Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.

Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 

le quantità sono indicative

4 carciofi

8 foglie di lattuga

150 gr di prosciutto cotto

150 gr di mortadella

100 gr di carne di manzo magra macinata

2-3 uova

3 cucchiai di ricotta vaccina

una manciata di parmigiani grattugiato 
1/2 bicchiere di vino bianco

1 cipolla di grandezza media

1 carota 

1 costa di sedano

5 cucchiai di olio di oliva

1 limone

sale q.b.

• pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 

• aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

• lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
• tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

• amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

• riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

• porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

• quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

• fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

• quindi adagiare le verdure ripiene,
• fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

• quindi irrorare con il vino,
• quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
• nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne. 

fiori di zucca ripieni alle verdure

La torrida estate, che ormai sembra volgere al termine, ci ha indotti a cucinare piatti per lo più a base di verdure. Alla ricerca di nuove idee, i giorni passati,quando il caldo ci ha concesso un po' di tregua,ho ritrovato nel numero di luglio di "Sale e e pepe", questa ricetta di fiori di zucca farciti di un delicato ripieno di verdure. Il titolo recitava "Fiori di Zucca alla ligure" e in effetti gli ingredienti sono quelli classici dei ripieni liguri che sprigionano,durante la cottura e poi prendono corpo nel momento in cui si inizia a gustarli, tutto il profumo ed il sapore delle erbe aromatiche, in particolare il basilico e la maggiorana: nel prepararli a risentito i profumi di certi ripieni di mia madre!!!!

per 4 persone 

16 fiori di zucca freschissimi

400 gr di patate

150 gr di fagiolini verde

150 gr di zucchine

5 cucchiai di parmigiano

2 uovo

1 mazzetto di basilico 

1 mazzetto di maggiorana

1 spicchio d'aglio

olio EVO

pangrattato

sale 

• spuntare i fagiolini e le zucchine, pelare le patate e tagliarle a tocchetti,
• cuocere tutte le verdure al vapore, per conservare al meglio il loro sapore,

• intanto pulire i fiori di zucca delicatamente,privarli del pistillo,
• grattare il parmigiano e tritare finemente il basilico, la maggiorana e lo spicchio d'aglio,
• quando le verdure sono cotte passarle a passaverdure,
• quando le verdure passate saranno raffreddate, aggiungere il parmigiano ed il trito di aromi e aggiustare di sale,

• con il composto così preparato farcire i fiori di zucca,
• porli in una teglia, precedentemente unta con un filo d'olio EVO, spolverizzare con il pangrattato,

• cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti,
• servire tiepidi.

Peperoni ripieni

Tra i mille modi di preparare le verdure ripiene questo è senz'altro molto semplice ma altrettanto gustoso, un vero omaggio ai più classici sapori del mediterraneo: olive, capperi, mozzarella, acciughe, basilico.....

Ottimi caldi, squisiti tiepidi!

Dimenticavo, ai peperoni si possono aggiungere anche le melanzane, avendo l'accortezza di sbollentarle per qualche minuto prima di riempirle  e togliere la polpa.

per quattro persone

4 peperoni gialli e rossi

400 gr di mozzarella di bufala

1 cucchiaio di capperi sottaceto

10/12 olive nere

10 filetti di acciughe

1 spicchio d'aglio

basilico

olio di oliva

pangrattato

• tagliare i peperoni, privarli dei semi e della parte interna bianca,tagliarlo a fette grossolane,
• tritare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un ripieno omogeneo,
• farcire le fette di peperoni,

• porli in una teglia, precedentemente unta con un filo d'olio,
• spolverare con il pangrattato e profumare con le foglie di basilico,

• cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti

Caprese

La "Caprese" un classico della cucina italiana, il simbolo dell'estate, con i suoi colori che ricordano la nostra bandiera. Come ho detto spesso, più in piatto è apparentemente semplice, più necessita di ingredienti di alta qualità. Per servire un'ottima  Caprese sono quindi indispensabili dei pomodori ben maturi, della mozzarella di bufala freschissima e dell'olio di oliva extravergine.

pomodori 

mozzarella di bufala

olio extravergine di olive

origano

basilico

sale q.b.

• tagliare i pomodori a fette regolari e salarli leggermente,
• tagliare la mozzarella a fette anch'esse regolari,
• alternare una fetta di pomodoro con una fetta di mozzarella,
• condire con un filo 'olio, una spolverata di origano e guarnire con alcune foglie di basilico, possibilmente appena colto.

Insalata greca

Come preannunciata alcuni giorni spero di fare cosa gradita pubblicando alcune ricette di insalate fresche e sfiziose, per questo non poteva mancare l' "Insalata greca" che non può mia mancare durante l'estate.Ingrediente caratteristicsalato in o di questa insalata è il formaggio "feta"  tradizionale greco,a pasta semidura ma friabile, bianchissimo e piacevolmente quanto rimane a maturare in salamoia per un periodo che varia da due a tre mesi. 

Le quantità degli ingredienti sono indicative e soggettive

2 pomodori 

1 peperone (possibilmente verde)

1/2 cipolla rossa

1/2 cetriolo

olive kalamata

formaggio feta

olio extravergine di oliva

sale 

origano

• lavare tutte le verdure, 
• tagliare a spicchi i pomodori, a tocchetti il peperone ed il cetrioli, a fette sottilissime la cipolla,
• sbriciolare la feta e aggiungere le olive,

• condire con l'olio e l'origano, aggiustare il sale avendo l'accortezza di non abbondare in quanto la feta e già molto salata.

Chèvre chaud

La parola d'ordine in questi giorni è "....caldo, caldo e ancora caldo....." : nessuno di noi ha certo voglia di accendere i fornelli e tanto meno il forno e allora l'unico modo per soddisfare i nostri bisogni alimentari è quello di preparare saporiti piatti freddi a base di verdure. 

Per chi ama cucinare comunque non ci si può ridurre a portare in tavola qualche fetta di prosciutto, una semplice insalata verde oppure dei pomodoro: per superare insieme questo periodo ho pensato quindi di regalarvi alcune ricette di insalate, dalle più classiche ad alcune inventate di sana pianta, secondo la fantasia come questa. 

Oggi vi propongo una classico della cucina francese, la "Chèvre chaud", gustosa insalata arricchita di crostini con formaggio di capra. Questo piatto può essere usato come piatto unico o come "éntrée".

Il disagio di accendere il forno per tostare il pane e fare fondere il formaggio può essere facilmente superato usando il microonde sulla funzione grill o combinato.

Le quantità degli ingredienti non è precisata ma dalle immagini vi potete regolare.

insalata verde

olive taggiasche

pane tipo baguette

formaggio di capra a fette

origano

vin aegrette qui

• pulire e lavare l'insalata, aggiungere le olive e condirla con la vin aegrette,
• tagliare il pane a fette alte circa 3 cm e tostarle da entrambe le parti,
• porre sul pane tostato i pezzetti di formaggio caprino con sopra un po' di origano,

• fare sciogliere il formaggio,
• quindi adagiare il tutto sull'insalata.

Fiori di zucca ripieni

Certo le temperature di questi giorni non invogliano certo ad accendere il forno, ma di fronte a dei meravigliosi  fiori di zucca  freschissimi, la tentazione di farcirli con i più classici degli ingredienti estivi ha preso il sopravvento e allora ecco una semplice ricetta, il cui segreto è semplicemente quello di avere degli ingredienti freschissimi. 

per quattro persone 

20 fiori di zucca

10/15 filetti di acciughe salate

10 mozzarelline di bufala

20 pomodorini ciliegini

10/15 foglie di basilico

olio di oliva

• togliere ai fiori di zucca i pistilli, lavare e asciugare accuratamente,
• lavare, tagliare a metà i pomodorini e privarli dei semi,
• lavare ed asciugare le foglie di basilico,
• lavare sotto l'acqua corrente le acciughe salate,privarle della lisca centrale e dividerle in due filetti,

• farcire i fiori di zucca alternando mezzo pomodorino con mezza mozzarellina, un filetto di acciuga, un pezzettino di foglia di basilico e terminare con l'altro mezzo pomodorino,
• porre in una pirofila precedentemente unta con un filo di olio di oliva,

• cuocere in forno, a 180°per 40 minuti circa e comunque sino a quando la mozzarella non sarà ben sciolta ed i pomodori sufficientemente cotti, avendo l'accortezza di irrorare  con il sughetto che si viene a formare,
• servire i fiori di zucca tiepidi.

Insalata con code di gamberi e pompelmo rosa

Una fresca insalata in questa torrida giornata di luglio, come saluto a tutti voi: domani si parte per le vacanze!!!! Questa'anno abbiamo programmato un viaggio itinerante in Francia: qualche giorno nella Valle della Loira, una settimana in Bretagna nel golfo di Morbihan e per finire Belle Ile.

le quantità degli ingredienti non sono indicate in quanto l'importante è il loro equilibrio 

insalata verde

pompelmo rosa

code di gamberi

foraggio tipo gruviera

prosciutto cotto

olio extra vergine di oliva

limone

sale q.b.

• lavare e pulire l'insalata,
• sbucciare a vivo il pompelmo rosa,
• scottare per pochi minuti le code di gamberi e sgusciarli,
• tagliare a cubetti il formaggio e il prosciutto cotto,
• mescolare tutti gli ingredienti e condire con olio,sale e succo di limone.

scade il 25 luglio2012

soufflé di asparagi

Questo periodo dell'anno è il migliore per gustare gli asparagi e allora ne ho approffittato per provare un souflé a base di questo gustosissimo ortaggio: con questa ricetta partecipo al contest di "Profumi e colori"

300 gr di asparagi

60 gr di burro

40 gr di farina

4 dl di latte

4 uova

una manciata di parmigliano

sale q.b.

• mondare gli asparagi e cuocerli al  vapore,

• imburrare uno stampo da soufflé del diametro di 20 cm,
• in un casseruola fondere il burro e unire la farina passata con un colino,

• continuarea mescolare il composto e unire, poco per volta sempre mescolando , il latte caldo,
• salare,

• continuando a mescolare e fare cuocere, a fuoco moderato, per 10 minuti,
• fare raffreddare,
• quindi aggiungere la manciata di parmigiano, i rossi d'uovo uno alla volta, senza procedere con il successivo se il precedente non è completamente incorporato e gli asparagi ridotti in crema,

• alla fine incorporre, poco la volta , mescolando dal basso all'alto per evitare che si smontino, le chiare d'uovo montate a neve,

• versare il composte in una pirofila per soufflé riempiendolo per non oltre i 3/4 dell'altezza,
• cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuto senza mai aprire per evitare che il soufflé si "sieda" .

 con questa ricetta partecipo a " Il contest a colori" di "Profumi e colori"