melkesyre

Foto av tre skåler og et glass appelsingjuice. Én skål har hvit yoghurt, én har oppskåret frukt, én har en slags frokostblanding.

Yoghurt kan fremstilles ved bruk av melkesyrebakterier. De omdanner sukkeret i melka til melkesyre.

Yoghurt
Av /Shutterstock.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Melkesyre er et biologisk nedbrytningsprodukt som dannes ved gjæringsprosesser og ved stoffskifteprosesser i dyr og mennesker. Når musklene ikke får nok oksygen produserer de melkesyre.

Faktaboks

Uttale

melkesyre

Også kjent som

sarcolactic acid, paralactic acid

Glukose brytes vanligvis helt ned til karbondioksid, vann og energi hvis det er nok oksygen til stede. Hvis det ikke er nok oksygen, ved anaerobe forhold, kan glukose brytes ned til melkesyre.

Melkesyre er meget utbredt og finnes blant annet i sur melk, vin, surkål (gjærkål), agurker og ost. Det brukes også i blant annet garverier, fargerier og i næringsmiddelindustrien.

Salter av melkesyre kalles laktater. I kroppen foreligger melkesyre som laktat.

Biokjemiske prosesser

Melkesyrebakterier
Melkesyrebakteriene er en stor og mangfoldig gruppe bakterier som har til felles at de omdanner enkle sukkerarter til melkesyre ved gjæring (fermentering). De kan være kuleformet eller stavformet.
Melkesyrebakterier
Av /Shutterstock.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Både mikroorganismer og dyreorganismer danner melkesyre ved reduksjon av pyrodruesyre med redusert nikotinamid-adenin-dinukleotid (NADH) i glykolysen. Derved blir koenzymet oksidert, noe som er nødvendig for at nye glukosemolekyler skal kunne omsettes og gi cellene energi.

Det er under forhold med for liten tilgang på oksygen at cellene bruker denne måten for reoksidasjon av NADH, blant annet i muskler som arbeider. Melkesyren fra musklene blir videre omsatt i leveren, der noe oksideres, mens resten omdannes til glukose (se glukoneogenese).

Melkesyredannelsen fortsetter i slakt til glykogen og glukose er brukt opp eller til enzymene som deltar blir inaktive på grunn av surhetsgraden.

Fremstilling

Melkesyre kan fremstilles teknisk ved melkesyregjæring av myse. Gjæringen foregår i nærvær av sinkoksid eller kalsiumkarbonat som binder syren etter hvert som den dannes. Prosessen vil ellers hemmes av for sterk syrekonsentrasjon. Rasemisk melkesyre fremstilles ved hydrolyse av laktonitril, fremstilt av acetaldehyd og hydrogencyanid.

Bruk

Melkesyre har en mangesidig teknisk anvendelse, blant annet i garverier og fargerier. Av saltene brukes enkelte som beis i fargeriene, kalsiumlaktatet i medisinen som et mildt kalkmiddel, og de sirupøse alkalilaktater som erstatning for glyserol.

Bruk i mat

Melkesyre (E 270) er et konserveringsmiddel som er tillatt i en lang rekke bearbeida matvarer, blant annet som tilsetningsstoff i leskedrikker, mozzarella, syltetøy, fersk pasta (inkludert fersk gnocchi) og essenser, i den mengde som er nødvendig (quantum satis).

Mattrygghet

Siden kroppen selv produserer melkesyre og begge de to isomere formene finnes naturlig i melk, regnes melkesyre som helt ufarlig som tilsetningsstoff.

Kjemiske egenskaper

Melkesyre

Melkesyre kommer i to varianter. De består av akkurat de samme atomene, men på grunn av måten de er organisert er de speilbilder av hverandre, akkurat slik som hendene våre. Dette gjør at de har ulike egenskaper. Se stereokjemi.

Melkesyre
Av .
Lisens: Begrenset gjenbruk

Melkesyre er en klar og viskøs væske som er løselig i vann. Melkesyre har strukturformel CH3-CH(OH)-COOH og finnes i to speilkirale, optisk aktive isomerer: L-form og D-form. Hver for seg har disse et smeltepunkt på 53 ℃. Hver av isomerene danner hvite til lysegule krystaller. Den høyrevridde (−) L-isomeren er den som produseres i muskelvev ved anaerob forbrenning.

Rasematen av disse, altså blandingen av de to isomere formene, finnes i melk. En slik blanding er optisk inaktiv og har et smeltepunkt på 16,8 ℃. Rasemisk melkesyre dannes ved gjæring av sukkerarter og kalles derfor også gjæringsmelkesyre.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Faktaboks

Systematisk navn
2-hydroksypropionsyre
Engelsk navn
lactic acid

Fagansvarlig for Karbohydratstoffskiftet

Birger Svihus
Professor, NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet