la masa madre y amasar. 3 amasados de 10 minutos con descanso de 30 minutos entre ellos
3- Pasar a un bol y hacer 4 plegados (un plegado cada media hora)
4-Fermentación en bloque hasta que casi duplique su volumen. Puede ser a temperatura ambiente (3-4 horas), o en nevera (yo lo dejo 24 horas en nevera)
5- Preformado, tensión a la masa y colocar en baneton
6-Fermentación en frío
7- Horneado
8- Dejar enfríar y cortar
Y aunque los tiempos son absolutamente aleatorios, ya que depende mucho de la temperatura ambiente, os indico lo que yo hago últimamente, eso si, estas indicaciones son para épocas de invierno (Barcelona)
Jueves tarde hago la autólisis, el amasado y los plegados, y por la noche paso la masa a la nevera, para hacer la fermentación en bloque.
Viernes noche hago el formado del pan, lo paso al baneton y lo vuelo a dejar en la nevera
Sábado mañana, saco los panes de la nevera y los horneo.
INGREDIENTES:
500 g de harina de fuerza
100 g masa madre al 100
% (50 g de harina y 50 g de agua)
320 g agua
10 g sal
150-170 g de aceitunas verdes
rellenas
ELABORACIÓN:
Nuestra masa madre debe estar en
el pico de la actividad. Bien porque la acabamos de hacer, o porque la teníamos
en la nevera y la hemos refrescado.
Haremos una primera mezcla
solamente con la harina y el agua. Mezclaremos, no amasaremos.
Al proceso anterior se le llama
autólisis: la idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final
para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el
gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a
darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad (Iban
Yarza).
Dejaremos en reposo esta mezcla
durante una hora
Amasado: añadimos la sal y la masa madre
y hacemos el amasado. En mi caso, lo hago con panificadora, que me facilita
mucho el trabajo, pero si no tenéis amasadora, amasadla según el método de
Bertinet: https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
Personalmente, yo hago hasta tres
amasados con mi amasadora: 10 minutos amasado + 30 descanso + 10 minutos
amasado + 30 descanso + 10 minutos amasado. Las aceitunas las añado al final
del todo, para el último amasado.
Y hago la prueba de la membrana.
En este momento, yo paso la masa
a un bol aceitado, y le voy haciendo plegados, cada media hora, hasta darle
cuatro plegados. Os recomiendo ver este vídeo de Iban Yarza: https://www.youtube.com/watch?v=qjjRb5IfHUA
Después de esos cuatro plegados,
dejar fermentar en bloque, durante 2-3 horas aproximadamente hasta que casi
duplique su volumen.
Preformado:
Cuando prácticamente, haya
duplicado su volumen, espolvorear la mesa de trabajo de harina y volcar la masa
con cuidado de no eliminar el aire acumulado.
Estirar la masa formando un
rectángulo, siempre con el máximo cuidado para no desgasificarla.
Plegar en tres partes. Montando
la parte derecha, sobre la izquierda.
Envolver sobre sí misma varias
veces formando una especie de rulo, aplicando tensión a la masa y con sumo
cuidado para que no pierda nada de aire. Debe enrollar con mucha suavidad,
pero creando tensión en la masa.
Tener preparado el banettone espolvoreando con
abundante harina o maicena para que no se pegue la masa.
Colocar la masa dentro del banettone con la unión
hacia arriba, y pellizcar la unión para que quede bien sellada.
Tapar muy bien, dejar a
temperatura ambiente durante 20 minutos, y después dejarlo en la nevera, para
que fermente toda la noche, mínimo de 14 a 16 horas.
Cómo hornear:
Sacar de la nevera y precalentar el horno, calor abajo, sin ventilador, a 250
grados centígrados.
Cuando el horno haya llegado a la
temperatura, greñar el pan y meter al horno. Poner un recipiente con agua, para
generar vapor.
Hornear 20 minutos a 250°,
quitar el recipiente de agua, y seguir horneando otrros 20minutos a 220°.
Una vez nuestro pan se haya
horneado, apagar el horno y dejar la puerta del horno abierta durante 10
minutos, con el horno dentro.
Sacar el horno a una
rejilla. Dejar enfriar del todo antes de cortarlo.