Salade de crevettes, de mangue et d'avocat

Difficile de résister à cette salade par les beaux jours de canicule qui commencent à s'installer sur le sud du Québec! Oublions la pluie torrentielle qui de façon quotidienne nous tombe dessus en fin de journée, souvent même en soirée (grrrr!), notre moral s'en portera mieux. Petite pensée pour les gens qui font du camping ces temps-ci: courage! tout finit toujours par sécher!

Pour réaliser cette salade, je me suis inspirée des recettes de Nathalie et de Mathieu que vous retrouverez ici et là. J'ai délaissé le saladier traditionnel au profit de ce plat rectangulaire peu profond, histoire de bien mettre en valeur les couleurs magnifiques de tous les produits. Et que dire des saveurs qui se marient à merveille! Épouxcurien m'en parle encore!

Salade de crevettes, de mangue et d'avocat
4 portions en accompagnement ou 2 portions en repas
16 crevettes cuites* (grosseur 31/40), décongelées, coupées en deux, dont la queue aura été enlevée
1 fraction d'un oignon rouge, quantité au goût, taillé comme sur les photos et qui aura trempé dans l'eau froide une heure au moins avant d'être intégré à la salade. Changer l'eau 3 fois
1 grosse tomate, épépinée, avec ou sans la peau, taillée en belles bouchées
1 mangue tranchée comme sur les photos
1 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 avocat coupé en belles bouchées, aspergé d'un peu de jus de lime pour protéger la couleur
1 c. à soupe d'huile d'avocat (ou autre huile neutre)
jus de lime au goût (y aller doucement et arrêter quand le goût vous plaît)
sel et poivre du moulin
feta, quantité au goût (pas trop quand même!), coupé en cubes, ajoutés après avoir versé la vinaigrette et avoir touillé la salade. On ne veut pas que le feta se morcelle trop et de ce fait prenne la vedette des goûts dans la salade.

Déposer tous les ingrédients dans un saladier, sauf la vinaigrette et le feta. Juste avant le service verser la vinaigrette, saler et poivrer au goût et mélanger. Déposer le feta sur la salade. Servir.

Merci Nathalie et Mathieu!
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*J'ai employé l'excellente marque de crevettes cuites congelées Kirkland Signature (je me laisse tenter à l'occasion!). On peut aussi opter pour des crevettes nordiques congelées qui sont respectueuses de l'environnement tout en étant merveilleusement délicieuses. Ma marque préférée: La Caravelle.

Pannacotta à la bisque de homard garnie de bâtonnets de pomme verte

C'est chez Choupette du blog Péché de gourmandise que j'ai emprunté cette recette de pannacotta salée absolument délicieuse. Je ne pouvais m'imaginer à quel point le goût des petits bâtonnets de pomme Granny Smith se marierait aussi bien à celui de la préparation parfumée au homard : c'est d'une fraîcheur exquise en bouche!

Comme la pannacotta est par définition assez riche puiqu'elle contient de la crème, au lieu de la servir en entrée sous forme de verrine, j'ai choisi de la présenter à l'apéro. À noter que la cuillère apéritive doit être accompagnée d'une petite cuillère pour chaque convive qui lui permettra de déguster facilement la pannacotta vu la tenue légèrement ferme de celle-ci attribuable à la gélatine qu'elle contient.

La recette de Choupette prévoit des feuilles de gélatine, alors qu'ici au Québec on trouve plus couramment la gélatine en sachet. Ricardo, sur son site de recettes, propose de faire ainsi la conversion:

«Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux. En sachet ou en feuilles, la gélatine doit être gonflée dans de l'eau froide avant d'être utilisée. On la laisse ensuite se dissoudre en la plaçant au four à micro-ondes ou sur le feu avant de l'incorporer à la recette» (ce que je n'ai pas fait. Consulter le libellé de la présente recette pour connaître le mode de préparation).

Si vous désirez vous lancer dans la conversion feuilles de gélatine/sachet de gélatine, voici pour votre information les feuilles de gélatine que j'ai employées : feuilles de la marque Vahiné que j'ai achetées en France lors de mon dernier voyage. Chaque feuille pèse 1,88 g (un paquet de 9 feuilles pesant 17 g) et mesure 14 cm x 7 cm. Tel que proposé dans la recette, j'ai utilisé 3 feuilles et la tenue s'est avérée parfaite.

Pannacotta à la bisque de homard garnie de bâtonnets de pomme verte
20 à 25 cuillères

3 feuilles de gélatine

398 ml (400 g) de bisque de homard en conserve
200 ml de crème à cuisson épaisse 15%
150 ml d'eau

poivre noir du moulin et sel si nécessaire
1 pomme verte Granny Smith taillée en petits bâtonnets
1 boîte de crabe (pas mis)

quelques brins d'aneth frais en décoration

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la bisque de homard avec la crème et l'eau dans une casserole, poivrer (au poivre noir) et porter à ébullition en remuant de temps en temps.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées (essorées avec les mains) et bien mélanger.

Verser la préparation dans les cuillères, recouvrir d'un film et mettre au frais au moins 3 h.

Couper la pomme verte en petits bâtonnets et juste avant de servir garnir les cuillères avec les bâtonnets de pomme et les brins d'aneth frais. Servir aussitôt.

Les cuillères peuvent être réalisées deux jours à l'avance.

Merci Choupette !

Betteraves jaunes à la manière d'un carpaccio et sa sauce vierge

L’engouement et la curiosité dont vous avez fait preuve en ce qui a trait à la betterave jaune m’a incitée à cuisiner ce légume ensoleillé de nouveau.

En 2007, Pierre Gingras, journaliste à La Presse écrivait ceci au sujet de ce légume racine :

Mise en marché dans les années 40 par la firme américaine Burpee, la «Burpee's Golden» est la plus connue des betteraves à chair jaune. Elle est délicieuse, une des meilleures selon moi. Très prisée en restauration, on la retrouve rarement sur les étals et habituellement elle se vend à prix élevé, probablement parce que les graines sont les plus chères, du moins quand on les achète en grande quantité. Le taux de germination est aussi un peu plus faible que chez les autres variétés. Pourtant, elle est facile à cultiver.

Sa peau est orangée, ses dimensions moyennes, et on peut la cueillir après les premiers gels d'automne. Sa chair, jaune ou orangée, est parfois dotée de traits foncés circulaires, un peu comme le bois d'un arbre. Elle conserve sa saveur exquise et très sucrée même quand il s'agit de gros spécimens. On retrouve d'autres cultivars de betteraves jaunes sur le marché mais leur origine est obscure. Il s'agit probablement de variantes de la «Burpee's Golden» ou encore de la même variété commercialisée sous un autre nom. Les betteraves jaunes existent depuis au moins 200 ans, mais à l'époque elles servaient de fourrage. Les semences sont relativement faciles à trouver. Source, cliquer ici. 

Sept ans plus tard, les betteraves jaunes sont maintenant plus faciles à trouver sur les étals québécois. L’hiver, on les retrouve en feuilles au supermarché, en provenance des États-Unis, mais celles avec lesquelles j’ai réalisé mon entrée d’aujourd’hui proviennent du Québec, donc cueillies l’automne dernier. Les méthodes de conservation très pointues en vigueur de nos jours permettent d’offrir sur le marché des légumes parfaits en goût, même quelques mois après leur cueillette. Si dans votre région, la betterave jaune est difficile à trouver, il n’est pas trop tard pour semer quelques graines de ce légume racine dans votre potager, avril et mai étant les bons mois pour le faire, lorsque le risque de gel est disparu.

La recette que je vous propose dans ce billet en est une du chef Daniel Vézina. En principe, un carpaccio doit se réaliser à partir de produits crus. Comme dans ma préparation les betteraves tranchées finement sont cuites, il aurait été erroné, il me semble, de nommer ce plat carpaccio, comme le propose le chef Vézina, d’où l’entourloupette dans mon titre.

Vous connaissez la sauce vierge? Cette sauce froide très simple, mais tellement goûteuse, à base d’huile d’olive extra vierge, de tomates, d'ail ou d'échalote sèche, de fines herbes, de jus de citron ou de vinaigre a d’abord été créée pour accompagner le poisson. Maintenant, on en a fait plusieurs versions qui rehaussent aussi bien les viandes que les légumes.  Pour ce qui est de l’origine de son nom, l’auteure du blog Autant que ce soit bon reprend pour amuser ses lecteurs cette explication plutôt farfelue : 

Les explications se perdent en conjectures. D’aucuns y vont pour le fait que la sauce est à la base d’huile d’olive non seulement vierge, mais extra vierge. Pragmatique, mais peu imaginatif. (Et puis, logiquement, ça se serait appelé sauce «extra vierge», non?!) D’autres avanceront que c’est là une recette mise au point pour la reine Elizabeth, la première du nom, réputée pour avoir traversé la vie dans cet état premier (plutôt que… second) (d’où la «Virginie», nommée en son honneur). Résistez à cette explication. D’abord, la sauce vierge est une invention résolument méridionale — qui n’a absolument rien à voir avec la Margaret Thatcher Tudor. Ensuite, comme disait le brave père jésuite à un parterre de religieuse en commentant le règne de cette dernière: «Entre nous soi dit, mes sœurs, elle était aussi peu vierge que vous et moi…

Mais c'est ici qu’on trouve véritablement la réponse, de la bouche même de l’auteur, le chef français Michel Guérard, qui a révélé à Julie Andrieu pourquoi il avait baptisé ainsi cette sauce :

Par curiosité, j’ai demandé à Michel  d’où venait cette fameuse sauce. À ma grande surprise, il m’a confié l’avoir inventée à ses débuts et appelée «vierge» en référence à la qualité de l’huile utilisée. Me voilà donc dépositaire d’un scoop de plus!

Betteraves jaunes à la manière d'un carpaccio et sa sauce vierge
2 portions
1 betterave jaune assez grosse, cuite

1 betterave jaune crue

Sauce vierge :
25 ml d'huile d'olive extra vierge
1/2 c. à soupe (8 ml) de vinaigre de vin rouge
1/2 échalote sèche hachée finement
1/2 gousse d'ail hachée (pas mis)
1/2 tomate, épépinée et coupée en brunoise
1/2 c. à soupe (8 ml) de ciboulette hachée
1/2 c. à soupe (8 ml) d'estragon haché

quelques gouttes de jus de citron 

sel et poivre

Cuire la plus grosse betterave jaune non épluchée, à grande eau, à mi-couvert, entre 25 et 30 minutes. Laisser refroidir la betterave dans l'eau froide quelques minutes. L'éplucher et la couper en tranches de 4-5 mm avec une mandoline. Tapisser une assiette avec les tranches de betteraves, sans les superposer (il est préférable de les tailler si nécessaire).

Préparer les ingrédients de la sauce vierge à l'avance. Juste avant de servir combiner tous les ingrédients de la sauce, assaisonner et bien mélanger.

Tailler une partie de la betterave crue en juliennes ou en spaghetti et déposer dans l'assiette.

Verser la sauce vierge sur les betteraves et servir.

Oranges à l'allure de citrouilles farcies à la salade de pâtes

Aujourd'hui, à l'occasion de l'Halloween qui approche à grands pas, une idée : des oranges évidées auxquelles on a donné l'allure de citrouilles et qui ont été farcies à la salade de pâtes aux crevettes.

L'idée prise ici est d'offrir aux enfants un plat qu'ils aiment dans un contenant «halloweenesque» qui les ravira!

Ma salade : des crevettes cuites, des pâtes cuites, quelques cubes de fromage, de la mayo, des olives noires et des cornichons sucrés émincés, aussi un peu de ciboulette hachée. En décoration, des pousses de laitue, de cresson et de coriandre.

Simple mais efficace!

Eau de tomates

Pour une «tomatomane» finie comme moi, pas question de jeter l'eau de tomates recueillie quand je cuisine une grande quantité de tomates fraîches bien mûres.

Pourquoi récolter cette eau?

Parce qu'elle est remplie d'acide glutamique qui joue un rôle fondamental dans le goût umami. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami (savoureux).

En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer tout son bon goût lors des processus de fermentation, de mûrissement ou de cuisson des produits alimentaires.

L'acide glutamique libre est naturellement abondant dans le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C'est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande (source Wikipédia). Pour en connaître un peu plus sur le goût umami, cliquer ici.

Comment recueillir cette eau?

Dans un premier temps, couper les tomates en quartiers. Au-dessus d'un petit bol, glisser ensuite les doigts contre les parois de la chair des tomates. Les graines qui baignent dans une substance gélatineuse assez aqueuse, une fois passées au chinois, libéreront une eau divine qui ne demande qu'à être apprêtée.

La préparation de l'eau de tomates que je vous présente aujourd'hui est très simple. Si l'idée de déguster cette eau en shooter ne vous plaît pas, il y a toujours la possibilité de la faire réduire sur le feu, à découvert, à feu moyen-fort.Vous obtiendrez par le fait même un concentré de tomates, totalement umami!

Dernière heure : Jacinthe du blog Chako aux fourneaux est de retour, cette fois-ci en direct des plateaux de tournage où elle officie comme cuisinière. En cliquant ici vous découvrirez son nouveau blog qui se nomme Cuisiner sur les plateaux. Jacinthe nous y livre ses recettes et ses astuces! Courez vite voir!

À gauche sur la photo, eau de tomates aromatisée au pesto, à droite, eau de tomates sans autres parfums, sauf le sucre et le sel. 

Eau de tomates
Pour 1 shooter de 55 ml
1/4 c. à thé de sucre ou plus, au goût, et selon l'acidité de l'eau de tomates
1/2 c. à thé de pesto (j'ai employé le «Pesto du jardin» de la marque LeGrand qui ne contient pas de produits laitiers)
sel au goût (ne pas poivrer, car cela masquerait le bon goût de tomates)

Passer l'eau de tomates une seconde fois au chinois au-dessus d'un bol à bec verseur ou d'un tasse à mesurer. Verser l'eau dans le shooter. Ajouter les autres ingrédients et brasser avec une longue cuillère ou, à défaut, une brochette en bois. Servir frais, mais pas trop froid.

Variantes : parfumer l'eau de tomates à la coriandre au lieu du basilic ou encore y ajouter un peu de sel de céleri et de vodka.

Flan d'asperges vertes

Quand je suis allée en Provence, le temps des asperges battait son plein. Les étals regorgeaient d’asperges vertes et d’asperges blanches.

J’ai eu l’occasion de déguster l’asperge cuisinée en flan et ma foi, j’ai trouvé ça délicieux. Depuis que je suis de retour, je recherche une recette de flan qui s’apparente à celle dont j’ai raffolé là-bas, et je suis tombée sur celle proposée par le blog Passion...gourmandise! qui m’a séduite par sa belle couleur, sa présentation et aussi par sa simplicité : la cuisson s’exécute au micro-ondes.

Ce qu’il y a de bien dans cette recette, c’est qu’on savoure le bon goût des asperges. Aucun ajout d’épices ou de fromage n’a été fait, sauf de la ciboulette ciselée, d’où l’importance de bien assaisonner l’appareil.

Avec les chaleurs qui s’annoncent (enfin!), ce flan peut accompagner très agréablement votre salade préférée aux parfums d’agrumes.

Flan d'asperges vertes

4 portions

20 asperges vertes fraîches

2 c. à soupe de lait + 1 c. à soupe de crème à cuisson 35% MG

3 c. à soupe de crème à cuisson 35% MG

2 œufs  battus

sel et poivre du moulin

1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée

Bien laver et éponger les asperges. Avec les doigts, casser la partie inférieure de l’asperge, celle qui est filandreuse. La jeter. Couper les pointes en biseau et réserver.

Couper ce qui reste des tiges d’asperges en 3. Déposer-les dans un bol allant au micro-ondes. Verser dans le bol 2 c. à soupe de lait entier + 1 c. à soupe de crème 35%. Bien brasser.

Cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 5 minutes. Brasser une fois ou deux durant la cuisson.

Mettre les asperges cuites dans le robot culinaire avec le jus de cuisson et les mixer avec 3 c. à soupe de crème 35% et les oeufs. Bien saler et poivrer.

Ajouter la ciboulette ciselée à l’appareil et bien mélanger à la cuillère.

Répartir la crème d'asperges dans 4 petits ramequins. Disposer 5 pointes d'asperges sur le dessus de chaque ramequin.

Faire cuire au micro-ondes à 500 watts pendant 5 minutes (j’ai cuit à 70% de puissance présumant que mon four en est un de 1000 watts). Laisser reposer 3 minutes au micro-ondes, puis terminer la cuisson en cuisant 2 autres minutes à pleine puissance. Servir tiède.

Verrine de crabe, tomates, avocat et coriandre

Cette entrée facile à réaliser, bien qu’on doive la faire à la dernière minute, est légère et rafraîchissante.

Inspirée d’une recette que Choupette a publié sur son blog Péché de gourmandise,  cette verrine met très bien le crabe des neiges en valeur. À ce temps-ci de l’année, ce crabe ne se vend que congelé puisque la saison est terminée. Depuis quelque temps, il est disponible au Québec, décortiqué et surgelé, dans un format de 200 g. Une fois décongelé et bien égoutté, on obtient 1 tasse (120 g) de crabe, soit assez de chair pour faire deux verrines, jolies et délicieuses comme tout!

Verrine de crabe, tomates, avocat et coriandre
2 portions

Vinaigrette :

1 ½ c. à thé d’huile de sésame (j’emploie la marque Émile Noël , une huile première pression et biologique. Je ne suis pas sûre que l’huile de sésame asiatique convienne dans ce plat, car elle est beaucoup trop parfumée, même quand on réduit les quantités.)

½  c. à thé de sauce aux huîtres chinoise

1 à 1 ½ c. à soupe de jus de citron vert (au goût)

2 gouttes de sauce Tabasco (facultatif)

Appareil au crabe :

1 tasse (120 g) de crabe des neiges

5 tomates cerise hachées en dés

4 c. à soupe de coriandre hachée pas trop finement

½ avocat haché en dés

Sauce :

2 c. à soupe de crème sûre + 1 c. à soupe de crème 35 %

ou

3 c. à soupe de crème fraîche

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.

Dans un saladier, déposer le crabe des neiges bien égoutté et essoré avec les mains pour retirer toute l'eau (ne pas jeter cette eau très parfumée; l'ajouter le jour même ou le lendemain à une soupe). Ajouter les tomates, la coriandre et l'avocat. Verser immédiatement la vinaigrette à l'appareil au crabe afin que l'avocat ne s'oxyde pas. Mélanger délicatement.

Préparer la sauce.

Déposer la sauce dans le fond des verrines. Ajouter la préparation au crabe. Servir.

Bresaola à la roquette et au parmesan

Vous connaissez la bresaola? Si vous souhaitez une entrée simplissime à réaliser et débordante de saveurs à offrir à vos invités, celle que je vous propose aujourd’hui saura vous plaire.

La bresaola est une viande de bœuf séchée et salée, fabriquée à partir du haut de l'intérieur de ronde, qui a été vieillie deux ou trois mois jusqu'à ce qu'elle devienne dure et rouge foncé presque violet. Elle tire son origine de la Valtellina , une vallée dans les Alpes, au  nord de l'Italie, dans la région de la Lombardie.

Comme antipasto, la bresaola est généralement coupée en tranches très minces et servie à température ambiante ou légèrement refroidie, bien qu'on doive la conserver au réfrigérateur. On peut la consommer seule, mais elle est très bien mise en valeur lorsque servie avec de la roquette, du parmesan, des noix de pin, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Il ne faut pas confondre la bresaola avec le carpaccio, qu’on prépare à partir de viande de bœuf crue. (Source Wikipédia )

Bresaola à la roquette et au parmesan
bresaola (je me suis procurée la mienne chez Milano sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal; la quantité de bresaola à acheter dépend du nombre de convives : s'informer auprès des commis de la charcuterie)
roquette
copeaux de Parmigiano Reggiano
noix de pin
un filet d'huile d'olive
un filet de vinaigre balsamique
fleur de sel et poivre du moulin
tomates, olives noires et feuilles de basilic en décoration

Tapisser chaque assiette individuelle de bresaola. Déposer de la roquette sur la viande. Ajouter quelques copeaux de parmesan et des noix de pin au goût.

Juste avant le service, verser un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Décorer tel que proposé ou autrement. Servir en entrée.

Tarte aux légumes d'été

Lorsque je cuisine avec une de mes petites-filles, c'est un vrai plaisir. Très habile de ses mains et plutôt perfectionniste, ma petite chouette aime s'appliquer quand elle réalise quelque chose, que ce soit du bricolage ou de la cuisine.

J'aime cuisiner avec elle, parce qu'elle commence à s'intéresser vraiment à la chose et est maintenant capable de retenir les petits enseignements que je lui prodigue.

L'idée d'une tarte d'été s'est avérée un bon choix, car c'est un peu comme si on dessinait avec des ingrédients colorés. Il s'agissait de bien disposer les choses et c'est ce qu'elle a fait en plaçant les légumes avec ses jolis petits doigts. Elle a bien aimé aussi rouler la pâte et régler la minuterie de la cuisinière. Petit train va loin!

Voici ma petite-fille qui regarde SA tarte aux légumes avec fierté. Elle repartira chez elle avec une bonne partie de sa réalisation et dira à sa maman qui l'accueillera à son retour : «C'est moi qui vous nourris, ce soir!»

Ce genre de tarte peut se réaliser en deux temps, trois mouvements, avec une reste de légumes cuits la veille sur le BBQ. 

Tarte aux légumes d'été

4 portions

1/2 paquet de 397 g de pâte feuilletée surgelée du commerce, dégelée et refroidie

1 (ou 2) épis de maïs cuit ou même cru s'il est frais et tendre (pour vérifier sa tendreté, il  faut y goûter cru)

1 courgette de grosseur moyenne tranchée à la mandoline en tranches minces

200 g de tomates cerise

1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive

sel et poivre du moulin
1/4 tasse (60 g) de pâte de tomates (ici on ne parle pas de concentré en tube, mais de pâte qu'on retrouve en conserve)

1/4 tasse (63 ml) de bouillon de poulet

160 g de mozzarella fraîche

pesto maison ou du commerce

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C). 

Abaisser la pâte feuilletée sur un plan enfariné et former un rectangle aux alentours de 35 cm x 25 cm, ou moins, c'est correct aussi. Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin et plier les côtés de celle-ci sur 1 cm afin de créer une petite croûte tout le tour de la pâte. Piquer la pâte partout avec une fourchette : cela va l'empêcher de trop lever en la cuisant à blanc à 425 degrés F (220 degrés C) 7 à 10 minutes jusqu'à ce que le centre soit cuit. Si durant la cuisson, la pâte lève trop, ne pas se gêner pour piquer de nouveau où de petites collines se forment et l'aplatir à la spatule, s'il y a lieu, à la sortie du four. Réserver.

Entre-temps, emballer le maïs dans de la pellicule plastique ou du papier ciré et cuire 2 minutes au micro-ondes à chaleur maximale. Si votre maïs est très tendre, il n'est pas nécessaire de le précuire. Lorsque le maïs est tiédi, recueillir les grains au moyen d'un couteau en coupant tout le long de l'épi. Réserver.

Déposer les tranches de courgettes et les tomates cerises sur une plaque ou dans un grand plat allant au four. Avec la pointe d'un petit couteau, piquer une seule fois chaque tomate. Avec un pinceau, enduire les courgettes et les tomates avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire à 425 degrés F (220 degrés C) de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retourner les légumes 1 fois durant la cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, transférer les légumes dans une assiette et garder au chaud.

Montage : 

Dans un petit bol, déposer la pâte de tomates. Verser le bouillon de poulet et bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Saler et poivrer. Étendre cette sauce sur la pâte feuilletée mi-cuite.

Sur la pâte, déposer le fromage, les légumes et le pesto comme sur la photo.

Cuire au four environ 10 minutes (toujours à 425 (220)) jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la pâte feuilletée soit légèrement dorée. Servir.

Inspirée d'une recette issue du magazine américain Better Homes and Gardens, August 2012.

Tarte feuilletée aux asperges

Les asperges du Québec me semblent meilleures, cette année, que celles de l’an passé. 

2012 : un bon cru pour les asperges? Et pourquoi pas?

J’en ai mangé quelquefois depuis qu’on les retrouve sur nos étals, mais c’est véritablement dans ce feuilleté aux asperges qu’elles m'ont ravie en livrant toutes leurs saveurs.

Ce feuilleté où j’ai remplacé la crème sure par de la crème fraîche épaisse s’est avéré un pur délice. À refaire, très très bientôt!

Voici des pousses de cresson que j'ai déposées sur la tarte, en finition.

Tarte feuilletée aux asperges
2 à 3 portions en repas, 4 à 5 portions en entrée, 10 portions en hors-d'oeuvre
1/2 paquet de 397 g de pâte feuilletée surgelée du commerce, dégelée et refroidie
125 ml de crème fraîche épaisse (la marque Liberté en fabrique)
8 pétales de tomates séchées dans l'huile, tranchées finement, mais pas trop
1/4 d'oignon rouge tranché finement
18 asperges vertes, épluchées dans leur partie inférieure après avoir coupé les bouts fibreux
1 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
75 g d'emmenthal râpé finement
pousses de cresson en finition ( ou autres pousses délicates) (facultatif)

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (parchemin). Fariner légèrement le plan de travail. Y déposer la pâte feuilletée. L'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâte et former un rectangle d'environ 35 cm sur 25cm. Le rectangle sera très mince et ses bords seront inégaux. Enrouler lâchement la pâte autour du rouleau, puis l'étendre sur la plaque. Former une mince bordure d'environ 1 cm en enroulant la pâte vers l'intérieur. Presser pour sceller.

Étendre la crème fraîche uniformément sur la pâte feuilletée. Y répartir les tomates séchées et les tranches d'oignon rouge. Cuire au four 10 minutes.

Entre-temps, cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et
légèrement croquantes, environ 2 minutes. Égoutter. Éponger sur du papier essuie-tout. Couper les
asperges en deux morceaux, en diagonale. Déposer dans un bol. Ajouter l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Bien mélanger pour enrober. Réserver.

Retirer le feuilleté du four. Y répartir les asperges et le fromage.

Remettre au four. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée, entre 10 et 14 minutes environ. À la sortie du four, déposer des pousses de cresson. Découper le feuilleté en rectangles.

Servir chaud, à température ambiante ou froid, avec une salade de verdures.

Source : Châtelaine

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

Le homard du Québec vient d’arriver, mais ce n’est pas une raison pour délaisser le crabe des neiges qui sera sur nos étals encore pour quelques semaines.

Bien sûr, le crabe des neiges, c’est un sérieux travail de décorticage pour mettre à nu sa chair exquise! Mais cela vaut tellement la peine, car selon moi, il n’y a rien de meilleur!

Histoire de ne pas dénaturer le goût du crabe, cette verrine le propose nature, ce qui veut dire sans aucun liant comme la crème, la mayo ou l’huile. De toute façon, la chair se suffit à elle-même : nul besoin de rien ajouter. En revanche, la combiner avec des produits doux et au parfum complémentaire viendra sublimer sa dégustation. Ainsi, concombre et crabe, associés à quelques brins de ciboulette, s’avèrent une combinaison gagnante.

Pour se faciliter l’opération de décorticage, quelques conseils se retrouvent ici.

Rien de plus facile que de faire pousser du cresson sur le bord de la fenêtre de sa cuisine : des graines de cresson qu'on achète en sachet à la jardinerie, de la terre et un peu d'eau. C'est bon et ça pousse vite!

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

4 portions

2 sections de pattes assez grosses ou 3 sections de crabe plus petites, déjà cuit

bouillon de poulet très concentré

2 c. à thé de sauce de poisson (fish sauce aussi appelé nuoc-mâm)

2 cm de gingembre frais, pelé

orzo (quantité au choix : s’il en reste, on l'ajoute à une soupe le lendemain)

juliennes de concombre faites à la mandoline à même le concombre anglais avant de le peler

2/3 d’un concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en dés

1 ½  c. à soupe d’une huile neutre comme l’huile de canola

½  c. à thé de sauce soya Kikkoman

un tout petit peu d’huile de sésame (ici on parle de quelques gouttes; cela doit goûter à peine) (facultatif)

2 brins de ciboulette hachés

pousses de cresson

Remplir une petite casserole à la moitié d’eau. Amener à ébullition. Incorporer le nombre de cubes ou de poudre de bouillon de poulet nécessaires afin que le bouillon en préparation soit bien concentré. Ajouter la sauce de poisson et le morceau de gingembre. Quand l’ébullition est reprise, ajouter l’orzo et cuire selon les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter les pâtes et ne pas les rincer. Avec une fourchette, les étendre dans une grande assiette pour qu’elles refroidissent. Défaire à la fourchette les pâtes qui auraient tendance à coller. Réserver.

Décortiquer le crabe en essayant de ne pas le manger au fur et à mesure… Réserver.

Dans un petit bol, déposer le concombre en dés. Faire la vinaigrette à part avec l’huile de canola, la sauce soya et l’huile de sésame (facultatif). Bien mélanger. Attention la vinaigrette ne doit pas avoir un goût trop prononcé!

Verser la vinaigrette sur les concombres et touiller. Réserver.

Montage des verrines :

Déposer l’orzo dans le fond de la verrine. Par-dessus, déposer les cubes de concombre. Terminer par du crabe effiloché et une ou deux belles pattes de crabe repliée sur elle-même. Garnir avec un peu de ciboulette hachée (vraiment très peu), quelques juliennes de concombre et quelques pousses de cresson. Servir froid. Sortir du frigo 15 minutes avant le service.

Homard en mars : en verrine ou en sandwich!

Habituée à déguster mon premier homard à la mi-mai quand débute la pêche en eaux québécoises, j’ai rompu avec cette tradition en me laissant tenter par un beau homard en provenance de la Nouvelle-Écosse, pesant 1 lb, cuit sur place au supermarché. Son prix aussi était tentant : 13,21$ le kilo, soit 6,00$ la livre!

Fidèle au homard québécois, c’est avec un sens aigu de la critique que j’ai attaqué ma première bouchée et oh! surprise! le homard de cette province maritime canadienne s’est avéré  absolument délicieux. D’une fraîcheur impeccable et légèrement sucrée, sa chair déployait en bouche une texture à la fois tendre et charnue et un bon goût bien rond de homard auquel on s’attend quand on mange ce crustacé.

Comme le printemps donne un gros boum, ce week-end, en nous offrant des températures qui oscilleront, semble-t-il, entre 17 et 19 degrés, j’ai pensé vous proposer une dégustation de homard, d’abord en verrine et ensuite en sandwich, et comme il restera inévitablement de la sauce piri piri utilisée dans les deux préparations en question pourquoi ne pas l’étendre sur des morceaux de poulet que vous ferez cuire au four ou au BBQ comme le propose Caroline du blog Tomates cerises et basilic. Merci Caro!

La sauce piri piri, ajoutée en petite quantité à la chair de homard, en relève agréablement le goût, sans pour autant l'écraser.

La sauce piri piri est d'origine portugaise. Habituellement réalisée avec des piments qui lui donnent toute sa force, la version proposée ici contient un poivron doux rouge et un piment jalapeno. Ainsi, la préparation s'avère moins piquante et dégage un bon goût de poivron. Cette sauce sera ajoutée en très petite quantité à la chair de homard. En revanche,  les vermicelles de courgette en contiendront un peu plus. Elle peut aussi servir à badigeonner n'importe quelle viande ou volaille avant de la cuire au four ou au BBQ. Il s'agit, à ce moment-là, d'enduire la viande d'une bonne quantité de sauce avant sa cuisson.

 La préparation au homard est délicieuse si on la met entre deux tranches d'un bon pain grillé, beurré. Par-dessus le homard, on dispose des vermicelles de courgettes légèrement arrosés de sauce piri piri. On garnit le tout d'un peu de laitue.

Sauce piri piri
Pour environ 1 tasse (250 ml) de sauce
5 gousses d'ail épluchées et coupées en deux
1 poivron rouge, pelé à l'économe et haché grossièrement
1 piment jalapeno haché grossièrement
1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive (j'ai préféré employer 1/4 tasse d'huile d'olive et 1/4 tasse d'huile de canola)
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge ou encore de vinaigre de cidre (j'ai employé du vinaigre de vin blanc)
le jus d'un demi-citron
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de flocons de piments de Cayenne

Dans une casserole, verser quelques gouttes d'huile d'olive et y déposer l'ail, le poivron rouge et le piment jalapeno et faire chauffer à feu moyen 1 minute. Ajouter l'huile, le vinaigre, le jus de citron, le sel et les flocons de piments de Cayenne. Cuire, à découvert, à feu moyen, en brassant à l'occasion jusqu'à ce que le poivron soit tendre, soit quelques minutes. Laisser refroidir 10 minutes. Verser la préparation dans le bol du robot culinaire et réduire en purée. Transférer la sauce dans un petit bol. Réserver.
Cette sauce peut se conserver 1 semaine au frigo.


Verrine de homard :
Par portion :
chair d'un homard cuit de 1 lb-1lb 1/4 (500 g) hachée grossièrement
1/2 c. à soupe de céleri haché
1 c. à thé de sauce piri piri
1/2 c. à thé de mayonnaise
vermicelles de courgette (j'ai réalisé les vermicelles avec le Spiral Slicer de Joyce Chen)
tranches fines de citron en décoration

Dans un petit bol, déposer tous les ingrédients, sauf les vermicelles de courgette. Mélanger délicatement et déposer la préparation dans une verrine.

Dans un saladier, déposer la quantité de vermicelles crus désirée. Ajouter, au goût, un peu de sauce piri piri qui agira ici comme vinaigrette. Déposer les vermicelles joliment, dans la verrine, sur la chair de homard. Terminer en décorant avec une tranche fine de citron. Réfrigérer. Sortir les verrines du frigo 15 minutes avant le service.

Poulet grillé à la sauce piri piri :
4 portions
morceaux de poulet au choix (j'ai employé 17 pilons)
sauce piri piri

Dans un saladier, déposer les morceaux de poulet et bien les enrober de sauce piri piri.

Placer les morceaux de poulet sur une plaque recouverte de papier parchemin et cuire au four à 375°F-400 degrés F (180-200 degrés C) jusqu'à parfaite cuisson. Le poulet est cuit lorsque la chair se détache de l'os. L'idéal est de goûter à la volaille pour vérifier l'état de la cuisson. Cette recette peut aussi être réalisée au BBQ.

Tarte à la tomate sur garniture de ricotta au pesto

L'espace d'un instant je me suis imaginée l'été, sur ma terrasse, en train de déguster cette merveilleuse tarte salée. Eh non, j'étais en hiver, assise à l'intérieur, Épouxcurien attablé devant moi pour fêter mon deuxième bloganniversaire! Deux ans à fureter, à créer et à fréquenter les copines sur la blogosphère culinaire, sans jamais me lasser. Bien sûr, il y a de petites périodes creuses où le coeur est ailleurs, mais j'y reviens tout le temps avec le même plaisir et la même liberté que je me suis donnée quand j'ai décidé de me lancer dans cette entreprise.

Aujourd'hui, parce que je la voulais spéciale, j'ai décidé de me régaler avec une tarte aux tomates. Hors saison, me direz-vous! Pas tant que ça vous, répliquerai-je! Parce qu'on est débrouillards, nous, les Nordiques! Pas question de ne manger des tomates fraîches que trois mois par an. On cultive nos tomates en serres, depuis des décennies maintenant, et on en a à l'année. Et puis, il y a celles qui viennent du Mexique en hiver. L'offre est immense autant dans les tomates cerises que dans les tomates plus courantes. Et elles sont de toutes les couleurs! Ah! que je les aime, même si les tomates d'été demeurent mes préférées!

Grâce à la recette proposée sur le blog de Kim, Les Aventures culinaires de Kiki, je me suis offert ce plaisir gourmand qui a déposé sur ma table non seulement ces belles tomates cerises d'un goût presque parfait, mais ce délicieux parfum de basilic qu'on retrouve, entre autres, dans le pesto intégré à la ricotta.

Une belle trouvaille que cette tarte salée : je vous la souhaite, d'ailleurs!

Merci de votre fidélité et de vos chaleureux commentaires qui me réchauffent le coeur. En route pour une troisième année!

Tarte à la tomate sur garniture de ricotta au pesto
(4 portions en entrée, 2-3 en repas principal)

Croûte :
1 1/2 tasse de chapelure de pain blanc au levain (j'ai choisi un pain blanc au levain de 275 g chez IGA de la marque Sensations; j'ai éliminé les bouts durs du pain aux deux extrémités et j'ai coupé le pain en morceaux, tout en conservant la croûte. Je l'ai ensuite passé au robot quelques minutes)
1/4 tasse (60 g) de beurre mou (mon beurre était froid)
1/3 tasse de parmesan râpé
2 blancs d'oeufs

Garniture :
1 tasse de ricotta de bonne qualité
4 c. à soupe de pesto maison (j'ai mis : 3 c. à soupe  de la préparation commerciale en tube Aromate au basilic de la marque Sensations (on la trouve chez IGA), à laquelle j'ai ajouté 2 c. à soupe de Parmigiano Regginao râpé et 1 c. à soupe de noix de pin écrasées au mortier)
2 c. à soupe de ciboulette hachée
10 à 12 tomates cerises coupées en deux (à l'horizontal)
2 c. à soupe d'huile de persil (ou d'huile d'olive)
6 feuilles de basilic, hachées
une douzaine de copeaux de parmesan
1 c. à soupe de noix de pin grillées
fleur de sel
poivre du moulin
vinaigre balsamique de qualité

Préchauffer le four à 350 degrés F(180 degrés C). D'abord, réduire le pain en chapelure, au robot culinaire. Ensuite, ajouter tous les ingrédients restants de la pâte dans le récipient du robot et actionner jusqu'à ce que le mélange s'agglutine.

Déposer le tout sur une surface et former une boule.

Déposer la "pâte" dans une assiette à tarte de 8 po (20cm) et étendre avec les doigts. J'ai utilisé un moule à tarte à fond amovible, ce que je ne vous recommande pas. Une moule à tarte ordinaire, préalablement graissé, fera l'affaire.

Cuire le fond de tarte de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Laisser refroidir complètement. Après 20 minutes de cuisson, avec un essuie-tout, j'ai absorbé le surplus de beurre liquéfié qui s'est déposé sur le fond de tarte. J'ai poursuivi la cuisson 10 autres minutes.

Juste avant de servir, mélanger la ricotta et le pesto à l'aide d'une fourchette. Garnir le fond de la tarte de ce mélange.

Parsemer de ciboulette et couvrir avec les tomates.

Arroser d'huile.

Garnir la tarte avec le basilic, les copeaux de parmesan, les noix de pin, la fleur de sel et le poivre. Puis, arroser le tout d'un ou de deux traits de balsamique.

Merci Kim!

Salade de quinoa des grands jours

Grâce à la recette que je vous propose aujourd’hui, il est possible d’offrir à vos convives le quinoa paré de ses plus beaux atours!

Plutôt habitués à déguster le quinoa dans des plats rustiques, on a la preuve ici qu’il peut flirter avec la gastronomie. En effet, cette salade de quinoa aux petits légumes, aux raisins secs, parfumée à la menthe, au citron et à l’orange bénéficie d’un habillage savoureux de saumon fumé et de crevettes nordiques!

Mon inspiration provient de Jérôme Ferrer qui sert une recette semblable à la table du Birks Café. D’ailleurs, dans son plus récent livre, Mes restos, mes recettes : du rêve à la réalité, le chef émérite présente cette entrée à laquelle j’ai opéré quelques petites modifications, comme celles de remplacer la branche de céleri par des tomates cerises et aussi d’ajouter quelques gouttes de sauce de style Tabasco, histoire de bien relever le tout, car la salade de Jérôme Ferrer ne contient ni ail, ni ciboulette et ni oignon haché. J’ai de plus ajouté un socle de crevettes nordiques.

Cette entrée rafraîchissante que vous pourrez préparer la veille de votre réception a toutes les chances de produire beaucoup d’effet à votre table!

La salade de quinoa avant d'avoir été déposée dans l'emporte-pièce sur les crevettes.

Salade de quinoa des grands jours
6 portions

La salade :
1 tasse (170 g) de quinoa blanc biologique
1/2 tasse (70 g) de raisins de Corinthe séchés (j’ai employé des raisins Sultana)
1 concombre libanais pas trop petit, pelé, épépiné et haché finement
1 carotte en juliennes (utiliser la mandoline) hachées finement
6 à 8 tomates cerises hachées finement
1/2 poivron orange haché finement
1/2 poivron jaune haché finement
1 poignée (environ le ¼ d’une botte) de persil haché finement
4 grosses feuilles de menthe (ou plus) hachées finement
1 1/2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ajout que j'ai fait)
1 c. à thé de zeste d’orange haché finement (mais pas trop)
1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
quelques gouttes de sauce piquante genre Tabasco
sel et poivre du moulin

Cuire le quinoa selon les instructions inscrites sur l’emballage. Lorsqu’il est cuit, le déposer dans une assiette et avec une fourchette bien détacher les graines. Réserver.

Dans un saladier, déposer le quinoa tiédi et tous les ingrédients de la salade. Bien remuer. Réfrigérer jusqu’à l’usage.

Le montage :
800 g de crevettes nordiques fraîches ou décongelées
140 g de saumon fumé Sockeye
zestes de citron
quelques feuilles de mâche
huile d’olive
vinaigre balsamique

Dans les assiettes de service individuelles, déposer un emporte-pièce circulaire de 7,5 cm de diamètre. Tapisser le fond avec des crevettes. Presser avec le dos d’une cuillère. Ajouter la salade de quinoa jusqu’au bord. Presser encore. Terminer en superposant de fines tranches de saumon fumé et bien lisser le saumon avec les doigts. Retirer l’emporte-pièce. Garnir avec des zestes de citron et des feuilles de mâches. Verser un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique dans l’assiette et sur la verdure. Servir.