Taratelle al crudo e cotto di gamberi e sedano con gelatina di lime e gamberi ingabbiati per l'MTChallenge di Settembre

Prendendo in prestito le parole di Totò (ma cambiandole un po') potrei aprire questo post dicendo "ogni anno il 22 settembre c'è l'usanza....."

La nostra, ogni anno, è quella di andare a Taste of Roma. Finora non ne abbiamo perso uno. Vuoi che ci unisca anche la passione per la cucina, vuoi che si trova sempre lo stesso giorno, o giù di lì, dell'anniversario, ma siamo sempre lì.

E' lì che ci siamo appassionati alla cucina della Bowermann, sempre lì che abbiamo avuto la possibilità di assaggiare le delizie di Heinz Beck, ed è sempre a Taste che abbiamo ritrovato i sapori che amiamo di più nei piatti di Roy Cáceres.

Abbiamo potuto in questo modo provare abbinamenti che magari non sempre ci sono piaciuti ma che ci hanno sempre stupito ed emozionato.

Continuo a parlare al plurale perchè la mia cucina è spesso a quattro mani. Il bradipo di casa che mi accompagna nella vita di tutti i giorni ormai da 17 anni, è parte integrante di essa. Mi ha consigliato, criticato... insomma mi ha aiutata.

Quando devo preparare una ricetta per l'MTC la sua domanda ricorrente è: "Dimmi un po'... a cosa avevi pensato?". Lui è uno di quelli alla Coco Chanel... Less is More. In Tutto. Nell'arredamento, nei vestiti e, di conseguenza, anche in cucina. Non sempre lo ascolto ;) ma la maggior parte delle volte da consigliere si trasforma in un validissimo critico che mi sa sempre dire cosa manca o cosa c'è di troppo.

Per l'MTC n.67, Cristina, la vincitrice della sfida n.66, ha scelto una ricetta che mi piace tantissimo e allo stesso tempo mi terrorizza... la pasta con il pesce. Io adoro il pesce. Vengo da un paese di mare e amo cucinare tanto soprattutto i crostacei (non a caso il nome del mio blog, per svariati motivi, riporta porprio a uno di essi) ma mi sento sempre poco preparata e un po' improvvisata.

Mentre andavamo a Taste ho detto al bradipo a cosa avevo pensato per l'MTC di questo mese.  Il suo dubbio sulla riuscita della combinazione di alcuni ingredienti mi ha dato la voglia di assaggiare tutto quello che il mio stomaco aveva la capacità di accogliere, di analizzare sapori, di pensare a qualcosa di semplice. 

Dopo aver letto il post di Cristina, che consiglio per la dovizia di particolari, consigli e tecniche inserite, tutti i tips&tricks dell'MTC e gli articoli pubblicati, sfogliato la Flavour's Bible e gustato le meraviglie di Taste, la ricetta è cambiata un po'. Avevo pensato a crostacei e molluschi... ho tolto i molluschi. Ho mantenuto il contrasto crudo e cotto al quale avevo già pensato. Ho spostato di quà e di là qualche spezia e qualche ingrediente. Forse ho lasciato qualche "More" di troppo... Aspetto il verdetto di Alessandra e Cristina :D.

Incrociamo le dita e cominciamo a cucinare.

Ingredienti per due persone:

Per il fumetto:

• 1 cipolla
• 1/2 gambo di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• la testa e il carapace di tutti i gamberi (8)
• 30g di olio extravergine di oliva
• 3litri di acqua fredda

Per la pasta:

• 150g di semola
• 75g di acqua calda

Per la gelatina di lime:

• il succo di 1 lime (circa 35ml)
• 35 ml di acqua
• 10g di zucchero
• 1 foglio di colla di pesce (5g)

Per il "sugo":

• 2 spicchi di aglio
• 2 gamberi sgusciati ai quali è stata lasciata la coda
• 15g di olio extravergine di oliva
• 1/2 gambo di sedano tagliato a cubetti
• pepe rosa 
• il fumetto ottenuto

 Per la tartare di gamberi:

• 6 gamberi
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaio di succo di lime

Sale di Maldon
Olio di oliva per friggere
Pepe rosa

Prepariamo il fumetto e la tartare. Puliamo i gamberi, eliminando la testa e il carapace. Incidiamo leggermente il dorso con un coltello ed estraiamo il filetto nero. Conserviamo la testa e il carapace e ricordiamoci di conservare a due gamberi la coda. Tritiamo i sei gamberi completamente privi di carapace, condiamoli con l'olio e il succo di lime e dividiamo la polpa ottenuta in due gruppetti su di un tagliere ricoperto di pellicola. Copriamo con altra pellicola e, aiutandoci anche con un coppapasta e con un batticarne, appiattiamolo leggermente in modo da renderlo omogeneo; facciamolo riposare in frigo fino a quando non ci servirà (almeno 2h).

Per il fumetto ho seguito i Tips&Trick dell'MTC: In una pentola capiente facciamo rosolare il sedano e la cipolla tagliati a cubetti e lo spicchio d'aglio pelato nell'olio di oliva; aggiungiamo il carapace e le teste e facciamo stufare per qualche minuto. Aggiungiamo il vino bianco e poi, dopo che è evaporato, 3l di acqua fredda. Facciamo bollire per 30 minuti e poi facciamo ridurre, schiumando ogni tanto senza mai mescolare. Io l'ho portato ad 1litro in circa 2h. Filtriamolo e teniamolo in caldo.

Prepariamo la gelatina. Mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina per 15 minuti. Portiamo a bollore in un pentolino l'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Facciamo bollire per circa 3 minuti e aggiungiamo, fuori dal fuoco, la gelatina ben strizzata. Versiamo il liquido ottenuto in un tupperware (che ci faccia creare uno strato di gelatina di circa 1 cm) e mettiamo in frigo per almeno 2h.

Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.

Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte. Conserviamo i 4 fili più lunghi; ci serviranno per la decorazione dei gamberi.

Prepariamo il sugo. Tagliamo a cubetti il sedano e puliamo gli spicchi d'aglio. Soffriggiamo nell'olio di oliva per circa 1 minuti e aggiungiamo i gamberi con la coda. Facciamo rosolare per circa 1 minuto per lato, saliamo leggermente e mettiamo ad asciugare i gamberi su dei fogli di carta assorbente
Prepariamo la pasta. Prepariamo due pentole diverse dove cuocere la pasta: una piccola per i 4 fili più lunghi e una più grande per il resto della pasta.
Prepariamo i gamberi ingabbiati. Cuociamo le 4 taratelle per 3 minuti, scoliamole e facciamole intiepidire. Avvolgiamo ogni gambero con due taratelle, cercando di bloccare le estremità sotto le parti già avvolte. Friggiamo in olio di oliva caldo 30 secondi per lato.
Cuociamo le restanti taratelle per 3 minuti; scoliamole e facciamole mantecare nella padella con l'olio caldo, il sedano e l'aglio per altri 3 minuti, aggiungendo due mestoli di fumetto filtrato poco alla volta.

Prepariamo il piatto. Dividiamo mentalmente il piatto in due parti e in quella di sinistra, con molta delicatezza, trasferiamo la tartare, capovolgendo la pellicola. Condiamo con qualche granello di sale Maldon. Otteniamo dalla gelatina dei cubetti e sistemiamoli, insieme ai cubetti di sedano, nella parte destra del piatto (se fosse un orologio, nella parte da mezzogiorno alle tre :D). Tritiamo qualche grano di pepe rosa e sistemiamolo nella parte inferiore del piatto. Arrotoliamo, aiutandoci con delle pinze, le taratelle e adagiamole delicatamente sulla tartare. Terminiamo con il gambero ingabbiato.
Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Settembre 

Attention Pleaseee!!!

• Nella foto c'è solo un rotolino di pasta. La quantità indicata però ne prevede due a testa.... :D

• Greta consigliava per la mantecatura una pentola d'acciaio e il forchettone o le pinze. Purtroppo non avevo la prima e, di conseguenza non potevo usare il secondo, quindi ho mantecato in un wok antiaderente con il mestolo di legno. Il risultato mi è piaciuto comunque tantissimo. La pasta è rimasta cremosa e non si è nè asciugata troppo, nè attaccata :D. Per la prossima pasta con il pesce mi procurerò la padella in acciaio. 
• Di fumetto ne restano almeno altri 4 mestoli. Se volete preparare questa pasta per più persone non dovete cambiare le dosi del brodo, lo potete usare per almeno 6 persone. Altrimenti può essere congelato e conservato per rendere più saporito un risotto alla pescatora o per fare uno spaghetto tipo "aglio e oglio" ma un bel po' più aromatico :D.

La fideuà catalana: le mie monoporzioni :(... la prima, tradizionale!

Poche volte mi è capitato di rimanere sola a Roma... ero sempre io quella che andava via! Non lavorando mi era possibile allungare le vacanze di Natale o quelle pasquali, scendere dai miei per qualche urgenza o per semplice piacere personale e lasciare la dolce metà sola a sbrigarsi le faccende di casa e a godere di quei brevi momenti di "singletudine".

Questa volta però è capitato a me... strano!

Strano cucinare per l'MTC, e per di più un piatto spagnolo (mi perdonerà la Mai :)), senza di lui.

Ma solo perchè ero sola non potevo rinunciare.

E così mi sono dedicata alle mie monoporzioni di fideuà, piatto che la vincitrice di questo mese, la Mai, ha scelto per l'MTC di Marzo.

Speravo tanto in una ricetta "spagnola" (e siamo a due...), ma meglio di così non mi poteva andare. Ho studiato la cultura di quei luoghi per tanti anni e quando finalmente sono riuscita ad andarci Barcellona è stata la mia meta... la nostra meta. La prima vacanza in due, la prima vacanza da neo-laureati, la prima vacanza in una città splendida. Nonostante fosse agosto la spiaggia non l'abbiamo proprio vista e ci siamo girati in lungo e in largo i suoi monumenti, i suoi parchi e... i suoi ristoranti. Ma questo piatto non lo avevo mai assaggiato...

Per le sue origini non ci sono parole migliori di quelle di Mai...

"Siete nel 1915, dentro la cambusa di un peschereccio e state navigando sul mare mediterraneo, nelle coste dei paesi catalani*. Fuori l'aria è salata e fresca. Tra poco dovrete servire il pranzo. Voi siete i cuochi, dovete cucinare per il capitano e i pescatori. Nel vostro calderone non mancano mai il pesce fresco di giornata, il brodo e mezzo pugno di riso a testa. Peccato però che il capitano pensi solo per sé mangiando sempre più del dovuto, lasciando gli altri a digiuno! Al capitano piace assai il riso col pesce… ma se invece del riso la prossima volta ci provate a mettere della pasta?

Immaginate...

Ci siete?

Fatto!

Nasce così la fideuà, da un pescatore di a Gandia (Valencia).

*Con i re catalani, la corona d'Aragona prosperò e si espanse il modo che i suoi territori comprendevano Valencia, le isole di Mallorca, Sicilia, Corsica, Sardegna e Napoli. La corona d'Aragona divenne l'impero militare più potente e commerciale di tutto il Mediterraneo...".

Per un piatto così "giovane" la sua popolarità è tanta e tutti se ne prendono la paternità. 

In realtà La fideuà non è proprio una ricetta catalana, ma si dei paesi catalani, tra i quali ne fa parte la Comunitat Valenciana, (lo stesso per la paella), in questo caso si da la paternità al cuoco di un peschereccio nativo di Gandia (Valencia)".

Lo zafferano che ho utilizzato, direttamente dalla Turchia :)

Per la mia prima monoporzione ho seguito la ricetta originale: vi assicuro che è veramente spettacolare!

Ingredienti per 1 persona:
Per la fideuà:

• 100g di "fideus" (io spaghetti spezzati in pezzetti di circa 2/3 cm)
• 1 pomodoro maturo
• 60g di gamberi (circa 6)
• 60g di calamari al netto dello scarto
• 1 gamberone
• 1 spicchio d'aglio
• la punta di una cucchiaino di paprica dolce
• qualche pistillo di zafferano
• sale 
• olio evo (si comincia con 20g...)
• brodo di pesce q.b. (ottenuto con...)

Per il brodo:

• 1 l di acqua
• 1/2 cipolla
• le teste e il carapace della metà dei gamberi
• sale

Per la salsa alioli (ho seguito la ricetta di Elisa... dimezzata però ;))

• 1 tuorlo
• 2 spicchi d'aglio
• 125 ml di olio di semi di girasole
• 1/2 cucchiaino di senape di digione
• 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Tempo di preparazione
1h circa

Preparazione

Prepariamo il brodo. Mettiamo la testa e il carapace della metà dei gamberi (ma non il filino nero :)) in una pentola insieme alla mezza cipolla tagliata a metà. Copriamo con 1 litro di acqua fredda e cuociamo per circa 30 minuti, schiumando di tanto in tanto. Saliamo leggermente il brodo. Quando è pronto teniamo in caldo.

Prepariamo la fideuà. Mettiamo in una pentola (l'ideale sarebbe la paellera ma non avendola ho optato per il wok di questa linea) l'olio e quando è caldo tostiamo gli spaghetti. Come dice Mai "farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo" e poi mettiamoli da parte. Uniamo i gamberi, sia quelli puliti che quelli interi, facciamoli cuocere per circa 2-3 minuti, saliamo e mettiamoli da parte. La cosa ideale è avere a disposizione un contenitore dove mantenere il pesce caldo.

 

Aggiungiamo i gamberoni (anzi, il gamberone :)) e facciamoli rosolare nell'olio caldo (se necessario aggiungere olio) per qualche minuto (3-4). Mettiamo da parte.
Aggiungiamo i calamari tagliati ad anelli, facciamoli cuocere anche questi per 3-4 minuti, saliamoli e mettiamoli da parte.
Laviamo, sbucciamo il pomodoro e tagliamolo a pezzettini piccoli. Tritiamo finemente l'aglio, facciamolo soffriggere e uniamo il pomodoro. Aggiungiamo un pizzico di zucchero e, dopo, aggiustiamo di sale. Se necessario, allughiamo con un po' di brodo.
"Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato", come dice Mai, aggiungiamo i pistilli di zafferano, pestati nel mortaio e sciolti in un po' di brodo caldo, e la paprica dolce. Uniamo tanto brodo quanto ne serve a coprire gli spaghetti e portiamolo a bollore. Quando bolle uniamo gli spaghetti. "Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta". La mia cuoceva in 11 minuti, quindi 5 minuti da sola e poi i restanti 7 con i gamberi e i calamari.

Prepariamo la salsa alioli. Per la salsa riporto le parole di Elisa perchè ho seguito la sua ricetta:

"1. Mettete i tuorli, la senape e l'aceto in una ciotola. unite un pizzico di sale e il pepe (meglio se bianco) - Unite ai tuorli 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati in un mortaio.

2. Ponete la ciotola su un canovaccio inumidito e incorporate l'olio, dapprima goccia a goccia, poi a filo, lavorando sempre con la frusta. 

3. Proseguite, incorporando l'olio con un filo costante, mentre la salsa inizia ad addensarsi, mescolando continuamente per mantenere stabile l'emulsione. 

4. quando tutto l'olio è stato incorporato e la maionese si è addensata, aggiungete il succo di limone. Regolate di sale e pepe, a piacere. 

Se volete usare un frullatore elettrico o un robot da cucina, lavorate sempre alla velocità minima. Con la macchina in movimento, versate l'olio in un filo sottile ma costante, versandolo attraverso il coperchio del vaso, fino a quando la maionese apparirà densa ed emulsionata. Incorporate infine il succo di limone e regolate di sale e di pepe, a piacere".

Io l'ho fatta con il minipimer ed è venuta spettacolare :)).

Impiattiamo. Serviamo la fideuà con il gamberone sopra e con la salsa alioli affianco e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del Mese di Marzo

Ravioli di S.Valentino al filetto di gallinella e gamberi

I ravioli ripieni di gallinella erano una ricetta che mi frullava in testa da parecchio tempo; all'inizio volevo farli a forma di stella per le vacanze di Natale ma per mancanza di tempo ho ripiegato sui Paccheri, già pronti e confezionati :)...

Quando poi ho letto del contest Hart to Hart di Cuocicucidici, ho pensato che sarebbe stato carino farli a cuore e pensando ad un condimento ho optato per i gamberi... Non convinta della mia scelta ne ho parlato con i miei amici al Food-blogger's Day e, viste le loro reazioni, mi sono convinta che avevo fatto la scelta giusta.
Mi rendo conto che proporre una cosa un po' elaborata a soli due giorni da S.Valentino non è proprio il massimo ma vi assicuro che io li ho fatti in un paio d'ore e, avendo fatto più pasta di quanta ne servisse, mi sono preparata anche un po' di tagliatelle... ;)
Non vi preoccupate qui vi do una dose per ottenere circa 15 ravioli a persona, una porzione abbondante che può anche costituire un piatto unico visto i gamberi utilizzati per il condimento...
Speriamo che al vostro Valentino o Valentina piacciano e Buona Festa degli Innamorati!!!

Ingredienti per 2 porzioni (circa 30 ravioli):
Per la pasta:

• 70g di farina 00
• 55g di semola di grano duro rimacinata
  
• 2 uova piccole
• 5g di olio
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 150g di filetto di gallinella
• 150g di patate
• 1 uovo piccolo
• qualche rametto di timo
• sale pepe

Per il condimento:

• 8 gamberi
• 8-10 pomodorini pachino
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai di olio

Tempo di preparazione
1h e 1/2

Preparazione

Mettete a lessare le patate e fatele cuocere per mezz'ora. Setacciate le farine e sistematele a fontana sulla spianatoia; mettete al centro le uova, il sale e l'olio e amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo (se dovesse essere troppo morbido aggiungete un po' di semola altrimenti un po' di acqua). Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: pelate le patate lesse e schiacciatele con una forchetta o con uno schiacciapatate, tagliate a cubetti la gallinella e tritatela nel mixer. Unite in una ciotola le patate la gallinella, l'uovo, il sale, il pepe e i rametti di timo tritati.
Stendete la sfoglia con la NonnaPapera della Marcato al numero 5: sistemate su una striscia di pasta a 10cm di distanza un cucchiaino circa di impasto, coprite con un'altra striscia di pasta, premete bene con le dita intorno al ripieno e tagliate con una formina a cuore. Impastate nuovamente gli avanzi di pasta e stendeteli per ottenere altre strisce di pasta. Continuate fino a che non terminate il ripieno.
Preparate il condimento: pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace e il filo nero intestinale (lasciate la coda), lavate e tagliate a metà i pomodorini e sbucciate lo spicchio d'aglio. Sistemate 4 cucchiai di olio evo con l'aglio in una padella antiaderente, fate rosolare e unite i gamberi; fate cuocere per circa 3 minuti, aggiungete i pomodorini, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti. Togliete i gamberi dalla padella e conservateli in un piatto.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata dove avrete versato un cucchiaio di olio evo. Scolateli con una schiumaiola e versateli nella padella con il condimento; fate insaporire per qualche minuto e impiattate sistemando i gamberi sopra la pasta con le code incrociate.
Buon appetito e Buon S.Valentino...

Ps: Se non si era capito, con questa ricetta partecipo al contest Hart to Hart


Edit del 10 Aprile 2011: Sono arrivata prima al Contest con questa ricetta!!! Sono felicissima!!!!