The OG le chicken burger made in Dogma... parce que j'adore le poulet frit !

J'ai pensé beaucoup beaucoup de bien de @dogma_paris ... de leurs redoutables tenders, de leurs généreux burgers et de tout le reste, chez eux le poulet frit est roi et tout est très très bon. Et aujourd'hui je vous propose la recette d'un de leurs burgers The OG ! 

Une recette que j'ai trouvée dans le livre Passion poulet frit de Coralie Ferreira, un livre que j'ai adoré et que je conseille fortement !
The OG le chicken burger made in Dogma
Les courses :
4 hauts de cuisse (sans la peau pour Dogma, enlever la peau d'un poulet j'peux pas...) – 4 buns (des potato buns chez Dogma) – Du beurre fondu – Du chou mariné – Des pickles de concombre
Pour la marinade : 20 cl de lait ribot – 1 c. à c. de moutarde de Dijon – 1 ou 2 splashs de Tabasco et sauce Worcestershire – sel et poivre
Pour la panure : 200 g de farine – 6 g de sel – 6 g de paprika – 2 g d'ail semoule – 2 g d'origan séché – 2 g de thym – quelques pincées de flocons de piment – poivre
Pour la sauce white barbecue : 8 c. à s. de mayonnaise maison – 1 grosse pincée de poivre, du cumin en poudre, de la coriandre en poudre, du paprika fumé et de l'ail semoule (on ne lésine pas sur la pincée !) – 1 ou 2 splashs de Tabasco et sauce Worcestershire 

La cuisine : 

tous les ingrédients de la marinade, puis versez-la dans un tup', ajoutez le poulet et tournez-le et retournez-le pour qu'il soit bien couvert. Hop, au frigo jusqu'au lendemain. Vous pouvez remuer dans la nuit, enfin ne vous levez pas juste pour ça !
Le lendemain, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Préparez la panure en mélangeant aussi tous les ingrédients.
Coupez les buns en deux, badigeonnez-les de beurre et faites-les dorer à la poêle.
Égouttez le poulet puis roulez-le dans la panure, on insiste bien et hop, dans une friture à 160 °C jusqu'à ce que ce soit bien doré, comptez 5 minutes.
Après montage : bun, sauce, poulet, concombre, chou... on referme et... Enjoy !

Mais pourquoi, love me tenders... love me do... est-ce que je vous raconte ça...

Et si on oubliait les burgers pour les Baooooo ! Tome 1 je me garnis le Bao... Cochon Bao bien confit !

Je sais pas vous mais moi certaines modes qui concernent ce qui se bouffe m'amusent et d'autres...

Comme je reste un carnassier quand j'ai vu arriver les premiers burgers avec des buns et de la viande de rêve forcément... Mais petit à petit j'ai vu passer de plus en plus de burgers, des burgers partout et tout le temps et des burgers qui me faisaient de moins en moins rêver ! 

Bon, je reste quand même fidèle à certaines adresses et quand je passe du côté du PNY, du Camion qui fume ou de Frenchie to go, je ne résiste pas encore au plaisir de m'en avaler un p'tit, mais bon je frise quand même l'overdose de burgers !

Et voilà qu'arrive le Bao, cet autre petit plaisir venant de loin, du côté du levant, un petit plaisir que j'ai dégusté de par ici et de par là-bas comme chantait l'autre en parlant d'une autre invasion... Et du coup je me suis dit et si on oubliait le burger et si on se mettait au Baooooo ? Le temps d'attraper quelques jolies recettes par-ci par-là et de les mettre à ma sauce et voilà donc en deux temps ma version du Bao !

Et on va commencer par ce qui garnit cette petite gourmandise, en ce qui me concerne de jolies tranches de cochon bien bien confit !

Cochon Bao bien confit !

Ingrédients : une belle tranche de poitrine fraîche pas trop grasse d'environ 10 à 12cm de largeur – 2càs d'huile neutre - 2 oignons nouveaux finement émincés – 2 gousses d'ail passées au presse-ail – 6 tranches de gingembre d'environ 2 ou 3mn d'épaisseur – 1 piment oiseau émincé finement – 1étoile de badiane - 1càs de sauce soja (il y en a du réduit en sel et c'est bien) – 2càs de nuoc nam – 2càs de vinaigre de riz – 30g de sucre brun en poudre (de canne ou si vous avez du rapadura c'est encore mieux) – 12cl d'eau - sel et poivre et poivre de Sechuan (ça c'est facultatif mais c'est bien)

On va d'abord passer le cochon au four. Pour cela salez et poivrez la poitrine, utilisez du poivre « normal » et du poivre de Sechuan, salez légèrement et poivrez généreusement. Emballez dans du papier alu en mettant deux ou trois tours et au four, à 140° pendant deux bonnes heures.

Laissez refroidir la poitrine dans l'alu et puis oubliez-la de préférence jusqu'au lendemain au frigo.

Le lendemain coupez la poitrine en tranches d'environ 12 à 15mm, il faut de belles tranches car ça va réduire à la cuisson !

Faites chauffer à feu vif l'huile dans un wook ou une grande sauteuse et faites-y dorer les tranches de cochon. Une fois le cochon bien grillé, déposez-le sur une assiette et jetez l'huile du wok, pas la peine de nettoyer. A feu moyen maintenant mettez dans la poêle l'oignon nouveau, l'ail, le gingembre et le piment et faites revenir le tout pendant 2 ou 3 minutes en remuant bien.

Ajoutez ensuite la badiane, la sauce soja, le nuoc nam, le sucre en poudre et l'eau et donnez un bouillon au tout.

Remettez le cochon dans le wok en l'étalant bien, redonnez un coup des deux poivres et faites cuire à couvert et à tout petits bouillons pendant 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson. N'hésitez pas à ajoutez un poil d'eau si ça manque pendant la cuisson.

Le cochon confit est prêt !

Normalement en même temps que le cochon on prépare les pains et on mange tout ensemble tout juste prêt et c'est ce que je ne saurais trop vous conseiller de faire... mais pour la recette du Bao on voit ça... demain ! Donc à suivre !

Mais pourquoi, bon et y'a quoi d'autre à la mode en ce moment d'ailleurs... est-ce que je vous raconte ça...

Et si on oubliait les burgers pour les Baooooo ! Tome 2 maintenant on s'occupe du pain !

Je ne sais pas pourquoi mais pour moi en cuisine le pain c'est toujours un truc à part, peut-être parce que c'est « vivant », peut-être parce que je dois à la boulange mes pires loupés de cuisinier amateur... Peut-être pour un mélange des deux !

Du coup en commençant mes bao, mes inquiétudes sont revenues à la charge aussi vite qu'un pingouin voyant un banc de sardines au fin fond de l'horizon. Et... et ben ça s'est passé tout seul, la boule de pâte s'est faite pratiquement toute seule, enfin à l'aide de mon ami batteur, elle a joliment levé, elle s'est bien étalée et finalement après la cuisson ils étaient juste comme je les rêvais !

Bon, en victorieux modeste je sais que le pain m'attend au coin du bois et qu'un jour ou l'autre il me le fera payer mais en attendant j'ai juste profité de ces petits pains qui, une fois garnis, pourraient bien me faire oublier tous les burgers du monde !

Mes p'tits pain Bao !

Ingrédients : 90g de beurre fondu mais pas chaud – 35cl de lait à température ambiante – 15g de levure de boulanger déshydratée – 750g de farine – 60g de sucre en poudre – 5g de de sel – 1càc de levure chimique

Commencez en mélangeant le lait et la levure et laissez reposer le temps que la levure commence à faire effet, 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez le tout.

Tamisez ensemble la farine, le sucre en poudre, le sel et la levure chimique.

Versez le liquide dans la cuve d'un batteur équipé d'un crochet et faites tourner. Ajoutez alors le mélange à la farine peu à peu. Quand vous avez tout mis faites tourner pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une pâte bien élastique et homogène, si vous voyez qu'il manque un chouille de liquide, ajoutez un peu de lait mais attention un tout petit peu !

Faites une jolie boule avec la pâte. Mettez-la dans un saladier très légèrement huilé, filmez et oubliez 1 heure à température ambiante.

Étalez alors la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, étalez de manière à obtenir un grand disque d'environ 1/2cm d'épaisseur.

Ensuite découpez des disques à l'emporte-pièces, le mien faisait environ 9cm de diamètre.

Pliez vos petits pains en deux de donnez un très très léger coup de rouleau dessus. Puis rangez-les dans un panier vapeur couvert de papier cuisson avec un trou au milieu, regardez la photo c'est plus clair pour le trou...

Faites cuire pendant 8 à 10 minutes et c'est prêt !

Si vous avez préparé la viande à l'avance vous n'avez plus qu'à laissez tiédir vos pain avec le cochon, une tranchouille de concombre, un rien de carottes râpées, quelques feuilles de basilic thaï... et pour la sauce soit de la sauce Hoïsin, soit comme moi vous sortez votre sauce Sri Racha préférée.

Mais pourquoi, bao boulettes... je me demande... est-ce que je vous raconte ça...

Le vendredi c'est No Meat Today... Petits burgers végétariens pompompom de terre et chou-fleur !

Encore un coup d'coeur trouvé cette fois en feuilletant Slowly Veggie ! un tout nouveau venu depuis deux numéros dans la presse qui se mange. Bon, faut dire que j'ai depuis quelques temps une activiste du tu mets trop d'viande papa ! à la maison, une qui n'arrête pas d'essayer de transformer le redoutable carnassier que je peux encore être en pacifique mangeur de ce qui pousse dans la terre.

Et je dois dire que comme elle connaît mes points faibles, elle appuie là où ça m'ouvre l'appétit. Et ce matin avec l'air de pas y toucher elle s'est donc amenée la revue à la main avant de me lâcher tu f'rais pas un burger végétarien hein ? surtout que ça tombe bien c'est vendredi hein... Et moi forcément entre l'envie de lui faire plaisir et celui de découvrir ce drôle de burger, que j'ai largement remis à ma sauce...

Petits burgers végétariens pompompom de terre et chou-fleur !

Ingrédients :

Pour les pains (vous pouvez aussi choisir de faire mes buns à la place de ces pains-là qui ce sont révélés très... pain) : 500g de farine – 1sachet de levure chimique – 30cl d'eau tiède – 2càs de lait - 1càc de sel – des graines de sésame et de pavot

Pour le dedans :

Pour le palet pommes de terre et chou-fleur :400g de pomme de terre à purée – 400g de chou-fleur – 2 jaunes d’œuf – 2càs de Maïzena – 30g de parmesan râpé – 1càc de curry en poudre – 1 petit bouquet de coriandre haché assez finement (si vous n'êtes pas très coriandre utilisez du persil plat) - sel et poivre

Pour l'assaisonnement : 1 yaourt à la grecque – 60g de feta – 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Pour finir : quelques feuilles de scarole rouge (ou verte) – quelques tranches d'oignon rouge

Commencez en faisant les pains.

Mettez la levure dans l'eau et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mettez le sel et la farine dans un robot muni d'un crochet puis versez l'eau et la levure dessus.

Faites tourner le mixer pendant une dizaine de minutes.

Mettez la pâte dans un saladier légèrement huilé et laissez pousser une paire d'heures. Avec la chaleur et l'humidité ça monte bien bien mais pensez à augmenter le temps quand il fera moins bon.

Videz la pâte sur un plan de travail bien fariné et donnez quelques tours à la pâte en la pliant et repliant, la pâte aime bien qu'on lui masse la couenne alors n'hésitez pas à insister.

Coupez la pâte en huit, roulez les morceaux en boules, posez-les sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laissez pousser vos petits pains une bonne trentaine de minutes avec un torchon sur la tête, la pâte à pain aime bien dormir sous la couette...

A ce moment-là badigeonnez les boules de pâte généreusement avec le lait, donnez quelques coups de rasoir ou de couteau bien bien coupant, et parsemez les graines dessus.

Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant 20 à 25 minutes. Pensez à mettre un grand plat plein d'eau dans le four.

Quand les pains sont prêts, laissez refroidir sur une grille, les pains aiment bien sécher avec les fesses en l'air...

Préparez ensuite les palet, aux légumes.

Faites cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux pendant une vingtaine de minutes dans une grande casserole d'eau salée bouillante.

Taillez le chou-fleur en bouquets et faites-le cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 5minutes, puis passez-le sous l'eau froide et égouttez-le bien.

Mixez le chou-fleur de manière à obtenir une sorte de semoule assez grossière.

Mettez les pommes de terre dans un plat et écrasez-les bien.

Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien. Ajoutez le chou-fleur, la Maïzena, le parmesan, le curry, la coriandre, du sel et du poivre et mélangez le tout.

Préchauffez votre four à 180°

Formez des palets avec le mélange aux pommes de terre et au chou-fleur, les miens faisaient environ 100g (donc en bon mono-maniaque de la balance, plus ou moins... 1g). Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites dorer vos palets de chaque côté.

Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé au fur et à mesure puis passez-les au four 5 à 10 minutes pour que ça dore un peu de tous les côtés. Si vous voulez utiliser du fromage mettez-le sur vos palets à ce moment-là.

Pendant ce temps mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bol et passez vos pains coupés en 2 au grille-pain.

Vous pouvez alors monter vos burgers. Du pain, de assaisonnement, de la salade, un peu d'oignon, un palet de pommes de terre et chou-fleur et pour finir un peu de coriandre et une tranchouille d'oignon. Refermez le pain et dégustez sans attendre ! Attention une grande bouche est conseillée !
Vegetarian burgers with potatoes and cauliflower
Ingredients:
For the buns (you could also use my other bun recipe because these are more like regular bread): 500g flour - 10g baking powder - 30cl tepid water - 2 Tbsp milk - 1tsp salt - sesame and poppy seeds
To garnish:
For the potato and cauliflower patties: 400g floury potatoes - 400g cauliflower - 2 egg yolks - 2 Tbsp cornflour - 30g grated Parmesan - 1 tsp curry powder - 1 small bunch finely chopped coriander (and if you’re not a big fan of coriander, use parsley instead) - salt & pepper
For the dressing: 125g Greek yoghurt - 60g feta - 1 Tbsp olive oil - salt & pepper
To top: a few leaves red (or green) endive or chicory - a few sliced red onion
Start with the buns.
Put the yeast in the water and let it do its thing for 10 minutes.
Put the salt and flour in the bowl of your stand mixer, with the hook attachment. Pour the yeasty water and knead for 10 minutes.
Place the dough in a large bowl, slightly brushed with oil and probe for 2 hours. With the heat and humidity, it rises easily but don’t hesitate to leave it a bit longer when it won’t be as nice and warm outside.
Generously dust your working surface with flour and put the dough on it. Fold it a few times. Dough likes to be massaged like that so don’t hesitate to really go for it.
Divide it into 8 pieces. Roll them, place on a baking tray lined with parchment paper. Let rise again for 30 minutes, covered with a tea towel. Bread dough likes to nap under the covers…
At this point, generously brush with the milk, slit the top with a razor blade or a very sharp knife. Sprinkle the seeds on top.
Put in the oven — preheated at 220°C/430°F — for 20 to 25 minutes. Don’t forget to place a large dish full of water in the oven, as well.
When the buns are done, let them cool down on a rack. They also like to dry, feeling the air on their skin crust.
Now time to make the veggie patties.
Cook the potatoes, peeled and cut into chunks for 20 minutes in a pot of salted boiling water.
Cut the cauliflower into florets and cook in a large pot of salted boiling water for 5 minutes. Rinse under cold water and drain well.
Blitz the cauliflower until you have a rough couscous texture.
Put the potatoes in a dish and mash them well.
Add the egg yolks and mix well. Add the cauliflower, cornflour, Parmesan, curry, coriander, salt and pepper and mix well.
Preheat the oven at 180°C/350°F.
Shape the patties. Mine were more or less 100g (as a true monomaniac, there were somewhere between 99 and 101g).  Heat up some olive oil in a pan and brown your patties on all sides.
Place them as you go on a baking tray lined with parchment paper and put in the oven for 5 to 10 minutes, until nice and golden. If you want to use cheese on your patties, put it on now.
In the meantime, mix all the dressing ingredients in a bowl and put the buns, halved, in the toaster.
Build up your burgers. The bottom half of the bun, some sauce, chicory, onion, a veggie patty, some coriander, another ring of onion, the top half of the bun and serve immediately. Warning: you might need a big mouth!

Mais pourquoi, bon et dire que maintenant je vais avoir une deuxième végétarienne qui va revenir à la maison... est-ce que je vous raconte ça...

Mon sushi-burger au saumon ! Parce que j'adooooore les sushis...

Le goût pour les choses est bien bien relatif, tiens moi j'adore les sushis et aujourd'hui ils ont failli s’entre-déchirer pour goûter mon sushi-burger alors qu'il y a quelques temps...

Il y a quelques temps, bon ça commence à remonter maintenant, quand nous écrivions avec ma complice préférée notre livre consacrée à la cuisine japonaise, et à ce moment-là pendant que nous testions à tour de bras et qu'invariablement quand on me demandait c'est quoi qu'on mange papa ? Je répondais préoccupé, ben japonais ! A ce moment-là, si au début j'ai bien vu leur curiosité alimentaire aiguisée, j'ai bien senti, au fur et à mesure de l'avancée de nos travaux, comme une lassitude qui n'a pas tardé à devenir une franche hostilité pour cette cuisine que moi je continuais à adorer !

Il faut dire que j'ai eu à ce moment-là le sushi tatillon et que le temps que nous trouvions la bonne quantité, d'eau et de riz, celle de l'assaisonnement et puis ensuite le pourquoi du comment on faisait... et ben il y a eu à la maison une spécialité qui a vite pris le nom de sushi-kilomètre...

Mais depuis le temps a coulé sous les ponts comme deux ou trois autres choses, et le plaisir de mes affamés face à la cuisine japonaise est revenu et m'a donc permis de me lancer dans un sushi-burger sans que je risque de finir couvert de goudron et de plumes !

Mon sushi-burger au saumon !

Pour 4 petits sushis burger :

Pour préparez le riz : 225g de riz « à sushis » donc rond et blanc – 26cl d'eau

Commencez en lavant le riz, vous couvrez le riz d'eau dans un petit saladier, vous le mélangez bien avec les mains, vous rincez et vous recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Couvrez alors de nouveau le riz d'eau et laissez tremper pendant une trentaine de minutes.

Mettez le riz égoutté dans une casserole, ajoutez l'eau, couvrez et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 2 ou 3 minutes baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant une douzaine de minutes, attention toujours à couvert !

Retirez alors du feu et laissez reposer à couvert pendant une quinzaine de minutes.

Transférez alors le riz dans un plat puis tranchez-le avec une spatule pour l'aérer.

Le riz est prêt.

Vous pouvez l'utilisez tel quel ou lui donner un p'tit goût de sushi

Pour le petit goût de sushi : 1 morceau d'algue kombu d'environ 5g – 6cl de vinaigre de riz japonais – 30g de sucre en poudre – 5g de sel

Versez tous les ingrédients dans une petite casserole, portez à ébullition, remuez bien pour dissoudre le sucre et le sel puis coupez le feu et laissez refroidir.

Si vous utilisez cette préparation avec le riz, une fois le riz mis dans le plat, arrosez-le doucement en filet avec ce liquide tout en le tranchant, surtout assaisonnez le riz bien chaud ! Couvrez alors le  plat avec un torchon (le conseil du torchon propre ça faisait longtemps...) légèrement humidifié et laissez refroidir une trentaine de minutes.

A ce moment-là, formez les « buns ». Pour le dessous utilisez un petit cercle à pâtisser et pour le dessus un petit bol, il faut bien sûr que les deux fassent la même taille et pas trop grand. Je ne saurais trop vous conseiller de huiler le bol et le cercle, le riz ça colle ! Et de bien bien tasser le riz. Formez ainsi 4 buns. Ensuite vous n'avez plus qu'à monter vos sushi-burger !

Pour le dedans des sushi-burger : 4 belles tranches de saumon fumé coupées en lanières (j'ai utilisé le saumon en grandes tranches Labeyrie qui s'est relevé parfait pour l'exercice) – 4 petites feuilles de scarole – 1 douzaine de tranches de gingembre mariné -1avocat coupé en deux puis en fines tranches – ½ betterave coupée en deux puis en fine tranches – du wasabi – des graines de sésame doré ou au wasabi ou les deux – 4 bande d'algue nori d'environ 1cm de large - du soja pour servir

Tartinez d'un peu de wasabi le dessous de vos sushi-burgers, un peu sinon... déposez dessus une feuille de scarole déchirée, puis le saumon, personnellement je l'ai entortillé avant d'en faire un cercle, le tout c'est que ce soit joli... En tout cas déposez par dessus le gingembre chiffonné, les tranches d'avocat et de betterave et posez le haut de vos sushi-burgers.

Terminez en parsemant les graines de sésame et en les enrubannant avec les bandes d'algue.

Servez avec de la sauce soja, si vous avez du jus de yuzu mettez-en un peu avec le soja et dégustez...

Pour déguster, ce n'est pas évident de prendre d'un coup, j'ai planté 4 piques à brochette dans mon sushi-burger et j'ai coupé en quatre, c'est plus facile !

Après comme pour les sushi amusez-vous à changer les ingrédients à votre goût !

My salmon sushi-burger
For 4 small sushi-burgers:
To make the rice: 225g sushi rice - 26cl water
First, wash the rice. Put it in a bowl and cover with water. Stir it with your hands. Rinse and repeat until the water is clear.
Cover with water again and let soak for 30 minutes.
Drain and put in a saucepan. Add the water, put a lid on and bring to the boil. Boil for 2 to 3 minutes and turn the heat down. Cook for another 12 minutes, with the lid still on!
Take off the heat, let rest, still covered, for 15 minutes.
Put the rice in a dish and separate it with a spatula to air it.
The rice is ready.
You can serve it like that or give it a sushi flavour.
For the sushi flavour: 1 piece about 5g kombu - 6cl Japanese rice wine vinegar - 30g caster sugar - 5g salt
Put all the ingredients in a small saucepan and bring to the boil. Stir to dissolve the sugar and salt. Turn the heat off and let cool down.
To use it with the rice, when the rice is in the dish, slowly pour it over the rice while stirring. Make sure the rice is nice and hot when doing this. 
Cover the dish with a damp tea towel (remember… clean tea towel… I know it’s been a while since I clarified that) and let cool down for 30 minutes.
At this point, shape the rice into buns. For the bottom, use a pastry ring, for the round top, a small bowl. Obviously, the 2 should be the same size and not too big. Also, I can’t advise you enough to grease the ring and bowl because the rice is sticky! And pack it firmly. Make 4 buns. Then, build your sushi-burgers
To garnish the sushi-burgers: 4 large slices smoked salmon, cut into strips - 4 small lettuce leaves - a dozen pickled ginger slices - 1 avocado, halved and finely sliced - 1/2 beetroot, halved and finely sliced - wasabi - golden sesame seeds or wasabi sesame seeds or both - 4 1cm wide nori strips - soy sauce to serve
Spread some wasabi on the bottom of your rice buns, make sure not to put too much! Tear some lettuce on top, then add the salmon. I twisted it before making a circle with it and make it pretty, really. Add the ginger, avocado, beetroot. Place another bun on top. 
Finish by sprinkling some sesame seeds and securing the whole thing with a piece of nori sheet.
Serve with soy sauce. If you have yuzu juice, add some to the soy and serve.
It is not the easiest thing to eat, though, so I poked 4 skewers in it and cut it in four, it made things much easier!
Then, just as for sushi, change the ingredients to your taste and cravings.

Mais pourquoi, tiens ça fait longtemps que je ne suis pas allé manger les meilleurs sushis de Paris chez Issa... est-ce que je vous raconte ça...

Le vendredi c'est boulange ! Cuisine et frustration... enfin les bun's de mes rêves ?

En cuisine j'ai quelques obsessions, des idées fixes qui me reviennent en tête avec la régularité d'un pingouin à s'avaler un sachet de petits pois congelés. Des fois ce sont des idées fixes qui n'auront pas de fin, comme mon envie de cuisiner l'ultime riz cantonnais, un plat qui apparaît du coup par ici de temps en temps. Sans fin parce que ce plat n'est finalement qu'un plat de frigo et que le prochain chassera toujours le précédent... 

Et j'en ai d'autres des comme ça, quelques autres... Tiens par exemple les bun's pour les burgers, ces jolis pains que je garnis ensuite d'un demi-bœuf et de quelques autres petites choses.

Ça fait un moment que le cherche celui-là, celui qui remplira autant mes rêves que mon estomac, avec bien sûr mes visions très personnelle de la perfection dans ce domaine, un bun qui n'a rien à voir avec tout ce que j'ai goûté... Enfin si, mais en prenant des petits bouts de celui-ci et d'autres de celui-là et encore... Parce que finalement il y a un tas de choses que j'aimerais retrouver dans mes p'tits pains, le moelleux et ce petit côté brioché que j'aime tant, les graines du dessus juste dorées et pas brûlées et une mie bien aérée... tout un tas de choses quoi !

Ce matin, ça m'a donc repris cette drôle d'envie de les trouver ces bun's de mes rêves !

Les buns de mes rêves...

Ingrédients : 300g de farine (suite à une remarque d'une de mes lectrices trouvant qu'il manquait un poil de farine je viens de  les refaire et effectivement on peut passer à 320g de farine, tout cela dépendant de la taille des oeufs...) – 1 sachet de levure de boulanger déshydratée – 1càc de sel fin – 20g de sucre en poudre – 10cl d'eau – 5cl de lait – 1 petit œuf – 30g de beurre – 1 jaune d'œuf – des graines de sésame et des graines de pavot

Faites tiédir l'eau et le lait dans un petit bol puis ajoutez l'œuf et battez rapidement le tout.

Mettez dans le bol d'un batteur équipé d'un crochet, la farine tamisée, la levure, le sel et le sucre.

Ajoutez le liquide du petit bol et mettez en marche le batteur. Faites-le tournez environ 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajoutez le beurre et battez de nouveau 5 minutes.

Formez une boule avec la pâte et laissez-la reposer à couvert une paire d'heures.

Jetez la pâte sur un plan de travail largement fariné et pétrissez jusqu'à former une belle boule bien élastique.

Séparez la pâte en quatre ou cinq, en quatre ça fait des buns de compétition pas très raisonnables.

Faites des boules bien rondes avec ces morceaux de pâte et déposez-les sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laissez de nouveau lever, couvert d'un torchon, pendant une heure.

Badigeonnez alors les buns avec le jaune d'œuf allongé d'1càs d'eau.

Parsemez les graines à votre goût puis enfournez pour une quinzaine de minutes à 200°.

Ensuite vous n'avez plus qu'à laissez tiédir pour pouvoir vous lancer dans vos burgers.
My dream buns
Ingredients: 300g flour (after one of your comments saying that it might need a bit more flour, I did them again and, well yes, you can do 320g but it will actually depend on the size of your egg) - 7g dried yeast - 1 tsp salt - 20g caster sugar - 10cl water - 5cl milk - 1 small egg - sesame and poppy seeds
Warm up the milk and water in a small bowl. Add the egg and beat quickly.
In the bowl of your stand mixer, with the hook attachment, put the sifted flour, yeast, salt and sugar. Add the water-milk-egg mix. Turn the mixer on and knead for 5 minutes, until the dough stops sticking to the bowl.
Add the butter and knead for 5 more minutes.
Make a ball with the dough and let it rest, covered, for a couple of hours.
Put it on a working surface, generously dusted with flour and knead with your hands until nice and elastic.
Divide it into 4 or 5. Into 4, well you’ll have massive quite not reasonable bugers…
Make nice and round balls of dough. Place them on a baking tray lined with greaseproof paper. Cover with a tea towel and let rise for another hour.
Brush them with the yolk mixed with a tablespoon of water.
Generously sprinkle with the seeds and bake for 15 minutes at 200°C/390°F.
Let warm down and build up your burgers.

Mais pourquoi, bon je sens que je ne vais pas refaire des macarons tout de suite quand même... est-ce que je vous raconte ça...

Et si les brebis étaient de retour ? Le Burger à la Bascou pour le premier rendez-vous...

Depuis quelques années les brebis à travers des petites vidéos « L’instant Gourmand Pur Brebis Pyrénées », passent par ici... les brebis et donc les fromages que l'on peut fabriquer grâce au lait des bestioles en question.

Au sommaire de chacune de ses émissions vous retrouverez :

Une recette à base de fromage de brebis présentée par un chef et agrémentée de deux pastilles informatives sur la production et les spécificités du fromage Pur Brebis.

Et au sommaire de la première émission vous allez donc retrouver...

- La recette du chef : « Le Burger à la Bascou »

- La vie du berger : 24 heures dans la vie d’un berger... Avec Jean-Claude Iribarren, Berger, producteur de Lait de Brebis

- Pur Brebis Pyrénées, un jeu d’enfant : témoignages de jeunes enfants, et conseils de dégustation du fromage de Brebis avec Laëtitia Gaborit, Meilleur Ouvrier de France fromager

Le burger à la Bascou

Ingrédients pour 4 personnes: 200g de lamelles de Pur Brebis Pyrénées - 240g d’échine de porc (8 fines tranches de 30g) - 120g de courgettes en rondelles marinées - 120g de poivrons rouges confits - 120g de chorizo coupé en chiffonnade - 40g de roquette - 8 guindillas (piment vert doux) - 4 pains pour burger - piment d’Espelette

Faites griller les fines tranches d’échine de porc et posez-les sur une plaque une fois grillées. Disposez sur chaque tranche de porc les lamelles de brebis. Séparément faites légèrement chauffer les courgettes, les poivrons, le chorizo, le porc avec le fromage et les pains à burger. Découpez les guindillas en rondelles. Coupez les pains en deux et appliquez sur chacune des faces la roquette, le poivron confit, les courgettes, l’échine de porc au Pur Brebis et le chorizo. Finir avec les guindillas et une pincée de piment d’Espelette.

Et si vous voulez plus d'informations, d'autres recettes et un tas d'autres choses... c'est par là que ça se passe : Fromages de brebis des Pyrénées 

Mais pourquoi, je me demande si j'ai pas un p'tit faible pour les brebis moi... est-ce que je vous raconte ça...

Et cinq ou six cafés plus tard les Brioche'Burger'Bun's étaient prêts… en attendant les Burger's demain ?

J'ai souvent des manières de compter les choses pas toujours totalement rationnelles, bon je serais rationnel, ça s'saurait ! Et le temps, par exemple, à la maison je le compte souvent en cafés.

Le problème c'est que le temps café n'est pas toujours le même. Le matin il est très très court, je lève la tête elle tombe dans un café, je la relève elle retombe dans un autre café, je la relève…  avant de s'allonger, s'allonger jusqu'à l'heure de la sieste. Juste après il nous refait un petit sprint avant de reprendre ses aises jusqu'à la fin de la soirée où le temps café peut devenir long très long. En plus le problème c'est que l'occasion faisant le… café et ben des fois ça s'enchaîne sérieusement face au percolateur !

Tiens voilà t'y pas que j'ai eu des envies de buns cet après-midi et ça c'est un vrai piège à café, la boulange.

Tu prépares tous les ingrédients et forcément tu es content, un café. Tu laisses pétrir la belle rouge après l'avoir nourrie de tous les ingrédients, un autre café. Tu laisses lever la jolie pâte après avoir fait de jolies boules, ben tiens un café. Tu cherches les trucs à coller dessus, graines de sésame ou de pavot et tu trouves pas ! Forcément c'est un café qui va te calmer… enfin c'est l'excuse que tu t'es trouvée. Tu mets au four et tu attends de les sortir… un…

Au final quand tu sors ta fournée de buns tu te rends compte que tu es curieusement énervé…

Et ça c'est rien parce que demain je fais les burgers et il en faut du café pour faire un burger !

Brioche'Burger'Bun's le BBB

Ingrédients : 540g de farine  T55 – 30cl de lait tiède – 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (les miennes font 7g) – 2càs de sucre en poudre – 90g de beurre – 1gros œuf - -1càc de sel  - 1 jaune d'œuf – des graines de pavot et de sésame ou d'autres graines

Versez dans la cube de votre batteur muni d'un crochet le lait, la levure, le sucre, le beurre et l'œuf et donnez un coup de batteur pour mélanger tout ça. Laissez reposer pendant 10 minutes et redonnez un coup de batteur.

Ajoutez la farine et le sel et battez jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Poursuivez ensuite pendant une dizaine de minutes.

Coupez la pâte en douze et faites une jolie boule avec chaque part puis posez-la sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Posez dessus le fameux torchon propre et laissez reposer une vingtaine de minutes.

Badigeonnez alors vos buns avec le jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau et saupoudrez avec les graines, il faudrait que j'essaye avec des oignons deshydratés un jour…

Enfournez dans un four préchauffé à 210° pendant une quinzaine de minutes.

Après il ne vous reste plus qu'à trouvé avec quoi vous allez garnir vos BBB !
BBB or Brioche’Burger’Buns
Ingredients: 540g bread flour - 30cl warm milk - 7g dried yeast - 2 Tbsp caster sugar - 90g butter - 1 large egg - 1 tsp salt - 1 egg yolk - poppy or sesame or other seeds
In the bowl of your mixer with the hook attached, put the milk, yeast, sugar, butter and egg. Quickly mix together, let sit for 10 minutes and give another stir.
Add the flour and salt and mix until homogeneous. Keep mixing for another 10 minutes.
Cut into 12 equal parts and give each a round shape. Place them on a baking sheet lined with parchment paper and cover with the now-famous Clean Tea Towel and let for 20 minutes.
Brush the buns with the yolk mixed with a little water and sprinkle the seeds on top… I should try with dried onions one day…
Bake in the oven — preheated at 210°C/410°F — for 15 minutes.
Now it’s up to you to come up with something to fill these buns with.

Certains de mes bun's ont eu un p'tit problème, il ce sont ouvert presque en deux et ce sont transformé en sorte de champignons, on en voit un sur la photo, et j'comprends pas pourquoi ! Si jamais vous avez des idées d'explications n'hésitez pas ! Elo tu as une idée ???

Mais pourquoi, j'ai pas loupé un café pendant le four préchauffe moi… est-ce que je vous raconte ça…

Et si c'était un temps à se mettre aux hamburgers végétariens ? Hamburger à l'halloumi et aux légumes grillés

Depuis longtemps je traque l'halloumi, ce drôle de fromage d'origine chypriote qui a la particularité de se griller, parce que nombre de recettes anglo-saxonnes l'utilisent. Nigellaaaaa par exemple le met régulièrement à toutes les sauces et Jamie n'est pas loin derrière…

Mais le problème c'est que l'halloumi est à peu près aussi rare par chez nous que le pingouin faisant du stop en djellaba dans le Sahara ! On le trouve dans quelques rares épiceries et encore il faut souvent le traquer au fond des frigos, oublié, délaissé… Le monde est cruel pour l'halloumi par ici.

Mais depuis peu on le trouve de plus en plus facilement alors de là à avoir envie de le passer à la casserole...

Et pour commencer je me suis dit qu'un p'tit burger, je suis très burger en ce moment, complètement végétarien ça ne serait pas une si mauvaise idée, surtout avec des petits légumes de saison tout grillés et parfumés !

Hamburger à l'halloumi et aux légumes grillés

Ingrédients pour quatre hamburgers :  2 tranches d'halloumi - 4 pain à hamburger – 1 aubergine – 2 petits oignons – 2 petites tomates rondes – 1poignée de roquette – 2 ou 3 tiges de basilic - 1 yaourt nature – 1càs d'huile d'olive – 1càs de jus de citron – 1 gousse d'ail - sel et poivre

Ecrasez l'ail au presse-ail.

Versez l'huile d'olive, le jus de citron et l'ail dans un bol et mélangez. Ajoutez le yaourt et battez le tout rapidement.

Faites griller les pains à hamburgers.

Taillez en fines tranches les aubergines, les oignons et les tomates.

Badigeonnez légèrement les aubergines et les oignons au pinceau avec un peu d'huile d'olive.

Passez les aubergines et les oignons au grill jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les au chaud.

Coupez l'halloumi en deux dans l'épaisseur puis faites dorer rapidement les tranches dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile. Coupez ensuite chaque tranche en deux dans la largeur.

Préparez les hamburgers, badigeonnez la moitié des pains à hamburger avec de la sauce au yaourt, déposez les feuilles de roquette, les tranches d'aubergine en les chiffonnant légèrement, les oignons, les tomates puis les demi tranches d'halloumi dorées, parsemez quelques feuilles de basilic, un peu de sauce et refermez les hamburgers.

Mangez sans attendre.

Halloumi and grilled veggie burgers
Ingredients for 4 burgers: 2 slices Halloumi cheese - 4 hamburger buns - 1 eggplant - 2 small onions - 2 small round tomatoes - 1 handful arugula - 2 or 3 sprigs basil - 1 plain yogurt - 1 Tbsp olive oil - 1 Tbsp lemon juice - 1 clove garlic - salt & pepper
Crush the garlic.
Mix the olive oil, lemon juice and garlic in a bowl. Quickly beat in the yogurt.
Toast the buns.
Finely slice the eggplant, onions and tomatoes.
Slightly brush the eggplant and onions with olive oil. Grill in the oven until nice and golden. Set aside and keep hot.
Cut the halloumi cheese slices into 2 thinner slices and cook in a hot pan with a drizzle of olive oil until golden. Cut each slice in 2, wide-wise.
Put up your burgers. Spread some yogurt sauce on the bottom half of the buns. Put some arugula, eggplant slices (crumpled a little), onions, tomatoes and the half slices of halloumi cheese. Sprinkle some basil leaves and a bit more sauce and add the top half of the buns.
Serve immediately.

Mais pourquoi, bon et ça serait pas aussi un temps à sardines grillées là ? est-ce que je vous raconte ça…

Bánh mì burger mon poulet ! Parce que subitement j'avais envie d'un burger et d'un Bánh mì en même temps !!!

Y'a des fois j'ai des envies de deux trucs en même temps, des trucs qui… un peu comme si j'avais envie de lire un bon polar et mon Libé en même temps, un truc qui normalement eh ben c'est pas possible !

Sauf qu'avec la bouffe bien des choses peuvent devenir possibles pour peu qu'on ne s'arrête pas forcément à faire comme il faudrait faire et qu'on considère que s'amuser en cuisine c'est quand même pas si mal que ça du tout du tout du tout… Et c'est donc comme ça que cette curieuse envie d'avoir un Bánh mì et un burger en même temps est devenue ce Bánh mì burger mon poulet !

Bánh mì burger mon poulet !

Ingrédients pour deux burgers : 2 pains à burger

Pour le poulet : 4 hauts de cuisse de poulet – 2càs de sauce Hoisin (ou à défaut de sauce barbecue) - 1càs de miel liquide – 1càs de soja clair – 1càs de vin chinois ou de Xérès – 10g de sucre en poudre – ½ càc de 5 épices – 1belle pincée de sel

Pour l'œuf coulant : 1 œuf

Pour la mayonnaise acidulée : 2càs de mayonnaise – 1càs de jus de citron vert – le zeste d'1/4 de citron vert – ¼ de càc de gingembre râpé fin

Pour le pickels de légumes : 1 petit bol de carotte râpée gros – 1 petit bol de chou blanc taillé en très fines lamelles – 1 petit bol de concombre taillé en très fines tranches – 1 belle pincée de gros sel - 1càs de vinaigre de riz – 1càc de sucre en poudre – ¼ de càc de gingembre râpé fin - quelques fines tranches de piment (facultatif)

Pour la salade d'herbe (si vous n'avez pas de petites feuilles prenez des grands et hachez-les grossièrement) : 1 vingtaine de petites feuilles de menthe - 1 vingtaine de petites feuilles de coriandre - 1 vingtaine de petites feuilles de basilic thaï – 1 ciboule émincée assez finement

Commencez par préparer le poulet. Désossez-le complètement, votre boucher avec un sourire fera ça très bien.

Mélangez tous les autres ingrédients dans un plat.

Placez vos morceaux de poulet peau vers le bas et badigeonnez avec un peu de sauce le dessus. Roulez vos morceaux de poulet de manière à former des petits boudins puis attachez-les avec de la ficelle comme pour faire une paupiette.

Mettez le poulet dans la marinade et laissez reposer au moins deux heures ou plus, toute la nuit ce n'est pas de trop.

Faites ensuite cuire dans un four préchauffé à 210° pendant 18 à 20minutes selon la taille de votre volaille. Laissez ensuite refroidir puis coupez en tranches d'environ 1cm.

Préparez l'œuf. Faites chauffer une casserole d'eau et quand elle arrive à ébullition mettez-y l'œuf. Laissez cuire pendant 6 minutes tout juste. Puis sortez-le très vite de l'eau,déposez-le dans un saladier d'eau glacée et laissez-le complètement refroidir.

Une fois froid il peut attendre jusqu'au lendemain.

Préparez la mayonnaise. Mélangez dans un petit bol tous les ingrédients. Ça aussi vous pouvez le préparez la veille, filmez juste au contact.

Préparez les pickels de légumes. Mélangez tous les légumes dans une passoire, ajoutez le sel et mélangez de nouveau, laissez dégorger les légumes pendant une quinzaine de minutes. Mélangez le vinaigre, le sel, le gingembre et éventuellement le piment et arrosez les légumes avec ce mélange.

Préparez la salade d'herbe. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

Faites dorer vos pain à burger.

Enfin vous pouvez monter votre Bánh mì burger !

Posez les deux pains à burger devant vous et commencez, un peu de mayonnaise, puis la moitié des herbes, le poulet, les pickles de légumes, de la mayonnaise, un ½ œuf et le reste des herbes, enfin  une pincée de sel et… vous me direz !

Chicken Bánh mì burger
Ingredients for 2 burgers: 2 buns
For the chicken: 4 drum sticks - 2 Tbsp hoisin sauce (or bbq) - 1 Tbsp liquid honey - 1 Tbsp light soy sauce - 1 Tbsp Chinese wine or Sherry - 10g caster sugar - 1/2 tsp Chinese 5 spice mix - 1 big pinch salt
For the runny egg: 1 egg
For the sour mayonnaise: 2 Tbsp mayonnaise - 1 Tbsp lime juice - zest 1/4 lime - 1/4 finely grated fresh ginger
For the pickled veggies: 1 small bowl shredded carrot (large shreds) - 1 small bowl finely sliced white cabbage - 1 small bowl finely sliced cucumber - 1 large pinch coarse salt - 1 Tbsp rice vinegar - 1 tsp caster sugar - 1/4 tsp finely grated fresh ginger - chili pepper, finely sliced (optional)
For the herb salad (if you don’t have small leaves, take large ones and roughly chop them): 20 small leaves mint - 20 small leaves coriander - 20 small leaves Thai basil - 1 scallion, finely sliced
Start preparing the chicken. Completely bone it (or ask your butcher to do it for you).
Mix all the other ingredients for the chicken in a dish.
Place your chicken, skin side down, and brush with the sauce. Roll your pieces of chicken into a sausage like shape and tie with thread, as if you were making paupiettes.
Place the chicken in the marinade and set aside for at least 1 or 2 hours (but overnight is really best).
Cook in the oven, preheated at 210°C/410°F for 18 to 20 minutes, depending on the size of your chicken. Let cool down and cut into slices 1cm thick.
Prepare the egg. Bring water to the boil in a saucepan. When it starts to boil, put the egg. Let cook for just 6 minutes. Take it quickly out of the boiling water and put it in a large bowl of ice cold water. Let completely cool down.
Once cold, it can wait overnight.
Make the mayonnaise. Mix all the ingredients of the sour mayonnaise in a bowl. You can also make that the day before. Just make sure you cover it with cling film (film touching the surface of the sauce to avoid oxydation).
Prepare the pickled veggies. Mix all the veggies in a colander. Add the salt and mix again. Let drain for about 15 minutes. Mix the vinegar with the salt, ginger, and chili if you want to add some. Pour over the veggies.
Make the herb salad. Mix all the herbs in a bowl.
Toast your buns.
Now you can finally put up your Bánh mì burgers.
place the 2 buns in front of you and start with a little mayo, half of the herb salad, chicken, pickled veggies, some more mayo, 1/2 egg each, the rest of the herbs and a pinch of salt.

Mais pourquoi, bon et si je retournais à la pizza moi maintenant… est-ce que je vous raconte ça…

Burger pulled pork ! Parce qu'il fallait bien en faire quelque chose de mon cochon !

Quand je prépare du pulled pork je vois toujours large. Faut dire que moi je me ferais bien le cochon en entier à la petite cuillère !

Bon, ça c'est la théorie parce qu'au final, comme plus je cuisine et moins je mange, c'est plus du chipotage que de la dévoration que je pratique à l'heure du repas. Devant la bête, j'ai donc la petite cuillère heureuse mais aussi chipoteuse quand elle s'enfonce dans mon ami le cochon…

Et bien entendu à la maison selon le principe des vases communicants plus je cuisine et moins y'a de monde à table le soir ! Je pense que si un jour je me faisais une demi vache braisée je suis tranquille y'aura plus personne à la maison pendant au moins trois semaines et j'aurais qu'à me taper ma vache comme j'ai l'impression que ça risque de finir avec mon cochon… Enfin si je n'avais pas mis le hola à toutes ces manigances.

A ce moment-là je suis prêt à toutes les fourbitudes pour attirer le chaland domestique et l'empêcher de partir avant qu'il ait avalé sa portion du cochon !

Et c'est comme ça que je me suis retrouvé l'air de rien au dessus de mon pulled pork à lancer à la cantonade et si j'en faisais des burgers… C'est marrant comme les mouches se font toujours attraper par le vieux truc du miel et comment donc quelques secondes plus tard j'en avais une tripotée qui volait autour de moi en bourdonnant frénétiquement burger oooooh oui papa !

Burger pulled pork

Ingrédients : 1 dose de pulled pork à la ginger beer selon la recette d'hier – 1 bol de fenouil émincé très fin (si vous avez une mandoline c'est parfait sinon un couteau qui coupe bien et de la patience) – 1bol de chou rave ou de chou blanc émincé très fin – 1 oignon rouge émincé très fin – 50cl d'eau – 10cl de vinaigre – 3càs de sucre en poudre – 1càc de sel – ½ càc de cumin en grain – ½ càc de coriandre en grain - du poivre – des pains à hamburger

Faites chauffer l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole. Faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Retirez du feu et laissez refroidir.

Quand cette marinade est tiède trempez-y le fenouil, le chou et l'oignon pendant une ou deux heures.

Torréfiez rapidement le cumin et la coriandre dans une poêle assez chaude puis écrasez les deux graines grossièrement dans un mortier avec un pilon.

Faites dorer les pains à burger au grille-pain. Egouttez les légumes.

Vous n'avez plus qu'à monter vos burgers. Déposez une portion de pulled pork bien effiloché et bien trempouillé sur les pains. Couvrez du mélange de légumes et saupoudrez avec les graines. Arrosez éventuellement d'un trait de sauce barbecue mais là on risque de devenir très déraisonnable…

Pulled Pork Burger
Ingredients: 1 serving of Ginger Beer Pulled pork (following yesterday’s recipe) - 1 bowl very finely sliced fennel (perfect with a mandolin, you can also use a sharp knife and some patience) - 1 bowl very finely sliced kohlrabi or white cabbage - 1 red onion very finely sliced - 50cl water - 10cl vinegar - 3 Tbsp caster sugar - 1 tsp salt - 1/2 tsp cumin seeds - 1/2 tsp coriander seeds - pepper - hamburger buns
In a saucepan, heat up the water with the vinegar, sugar and salt. Stir until the sugar and salt are completely dissolved. Take off the heat and let cool down.
When this marinade is warmed down, soak in the fennel, cabbage or kohlrabi and onion for an hour or two.
In a hot pan, quickly toast the cumin and coriander seeds. Roughly crush them together with a pestle in a mortar.
Toast the buns in a toaster. Drain the vegetables.
Put up your burgers. Place a serving of pork on the buns. Cover with the veggies and sprinkle the seeds on top. You could even add a dash of barbecue sauce if you were to bring this beyond reason…

Mais pourquoi, bon et un Banh mi burger ça serait pas une bonne idée ça… est-ce que je vous raconte ça…

Direction la Cantine California et tartare à la californienne aux deux poissons ! Décidément je suis très californien moi…

Ceux qui me connaissent savent que depuis longtemps j'ai une passion pour le manger dans la rue, la Street Food. Je crois que je me suis attrapé ça dans une des échoppes de la Boqueria sur les ramblas barcelonaises autour d'un jambon et de quelques verres… c'était donc il y a bien longtemps !

Mais depuis ça ne m'a pas lâché et dès que j'ai l'occasion je ne loupe pas le nouveau food truck et ensuite d'aller me poser sur un banc pour dévorer mes victuailles en regardant les pigeons ou les parisiennes…

Cantine California n'est pas un nouveau food truck, c'est juste un foutu bon food truck avec dedans plein de choses arrivant d'Amérique et plus précisément de Californie. 

Il faut dire que Jordan Feilders, l'âme du camion, a mis la barre très haute en se proposant d'associer le goût et le bon ! Produits irréprochables et recettes savoureuses rendent donc ce food truck assez incontournable, pour peu que vous vouliez déguster un redoutable burger, essayez donc le Dude sans doute mon préféré, oser la cuisine mexicaine, aussi à l'honneur,  ou juste vous laisser tenter par  un dessert gourmand.

Et comme si ce n'était pas suffisant pour me rendre la Cantine California sympathique voilà maintenant le livre, Cantine California de Jordans Feilders dans la collection Eat Place chez Hachette Cuisine, un livre illustré par Virginie Garnier et Coralie Ferreira. Et voilà toute leur cuisine à notre portée ! Voilà qu'on va pouvoir préparer buns, la prochaine recette à laquelle je vais m'attaquer et burger, Dude, bien sûr, mais aussi Cali, Obama's et autre Half moon bay BBQ… Mais s'attaquer aux spécialités mexicaines du camion ou à leurs desserts… Jordans Feilders a ouvert toute sa cuisine et je sens que je ne suis pas près d'en sortir !

Et j'ai eu envie pour illustrer cet article d'un tartare très inspiré de celui du camion mais où je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma patte…

Tartare à la californienne aux deux poissons

Ingrédients : 150g de saumon – 150g de thon rouge – 12 tomates cerise – 1/3 de concombre – 1 avocat – 4 ou 5 cives – 1 petite botte de coriandre fraiche – 1càc de sésame doré – 2càs de cacahuètes grillées à sec

Pour la sauce 10cl de sauce soja – 1càs d'huile d'olive –  le jus d'un citron vert -1càc d'huile de sésame – 2 ou 3 traits de Worcestershire sauce - sel et poivre

Enlevez la peau, les arrêtes, le gras du saumon et hachez-le en tout petits cubes au couteau. Coupez de la même manière le thon et mélangez les deux poissons.

Coupez les tomates cerise en 8, ajoutez-les aux poissons et mélangez.

Pelez, coupez en deux et enlevez le noyau de l'avocat. Lavez puis enlevez la moitié de la peau du concombre, un coup j'enlève, un coup j'enlève pas. Coupez en tout petits cubes l'avocat et le concombre.

Mélangez avec le poisson.

Préparez la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un bol et fouettez rapidement.

Versez la sauce sur le poisson et les légumes et mélangez bien.

Hachez grossièrement la coriandre et émincez les ciboules. Hachez aussi grossièrement les cacahuètes et ajoutez aussi dans le tartare.

Répartissez le tartare dans des petits bols puis parsemez par dessus le sésame et les cacahuètes.

Mangez sans attendre.

Ouvrage offert

Californian fish tartare
Ingredients: 150g salmon - 150g red tuna - 12 cherry tomatoes - 1/3 cucumber - 1 avocado - 4 or 5 scallions - a small bunch fresh coriander - 1 tsp golden sesame seeds - 2 Tbsp roasted peanuts
For the sauce: 10cl soy sauce - 1 Tbsp olive oil - 1 lime juice - 1 tsp sesame oil - 2 or 3 dashes Worcestershire sauce - salt & pepper
Remove skin, bones and fat from the salmon and chop it. Cut the tuna the same way and mix the 2 fish.
Cut the cherry tomatoes in 8 and add them to the fish.
Peel, halve and stone the avocado. Wash and peel half the cucumber (one strip with, one strip without peel). Finely dice both the avocado and cucumber.
Mix with the fish.
Make the sauce. Quickly whisk together all the ingredients in a bowl.
Pour the sauce on the fish and vegetables mixture and mix well.
Roughly chop the coriander and mince the scallions. Roughly chop the peanuts as well and add to the fish too.
Divide the tarte into small bowls and sprinkle with sesame seeds and peanuts.
Eat immediately.

Mais pourquoi, c'était pas une cantine, c'était un hôtel dans la chanson… est-ce que je vous raconte ça…

Dexter New York cheese cake et un des meilleurs burgers de Paris… Parce que Paris est en train de devenir le pays des burgers !

En ce moment les burgers fleurissent à Paris, dans les échoppes et dans les camions, dans les restaurants sans prétentions comme dans ceux qui prétendent des fois un peu plus haut que leur… Enfin donc y'a des burgers partout et ils sont d'ailleurs souvent plutôt bons.

Isabelle m'appelle pour me faire tester une table, généralement je ne réfléchis pas, il faut dire que la fille qui a le bout de la langue terriblement bien pendu m'a fait découvrir tellement de bonnes tables… Donc en recevant son dernier coup de fil j'ai dit oui avant de m'inquiéter du où et du quoi et voilà que je l'entends alors me dire, cette fois j't'emmène manger un burger…

Elle ne m'a pas vu pencher la tête comme un chat voyant arriver un pitbull dans l'entrebâillement de la porte, mais peut-être a-t-elle entendu mon inquiétude, tu vas adorer ! qu'elle a alors conclu.

Faut voir que j'ai pensé…

En arrivant au PNY je me suis dit que c'était une bonne idée de l'avoir placé là dans ce quartier encore vivant et bruyant. Et puis je me suis dit que l'accueil était bien agréable et que la table devant la fenêtre à l'étage était juste celle que je voulais. Et puis je l'ai vu arriver mon Vintage Cheeseburger, je me suis dit que celui-là pourrait peut-être avoir tout ce qu'il faut pour entrer dans la catégorie des bons et même des très bons.

Tu vas le manger avec les mains ? m'a demandé Isabelle, le carnassier qui sommeille en moi a hoché la tête, la première bouchée toujours après on verra… Et quand je l'ai dévoré avec volupté j'ai senti que l'étreinte allait être torride et sauvage. Et le reste du burger a confirmé ma première impression un buns bien frais et fondant, un peu de fraîcheur toute fraiche, du fromage qui a en même temps du goût et du fondant, une sauce à y retourner très vite…  et enfin une viande goûteuse et savoureuse, cuite juste ce qu'il faut, c'est-à-dire bleue ! Et surtout qu'un burger sans une grande viande c'est comme un paire de ski sans fixations, une histoire sans lendemain.

Et comme le dessert, un cheese cake irréprochable, la bière, ambrée avec juste l'amertume nécessaire, et que même le café était parfait, je pense que je n'ai pas fini de croiser Rudy et Graffi les deux âmes du PNY et de commander des burgers du côté du 50 de la rue du faubourg Saint Denis à Paris.

Et en rentrant encore avec le souvenir de ce cheese cake, j'étais là devant une de mes séries préférées quand j'ai eu une furieuse envie… furieuse et saignante ! 

Dexter New York cheese cake

Ingrédients : 250g de cream cheese (Philadelphia)- 50g de sucre en poudre - 10g de farine - 2 jaunes d'œufs - 20cl de crème liquide – 1gousse de vanille

Pour dessous : 100g de Digestive biscuits (Mc Vities) – 20g de sucre roux en poudre – 30g de beurre

Pour dessus : 10cl de crème fraîche épaisse entière – 15g de sucre en poudre – ½ càc de jus de citron

Pour les framboises : 125g de framboises – 2càs de sucre en poudre – 1càs de jus de citron

Ecrasez les biscuits, ajoutez le sucre et le beurre coupé en morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé.

Beurrez un moule. Déposez la pâte de biscuit au beurre dans le moule et tassez bien fort. Remontez un peu sur les côtés.

Versez dans un saladier le fromage, le sucre et la farine et mélangez le tout.

Ajoutez les œufs, un à un en battant bien entre chaque œuf.

Ajoutez la crème liquide et grattez la tige de vanille fendue dans la longueur au dessus du saladier.

Versez la préparation dans le moule.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°, baissez le four à 150° et laissez cuire pendant environ 50 min.

Sortez le cheese cake du four et laissez-le redescendre 10 min.

Pendant ce temps mélangez la crème fraîche, le jus de citron et le sucre glace.

Versez le mélange sur le cheese-cake et enfournez pendant une quinzaine de minutes.

Faites chauffer le sucre et le jus de citron dans une poêle jusqu'à obtenir un joli sirop. Ecrasez 3 ou 4 framboises dans le sirop histoire de lui donner un côté saignant, puis finissez en donnant un tour de poêle très rapide aux framboises.

Laissez-les tiédir et jetez-les sur le cheese cake.

Dexter New York cheese cake 
Ingredients: 250g cream cheese (Philadelphia) - 50g caster sugar - 10g flour - 2 egg yolks - 20cl single cream – 1 vanilla bean
For the crust: 100g Digestive biscuits (Mc Vities) - 20g light brown sugar - 30g butter
For the top: 12cl sour cream - 15g caster sugar - ½ tsp lemon juice
For raspberries: 125g raspberries - 2 Tbsp sugar - 1 Tbsp lemon juice
Crush the biscuits and add the sugar and butter cut into pieces and mix.
Butter a mold. Place the dough into the mold and press down.
Pour into a bowl the cream cheese, sugar and flour and mix well.
Add egg yolks, one at a time, beating well after each.
Add the single cream, cut the vanilla bean in half lengthwise scrape the seeds in the bowl and mix.
Pour into mold.
Bake in a preheated oven at 180°C/350°F. Lower the oven to 150°C/300°F and bake for about 50 minutes.
Remove the cheesecake from the oven and let it go down for 10 minutes.
Meanwhile mix the sour cream, lemon juice and icing sugar.
Pour the mixture over the cheesecake and bake for fifteen minutes.
Heat the sugar and lemon juice in a pan until a nice syrup has formed. Crush 3 or 4 raspberries in the syrup and mix quickly with the other raspberries.
Let them cool and spread them on the cheese cake.

Mais pourquoi, bon et je vais me le découper avec quoi le cheese cake… une hache ??? est-ce que je vous raconte ça….