Taieddhra... tu gust is mej' che uan.

Non credo servano altre parole per intitolare un post che si va ad aggiungere a più di cento ormai sulla questione "tahieddra e cucina pugliese"...

Poche parole: in cucina non c'è un'unica e sola verità!

La cucina è sperimentazione, creazione, gioco e soprattutto, allegria...
Non posso mai dimenticare il topino Remy di Ratatouille quando prova ad abbinare i sapori e un mondo di colori si "impossessa" di lui...

Mi piace l'idea che chiunque possa diventare un grande chef, motto del film della Disney, e i grandi chef partono dalla tradizione per trovare nuova ispirazione, nuovi sapori.

Non che mi possa paragonare ad uno di loro ma anche questa volta ci ho provato... qui le mie due versioni della meravigliosa ricetta della Tahieddra di Christian, proposta per l'MTC di Maggio.
Sempre sul gong... qualcuno dirà "come al solito" ed avrebbe anche ragione :D.
Ma questa volta ho un'attenuante... una specie di intossicazione da pesce in generale, e cozze nello specifico, che non mi ha permesso neanche di avvicinarmi al bancone... mamma mia che cosa brutta!
Potevo rinunciare alle cozze, come da regolamento, ma volevo provare la versione "original" anche se poi, alla fine, ho modificato anche quella :).
Le mie due versioni.
La prima prevede una variazione della ricetta di Christian solo per quanto riguarda il riso e le cipolle e la seconda è proprio "eretica".. hihihi...

Allora cominciamo con la prima.

Taieddhra riso, patate e cozze con riso selvatico dei laghi canadesi.

Partiamo dal fatto che il riso selvatico dei laghi canadesi cuoce normalmente in 50-55 minuti... la cosa mi ha abbastanza preoccupato e la mia versione prevede una cottura molto più lunga rispetto alla versione di Christian. Cmq a parte l'apertura delle cozze il procedimento è lo stesso della ricetta originale.
Vi confesso un segreto... non avevo mai pulito o cucinato le cozze.
Ci aveva pensato sempre la mia mamma o mio fratello e, nonostante non abiti con loro da ormai molti anni, il pensiero di farlo io non mi ha mai sfiorato lontanamente.
Troppe voci sulle cozze... Attenzione a dove le compri! Devi tirare quel filino "zozzoso"... mmhh no grazie!
Poi arriva l'MTC... e vabbè! Inutile ripetere quello che ho imparato in questo meraviglioso gruppo e quanto ho sperimentato divertendomi..
Allora, passata l'intossicazione, vado in pescheria e compro le cozze!

Ingredienti per 2 persone:

• 200g di cozze
• 150g di patate ca.
• 1 zucchina
• 1/2 cipolla rossa di Tropea media
• 100g di riso nero selvatico dei laghi canadesi
• 2 pomodorini pachino
• formaggio grattugiato (metà grana e metà parmigiano) qb
• olio evo

Tempo di preparazione:
Armatevi di santa pazienza... più di 2h e 1/2

Procedimento
Puliamo e facciamo aprire le cozze. Laviamo le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando il bisso (il filino "zozzoso" :)) ed eventuali conchigliette o incrostazioni con una raschietta (dicesi raschietta la spugnetta in lana d'acciaio). Mettiamo in una padella capiente le cozze pulite e facciamole aprire sul fuoco per qualche minuto con il coperchio.
Componiamo la taieddhra. Tagliamo a fettine sottilissime le patate, le zucchine e le cipolle, preferibilmente con la mandolina, e sistemiamole sul fondo del recipiente, preferibilmente di coccio, dove avremo precedentemente versato un filo d'olio. Copriamolo completamente. Ricopriamo le verdure con uno strato sottile di riso, precedentemente sciacquato, e copriamo con le cozze, alle quali avremo tolto le valve e i pomodorini tagliati a pezzettini.

Making of...

Ricopriamo con un altro strato di patate, zucchine e cipolle. Versiamo tutta l'acqua delle cozze (filtrata) nel coccio e aggiungiamo tanta acqua quanta ne serve per arrivare a filo con l'ultimo strato di verdure. Ricopriamo con il formaggio grattugiato. Cuociamo la taieddhra in forno ventilato a 160° per circa 1h, poi copriamo con stagnola e continuiamo la cottura per un'altra ora. Il tempo aggiuntivo e l'utilizzo della stagnola è stato richiesto da: il riso che non cuoceva mai e lo strato superiore di verdure che si stava dorando un po' troppo :).
Serviamo. Facciamo riposare per almeno mezz'ora. Serviamo tiepida e facciamoci una "panza tanta" perchè è buonissima...

Buon Appetito!


Versione due.
Diciamo che ne volevo fare un'altra... peccato che in pescheria non ci fosse il pesce richiesto ma delle meravigliose e freschissime seppie e allora:

Taieddhra di riso, patate e seppie

Ingredienti per 2 persone:

• 2 seppie di circa 15cm di lunghezza (esclusi i tentacoli) pulite
• 100g di patate ca.
• 1 zucchina
• 1/2 cipolla rossa di Tropea media
• 100g di riso arborio
• 1 bicchiere di vino bianco
• formaggio grattugiato (metà grana e metà parmigiano) qb
• olio evo

Tempo di preparazione:
Anche qui i tempi sono lunghi ma non come prima... circa 2h

Procedimento
Prepariamo le seppie. Tagliamo i tentacoli delle seppie in pezzettini di circa 1cm, facciamoli rosolare in una padella con un po' di olio; passati un paio di minuti aggiungiamo il vino e continuiamo la cottura per un altro paio di minuti.
Componiamo la taieddhra. Tagliamo a julienne le patate e le zucchine e tritiamo la cipolla. Mescoliamo i tentacoli cotti al riso e usiamolo per riempire, non completamente perchè il riso cresce in cottura, le sacche delle seppie. Sistemiamo sul fondo del recipiente, preferibilmente di coccio, uno strato di verdure e "condiamole" con un filo d'olio. Adagiamo le seppie riempite sulle verdure a julienne. Mescoliamo le verdure rimaste con il riso e riempiamo completamente il coccio. Ricopriamo con il vino e aggiungiamo tanta acqua quanta ne serve per arrivare a filo con l'ultimo strato di verdure e riso. Cuociamo la taieddhra in forno ventilato a 160° per circa 50 minuti, aggiungendo acqua all'interno delle seppie se necessario (io ne ho dovuti aggiungere un paio di bicchieri) poi copriamo con il formaggio grattigiato e continuiamo la cottura per altri venti minuti.
Serviamo. Facciamo riposare per circa dieci minuti. Serviamo la seppia ripiena circondata del riso, zucchine, patate e seppia...

Buon Appetito!

Attention Pleaseeee!!

• Il riso selvatico canadese non si "appappa" ma si mantiene sgranato o almeno a me si è mantenuto così...

Con queste due ricette partecipo all'Mtc di questo mese:

Seppie alla romana con finte quenelle di piselli e carciofi... la tradizione rivisitata!

Roma ormai mi ha adottata da più di tre anni.

Devo confessare però che, quando ho deciso di trasferirmi e ho capito che la mia vita da Salerno (ormai la Calabria l'avevo già "lasciata" :() si sarebbe spostata nella capitale, un po' ho tremato... Pensavo fosse troppo grande, troppo caotica e fodamentalmente avevo paura che la città mi inghiottisse.

All'inizio non è stato facile ma piano piano Roma mi è entrata nel cuore con il suo calore, con le sue meraviglie ad ogni angolo di strada, con la sua gente e con la sua cucina ;).

Avevo cominciato, già prima di trasferirmi, ad apprezzarne la cucina, il lato popolare della vita e della città che si rifletteva nei piatti più apprezzati, ma anche in quelli meno conosciuti, gli ingredienti poveri che, in un certo modo, mi ricordavano la mia Calabria.

E quando ho letto del contest delle broccoline, ho capito!

Questo era il modo migliore per ringraziarla per l'ospitalità ;)!
In questa rivisitazione ho messo insieme due ricette, una molto conosciuta ed an'altra meno, della tradizione romana: seppie con piselli e seppie con carciofi. Tutte e due le ricette giocano sul contrasto tra il dolce dei piselli e dei carciofi e il sapido della seppia. 
E chi più dei due romani "docche" della blogsfera potevano fare da giudici?! Lo Ziooooo e l'Araba! 

Mi raccomando, temutissimi :), clemenza! :D

La mia versione

La versione "quasi" originale :)

Per 3 persone (3 porzioni e 6 quenelle totali):

• 260g di seppia (corpo e tantacoli)
• 120g di piselli lessi (al netto dell'acqua di cottura)
• 50g + 250g circa di acqua
• 3 carciofi romaneschi di media grandezza
• 120g di ricotta vaccina
• 2 spicchi d'aglio
• 20g di olio evo
• il succo di un limone
• sale

Tempo di preparazione:


Preparazione
Prepariamo la seppia con i piselli. Puliamo le seppie e tagliamole a pezzetti più o meno regolari. Facciamone rosolare metà con uno spicchio d'aglio e 10g di olio evo e cuociamole per circa 5 minuti. Aggiungiamo i piselli, 50g di acqua, saliamo e facciamo insaporire per circa 10 minuti a fuoco medio. Eliminiamo l'aglio e separiamo la seppia dai piselli. Facciamoli raffreddare.

Prepariamo la seppia con i carciofi. Puliamo molto bene i carciofi (eliminando il fieno e le foglie esterne), tagliamoli in 4 parti e mettiamoli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone. Facciamo rosolare la metà della seppia rimasta con uno spicchio d'aglio e 10g di olio evo e cuociamo per circa 5 minuti. Aggiungiamo i carciofi, 250g di acqua, saliamo e facciamo cuocere a fuoco dolce fino a che non hanno assorbito tutta l'acqua (circa 15-20 minuti). Assaggiamo i carciofi, se necessario aggiungiamo altri 150g di acqua e facciamoli cuocere per il tempo necessario al totale assorbimento dell'acqua. Eliminiamo l'aglio e separiamo la seppia dai carciofi. Facciamoli raffreddare.

Prepariamo le finte quenelle. Frulliamo i piselli con 60g di ricotta e, aiutandoci con due cucchiai, formiamo le quenelle. Facciamo lo stesso con i carciofi.

Impiattiamo. Uniamo le seppie preparate. Sistemiamo in ogni piatto 2 finte quenelle (una di piselli e una di carciofi) e aggiungiamo 1/3 della seppia in ogni piatto.

E Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest SPQB de La Banda dei Broccoli, grazie al quale sono venuta a conoscenza di un libro che accompagna il lettore attraverso 24 itinerari poco noti della citta eterna, Roma Fuoripista, e che è anche il premio del contest ;):

Fiore di bulghur con seppia e pomodorini datterini su letto di agretti

Cosa fate, quando inventate un nuovo piatto, per non dimenticare le dosi? 

Scrivete tutto in una bella agenda in modo ordinato? Su foglietti sparsi per tutta la cucina? O cercate di ricordare le dosi con un bel nodo al fazzoletto facendo affidamento sulle vostre doti mnemoniche?

A me di nodo non me ne servirebbe solo uno ;)... 

Io non mi ricordo mai nienteeee!!! :)

Di conseguenza le mie ricette finiscono sempre su fogliettini sparsi per casa, che cerco di conservare gelosamente e che puntualmente spariscono. In realtà credo che la mia cucina sia abitata da un folletto dispettoso che si diverte a cambiargli posto perchè, anche quando sono arciconvinta di averli lasciati in un punto ben preciso, non li riesco mai a trovare..

Questa volta però ci sono riuscita! Il fogliettino era sempre al suo posto e quindi...

Ho pensato a questa ricetta perchè è leggera e si adatta perfettamente alle giornate calde che stanno facendo capolino nelle nostre città.

Ingredienti per 2 persone (se si vuole utilizzare come piatto unico) o per 4 (se si vuole servire come antipastino nelle formine della foto)

• 90g di bulghur
• 90g di seppia al netto dello scarto (sia tentacoli che corpo)
• 50g di agretti (40g al netto)
• 5 pomodorini datterini
• 2 spicchi di aglio
• 10g di olio evo
• sale

Tempo di preparazione

20 minuti (+10 nella versione per 4)

Preparazione

Prepariamo la seppia e i pomodorini. Tagliamo la seppia a dadini e facciamola rosolare per circa 5 minuti con l'aglio e l'olio in una padella. Aggiungiamo i pomodorini tagliati a cubetti e facciamoli insaporire con la seppia per altri 5 minuti. Eliminiamo l'aglio.

Prepariamo la base di agretti. Puliamo e sciacquiamo gli agretti e facciamoli sbollentare in acqua leggermente salata per 1 minuto. Scoliamoli e facciamoli raffreddare.

Prepariamo il bulghur. Seguiamo le istruzioni sulla confezione (solitamente si fa tostare, poi si aggiunge del brodo bollente, che ricopra per due volte il suo volume, e si fa riposare per circa 8/10 minuti); quando è pronto sgraniamolo con una forchetta e incorporiamolo al condimento di seppia e pomodorini.

Serviamo. A questo punto abbiamo due strade: 1) sistemiamo gli agretti alla base del piatto, ricopriamo con l'insalata di bulghur e mangiamo :) oppure 2) dividiamo il composto nelle formine (io ho usato questi stampi della Pavoni), lo facciamo riposare per 10 minuti e poi componiamo il piatto, sformando molto delicatamente.

E Buon Appetito!!

Un Menu a base di Pesce... per vegetariani e non

Quante volte vi è successo di non poter cucinare la carne? Capita che o per motivi religiosi o per tradizione o per gusti personali non si possa cucinare o mangiare e cosa si fa? Se piace, ricorre al pesce ed è per questo che la mia scelta questa settimana è ricaduta su questo tipo di Menu.
A me il pesce piace tantissimo; non si poteva dire la stessa cosa quando ero piccola... ma adesso mi sto rifacendo di tutto il pesce "snobbato" quando facevo impazzire mia madre :).
Il Menu proposto prevede tre piatti abbastanza delicati, con sapori non troppo predomimanti; adatto a palati anche vegetariani è abbastanza veloce da realizzare..

Con questo menu vi auguro uno splendido fine settimana! Se tutto va bene io oggi sono alla mostra, allestita al Complesso del Vittoriano a Roma, della mia pittrice preferita, Tamara de Lempicka, e poi un pranzetto/cenetta da Hasekura in via dei Serpenti per festeggiare, in ritardo, il mio compleanno.

Insalata di seppie su grata di zucchine

Ingredienti per 4 persone:

• 520g di seppia pulita
• 8 zucchine della stessa lunghezza (o comunque tante quante ne servono per ottenere 32 fettine)
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe nero in grani
• olio evo
• 2 spicchi di aglio
• il succo di un limone
• 2 foglie di alloro
• sale e pepe
• prezzemolo (se piace)

Tempo di preparazione:
1h

Preparazione:
Portate a bollore in una pentola capiente 1 litro -1 litro e 1/2 di acqua alla quale avrete aggiunto una decina di grani di pepe nero, le foglie di alloro e il vino bianco. Nel frattempo sciacquate la seppia e tagliatela a cubetti (compresi i tentacoli); quando l'acqua bolle versatela nella pentola e fatela cuocere per circa 10 minuti.
Affettate sottilmente le zucchine e grigliatele in una padella calda; fatele raffreddare circa 10 minuti.
Scolate la seppia, eliminate le foglie di alloro e i grani di pepe e conditela con olio, limone, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato. Mettetela in frigo.
Preparate i piatti componendo la grata di zucchine. Sistemate 4 fettine in orizzontale e 4 in verticale ed incrociatele alternandole; condite con un filo di olio evo e una spolverata di sale.
Al momento di servire suddividete l'insalata di seppia nei piatti preparati precedentemente.
Buon Appetito!!!

P.S.: se volete l'insalata molto fredda dovete aggiungere almeno altri 30 min (per il riposo in frigo) al tempo di preparazione. L'ideale però è che la seppia venga servita a temperatura ambiente per non contrastare con la temperatura delle zucchine.

Scialatielli ai lupini di mare

Ingredienti per 2 persone:

• 250g di scialatielli freschi
• 250g di lupini di mare
• 6 pomodorini pachino
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai di olio evo
• prezzemolo se gradito
•  

Tempo di preparazione
4ore per spurgare i lupini e 30 min per la cottura

Preparazione

Allora prima di tutto spurgate i lupini: mettete in una ciotola abbondante acqua salata e unite i lupini. Dopo due ore cambiate l'acqua e sostituitela con altra acqua salata. Passate altre due ore, scolate i lupini e teneteli da parte.

In una padella, larga abbastanza da contenerli senza che si sovrappongano, mettete l'olio con l'aglio e fatelo rosolare. Unite i lupini, coprite con un coperchio e fateli cuocere per 10 minuti.

Eliminate i lupini chiusi, tagliate i pomodorini ed uniteli ai frutti di mare. Fate cuocere per 5 minuti e poi spegnete. Eliminate circa metà dei gusci delle vongole e rimettete nella padella il "contenuto".

Cuocete gli scialatielli in abbondante acqua salata, nella quale avrete messo un cucchiaino di olio evo, scolateli con un mestolo per spaghetti ed uniteli al condimento; fateli saltare in padella un paio di minuti e servite caldi con una spolverata di prezzemolo tritato se vi piace.

Orata in crosta di sale con patate sabbiate al timo

L'esecuzione è semplicissima e il sapore è ottimo... si può anche preparare nel pomeriggio e servire fredda la sera... gli ingredienti?? facilissimi da reperire!!!

Allora pronti???


Ingredienti per 2 persone

• 2 orate pulite ma non squamate da circa 250g l'una
• 2kg di sale grosso
• 30g di pangrattato
• 1 spicchio d'aglio medio (6g circa)
• 2-3 rametti di prezzemolo
• 200g di patate
• 2-3 ciuffetti di timo
• sale
• olio evo

Tempo di preparazione
60 minuti

Preparazione
Tritate finemente lo spicchio d'aglio e il prezzemolo e uniteli a 20g di pangrattato. Salate leggermente il composto ottenuto e farciteci la pancia delle orate. Mettete in un teglia pesante con i bordi alti un foglio di carta forno e sistemate sul fondo 1 kg di sale. Adagiateci le due orate e copritele con l'altro kg. Infornate a 220° e fate cuocere per 25-30 minuti.
Tagliate le patate a fettine sottilissime e conditele con il pangrattato rimasto, il timo tritato, 3 cucchiai di olio evo e sale.
Quando il pesce è pronto tiratelo fuori dal forno e abbassate la temperatura a 180°. Infornate le patate (sistemate in due cocottine) e fate cuocere per 15-20 minuti.
Mentre le patate cuociono rompete la crosta di sale, estraete il pesce e, con 2 cucchiai, cominciate a pulirlo (la pelle sarà diventata molto dura e sarà più facile staccarla dalla polpa).
Condite con un filo di olio evo e servite con le patate in cocotte monoporzione....

Buon appetito e buon fine settimana!!! 

Involtini di seppia con polpettine di cicoria

Quando capita di trovare in pescheria delle belle seppie fresche, in offerta e, udite udite, pulite, non si può proprio dire di no... Da un acquisto, come lo chiama mio fratello, "emozionale" nascono questi involtini che sono molto leggeri.. ma allo stesso tempo gustosi...
Prima di "inventare" la ricetta, ho controllato se le seppie stavano bene con la cicorietta, e quando ho appurato che l'abbinamento era già stato collaudato, mi sono messa al lavoro.

Ingredienti per 4 persone:

• 350g di cicoria al netto dello scarto
• 700g di "teste" di seppia ridotte a strisce
• 100g di pangrattato
• 100g di pane raffermo o di pancarrè
• 50g di parmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe
• pangrattato per impanare le polpettine
• mezzo bicchiere di acqua
  
• olio evo

Tempo di preparazione:
1h

Preparazione:

Lavate la cicoria, sistematela in una pentola capienta, copritela con acqua fredda e cuocetela per circa 25 minuti, o almeno 15 dal momento dell'ebollizione. Scolatela e fatela raffreddare per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate la seppia a strisce e, con il coltello, fate delle incisioni "a grata" solo su un lato.
"Strizzate" la cicoria, eliminando il più possibile l'acqua di cottura, mettetela nel mixer e tritatela insieme al pangrattato, al parmigiano reggiano e al pane bagnato nell'acqua calda e strizzato. Salate e pepate.
Preparate gli involtini: sistemate le strisce di seppia con le incisioni rivolte verso il basso e salate leggermente. Posizionate al centro della striscia due cucchiai dell'impasto ottenuto ed arrotolatela. Fermate gli involtini con uno stecchino. Conservate 8 cucchiai di impasto e, con quello rimasto, formate delle polpettine. Passatele nel pangrattato e sistematele sulla placca del forno, precedentemente ricoperta di carta forno. Posizionate sulla placca anche gli involtini, irrorate tutto con un filo di olio evo e cuocete a 180° per 15-20 minuti.
Nel frattempo aggiungete mezzo bicchiere d'acqua all'impasto conservato e fatelo bollire; cuocetelo per circa due minuti.
Servite gli involtini e le polpettine sulla salsa ottenuta... e Buon Appetito!!!

Insalata di seppia su grata di zucchine

Cominciano ad arrivare le belle giornate, un sole timido si affaccia sui balconi e si cominciano ad abbandonare i piatti caldi, fumanti, tipicamente invernali, per lasciare il posto a quelli primaverili, tiepidi, a volte anche freddi...

Ieri c'era il sole, finalmente, e, anche se sembra che non sarà molto constante la sua presenza in questi giorni, bisognava preparare qualcosa di fresco o cmq di quasi-estivo... dalla mia parte delle seppie fresche dal pescivendolo e "in offerta" (che non guasta mai!!!) e le solite e dietetiche zucchine in frigo...

Con questa ricetta partecipo al contest di Basta un soffio di vento e.. "Una zucchina per amica"


Ingredienti per 4 persone:

• 520g di seppia pulita
• 8 zucchine della stessa lunghezza (o comunque tante quante ne servono per ottenere 32 fettine)
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe nero in grani
• olio evo
• 2 spicchi di aglio
• il succo di un limone
• 2 foglie di alloro
  
• sale e pepe
• prezzemolo (se piace)
  

Tempo di preparazione:
1h

Preparazione:
Portate a bollore in una pentola capiente 1 litro -1 litro e 1/2 di acqua alla quale avrete aggiunto una decina di grani di pepe nero, le foglie di alloro e il vino bianco. Nel frattempo sciacquate la seppia e tagliatela a cubetti (compresi i tentacoli); quando l'acqua bolle versatela nella pentola e fatela cuocere per circa 10 minuti.
Affettate sottilmente le zucchine e grigliatele in una padella calda; fatele raffreddare circa 10 minuti.
Scolate la seppia, eliminate le foglie di alloro e i grani di pepe e conditela con olio, limone, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato. Mettetela in frigo.
Preparate i piatti componendo la grata di zucchine. Sistemate 4 fettine in orizzontale e 4 in verticale ed incrociatele alternandole; condite con un filo di olio evo e una spolverata di sale.
Al momento di servire suddividete l'insalata di seppia nei piatti preparati precedentemente.
Buon Appetito!!!

P.S.: se volete l'insalata molto fredda dovete aggiungere almeno altri 30 min (per il riposo in frigo) al tempo di preparazione. L'ideale però è che la seppia venga servita a temperatura ambiente per non contrastare con la temperatura delle zucchine.