Cappellacci di zucca - Pasta rellena de calabaza

 

 

Ni hecho a propósito: Esta tarde me disponía a publicar esta entrada y me encuentro en los periódicos con las declaraciones homofóbicas del señor Guido Barilla. No suelo utilizar este blog para sermonearos a vosotros, mis sufridos lectores, con charlas políticas, ideológicas o religiosas, porque sé que no es lo que venís a buscar aquí. Y no es porque no tenga mis convicciones muy claras, sino porque desde el principio he intentado que este blog no sea un diario personal ni un reflejo exacto e inmediato de lo que se me pasa por la cabeza en un momento dado, sino un espacio tranquilo y acogedor donde refugiarme en mi pasión por la cocina, y en otra pasión, lo admito, que está cobrando aún más fuerza, que es la de la fotografía.

 

Pero no puedo publicar esta entrada sobre pasta casera y no decir que lo de este señor no tiene nombre. O sí lo tiene pero mejor no voy a decirlo aquí. Sólo diré que si mi querida Italia no es una gran potencia a nivel mundial es precisamente gracias a señores como éste (De Berlusconi mejor no hablamos): Trogloditas involucionados llenos de prejuicios pseudomorales y pseudorreligiosos que se dedican a pontificar sobre lo que es correcto. Hay ciertas personas que tienen la virtud de ensuciar vocablos aparentemente inocuos cuando los utilizan en su cháchara insustancial y tendenciosa. Es el caso del adjetivo "tradicional."

 

No creo que haga falta enumerar las barbaridades que se han cometido en todo el mundo (Y que por desgracia se siguen cometiendo) a lo largo de la historia en nombre de la tradición, en muchos casos tradiciones inventadas, aunque esa es otra cuestión.

 

Pero si pensamos en Italia, me viene a la mente una tradición profundamente arraigada en la república florentina, y de la que Girolamo Savonarola era entusiasta: Consistía en colgar a los homosexuales de las muñecas, con los brazos atados por detrás. Con esta tortura no sólo se conseguía provocarles unos dolores que no tengo redaños para imaginar, sino que además se les estigmatizaba porque, cuando alguien de un día para el otro no podía mover los brazos, todos sabían el motivo. Quizá el señor Barilla querría volver a aquellos tiempos para no perder la "tradición?" 

 

La tradición es otra cosa. Y la familia "tradicional" no es la que dice este señor, no. La familia la componen todos los seres que viven bajo un mismo techo y que se quieren, ayudan y respetan, sean del sexo que sean. Esto conlleva una gran variedad de combinaciones que puede incluir hombres, mujeres, niños, ancianos, perros perdigueros, gatos siameses, hamsters y hasta el geranio del balcón ya que nos ponemos. Está vivo y la abuela le quiere, así que no hay más que hablar.

 

Señor Guido Barilla, le desprecio por haber declarado lo que ha declarado, pero más aún por el hecho de pensarlo. Y como efecto colateral ha borrado usted de un plumazo un sinfín de buenos recuerdos vinculados a la marca que usted representa. Menos mal que pastas hay muchas. Igual que familias. Igual que tradiciones.

 

Perdonadme por el excursus, ahora vamos con la receta.

 

 

 

El nombre cappellacci es difícil de traducir al castellano. Cappello en italiano quiere decir sombrero, y la terminación "-acci" tiene una connotación despectiva. Lo más parecido que se me ocurre sería "sombrerajos" pero suena a palabro recién inventado por una servidora y no es plan. Quédense vuesas mercedes con el original que suena mucho más bonito y viene de Ferrara oiga, en el corazón de la Emilia Romaña. En el dialecto de la zona se llamaba Caplaz al típico sombrero de paja que llevaban los campesinos en el siglo XIX, de ahí el nombre de esta pasta, por la similitud con la forma de aquel sombrero.

 

La receta se la dedico a G., por un día de hace muchos años en el que paseamos por el bosque, nos hicimos confidencias, me hablaste de esta receta y comenzamos una amistad que amenaza con durar toda la vida. Desde aquí te mando un beso enorme.

 

 

Cappellacci di zucca

(Sombrerajos de calabaza)

 

Ingredientes para 4 personas:

3 huevos

350 grs de harina

50 grs de semolina

1 kg de pulpa de calabaza

200 grs de parmesano rallado

100 gs de migas de pan duro

1 yema de huevo

1 pizca de nuez moscada

Unas hojas de salvia

100 grs de mantequilla

 

 

 

 

Preparación

Para el relleno:

Lavar la calabaza y sin quitarle la cáscara, cortarla en gajos y retirar las semillas. Envolverla en aluminio y cocerla en el horno a 200º durante 20-25 minutos.

Dejarla enfriar y con la ayuda de un tenedor, triturarla junto con el parmesano, la nuez moscada y las migas de pan. Unir todo con la yema de huevo. La mezcla debe quedar espesa. Si es necesario, añadir algo más de parmesano o migas de pan. Cubrir el relleno con film y conservarlo en el frigorífico hasta el momento de rellenar los cappellacci.

Para la pasta:

Tamizar la harina y la semolina sobre la mesa de trabajo formando un volcán. Echar los huevos en el centro y empezar a mezclar de dentro hacia fuera con las manos o con un tenedor.

Amasar durante 15-20 minutos, formar una bola con la masa y dejarla reposar 3 horas en el frigorífico envuelta en film.

Estirar la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina, casi transparente..

Cortarla en cuadrados de 5-6 cm de lado y poner una cucharada de relleno en el centro. Cerrar el cuadrado formando un triángulo y unir dos de sus extremos para formar los cappellacci. Hervirlos en abundante agua salada y saltearlos con la mantequilla y la salvia. Servir muy calientes espolvoreados con parmesano.

 

 



Broken Glass Biscotti

Hoy os traigo biscotti, uno de mis dulces italianos favoritos. Son muy fáciles de hacer y admiten miles de sabores, como éstos al cappuccino que publiqué hace dos años.

El nombre les viene del parecido con la "Broken Glass Jello" (Gelagina de cristales rotos) y la encontré en un librito maravilloso de Australian's Womens Weekly, "Christmas Miniatures." Me encantan sus publicaciones, me las compraría todas!

La receta de hoy, para alegría de mi amiga Paula, incluye las cantidades en gramos. Las medidas en tazas de las recetas australianas hay que tomarlas con precaución porque no son iguales que las de las americanas que normalmente sigo y así se evitan sorpresas. Da un poco de pereza pesar pero merece la pena para garantizar un buen resultado.

Broken Glass Biscotti

Ingredientes:

165 grs de azúcar

2 huevos

200 grs de harina

1/2 cucharadita de sal

100 grs de cerezas rojas confitadas

100 grs de cerezas verdes confitadas

100 grs de orejones

80 grs de almendras enteras peladas

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Batir los huevos con el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. A continuación añadir la harina, la sal, las frutas y las almendras. Remover lo suficiente para que la harina se absorba y pasar a la superficie de trabajo previamente enharinada. Amasar unos minutos hasta que se forme una masa suave y elástica que dividiremos en dos cilindros de 30 cm de longitud cada uno y que colocaremos separados en la bandeja de horno.

Hornear durante 30 minutos, retirar la bandeja y dejarla enfriar sobre una rejilla durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo los cortamos en rebanadas alargadas que colocaremos nuevamente en la bandeja y llevaremos al horno durante otros 30 minutos bajando la temperatura a 150ºC. Dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla.

Se conservan muy bien durante un par de semanas en una lata cerrada herméticamente. Aunque como digo siempre, en mi casa nunca  llegamos a averiguar si es cierto que las cosas duran tanto.

  

Felices Fiestas a todos. Muchos estaréis de vacaciones. Yo, para llevar la contraria, me quedo por aquí :-)

Insalata caprese

Pocas comidas hay para mí tan evocadoras del verano como ésta. Por eso he pensado presentarla al sorteo "Verano azul" que Begoña organiza con motivo del cuarto aniversario de su blog. Felicidades Begoña, y gracias por compartir cada día con nosotros tu saber y tus inquietudes, de los que aprendo muchísimo.

Insalata caprese

Ingredientes para 4 personas:

4 tomates rojos de tamaño mediano

2 bolas de mozzarella de búfala

Sal

Aceite de oliva

Albahaca fresca picada

Preparación:

Lavar los tomates y cortarlos en rodajas de medio centímetro. Cortar las mozzarellas en rodajas del mismo espesor y colocar en una fuente alternando tomate y mozzarella. Aliñar con aceite de oliva, sal y albahaca. Servir de inmediato.

Pomodori di riso

Roma, un día de verano de hace mucho, mucho tiempo…
Él se ofreció a llevarla hasta la basílica de San Giovanni in Laterano y le explicó como llegar después desde allí hasta Santa Maria Maggiore, recorriendo la via Merulana.
Subieron juntos la escalinata. Al despedirse, por un momento sus manos se rozaron y parecía que sus dedos quisieron entrelazarse pero ninguno de los dos completó el gesto.
Ella entró en la iglesia, se entretuvo por un rato contemplando la explosión barroca de relieves dorados, tan del gusto de Borromini, y después entró en el claustro, a refrescarse con sus sombras y su sencillez, tan opuestas al espectáculo de lujo que ofrecía el interior del templo.
Terminada la visita, se dirigió hacia Santa Maria Maggiore por via Merulana, tal como él le había indicado, escuchando en su walkman la cinta del cantante del momento, que su amiga le había regalado el día anterior. Mientras caminaba se sentía agradecida por el sol y por la libertad de pasear por esa ciudad maravillosa. Sonrió. Tuvo la certeza de que, más pronto que tarde, regresaría a Roma y no sólo para seguir visitando iglesias…
Y regresó, no una sino muchas veces. Hubo amor y desamor, pero Roma nunca la desilusionó. Aún hoy sigue esperando con ilusión cada nueva visita a esa ciudad que si te atrapa se te mete dentro del corazón y no te suelta jamás. Cada vez que vuelvas, tendrá para ti un rincón nuevo, un atardecer mágico, y un plato sencillo y exquisito como éste, que en sí mismo encierra la luz y el aroma del verano.

Pomodori di riso

Ingredientes por cada comensal:
1 tomate grande maduro
1 cucharada sopera de arroz
1 cucharadita de albahaca picada
1 patata pequeña, pelada y cortada en gajos grandes.
Sal al gusto
Aceite de oliva

Preparación:

Se lavan cuidadosamente los tomates, se les corta una rodajita en la parte superior y se vacían dentro de un bol con mucho cuidado de no perforarlos. Salamos los tomates y las “tapas” por dentro y dejamos reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, escurrimos los tomates haciendo que eliminen el líquido que se ha formado.
Al bol donde tenemos la pulpa y el jugo de los tomates añadiremos el arroz, la albahaca y sal al gusto, y dejaremos reposar una hora. Distribuimos esta mezcla entre los tomates, ponemos a cada uno su tapa encima y los colocamos en una fuente apta para horno untada con aceite de oliva. En los espacios que quedan entre los tomates distribuimos las patatas, las salamos y rociamos todo, patatas y tomates, con un hilo de aceite de oliva.
Llevamos al horno precalentado a 200º durante 40-45 minutos, o hasta que veamos que el arroz está cocido y las patatas tiernas.
Se puede tomar en el momento o preparar la víspera, resulta ideal como comida de tupper. Para mi gusto, templados es como están ideales.

Gnocchi gratinados con tomate, espinacas y mascarpone

Mil gracias por todos los comentarios al post anterior y gracias de corazón por vuestras felicitaciones para Bianca. No he podido contestaros uno a uno pero me han emocionado vuestras palabras, muchas gracias de verdad.

Mis disculpas a todos porque llevo unos cuantos días desaparecida de mi blog y de los vuestros. Espero estar de nuevo en activo en unos días, y de momento os traigo un plato de pasta fácil y rápido, una de esas recetas resultonas que se preparan casi solas y con las que tenemos el éxito asegurado. Ideal para estos días de frío. Si la acompañamos con un buen Chianti y cerramos los ojos casi casi nos parecerá que estamos en Italia…

Ingredientes:

500grs de gnocchi
350 ml de salsa de tomate (Preferentemente casera y aromatizada con ajo y albahaca fresca)
100g de espinacas baby
250 grs de mascarpone
50 grs de Parmesano rallado

Preparación:

Poner a cocer los gnocchi en abundante agua salada. Mientras tanto, calentar la salsa y añadir las espinacas. Remover y mantener 5-6 minutos a fuego lento, hasta que las espinacas estén cocidas.
Cuando los gnocchi estén listos apartarlos del fuego, escurrirlos y mezclarlos con la salsa de tomate en una fuente apta para horno. Distribuir el mascarpone en 4-5 cucharadas repartidas por encima de la salsa y terminar con el queso rallado.
Gratinar hasta que el Mascarpone se haya diluido en la salsa y el Parmesano se haya fundido y tenga un bonito color dorado.

Fuente: BBC Good Food

Sarracenas (Tagliatelle integrales) con calabaza, queso azul y piñones

Hace unos días Whole Kitchen me dio una alegría al incluir una de mis recetas, la calabaza asada con queso azul y nueces, en su Tour recetas dedicado a la calabaza como ingrediente otoñal, de este otoño que, por lo menos en Madrid, no termina de llegar.

Ayer estuve en el Retiro (junto con otros dos o tres millones de madrileños) y el aspecto del parque y el ambiente en general hacían pensar más en la primavera que en el otoño. Para muestra las rosas:


O este arbusto que fotografié a petición de mi hija, que dejó de perseguir a sus queridos pavos reales para llevarme corriendo de la mano a ver su descubrimiento mientras me decía emocionada "Mira mami, está lleno de frutos silvestres!" Me la hubiera comido...



Aunque también conseguí un par de fotos en las que se huele el otoño, como ésta:

Y esta otra, mi favorita. Estoy enamorada del color de esas hojas y de esa tela de araña. Este año tenemos el raro privilegio de contemplar el otoño bajo la luz del verano. No me digáis que no es curioso el contraste. Nada de tonalidades anaranjadas, ni rastro de ese juego sutil de sombras y luces. Es un blanco implacable que nos deslumbra y roba los colores de un tiempo que ya no es suyo y que está apurando hasta el último minuto.

Pero me estoy despistando, lo que quería hoy era traeros esta receta con la calabaza como ingrediente estrella, aunque le disputan el protagonismo el queso azul, los piñones, una pasta muy especial y, de fondo, el regusto único del Marsala.

Ingredientes para 6 personas (ó 4 muy tragonas)

800 grs de pulpa de calabaza (peso neto, ya pelada, despepitada y cortada en cubos de 1,5 cm aprox.)
1 cebolla grande
2 cucharadas de AOVE
1 cucharadita de pimentón de la Vera
30 grs de mantequilla
3 cucharadas soperas de Marsala
Sal al gusto
100 grs de piñones
6 hojas de salvia frescas, picadas finas
125 grs de Gorgonzola (podéis utilizar cualquier otro queso azul que os guste)
500 grs de pasta larga. En este caso he utilizado unas saracene integrales que formaron parte del premio del sorteo de mi amiga Sara con productos de Italian Delicat del que ya os he hablado en alguna otra ocasión. Es una pasta exquisita, de sabor muy característico pero delicado, y con una textura maravillosa, que resiste muy bien los condimentos complejos como éste pero también va estupendamente con una salsa de tomate sencilla, o un ragù de carne, etc.

(Paréntesis: Conste que no colaboro con Italian Delicat y no me pagan por decir esto. Mi amiga Sara ya les representa estupendamente. En realidad ya no colaboro con ninguna marca, de modo que las opiniones sobre cualquier producto que aquí comparta serán completamente desinteresadas salvo que indique lo contrario)

Preparación:

Ponemos la calabaza sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina. La rociamos con poquísimo AOVE y la horneamos a 180º durante 5-6 minutos. No debe quedar blanda, debe estar apenas tierna o de lo contrario se nos convertirá en papilla cuando estemos ligando la salsa y queremos que se vea entera.
Tostamos los piñones en una sartén a fuego moderado y reservamos.
Rehogamos la cebolla en aceite hasta que esté dorada. Añadimos la mitad de la salvia y rehogamos un minuto más. Retiramos del fuego y añadimos la calabaza, el queso azul cortado en cubitos y la mitad de los piñones.
Cocemos la pasta muy al dente (que le falten por lo menos 3-4 minutos) y colamos pero no en exceso. Reservamos una taza del agua de cocción de la pasta. La echamos en la sartén/rondón/etc donde tenemos la salsa y removemos con mucho cuidado para que se mezcle todo pero sin romper la calabaza y el queso. Si fuera necesario añadiremos un chorrito o dos del agua de cocción de la pasta.
Espolvoreamos con los piñones y la salvia que hemos reservado y llevamos a la mesa para comer este plato bien caliente.

Fuente: Nigella Lawson - Kitchen: Recipes from the heart of the home.

Fusilli al caviar de berenjena

En un día de perros, os traigo una receta que recuerda el calor y los aromas del verano.


Ingredientes:


500 grs. de fusilli
Una berenjena
Una cucharada sopera de zumo de limón
4 cuartos de tomate seco, más un cuarto extra cortado en trocitos
3 ramitas de orégano fresco
4 cucharadas de AOVE
Sal
Pimienta

Preparación:

Lavar la berenjena, cortarla longitudinalmente en dos y asarla durante 40-50 minutos. Pasado ese tiempo pelarla y procesar la pulpa junto con el resto de los ingredientes.

Condimentar la pasta cocida al dente con esta crema. Decorar con trocitos de tomate seco, hojitas de orégano y espolvorear con pecorino rallado.

Fuente: Cucina Moderna, número de agosto 2010.

Whole Kitchen propuesta salada noviembre 2010: Gnocchi de patata

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italiana, Ñoquis de Patata.

Yo aprendí a hacer gnocchi de patatas de la mano de una anciana de Viterbo. No olvidaré nunca la receta que me dio: "Yo hago dos patatas por persona, y la harina necesaria." Sobre el procedimiento: "Amasas hasta que está lista." Método de cocción: "tu li butti dentro alla pentola, son pronti quando vengono a galla", es decir, los echas en la olla y cuando flotan es que están listos.

Debo decir que el método es infalible, y que son los mejores gnocchi que he probado nunca después de los de mi Abuela y mi Madre.

Pero en esta ocasión he querido traeros otra variante, la que algunos llaman gnocchi alla romana. Se hacen con sémola de maíz (algo más fina que la polenta) o con polenta, se deja enfriar la pasta y se corta con cortapastas. Son más ligeros que los de patata y, lo que es mejor, aptos para celíacos.

Ingredientes:

250 ml de leche

250 ml de agua

Pizca de sal

175 grs de harina de maíz

50 grs de mantequilla

Preparación:

Se lleva a ebullición la leche y el agua con la sal. Se echa la harina en forma de lluvia batiendo enérgicamente hasta que se forma como una bechamel muy espesa.

Ponemos la masa a enfriar estirada dentro de una pyrex o similar, mejor la víspera para que se enfríe del todo.

Se corta con cortapastas de la medida elegida.

Se doran un poco en la sartén con mantequilla y se sirven muy calientes condimentados con la salsa de vuestra elección, en mi caso un ragú ligero de tomate y carne de ternera y cerdo.

Se espolvorean de parmesano rallado al gusto y de albahaca picada fina. Y a disfrutar que están buenísimos!

Penne rigate con porri, prosciutto crudo e pan grattato ai funghi

O sea, plumas con puerros, jamón serrano y pan rallado con champiñón.

Desde que vi esta receta en un programa de Jamie Oliver (y en su libro, que regalé a mi Mami hace un par de años porque ella es una entusiasta de Jamie) quería prepararla y tenía pensado hacerla con pappardelle caseras (receta de pasta fresca aquí) pero el día D me puse a cocinar demasiado tarde, y cuando fui a la despensa no tenía más que pasta corta. Snif snif. Superado el pequeño disgusto, me digo a mí misma que no puedo esperar ni un día más para preparar este plato, cojo una caja de penne rigate, subo a la cocina y me pongo manos a la obra.

Pan grattato ai funghi:

200 grs de pan duro cortado en cubitos
150 grs de champiñones (con boletus queda espectacular pero yo no tenía)

Jamie fríe el pan y los champiñones, yo asé ambas cosas en el horno y después lo procesé todo hasta reducirlo a un polvillo con textura irregular.

Lo reservamos mientras preparamos la salsa.

Ingredientes de la salsa de puerros:

Un minuto de silencio por las pappardelle
4 puerros grandes
Tomillo limonero
Ajo
Sal
½ vaso de vino blanco
½ litro aprox. de caldo de verduras o de pollo, a ser posible casero
4 lonchas grandes de jamón serrano
Pimienta
AOVE
Mantequilla

Albahaca fresca


Preparación:

Cortamos los puerros de forma oblicua en rebanadas gruesas.

Los rehogamos a fuego moderado en mantequilla y aceite hasta que estén dorados. En ese momento añadimos el ajo y el tomillo. Pasados un par de minutos incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar a fuego vivo.

En ese momento añadimos el caldo, lo justo para cubrir los puerros pero sin llegar a taparlos del todo. Bajamos el fuego y cubrimos con las lonchas de jamón serrano.

Dejamos cocer 11-12 minutos, exactamente el tiempo que tardará la pasta en cocerse si utilizamos pasta seca como en este caso.

Servimos la pasta colocando por este orden: los puerros, el jamón cortado en tiritas, el pan rallado al champiñón, albahaca fresca picada y parmesano o pecorino rallado.

Que aproveche!


Fuente: “Jamie en casa” – Jamie Oliver

Ravioli de calabaza y champiñón en tempura con Harinas Santa Rita

Dos recetas que he preparado usando las muestras que tan amablemente me ha mandado Harinas Santa Rita, productos que por su calidad recomiendo a todos. Me enviaron:

-Mezcla para croquetas y bechamel

-Mezcla para tempura

-Preparado para pan. Este último aún no lo he utilizado, espero poder hacerlo en unos días.

Ravioli de calabaza

Desde la primera vez que probé estos ravioli me enamoré de ellos. El relleno cremoso de calabaza con un ligero sabor de almendra amarga es algo muy especial.

Lo suyo es preparar el relleno de esta pasta usando amaretti (galletitas muy similares a los macarons, con sabor a almendra amarga) pero yo no tenía amaretti, ni tiempo de hacerlos, ni licor Amaretto para conseguir ese sabor tan característico. Además estaba deseando probar los productos Santa Rita, así que el primero que estrené fue el preparado para croquetas y bechamel. Tenía la intuición de que haría un relleno rico y cremoso junto con la calabaza y no me equivoqué.

El sabor a almendras se consigue muy bien con unas gotas de esencia de almendra.

Y sin más os dejo con la receta, que espero que os animéis a probar.

Ingredientes para los ravioli:

400 grs de harina

4 huevos

Una pizca de sal

AOVE por si fuera necesario para ablandar la masa.

Preparación:

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo en forma de volcán.

Hacer un hueco en medio y cascar dentro los huevos (suena feo, lo sé, pero así es como se hace)

Amasar removiendo con los dedos hasta que esté toda la harina incorporada y seguir amasando hasta conseguir una masa compacta y elástica. Si resultara demasiado dura se le puede añadir aceite de oliva en cantidades muy pequeñas hasta conseguir esa elasticidad necesaria para trabajar la masa.

Cuando ya tenemos nuestra bola de masa preparada, la cubrimos con film y la dejamos reposar media hora al fresco.

Si no tenemos ya preparado el relleno podemos hacerlo en este momento.

Ingredientes para el relleno:


1/2 kg de calabaza

1 cebolla pequeña

Mantequilla, c.n.

Sal gruesa

Preparado para croquetas y bechamel Santa Rita

Pimienta blanca

Nuez moscada

Esencia de almendra

Preparación del relleno:

Pelamos la calabaza y la cortamos en trocitos muy pequeños. La ponemos en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado o con hoja de aluminio con unos trocitos de mantequilla mezclados dentro y salamos con sal gruesa. La asamos durante unos 40 minutos a 200º.

Mientras tanto sofreímos la cebolla en un poquito de mantequilla hasta que esté dorada. Añadimos 4 cucharadas de mezcla de croquetas Santa Rita, tostamos bien e incorporamos poco a poco la leche removiendo con varilla para que no queden grumos (aunque sospecho que con este preparado es difícil que se hagan grumos porque está perfectamente suelto y aireado)

Sacamos la calabaza del horno y la reducimos a puré. Yo lo hago con tenedor, queda tan tierna que no cuesta ningún esfuerzo y así el relleno queda con más cuerpo.

Ya fuera del fuego mezclamos ambas preparaciones, probamos de sal y condimentamos con pimienta, nuez moscada y unas gotas de esencia de almendra.

Extendemos el relleno para que se entibie y retomamos la masa de ravioli.

Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo y depositamos en ella la mitad de la masa, reservando la otra en la nevera.

Recomiendo estirar entre papeles, yo no lo hice y me arrepentí porque ese día hacía muchísimo calor y la masa, que de por sí es difícil de estirar porque es como el chicle, con una tendencia a encogerse bastante cabreante, se ponía pegajosa, con lo que tuve que enharinar varias veces rodillo y superficie.

La masa tiene que quedar finísima, incluso de medio milímetro de espesor si es posible. Hacen falta brazos y codos bien entrenados y mucha paciencia pero vale la pena.

Una vez que tenemos estirada la mitad de la masa, depositamos el relleno sobre ella a montoncitos.

Estiramos la otra mitad de la masa y la ponemos encima de la anterior con mucho cuidado de que no se nos rompa. Previamente habremos pasado los dedos mojados en agua por todas los huecos que nos queden entre los montoncitos de relleno para que ambas mitades de la masa se peguen sin problemas ejerciendo una ligera presión de los dedos.

Formamos los ravioli cortando con una rueda dentada.



Cocemos en abundante agua salada (yo cuento un minuto después de que estén flotando completamente horizontales) y condimentamos con mantequilla, salvia picada muy finita y queso parmesano rallado.



Champiñones en tempura al pimentón de la Vera

Fueron la guarnición del secreto con cerezas del post anterior y muchos me han preguntado cómo la hago. No tiene ningún misterio, habitualmente la hago exactamente igual que os voy a explicar a continuación sólo que uso harina normal. En esta ocasión probé la mezcla para tempura Santa Rita y el resultado fue maravilloso: una fritura crujiente, delicada, nada grasa y con el toque especial que le da el pimentón de la Vera.




Ingredientes:

12 champiñones

6 cucharadas soperas de mezcla de tempura Santa Rita

2-3 cucharaditas de las de té de pimentón de la Vera ahumado, según vuestro gusto. Los valientes también pueden utilizar la variedad picante.

75-100 ml de cerveza, dependiendo de vuestro gusto, es decir, si os gusta la tempura más espesa o más fina. En ambos casos con este preparado queda muy bien ligada.

75 ml de agua helada

Preparación:

Yo primero ablando los champiñones en el microondas, no me gusta el champiñón crudo excepto en carpaccio, así que le doy 6-8 minutos a máxima potencia dependiendo del tamaño y queda tierno pero aún al dente. Los dejo escurrir por lo menos media hora para que suelten el exceso de líquido.

Para hacer la tempura mezclamos todos los ingredientes con varilla. Igual que en el caso de la mezcla de bechamel, la de tempura se mezcla muy bien sin dejar grumos.

Empapamos los champiñones en la tempura y freímos en abundante aceite caliente. Dejamos sobre papel absorbente hasta el momento de servir.

Risotto de calabacín con sus flores y crujiente de Grana Padano (Primera propuesta salada Whole Kitchen: Risotto de verduras)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.

La primera propuesta del círculo Whole Kitchen me ha encantado porque soy una entusiasta del risotto, aunque en lugar del risotto clásico de verduras decidí hacer uno un poco diferente para enseñaros un ingrediente que algunos seguramente nunca habréis probado y que os aconsejo vivamente: las flores de calabacín.

La combinación risotto - flores de calabacín fritas no es muy ortodoxa, quizá alguna de mis lectoras italianas se tire un poco de los pelos porque lo tradicional hubiera sido incorporarlas en crudo al arroz antes de terminar la cocción pero a mí me gusta verlas y saborearlas enteras dentro de su rebozado. Espero que os guste la idea y os animéis a hacer este risotto y sobre todo las flores de calabacín, os sorprenderá su textura y su sabor sumamente delicados.

Ingredientes para 2 personas:

Risotto

1 taza (180 grs aprox.) de arroz carnaroli o arborio (como alternativas también se puede usar un buen arroz de Calasparra o arroz bomba)
1 y 1/2 litros de caldo de verduras o de ave, preferentemente casero. Seguramente sobrará pero es mejor no descubrir que nos falta cuando estamos en plena preparación del risotto
2 huesos con tuétano
1 cebolla mediana
1 calabacín pequeño, si es uno grande bastará con la mitad
150 grs de mantequilla
2 ó 3 hebras de azafrán
50 grs. de queso Grana Padano rallado
Sal
AOVE

Crujiente de Grana Padano:

50 grs de Grana Padano rallado

Flores de calabacín fritas:

2 flores de calabacín
100 ml. de cerveza
3-4 cucharadas soperas de harina


Preparación:

En primer lugar tenemos que extraer el tuétano de los huesos, para ello se pueden dejar la víspera en agua con bastante sal para que se ablande, pero si vamos con prisa y se nos ha olvidado les damos unos minutos de hervor en la olla express y se suelta sin problemas.

En una bandeja de horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado depositamos montoncitos de Grana Padano rallado (una cucharada sopera) dejando una separación de 3-4 cm. Les damos un golpe de horno fuerte (220-240º) hasta que el queso se haya fundido completamente y esté plano como una galleta y de color marrón clarito. Dejamos enfriar y reservamos.

Rehogamos el tuétano así obtenido en la mitad de la mantequilla junto con la cebolla picada muy finita. Añadimos a continuación el calabacín cortado en rodajitas muy finas (yo previamente lo aso, le aporta mucho más sabor al risotto) y le damos unas vueltas para que tomen sabor.

Echamos de un golpe el arroz y lo rehogamos ligeramente.

Bajamos el fuego y comenzamos a añadir el caldo que habremos colocado cerca de nuestra olla caliente pero sin que sea necesario mantenermo hirviendo. Vamos incorporando el caldo por cacillos y removemos el arroz suave pero constantemente, y no añadiremos un cacillo hasta que el contenido del anterior se haya consumido.

Seguiremos añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté listo.

Por cuánto tiempo? Personalmente me es imposible decirlo, depende de muchos factores, en especial del tipo de arroz que estemos utilizando. Para que sea perfecto debe quedar al dente por fuera y tierno por dentro, y para saber cuándo llega este momento yo voy probando igual que hago con la pasta.

Cuando esté listo y aún tenga un poco de caldo, lo retiramos del fuego, le añadimos la mantequilla que hemos reservado y el Grana Padano, y lo cubrimos con un paño para que repose unos minutos.

Rápidamente preparamos las flores de calabacín. Yo para ahorrar tiempo dejo preparado el rebozado en la nevera y voy calentando el aceite un par de minutos antes de terminar el arroz.

Para ello le quitaremos el tallo a las flores con mucho cuidado para no romperla y para no pincharnos. Las envolvemos con mucha delicadeza en el rebozado y las freímos en aceite muy caliente. Quedan con este aspecto delicioso.

Para emplatar: servir un cacillo de risotto y adornar cada plato con un crujiente de queso y una flor de calabacín partida por la mitad.

Y a disfrutar! Queda tan meloso que parece que llevara nata, probadlo y veréis.