Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti, o abomaso. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.
Un pezzo di Gorgonzola con in evidenza le muffe della pasta
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum).
Non si conosce con esattezza, il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, ma oggi la zona in cui se ne produce di più è il novarese.
Il pecorino rosso deriva il suo nome dalla caratteristica particolare ed unica del pecorino rosso di essere strofinato durante la stagionatura oltre che con l'olio di oliva anche con il sugo di pomodoro che gli conferisce il tipico colore rosso?
Il Granone Lodigiano, considerato il capostipite di tutti i formaggi grana, quando raggiunge i quattro anni di stagionatura è detto stravecchione?