Brodetto di pesce a più teste :) con frese semi-integrali per l'Mtchallenge n.55

A casa mia non si è mai cucinato un brodo di pesce. Almeno non con un criterio specifico. E non con una cadenza tale da definirla ricetta di casa. 

Può sembrare strano, vivendo in un paese di mare, ma le origini della mia famiglia sono più legate all'entroterra che alla costa. 

Il paese dove sono nata e dove hanno vissuto per più di 40 anni se lo sono trovato lì, un po' per lavoro, un po' perché il richiamo del mare è forte. 

E il pesce lo hanno conosciuto e amato poco alla volta, ricetta dopo ricetta, sperimentando. 

Forse per questo ho aspettato tanto. Quel mare che io amo profondamente, che mi manca tanto, così difficile da conoscere, non lo volevo tradire.

Quando ho letto la ricetta di Anna Maria per l'Mtc di questo mese, uscita un giorno dopo il mio compleanno, non riuscivo a capire come muovermi. Una tradizione vera e propria in casa non c'era (l'unico ad aver provato a preparare delle zuppe di pesce è mio fratello) quindi sono passata alla "letteratura". Il primo libro che ho consultato è stato Una calabrese in cucina: la ricetta della zuppa somigliava tanto a quella di Anna Maria e mi ha dato qualche piccola idea su come realizzare la mia. Poi il resto hanno fatto il fratellone, con qualche consiglio, e il pescivendolo. Difficile trovare dei pesci nello specifico il venerdì santo; mi sono affidata a loro e un po' alle mie ricerche. 

Una razza ha sostituito "u cuoccio" (la gallinella), che normalmente si usa per la zuppa, e delle code di rospo, delle cicale, un calamaro e dei frutti di mare hanno completato il piatto ;). Ho servito il brodetto con delle freselle calabresi semi integrali... le solite, quelle che ho portato al raduno MTC di novembre.

Per il procedimento mi sono affidata ad Anna Maria. La ricetta è perfetta ed è risultata molto delicata alla fine. Sinceramente non me lo aspettavo da un brodo di pesce. Il primo che avevo assaggiato in Messico era molto forte e non mi aveva entusiasmato.
Ed è per questo che ringrazio, per l'ennesima volta :D, l'MTC (tutta la redazione) e il terzo giudice di questo mese. E' stato un bellissimo regalo di compleanno poter vincere un grande pregiudizio che avevo nei confronti delle zuppe di pesce.
Adesso passiamo alla ricetta.

Ingredienti per due persone:

• 700g di pesce circa (1 razza e 2 code di rospo piccole)
• 10 cicale di mare
• 1 totano medio
• 1 e 1/2 cipolla rossa di Tropea 
• 2 spicchi d'aglio
• 1 patata media
• 1 pomodoro tondo
• olio extravergine d'oliva 
• 1 litro e mezzo d'acqua fredda
• il succo e la buccia di 1/2 limone biologico

Ingredienti per 9 freselle:

• 150g di farina 0 (io quella della coop)
• 150g di farina integrale
• 175g di acqua
• 7g di lievito di birra
• 5g di sale

Tempo di preparazione
per la zuppa: 2h circa (escusa la pulizia del pesce)
per le frese:   6h circa (compresa la tostatura)

Procedimento 
Per la zuppa.

Puliamo il pesce. La razza: Per pulire la razza bisogna, prima di tutto, lavarla molto bene. Strofiniamola bene ed eliminiamo la pelle superiore e la coda. Conserviamo la testa e la spina dorsale centrale (un consiglio del pescivendolo :)) e le ali. Facciamo soffriggere in 4-5 cucchiai d'olio la cipolla (1) e uno spicchio d'aglio tritati con le cicale di mare e la testa e la coda della razza. Le code di rospo: le mie erano piccole quindi le ho solo spellate e messe da parte. Il calamaro: staccare i tentacoli, tirando anche il contenuto della sacca, eliminare l'osso e la pelle esterna. Incidere l'intero calamare per eliminare le uova (che normalmente si trovano alla fine della sacca). Le cozze: tiriamo la barbetta e raschiamole per eliminare eventuali residui sul guscio.

Prepariamo il fumetto. Tritiamo una cipolla e uno spicchio d'aglio e soffriggiamoli in 4-5 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungiamo la testa e la spina dorsale della razza e le cicale di mare. Facciamo rosolare per circa 2 minuti. Togliamo le cicale di mare e conserviamone metà. Puliamo le rimanenti, conservandone la polpa, e rimettiamo nella pentola la testa e il carapace. 

Aggiungiamo l'acqua, il pomodoro tagliato a cubetti, la patata pelata e tagliata a metà e facciamo cuocere fino a quando non si è ridotto della metà. 

Prepariamo il brodetto. Tritiamo l'altra mezza cipolla e lo spicchio d'aglio e facciamoli dorare in 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo le cicale e circa quattro mestoli di brodo filtrato, il succo di mezzo limone, le cozze e le vongole. Facciamo cuocere fino a che quest'ultime non si sono aperte. Aggiungiamo le cose di rospo spellate e facciamo cuocere per altri 5 minuti. Se necessario aggiungiamo un altro mestolo di brodo e regoliamo di sale. Serviamo con le frese semi-integrali e con le bucce di limone grattugiate. 

Per le frese riporto la ricetta già pubblicata.

Impastiamo la farina con l'acqua, nella quale avremo sciolto il lievito di birra, per circa 2-3 minuti; aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per altri 5-6 minuti circa. Formiamo una palla con l'impasto ottenuto, pratichiamo un taglio a croce, copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio (a me 2 ore circa).
Dopo la lievitazione, togliamo l'impasto dalla ciotola e dividiamolo in pezzi da 100g l'uno; creiamo un cilindro di circa 20-25 cm, schiacciamone leggermente le estremità e uniamole fino a formare un cerchio. Sistemiamo le "rotelle" ottenute su di una teglia ricoperta di carta forno. Facciamo lo stesso con gli altri pezzi di impasto.
Copriamo con un foglio di pellicola, e poi con uno strofinaccio, e facciamo lievitare fino al raddoppio (altre 2 ore circa).
Inforniamo a 220° (forno statico) per 10 minuti e poi a 200° (sempre statico) per altri 10.
Sforniamo e facciamo raffreddare per circa 15 minuti.
Tagliamo a metà i panetti ottenuti e mettiamoli nella teglia, con la parte tagliata verso l'alto, in forno statico, a 150°, per 40 minuti o 30 a forno ventilato. Il grado di tostatura dipende dal forno e dalla formatura del panetto. Consiglio di provare le varie alternative :D.
Sforniamo e facciamo raffreddare su di una grata. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

La fideuà catalana: le mie monoporzioni :(... la prima, tradizionale!

Poche volte mi è capitato di rimanere sola a Roma... ero sempre io quella che andava via! Non lavorando mi era possibile allungare le vacanze di Natale o quelle pasquali, scendere dai miei per qualche urgenza o per semplice piacere personale e lasciare la dolce metà sola a sbrigarsi le faccende di casa e a godere di quei brevi momenti di "singletudine".

Questa volta però è capitato a me... strano!

Strano cucinare per l'MTC, e per di più un piatto spagnolo (mi perdonerà la Mai :)), senza di lui.

Ma solo perchè ero sola non potevo rinunciare.

E così mi sono dedicata alle mie monoporzioni di fideuà, piatto che la vincitrice di questo mese, la Mai, ha scelto per l'MTC di Marzo.

Speravo tanto in una ricetta "spagnola" (e siamo a due...), ma meglio di così non mi poteva andare. Ho studiato la cultura di quei luoghi per tanti anni e quando finalmente sono riuscita ad andarci Barcellona è stata la mia meta... la nostra meta. La prima vacanza in due, la prima vacanza da neo-laureati, la prima vacanza in una città splendida. Nonostante fosse agosto la spiaggia non l'abbiamo proprio vista e ci siamo girati in lungo e in largo i suoi monumenti, i suoi parchi e... i suoi ristoranti. Ma questo piatto non lo avevo mai assaggiato...

Per le sue origini non ci sono parole migliori di quelle di Mai...

"Siete nel 1915, dentro la cambusa di un peschereccio e state navigando sul mare mediterraneo, nelle coste dei paesi catalani*. Fuori l'aria è salata e fresca. Tra poco dovrete servire il pranzo. Voi siete i cuochi, dovete cucinare per il capitano e i pescatori. Nel vostro calderone non mancano mai il pesce fresco di giornata, il brodo e mezzo pugno di riso a testa. Peccato però che il capitano pensi solo per sé mangiando sempre più del dovuto, lasciando gli altri a digiuno! Al capitano piace assai il riso col pesce… ma se invece del riso la prossima volta ci provate a mettere della pasta?

Immaginate...

Ci siete?

Fatto!

Nasce così la fideuà, da un pescatore di a Gandia (Valencia).

*Con i re catalani, la corona d'Aragona prosperò e si espanse il modo che i suoi territori comprendevano Valencia, le isole di Mallorca, Sicilia, Corsica, Sardegna e Napoli. La corona d'Aragona divenne l'impero militare più potente e commerciale di tutto il Mediterraneo...".

Per un piatto così "giovane" la sua popolarità è tanta e tutti se ne prendono la paternità. 

In realtà La fideuà non è proprio una ricetta catalana, ma si dei paesi catalani, tra i quali ne fa parte la Comunitat Valenciana, (lo stesso per la paella), in questo caso si da la paternità al cuoco di un peschereccio nativo di Gandia (Valencia)".

Lo zafferano che ho utilizzato, direttamente dalla Turchia :)

Per la mia prima monoporzione ho seguito la ricetta originale: vi assicuro che è veramente spettacolare!

Ingredienti per 1 persona:
Per la fideuà:

• 100g di "fideus" (io spaghetti spezzati in pezzetti di circa 2/3 cm)
• 1 pomodoro maturo
• 60g di gamberi (circa 6)
• 60g di calamari al netto dello scarto
• 1 gamberone
• 1 spicchio d'aglio
• la punta di una cucchiaino di paprica dolce
• qualche pistillo di zafferano
• sale 
• olio evo (si comincia con 20g...)
• brodo di pesce q.b. (ottenuto con...)

Per il brodo:

• 1 l di acqua
• 1/2 cipolla
• le teste e il carapace della metà dei gamberi
• sale

Per la salsa alioli (ho seguito la ricetta di Elisa... dimezzata però ;))

• 1 tuorlo
• 2 spicchi d'aglio
• 125 ml di olio di semi di girasole
• 1/2 cucchiaino di senape di digione
• 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Tempo di preparazione
1h circa

Preparazione

Prepariamo il brodo. Mettiamo la testa e il carapace della metà dei gamberi (ma non il filino nero :)) in una pentola insieme alla mezza cipolla tagliata a metà. Copriamo con 1 litro di acqua fredda e cuociamo per circa 30 minuti, schiumando di tanto in tanto. Saliamo leggermente il brodo. Quando è pronto teniamo in caldo.

Prepariamo la fideuà. Mettiamo in una pentola (l'ideale sarebbe la paellera ma non avendola ho optato per il wok di questa linea) l'olio e quando è caldo tostiamo gli spaghetti. Come dice Mai "farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo" e poi mettiamoli da parte. Uniamo i gamberi, sia quelli puliti che quelli interi, facciamoli cuocere per circa 2-3 minuti, saliamo e mettiamoli da parte. La cosa ideale è avere a disposizione un contenitore dove mantenere il pesce caldo.

 

Aggiungiamo i gamberoni (anzi, il gamberone :)) e facciamoli rosolare nell'olio caldo (se necessario aggiungere olio) per qualche minuto (3-4). Mettiamo da parte.
Aggiungiamo i calamari tagliati ad anelli, facciamoli cuocere anche questi per 3-4 minuti, saliamoli e mettiamoli da parte.
Laviamo, sbucciamo il pomodoro e tagliamolo a pezzettini piccoli. Tritiamo finemente l'aglio, facciamolo soffriggere e uniamo il pomodoro. Aggiungiamo un pizzico di zucchero e, dopo, aggiustiamo di sale. Se necessario, allughiamo con un po' di brodo.
"Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato", come dice Mai, aggiungiamo i pistilli di zafferano, pestati nel mortaio e sciolti in un po' di brodo caldo, e la paprica dolce. Uniamo tanto brodo quanto ne serve a coprire gli spaghetti e portiamolo a bollore. Quando bolle uniamo gli spaghetti. "Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta". La mia cuoceva in 11 minuti, quindi 5 minuti da sola e poi i restanti 7 con i gamberi e i calamari.

Prepariamo la salsa alioli. Per la salsa riporto le parole di Elisa perchè ho seguito la sua ricetta:

"1. Mettete i tuorli, la senape e l'aceto in una ciotola. unite un pizzico di sale e il pepe (meglio se bianco) - Unite ai tuorli 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati in un mortaio.

2. Ponete la ciotola su un canovaccio inumidito e incorporate l'olio, dapprima goccia a goccia, poi a filo, lavorando sempre con la frusta. 

3. Proseguite, incorporando l'olio con un filo costante, mentre la salsa inizia ad addensarsi, mescolando continuamente per mantenere stabile l'emulsione. 

4. quando tutto l'olio è stato incorporato e la maionese si è addensata, aggiungete il succo di limone. Regolate di sale e pepe, a piacere. 

Se volete usare un frullatore elettrico o un robot da cucina, lavorate sempre alla velocità minima. Con la macchina in movimento, versate l'olio in un filo sottile ma costante, versandolo attraverso il coperchio del vaso, fino a quando la maionese apparirà densa ed emulsionata. Incorporate infine il succo di limone e regolate di sale e di pepe, a piacere".

Io l'ho fatta con il minipimer ed è venuta spettacolare :)).

Impiattiamo. Serviamo la fideuà con il gamberone sopra e con la salsa alioli affianco e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del Mese di Marzo

Calamari al forno su letto di piselli

Questo piatto l'ho cucinato per i miei suoceri ed è piaciuto tanto, quindi ve lo ripropongo ;)


Ingredienti per 4 persone

• 6 calamari freschi da pulire (per chi non ha voglia o non sa come fare, vanno benissimo anche quelli congelati, già puliti, nella vaschetta da 6)
• 1 cipolla media
• 1 latta di piselli medi o fini
• 3 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 200 g di pangrattato
• 7 cucchiai di olio evo
• sale qb
  

Tempo di preparazione
45 minuti

Procedimento

Pulite i calamari, eliminando il becco e la cartilagine, e dividete il corpo in tre parti. Mettete in una ciotola il pangrattato, l'aglio e il prezzemolo tritati, una presa di sale e 3 cucchiai di olio evo.
Mescolate il tutto e usate questo composto per rivestire i calamari. Mettete il pesce passato nel pangrattato un una teglia, ricoperta di carta forno, con 2 cucchiai di olio. Cuocete in forno per 20 minuti a 180°.
Mentre i calamari cuociono, sistemate in una padella i restanti 2 cucchiai di olio e la cipolla tritata; fate soffriggere leggermente e aggiungete la latta di piselli, precedentemente scolati. Salate e cuocete per 15 minuti, aggiungendo acqua se si dovessero asciugare troppo.
Al termine della cottura dei calamari, spegnete il forno e manteneteli in caldo. Frullate nel mixer o con il minipimer i piselli. Dividete la crema in quattro piatti e adagiatevi sopra i calamari.
Buon Appetito!

P.s.: Per una versione ancora più leggera, si possono semplicemente cuocere i calamari sulla piastra in ghisa, salarli e servirli sul letto di piselli.