Pfingstschmaus 2021: Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel (vegetarisch)

Mein Lieblingsrezept aus dem vegetarischen Kochbuch von Yotam Ottolenghi gehört die Tarte Tatin „Surprise“ (klick hier und hier). Die besteht aus karamellisierten Kartoffeln und Tomaten sowie Ziegengouda und wird unter einer Blätterteighaube wie die berühmte Apfel-Tarte der der Schwestern Tatin gebacken und zum Servieren gestürzt, so dass der Teig nach unten auf den Teller kommt. Ottolenghi würzt das Ganze auf italienische Art mit Oregano.

Gefüllt...

...gebacken...

...gestürzt.

Mir kam der Gedanke, diese Überraschungs-Tarte mit Spargel zu machen. Dabei veränderte ich kurzer Hand das Rezept entsprechend und vereinfachte den Karamellisierungsvorgang. Vor allem ersetzte ich den Oregano als Würzkraut durch Französischen Estragon. Heraus kam ein wunderbarer vegetarischer Pfingstschmaus, zu dem prima eine Rhabarberschorle schmeckte.

Rezept: Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel

500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
1000 g Spargel
4 Cherrytomaten.
100 g Ziegengouda in Scheiben
1-2 Zwiebeln
2-3-Zweige Französischer Estragon
1 Packung TK Blätterteig
Rapsöl
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
Butter

TK-Blätterteig aus der Kühlung nehmen, auspacken und die Platten auftauen lassen.

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser in der Schale gar kochen. Abkühlen lassen, pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Spargel schälen. Köpfe abschneiden, die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Cherrytomaten halbieren.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Spargelstücke darin anbraten, mit etwas Zucker und Salz würzen. Einige Spritzer Zitronensaft dazugeben und bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten schmoren. Sie sollten noch knackig sein. Kurz vor Schluss die Spargelköpfe dazugeben und mitschmoren. Spargel aus der Pfanne nehmen.
Evtl. etwas Rapsöl nachgießen und die Cherrytomatenhälften anschmelzen, ohne dass sie die Form verlieren. Dabei mit Salze und etwas Zucker würzen. Ebenfalls heraus nehmen.
Zwiebelringe in der gleichen Pfanne braun braten, evtl. Öl nachgießen. Mit Zucker und Salz würzen.

Eine Tarte- oder Springform mit Backpapier auskleiden. Boden kräftig einbuttern und mit Zucker und Salz bestreuen. Mit den gekochten Kartoffelscheiben belegen. Großzügig pfeffern und salzen. Spargelstücke, Cherrytomatenhälften und Zwiebelringe darauf verteilen. Estragonblätter von den Stängeln streifen, etwas hacken und darüber streuen. Mit Ziegengoudascheiben belegen, bis alles bedeckt ist. Dann alles mit aufgetauten Blätterteigscheiben belegen, bis alles bedeckt ist.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Tarte 25 Minuten backen, Ofen auf 180 Grad herunterschalten und noch einmal 15 Minuten backen.

Tarte herausnehmen, etwas abkühlen lasse und auf eine Tortenplatte stürzen. Form abheben und Backpapier entfernen.

Tarte in Stücke schneiden und mit etwas Ziegenjoghurt servieren.

 

Auf dem Balkon: Erdbeer-Tomaten-Basilikum-Salat mit marinierten Tropea-Zwiebeln nach Ottolenghi auf Minz-Couscous (vegetarisch)

Es ist Mitte Juli. Die letzten vier oder fünf Erdbeeren baumeln aus den Töpfen auf dem Balkon, im Supermarkt gegenüber gibt es schon gar keine mehr – die Erdbeersaison geht zu Ende. Wie schön, dass der Genießer auf dem Markt, ausgerechnet beim Geflügelhändler seines Vertrauens, noch ein Schälchen bekommen konnte. Vollends ausgereift, tiefrot, fast schwarz und trotzdem mit Biss, voller Aroma und kräftigem Süß-Säure-Spiel. Gerade recht, um ein Rezept des israelisch-britischen Meisterkochs Yotam Ottolenghi auszuprobieren, das die Werbung auf Facebook vorbeigespült hatte (klick hier).

 Vollreife sommerliche Zutaten: Erdbeeren, Kirschtomaten, Tropea-Zwiebeln, Zitrone, Basilikum

Marinierte Tropea-Zwiebel 

Sonnenuntergang bei Tropea, aufgenommen in vordigitalen Zeiten.

Bis auf die Erdbeeren hatte ich alles im Haus, an roten Zwiebeln sogar die wunderbaren Tropea-Zwiebeln aus dem gleichnamigen kalabresischen Badeort mit dem beeindruckendsten Steilküsten-Strand und den kitschigsten Sonnenuntergängen Italiens. Damit aus dem Beilagensalat auch ein sättigendes leichtes Sommergericht wurde, setzte ich ihn einfach auf mit Minze aromatisiertes Couscous - und machte ihn so zu einer Art Taboulé.

Fast ein Taboulé. Die Zitronenzesten sind ein wenig dick geraten. 

Rezept: Erdbeer-Tomaten-Basilikum-Salat mit marinierten Tropea-Zwiebeln nach Ottolenghi auf Minz-Couscous

1 Tropea-Zwiebel
1 ungespritzte Zitrone, Schale und Saft
1 ½ EL Apfelessig
1 TL Puderzucker
300 g Kirschtomaten
150 g Erdbeeren
5 g Basilikumblätter
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz
2/4 Tasse Couscous
½ TL gekörnte Gemüsebrühe, vorzugsweise hausgemacht (Rezept hier)
1 TL Nane (getrocknete türkische Minze)

Marinierte Tropea-Zwiebel
Von der ungespritzen Zitrone sehr dünne Streifen Schalen (nur das gelbe) abschälen. Zitrone auspressen.
1 ½ EL Apfelessig, 1 EL Zitronensaft mit 1 TL Puderzucker und ½ TL Salz und zu einer Marinade verrühren.
Zwiebel schälen und auf der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben und Zitronenschalen mit der Marinade übergießen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Minz-Couscous
¾ Tasse Couscous in eine Schüssel geben, ½ TL gekörnte Brühe und 1 TL Nane untermischen. Mit 1 Tasse kochendem Wasser aufgießen und quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist.

Salat anrichten
Kurz vor dem Anrichten die Kirschtomaten vierteln und in einem Sieb 5 Minuten abtropfen lassen. Austretenden Saft auffangen.
Erdbeeren in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Marinierte Zwiebeln und Zitronenschalen ebenfalls abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Zwiebeln und Zitronenschalen voneinander trennen. Zitronenschalen in sehr dünne Zesten schneiden. Tomatensaft zur Marinade geben.
Basilikumblätter grob hacken.
Tomaten, Erdbeeren, ¾ der Zwiebeln und ¾ des Basilikums in eine Schüssel geben , 2 EL Marinade, 2 EL Olivenöl und eine gute Prise Salz darüber geben und alles vorsichtig mit einander mischen.
Couscous auf Teller verteilen, den Salat darauf geben, mit den restlichen Zwiebeln und Basilikumblättern sowie den Zitronenzesten anrichten. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.  

 Als die Erdbeeren auf dem Balkon noch nicht ganz reif waren.

Herbstvergnügen: Tarte Tatin „Surprise“ nach Yotam Ottolenghi

Vor zwei, drei Jahren war Yotam Ottolenghi Kult unter den Kochbloggern. Der Londoner Sternekoch israelischer Abstammung zauberte betörende Geschmacksbilder auf den Teller, indem er in seinen vegetarischen Gerichten die mediterrane Sonnenküche der Levante mit asiatischen und mitteleuropäischen Einflüssen sowie der aufwendigen Raffinesse der Sterneküche verband. Damals bot der Genießer an der VHS Herne einen Kochkurs mit Rezepten nach Ottolenghi an, der auch ausverkauft war. Doch auf die Frage, ob sie wüssten wer das ist, antworteten die Teilnehmerinnen nur: „Nö.“ So ist das im mittleren Ruhrgebiet.

 Zutaten: Kirschtomaten, Kartoffeln, Blätterteig,

Ziegengouda, Oregano. Nicht im Bild: Butterkaramell.

Schön gestürzt: Tarte Tatin "Surprise"

 Ein Favorit war damals die Tarte Tatin „Surprise“, ein wahrhaft köstliches Beispiel der Ottolenghi-Küche. Die Tarte Tatin ist bekanntlich eine Torte mit karamellisierten Äpfeln, bei der beim Backen der Teig auf den Früchten liegt und die nach Fertigstellung gestürzt wird, so dass er unten den Boden bildet. Dieses Prinzip übernimmt Ottolenghi für sein Gericht. Seine Tarte besteht – neben Blätterteig - aber aus Kartoffeln, Kirschtomaten, Zwiebeln und Ziegengouda, die mit Oregano und Butterkaramell gewürzt werden.

 Nachdem in eine mit Backpapier ausgeschlagene Tarteform

die vorbereiteten Zutaten geschichtet wurden,

wird das Ganze mit Ziegengouda und Blätterteig zugedeckt.

Aufwendig wird das Ganze, weil aus allen Zutaten erst einmal jene Süße herausgekitzelt wird, die die Tarte so pikant macht. Nicht nur, dass die Kartoffeln vorgekocht werden. Die Kirschtomaten werden, schön halbiert, erst einmal für eine dreiviertel Stunde im Ofen getrocknet und die Zwiebeln natürlich vorgedünstet. Und der Butterkaramell muss auch hergestellt werden, was zwar nicht schwer ist, aber die volle Aufmerksamkeit verlangt, damit er nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt.

Zweiter Versuch: Tartestück "fotogen"

Gestern endlich kam ich dazu, die Tarte Tatin „Surprise“ auch einmal zu Hause für mich zuzubereiten. Neben dem wunderbaren Geschmack erlebte ich nach dem Stürzen aber auch ein zweite „Surprise“. Da ich eine etwas kleinere Version als die im Rezept vorgesehene zubereiten wollte, reduzierte ich den Karamellanteil. Dabei vergaß ich, dass die Karamelldecke durchaus auch für die Stabilität der Tarte gebraucht wird, weil es keinerlei Bindung z.B. durch gestocktes Ei gibt. So purzelten die Tomaten und Kartoffeln lustig vom Teig, als ich das erste Stück auf den Teller setzen wollte – zumal durch die Fotografiererei auf dem Herbstbalkon die Tarte schon soweit abgekühlt war, dass der Ziegengouda unzerteilbare Fäden zog wie weiland der Fonduekäse in „Asterix bei den Schweizern“ und die Auflage des Tortenrestes mit sich riss. Erst das zweite Stück war dann fotogen genug, um in aller Schönheit zu überzeugen. Das hatten die Teilnehmerinnen im Kochkurs damals weitaus besser hingekriegt.

 So schön gelang im Kochkurs die Tarte Tatin "Surprise".

Als Garnitur: Crème fraiche.

 Der erste Versuch auf dem Herbstbalkon.

Um zum Rezept für die Tarte Tatin „Surprise“ nach Yotam Ottolenghi zu gelangen, bitte hier klicken.

Genießers Kochkurs: „Genussvoll vegetarisch“ nach Yotam Ottolenghi II

Geminsames Kochen: Rosenkohl mit Tofu

Die vielen Gemüsegerichte, die Yotam Ottolenghi, der israelische Koch in London, in seinem Kult-Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ präsentiert, haben etwas Mediterran-Sommerliches. Für den zweiten Abend seines Kochkurses an der VHS Herne mit Ottolenghi-Rezepten hatte der Genießer jedoch Gerichte ausgesucht, die gut in die kalte Jahreszeit passten, ausgehend von dem ultimativen Wintercouscous. 

Die Teilnehmer hatten viel Spaß am Kochen, und besondere geschmackliche Irritationen gab es auch nicht. Lediglich die Pilz-Käse-Lasagne geriet etwas üppig. Doch der Reihe nach. Als erstes gab es eine…

Tomatensuppe mit Grieß und Koriander. Diese Tomatensuppe hatte keine italienische Note. Basilikum wurde nicht verwendet, sondern das Koriandergrün und der Kreuzkümmel gaben dem Ganzen einen orientalisch-asiatischen Touch. Der Grieß als Einlage machte Suppe ziemlich sättigend – genau das Richtige, um sich in einem sturmumtosten Hirtenzelt im vorderasiatischen Gebirge satt zu essen. Rezept klick hier.

Rosenkohl mit Tofu. Rosenkohl ist ein klassisches Wintergemüse und häufig Beilage zu einem großen Braten. Mit dem Tofu bildet er eine vollständige Mahlzeit, die asiatische Würze macht das süß-bittere Gemüse schön exotisch. Rezept klick hier.

Besonders nussig werden die Röschen, weil sie nicht gekocht, sondern gebraten werden. Trotz des Tofus kann man sich dieses Gericht auch als prima Beilage zu einem Steak vorstellen. Ein paar Walnusskerne hätten auch ganz gut dazu gepasst. Rezept klick hier.

Der ultimative Wintercouscous. Couscous ist sowieso eine tolle Sättigungsbeilage. Im Handumdrehen zubereitet, hat er eine sehr schönen, nussigen Geschmack. Die vielen Gemüse, die für dieses Gericht untergemischt werden, bekommen ihr wunderbares Aroma, weil sie vorher im Rohr gebacken wurde.

Die lange Zutatenliste mag den ein oder anderen zur Verzweiflung bringen – doch der Geschmack lohnt sich! Rezept klick hier.

Pilz-Käse-Lasagne. Geradezu klassisch italienisch kommt dieses Nudelgericht daher. Die Lasagne wird mit Béchamelsauce zubereitet, statt der üblich Bolognesesauce mit Tomaten und hack besteht die Füllung aber aus frischen Pilzen. Dazu kommt eine exklusive Käseauswahl: Gruyère, Fontina, Parmesan und Ricotta. Achtung: Nicht zu viel Käse nehmen -  Die Lasagne ist eine ziemlich mächtige Sache. Rezept klick hier.

 Die Lasagne wird geteilt