Croquetas de champiñones y jamón

Las croquetas son el aperitivo nacional que pocas veces falta en una comida de celebración. Además como se pueden hacer con tan variados rellenos son apreciadas por casi todos.

Ingredientes:
150 grs. de champiñones
100 gr. de jamón serrano triturado
2 cucharadas de aceite
50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
½ litro de leche
Nuez moscada
Sal

Limpiamos y cortamos los champiñones en trozos no muy grandes y los hacemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada. Los salamos y ponemos a fuego fuerte para que no se desjuguen removiendo constantemente para evitar que se  quemen. Cuando están hechos los picamos muy menudos, yo utilizo la picadora. Los reservamos junto al jugo que sueltan.

Ponemos una sartén grande al fuego con las dos cucharadas de aceite, ahí freímos ligeramente el jamón, añadimos la mantequilla y cuando está derretida ponemos la harina, mezclamos y mantenemos un par de minutos al fuego removiendo constantemente para que la harina pierda el sabor a crudo pero que no llegue a tostarse.
Incorporamos la leche fría e inmediatamente para evitar que se formen grumos removemos con un batidor hasta que está toda la harina bien disuelta en la leche. Yo, difiriendo de otros cocineros que la ponen caliente, siempre añado la leche fría y removiendo como indico anteriormente no se forma ni un solo grumo.
Mantenemos al fuego removiendo constantemente unos diez minutos, al principio está muy suelta pero al irse calentando ya espesa.
Si pasados esos diez minutos nos parece muy espesa seguimos cocinando añadiendo algo más de leche y si la viésemos demasiado suelta la mantenemos al fuego sin dejar de remover hasta que haya adquirido el espesor deseado, ya que según gustos unos las prefieren con la bechamel más ligera y cremosa  y a otros les gusta más compacta.
Cuando la vemos a nuestro gusto añadimos la nuez moscada, probamos como está de sal, porque el jamón aporta bastante, incorporamos los champiñones con el jugo que soltaron y seguimos cocinando todo junto un par de minutos más.
Volcamos en un recipiente y tapamos con film de cocina bien pegado a la masa para que no forme costra. Al enfriarse ya lo guardamos en la nevera varias horas, preferentemente hasta el día siguiente.
Cundo las vamos a envolver las retiramos del frigo y les damos la forma deseada: ovalada, redondas, rectangulares…
Las vamos poniendo en huevo bien batido para que no forme chorretones y luego las pasamos por pan rallado, apretándolas con las manos ligeramente para que quede bien adherido.
Algunos cocineros las pasan por harina antes de ponerlas en el huevo pero yo prefiero no hacerlo porque así se forma una capa más gruesa y a mí me gusta que quede lo más fina posible.
Las reservamos en la nevera hasta el momento de freírlas, que lo haremos en un recipiente profundo y no muy ancho para que el aceite bien caliente las cubra, sin necesidad de darles la vuelta. Ponemos pocas de cada vez y en menos de dos minutos las tenemos en su punto.
Servimos recién hechas que es como más ricas están. 

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Croquetas de lacón con grelos

Unas croquetas con tradicional sabor gallego. 

Ingredientes:
6 cucharadas de aceite de oliva
100 grs. de harina de trigo
100 grs. de lacón después de cocido y troceado
120 grs. de grelos cocidos, bien escurridos y troceados
600 ml. de un buen caldo de cocido (podemos sustituirlo por leche, o mitad y mitad)

Las cantidades de grelos y lacón son orientativas ya que las podemos adaptar a nuestra preferencia.

Aunque ésta receta la podemos preparar con los restos que nos queden de una laconada, también podemos hacerla cociendo el lacón y los grelos ex profeso para las croquetas, como hice yo en esta ocasión. Lo que sí hago es cuando preparo cocido guardo parte del caldo en el congelador, tanto para hacer una rica sopa, como para preparar las croquetas que hoy se presentan.

Ponemos el aceite en una sartén y freímos la harina un par de minutos sin que llegue a tostarse.

Añadimos el caldo y removemos constantemente con un batidor hasta que  hierva.
Incorporamos el lacón y los grelos.

Removemos sin parar durante cinco o seis minutos. Si hace falta rectificamos la sal, aunque como el caldo de cocido ya tiene seguramente no será necesario.

Retiramos a un recipiente en el que dejaremos enfriar el preparado cubriéndolo con film de cocina para que no forme costra. Cuando esté frío lo reservamos en la nevera unas horas hasta el momento de preparar las croquetas. Mejor si es de un día para otro.

Formamos las croquetas y las pasamos primero por huevo bien batido y luego moldeándolas suavemente el pasar por el pan rallado. Las reservamos en la nevera al menos un par de horas antes de cocinarlas.
Freímos en tandas de pocas unidades cada vez, en un recipiente hondo con abundante aceite que las cubra y que esté bien caliente, en un par de minutos estarán doradas.
Retiramos sobre papel de cocina y servimos recién hechas.

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Croquetas de berenjena

Ingredientes:
1 berenjena (300 grs. aproximadamente)
3 cucharadas de aceite de oliva
30 grs. de mantequilla
2 dientes de ajo
50 grs. de harina
500 ml. de leche
½ cubito de caldo de pollo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Aceite para freír

Con estas cantidades salen unas 25 croquetas de tamaño medio.

Yo no soy partidaria de utilizar los cubitos de caldo pero en algún caso excepcional como en este los utilizo, ya que no merece la pena hacer un caldo de pollo concentrado para la poca cantidad que vamos a utilizar. Pero si no queremos emplearlos sustituiremos 100 ml. de leche por 100 ml. de caldo de pollo o carne concentrado.

Pelamos y cortamos la berenjena en daditos, la ponemos, junto a las tres cucharadas de aceite, a pochar lentamente en una sartén.

Cuando esté un poco ablandada añadimos los dos dientes de ajo triturados y salamos ligeramente.

Seguimos cocinando a fuego lento y removiendo constantemente, para que no se dore, hasta que está completamente hecha, unos quince minutos.

 Añadimos la mantequilla.

A continuación la harina que freiremos durante un par de minutos, sin dejar de remover, para que no sepa a crudo.

Incorporamos la leche fría y removemos sin parar con un batidor hasta que no quede ningún grumo, ponemos el medio cubito de caldo desmenuzado, la pimienta, la nuez moscada. Rectificamos de sal.

Cocinamos durante ocho o diez minutos sin dejar de remover y volcamos en un recipiente que taparemos con film de cocina para que no forme costra.

Cuando se enfríe la guardamos en la nevera varias horas o mejor hasta el día siguiente.
Formamos las croquetas cogiendo porciones de masa según el tamaño deseado, las pasamos por huevo bien batido y luego por pan rallado, al mismo tiempo les vamos dando forma con las manos.

Freímos en abundante aceite bien caliente. 

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Croquetas de pollo para dieta de enfermedad renal

Ingredientes:
Caldo:
2 l. de agua
2 carcasas de pollo
200 grs. de pechuga de pollo
Bechamel:
½ cebolla mediana
1 diente de ajo
90 ml. de aceite de oliva
90 grs. de harina de trigo
700 ml. de caldo de pollo
200 ml. de leche semidesnatada
Pimienta blanca y nuez moscada al gusto
Aceite para freír

Con estos ingredientes salen seis raciones de aproximadamente ocho croquetas cada una, dependiendo del tamaño.

Al menos cuatro horas antes trituramos la cebolla con el diente de ajo. Lo dejamos a remojo en agua y la cambiamos dos o tres veces. Escurrimos bien sobre un colador, presionando con una cuchara para retirar toda el agua posible y reservamos.
Ponemos al fuego una olla con dos litros de agua, las carcasas de pollo y la pechuga. Cocinamos aproximadamente una hora. Colamos el caldo, dejamos reposar unos minutos y cuando la grasa esté en la superficie retiramos toda la que nos sea posible.
De ese caldo apartamos setecientos ml. para las croquetas y el que nos sobre lo guardamos para cualquier otra preparación, si no lo vamos a utilizar en ese momento podemos congelarlo.
Desmenuzamos la pechuga de pollo.
Ponemos el aceite en la sartén con la cebolla y pochamos a fuego lento hasta que se haya ablandado, añadimos la harina y cocinamos removiendo durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Añadimos el caldo y removemos enérgicamente con un batidor para que no forme grumos, incorporamos la leche y las especias. Seguimos cocinando removiendo con el batidor hasta que hierva y se espese, a partir de ese momento añadimos el pollo desmenuzado, mantenemos cinco minutos más al fuego sin dejar de remover.
Volcamos en un recipiente, dejamos enfriar y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.
Formamos las croquetas pasándolas por huevo y pan rallado.
Freímos en un cacillo con abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas.

Si preferimos podemos hacerlas de jamón sustituyendo la pechuga de pollo por una loncha de cien grs. de jamón serrano cortado en daditos muy pequeños. Antes de cortarlo lo pondremos un rato a desalar para retirarle parte de la sal. En ese caso no le pondremos cebolla ni ajo a la bechamel, simplemente freiremos ligeramente el jamón en el aceite, añadimos la harina, la cocinamos un par de minutos, añadimos el caldo y la leche y procedemos como en las de pollo.

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Croquetas de pollo al tomillo

Ingredientes:
120 ml. de aceite de oliva
90 grs. de harina
800 ml. de leche
100 ml. de salsa de cocinar el pollo
200 grs. de pechuga
Un trozo de espinazo de pollo
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco
Harina para enharinar el pollo
Tomillo (si no nos gusta lo podemos eliminar)
Pimienta
Sal
Aceite, pan rallado y huevo para formar y freír las croquetas

Las croquetas de pollo las podemos preparar haciendo filetes de pechuga de pollo a la plancha en una sartén ligeramente engrasada, en esa misma sartén hacemos la bechamel y cuando está hecha le añadimos el pollo que habremos pasado por la picadora pero sin desmenuzarlo demasiado.
Pero si queremos unas croquetas más sustanciosas optaremos por poner el pollo en salsa que luego añadiremos a la bechamel y resultarán unas croquetas mucho más sabrosas.
Yo generalmente aprovecho de poner el pollo en salsa y ya reservo una pechuga para las croquetas, pero en caso de que lo preparemos exclusivamente para las croquetas deberemos añadir un espinazo de pollo para que la salsa tenga más sabor ya que la pechuga por sí sola no da suficiente.
Para hacer la salsa empezaremos cortando el pollo en trozos, lo salpimentamos y pasamos por harina.
En una cazuela pondremos el aceite y doraremos el pollo por todas partes. Cuando esté dorado retiramos parte del aceite (que será con el que haremos la bechamel) dejando alguno para pochar lentamente la cebolla y el ajo finamente picados.
Incorporamos el pollo, un chorro de vino blanco, un poco de agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo, el tomillo y la sal. Cocinamos hasta que el pollo esté tierno. Si vemos que tiene demasiada salsa aumentamos el fuego hasta que la reduzcamos a nuestro gusto.
En el aceite que habíamos retirado de dorar el pollo añadimos 90 grs. de harina, la freímos dos o tres minutos y agregamos la leche fría removiendo rápidamente con un batidor para que no forme grumos, añadimos también la salsa que pasaremos previamente por un colador. Salamos, cocinamos todo junto durante diez minutos y añadimos la pechuga bien picadita.
Mezclamos y pasamos la masa a un recipiente, lo dejamos enfriar y lo metemos en la nevera unas horas hasta que esté bien frío.
Formamos las croquetas pasándolas por huevo bien batido y pan rallado. Freímos en aceite que las cubra y esté bien caliente. En un par de minutos están en su punto.

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Croquetas de mejillones

Las croquetas siempre quedan bien en cualquier ocasión.
Pero no debemos cometer el error de hacerlas solamente de aprovechamiento de restos de carnes o pescados que nos hayan sobrado de otros platos. No digo que no esté bien hacerlas así, pero quedarán mucho mejor si las hacemos con ingredientes exclusivos para su realización, tendrán mucho más sabor que si las hacemos con unas carnes que ya se han cocido para otros platos y en ellos dejaron toda su sustancia.

Ingredientes:
6 cucharadas de aceite
50 grs. de harina
500 grs. de mejillones
½  cebolla (50 grs.)
100 ml. de agua de cocer los mejillones
500 ml. de leche
Sal
Nuez moscada

Lavamos bien los mejillones, los ponemos con una hoja de laurel en una olla sin agua y tapada al fuego. Cuando se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco, los desconchamos, les retiramos los hilillos de sujeción y los trituramos aunque no en demasía, que se encuentre algún trocito. Guardamos el agua que soltaron al abrirse.

Picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.

Agregamos la harina y freímos durante un par de minutos.







Añadimos el agua de cocer los mejillones y la leche; rápidamente removemos con el batidor para evitar que se formen grumos, seguimos removiendo hasta que se espese.
Cocinamos durante cinco minutos, añadimos los mejillones triturados, la sal (si es necesaria pues ya lleva el agua de cocer los mejillones) y la nuez moscada, seguimos cocinando sin dejar de remover  cinco minutos más y retiramos del fuego.

Echamos el preparado en un recipiente. Lo tapamos con film de cocina bien pegado para que no haga costra y dejamos enfriar. Cuando esté frío lo guardamos en la nevera unas cuantas horas, mejor hasta el día siguiente.
Vamos tomando porciones del tamaño deseado, pasándolas por huevo bien batido y luego por pan rallado.
Freímos en abundante aceite (que las cubra) bien caliente y poniendo pocas de cada vez.

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Croquetas de cecina y puerro

Ingredientes:
60 grs. de cecina
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de la parte blanca de un puerro
45 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
½ litro de leche
Sal
Nuez moscada
Pan rallado
2 huevos

Cortamos el puerro y la cecina en trocitos pequeños.

En una sartén ponemos las dos cucharadas de aceite con el puerro y lo cocinamos a fuego lento hasta que empiece a ablandarse.

Añadimos la mantequilla y la cecina.

Le damos unas vueltas durante un par de minutos.

Ponemos la harina y freímos dos o tres minutos hasta que la harina esté pasada para que no sepa a crudo pero que no llegue a tostarse.

Añadimos la leche fría y removemos enérgicamente con un batidor, para evitar que se formen grumos, hasta que hierva y se espese. Salamos y añadimos la nuez moscada. Continuamos removiendo durante ocho o diez minutos y retiramos a un recipiente, que cubriremos con un papel film para que no forme costra




Cuando esté frío guardamos en la nevera varias horas, mejor hasta el día siguiente.
Con dos cucharillas vamos formando porciones que pasaremos por huevo bien batido y por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite caliente y pocas en cada tanda.
A continuación las llevamos a la mesa.

Si las queremos congelar espolvoreamos una fuente con pan rallado, las colocamos en ella separadas unas de otras, las tapamos con film de cocina y las llevamos al congelador.

Al día siguiente ya las podemos retirar de la fuente y meterlas en bolsas pues ya no se van a pegar ni perder la forma.

Para freírlas las retiramos un rato antes del congelador porque si no puede ocurrir que, al freírlas en aceite bien caliente, se doren por fuera y queden frías por dentro.

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Croquetas de bacalao al pilpil

Ingredientes:
50 ml. de aceite de oliva
85 grs. de harina
700 ml. de leche
300 grs. más o menos de bacalao al pilpil (receta aquí)
Sal

Previamente haremos un bacalao al pilpil, o aprovechamos el que nos haya sobrado de una preparación anterior.





 

En estas croquetas utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Ponemos a calentar el aceite con la harina, la freímos un par de minutos y añadimos la leche fría toda junta, removemos rápidamente con un batidor para que no se formen grumos y seguimos removiendo hasta que hierva y se espese, cocinamos nueve o diez minutos más sin dejar de remover.

Añadimos los ajos del pilpil triturados con cuatro cucharadas de salsa y la sal.

Incorporamos el bacalao, que previamente habremos desmenuzado en trozos no demasiado pequeños, y mezclamos bien con la bechamel.

Retiramos a un recipiente y dejamos enfriar cinco o seis horas en la nevera, o mejor todavía hasta el día siguiente.




Cuando esté bien fría cogemos porciones de bechamel, las pasamos por huevo y a continuación por pan rallado.
Freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

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Croquetas de gambas al ajillo

Ingredientes:
7 cucharadas de aceite de oliva
80 grs. de harina
150 grs. de gambas después de peladas
4 dientes de ajo triturados
Sal
700 ml. de leche
Una pizca de cayena molida (opcional)

Ponemos el aceite en una sartén con el ajo triturado, cuando empiece a tomar color añadimos las gambas picadas en trocitos pequeños, removemos e incorporamos la harina. Mezclamos bien y cocinamos un par de minutos removiendo continuamente.

Echamos la leche fría, la sal, la cayena y removemos enérgicamente con unas varillas para que se integre rápidamente la leche con la harina y no forme grumos, hasta que se espese. Cocinamos diez minutos más sin dejar de remover.



Volcamos en un recipiente, tapamos con papel film bien pegado a la masa para que no forme costra y dejamos enfriar.
Cuando esté frío vamos cogiendo porciones del tamaño deseado, las pasamos por huevo bien batido y pan rallado.
Freímos en aceite muy caliente para que se doren rápidamente y no se abran.

Si las queremos congelar lo haremos extendidas sobre una bandeja y tapadas. Cuando estén congeladas ya las podemos pasar a una bolsa porque ya no se pegarán unas a otras.
Para freírlas lo haremos con poca cantidad de cada vez y en aceite que las cubra muy caliente, las sacaremos un poco antes del congelador ya que si están muy congeladas se dorarán por fuera y quedarán frías por dentro.

Si queremos que las croquetas tengan un sabor más intenso a gambas podemos poner primeramente el aceite en una sartén y freír en él las cabezas durante un par de minutos.

Después colamos el aceite y ya procedemos como se indica al principio de la receta.

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Croquetas de setas

Ingredientes:
150 de setas variadas
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de mantequilla
40 grs. de harina
400 ml. de leche
½ cebolla mediana
2 dientes de ajo
Sal
Nuez moscada
Pimienta
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva para freír

Con estas cantidades salen como dos docenas de  croquetas de un tamaño mediano.
Las setas que utilicé fueron shiitake, mini-eringy y pleurotus, frescas, pero podemos utilizar de una sola variedad y pueden ser congeladas o en conserva.

En una sartén con las dos cucharadas de aceite pochamos la cebolla y el ajo finamente picados sin dejar que lleguen a dorarse.













Añadimos las setas muy picaditas.

Las mantenemos a fuego fuerte, removiendo constantemente, para que no cojan color y al mismo tiempo que no suelten líquido, hasta que estén pochadas. Ponemos la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Las retiramos de la sartén y reservamos.








En la misma sartén ponemos la mantequilla con la harina.

Mezclamos bien y rehogamos dos o tres minutos a fuego lento sin dejar de remover.



Añadimos las setas que habíamos reservado y mezclamos bien con la harina y la mantequilla.



Echamos la leche fría de golpe y rápidamente, antes de que se formen grumos, removemos con un batidor con el que seguiremos removiendo  ininterrumpidamente hasta que se espese.



Mantenemos en el fuego cinco minutos más sin dejar de remover.

Retiramos del fuego y las echamos en un recipiente que taparemos con film para que no forme costra. Dejamos enfriar varias horas, incluso de un día para otro.

Cuando esté trío formamos las croquetas de la forma deseada y las pasamos por huevo muy bien batido y pan rallado.
Si queremos tener más seguridad de que no se nos abran al freír, las podemos pasar primero por pan rallado o harina, luego por el huevo y finalmente por pan rallado. Yo prefiero pasarlas una sola vez por  pan rallado porque me gusta que la capa exterior sea delgadita.

Freímos en aceite bien caliente, pocas de cada vez y estando muy pendientes pues en un momento están doradas.

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