Saison auf dem Balkon: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln

Am 24. Juni, dem sog. Spargelsilvester, ist die Saison für das königliche Stangengemüse vorbei. Aber schon steht eine zweite Spezialität auf dem Programm, die Dicken Bohnen. Von Juni bis August sind sie frisch zu haben, in prallen Schoten direkt vom Strauch.

Die Schoten sind aber auch das Problem der Dicken Bohnen. Hat man die Kerne erst einmal heraus gepalt, ist nur noch ein kleines Häuflein zur weiteren Verwendung übrig. Die leeren Schoten eignen sich zwar wunderbar als Schweinefutter, aber wer hält schon so ein Nutztier auf seinem Südbalkon?

Sonntäglicher Frühschoppen: Die Dicken Bohnen müssen aus den Schoten

Zudem sind die Kerne auch noch von eine ledrigen Haut umschlossen, die in der traditionellen Ruhrgebiets-Zubereitung „Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce“ (klick hier) einfach mitgekocht und so zwangsweise auch mitgegessen werden – was einem den Genuss dieses feinen Gemüses ganz schön verleiden kann. Deshalb mache ich mir die Mühe, die Kerne zu blanchieren, bis sie etwas schrumpelig geworden sind und sie dann einzeln aus der Lederhaut zu drücken. Heraus kommen dabei wunderbar zarte grüne Böhnchen, die einen eleganten nussigen, leicht bitteren Geschmack haben.

Auch bei der Zubereitung dieses ersten Gerichts in der Saison 2025 stand ich schon kurz davor, die leeren Lederhäute zu entsorgen. Doch dann fiel mir ein, dass man sie sehr wohl essen kann, und ich kam ich auf die Idee, daraus ein Pesto zuzubereiten, mit dem ich die weiteren Zutaten des Gerichts saucenartig binden wollte. Denn im Supermarkt meines Vertrauens hatte ich die ersten Pfifferlinge des Jahres entdeckt, und dachte, beides könnte man herrlich mit den Orechiette-Pasta verbinden, die in Form und Format recht ähnlich sind.

Pesto aus den Lederhäuten

Also pürierte die Lederhäute mit etwas Rapsöl, gab noch ein paar Walnusskerne und geriebenen Parmesan dazu und schmeckte das Ganze mit mit etwas zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Salz ab. Für mehr Frische im Geschmack gab ich noch Zitronensaft und gehackte Minze hinzu. Das Pesto war eine gelungene Resteverwertung. (Übrigens goss ich auch das Blanchierwasser der Bohnen nicht weg, sondern kochte darin die Pasta.) Als Topping für das Gericht gab es noch gebratene Kammmuscheln, von denen die europäische Jakobsmuschel einen Unterart ist.

Dazu ein Terrassenwein

Gemeinsam mit einen Glas Rosé von Markus Molitor ergab das ein wunderbares Sommergericht. Allerdings machte der Sonnenschein am gestrigen Sonntag nach einigen heißen Tagen ein kleine Pause – doch der bedeckte Himmel machte auf dem Südbalkon mal wieder ein wunderbares Fotolicht.

Rezept: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln
2 Portionen

Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti:
2 kg Dicke Bohnen in der Schote
250 g Pfifferlinge
20 g durchwachsenen Speck
2 Knoblauchzehen
4-5 Stängel Bohnenkraut und Thymian
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Weiß- oder Roséwein

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen und in reichlich Salzwasser 6 Minuten lang blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser auffangen. Blanchierte Bohnenkerne abschrecken und aus der Lederhaut drücken. Lederhäute aufbewahren.
Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Größe zurechtschneiden.

Orechietti im Blanchierwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.

Öl in eine Pfanne erhitzen und darin den fein gewürfelten Speck auslassen. Knoblauchzehen, Kräuterzweige und Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Einen Schuss Wein dazu geben und alles bei geschlossenem Deckel drei bis vier Minuten sautieren lassen. Die Bohnenkerne zufügen und ebenfalls mit sautieren.

Pesto-Sauce:
Lederhäute der Bohnenkerne
3-4 Walnusskerne
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL geriebener Parmesan
Zitronensaft
frische Minze
Pfeffer, Salz

Lederhäute, Walnusskeren mit Rapsöl zu einem Mus mixen. Knoblauch nach Geschmack hineinpressen oder reiben. Parmesan und fein gehackte Minze unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen. Noch einmal abschmecken.

Kammmuscheln:
4 Kammmuscheln
Pfeffer, Salz,
Paniermehl
Zitronensaft
Rapsöl

Kammmuscheln quer halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und mit Paniermehl bestreuen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kammmuscheln bei mittlerer Hitze darin auf beiden Seiten braten, bis sie leicht angebräunt sind.

Anrichten:
Gekochte Orechietti zu den Dicken Bohnen und Pfifferlinge geben. Nicht zu viel Pestosauce darüber gießen und alles noch einmal anwärmen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Kammmuscheln darauf verteilen.

Weitere Rezepte mit Dicken Bohnen hier klicken.

Winterlicher Wurzeleintopf revisited

Seit ich vor dreizehn Jahren für meine Mutter einen winterlichen Wurzeleintopf gekocht hatte (klick hier), steht dieses wärmende Gericht bei kaltem Winterwetter immer wieder auf dem Speiseplan. Gepostet habe ich es allerdings eher selten, denn das Rezept variierte kaum. Lediglich die eingesetzte Brühe und die Wurzelgemüse waren manchmal etwas anders, je nachdem, was ich gerade im Haus hatte. Für Mama musste es natürlich eine Fleischbrühe sein, und Steckrübe hätte sie, die Jahrgang 1916 war, bei so einer Suppe auch nicht verarbeitet. Ich hingegen hatte die Steckrübe, das Ernährungstrauma für Deutsche, die die Weltkriege des 20. Jahrhunderts miterlebt hatten, in einem westfälischen Kochbuch (klick hier) als regionale Spezialität entdeckt und finde sie sehr delikat. Zudem setze ich immer öfter vegetarische Brühe als Grundlage für Suppen ein.

Steckrübe, Möhre, Sellerie, Grünkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch

Als es jetzt knackekalt war, musste so ein winterlicher Wurzeleintopf auf den Tisch. Im Biomarkt fand ich eine kleine Steckrübe, eine dicke Möhre, und eine gute Handvoll Grünkohl, zuhause hatte ich als Rest von Weihnachten noch ein Stück Sellerie. Und im Kühlschrank hatten sogar ein paar nicht gebrauchte Champignons und Pfifferlinge überlebt, die eine prächtige zusätzliche Einlage geben würden.

Kühlschrankfunde: Pfifferlinge und Champignons

Die Champignons waren in einer Papiertüte zwar ziemlich verschrumpelt, aber im Grunde noch genießbar – ähnliches hatte ich im Frühjahr mit frischen Morcheln erlebt habe (klick hier). Die Pfifferlinge hatten gut zwei Wochen in einer verknoteten Plastiktüte verbracht und machten eine etwas verschwitzten Eindruck, als ich sie öffnete. Nachdem ich sie an der Luft abtrocknen ließ, waren sie aber tadellos fest. Nachdem ich beide Pilzsorten geputzt und die schäbigsten Stellen weggeschnitten hatte, entschloss ich mich, sie für den Eintopf zu verwenden. Die vertrockneten Champignons schnitt ich klein und kochte sie mit, damit sie sich wieder mit Flüssigkeit vollsaugen konnten. Die Pfifferlinge sautierte ich in Rapsöl und schmorte sie dann gut durch, damit eventuelle Keime abgetötet würden, und gab sie zum Schluss zum Eintopf.

Eine Orange zum Aromatisieren hatte ich nicht, was dem ganzen noch einen besonderen Akzent gegeben hätte. So mussten Kreuzkümmel, Curry, Bohnenkraut und Senf zum Würzen reichen.

Rezept: Winterlicher Wurzeleintopf
3-4 Portionen

Je 120 g Steckrübe, Möhre, Sellerie
200 g Grünkohl
6 Champignons, gern im Kühlschrank vertrocknet
3 Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kleine Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1 Gewürzsäckchen mit Pfeffer, Piment und Nelke
1 -2 Zweige Bohnenkraut
¾ l Gemüsebrühe
ein paar Stücke altbackenes Brot

200 g Pfifferlinge
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Steckrübe, Sellerie und Möhre putzen und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Champignons vierteln.
Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin kräftig anschwitzen, Zwiebeln, Champignons und Knoblauch dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufkochen, Lorbeerblatt, Gewürzsäckchen und Bohnkrautzweige dazugeben. Mit je einer Messerspitze Curry und Kreuzkümmel würzen. Alles 30 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse gar sind und die gewünschte Konsistenz haben. Für die Bindung etwas altbackenes Brot zerbrechen und mitkochen, es löst sich auf. Zum Schluss Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt und Bohnenkrautzweig entfernen. Mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Die Pfifferlinge dazugeben, scharf anbraten, pfeffern und salzen und mit Deckel bei niedriger Temperatur in der eigenen Flüssigkeit durchschmoren.

Zum Servieren Pfifferlinge auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Wurzelsuppe auffüllen.

Weitere Rezepte:
Winterlicher Wurzeleintopf „Gestern bei Mama“ klick hier.
Eintopf „Steckrübenwinter 2020“ klick hier (mit weiteren Steckrüben-Rezepten).
Wurzelsüppchen „Im Schnee“ klick hier.

Nachgekocht: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln

Beim Besuch des diesjährigen Kulinarischen Treffs an der Ruhr in Mülheim (klick hier) war es besonders ein Gericht, das mir sofort in die Augen sprang: Selbstgemachte Salsiccaia auf getrüffeltem Kartoffelpüree am Stand der Trattoria Bertolini’s. Irgendwie erinnerte es mich an meine eigenen Experimente beim Wursten, etwa auf einem Slow-Food-Seminar bei Metzger Laschke in Heek (klick hier) oder bei einem meiner eigenen Kochkurse in der VHS Herne (klick hier). Gespannt, wie die hausgemachte italienische Bratwurstspezialität wohl aussah, war ich im ersten Moment etwas überrascht. Statt schön rund in eine Pelle gefüllt, gab es ganz einfach formlos gebratenes und pikant gewürztes Brät, das ein wenig an ein Cevapcici aus der Balkanküche erinnerte.

Salsiccia-Burger

Da fiel mir ein, dass so etwas durchaus gute italienische Tradition ist. Aus der Pelle gedrücktes Salsiccia-Brät wird häufig als Basis für Nudelsaucen verwendet, und ich ernnerte mich daran, dass ich einmal beim leider nicht mehr existierenden italienischen Supermarkt Andronaco in Dortmund lose verpacktes Brät für meinen Salsiccia-Süßkartoffel-Burger gekauft hatte, den wir ebenfalls im Rahmen eines Kochkurses in Herne hergestellt hatten (klick hier).

Zutaten: Aus der Pelle gedrücktes Brät, Knoblauch, Chiliflocken, Fenchelsamen, Zitronenschale, Wein

Und so schien es mir recht einfach, selbstgemachte Salsisccia in dieser Form zu Hause nachzumachen. Als Basis diente mir dabei das aus der Pelle gedrückte Brät der groben Bratwurst der Traditionsmetzgerei Nieß aus Mülheim-Heißen, in der ausschließlich das Fleisch vom Ruhrtaler Freilandschwein verarbeitet wird – in Bochum bekommt man diese Wurst übrigens bei Edeka Burkowski. Wohlwissend, dass es sich dabei um ein perfektes Produkt nach einem geheimen Familienrezept handelt, erlaubte mich mir die Freveltat, diese Grundzutat mit typischen Gewürzen auf Salsiccia-Art umzuoperieren: zerstoßenem Fenchelsamen, Chiliflocken, durchgerücktem Knoblauch, abgeriebener Zitronenschale und einem Schuss Rosato, den ich noch offen hatte. Eigentlich wäre Rotwein angemessener gewesen. Auf Salz konnte ich verzichten, denn das war schon drin, und auch auf ein weiteres Bindemittel. (Ich hätte natürlich auch zweimal gewolftes Schweinehackfleich nehmen können, doch dann hätte ich auch Salz, Pfeffer und eventuell ein Ei dazu geben müssen.)

Die so entstandene Bratwurstmasse knetete ich kräftig durch und formte daraus mehr oder weniger hübsche Nockerln („Hundstrümmerln“ hätte sie der selige Helmut Qualtinger in seiner grantelnden Wiener Art genannt), die ich so dunkel wie das Original in der Pfanne briet. Statt Kartoffelpüree gab’s bei mir einen Klassiker der Balkonküche dazu, Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln (klick hier) – ein wunderbares sommerliches Sonntagsessen.

Rezept: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln
2 Portionen

300 g Bratwurstbrät, aus der Pelle gedrückt
½ EL Fenchelsamen, zerstoßen
½ TL Chiliflocken
Schalenabrieb einer Zitrone
1 guten Schuss Wein, rot, weiß oder rosé
Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln, Rezept klick hier

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Bratwürste anritzen und das Brät herausdrücken. Pelle entsorgen. Brät mit den zerstoßenen Fenchelsamen, den Chiliflocken, Zitronenschalenabrieb und Wein abschmecken. Gut durchkneten und 6 Nocken daraus formen.

Pfifferlinge alla carbonara herstellen, Bandnudeln kochen (Rezept hier). Salsiccianocken in etwas Öl schön dunkel braten.

Bandnudeln mit den Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller geben und die gebratene Salsiccia darauf verteilen.

Herbstvergnügen: In Portwein butterzart geschmorte Entenkeule mit Schwarzkohl, Pfifferlingen und Salzkartoffeln

Naja, mit der Erinnerung ist es beim Genießer auch nicht mehr so weit her. Jedenfalls glaubte ich, in einer Facebook-Meldung gelesen zu haben, dass sie zum 700-jährigen Stadtjubiläum auf dem Bochumer Wochenmarkt u.a. Schwarzkohl als alte Gemüsesorte besonders herausstellen würden. Doch Pustekuchen, es waren Schwarzwurzeln, um die es da ging.

Doch wie es auch sei, Schwarzkohl gehört schon länger zu den Lieblingsgemüsen des Genießers, und so besorgte ich mir ein Bund am Stand vom Trantenrother Hof.. Die dekorativen, an Palmwedel erinnernde Variante des Grünkohls heißt in Italien Cavolo nero, und auch die Lippische Palme, gern auch Braunkohl genannt, ist mit ihm verwandt. Zubereitet habe ich ihn schon des Öfteren, etwa portugiesisch inspiriert mit Stockfisch (klick hier) oder zusammen mit Pfifferlingen und Pasta (klick hier).

Schwarzkohl und Pfifferlinge

Entenkeule, Schmorgemüse und Portwein

Anderthalb Stunden bei 140 Grad geschmort

Die Kombi Schwarzkohl und Pfifferlinge sollte diesmal die Beilage zu in Portwein geschmorte Entenkeulen werden, wozu ich ein schönes Rezept von TV-Koch Alexander Herrmann im Internet entdeckt hatte. Die Entenkeule bei 140 Grad für anderthalb Stunden zu schmoren, war einfach ideal. Butterzart ließ sich das Fleisch quasi vom Knochen lutschen. Allerdings variierte ich die Zubereitung des Schmorsuds, so dass meine eigene Variante dabei heraus kam. 

Im Glas: Ein 17-Prozenter (!), der
das Herbstvergnügen perfekt machte.

 

Rezept: In Portwein butterzart geschmorte Entenkeule mit Schwarzkohl, Pfifferlingen und Salzkartoffeln
2 Portionen

Entenkeulen:
2 kleine Entenkeulen
1 rote Zwiebeln
Suppengrün:
1 Karotte
1/8 Knollensellerie
1 Stück Lauch
Schmalz
1 TL Zucker
3 x 0,1 l roter Portwein
300 ml trockener Rotwein
300 ml Geflügelbrühe
3 frische Lorbeerblätter
1 Sternanis
etwas Kartoffelmehl zum Binden
Salz und Pfeffer
1 – 2 EL Preiselbeerkompott oder Johannisbeergelee

Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Suppengrün und Zwiebel würfeln. Entenkeulen rundum salzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen rundum braun braten. Herausnehmen.
Im Bratensatz die Zwiebel- und Gemüsewürfel anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit 0,1 l Portwein ablöschen, Portwein komplett verdampfen lass. Diese Prozedur noch zwei Mal wiederholen. Mit Rotwein und Brühe auffüllen. Sternanis und Lorbeerblätter hinzufügen und aufkochen lassen. Angebratene Entenkeulen dazugeben. Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 140 Grad Umluft 90 Minuten im Ofen lassen.

Nach der Garzeit Bräter aus dem Ofen holen und die Entenkeulen herausnehmen. Sauce eventuell etwas einkochen lassen und durch ein Haarsieb gießen, so dass die Schmorgemüse herausgefiltert werden. Kartoffelmehl nach Packungsanleitung anrühren und Sauce damit andicken.

Schwarzkohl mit Pfifferlingen:
500 g Schwarzkohl
1 l Gemüsebrühe
1TL Kümmel
250 g Pfifferlinge
etwas Mehl zum Reinigen der Pilze
50 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
Pfeffer, Salz

Pfifferlinge in ein Schüssel mit Wasser kaltem geben, etwas Mehl dazugeben und kräftig umrühren. Das Mehel entfernt den Sand von den Pilzen. Pilze abgießen und eventuell schlechte Stellen wegschneiden.
Schwarzkohl waschen und die dicken Mittelrippen wegschneiden. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Kümmel zufügen und die Kohlblätter darin 10 Minuten blanchieren. Blatter herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. In Streifen oder Stücke schneiden.
Speck in Würfel schneiden und in einer großen Pfanne auslassen. Knoblauchzehe und Ingwer schälen, halbieren, dazu geben und mitbraten. Schwarzkohl dazugeben und mit Deckel fünf Minuten schmoren lassen. Pfifferlinge dazugeben, Deckel auflegen und 15 Minuten schmoren lassen, bis die Pfifferlinge durch und der Schwarzkohl weich genug ist. Mit Pffefr und Salz abschmecken.

Anrichten:
Entenkeulen und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Entenkeulen mit Sauce begießen.
Dazu gibt es Salzkartoffeln, die ebenfalls mit der Sauce begossen werden. Falls zur hand, Granatapfelkernen dekorieren. 

 

Urbane Landhausküche: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei (vegetarisch)

Auch die Augen essen mit, besagt eine alte Küchenweisheit. Was für einen Kochblogger bedeutet, dass auch die Kamera mit isst. Und besonders Eintöpfe wie Linsensuppe bedeuten immer wieder eine große optisch Herausforderung. Schließlich soll auf den Fotos im Blog das Essen nicht so aussehen wie schon einmal gegessen.

Stangenbohnen, bunter Mangold und
Tomaten von der Bonnekamphöhe

Eier von Jolantas Hühnern,
Pfifferlinge aus dem Supermarkt

Langer Rede kurzer Sinn: Mir waren die tollen Fotos von dem bunten Mangold aufgefallen, die die Bonnekamphöhe auf Facebook veröffentlicht hatte, und ich dachte, mit diesem farbenfrohen Gemüse könnte man doch ein Linsen-Curry wunderbar optisch aufpeppen. Also machte ich am Samstagmittag bei immer schöner werdendem Spätsommerwetter einen Ausflug in die verwunschene Permakultur-Demeter-Gärtnerei im Essener Norden (klick hier), um mir so einen dekorativen Gemüsestrauß zu besorgen. Doch nicht nur das: an dem kleinen Marktstand inmitten der buntblühenden Gemüsebeete waren auch Stangenbohnen einer seltenen Sorte, die nur hier angebaut wird, und wunderbar vollreife Tomaten im Angebot. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Gemeinsam mit den Eiern von den-Hühnern in Jolantas Garten (klick hier) und ein paar Pfifferlingen, die ich im Supermarkt meines Vertrauens erstanden hatte, könnte ich daraus bestimmet einen ziemlich prachtvollen Teller meiner urbanen Landhausküche zaubern.

Wie es sich für einen ordentlichen Eintopf gehört, hätte ich alle Zutaten gemeinsam in einem Topf kochen können. Doch ich entschied mich nicht nur wegen der unterschiedlichen Garzeiten dagegen. Vor allem, um die Farbigkeit der Einzelteile zu erhalten, bereitete ich alles getrennt zu. Der bunte Mangold und die Stangenbohnenschoten, die man komplett mitessen kann, wurden in Salzwasser bissfest blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt. Die Linsen wurden mit etwas Kurkuma in 30 Minuten körnig weichgekocht, und die Pfifferlinge in Butter durchgeschmort. All das kam dann in einen pikant gewürzten Suppenansatz aus Kokosmilch und der Blanchierbrühe – fertig war das Grüne-Linsencurry mit buntem Mangold, das nicht nur von mir, sondern auch von der Kamera mit Appetit verschlungen wurde. Die Details findet ihr unten im Rezept.

Im Glas: ein Lassie aus Orangensaft und Kefir

Rezept: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei
2 Portionen

1 Tasse grüne Linsen
1 TL Kurkuma
1 Sütck Orangenschale
150 g Pfifferlinge
Pfeffer und Salz
3 Stangen plus Blätter bunter Mangold (rot, gelb, weiß)
4-5 Stangenbohnenschoten
Salz
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1-2 EL Sesam
Chili nach Geschmack
400 ml Kokosmilch
2-3 Kellen Blanchier- oder andere Gemüsebrühe
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
6-8 bunte Cherrytomaten
Zitronensaft
Butter oder Butterschmalz oder Gee
Salz
1-2 Eier

1 Tasse grüne Linsen mit 2 Tassen Wasser, 1 TL Kurkuma und einem Stück Orangenschale in ca 30 Minuten gar kochen, bis sie die Flüssigkeit aufgesogen haben. Wenn zu viel Wasser verdampft, etwas nachgießen. Orangenschale entfernen.
Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in etwas Butter mit Pfeffer und Salz ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel durchschmoren.
Mangold und Stangenbohnenschoten putzen und in 2 l Salzwasser ca 6-8 Minuten blanchieren. Nicht zu weich werden lassen. Mit einem Schaumlöffel aus der Blanchierbrühe heben und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Blanchierbrühe aufbewahren. Mangold in mundgerechte Stücke, Stangenbohnen in Rauten schneiden. Einige größere Stücke zum Garnieren zurückbehalten.
Tropezwiebel in Würfel, Knoblauch und Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden, Chilischote ggf. Klein hacken. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin glasig schwitzen. Sesam, Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben und anrösten, bis es duftet. 400 ml Kokosmilch und ein 2-3 Kellen Blanchierbrühe dazugeben. Wer irgendwo eine Rest Weißwein hat, kann ihn auch dazu geben. Umrühren und alles köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Weiter einkochen lassen. Cherrytomaten dazu geben und mitköcheln lasse, bis sie leicht aufplatzen.
Eier im Eierkocher wachsweich kochen
Gegarte grüne Linsen und Gemüsestücke unter die Brühe heben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Zum Anrichten in tiefe Teller geben, mit zurück behaltenen Mangoldstückchen, geschmorten Pfifferlingen, angegarten Tomaten und halbierten wachsweichen Eiern garnieren.

Urbane Landhausküche: Im eigenen Fett gebratenes Ruhrtaler Freilandschwein mit Kartoffel-Pfifferling-Püree und Salat

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG

Seit Alexander von Brahm auf seinem Hof in Essen-Kettwig vor vier Jahren auf nachhaltige Schweinemast umgestiegen ist, kann das Ruhrtal eine beachtliche regionale Spezialität aufweisen. WDR-Koch Björn Freitag hat das Ruhrtaler Freilandschwein schon des Öfteren in seinen Fernsehsendungen besucht, und auch der Genießer bevorzugt das fantastische Fleisch, wenn er sich etwa alle ein bis zwei Jahre ein Kotelett gönnt (klick hier).

Ruhrtaler Freilandschweine in ihrem Gehege in Kettwig 2018.

Kotelett mit Fettschicht

So erstand ich auch diesmal an Fleischtheke eines großen Bochumer Supermarktes eines dieser Dinger mit dickem Fettrand samt Schwarte, das sich so wohltuend von der konventionellen Auslage an der Fleischtheke abhob. Um es zuzubereiten, suchte ich im Internet nach einer überzeugender Methode und fand sie auch. Ich schnitt die Schwarte ab, ließ den Fettrand aber dran. Ich schnitt ihn allerdings ein und rieb alles ordentlich mit grobem Meersalz auch, auch die Einschnitte. Dann gab ich das Kotlett in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Ofen, brachte es auf 47 Grad Kerntemperatur, die ich mit Bratenthermometer kontrollierte, und holte es wieder heraus. Ich stellte es mit der Fettschicht in eine sehr heiße Eisenpfanne und ließ so viel Fett aus, das der Pfannenboden gut bedeckt war. Darin briet ich das Kotelett dann goldgelb aus. Man kann das Kotelett beim Fettausbraten sehr gut festhalten, es wird nicht zu heiß.

Durch das Braten im eigenen Schmalz wird das Fleisch goldbraun.

Ob das Vorbraten im Ofen für mein Kotelett wirklich notwendig war, weiß ich nicht. Die Methode ist für fünf Zentimeter dicke sog. Karbonadenstücke gedacht, und mein Kotelett war gerade einmal zwei Zentimeter dick, das hätte das Braten in der Pfanne allen wohl gereicht. Wie dem auch sei, es war wunderbar zart und knapp durchgebraten, was sicherlich der traditionellen Kotelett-Zubereitung im Ruhrgebiet entspricht. Am Knochen jedoch, von dem es sich tadellos löste, fand ich es etwas trocken. Lag das nun an meiner übertriebenen Bratmethode oder an der Qualität des Fleisches?

Mit Beilagen auf dem Teller

Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch. Er war herrlich. Als Beilagen gab es ein Kartoffelpüree, das ich mit Pfifferlingen, Zwetschgen und Knoblauch aus einer zweiten Pfanne mischte, und einem grünen Salat mit Croutons aus der Kotelett-Schwarte. Die Schwarte hatte ich separat mit dem Kotelett in den Ofen getan. Den drehte ich auf volle Pulle auf, nachdem ich das Kotelett herausgenommen hatte, und wartete, bis es anfing zu duften. Da war die die Schwarte knusprig aufgepoppt. Ich schnitt sie in kleine Würfel, die ich über den Salat streute.

Croutons von der Schwarte für den Salat

 

Urbane Landhausküche: Pasta mit Pfifferlingen à la (Ziegenfrischkäse-)Crème mit Riesling, Lardo und Estragon

Überarbeitete Version mit Paccheri und Riesling

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, dieses Gericht hier im Blog zu posten, schließlich hatte ich nur ein Rezept nachgekocht, das ich schon 2012 mit optimalen Bildern veröffentlicht hatte, und zwar als Pfifferlinge à la carbonara mit Bandnudeln (zum Rezept klick hier). Doch als das neue Bild auf Facebook so viel Aufmerksamkeit erregte, disponierte ich diesbezüglich um.

Allererste Version von 2012:
Pfifferlinge à la carbonara (klick hier)

Schließlich hatte ich das Rezept doch ziemlich verändert. Statt Tagliatelle wie damals brauchte ich diesmal einen Rest Calamarata auf, große aber kurze, relativ dickwandige Röhrennudeln, die gar gekocht von der Konsistenz her prima zu den geschmorten Pfifferlingen passten. Damals hatte ich eine klassische Carbonara zubereitet, die ich um die Pilze ergänzte. Ich ließ durchwachsenen Speck aus, schmorte darin die Pfifferlinge weich und goss dann mit Parmesan verkleppertes Ei dazu, ohne es stocken zu lassen. Das Ergebnis schmeckte phänomenal.

Zweite Version von Freitag mit Calamarata und Zitrone

Ich weiß nicht warum, aber diesmal hatte ich kein Ei im Haus. Zum Nachbarn zu gehen und mir eins auszuborgen, war mir denn doch zu peinlich. Also besann ich mich darauf, dass es in deutschen Restaurants Usus ist, die Carbonara statt mit Ei mit Sahne zu machen. Und da durch die Zugabe der Pfifferlinge es ja sowieso keine authentische Zubereitung war, konnte ich ja auch welche nehmen. Nur: auch Sahne hatte ich nicht im Haus. Also griff ich zum bewährten Ziegenfrischkäse, und kreierte kurzerhand die Pfifferlinge à la Ziegenfrischkäsecrème, die ich mich Zitronensaft säuerte und mit Französischem Estragon, der auf meinem Balkon sprießt, würzte. Auch dieses Ergebnis war phänomenal, und hatte die Aufmerksamkeit, die das Foto auf Facebook weckte, auch tatsächlich verdient.

Dritte Version mit Paccheri und Riesling

Das Gericht war so lecker, so dass ich beschloss, es am Sonntag noch einmal zu machen. Und wieder wurde es anders. Leider waren die Calamarata jetzt alle, und im Supermarkt meines Vertrauens bekam ich leider nur Paccheri, ebenfalls Röhrennudeln, die aber etwas größer sind und deren Wände dafür etwas dünner. Auch sie passten konsistenzmäßig bestens zu den geschmorten Pfifferlingen. Für die Crème nahm ich diesmal etwas weniger Ziegenfrischkäse, damit die goldene Farbe der Pilze besser zur Geltung kam. Und die Säure sollte nicht von schnödem Zitronensaft stammen, sondern von einem edlen Weißwein.

Kellerfund: Riesling vom Mittelrhein Jg. 2008

Im Keller fand ich dafür einen wunderbar ausgereiften Riesling Devon S aus dem Jahr 2008 vom Weingut Toni Jost „Hahnenhof“ in Bacharach. Vor Jahren hatte ich mit Freunden mehrere Ausflüge an den Mittelrhein gemacht und auf dem wohl besten Weingut der Region bei Toni Jost auch Weinproben mitgemacht (klick hier). Eines der Mitbringsel von damals schlummerte noch immer im Regal, und jetzt sollte der 13 Jahre alte Tropfen dran glauben. Die Farbe war so gülden wie flüssiger Honig, und ich musste gleich an den guten alten Wein-Bariton Willi Schneider und seinen Gassenhauer „Wenn das Wasser im Rhein gold’ner Wein wär, ja dann möchte‘ ich so gern ein Fischlein sein“ denken.

Im Mund war der Wein eine Wucht. Die lange Zeit hatte reife oxidative und Petrol-Töne entstehen lassen, der Devonschiefer des Bodens brachte eine unverkennbare Mineralität ein, und alles wurde von einer an Orangen erinnernden reifen Fruchtigkeit ergänzt. Eigentlich fast schon zu schade als reiner Essensbegleiter. Trotzdem landete ein guter Schuss des Elixiers in der Pfanne, in der die Pfifferlinge schmorten. Viel mehr braucht man nicht mehr zu sagen.

Rezept: Pasta mit Pfifferlingen à la (Ziegenfrischkäse-)Crème mit Riesling, Lardo und Estragon
2 Portionen

200 g Pfifferlinge
30 g Lardo oder anderer durchwachsener Speck
1-2 Knoblauchzehen
1 Schalotte oder Frühlingzwiebel
1 Schuss Raps- oder Olivenöl
1 sehr guten Schuss Riesling bzw. anderen trockenen Wein (wahlweise Saft von ½ Zitrone)
2-3 Stengel Französischer Estragon
1-2 EL Ziegenfrischkäse
200 g Calamarata, Paccheri oder andere Pasta
Pfeffer, Salz
Mehl zum Waschen der Pfifferlinge

In eine großen mit Wasser gefüllten Schüssel 1-2 EL Mehl geben und umrühren. Pfifferlinge dazugeben und alls kräftig mit der Hand umrühren, bis das Mehl allen Sand von den Pilzen abgeschliffen hat. In ein Sieb abgießen, abbrausen und evtl. noch vorhandenen Schmutz mit dem Messer entfernen.
Lardo bzw. Speck in kleine Würfelschneiden. Mit Schuss Öl in einer großen Pfanne auslassen. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Schalotte schälen und halbieren, zum Speck geben und mitschmoren lassen. Estragonblätter von den Stängeln streifen und aufbewahren. Stängel in Pfanne geben und mitschmoren. Ist der Speck glasig und etwas gebräunt, die tropfnassen Pfifferlinge dazugeben. Mit einem gehörigen Schuss Weißwein oder etwas Zitronensaft ablöschen, umrühren, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Pasta in Salzwasser nach Packungsvorschrift al dente Kochen. Bei Calamarata oder Paccheri dauert das ca. 16 Minuten. So lange die Pfifferlinge schmoren lassen. Wenn nötig, etwas Nudelkochwasser dazugeben. Gegen Ende der Schmorzeit die Estragonstängel entfernen und den Ziegenfrischkäse zufügen und flüssig werden lassen. Estragonblätter grob hacken und dazu geben, einige zurückbehalten. Die gar gekochten Nudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und tropfnass zu den Pilzen geben, umrühren und etwas mitschmoren lassen.

Pasta mit Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den restlichen Estragonblättern und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Zum Rezept Pfifferlinge à la carbonara mit Bandnudeln klick hier
Zum Bericht über den Ausflug zum Weingut Toni Jost in Bacharach klick hier

Bierbegleiter: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube

Enthält unbeauftragte WERBUNG

„Wollen Sie Toast Hawaii machen?“ Der Genießer musste unwillkürlich unter seiner Corona-Maske grinsen, als die Verkäuferin in der Bio-Bäckerei mir diese Frage stellte. Zuvor hatte ich mich eindringlich erkundigt, ob sie ein Toastbrot aus Roggenmehl hätten. Hatten sie natürlich nicht - nur ein leichtes normales Roggenbrot, das man aber auch gut toasten kann. Das Gericht, das ich machen wollte, ähnelte tatsächlich im weiteren Sinne dem Deutschküchen-Klassiker, den einst Clemens Wilmenroth, der 50-er-Jahre-Grand-Seigneur unter den Fernsehköchen, erfunden hatte.

Eine Paste aus Pffifferlingen mit Estragon und

Worcestersauce (u.a.) kommen auf getoastetes Roggenbrot.

Meine Toast-Variante hatte ihren Ursprung in dem alten italienischen Kochbuch, das mir schon das wunderbare Rezept für die Gemüsepastete Matonella beschert hatte (klick hier). Im Buch handelte es sich um Crostoni (das sind große Crostini, capito?) mit Champignons, die sich unter einer äußerst dekorativen Baiserhaube aus gebackenem Eiweiß duckten - aber wer hält sich schon an Kochbücher? Zur Zeit ist Pfifferlingsaison, und so sollten die goldgelben Pilze ran, die mich an die Blüten der Petunien auf meinem Balkon erinnerten. (Man kann die Dinger natürlich auch mit Steinpilzen machen. Oder Trüffeln, wenn man hat.)

Eine wunderbare Begleitung zur "Schlanken Mathilde"

aus der Bergmann Brauerei.

Anlass für diese Kochaktion war, dass mir Thomas Raphael von der Dortmunder Bergmann Brauerei zwei Flaschen seiner Bierspezialitäten hatte zukommen lassen – als Dank dafür, dass er die Bilder eines 10 Jahre alten Posts über eine Menü-Veranstaltung mit Dennis Rother, der damals Küchenchef im Fernsehturm Florian war, nutzen kann (klick hier). Dabei handelte es sich im eine Flasche des Starkbockbiers „Adam“ und eine Flasche seiner weiblichen Begleitung „Die schlanke Mathide“, die ich noch nicht kannte. Benannt nach dem Spitznamen einer ehemaligen Bürgermeistersgattin des heutigen Dortmunder Stadtteils und Standort der Bergmann Brauerei Hörde, ist die „Schlanke Mathilde“ ein Starkbier mit „außergewöhnlichem Körper und einem besonders lieblichen Duft“, wie das Rückenetikett verheißt. Da lag es auf der Hand, dass ich die Pfifferlingsmasse, mit der ich meine Roggenbrotscheiben bestrich, mit Estragon und Zitrone abschmeckte.

Nun denn. Statt Sahnetorte und Kaffee gab‘s am heutigen Sonntagnachmittag auf dem Balkon gebackenen Eischnee mit Bier - eine nicht zu verachtende Alternative.

Rezept: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube
Ergibt 4 Croûtons

250 g Pfifferlinge
1-2 EL Mehl zum Waschen
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, grwürfelt
1 EL Rapslöl
1 EL Worcestersauce
½ Bund Petersilie
2-3 Zweige Estragon
etwas abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
4 Scheiben Roggenbrot, viereckig
etwas Butter
4 Eier
Salz, Apfelessig

Zum Waschen der Pfifferlinge die Pilze in eine Schüssel geben, 2 EL Mehl dazu tun und mit Wasser auffüllen. Alles kräftig umrühren, das Mehl schmirgelt den Sand an den Pilzen ab. Abgießen und kräftig abbrausen. Noch schmutzige Stellen abschneiden. Pilze mit Küchenkrepp gut trocknen und grob zerschneiden.

Pilze in eine beschichtete Pfanne geben und bei starker Hitze ohne Deckel trocknen lassen, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Herdplatte auf klein schalten. Rapsöl, Worcestersauce, Zwieble- und Knoblauchwürfel, gehackte Kräuter und Zitronenschale dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen. Wenn alles weich und gar ist, mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

4 Scheiben Brot toasten. Mit dem Pilzpüree dick bestreichen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Dabei jedes Eigelb in eine eigene Tasse geben, die Eiweiße in eine Schüssel. Eiweiß mit Salz und etwas Essig würzen. Zu sehr steifem Eischnee schlagen.

Eine Auflaufform, in die die vier Brotscheiben passen, leicht ausbuttern. Bestrichene Brotscheiben hinlegen. Auf Jede Brotscheibe einen großen Klacks Eischnee geben und eine kleine Kuhle hinen drücken. In Kuhle je ein Eigelb geben, etwas salzen

Die Auflaufform in den auf 230 Grad vorheizten Backofen geben und 4-5 Minuten überbacken, bis der Eischnee leicht gebräunt ist. Direkt aus dem Ofen servieren.

 Pilze in der Pfanne

Sonntagsessen: Gurken-Kartoffel-Kaltschale mit Ziegenjoghurt und Orange │ Casarecce alla carbonara mit Schwarzkohl und Pfifferlingen │ Erdbeeren mit Joghurt

Gestern gab es ein kleines Sonntagsessen aus dem Archiv. Immerhin betreibe ich diesen Blog jetzt seit elf Jahren, und da hat sich eine ganzen Reihe hübscher Rezepte angesammelt, von denen einige für so gut befunden wurden, dass man sie gerne noch ein zweites Mal essen möchte. Und so kam gestern folgendes unkompliziertes Menü auf den Balkontisch.

Erster Gang

Gurken-Kartoffel-Kaltschale mit Ziegenjoghurt und Orange.

Das war ganz einfach das Tzatziki nach Genießerart, in das ich zusätzlich noch ein paar Kartoffelscheiben hinein geschnitten hatte.

Zum Rezept klick hier.

Hauptgang

Casarecce alla carbonara mit Schwarzkohl und Pfifferlingen

Casarecce sind eine besondere Art von kurzen Makkaroni, wie sie in Sizilien vorkommen. Für den Hauptgang bereitete ich sie alla carbonara mit Pancetta und Ei zu, mischte aber noch cavolo nero, auf Deutsch Schwarzkohl, und Pfifferlinge unter.

Es war eine Variante von zwei älteren Rezepten:

Spaghetti alla carbonara mit Schwarzkohl klick hier

Bandnudeln alla carbonara mit Pfifferlingen klick hier

Dessert

Erdbeeren mit Joghurt

Dafür braucht es kein Rezept. Gezuckerte Erdbeeren werden über Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit sie Saft ziehen. Dann wird Joghurt untergehoben. Beim Servieren etwas Basilikum darüber streuen.