Bocconcini di pollo agli agrumi

 In questo finire del lungo e impegnativo inverno, la grande dispinibilità di agrumi a buon mercato,  mi ha suggerito questa ricetta semplice, veloce, dietetica ma molto gustosa che accontenterà tutti; perfetta con un contorno di insalata mista, patate bollite al vapore o verdura cotta di stagione.

 

150 gr ( a persona) di cosce e/o sovracosce di pollo

1/2 pompelmo rosso*

1/2 arancia bionda*

1 limone*

2 spicchi di aglio

un rametto di rosmarino,

2 ucchiai di olive taggiasche

4 cucchiai di olio EVO

sale e pepe q.b.

* con buccia edibile

• ridurre le cosce e/o le sovracosce a bocconcini,
• porle in una ciotila con gli agrumi tagliati a fette piuttosto sotili, le olive taggiasche e una spolverata di pepe nero,
• lasciare marinare  almeno due ore,
  

 

• riscaldare l'olio, aggiungere l'aglio e il rosmarino facendo rosolare per permettere agli oli essenziali di insaporirlo,

 

• aggiungere i bocconcini di pollo e farli rosolare da tutti i lati per permettere agli "umori" di rimanere imprigionati all'interno,salare a piacere, 

• versare la marinatura e fare cuocere a fuoco medio per circa 40/45 minuti,
  
  

• trascorso questo tempo, se il sugo non è ancora sufficientemente ristretto, togliore il pollo e continuare a cuocere sino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

 

 

 

 

Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Non mi dilungherò ulteriormente nel dire che mi sento veramente onorata di potere partecipare alle sfide mensili di MTchallenge, ma così è. Per questa sfida, che vede protagonista la cheesecake di Fabio e Anna Luisa ho pensato di proporne una salata: confesso che è la prima volta che ne preparo una non dolce, ma se sfida deve essere che sfida sia.

Il tempo stringe, la ricetta è piuttosto lunga da scrivere, il risultato sembra buono (ma la "mia gente" non so quanto sia imparziale): a voi l'ardua sentenza.

grissini

200 gr di farina manitoba

2 gr di malto in polvere (in sostituzione la stessa quantità di miele)

4 gr di lievito di birra

130 gr di acqua

15 gr di olio extravergine di oliva

2 gr di sale

ingredienti per circa 25/30 pezzi

• impastare nella planetaria la farina con il malto in polvere (o miele), il lievito sciolto in 3/4 di acqua fredda,
• quando il composto sarà compatto ed elastico aggiungere, poco alla volta la restante acqua, l'olio ed infine il sale,
• continuare ad impastare per circa 3 minuti (la stessa operazione può essere fatta a mano con ottimi risultati, l'importante è aumentare i tempi di lavorazione),
• con la macchina per la pasta stendere l'impasto, senza farlo lievitare, dello spessore di circa 1/2 cm,
• tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e lunghe circa 30 cm,
• porre le strisce su un vassoio precedentemente unto,
• coprire con la pellicola e fare lievitare, per circa un'ora, in un ambiente caldo umido (forno spento con una pentola di acqua bollente),
• trascorso il tempo della lievitazione prendere un grissino alla volta, allungarlo leggermente tirando le due estremità,
• sistemare i grissini su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'olio,
• fare nuovamente lievitare per circa 30 minuti,
• cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 10/15 minuti.

N.B. prima della cottura i grissini possono essere cosparsi di semi a piacere o farina di mais.

salmone fresco marinato

500 gr di salmone fresco in un'unico trancio

450 gr di sale grosso

2 cucchiai di sale affumicato

1 cucchiaio di sale aromatizzato alle erbe,

200 gr di zucchero

3 cucchiai di zucchero di canna 

4 rametti di timo fresco

4 rametti di origano fresco 

1 rametto di rosmarino

1 limone

• mescolare il sale grosso, quello alle erbe e  i due tipi di zucchero,
• cospargere il trancio di salmone con il sale affumicato,
• tritare finemente le erbe aromatiche e la scorza del limone,
• aggiungere il tutto al composto di sale e zucchero,
• prendere una pirofile delle stesse dimensione del trancio di salmone,
• adagiare sul fondo uno strato del composto, quindi il salmone (ben pulito e asciugato) e coprirlo con il restante mix,
• sigillare con la pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore,
• trascorso questo tempo togliere il salmone dal composto e ripulirlo accuratamente,
• tagliare a fette sottili, avendo cura di eliminare le lische.

Il salmone preparato in questo modo può sostituire adeguatamente quello affumicato e pertanto gustato su tartine di pane nero imburrate e profumate con aneto.

Base cheesecake

150 gr di grissini ( ricetta sopra)

80 gr burro

• tritare con il mixer i grissini,
• fare fondere a bagnomaria il buurro,
• porre in un ciotola il grissini, aggiungere il burro fuso ed amalgamare,
• sigillare, con la carta forno, la base di quattro stampi del diametro di 8 cm ciascuno,
• compattare il composto di grissini e burro  sul fondo degli stampi e riporre in frigorifero per circa un'ora.

Crema cheesecake

250 gr di caprino fresco

150 gr di ricotta vaccina piuttosto cremosa

3 fogli di colla di pesce

120/150 gr di salmone (ricetta sopra)

latte q.b.

• immergere la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda,
• intanto montare con il gancio a fili della planetaria il caprino, 
• aggiungere la ricotta e continuare a montare il composto sino a quando avrà assunto una consistenza soffice e cremosa,
• aggiungere i filetti di salmone e, con l'aiuto del frullatore ad immersione, tritarli finemente,
• sciogliere la colla di pesce in poco latte ed aggiungere il tutto alla crema di formaggio e salmone.

Topping

100 ml di olio extravergine di olive

1/2 limone

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio di acqua

1/2 spicchio di aglio

1 foglio + 1/2 di colla di pesce

aneto q.b.

• sciogliere la colla di pesce, precedentemente messa in immersione nel'acqua fredda, nell'olio caldo ( avendo attenzione di non scaldarlo eccessivamente),
• preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti e aggiungere alcune foglioline di aneto.

Composizione cheesecake

• togliere dal frigorifero gli stampi con la base di grissini,
• aggiungere la crema di formaggio e salmone e livellare,
• rimettere nuovamente in frigorifero per un'altra ora,
• nel frattempo preparare il topping( ricetta sopra),
• trascorso il tempo necessario per la solidificazione della crema al formaggio, terminare con il topping avendo cura di eliminare l'aglio,
• servire quando anche il topping si è solidificato.

Galletto livornese glassato

"....la Volpe è a dieta, dunque deve limitarsi a spilluzzicare una semplice lepre dolce e forte, con leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto...." : è ripensando a questo brano, che tutti avrete riconosciuto come tratta da "Pinocchio" che ho deciso di sperimentare questa ricetta, solo apparentemente complessa, ma che in realtà non nasconde particolari difficoltà. 

Come al solito, la qualità degli ingredienti fa la differenza!

1 galletto livornese di circa 1000/1200 gr

100 gr di burro

120 di zucchero 

200 ml di olio di oliva

100 ml di vino bianco secco

4 cucchiaini di miele

1 scalogno 

1 spicchio d'aglio

2 limoni

4 bacche di ginepro

1 rametto di salvia

3- 4 foglie di alloro

sale e pepe q.b.

• in una ciotola versare il succo di un limone, 100 ml di olio e il miele,
• sbattere gli ingredienti con una frusta sino ad ottenere un'emulsione stabile,
• conservare in frigorifero,
• tagliare a pezzi il galletto ed eliminare il grasso in eccesso ma mantenere la pelle,
• cospargere la carne  con il sale , 40 gr di zucchero e massaggiare,
• adagiare i pezzi di carne dalla parte delle pelle in una teglia,
• cospargere con lo scalogno e l'aglio tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro e la salvia,
• completare aggiungendo 50 gr di burro a fiocchetti, una spolverata di pepe macinato al momento, un limone tagliato a fettine,
• cospargere con il rimante zucchero e irrorare con il vino,
• cuocere nel forno, preriscaldato a 150°, per circa 40 minuti,
• quindi tirare fuori la teglia, girare la carne e cospargere con il restante burro,
• infine spennellare la carne, su tutti i lati, con la glassa precedentemente preparata e conservata in frigorifero,
• infornare a 180° per altri 25 minuti,
• impiattare il galletto e cospargere con il sfondo di cottura filtrato,  guarnire con le fette di limone e servire ben caldo.

La torta di riso salata alla spezzina

Continua la pubblicazioni di ricette della tradizione e quindi non poteva mancare la torta di riso salata, uno dei tanti piatti privi di proteine nobili  ma che nobili sono per la sapienza con la quale pochi ingredienti ne esaltano il gusto. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa, ogni famiglia ha la propria: mia suocera,per esempio usa, oltre che il parmigiano, anche il sardo (formaggio), mia nipote non aggiunge alcun sapore. Per quanto mi riguarda,ho cercato di "frugare" nel web alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho scovata nel bellissimo sito di Daniela, mia concittadina. 

NB: quando scovo una ricetta che mi ispira, la riproduco esattamente come è stata pubblicata e se la posto è proprio per rendere omaggio al suo autore.

per una teglia di 28 cm di diametro

per il ripieno

300 gr di riso Arboria

3 uova

100 ml di olio extravergine di olive ligure

300 ml di latte

80 gr di parmigiano

una grattata di noce moscata

sale q.b.

per la sfoglia

300 gr di farina 0

3-4 cucchiai di olio extravergine di olive ligure

acqua tiepida

un pizzico di sale

• porre nel bicchiere della planetaria tutti gli ingredienti secchi e l'olio,
• iniziare ad amalgamare aggiungendo, poco alla volta, l'acqua sino ad ottenere un composto liscio e morbido,
• sarà pronto quando il composto forma la corda,
• lasciare riposare il panetto di pasta per circa 30 minuti, coperto da una strofinaccio per evitare che secchi,
• lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente e fare raffreddare,
• sbattere le uova in una terrina,
• aggiungere il riso, la noce moscata e amalgamare il tutto,
• incorporare quindi il latte, l'olio ed il parmigiano,

• stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile,

• ungere la teglia e adagiarvi la sfoglia, facendo in modo che ne ricopra anche i bordi, tagliare quella in eccedenza,
• versare il ripieno, livellare e rigirare la pasta all'interno per formare il bordo,

• cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti,
• ottima tiepida, squisita fredda.

Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.

Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 

le quantità sono indicative

4 carciofi

8 foglie di lattuga

150 gr di prosciutto cotto

150 gr di mortadella

100 gr di carne di manzo magra macinata

2-3 uova

3 cucchiai di ricotta vaccina

una manciata di parmigiani grattugiato 
1/2 bicchiere di vino bianco

1 cipolla di grandezza media

1 carota 

1 costa di sedano

5 cucchiai di olio di oliva

1 limone

sale q.b.

• pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 

• aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

• lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
• tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

• amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

• riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

• porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

• quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

• fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

• quindi adagiare le verdure ripiene,
• fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

• quindi irrorare con il vino,
• quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
• nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne. 

Bagnet ross (salsa rubra)

La ricetta del bagnet ross (salsa rubra), salsa a base di pomodoro e peperoni dal cui colore prende il nome, è una ricetta tipica della cucina piemontese. Il bagnet ross viene servito insieme ad altre salse  per accompagnare il bollito misto,  piatto tipicamente piemontese.

6 pomodori  maturi

1 peperone rosso

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

50 gr circa di zucchero

1 peperoncino

aceto di vino q.b.

sale q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva 

• pulire tutte le verdure,
• ridurle a pezzetti e porle in una pentola,
• aggiungere lo zucchero, tre cucchiai di aceto e una presa di sale
• cuocere, a fuoco basso e con il coperchio semiaperto, avendo cura di mescolare il composto per evitare che si attacchi al fondo della pentola, 
• ridurre il composto di due terzi e, nel caso in cui sia presente un accesso di liquido,alzare il fuoco e cuocere senza coperchio per alcuni minuti,
• passare la salsa con il passa verdure, aggiustare eventualmente di sale e aceto.

• N.B.: è importante non usare il frullatore ad immersione perché la salsa perderebbe il bel colore rosso vivo. 

 

calamari impanati al forno

La mia assenza sul blog è veramente scandalosa, ma qualcosa è cambiato e finalmente potrò dedicarmi maggiormente a lui e soprattutto riprendere i contatti con gli amici food blogger. 
Quello che vi regalo oggi è un piatto di anelli di calamari impanati ma non fritti, anche se cucinati in quel sono sicuramente una squisitezza. Per renderli più leggeri, ma comunque molto saporiti, propongo questa variante al forno con una nota di limone. 
Se accompagniamo  i calamari     ad una ricca insalata, il piatto diventa sicuramente un secondo ma, se lo presentiamo insieme ad altri stuzzichini, è ottimo per un aperitivo o come antipasto: a voi la scelta, l'importante è gustarlo appena uscito dal forno.   
per quattro persone

600 gr di calamari

1 limone

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

100 gr di pane grattugiato 

3 cucchiai di olio di oliva

sale q.b. 

• pulire accuratamente i calamari, tagliare ad anelli la sacca e mantenere intatti i tentacoli,
• preparare una marinata con il succo di limone,l'aglio tagliato a lamelle ed il sale,
• fare marinare i calamari per almeno 10 minuti,
• una volta marinati strizzarli, ma non eccessivamente,
• passarli nel pane grattato nel quale saranno stati versati ed incorporati  tre cucchiai di olio di oliva,
• stendere sulla leccarda  un foglio di carta da forno e disporre i calamari ben stesi,
• cuocere, in forno statico preriscaldato a 200°, per una decina di minuti.

Lesso rifatto con le cipolle

La cucina degli avanzi e comunque la cucina impropriamente detta povera ci riserva dei piatti deliziosi. Tutti sappiamo che il bollito, se non viene consumato, rimane per giorni e giorni del frigorifero e , ben che vada, viene trasformato in polpette. Ma la cucina toscana ci tramanda una ricetta fantastica: il lesso rifatto con le cipolle. Il segreto di questo piatto è una cottura lenta, possibilmente in un recipiente di coccio. Non è possibile dare  il quantitativo degli ingredienti proprio perché si tratta di carne avanzata. Il quantitativo, di seguito proposto è per circa 500 gr di carne mista, dove comunque la fa da padrone il  muscolo.

500 gr di bollito

800 gr di cipolle bionde,

2 cucchiaio di passato di pomodoro,

3 cucchiai di olio di oliva

brodo di carne

sale e pepe q.b.

• tagliare la cipolla molto fine,
• farla appassire nell'olio e, se necessario, aggiungere un po' di acqua calda o ancora meglio del brodo di carne,
• quindi aggiungere il passato di pomodoro e dopo alcuni minuti il lesso,
• fare cuocere,a coperchio chiuso, per circa 40 minuti,
• servire caldissimo.