Bärlauch-Saison: Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen, Bärlauch-Minz-Walnuss-Pesto und Sesam-Garnelen

Variante I

Es ist ja mittlerweile eine Art Tradition, dass ich im Frühjahr, wenn es Bärlauch gibt, aus den knoblauchwürzigen Blättern Pesto mache. Damit die ganze Sache nicht zu scharf wird, mische ich gern Petersilie unter die Bärlauchblätter; damit es nicht zu stumpf wird, kommen noch Minze und Limone oder Zitrone hinzu. Als nussige Zutat nehme ich Cashew-Kerne, die eine süßliche Note beisteuern. Das Pesto mische ich gern unter Spaghetti, oder als ligurische Variante, unter die etwas breiteren Trenette.

Zutaten fürs Pesto: Bärlauch, Minze, Petersilie, Walnüsse, Parmesan

Fregula allo Zafferano und Grüne Linsen

Dieses Jahr wurde das Pesto-Gericht allerdings so etwas wie ein Resteessen. Vom Weihnachtsmarkt hatte ich noch ein paar Walnüsse aus Grenoble, die ich an Stelle der Cashewnüsse verwenden wollte. Und im Regal stand noch einen angebrochene Tüte mit Fregula allo Zafferano, die ich einst in der leider nicht mehr existierenden Dortmunder Filiale der italienischen Supermarkt- und Großhandelskette Andronaco erworben hatte und die langsam mal weg musste. Fregula ist die mundartliche Bezeichnung für die sardische Spezialität Fregola, das sind reiskorngroße Nudeln, die nach dem Kochen wie Risotto aussehen. Während Fregola in der Regel glatt und rund sind und wie exakte, 3 Millimeter lange Abschnitte von etwas dickeren Spaghetti aussehen, wirken die rustikaleren Fregula wie Splitter oder Bröckchen, die entstehen, wenn man mit einem Hammer auf eine getrocknete Scheibe Nudelteig haut. Ich hatte sogar Fregula allo Zafferano, für die bei der Produktion 0,005 Prozent Safran unter den Hartweizengries gemischt worden war. Ob das den Geschmack verändert hat, weiß ich allerdings nicht.

Komplementäres Farbenspiel

Um in meinem diesjährigen Gericht eine gewisse farbliche Korrespondenz mit dem grünen Pesto herzustellen, beschloss ich, zu den Nudeln auch noch gleich große Grüne Linsen hinzufügen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten von Fregula und Linsen und weil Linsen kein Salz im Kochwasser vertragen, Salz für die Nudeln aber unabdingbar ist, kochte ich beides separat und mischte es hinterher. Ich teilte die Mischung in zwei Hälften und probierte zwei verschieden Anrichte-Versionen aus. Einmal hob ich das Pesto unter die Nudeln und färbte sie damit komplett ein, das andere Mal verteilte ich die Nudel-Linsen-Mischung mit ihrem Pfeffer-und-Salz-Look auf dem Teller und gab eine Klecks Pesto solo darauf. Um noch die Komplementärfarbe zum Grün des Pestos ins Spiel zu bringen, garnierte ich das Ganze noch mit in Sesamöl gebratenen, lachsfarbenen Garnelen, die die Nussigkeit des Pestos unterstützen. Dass das alles ganz wunderbar schmeckte, besonders, nachdem ich das Pesto ein paar Stunden hatte ziehen lassen, brauche ich wohl nicht zu erwähnen.

Übrigens: Ich hätte das Gericht auch mit einem weißen Risotto oder mit griechischen Kritharaki machen können.

Variante II

Rezept: Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen, Bärlauch-Minze-Walnuss-Pesto und Sesam-Garnelen

Bärlauch-Minz-Walnuss-Pesto:
1 Teil Bärlauch
1 Teil Petersilie
1 Teile frische Minze
4 Walnüsse
Saft und abgeriebene Schale einer Limette oder Zitrone
Rapsöl
geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz

Walnüsse knacken.
Bärlauch, Petersilie und Minze waschen, trockentupfen und Stiele abschneiden. Stiele von Bärlauch und Petersilie in kleine Stücke schneiden. Alles mit etwas Öl mit dem Mixstab pürieren.
Walnusskerne fein reiben oder mahlen und mit fein geriebenen Parmesan unterrühren. Zitronensaft und –abrieb dazugeben. Mehrere Stunden ziehen lassen. Mit weiterem Parmesan, Pfeffer und Salz abschmecken.

Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen:
1 Tasse Fregula
Salz
½ Tasse Grüne Linsen
1 Lorbeerblatt

Linsen waschen und mit 2 Tassen Wasser aufsetzen. Nicht salzen. Lorbeerblatt dazugeben. Linsen bei niedriger Hitze in 20 Minuten gar köcheln lassen. Evtl. etwas kochendes ungesalzenes Wasser nachgießen.
In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Fregula einstreuen und nach Packungsvorschrift gar kochen. Abgießen und eine Tasse Kochwasser zurück behalten. Fregula mit ein paar Spritzern Öl begießen und umrühren, damit sie nicht zusammen pappen.

Sesam-Garnelen:
Frische ungekochte Garnelen, von Schale und Darm befreit
Starkemehl
Sesamöl
Rapsöl
Sesamkörnern
Pfeffer, Salz

Garnelen abbrausen und abtupfen. Leicht in etwas Mehl wälzen.
In einer Pfanne Rapsöl mit einigen Spritzern Sesamöl erhitzen. Garnelen anbraten, pfeffern, salzen und mit ein paar Sesamkörnern bestreuen und fertig braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Anrichten I:
Fregula und Linsen miteinander vermischen. Pesto mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen und darunter mischen, bis alles eine schöne grüne Farbe hat. Fregula-Pesto-Mischung in der Garnelenpfanne anwärmen. Mit den Garnelen garniert servieren.

Anrichten II:
Fregula und Linsen miteinander vermischen und in der Garnelenpfanne wieder anwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Teller verteilen, mit einem Klecks Pesto versehen und mit Garnelen darauf verteilen. Mit Sesamkörnern bestreuen.


Weitere Rezepte:
Limetten-Minz-Pesto ohne Bärlauch klick hier
Bärlauch-Minz-Pesto ohne Petersilie klick hier
Fregola mit Zucchini und Buttersardinen klick hier
Fregola mit kandierten Auberginen klick hier

Neujahrsessen 2022: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio

Das Jahr 2021, in den Medien gern auch als „Katastrophenjahr“ apostrophiert, endete für den Genießer rein einkaufstechnisch getreu diesem seinem Ruf. Die ursprüngliche Idee, zu Silvester im Gedenken an meine Oma eine Sülze herzustellen, scheiterte daran, dass der handwerklich arbeitende Metzger, bei dem ich das Fleisch dazu einkaufen wollte, zwischen den Jahren weder Eisbein noch Pfötchen hatte und auf die neue Schweinfleischlieferung im nächsten Jahr verwies. Irgendwelches Fleisch von irgendwem anderem wollte ich jedoch nicht verarbeiten, und so disponierte ich um. Nudeln gehen immer, dachte ich und erinnerte mich an ein Instagramfoto mit schwarzen Tagliatelle und weißen Jakobsmuscheln, das ich nachmachen wollte. Also machte ich mich auf den Weg zu einem großhandelsartigen Feinkosthändler auf dem Essener Großmarkt mit fantastischer Fischtheke, nur um da festzustellen, dass die frischen Jakobsmuscheln alle waren. (Die Säcke mit 50 Kammmuscheln aus dem TK-Schrank zu entsprechendem Preis waren keine wirkliche Alternative für den Hobbykoch). Schwarze Tagliatelle, die ich zur Vorsicht mitnehmen wollte, hatten sie auch nicht (nur Spaghetti), genauso wenig den gelben Radicchio Variegato di Castelfranco mit den rosa Sprenkeln auch nicht, den ich als Salatbeilage machen wollte (nur den flammenförmigen Radicchio Trevisano Tardivo, immerhin).

Flammenartiger und pinkfarbener Radicchio

Frustriert begab ich mich also in meinen Standard-Supermarkt in Bochum, und siehe da, ich wurde angenehm überrascht. Zwar hatte ich keine Lust, die Schrumpel-Kammmuscheln an Frischfischtheke zu kaufen (vergl. hier), doch in der Tiefkühltruhe fand ich welche in verbraucherfreundlicher Packungsgröße, die, sachgemäß aufgetaut, einigen Genuss versprachen. Und an der Gemüsetheke leuchtete mir pinkfarbener Radicchio Ros a del Veneto entgegen, eine Sorte, die ich im Ruhrgebietshandel noch nie gesehen hatte. Übrigens ist diese Sorte nicht wirklich neu, im Veneto und Nordamerika gibt es sie schon lange.

Mit Sepia-Tinte schwarz gefärbter Nudelteig wird ausgerollt..

...und in Streifen geschnitten zum Antrocknen aufgehängt.

So stand einem zugegebenermaßen etwas schrägen Neujahrsessen nichts mehr im Wege. Die schwarzen Tagliatelle stellte ich selbst her, in dem ich einen Nudelteig aus 200 g Mehl und zwei Eiern mit einem Briefchen Sepiatinte verknetete (ich hatte zum Glück genug Silikonhandschuhe im Haus). Für die Sauce griff ich auf ein altes Rezept von Johann Lafer aus Wein, Sahne und Trüffel zurück (klick hier), bei dem ich allerdings die Trüffel durch Bottarga, den getrockneten Rogen der Meeräsche ersetzte. Als Wein kam der pinkfarbene Prosecco zum Einsatz, dessen schwülstige Flasche mir bereits schon vor einiger Zeit als Fotomodell diente (klick hier) und wunderbar zum rosafarbenen Radicchio der Deko passte. Ob 2022 so ein dekadent-eleganter Gericht verdient?

Rezept: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio
2 Portionen

Sepia-Tagliatelle:
200 g Pasta-Mehl
2 große Eier
1 Briefchen Sepia-Tinte
Etwas Wasser

Mehl durchsieben und mit den Eiern verkneten. Sepia-Tinte hineinkneten (Silikonhandschuhe verwenden). Wird der Teig zu trocken, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Wird er zu feucht, Mehl hinzufügen. Auch nach dem Kneten wird der Teig marmoriert bleiben. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig in handliche Stücke schneiden, den Rest immer wieder in Folie wickeln, damit der nicht austrocknet. Teigstücke 20 Mal durch breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen, zusammenfalten und wieder durchdrehen. Bei dieser Prozedur wird der marmorierte Teig durchgefärbt. Nach und nach bis zur dünnsten Einstellung durchdrehen. Die entstandenen Teigbänder auf ein bemehltes Brett oder ein Stück Backpapier legen, einmehlen, locker aufrollen und die Rollen in 1,2 cm breite Steifen schneiden. Die entstandenen Tagliatelle aufrollen und zum Trocknen auf eine Nudel- oder Wäscheständer hängen.

Prosecco-Sahne-Sauce:
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/8 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
1/8 l Prosecco oder Weißwein
1/4 l Sahne
Pfeffer, Salz
Rapsöl

Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln. In Rapsöl glasig dünsten. Mit Brühe und Prosecco oder Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jakobsmuscheln:
Pro Portion 4-5 Jakobs- bzw. Kammmuscheln
Etwas Mehl
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln leicht einmehlen und bei sanfter Hitze leicht braun braten. Pfeffern und salzen. Aus der Pfanne heben und warm stellen. Evtl. ausgetretenen Saft zur Sauce geben.

Anrichten:
Sepia-Tagliatelle
Prosecco-Sahne-Sauce
Bottarga
2-3 Blätter Radicchio Rosa del Veneto Sepia-Tagliatelle in Salzwasser in 3-4 Minuten gar kochen. Abgießen und mit etwas beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Prosecco-Sahne-Sauce verteilen. Jakobsmuscheln und Tagliatelle darauf anrichten.
Mit ein paar Tropfen Sauce beträufeln. Bottarga darüber reiben. Radicchio in kleine Stücke zupfen und über die Teller streuen.

Herbstvergnügen: Birne, Kürbis, Gorgonzola. Alles für die Nudel.

Birne und Kürbis sind zwei Produkte, die in den Herbst gehören und die ich immer wieder gerne verarbeite. Dabei sind öfters durchaus elegante Gerichte zustande gekommen, oft in Kombination mit Blauschimmel- oder Ziegenfrischkäse oder auch Radicchio. Hier in paar Beispiele: Gorgonzola-Radicchio-Risotto mit Balsamicobirne, Steinpilzen und Walnüssen (klick hier), Toast mit Birne, Blauschimmelkäse, karamellisierten Zwiebeln und Lavendelhonig (klick hier), Warmer Ziegenkäse mit Kürbispüree und gebratener Birne nach Mario Kalweit (klick hier) oder Alboronia, den Kürbistopf für einen maurische Prinzessin (klick hier).

In diesem Jahr war ich aber ziemlich faul und hatte keine Lust, großartig Teller anzurichten. Deshalb kombinierte ich die Zutaten auf einfache Art und Weise mit Nudeln, was genauso lecker ist und auch ziemlich gut aussieht. Dabei fiel meine Wahl auf die neapolitanischen Röhrennudeln Calamarati und Paccheri, die traditionell mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert werden. Übrigens bevorzuge ich nach einigem Probieren die Paccheri, weil sie dünnwandiger sind und somit nach dem Kochen etwas labbriger bleiben, auch al dente. Das passt besser zur Grogonzolasauce.

Der hübsche kleine Kürbis heißt genauso wie der Käse.

Hier also zwei Nudelgerichte, die im Baukastensystem meine Herbstzutaten vereinigen. Eines ist vegetarisch, beim anderen wird auch Speck ausgelassen. Den kann man natürlich weglassen und stattdessen Pflanzenöl nehmen, genauso wie man ihn beim anderen Gericht dazutun kann.

Rezept 1: Paccheri mit gebratener Williamsbirne und geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Lavendelblüten (vegetarisch)
1 Portion

100 Paccheri
Salz zum Nudelkocheni
1 kleine reife Williamsbirne
1 EL Butter
20 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
1-2 Blätter Radicchio
getrocknete Lavendelblüten
Pfeffer aus der Mühle

Paccheri nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente oder weicher Kochen kochen.
Williamsbirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birne in Schnitze schneiden.
Butter in eine Pfanne auslassen und die Birnenstücke darin anbraten, bis sie braune Stellen bekommen. Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in Pfanne geben und mitbraten lassen. Blauschimmelkäse zerkrümeln und dazugeben. Den Käse schmelzen lassen. Evtl. etwas Nudelwasser unterrühren.
Radicchio in Streifen und dann in Stücke schneiden. Über die heißen Nudeln geben und umrühren. Nudeln mit Lavendelblüten und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Rezept 2: Paccheri mit Williamsbirne. Kürbis, Speck, geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Pistazien
1 Portion

100 Paccheri
Salz zum Nudelkocheni
1 kleine reife Williamsbirne
½ kleiner Kürbis, z. B. Gorgonzola oder Hokkaido
25 g durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
20 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
1-2 Blätter Radicchio
Pfeffer aus der Mühle
ein paar Pistazien

Paccheri nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente oder weicher kochen.
Kürbis vom Kerngehäuse beferein und in 1 Zentimeter dicke Schein schneiden. Schale von den Scheiben abschneiden. (Bei Hokkaidokürbis nicht nötig.) Kürbisscheiben in Würfel schneiden.
Speck in Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und halbieren.
Williamsbirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birne in Schnitze schneiden.
Speckwürfel mit den Knoblauchzehen in etwas Öl auslassen. Kürbiswürfel dazu geben und alles anbraten. Etwas Wasser oder Brühe dazugeben und bei geschlossener Pfanne schmoren, bis der Kürbis weich ist. Nach einiger Zeit die Birnenstücke dazugeben und mitbarten.
Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in Pfanne geben und mitbraten lassen. Blauschimmelkäse zerkrümeln und dazugeben. Den Käse schmelzen lassen. Evtl. etwas Nudelwasser unterrühren.
Radicchio in Streifen und dann in Stücke schneiden. Über die heißen Nudeln geben und umrühren. Nudeln mit Pfeffer aus der Mühle und ein paar Pistazien bestreuen.

Auf dem Balkon: Orecchietti mit Vitelotte-Kartoffeln, Moscardini und Scamorzine affumicate

Pasta e patate, Nudeln mit Kartoffeln, sind ein typisches Gericht aus Süditalien. Neulich fand ich auf Instagram ein Foto, das eine äußerst elegante Variante dieses Gerichtes der cucina povera zeigte. Statt der neapolitanischen gemischten Nudeln wurden apulische Orecchiette verwendet und statt einer normalen gelben Kartoffelsorte die blaue Vitelotte. Ergänzt um kleine Kügelchen von geräuchertem Scarmoza-Käse, ebenfalls eine süditalienische Spezialität, und ein paar eingelegten Moscardini-Stückchen, die noch von letzter Woche übrig waren (klick hier), hielt ich das Ganze für eine würdige Mahlzeit für den diesjährigen, viel zu kalten 1. Mai. Dazu schmeckte ein Glas Salice Salentino.

Vitelotte-Kartoffeln, Orechietti und andere Zutaten

 

Eingelegte Moscardini

Scarmorzini affumicate,
Kügelchen aus geräuchertem Scarmoza-Käse
 

Rezept: Orecchietti mit Vitelotte-Kartoffeln, Moscardini und Scamorzine affumicate
2 Portionen

200 g Orecchietti
200 g Vitelotte-Kartoffeln
30 g Pancetta (durchwachsener Speck)
8 Kügelchen Scarmozini (Scarmoza-Käse)
mehrere Stücke eingelegte Moscardini (Pulpo)
1 EL fein geriebener Parmesan
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie
Olivenöl

Vitelotte-Kartoffeln schälen, in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren. Orecchietti nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen. Eine Tasse Kochwasser zurückbehalten und mit 1 EL fein geriebenem Parmesan verrühren. Scarmozini halbieren.

Pancetta in 0,5 Zentmeter große Würfelschneiden und mit den geschälten Knoblauchzehen in etwas Olivenöl auslassen. Blanchierte Kartoffelwürfel und mitbraten, etwas später die gekochen Orecchietti dazugeben und ebenfalls mitbraten. Tasse Kochwasser mit Parmesankäse dazugeben und etwas köcheln lassen. Moscardini-Stücke und halbierte Scarmoza-Kügelchen dazugeben. Mitköcheln lassen, bis die Scarmoza-Kügelchen leicht angeschmolzen sind.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer aus der Mühle und fein gehackter Petersilie bestreuen.

Corona-Küche: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Im Jahr 2007 ließ ich in einem Kochkurs übers Nudelmachen von den Teilnehmern Ravioli realisieren, bei denen die ganze Dotter von Hühnereiern in den Nudelteig gesteckt wurden. Ich hatte das Rezept für die „Ravioli alle uova“ in einem Kochbuch von Lorenza de‘ Medici entdeckt und fand es äußerst witzig Wenn man die fertig gekochten Nudeln auf dem Teller ansticht, quillt das noch flüssige Eigelb als Sauce daraus hervor – eine entzückende Vorspeise. Die Ravioli haben dabei gut und gerne einen Durchmesser von zehn Zentimetern.

Wahrscheinlich hatte mich in den vergangenen Tagen das Corona-Fieber gepackt, denn ich beschloss auszuprobieren, ob man die großen Eier-Nudeln auch miniaturisieren könnte, indem man Wachteleier verarbeitet. Also begab ich mich am Sonntagnachmittag in meine Versuchsküche und stellte fest: man kann.

Es ist mit den kleinen Wachteleiern nur noch eine größere Fummelarbeit wie mit Hühnereiern. Ich bereitete einen Nudelteig aus knapp 100 Gramm Mehl und einem Hühnerei zu; er hätte gern für 30 „Ravioli alle ouva di quaglia“ oder mehr gereicht, denn man muss ihn hauchdünn ausrollen. Damit die kleinen Eidotter flüssig bleiben, dürfen sie nämlich nur eine Minute ins kochende Wasser, und in dieser Zeit muss der Teig schließlich gar werden. Auch sollte man nicht mehr als drei Ravioli auf einmal kochen. Sind mehr im Kochwasser, werden sie immer härter, während man die die ersten herausholt, abtropfen lässt und anrichtet. Aber keine Angst, auch wachsweich schmecken sie wunderbar.

 Der Wachtelei-Dotter wird auf einem

Nest aus Ziegenfrischkäse gebettet.

Sechs handgedrechselte Ravioli

Die Ravioli dürfen nur 1 Minute kochen...

 

...damit der Dotter flüssig bleibt.

Die kleinen Wachteleier zu öffnen, ist auch nicht ohne. Am besten sticht man die Schale mit einem spitzen Messer an und sägt dann eine Kappe ab. Dann gießt man das vorsichtig Eigelb in die kleine Mulde aus Ziegenfrischkäse (man kann auch Ricotta o.ä. nehmen), die man auf dem ausgerollten Teig vorbereitet hat. Das überlaufende Eiweiß verstreicht man auf dem umliegenden Teig, wo es als Klebstoff für den Deckel dient.

Letztendlich drechselte ich sechs „Ravioli alle uova di quaglie“, von denen keiner aussah wie der andere – edel und rustikal zugleich. Dazu trank ich, wie es sich gehört, einen Chianti Classico.

 Kellerfund: Chianti aus dem Jahr 2005

Eigentlich sollte ein Chianti ja nicht älter als sieben Jahre sein, wenn man ihn trinkt. Und so war ich von mir selbst überrascht, als ich einen Chianti Classico Riserva Bandini von Villa Pomona aus dem Jahr 2005 in meinem Keller fand. Viel gab ich ihm nicht mehr, doch dann war ich erst einmal überrascht. Beim Öffnen entströmte der Flasche ein wunderbarer Duft nach Kirschen und Kernen, im Mund erfrischten die Chianti-typische Säure und ein ätherischer Alkohol. Diese Aromenpracht wich nach kurzer Zeit jedoch den altersbedingten oxidativen Tönen, aber das war nicht so tragisch. Trinken konnte man den Wein auch nach 15 Jahren immer noch gut.

Auf dem Balkon: Auf den Nudeln liegen leider keine Trüffeln
oder Morcheln, sondern frittierte Salbeiblätter
und Röschen vom blauen Blumenkohl.

Rezept: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Nudelteig nach Grundrezept aus 100 g Mehl und 1 Hühnerei (klick hier)
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL geriebener Parmesan
½ Tl Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
6 Wachteleier
50 g Butter
frische Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
geriebener Parmesan zu bestreuen

Nudelteig nach Grundrezept herstellen (klick hier). Ein kleines Stück abschneiden und auf der Nudelmaschine bis zur dünnsten Einstellung zu 6 cm breiten Teigblättern ausrollen.

Ziegenfrischkäse und geriebenen Parmesans und Thymianblättchen miteinander verrühren. Diese Füllung in kleinen Häufchen in 6 cm Abstand auf dem einen Teigblatt verteilen. In die Mitte der Füllung jeweils eine Mulde drücken.
Die Schale der Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anstechen und öffnen. In jede Mulde ein Eigelb setzen. Das überlaufende Eiweiß mit einem Pinsel auf dem umstehenden Teig als „Klebstoff“ verteilen.
Das zweite Teigblatt vorsichtig darüber breiten und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Um die Füllung herum zusammen drücken und die Streifen mit einem scharfkantigen Glas in sechs Ravioli zerteilen. Mit einer Gabel ein Muster in den Rand drücken.

Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen. In der heißen Butter die Salbeiblätter vorsichtig frittieren.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und portionsweise anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und den frittierten Salbeiblättern garnieren.
Sofort servieren.

Ravioli mit Wachtelei-Füllung, frittierten Salbeiblattern und blauem Blumenkohl, 6 cm Durchmesser

Im Kochkurs 2007: 10-Zentimeter-Version mit Hühnerei-Füllung

Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce. Ein Resteessen aus der Nudel-Drechslerei.

Portion für den kleinen Hunger

Wie die werten Leser meines Blogs wissen, gab’s zum, diesjährigen Geburtstagsmenü u.a. einen Barolobraten vom Auerochsen (klick hier). Dafür hatte der Genießer einen ordentlichen Batzen von dem fantastischen Fleisch der halbwilden Rinder von den Hattinger Ruhrauen in eine Flasche Nebbiolo nebst Schmorgemüsen, weihnachtlichen Gewürzen und eine großen Stück von der Schale einer Orange für drei Tage eingelegt und anschließend bei niedriger Temperatur im Rohr butterzart geschmort. Heraus kam eine wunderbarer Braten und eine noch wunderbarere Sauce.

Dabei hatte der Genießer durchaus nachhaltig gedacht und so viel zubereitet, dass von Braten und Sauce eine hübsche Menge übrig blieb. Ich wollte vom Geburtstag schließlich möglichst lange was haben. Aber was jetzt mit den Resten tun? Angesichts des schönen Stückes Fleisch hatte ich nur eine Idee: Ab in die Nudel.

 Absurdes Farbenspiel: Füllung, Sauce, Orangen

Für die Füllung erinnerte ich mich an ein Rezept aus dem alten Pasta-Kochbuch: Ravioli alla genovese. Da werden neben Rinderbraten, Parmesan und Ricotta auch noch Kalbshirn und -milz sowie Mangold verarbeitet. Ich beschloss, einfach auf die Innereien zu verzichten und den Mangold durch Spinat zu ersetzen. Stattdessen kamen noch ein paar getrocknete Pilze hinzu; gewürzt wurde alles zusätzlich durch einen Schluck Portwein und ein paar Spritzern Colatura. Anstelle des Parmesans brauchte ich einen Rest Pecorino auf.

 Zutaten für die Füllung: Pilze, Spinat, Barolobraten,
Ricotta, Kräuter, Pecorino, Muskatnuss und ein Ei

 Aus der Ravioli-Drechslerei.

Mitbringsel aus Italien: der Ravioli-Stempel 

Alles Handarbeit: schön unegale Ravioli 

Für die Hülle erinnerte ich mich an mein altes Nudelgrundteig-Rezept (klick hier). Allerdings nahm ich jetzt ein ganzes Ei und ein Eigelb auf ca. 180 Mehl, das übrig gebliebene Eiweiß benutzte ich, um die Teigbahnen zu Ravioli zusammen zu kleben. So drechselte ich ca. 20 ziemlich unegale Nudeln - zum Verwechseln gleich aussehende kann schließlich jede Nudelfabrik. Eine wunderbare, trauliche Bastelarbeit für den ersten Advent. (Dann hatte ich keine Lust mehr, Teig und Füllung hätten noch für nochmal 20 gereicht.)

Ravioli mit Sauce

Den Saucenrest goss ich mit einigen Rotweinnüseln auf, die noch in den offenen Flaschen vom Geburtstag herumstanden, kochte sie noch einmal auf, dickte sie minimal mit etwas Kartoffelmehl ein und schmeckte sie schön süß-sauer mit Orangensaft ab. In der Sauce wärmte eine Handvoll kleine Würfel von gekochter Roter Bete auf, was der Sauce eine absurd purpurne Farbe verlieh. Beim Servieren konstrastierte ich das Rot schließlich mit goldenen Orangenstückchen – so wurde aus dem Resteessen geschmacklich und optisch ein geradezu fürstliches Feuerwerk.

Portion für den großen Hunger

Rezept: Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce
Reicht bestimmt für 30 Ravioli, vielleicht auch mehr

Nudelteig:
1 Ei
1 Eigelb
180 g Mehl

Nudelteig nach meinem Grundrezept herstellen. Klick hier.

Füllung:
120 g Barolobraten vom Auerochsen (oder andere Rinderbratenreste)
1 Handvoll Spinat
½ Tasse getrocknete Pilze
1 EL Petersilie,
1 EL Basilikumblätter
3 EL Ricotta
1 Ei
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Portwein. Colatura zum Abschmecken
Olivenöl

Getrocknete Pilze einweichen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne 15 Minuten durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss den gewaschenen, tropfnassen Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Spinat-Pilz-Mischung, Petersilie, Basilikum und den in Streifen geschnittenen Barolobraten mit den Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ricotta, Ei und geriebenen Parmesan unterrühren. Masse mit Pfeffer, Salz, Portwein und Colatura kräftig abschmecken.


Nudeln füllen:
Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils eine Bahn mit Eiweiß einstreichen. In regelmäßigen Abständen einen Espressolöffel Füllung darauf geben. Ein zweite Teigbahn darauf legen und sorgfältig andrücken, damit kaum Luft in der Nudel verbleibt. Mit einem Ravioli-Stempel einzelnen Ravioli ausstechen.


Sauce:
3/8 l Sauce vom Barolobraten oder andere Bratensauce
1 Schuss Rotwein
Saft einer Orange
Pfeffer, Salz, Zucker, Balsamico zum Abschmecken
1 gekochte und klein gewürfelte Rote Bete
In Stücke geschnittene Orangenfilets
geriebener Parmesan
1 TL Kartoffelmehl

Barolosauce mit Rotwein auf ¼ l einkochen lassen. Orangensaft dazugeben. Mit angerührtem Kartoffelmehl etwas andicken. Rote-Bete-Würfel dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli darin portionsweise etw 4-5 Minuten gar kochen. Fertige Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Mit etwas Sauce übergießen. Mit Orangenstückchen garnieren und geriebenem Parmesan bestreuen.

Resteessen: Spaghetti mit Aal

Ja nimmt denn diesmal das Schlemmen gar kein Ende? Von Silvester war noch ein Stück Aal übrig geblieben, und so blieb dem Genießer nichts anderes übrig, als sich gestern Abend als Resteessen „Spaghetti con l’anguilla“ zu machen. Die Rezepte, die er dazu in seinen Kochbüchern fand, sahen frischen gegrillten und keinen geräucherten Aal vor; also improvisierte der Genießer. Er dünstete Knoblauchscheibchen und eine in Streifen geschnittene Chilischote samt einigen -körnern an, löschte das mit drei Fingerhüten Fischfond (auch ein Rest), ein paar Spritzern thailändischer Fischsauce und einem Schuss Weißwein ab und ließ die Flüssigkeit fast verdampfen. Dann tat er ein halbes Dutzend grüne Oliven in Kräutern, einen Esslöffel abgespülte Kapern in Salz und eine Handvoll halbierte Cherrytomaten dazu, die er schmelzen ließ. Schließlich kam der enthäutete, entgrätete und bis auf zwei Kotelettchen gewürfelte Aal dazu und wurde ganz kurz mit sautiert.

Dann wurden al dente gekochte Spaghetti unter den Sugo gemischt, eine Portion auf einen Teller gehäufelt, mit Pfeffer und gutem Olivenöl gewürzt und mit einem Aal-Kotelettchen und gehackter Petersilie dekoriert.

Weitere Worte sind überflüssig.

Resteessen: Täubchen-Ravioli mit Rosenkohl

Selbstgemachte Ravioli mit Taubenfarce als Füllung

Es gibt ja Leute, die können Tauben nicht essen, aus welchen Gründen auch immer. Für die hat der Genießer einen Weg gefunden, wie sie sich an den kleinen Vögeln gütlich tun können, ohne sie zu sehen. Er steckte eine übrig gebliebene, in Rotwein geschmorte Wildtaube von neulich kurzerhand in die Nudel.
Dazu löste er das Fleisch von den Knochen, schnitt es klein und pürierte es mit etwas Sahne zu einer Farce, die er tüchtig mit Pfeffer, Salz und Muskat würzte. Den Nudelteig bereitete aus einem Ei und 100 Gramm Mehl zu; die Menge reichte ziemlich genau aus, um die Taube – hokuspokus und abrakadabra – in etwa dreißig Ravioli verschwinden zu lassen.
Den ebenfalls übrig gebliebenen Saucenrest peppte er noch mit etwas Rübenkraut auf, so dass er seine männlich-herbe Note von Cabernet Sauvignon, Kapern und Sardellen verlor und hübsch süß wurde. So wäre die Sauce sicherlich auch von nudelfrohen Kindern nicht verschmäht worden, bei denen die kulinarische Intelligenz noch voll aus dem Bauch kommt und nicht von Jürgen Dollase. Doch dazu kam es nicht. Erstens waren keine Kinder da, und b.) vertilgte der Genießer das betörend leckere Resteessen einfach selbst, nachdem er es auch noch optisch ansprechend mit den letzten Rosenkohl-Röschen und einem Tupfer Sauerrahm ausgarniert hatte.

Täubchen-Ravioli mit Rosenkohl und Sauerrahm

Schnell gemacht: Bandnudeln mit Steinpilzen

Ich liebe Steinpilze, ganz gleich, ob getrocknet oder frisch. Hier eine schnell gemachte Nudelsauce.

Zutaten:
Getrocknete Steinpilze
1 große Schalotten
1 Knoblauchzehe
Estragon
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
1 frisches Lorbeerblatt
1-2 Wacholderbeeren
200 g Sahne
1 Schuss Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Parmesan
Bandnudeln

Getrocknete Steinpilze waschen, 15 bis 30 Minuten in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl andünsten. Steinpilze samt Einweichwasser, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben, mit Gemüsebrühe würzen. Zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen.
Nudelwasser aufsetzen und Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen.
10 Minuten, bevor die Nudeln fertig sind, Sahne zu den Pilzen geben, mit Estragon und einem Schuss Weißwein würzen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen.
Fertige Nudeln abgießen, zu den Pilzen geben und kurz mitschmoren lassen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Pfeffer aus der Mühle und grob geraspeltem Parmesan bestreuen.

Auf dem Balkon: Nudeln mit weißen Bohnen und Meeresfrüchten

Ich mag gerne Nudeln zusammen mit weißen Bohnen. Besonders schön finde ich es, wenn beides die gleiche zarte, weiche Konsistenz hat. Man kann viele weitere Einlagen dazugeben, im Winter nehme ich gerne Mettwurst, Salami oder ähnliches. Im Sommer finde ich aber Meersfrüchte Klasse.
Da ist es natürlich am besten, man hat schöne frische von einem Fischhändler seines Vertrauens. Den habe ich aber leider noch nicht gefunden, und so greife ich durchaus auf die Meersfrüchte in der kleinen Plastikwanne von Heiplog zurück, die vollkommen ungewürzt sind. Die brause ich gründlich ab, denn ich nehme an, dass sie mit einer nicht deklarierungspflichtigen Menge Konservierungsmittel haltbar gemacht worden sind. Dass man manchmal die schwarzen Därme aus den Shrimps puhlen muss, finde ich nicht eklig, sondern es ist ein Garant dafür, dass es sich um richtige Tiere handelt. Bei tiefgekühlten Meeresfrüchten sind mir die Packungen zu groß, die aus dem Glas sind grundsätzlich zu sauer eingelegt.

Rezept
Nudeln mit weißen Bohnen und Meeresfrüchten
gibt dicke 4 Portionen

200g Nudeln (sehr schön Riccioli von Buitoni)
1 Glas weiße Bohnen (340 g)
1 Packung Meeresfrüchte
1 bis 2 Selleriestangen oder ein Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
1 Möhre
3 bis 4 Tomaten oder 250 g Kirschtomaten
10 schwarze Oliven, 1 Zehe Knoblauch, 1 Pri Piri Schote mit Kernen, 3 bis 4 Sardellenfilets in Öl, gehackte Petersilie, Pfeffer, Salz, Olivenöl

Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden (Kirschtomaten halbieren). Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit in hauchdünne Scheiben geschnittem Knoblauch, zerkleinerter Piri Piri Schote samt Kernen und Sardellenfilets in Olivenöl anbraten,. Wenn sie leicht Farbe angenommen haben, Tomatenstücke dazugeben. Tomaten ebenfalls anschwitzen lassen. Weiße Bohnen und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben, eventuell 1 EL Wasser (oder Gemüsebrühe oder Weißwein). Auf niedriger Hitze bei offener Pfanne schmoren lassen.
Nudeln in kochendes Salzwasser geben und nach Vorschrift nicht zu weich kochen.
Noch bevor die Nudeln gar sind, Meeresfrüchte und Oliven zum Gemüse geben und durcherhitzen. Salzen.
Gare Nudeln abgießen und mit dem anhaftenden Kochwasser in die Pfanne mit dem Gemüse geben. Gut umrühren und ganz kurz einkochen lassen. Vom Feuer nehmen, mit der restlichen Petersilie bestreuen. Auf Tellern anrichten, mit Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss bestem Olivenöl würzen.