MTC 60 : le tapas

Siamo alla sfida n° 60 proposta da  Mai de "Il colore della curcuma"  la vincitrice del mese scorso con le sue "Gnocozze al profumo di mare". La sfida che ci propone è molto, molto tosta: tutti sappiamo che cosa sono le tapas, ma sfido la maggior parte di noi ad essere informate sulle tre differenze tra tappa, pincho e montadito. Niente paura, Mai è stata veramente strabiliante a spiegare, nei minimi particolari, sia le differenze tra le tre sia le diverse provenienze, ancora grazie. La difficoltà della sfida non solo sta nel sapere proporre tre diverse ricette ma anche trovare un filo conduttore le che accomuni.Per me la difficoltà maggiore è stata proprio quella di trovare qualcosa che accomunasse le tre preparazioni, ma soprattutto che non fosse banale.

Due tesi di laurea discusse proprio in questi giorni, da parte dei ragazzi di casa, mi hanno fatto accendere la lampadina: che cosa accomuna il fegato con cipolle e alloro con i peperoni alla griglia su pane in cassetta ( fatto in casa) e mini panini ( anch'essi fatti in casa)con hamburger in puro stile States? ma è ovvio, seguite il ragionamento: chi consegue la laurea si chiamo laureato perché nell'antichità portava la corona di alloro ( cosa ritornata di moda oggi, non ai miei tempi), per le lauree si distribuiscono confetti rossi e i peperoni sono rossi e un po' di peperoncino porta fortuna, che  non guasta mai. Terzo grado di separazione, i panini con hamburger: ma è ovvio, mia figlia (una delle neo laureate) per completare la tesi ha trascorso quattro mesi nel Stati Uniti (cuoricino di mamma)dove, credo, si sia sfamata spesso con questo tipo di panini.  

Di seguito le ricette.

pane bianco in cassetta

Per 1 teglia rettangolare da 25×11 cm 

275 g acqua

465 g farina 00 

17 g zucchero

2 g di miele (opzionale)

40 g burro

10 g lievito di birra 

12 g sale

• sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il malto (facoltativo),lo zucchero e mescolate bene,
• incorporare metà della farina ed iniziare ad impastare,
• quando la farina e’ assorbita, aggiungere il burro a pezzetti a temperatura ambiente quindi il sale,
• ora aggiungere a poco a poco la restante farina. In questo modo l’impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane,
• dopo 4-5 minuti, fermare l’impastatrice, rovesciare la pasta su se stessa e raschiare la pasta dalla parete dell’impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione,
• continuare ad impastare,
• Impastare per 8-10 minuti, 
• spolverare di farina il tavolo da lavoro e rovesciare la pasta,
• formare una palla,
• spolverare la superficie con la farina e coprire bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione,
• coprire il tutto con uno strofinaccio per facilitare la lievitazione,*
• fare lievitare per 45 minuti,(in inverno è opportuno  mettere l'impasto a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento,  con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30°,
• piegare la pasta in tre,
• quindi piegarla in due nel verso opposto, (questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine),
• coprire il tutto e lasciate riposare per 10 minuti,
• schiacciare la pasta fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia,
• piegate 1/3 della pasta su se stessa,
• quindi sovrapporre il resto della pasta sulla prima piega,
• imburrate bene la teglia,adagiarvi la pasta  con il taglio sotto
• spennellare la superficie con  una miscela di rosse d’uovo e acqua,
• coprire assicurandovi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza
• fare lievitare per altri 60-75 minuti,
• venti minuti prima di infornare, portare il forno a 220°,
• quindi  abbassare la temperatura a 190°
• Cuocete per 30-35 minuti.

peperoni grigliati

1 peperone rosso

prezzemolo

2 spicchi d'aglio

olio extra vergine di olive

sale q.b.

• per la preparazione dei peperoni grigliati qui,
• dopo avere preparato i peperoni condirli con abbondante olio di extravergine di oliva, prezzemolo tritato e l'aglio tagliati a lamelle,
• lasciare marinare per alcune ore. 

pincho

pane in cassetta

peperoni alla griglia marinati

acciughe sotto sale

per la preparazione del pincho:

• tagliare il pane in cassetta a quadratini di circa 3 cm di lato e spessi 1 cm,
• lavare sotto l'acqua corrente le acciughe sotto sale e ridurle a filetti,
• porre alla base dello stuzzicadenti il pane, quindi infilzare il filetto di peperone, piegato a fisarmonica, all'interno del quale sarà posto un pezzetto di acciuga. 

tapa

250 gr di fegato di vitello

3 cipolle di media dimensione

3 cucchiai di olio di oliva

3 foglie di alloro

1/2 bicchiere di vino bianco

sale q.b.

• tagliare il fegato a pezzetti,
• affettare le cipolle piuttosto sottili,
• farle  appassire nell'olio,
• aggiungere il fegato e le foglie di alloro,
• fare rosolare il tutto per alcuni minuti,quindi aggiungere il vino bianco,
• dopo che questi è evaporato fare cuocere per una decina di minuti, servire ben caldo. 

burger buns 

90/100 ml di acqua

15 gr di burro

2 uovo

225 gr di farina 00

25 gr di zucchero 10 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di sali

semi di sesamo

• per la preparazione della pasta si procedere come per il pane in cassetta sino al punto*,
• fare riposare per circa due ore (dentro al forno spento, con luce accesa),
• trascorse le due ore stendere leggermente la pasta,
• formare delle palline di circa 70 gr e pirlare, spennellare con rosso d'uovo, cospargere con semi di sesamo,
• rimettere a lievitare per circa un'ora,
• cuocere a forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti.

hamburger

 carne di bovina con il 20% di grasso

pomodoro 

insalata

cipolla di Tropea

formaggio cheddar

sale

• tritare la carne, possibilmente al coltello, ma comunque mai acquistarla  già macinata,
• formare delle palline del diametro di 3/4 cm,
• con le mani inumidite schiacciarle fino a dare la classica forma dell'hamburger,
• scaldare una padella antiaderente e cuocere la carne per circa 3 minuti per parte,
• salare,
• poco prima di togliere l'hamburger adagiare una fetta di formaggio.

montadito

burger bus

hamburger

• tagliare a metà il panino,
• adagiare sul fondo una foglia di insalata, una fetta di pomodoro, quindi l'hamburger e la cipolla tagliata a fette sottili. 

con queste ricette partecipo a MTC 60

Tempura di verdure

La tempura è un piatto della cucina giapponese ed un ottimo modo per friggere in pastella sia le verdure sia il pesce: se questo tipo di cottura avviene con lo wok, il successo è assicurato. Il segreto per un'ottima tempura è di tenere la pastella sempre a bassa temperatura e per questo il recipiente che la contiene deve essere posto in un'altro con del ghiaccio. Cosa c'è di meglio quindi per passare una serata tra amici, approfittando delle poche giornate  calde  di questa pazza estate, per gustare una tempura di verdure  insieme ad un buon bicchiere di vino?

1 carota

1 cipolla di Tropea

2 zucchine

1 manciata di fagioli

200 ml di acqua gassata ghiacciata

100 gr di farina 00

1 tuorlo d'uovo

olio di semi

cubetti di ghiaccio

• pulire e lavare tutte le verdure,
• tagliare le singole verdure a striscioline  in verticale dello spessore di 3/4 mm e delle lunghezza di 5 cm circa e la cipolla a rondelle anch'esse di 3/4 mm, 
•  immergere un  contenitore di metallo (precedentemente lasciato per 15 minuti in freezer)in una ciotola più grande contenente del ghiaccio (di questo modo la pastella si manterrà sempre ben fredda),
• sbattere nel contenitore di metallo, il tuorlo e incorporare l’acqua gassata gelata, setacciare infine la farina  e mescolare non troppo a lungo, l’impasto non deve risultare colloso ma piuttosto liquido,
• scaldare l'olio,immergere le verdure nella pastella e successivamente nell'olio caldo,
• con l'aiuto di una pinza girare le verdure sino a quando la pastella avrà preso un bel colore dorato ma non eccessivamente scuro,
• scolare le verdure e porle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio,
• servire ben calde dopo averle salate a piacere.

Un'illusione tutta rosa, per un contest davvero speciale: tartufini al formaggio

Chi frequenta i blog sa che partecipare ai contest può diventare una vera e propria fissazione: se poi questi vengono proposti con scadenza mensile,con argomenti accattivanti e che stimolano la fantasia, se chi li propone è tra quelli che consideri "AMICI", allora è quasi impossibile non partecipare, impegnandosi a trovare qualcosa di sufficientemente originale . 
Avrete sicuramente capito che il contest di cui parlo è quello proposto da "Essenza in Cucina" e "My Taste for Food" che ogni mese ci stimolano a presentare delle ricette che abbiano come ispirazione un colore: è iniziato a gennaio con "Black end white,total chic", è proseguito a febbraio con una sferzata di allegria proponendo "Oro zafferano", a marzo con poteva mancare il "Verde, aspettando la primavera" al quale non ho partecipato per i troppi impegni lavorativi e familiari e per aprile le nostre amiche ci hanno messo a dura prova con "Aprile:think pink". 

per 10 tartufini circa

200 gr di ricotta di latte vaccino

50 gr caprino fresco

50 gr di gruyére

50 gr di fontina

50 gr  di prosciutto cotto

parmigiano

3/4 fete barbabietole

semi di papavero

sesamo 

pistacchi

• grattugiare il  gruyére   e la fontina, tritare il prosciutto cotto,
• sbattere con le fruste elettriche la ricotta, sino ad ottenere un composto omogeneo,
• dividere la ricotta in tre parti, 
• incorporare in ognuna delle parti, rispettivamente il   gruyére con il prosciutto, la fontina sempre con il prosciutto, 
• nella terza parte incorporare  il caprino con alcune gocce del succo ottenuto dalla centrifuga di alcune fettine di barbabietole,
• porre i tre  composti in frigorifero per almeno 30 minuti,
• formare quindi delle palline del diametro di 3 cm circa e cospargere, a piacere con semi di papavero, sesamo, pistacchio tritato,
• riporre nuovamente i tartufini così ottenuti in frigorifero per almeno 30 minuti,
• intanto preparare le cialda di parmigiano qui e arrotolarla a forma di cono,
• predisporre i tartufini nel cono e con il composto al caprino formare dei piccoli riccioli simili a quelli della panna nel gelato. 

Bignè con besciamelle al profumo di zafferano

Non ho potuto resistere a pubblicare  un'altra proposta per la stimolante iniziativa di  Valentina di "My Tase for Food" e di Cinzia di " Essenza in cucina"  che ha come tema, per il mese di febbraio, lo zafferano: si tratta di bignè con una delicata besciamelle al profumo di zafferano, ottimi come finger food oppure  come antipasto.

per circa 20 bignè

per la pasta choux  

qui ( escludendo lo zucchero)

per la besciamelle

500ml  di latte

50 gr di farina 

50 gr di burro

una bustino di zafferano

• bollire il latte,
• sciogliere il burro in una pentola,
• incorporare la farina,
• fare imbiondire il composto mescolando energicamente,
• aggiungere, poco alla volta, il latte mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi,
• infine aggiungere lo zafferano,
• riempire, aiutandosi con un cucchiaino oppure con una sac a poche, i begnè,
• servire tiepidi.

scade il 25 febbraio 2012

insalata russa

L'insalata russa è il più tradizionali dei piatti serviti come antipasto e le sue versioni sono tante. Quella che propongo in questo post e che ho preparato per la cena di Fine Anno, è quella che ho trovato nel sito di "Giallo zafferano"  e che ha incontrato appieno il mio gusto e quello dei miei commensali.

500 gr di patate

300 gr di piselli

200 gr di carote

50 gr di cetriolini sottaceto

qualche filetto di peperone sottaceto

300 gr di maionese

2 uova

1 cucchiaio di aceto

2 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe bianco q.b.

• tagliare le patate e le carote a dadini molto piccoli,
• fare cuocere separatamente, al dente e  in acqua bollente leggermente salata le verdure,
• cuocere le uova sino a quando non sono sode,
• scolare bene e fare raffreddare le verdure,
• condire con l'olio, aceto e una spolverata di pepe,
• aggiungere i cetrioli, i peperoni e le uova sode,
• preparate la maionese qui sostituendo l'olio di oliva con quello di semi di mais per renderla più leggera,
• amalgamare il tutto,
• foderare una ciotola con carta di alluminio, versare il composto avendo cura di livellarlo,
• porre in frigorifero per circa due ore,
• capovolgere la ciotola su in piatto da portata, togliere la carta, decorare a piacere.

mini quiche con zucchine e salmome

L'abbinamento delle zucchine, che devono essere chiare perché più delicate, con il gusto deciso del salmone affumicato, rendono queste quiche particolarmente gustose. Il piatto può essere servito come secondo oppure preparato in piccole dosi per un antipasto o finger food.

dose per 8 stampi da 6 cm di diametro

1 confezione di pasta sfoglia

400 gr di zucchine chiare

100 gr di salmone affumicato

3 uova

100 ml di panna da cucinare

una manciata di parmigiano

sale e pepe q.b.

• mondare,
•  tagliare a julliene le zucchine,
• taglaire a listelle il salmone affumicato,
• sbattere le uova con la panna ed il parmigiano,
• aggiungere le zucchine ed il salmone,
• stendere al parsta sfoglia,
• foderare degli stampi monoporzione,
• versare il composto,
• infornare a 180° per circa 45 minuti.,
• servire tiepide.



con questa ricetta partecipo al contest

" Christmas finger food " di " Melagranata "

e anche  al contest " Controcorrente.. il salmone"  di " Una renna in cucina"

polpette

Cosa succede all'avanzo di  roast-beef dopo che ha soggiornato per due giorni nel frigorifero oppure al risotto preparato in abbondanza? Ognuno di noi la sa per esperienza diretta: essi si trasformano in polpette che, se preparate con amore  e fantasia, diventano un ottimo secondo.
Tutto questo per dirvi che nel corso dlla settimana ho accumolato una serie di avvanzi che ho riciclato ed integrato e che ha riscosso  un notevole  successo.
il roast-beef si è trasformata nelle più classiche delle polpette di carne, il risotto allo zafferano in arancini con il cuore di scamorza affumicata, il tutto accompagnato da crochette di patate particolarmente delicate.

Le quantità sono indicative e si riferiscono a circa 300gr di carne, 100gr di riso crudo, 5 patate di media dimensione.

polpette di carne

300 gr di carne macinata magra,

2 uova,

una manciata di parmigiano,

1 spicchio d'aglio,

prezzemolo tritato,

sale q.b.

• amalgamare in una terrina la carne ( se si tratta di carne già cotta come roast.beef o bollito, avere cura di tritarla finemente) con le uova, l'aglio ed il prezzemolo, aggiungere il parmigiano ed il sale, 
• formare delle palline di circa 3 cm di diametro, passandole nel pane grattugiato.

arancini di riso

risotto allo zafferano,

 3 uova,

 parmigiano,

 scamorza affumicata.

• con il risotto ( nel mio caso di zafferano) formare un impasto aggiungendo le uova ed il parmigiano 
• formare delle palline di circa 5 cm di diametro, al cui interno verrà messo un pezzettino di scamorza affumicata, passandole nel pane grattugiato.

crocchette di patate

4/5 patate di medie dimensioni,

3 uova,

parmigiano,

noce moscata,

sale q.b.

• fare bollire, in abbondante acqua, le patate con la buccia quindi, dopo averle sbucciate, passarle al passaverdure o schiaccia patate,
• formare il composto aggiungendo le uova, il parmigiano, una spolverata di noce moscata e salare,
• dare alle crocchette la tradizionale forna allungata, avendo cura di passarle nel pane grattugiato.

N.B. perché gli impasti mantengano ognuno il proprio sapore, è importante non abbondare con il parmigiano che tende a coprirli. Nel caso degli impasti, come dei ripieni, il parmigiano deve avere invece la funzione di amalgamare e di dare solo una nota del suo sapore.

Friggere i vari tipi di polpette in abbondante olio, avendo cura che non superi la temperatura adeguata, per evitare pertanto la formazione di elementi tossici: è importante, sempre per lo stesso motivo, che l'olio venga cambiato spesso e comunque mai riutilizzato.

Torta di bietole e spinaci

Le torte salate sono sempre state le mia passione e devo dire che mi riescono piuttosto bene. Un po' di tempo fa avevo preparato la più classica di queste, quella con bietole e spinaci, che avevo anche fotografato, ma che non avevo mai postato. In questo caldo pomeriggio di agosto mi accingo a proporla, in attesa di avere nuovamente la macchina fotografica e realizzare alcune ricette che ho in mente da tempo.

Come per la maggior parte di questo tipi di piatti le dosi sono puramente indicative e devono anche rispettare i gusti soggettivi.

2 Kg circa di bietoline fresche,

4/5 cubetti di spinaci surgelati,

1/2 cipolla,

4 hg di ricotta,

tre uova,

una generosa manciata di parmigiano,

una spolverata di noce moscata,

olio di oliva,

sale q.b.,

1 confezione di pasta sfoglia.

• lavare le bietole e cuocerle in acqua salata non troppo abbondante,
• cuocere gli spinaci surgelati mettendoli in una padella antiaderente con due cucchiaio di olio di oliva ed un po' di sale fino ( la cottura è ultimata quando sono completamente scongelati ed hanno consumato la loro acqua di cottura),
• in un 'altra padella antiaderente fare cuocere, a fuoco moderato, mezza cipolla tagliata  a fettine sottili e, quando quest'ultima sarà morbida, aggiungere le bietole, precedentemente trittate, facendole insaporire per alcuni minuti,

• in un recipiente amalgamare ai due tipi di verdure, le uova, la ricotta, il parmigiano, la noce moscata,

• stendere la pasta in una sfoglia piuttoste sottile e adagiarla su una teglia, precedentemente imburrata e cosparsa di farina,
• mettere il composto nella teglia,

• ritagliare delle strisce con la pasta rimasta e formare un reticolo ( simile   a quello delle crostate),

• infornare a 180° per circa un'ora,
• servire fredda.

E' possibile usare una pasta molto più semplice, fatta in casa, lavorando insieme :

• 2 hg di farina,
• 1 bicchiere di acqua,
• 3 cucchiai di olio di oliva.

il segreto è quello di lavorare la lungo la pasta, sino a quando ha raggiunto una consistenza molto elastica e stenderla in una sfoglia sottile.

sfogliatine con prosciutto cotto, caprino e feta

Questo semplice piatto è  frutto della fantasia e dell'accostamento  di ingredienti  e  forme diversi.
Come ogni ricetta fatta con la pasta sfoglia può esser usata sia come antipasto che  finger food oppure come un vero piatto unico, se preparato in dimensioni più grandi.

1 confezione di pasta sfoglia,

prosciutto cotto,

formaggio caprino fresco,

feta

La preparazione è di una semplicità estrema, basta seguire le foto e dare sfogo alla fantasia pre creare le varie forme. Dimenticavo, per la cottura bastano circa una ventina di minuti e comunque quando la pasta è dorata, il tutto può essere considerato cotto.