KOL BÖREĞİ...Kıymalı...Hazır Yufkadan...

Ailelerin beslenmelerinde tercih ettikleri yemek çeşitleri mutlaka farklıdır. Çünkü, aile mutfakları yaşanan coğrafi ve sosyal çevreye göre şekillenir. Bu sebeple, her ailenin hamur ve börek çeşitleriyle ilişkileri de muhteliftir. Benim ailemde hepimiz böreği severdik ve severiz de ama börekle aramızda belli bir mesafe vardır. Rahmetli annem her gün kahvaltıdan sonra yemek pişirmek üzere mutfağa girerdi. Elbette olağanüstü bir olay yoksa, hayat normal seyrindeyse.

Akşam yemeği için toplanacak aile bireyleri için genellikle çorba, etli ve zeytinyağlı yemekler ile tatlıdan oluşan bir menü oluştururdu. Günlük yemek menümüzde böreğin yeri yoktu. Sadece, bazı hafta sonları eğer evde isek bu ritüelin dışına çıkılır ve o gün doyasıya börek yenirdi. Annemizin puf börekleri, çiğ börekleri ve kulak mantısı muhteşem olurdu. O yıllarda annem genç ve hamarat bir kadın olarak ailesini beslemenin şevkiyle hamurunu tutar, bizler de çocuk yaşlarımızda yediklerimiz bize dost iken nar gibi kızarmış puf böreklerinin veya çiğ böreklerin, tavşan kanı çayların eşliğinde tadına varırdık da tadına doyamazdık.

ETLİ YAPRAK DOLMASI...Üzeri Yoğurtlu Lezzet Bombası...

Yazımın başlığı biraz abartılı oldu kabul ediyorum ama bu lezzetli yemeği başka nasıl takdim ederim bilemedim. Şairin dediği gibi "bilmezdim kelimelerin bu kadar kifayetsiz olduğunu" etli dolmanın tadına varmadan önce. Aslında, benim dolma sevgim çok eskilere gitmez. Küçükken bu yemeği sever miydim hatırlamıyorum. Tüm çocuklar gibi benim de favori yemeğimin köfte patates olma ihtimali çok yüksek. Hele yaz mevsiminde köfte patatesin yanına karışık kızartma da eklenmişse bugün bile değmeyin keyfime.

Neyse, anlatmak istediğim aslında başka. Henüz 9-10 yaşlarında ilkokul öğrencisiydim. Kış sonu ilkbahar gelmiş, bir tatil günü evde öğle yemeği için sofraya oturmuştuk. Biraz önce annem kocaman bir tencereden tabaklarımıza etli yaprak dolmalarımızı doldurmuş, elindeki yoğurt dolu kaseden tabaklarımıza yoğurt almamızı gözleriyle takip ediyordu. Ben de tabağıma iki kaşık yoğurdumu almış beklerken pencereden görünen masmavi gökyüzünde tembel tembel gezinen ufak beyaz bulutları seyrediyordum. Dışarıda tam bir bahar havası vardı, günlük güneşlik.

KARNIKARA (KURU BÖRÜLCE) SALATASI...Ekşili...Bol Yeşillikli...

Karnıkara'yı nerede görsem çok eskilere giderim. Bir tarihte resmi bir işin takibi için annemle babam birlikte Ankara'ya gitmişlerdi. Gidişleri ani bir kararla olduğu için annem eve yemek bırakamadı. Bir miktar para bırakarak bizi Allah'a emanet edip, gittiler. Çocukluktan yeni çıktığım genç kızlığa adım atacağım günlerdi. Mutfakla ilgim sadece annemi seyretmekle kısıtlıydı. Radyodaki şarkılara eşlik ederek yemek pişirmesini izlemek hoşuma giderdi. Yardımlarımızı kabul etmez, ayak altında dolaşmamızdan hoşlanmazdı.

Yasak olanları yapmanın bir çekiciliği vardır ya ben de fırsat bu fırsattır diye ev hanımlığına soyundum ve mutfağa girdim. Niyetim yemek pişirip, kardeşlerimi doyurmak ama farklı tariflerle. Annemin rutin menüsünün dışına çıkıp, değişik yemekler denemek istiyordum. Evde ne kadar yemek kitabı, dergi, gazete ilaveleri varsa hepsini gözden geçirdim. Evimizde pek pişmeyen bir kaç yemek tarifini sıraya koydum. Hiç unutmam, ortasına haşlanmış yumurta konularak pişirilen Rulo Köfte'yle hiç üşenmeden uğraşmıştım.

KAYISI REÇELİ...Kuru Kayısıdan Mamul

Blogger olarak  ziyaretçilerim, evime gelen misafir mertebesindedir. Onları en iyi şekilde ağırlamak isterim. Aradıklarını bulmalarını, bulduklarının da ihtiyaçlarına cevap vermesini önemserim. Paylaştığım yazılarımın okunması, fotoğraflarımın beğenilmesi beni mutlu eder ama en çok da duygu ve düşüncelerin yorum olarak bırakılması. Yorum kadar değerli diğer bir şey de yazılarımın olabildiğince çok kişi tarafından okunmasıdır. Herhangi bir konuda hazırladığım yararlı bilgiler ihtiva eden yazılarımın okunuyor olması bana manevi bir haz veriyor. Bazen de daha önce dikkat çekmemiş bir yazımın veya yemek tarifimin sıklıkla ve fazla miktarda okuyucu çektiğini görünce de haklı olarak şaşırıyorum.

Bu aralar dikkatimi çeken ve beni şaşırtan ise eski bir tarif olan Kuru Kayısı Reçeli'min kış boyunca devamlı okunmasıdır. Marketlerde, pazarlarda sapsarı ayvalar, portakallar varken neden Kuru Kayısı Reçeli tarifi aranıyor, bilmiyorum. Mesela, ayva deyip geçmemek lazım. Dilimlersin, rendelersin ya da lokma büyüklüğünde doğrayıp, reçelini kaynatırsın. Ve yahut da marmelatını yaparsın. Aynı şekilde Portakal'ı da sadece kabuğuyla olduğu gibi içiyle beraber dilimleyerek kaynatırsın da reçelin şahı olur. Bilhassa Portakal reçeli, rayihasıyla da kahvaltı sofralarına neşe verir.

ELMALI TURTA...Doyulmaz Tadına...

Geçtiğimiz yaz bahçe elmaları ile pişirdiğim Elmalı Pay'ı bir önceki yazımda anlatmıştım. Yazlık komşularımla bir araya geldiğimiz ikindi çaylarında ikram etmek için bir kaç defa daha pişirdim. Her defasında da beğenildi. Çok yıllar öncesinden bildiğim Elmalı Pay'ları yeniden pişirmeye başlamamın aslında bir sebebi var. Onları pişirdiğim zaman annem-babam ve ailenin diğer büyükleriyle hep beraber olduğumuz o eski güzel günleri hatırlıyorum.

Şimdi rahmetle andığımız annem o günlerde tüm akraba ve arkadaşları için ayda bir gün kabul günü düzenlerdi. Kabul günlerinin en büyük özelliği misafirleri zengin bir sofrada ağırlamaktı. O sofralar için ben de anneme yardım ederdim. Bir gün önce akşam iş dönüşü mutfağa girer meyveli bir yaş pasta ile bir tepsi de Elmalı Pay pişirirdim. Ertesi sabah, Elmalı Pay'ları üzerlerine pudra şekerlerini serpip, servis tabağına dizer, yaş pastamı da süsledikten sonra işime giderdim.

BOHÇA BÖREĞİ...Çay Sofralarının Lezzeti

Bu yaz, yazlık komşuma akrabası bir hanım misafir geldi. Ben de bir kaç gün sonra komşumla misafirini çaya davet etmek istedim. İstanbul'da bilmediğimiz ama Anadolu'nun dört bir tarafından göçle gelen komşularımızdan öğrendiğimiz güzel bir adettir komşunun misafirini ağırlamak. İstanbul'da komşuluk vardı hatta bazı komşularımızı akraba yakınlığında sever ve sayardık ama misafirlerine evimizi açtığımızı hatırlamıyorum. Eğer müsait olunursa sadece hanımlar olarak gündüz çaya davet edilirdi.

Anadolu'da yatılı misafiri olan evin hanımına bir nefes aldırmak, onun yükünü hafifletmek ve hep birlikte hoşça vakit geçirmek için misafirle beraber tüm aile köylüler tarafından sırayla yemeğe davet edilir. Hatta gelen misafirler kalabalık ise yatıya bile alınır. Yatıya kalmış olan misafirler, sabah kahvaltısında da ağırlandıktan sonra gitmelerine izin verilir. Bütün bunları nereden bildiğimi soracak olursanız, genç kızlığımda komşularımızın gelin alma töreni için otobüsle Adapazarı'na gitmişliğim vardır.

ZEYTİNYAĞLI İÇ BAKLALI ENGİNAR...Muhteşem İkili...

Mevsimindeyiz ya ardarda yeniden yeniden enginar pişirme günlerindeyim. Biri bitiyor, yenileri alınıyor ve farklı tariflerle pişiriliyor. Zannedersiniz ki, enginar festivali var da yer gök enginar olmuş. Sebze pişirmek istediğim zaman gözüm sadece enginar tezgahlarında. Bu daha ne kadar sürecek bilmiyorum ama bir an önce bitse iyi olur. Çünkü, yaz sebzeleri burnumda tütüyor. Her defasında son bir defa daha diyerek enginar tezgahına yöneliyorum. Yok yok! hakikaten bu son olsun.

Madem ki son defa pişiriyorum yine annemin usulünde olsun istedim. İyi ki de öyle düşünmüşüm zira iç baklalı enginarı özlemişim. Şu anda bu sayfada ziyaretçi olanlar yani tarifimi merak edip gelenler mutlaka enginarı sevenlerdir. Ancak, enginarı sevmeyen ve asla yemem diye direten çok insan var maalesef.

FINDIKLI KURABİYE...Atıştırmalık...

Blogger arkadaşlarımın paylaştığı kurabiye tariflerini okudukça hep imrenmişimdir. Kurabiye bana çocukları çağrıştırdığı için çocuk olan evde kurabiye pişer gibi bir ön yargıya sahiptim. Bu yüzden, kurabiyelere imrenmeme rağmen çayın yanına çırpıp çırpıp çeşitli kekler pişirmeye devam ettim. Kek güzel de kurabiyelerin yeri de bir başka. Elle tutulup yenmesinden dolayı çocuklara yakıştırdığım kurabiyeyi ben de içimdeki çocuk için pişirmeye karar verdim.

İyi de etmişim. Uzun yıllardan sonra ilk defa pişireceğim için miktarını az tuttum. Çayın yanında birer-ikişer derken bir haftada tükenen kurabiyelerim saklama kabının içinde son tanesine kadar tazeliğini korudu. Kurabiyeler için önemli olan hafif sertliğe ve kıyırlığa sahip olan kurabiyelerim aslında klasik bir tat ve herkes mutlaka pişirmiş veya tadına bakmıştır.

AYVA TATLISI...Dünya Tatlısı...

Sonbahar aylarında canlı renkleriyle tezgahları sarıya boyayan ayvalar yavaş yavaş çekilmeye başladı. Sarı ve yeşilimtrak renkleriyle irili ufaklı çeşitli boylardaki ayvalar diğer tüm meyveler gibi yetiştiği bölgenin şartlarına göre farklılıklar gösterir. Kimisi Ayı Boğan'dır. Isırır, çiğner yutarsın daha doğrusu yuttuğunu zannedersin ama tüm lokmalar boğazında dizilmiştir. Nefessiz kalırsın da sırtına yiyeceğin bir yumrukla boğulmaktan zor kurtulursun. Kimisi Ekmek Ayvası'dır, adı gibi yemesi kolay tadı mayhoş suludur ve boğmaz.

Bir de Eşme Ayvası vardır da halk arasında Limon Ayvası olarak bilinir. Diğer ayva çeşitlerine göre en yaygın yetiştirilen ayva cinsidir. Adını kabuğunun renginden alır. Kabuğu limon sarısı, içi de sarımtrak renklidir. Limon ayvası, bol sulu ve mayhoştur. Yemesi kolay, boğucu değildir. Bir de ayvaların en kıymetlisi vardır ki; lezzetinden yemelere doyamazsınız. Çiğ olarak tüketilmesi en kolay, en lezzetlisi olan Altın Ayvası, adını renginden alır. Kabuk rengi koyu sarı olup, meyvesi altın rengindedir. Kabuğunda bulunan pas lekelerinden tanımanız kolaydır. Az suludur, boğucu değildir.

MİDYE BÖREK...Ben de yaptım!!!

Bu sayfalarda kendimi tek bir konuyla kısıtlamayıp özgür bıraktığım için -amiyane tabirle- her telden çaldığım için zaman zaman yemek tarifleri de yayınlıyorum. Bunlar genellikle annemden öğrendiğim yemek ve tatlı tarifleri. Uzun yıllardır, soframızda yer almış, anneden kızına silsile yoluyla geçmiş tarifler. Önceleri seyirci olarak daha sonra getir-götür yaptıktan sonra ustamın yani annemin mutfaktan elini-ayağını çekmesiyle iş başa düştü.

Bu durum benim hoşuma gitti mi?
-Hayır!
Daha önceleri de zaman zaman annemin yokluğunda yemek pişirirdim ve saatlerce özenerek pişirdiğim yemeklerin beş dakikada yenip, bitirilmesine çok bozulurdum. O günlerden beri yemek pişirme işini nankör bir iş olarak bellemiştim.
Gençlik işte!.

AYVA MARMELATI...Son Ayvalar...

Sonbaharın gelmesi ile pazar tezgâhlarını tepeleme dolduran ayvalarla pazar yerleri sarıya kesince; "Eyvahlar olsun, bu sene ayva çok bol kış ağır geçecek, kar-kış kapıda" diye içimden geçiririm. Geçen yıl bu kadim bilgiye dayanarak havaların sertleşmesini bekledim. Kar da atıştırdı, soğuklar da oldu ama ayvanın bereketine uygun bir kış olmadı. 

Bu sonbahar da ayva bolluğu pazarda sapsarı göz kamaştırınca, sert geçecek bir kışı beklemeye başladık. Kar serpiştirdi, kuru soğuklar oldu ama hâlâ beklediğimiz kış gelmedi. Elbette, yaşadığım İstanbul şehrinden bahsediyorum. Yoksa, tüm dünyada ve ülkemizde bir çok bölgenin kar altında çok soğuk günler yaşadıklarını biliyorum. İstanbul, coğrafi konumu itibarıyla olsa gerek mevsimler her yıl aynı şartlarda yaşanmıyor. 

SÜTLÜ TATLI...Siyah-Beyaz...İki Katlı!

Yaz aylarını geçirdiğimiz tatil beldesi aslında köyün sahili. Tüm eski medeniyetlerde olduğu gibi köy denizden gelebilecek saldırılara karşı tepede kurulmuş. Hem bizim köy, hem de uzak yakın diğer köylerde, hububatın yanısıra sebze ve bazı meyveler ile kavun-karpuz da yetiştiriyorlar. İlk yıllarda az olan sebze üretimini zaman içerisinde arttırdılar. Yaz sonuna kadar taze yerli sebze bulabiliyoruz. 

Yaz boyunca taze taze tükettiğimiz bir diğer ürün de süt. Köylüler, çiftçiliğin yanısıra hayvancılık da yapıyorlar. Yaz aylarında bu sayfalarda paylaştığım Süt Reçeli ve Evde Yoğurt Mayala başlıklı yazılarımda da belirttiğim gibi bu tarifleri denemek için yaz mevsimini beklemiştim. Yine, yazılarımdan hatırlayacaksınız, Su muhallebisi, Keşkül ve Güllaç da yapmıştım. Su Muhallebisinin merasimli servisini sevdiğim için defalarca pişirdim ve komşularıma ikram ettim ama Su Muhallebisini ilk defa görüyor olmalarına çok şaşırdım.

SÜT REÇELİ...Dulce de leche

Bu kış bazı blogger arkadaşlar süt reçeli diye bir tarif paylaştılar ve sütün tam yağlı mandıra sütü olmasında ısrarcıydılar. Ben de acele etmedim, hele bir yaz gelsin de köylülerin getirdiği mandıra sütüyle bir denerim dedim. Kış bitti! yaz günlerine kavuşmanın sevinci ve heyecanı ile yazlığa geldiğimiz ilk günlerde, hem de tam yerleşmeden işlere bir gün ara verip, süt reçeli kaynatmaya karar verdim.

Bir litre sütü, bir buçuk su bardağı toz şeker ile ocağın üstüne oturttum. Karıştırarak, şekerini erittiğim sütün kaynamasını bekledim. Kaynama başlayınca da bir kahve kaşığı (silme) karbonatı ilave ettim ve ateşi kıstım. Yani, verilen tariflere harfiyen uydum. 

PATATES TOPLARI... Mayonezli Yoğurdun Katkılarıyla...

Genel manada salatayı tanımlamak gerekirse "Öğünlerde kişiye göre değişen şekliyle ya yemeğin hemen önünden tek başına ya da yemekle beraber iştah açıcı, ferahlatıcı, sindirime yardımcı, ekşili, çoğunlukla çiğ tüketilen ilave bir yiyecektir", diyebiliriz. Sofradaki ana yemeğin çeşidine göre salata da farklılaşır. Mesela, ana yemek balık ise türlü çeşitli otlarla zenginleştirilmiş zeytinyağ, sirke ve limon üçlüsüyle soslanmış kıvırcık salatası, tava ya da ızgara balığın olmazsa olmazıdır.

Veya, yaz günlerinin kraliçe yemeklerinden Karnıyarık yanında dolgun yaz domatesi, çıtır-taze salatalık ve beyaz soğanın minik minik doğranıp, harmanlanarak ve klasik üçlü ile tatlandırılarak yapılmış nefis bir Çoban Salatası olacak ki karnıyarık sofraya gelmeyi kabul etsin.

TAVUK SALATASI...Tadı Damakta Kalan Lezzet!

Geçtiğimiz günlerde eski bir arkadaşımı ağırlamak kısmet oldu. Hayat gailesi denilen ve bilhassa İstanbul gibi büyük şehirlerdeki insanları etkileyen işler-güçler nedeniyle bir türlü bir araya gelemediğimiz arkadaşım ile nostalji dolu bir-kaç saat geçirdik.  

Birbirinden habersiz ama karşılıklı istek olmuş olunca nasip oldu buluştuk. Bu güzel buluşmada çaya düşkünlüğünü bildiğim arkadaşım için uzun sohbetler yapacağımız bir çay sofrası hazırlamayı uygun gördüm. Eski günleri yâd ederken, bizi yormayacak hafif ikramlıklar hazırlamak istedim. Ortak bir arkadaşımızı da aramıza alınca üç çocukluk arkadaşı olarak bol bol eski günlerden, biraz da bu günlerden bahsettiğimiz keyif dolu bir sofra başı sohbeti yaşadık. 

SU MUHALLEBİSİ...İstanbul'un Muhallebicileri...

Eski İstanbul'da ev dışındaki sosyal hayatın mekânlarından biri de Muhallebici'lerdi. Muhallebinin rengiyle uyumlu ve temizliğin simgesi beyaz mermerli tahta masaların üzerini sildikten sonra siparişinizi alan garsonların seri servisleriyle saat kısıtlaması olmadan, günün her saatinde bir şeyler yeyip, içeceğiniz yerlerdi. Uzun bir alışveriş sonrası yorulmuş bedenleri ve sızlayan ayakları dinlendirmek için mutlaka yakındaki bir muhallebiciye girilirdi. Uzaktan bakışıp, birbirlerini beğenmiş gençlerin tanışıp, konuşmak için buluşacakları yer de yine bir muhallebici dükkanı olurdu. 

İstanbul'un her semtinde büyük-küçük çok muhallebici dükkanı vardı ama Kapalıçarşı'daki Çukur Muhallebicisi ile Beyoğlu'ndaki Saray Muhallebicisi meşhurdu. Bilhassa düğün alışverişi için tercih edilen giyim-kuşam, altın takı ve her türlü çeyizliğin satıldığı Kapalıçarşı'ya giden gelin ve damadın yakınlarından oluşan küçük grup, biraz da çekişmeli geçen yorucu alışveriş sonrasında mutlaka Çukur Muhallebicisinde damadın ikramı tatlılar ile yorgunluk atarlardı.

MERCİMEK KÖFTESİ...Kısırın Küçük Kardeşi...

Uzun yaz günlerinin ikindi saatlerindeki çay sofralarına pek yakıştırdığım Kısır'ı Prof.Dr. Canan Efendigil Karatay hocanın tavsiyesi üzerine kış aylarında da çay sofralarımıza dahil ettik. Kısır için gerekli ana malzeme ince bulgur ve salçalar mutfağımızda her daim bulunur ama kısırın olmazsa olmazları olan yeşillikler için markete veya pazara gitmekten başka çare yoktur. Sırf bu nedenle kısır yapmaktan çok kere vazgeçtiğim olmuştur. 

Zira, yeşillikler için haftalık semt pazarlarına gitmek veyahut marketlerin yeni ürün geldiği günleri denk düşürmek gerekiyor. Çünkü, her ne yemek yaparsak yapalım iyi bir sonuç almak için malzemelerin taze ve kaliteli olmasına dikkat etmemiz gerekiyor. Bilhassa, yeşilliklerin taptaze olması çok önemli. Çünkü, yeşillik ne kadar iyi koşullarda saklansa da vitamin değerleri düşüyor. Pazardan aldığım yeşillikleri bazen tazeyken tüketip, bitiriyoruz ama çoğu zaman da ziyan oluyor. Bu nedenle ikidir Kısır ziyafetinden artakalan yeşillikler bilhassa taze soğanlar ziyan olmasın diye Mercimek Köftesi yapıyorum.

AYVA REÇELİ... Meyve Yoğunluklu...

Sonbaharın başında anlaşılmıştı bu kış ayvanın bol olacağı, buna bağlı olarak da kışın sert geçeceği. Sert geçecek kışı beklemeye başladım. Avrupa, bembeyaz karlar altında, doğu illerimiz zaten kışa uzun zamandır teslim olmuş. Biz ise İstanbul'da yazdan kalan güneşli günler yaşadık. Bu hafta sonu kar Trakya'dan giriş yaptı da İstanbul biraz soğudu ama kar yine yok. Havada kar kokusu da yok. 

Karlı-buzlu soğuk havaları sevdiğimi zannetmeyin. Benim derdim yağan karın seyrine durmak değil. Kış soğuğu zaten sevilesi bir şey değil. Benim derdim, ne olacaksa olsun, kış kışlığını yapsın ve gitsin. Bütün istediğim bu. 

PORTAKAL REÇELİ...Kahvaltı Sofrasının Tadı.

Kış hastalıklarından korunmak için suyunu içtiğimiz, hararetimizi söndürmek için soyup yediğimiz portakal bizi dirençli kıldığı gibi kendisi de dayanıklı bir meyvedir. Buzdolabında veya kışın balkonlarımızda rahatlıkla saklayabiliriz. Haftalık semt pazarlarında veya marketlerin indirim günlerinde cüz'i fiyata satılan portakalın uzun süre saklanabilmesi nedeniyle hem besin maddesi hem de doğal ilaç olarak istifade etmemiz akıllıca olur.

Öğrenciler ve çalışan her yaşta kadın ve erkeğin gün boyu ihtiyaçları olan enerjiyi sağlayan kahvaltı öğününe önem vermeleri gerekiyor. Peynir, zeytin, yumurta, tereyağ ve reçel temelinde olup, çok çeşitli varyasyonlarla zenginleştirilebilen geleneksel kahvaltı sofralarımızın beslenmemiz için yeterli olduğu ayrıca vitamin takviyesine gerek olmadığı bilinmektedir.