Grelos

Me parece oportuno dedicar una entrada a los grelos por la gran relevancia que tienen en la gastronomía gallega, son uno de los emblemas de la cocina en Galicia y ahora por Carnavales están en su mejor momento. Para mí es una de mis verduras favoritas y en estas fechas indispensable.
En mi mesa, ya sea el domingo o el martes de Carnaval, no puede faltar una buena laconada con su cachucha, lacón y chorizos y como no, acompañada de unas buenas patatas y los grelos.
De postre unas orejas, ya que aunque también son típicas las filloas, éstas ya las hago más veces durante todo el año, pero las orejas las reservo exclusivamente para carnavales y si se tercia también las acompañamos de unas flores.
Tanto los grelos como las nabizas son la parte verde del nabo, primeramente salen las nabizas y al irse desarrollando sale un tronco grueso central con sus hojas correspondientes que son los grelos, si los dejamos en la planta florecen y ya pierden su valor gastronómico pues son leñosos; pero si los recolectamos en su punto tienen unos troncos tiernos que para mí es lo mejor del grelo, por eso al prepararlos para cocinar aprovecharemos lo máximo de ellos.

Para cocinarlos, después de retirarles las partes desechables y lavarlos bien los ponemos a cocer en una olla con agua hirviendo con sal (si nos gusta con un trocito de unto) hasta que estén tiernos. Si creemos que van a resultar muy fuertes los hervimos un par de minutos, los escurrimos y los volvemos a poner a cocer en una nueva agua.

Las partes más gruesas también podemos aprovecharlas retirándoles concienzudamente las hebras que tienen en la parte externa.

Así nos quedan después de pelados. Podemos agregarlos a los grelos que vamos a cocinar o podemos reservarlos para otras preparaciones.






Quedan muy ricos cociéndolos unos pocos minutos, pues son muy tiernos, y presentándolos templados con una vinagreta.

También gratinados con mayonesa o con un queso de Arzúa.

Antiguamente los grelos estaban destinados casi exclusivamente para el caldo, laconadas o simplemente cocidos con una ajada; ahora en la nueva cocina gallega se han integrado en una gran diversidad de platos: con marisco o pescado, cremas, revueltos, empanadas…
Galicia es el mayor productor y consumidor de grelos de España, aunque también se cultivan en la parte norte de León y en menor cantidad en otros lugares.
Las variedades que se comercializan son los de Santiago y los de Globo blanco de Lugo, las dos de excelente calidad.

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Hojas de limón

Las hojas de limón son tradicionales de la cocina gallega y aunque en menor medida que las orejas, las filloas y las flores, también son típicas de carnaval.

Ingredientes:

40 hojas de limonero

200 ml. de leche

100 ml. de agua

1 huevo

200 grs. de harina.

Un chorrito de aguardiente o brandy

Una pizca de sal

Aceite para freír

Ponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos bien con la batidora.

Dejamos reposar media hora.

La cantidad de harina puede necesitar alguna ligera variación, si al empezar a freír las hojas, la masa se dispersa y no guarda la forma es que necesita algo más de harina, si por el contrario, nos sale una hoja con una masa muy gruesa le añadiremos un poco de leche. Pero generalmente con estas cantidades suele quedar en su punto.

Lavamos las hojas, que a poder ser deben estar recién recogidas, y las secamos bien.

Ponemos aceite a calentar en una sartén honda, aromatizamos con una piel de limón, cuando esté tostada la retiramos y empezamos a freír las hojas.

Introducimos las hojas en la preparación que habíamos hecho anteriormente y las ponemos a freír en la sartén con el aceite bastante caliente. Cuando estén doraditas las retiramos.

Hay que prestarles especial atención para que no se nos quemen, porque se hacen enseguida.

Las presentamos con la hoja de limonero dentro y la retiraremos para comerlas.

Si preferimos presentarlas sin la hoja de limonero, en lugar de sumergirlas en la preparación lo haremos solamente hasta la mitad de la hoja para poder sacarla fácilmente antes de llevarlas a la mesa.

Lo ideal es comerlas recién hechas.

 

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Filloas rellenas de lacón con grelos

Como tenía unos grelos y lacón que me habían sobrado de la laconada de carnaval, hice unas filloas y las rellene con esas sobras.

Ingredientes:

Filloas (receta aquí)

Lacón cocido

Grelos cocidos

Queso de tetilla (opcional)

Un trocito de tocino para untar la sartén

Partimos de  unas filloas, preferentemente de caldo, aunque también nos sirven de leche.

Después de cocidos los grelos, los cortamos menudos, los escurimos bien y los mezclamos con el lacón cocido y picadito.

Ponemos bastante relleno a lo largo de una filloa y
envolvemos formando un rollo.








Untamos una sartén con tocino y las dejamos que se tuesten ligeramente por los dos lados.

Aunque así ya están muy buenas, si nos gusta, podemos colocar una loncha de queso de tetilla encima de cada filloa y gratinamos hasta que se funda el queso.

Servimos calientes.

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Laconada de carnaval

El plato estrella de los carnavales gallegos es la laconada, ahora sí, en estas fiestas además del lacón, la cachola (cabeza de cerdo salada) tiene que estar presente. Los grelos y los chorizos tampoco pueden faltar. 
También  podemos enriquecer este plato con una androlla o butelo (ver aquí).  
Aunque los garbanzos son unos dignos acompañantes yo prefiero dejarlos para el cocido, aunque no me parece mal que estén presentes.
La podemos complementar con jarrete o falda de ternera, tocino, costilla salada…, pero a mí particularmente me gusta con los ingredientes básicos que cité anteriormente.
Si lo que queremos hacer es simplemente lacón con grelos se hace igual, únicamente ponemos los grelos, las patatas, el lacón y los chorizos.
De postre, naturalmente unas filloas, orejas o flores de carnaval acompañadas de una copita de licor café.  
                                                             

Ingredientes:
Cabeza de cerdo salada (cachola, cachucha, cacheira…)
Lacón salado
Chorizos
Grelos
Patatas kennebec medianas




Ponemos a desalar la cabeza y el lacón durante tres días, cambiándoles el agua varias veces. En una olla amplia, con agua que las cubra, cocemos las carnes hasta que estén tiernas, generalmente la cabeza está antes que el lacón, además tampoco debe estar demasiado blanda, así que la retiramos con una poca de agua de la cocción a otra olla, en la que luego la calentaremos.
Media hora antes de acabar de cocinar echamos los chorizos y las patatas peladas y enteras. Seguramente no sea necesario poner sal, con el que sueltan las carnes es suficiente.
Los grelos después de lavados los cocemos en una olla aparte, primeramente los escaldamos, les tiramos esa agua y les ponemos agua de nuevo. Les echamos la sal y si queremos también les ponemos un trocito de unto. Cuando están cocidos los escurrimos y con un cacillo retiramos la grasa (con algo de caldo) que tenemos por encima, en el agua de cocer las carnes y los chorizos, y la echamos sobre los grelos. Los dejamos así hasta el momento de servirlos, que los volveremos a calentar si se enfriaron y escurrimos de nuevo.
Troceamos las carnes y las servimos junto a las patatas y los grelos.
Una de las cosas más importantes de una laconada es que el lacón esté bien cortado y aunque parezca fácil no lo es tanto, se debe hacer con unos cortes limpios ya que si al cortarlo se deshace en hebras para mí pierde mucho. Hay quien opta por dejarlo  un poco duro al cocerlo y otros por dejarlo enfriar bien antes de cortarlo, yo prefiero hacerlo de esta segunda forma, que se enfríe antes de cortarlo y disponer de un cuchillo apropiado bien afilado.
Odio en los restaurantes que, por sacarse el muerto de encima, lo presentan entero en la mesa y si ya es difícil cortarlo en la cocina sobre una tabla y con un buen cuchillo imaginaros como será hacerlo en una fuente y la mayoría de las veces con un cuchillo que no da la talla.

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Flores de Carnaval

En Galicia además de las orejas y las filloas, aunque no se consumen tanto como las anteriores, también son típicas del Carnaval las flores.

Ingredientes:
1 huevo grande
200 ml. de leche
100 ml. de agua
Un chorro de anís
200 grs. de harina
Una pizca de sal
Aceite para freír





En un recipiente estrecho y hondo (por ejemplo una jarra) ponemos el huevo, la leche, el agua, el chorro de anís, la harina y la sal. Batimos bien con la batidora hasta que no quede ningún grumo y dejamos reposar media hora.
Calentamos el aceite en un cacillo en el que ponemos a freír una piel de naranja o limón para aromatizarlo.

Cuando esté caliente metemos el molde de hacer las flores, lo calentamos bien y acto seguido lo metemos en la mezcla que hemos hecho, teniendo cuidado de que no lo cubra por encima, que la pasta llegue hasta unos milímetros del borde, porque sino la flor no se soltaría.
Lo ponemos en el aceite caliente y lo movemos constantemente hacia arriba y hacia abajo hasta que la flor esté dorada.




Despegamos la flor empujándola levemente hacia fuera, si es que no se ha soltado sola.
Si hacemos las flores continuamente y friéndolas sin soltarlas del molde no hace falta calentarlo más, pero si las freímos despegándolas del molde tenemos que calentarlo de nuevo para hacer la siguiente flor, para que se adhiera a él la pasta. Por eso yo prefiero ir friéndolas de una en una, sin soltarlas del molde hasta que están fritas.

Las retiramos sobre papel absorbente y luego las pasamos por azúcar mezclado con canela.

El molde que yo tengo consta de un mango y dos partes intercambiables para hacer dos tipos de flores.

 

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Butelo (botillo) y androlla

El butelo es un típico embutido de algunas zonas de la Galicia de interior, sobre todo de la montaña de las provincias de Lugo y de Orense, en la que muchas familias lo elaboran para su propio consumo.
Aunque se come en cualquier ocasión lo tradicional es degustarlo, lo mismo que la androlla, en los Carnavales.
Está hecho mayoritariamente con costilla, rabo y otros huesos de cerdo adobados y embutidos en unas determinadas tripas gruesas, en el estómago o la vejiga. Luego se seca y se ahúma.
Es similar al botillo del Bierzo.

Para cocinarlo lo ponemos envuelto en un paño (para que no se reviente) en una olla con agua y lo dejamos hervir durante dos horas para un butelo de mas o menos 1 kg. Si es más grande lo dejamos un poquito más de tiempo.
Lo podemos servir con cachelos o acompañado de verdura y también de garbanzos.

 

Similar al butelo tenemos la androlla, que se diferencia de éste en que es más alargada, porque está embutida solamente en las tripas del intestino grueso, va rellena de costilla y pieles, adobada con ajo y pimentón dulce y picante.

 

La forma más usual de comerla es cocida igual que el butelo, aunque necesita menos cocción, hora y media es suficiente, por no ser tan gruesa. 

 

 

 

 

 

 

 

Aquí tenemos unos botillos del Bierzo. Están elaborados más o menos como los butelos, estos son de costilla y rabo, el tiempo de cocción es el mismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

El botillo está acompañado, en este caso, de repollo en lugar de grelos.

 

 

 

 

 

 

 

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Filloas o "freixós" (crepes)

En Galicia es un plato típico de Carnaval, aunque se consumen todo el año. Se elaboran con caldo, leche o sangre, éstas últimas en tiempo de matanzas.

En la parte de Lugo se denominan filloas a las que se hacen con sangre y "freixós" a las que se utiliza leche en su elaboración, las que se preparan con caldo no son habituales en esta provincia.

Las filloas al igual que las orejas no pueden faltar como colofón de una buena laconada de carnaval.

La principal diferencia con los creps es que las filloas se hacen con distintos preparados ( dependiendo generalmente de la zona) lo más finas posibles y se comen tal cual salen de la sartén o añadiéndoles al degustarlas azúcar o miel. Sin embargo los creps se elaboran exclusivamente con leche, harina y huevos; por lo general son un poco más gruesos y se acostumbran a comer rellenos de una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados.

Ingredientes:
1/2 litro de agua
1/2 litro de leche
3 huevos grandes o 4 medianos
Una pizca de sal
1 cucharada de aceite
400 grs. de harina
Un taco de tocino blanco pinchado en un tenedor

Ponemos todos los ingredientes en un bol y les pasamos la batidora hasta que quede un líquido sin grumos. Dejamos reposar un cuarto de hora.

Calentamos una sartén que sea bien antiadherente, frotamos el fondo con el trozo de tocino que tendremos pinchado en el tenedor y echamos un cacillo del preparado (amoado), extendiéndolo rápidamente por todo el fondo hasta cubrirlo. Dejamos a fuego no muy fuerte hasta que veamos que los bordes se despegan de la sartén, entonces la despegamos un poco con un cuchillo y la cogemos con las manos para darle la vuelta. Esperamos un minuto para que se haga por el otro lado y la retiramos a un plato.
Seguimos así hasta que acabemos el amoado.
Cada vez que vamos a hacer una filloa, untamos siempre antes la sartén con el tocino.

Si el líquido estuviese muy espeso lo aligeramos añadiendo leche o agua. Si por el contrario lo viésemos demasiado suelto añadiríamos más harina.

Las podemos tomar frías o calientes, así tal cual están o rociadas de azúcar o miel.
También las podemos rellenar de cualquier crema dulce como postre.

Igualmente les ponemos cualquier relleno salado de nuestra preferencia, las cubrimos de una bechamel ligera y las llevamos al horno hasta que estén gratinadas y nos sirven de primer plato.

Estas filloas son de leche pero también podemos hacerlas de caldo, en ese caso sustituimos la leche y el agua por un litro de caldo que habremos hecho con algunos huesos salados y carnes (espinazo, costilla, panceta, ternera, lacón...), y suprimimos la sal y el aceite, que ya el caldo tiene sal y grasa.
Después de dejarlo enfriar lo mezclamos con los huevos y la harina y procedemos igual que con las de leche.
Hay unas sartenes especiales para filloas que podemos utilizar en caso de que la tengamos, si no es así una sartén normal nos hace el mismo servicio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Orejas de carnaval (orellas de entroido)

Las orejas son un postre típico de Galicia en los Carnavales, el postre que acompaña un buen cocido o una laconada.
Cuando estamos en Carnaval, las mejores pastelerías gallegas exponen espectaculares bandejas de orejas que nos invitan a degustar este tradicional postre, que ha ido pasando de generación en generación.
Como es un dulce tan popular existen una gran diversidad de recetas, a mí me agrada hacerlas muy finas, crujientes, más bien pequeñas y sobre todo que se note que están fritas pero que no  queden demasiado aceitosas. No me gusta realizar el pliegue característico que pretende darles la forma de una oreja; pero si queremos que adopten esa forma las estiraremos más ovaladas y al echarlas a la sartén, con un tenedor les haremos una pequeña doblez en el centro de uno de sus lados.

Ingredientes:
1 huevo grande
40 grs. de mantequilla o manteca de vaca
125 ml. de agua
50 ml. de anís (licor)
500 grs. de harina todo uso
Una pizca de sal
Ralladura de limón (optativa)
Aceite para freír (de oliva suave o girasol)

 
 

Ponemos el agua a calentar con una pizca de sal y la mantequilla, cuando ésta esté disuelta retiramos y dejamos hasta que el agua esté templada.
Echamos la harina en un bol, le ponemos el huevo, el anís, la ralladura de limón y el agua tibia con la mantequilla disuelta. Amasamos, si vemos que está muy pegajosa le ponemos algo más de harina y si nos pareciese que está demasiado seca añadimos algo de agua, ya que  depende del tamaño del huevo, la clase de harina.... A mí hoy poniendo esas cantidades me salió perfecta.
Tiene que resultar una bola de una masa elástica y que no se pegue a las manos.

 

La amasé con la amasadora pero puede hacerse perfectamente a mano, hace años cuando no tenía amasadora lo hacía así y quedaban exactamente igual.



Dejamos reposar media hora, para que la masa se relaje y estire bien.



Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez. Hacemos unas cuantas y mientras las estiramos y freímos tapamos la masa que queda para que no se reseque.

Se estiran muy finas. Yo me ayudo de aceite con el que unto las manos, las bolitas y el rodillo. También nos podríamos ayudar con harina pero al freírlas manchan mucho el aceite y tendríamos que cambiarlo varias veces.

Las levantamos de la encimera y las estiramos con las manos al echarlas a la sartén.

Ponemos a calentar el aceite aromatizándolo con una piel de limón o naranja, cuando esté tostada la sacamos.

Las freímos en aceite medianamente caliente hasta que tomen color.
Las retiramos sobre papel absorbente y las espolvoreamos con azúcar. Podemos utilizar azúcar glas pero a mí me gusta más el común.



Para freírlas me ayudo con una pinza, resulta muy cómoda, tanto para darles la vuelta, como para retirarlas y escurrir bien el aceite.

Aunque a mí me gusta más poner anís (licor), si preferimos, lo podemos sustituir por esencia de anís pero entonces aumentaremos el agua a 175 ml.

 

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