Estou longe da cozinha, mas isso não quer dizer que não possa me inspirar, não é? Meu presente de Natal para mim mesma chegou hoje: três DVDs do programa que a musa JC apresentou nos anos 1960/1970. Bon appetit!
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sexta-feira, 23 de dezembro de 2011
Meu presente de Natal
Estou longe da cozinha, mas isso não quer dizer que não possa me inspirar, não é? Meu presente de Natal para mim mesma chegou hoje: três DVDs do programa que a musa JC apresentou nos anos 1960/1970. Bon appetit!
quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010
Omelete + salada = almoço
Se você tem ovos na geladeira, você pode ter um almoço pronto em menos tempo ("jantar em meio minuto", já dizia Julia Child) do que leva para fazer um miojo, e muito mais saudável. Muita gente associa ovos apenas ao café da manhã, mas a verdade é que uma omelete pode perfeitamente servir como um almoço ou jantar, principalmente se for complementada por uma saladinha verde.
Sempre que estou com preguiça de cozinhar, com a geladeira vazia ou sem idéias eu recorro a esta combinação de omelete com salada, e acho que não existe no mundo uma refeição mais rápida e fácil do que esta. Se a fome for muita, a omelete pode ser recheada com queijo e presunto, restos de legumes cozidos, tomates, cogumelos, o que tiver à disposição. A técnica é aquela mesma da Julia Child que eu já falei por aqui, e funciona sempre.
terça-feira, 18 de agosto de 2009
Julie & Julia: enfim, o filme
Acho que todos os foodies do universo estavam - ou ainda estão, dependendo do hemisfério em que se encontrem - esperando pelo lançamento do filme Julie & Julia com a mesma ansiedade que eu. E, claro, todos ficarão igualmente tentados a escrever sobre o filme porque, bem, o filme é muito bom, e não só pelas cenas envolvendo comida.
Primeiro, acredito que todos os blogueiros irão se identificar em algum momento com os percalços sofridos pela Julie Powell no decorrer do seu projeto de reproduzir todas as receitas da bíblia Mastering the Art of French Cooking, co-escrito por Julia Child. As cenas da moça preparando pratos sofisticados em sua micro cozinha novaiorquina são impagáveis - e prova de que não é preciso mais do que uma boa panela e muita força de vontade para cozinhar maravilhas.
Além disso, a história de Julie e sua salvação culinária rendeu um bom enredo de comédia romântica, com direito às previsíveis reviravoltas do gênero - que, diga-se de passagem, não sei se estavam no livro original pois este eu não li, uma vez que não queria nenhuma influência externa na minha própria relação imaginária com a Julia (ciumenta, eu? imagina).
Então, como era de se esperar, para mim o que fez o filme brilhar mesmo foi a história de Julia e seus anos vividos na França, que são narrados paralelamente ao enredo de Julie nos tempos modernos. Fiquei muito contente ao constatar que a história paralela ganhou tanto destaque no filme quanto a principal, pois para mim ela é a mais interessante. Eu já cansei de falar por aqui sobre Julia Child e o livro de memórias dela, My Life in France, no qual o filme também foi baseado. O engraçado é que eu me emocionei no filme nas mesmíssimas partes que me fizeram chorar no livro, como se estivesse vendo uma encenação dos eventos que antes só existiam na minha imaginação.
Meryl Streep faz uma interpretação tão boa que a partir de agora duas imagens me virão à cabeça quando eu pensar em Julia Child: a dela e a da Julia de verdade nos programas de TV. O filme faz uma belíssima homenagem à uma mulher de personalidade fascinante, tanto na perseverança de sua carreira como na bela história de amor com o marido. Tenho certeza que aqueles que não a conheciam irão se apaixonar à primeira vista, e a eles fica a dica dos livros - aliás, já ando lendo notícias de que as vendas do Mastering the Art of French Cooking estão disparando, o que me deixa muito feliz.
quarta-feira, 29 de julho de 2009
Meu primeiro peixe (Tilápia meunière)
Pois bem. Quem acompanha este blog sabe que eu venho tentando vencer meus principais preconceitos gastronômicos, pelo menos aqueles mais superficiais (continuo sem comer crustáceos e banana, meus dois piores pavores culinários). Com ajuda do bom senso e inspiração de alguns livros, venho tendo sucesso. Michael Pollan e seu "Dilema do Onívoro", por exemplo, me fizeram gostar de cogumelos.
Agora foi a vez de Julia Child, que virou minha musa depois que eu li "My Life in France", que narra os anos que ela passou na França e durante os quais ela se apaixonou pela arte culinária. O mesmo aconteceu com a Julie Powell, cujo blog-que-virou-livro-que-virou-filme está para se transformar em fenômeno de audiência em algumas semanas. Apesar de não ter lido o livro da Julie (preferi ir direto na fonte), não me admira o fato dela ter encontrado em Julia uma grande fonte de inspiração.
Lendo a descrição da primeira refeição de Julia na França, é impossível não se deixar levar pelas sensações e sentimentos tão bem narrados no livro. Ao aportar em Rouen, capital da Normandia, Paul e Julia sentaram num restaurante simples e comeram uma refeição de ostras frescas, sole meunière, salada verde e queijos franceses. Anos depois, Julia ainda se referia a esta refeição como uma espécie de revelação culinária.
Foi essa descrição, junto com o poder de persuasão do meu marido, que me fizeram tentar reproduzir o sole meunière. Até então, o único peixe que eu encarava sem medo era o salmão, porque não tem aquele gosto de mar que me aterroriza tanto. No entanto, eu fiz algumas alterações na receita original, começando pelo peixe. Troquei o sole (não sei o nome em português, me desculpem) pela tilápia, que estava fresca no mercado, e troquei a salsinha pelo manjericão porque sim.
Para fazer o peixe meunière, você precisa de leite e farinha de trigo para empanar, quatro colheres de sopa de manteiga (esta é uma receita de Julia Child, afinal), sal e pimenta, suco de meio limão amarelo, duas colheres de sopa de alcaparras picadas grosseiramente e um punhado de salsinha ou manjericão picados.
Passe os filés de peixe no leite e depois na farinha, que deve ter sido previamente bem temperada com sal e pimenta do reino. Sacuda para tirar o excesso de farinha e coloque os filés para dourar numa frigideira com uma colher de manteiga e um fio de azeite, por não mais que três minutos de cada lado. Reserva o peixe quando estiver dourado dos dois lados e coloque o restante da manteiga, as alcaparras picadas, o suco de limão e as ervas. Quando a manteiga estiver derretida e dourada, verta sobre os filés de peixe e sirva em seguida.
Devo admitir que qualquer coisa envolta nesse molho de manteiga e alcaparras estaria deliciosa, mas o peixe tinha uma textura especialmente agradável, macio e suculento por dentro e crocante e dourado por fora. Comemos com salada verde, arroz e batatas assadas no forno. "Our first lunch together in France had been absolute perfection. It was the most exciting meal of my life", diz o livro. Agora eu sei porque, Julia.
Agora foi a vez de Julia Child, que virou minha musa depois que eu li "My Life in France", que narra os anos que ela passou na França e durante os quais ela se apaixonou pela arte culinária. O mesmo aconteceu com a Julie Powell, cujo blog-que-virou-livro-que-virou-filme está para se transformar em fenômeno de audiência em algumas semanas. Apesar de não ter lido o livro da Julie (preferi ir direto na fonte), não me admira o fato dela ter encontrado em Julia uma grande fonte de inspiração.
Lendo a descrição da primeira refeição de Julia na França, é impossível não se deixar levar pelas sensações e sentimentos tão bem narrados no livro. Ao aportar em Rouen, capital da Normandia, Paul e Julia sentaram num restaurante simples e comeram uma refeição de ostras frescas, sole meunière, salada verde e queijos franceses. Anos depois, Julia ainda se referia a esta refeição como uma espécie de revelação culinária.
Foi essa descrição, junto com o poder de persuasão do meu marido, que me fizeram tentar reproduzir o sole meunière. Até então, o único peixe que eu encarava sem medo era o salmão, porque não tem aquele gosto de mar que me aterroriza tanto. No entanto, eu fiz algumas alterações na receita original, começando pelo peixe. Troquei o sole (não sei o nome em português, me desculpem) pela tilápia, que estava fresca no mercado, e troquei a salsinha pelo manjericão porque sim.
Para fazer o peixe meunière, você precisa de leite e farinha de trigo para empanar, quatro colheres de sopa de manteiga (esta é uma receita de Julia Child, afinal), sal e pimenta, suco de meio limão amarelo, duas colheres de sopa de alcaparras picadas grosseiramente e um punhado de salsinha ou manjericão picados.
Passe os filés de peixe no leite e depois na farinha, que deve ter sido previamente bem temperada com sal e pimenta do reino. Sacuda para tirar o excesso de farinha e coloque os filés para dourar numa frigideira com uma colher de manteiga e um fio de azeite, por não mais que três minutos de cada lado. Reserva o peixe quando estiver dourado dos dois lados e coloque o restante da manteiga, as alcaparras picadas, o suco de limão e as ervas. Quando a manteiga estiver derretida e dourada, verta sobre os filés de peixe e sirva em seguida.
Devo admitir que qualquer coisa envolta nesse molho de manteiga e alcaparras estaria deliciosa, mas o peixe tinha uma textura especialmente agradável, macio e suculento por dentro e crocante e dourado por fora. Comemos com salada verde, arroz e batatas assadas no forno. "Our first lunch together in France had been absolute perfection. It was the most exciting meal of my life", diz o livro. Agora eu sei porque, Julia.
domingo, 3 de maio de 2009
Julie & Julia
Já está circulando na internet o trailer do filme Julie & Julia, baseado no blog que virou livro da Julie Powell sobre a experiência dela cozinhando todas as receitas do livro da Julia Child, Mastering the Art of French Cooking. Eu não li o livro da Powell, mas como fã de carteitinha da Julia Child, mal posso esperar pelo filme. Achei a caracterização da Meryll Streep divina, e espero que tenha muitas cenas com ela no filme, que estréia em agosto.
quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009
Julia e Jacques
Julia Child era amiga do grande Chef Jacques Pepin e os dois protagonizaram juntos uma série televisiva, chamada "Julia and Jacques: Cooking at Home", quando Julia já estava velhinha no final dos anos 90. Eu daria meu braço direito para ter sido uma mosquinha na cozinha com estes dois mestres - não só pela competência deles, indiscutível, mas também pelo brilhante senso de humor dos dois. Julia e Jacques faziam piadas, davam pitaco, consertavam as receitas um do outro e se provocavam constantemente, produzindo algumas pérolas que merecem ser divididas e eternizadas.
Em um dos episódios eles estão preparando um frango para ser assado. Julia diz que lava o frango com água corrente antes de temperá-lo e Jacques faz aquela cara de reprovação que só amigos íntimos podem fazer um para o outro.
- Eu não lavo o meu frango, diz ele.
- É que os franceses não se preocupam tanto com as bactérias quanto os americanos, replica Julia, não deixando barato.
- Besteira! Este frango vai passar uma hora no forno sob uma temperatura de 400F. Se alguma bactéria sobreviver depois disto, ela merece viver!
quarta-feira, 13 de agosto de 2008
Faça seu próprio bolo de aniversário
Às vésperas do meu aniversário, após tentativas frustradas de fazer reserva num dos restaurantes mais famosos da cidade , resolvi chutar o balde e decidi que faria a comemoração lá em casa mesmo. Daí que eu me vi na situação particular de fazer meu primeiro bolo de aniversário "oficial". Já tinha feito bolos para outras situações, e tortas para aniversários, mas nunca um bolo de aniversário - e nunca um bolo para o meu próprio aniversário.
Decidi que, já que era meu aniversário mesmo, o bolo tinha que ser do jeito que eu gosto: de chocolate. Tinha, também, que ser algo relativamente simpes: nada de camadas e coberturas de buttercream logo na primeira tentativa. Quase como uma inspiração divina, me deparei com um antigo episódio de um dos programas da Julia Child no Youtube no qual ela fazia um bolo absurdamente "chocolaty" chamado Le Gateau Victoire au Chocolat Mousseline. Senhoras e senhores, temos um vencedor.
Depois de uma breve pesquisa para pegar a lista completa de ingredientes, já que o vídeo estava editado e este bolo não consta no "Mastering the Art of French Cooking", consegui juntar os pedaços e organizar a receita. Definitivamente é um bolo para ocasiões especiais, porque com quase 500g de chocolate, seis ovos e nenhum grão de farinha, é um bolo denso, rico e perfeitamente delicioso. Ficou ainda melhor no dia seguinte, quando comi o último pedaço diretamente da geladeira...
Le Gateau Victoire au Chocolat Mousseline
(Receita adaptada do livro "Julia Child & Company", de Julia Child)
- 1/4 de xícara de café forte ou espresso (não precisa adoçar)
- 1/4 de xícara de rum de boa qualidade
- 450g (16 ounces) de chocolate meio amargo (usei 70% cacau)
- 6 ovos grandes (usei orgânicos)
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 xícara de creme de leite fresco (mantenha na geladeira até usar)
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
Comece pré-aquecendo o forno a 180C (350F) e untando uma forma redonda grande com manteiga e farinha (eu ainda forrei o fundo com papel manteiga, só para garantir). Numa panela em banho maria, coloque o café e o rum e vá quebrando o chocolate em pedaços. Deixe derretendo enquanto você bate os ovos inteiros com o açúcar numa batedeira até que a mistura fique pálida e triplique de volume.
Em outra vasilha, coloque o creme de leite e bata com o batedor de arame ou uma batedeira portátil até ele começar a endurecer; coloque a baunilha e continue batendo até ficar da consistência de chantilly.
Depois disso, incorpore o chocolate derretido à mistura de ovos e açúcar, com cuidado para não perder muito do ar. Faça o mesmo com o creme de leite batido. Neste momento é importante ter cuidado, mas também tem que ser rápido, senão o ar que foi batido nos ovos e no creme desaparece. Como nesta receita não tem farinha nem fermento, é este ar que vai fazer seu bolo crescer.
Coloque a massa na forma untada e leve para assar. O ideal é colocar para assar em banho-maria, ou seja, colocar a forma de bolo dentro de um recipiente maior cheio até 1/3 de água quente (se sua forma for do tipo removível, recomendo forrá-la por fora com papel alumínio para evitar que a água vaze para dentro do bolo). Isso faz com que o bolo cresça mais uniformemente e depois não desabe tanto. Como eu não tinha uma forma maior do que a minha forma de bolo, tive que arriscar, e o bolo desabou bastante, mas ainda ficou bom.
Asse o bolo por uma hora, ou até enfiar um palito no meio e ele sair limpo. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta com o bolo lá dentro por meia hora, para ele ir esfriando também uniformemente. Depois retire o bolo do forno e deixe mais meia hora até ele esfriar completamente. Só depois retire da forma e decore como quiser; eu apenas polvilhei açúcar de confeiteiro e coloquei umas framboesas frescas por cima. Mas ele deve ficar delicioso também servido com sorvete ou chantilly.
segunda-feira, 28 de julho de 2008
Molho béarnaise
Outro dia fizemos mais uma carne assada (roast beef) na churrasqueira e eu procurei um molho diferente para acompanhar. Estava querendo fazer um molho béarnaise, que é tradicional com carnes assadas, mas algumas coisas me incomodaram quando eu procurei pela receita. Primeiro, todas as receitas que encontrei na internet explicavam como fazer o molho apenas na hora de servir, o que me desanimou bastante. Imagine se eu ia arriscar fazer um molho complicado assim, pela primeira vez, na frente dos convidados e na última hora! Não, o que eu precisava era de tempo e muita calma, até porque o molho é à base de gemas, como uma maionese, e eu ainda não domino cem por cento essa técnica (segunda coisa que me deixou com a pulga atrás da orelha).
Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.
Foto de Fabrícia Rocha
Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)
Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar
O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!)
Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.
Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).
*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).
Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!
Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.
Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)
Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar
O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!)
Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.
Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).
*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).
Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!
segunda-feira, 7 de abril de 2008
Omelete sem segredos
Falando em Julia Child, uma das melhores coisas que aprendi com ela foi a fazer omelete do jeito francês. Depois de testar com sucesso sua técnica, descobri que este é o meu jeito preferido de comer ovos. Gosto de quiches, frittatas e omeletes de forno, mas prefiro os ovos mais macios, tenros, quase não-cozidos, e de preferência sem muito recheio.
Esta técnica de fazer omeletes não poderia ser mais simples e eu garanto que dá certo. No entanto, como seria complicado de descrevê-la em palavras, deixo a própria JC mostrar, ao vivo e a cores, como é que se faz uma omelete perfeita. Aliás, acho que foi vendo este episódio que eu me apaixonei pelo jeitão desengonçado e ao mesmo tempo encantador desta mulher.
Lembrando que este é apenas um trecho do programa "The French Chef", estrelado por Julia Child entre 1963 e 1973, e disponível atualmente em DVD.
domingo, 6 de abril de 2008
Julia dá um alô
sexta-feira, 7 de março de 2008
Potage parmentier
Sopa cremosa de alho-poró e batatas
(Receita de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child)
JC começa sua receita assim: "potage parmentier cheira bem, tem gosto bom e é a simplicidade em forma de sopa". Quem sou eu para discordar? Descasque e corte em cubos 400g de batatas. Lave bem e pique três alhos-poró (ou cebolas). Coloque tudo numa panela com um litro de água e deixe ferver por quarenta minutos. Bata tudo no liquidificador, tempere com sal e pimenta do reino à gosto e finalize com três colheres de sopa de creme de leite fresco ou crème fraîche. Salpique salsinha picada ou cebolinhas por cima na hora de servir.
Deliciosa e simples, esta sopa é ideal para aqueles dias em que não há muita coisa na geladeira. Mas pode também ser usada como base para sopas mais elaboradas. Experimente colocar couve-flor, cenouras, tomates, brocolis ou o que mais você achar que combine.
(Receita de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child)
JC começa sua receita assim: "potage parmentier cheira bem, tem gosto bom e é a simplicidade em forma de sopa". Quem sou eu para discordar? Descasque e corte em cubos 400g de batatas. Lave bem e pique três alhos-poró (ou cebolas). Coloque tudo numa panela com um litro de água e deixe ferver por quarenta minutos. Bata tudo no liquidificador, tempere com sal e pimenta do reino à gosto e finalize com três colheres de sopa de creme de leite fresco ou crème fraîche. Salpique salsinha picada ou cebolinhas por cima na hora de servir.
Deliciosa e simples, esta sopa é ideal para aqueles dias em que não há muita coisa na geladeira. Mas pode também ser usada como base para sopas mais elaboradas. Experimente colocar couve-flor, cenouras, tomates, brocolis ou o que mais você achar que combine.
quarta-feira, 6 de fevereiro de 2008
JC's chocolate mousse
Outro dia eu testei uma receita de mousse de chocolate que parecia ser fácil demais para ser verdade. Pois ela deu certo, tão certo que me fez perguntar se teria necessidade daquela mousse tradicional, com os ingredientes e etapas a mais, já que era possível atingir o mesmo resultado de maneira significantemente mais simples. Na mesma hora me veio a imagem de Julia Child dizendo que pular etapas era pura enganação, e o verdadeiro cozinheiro era aquele que fazia as coisas como elas deviam ser feitas. Foi exatamente como aqueles desenhos animados onde o anjo e o demônio ficam um em cada ombro azucrinando a vida da pessoa.
Então decidi tirar a prova dos nove, e peguei a receita original de mousse au chocolat conforme consta na Bíblia (Mastering the Art of French Cooking, by JC herself). Para esta receita, você vai precisar de:
- 4 ovos separados em gemas e claras
- 180g de chocolate meio-amargo
- 125g (1 tablete) de manteiga sem sal
- 4 colheres de sopa de café expresso
- 3/4 de xícara de açúcar, mais uma colher de sopa
- uma pitada de sal
Antes de começar, separe os ingredientes e prepare uma panela com dois dedinhos de água fervente (para o banho-maria) e uma vasilha com água gelada. Separe duas vasilhas resistentes ao fogo para derreter o chocolate e cozinhar as gemas. Prepare também uma batedeira portátil ou um batedor de arame. Vamos lá. Primeiro, na vasilha resistente ao fogo bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique grossa e pálida. Leve esta vasilha ao banho-maria e bata mais uns 5 minutos, até a mistura ficar mais grossa e ligeiramente quente. Coloque esta vasilha sobre a vasilha com água gelada e continue batendo, até a mistura esfriar novamente e ficar com a consistência de maionese.
Depois, derreta o chocolate numa outra vasilha em banho-maria com o café. Acrescente a manteiga e mexa até que tudo esteja derretido, formando um creme fino e lustroso. Tire do fogo, mexendo, para que esfrie um pouco, e misture o chocolate à mistura das gemas batidas com açúcar. A mistura ficará densa e ligeiramente aerada, já com aspecto da mousse finalizada. Mas ainda tem uma etapa.
Numa outra vasilha, bata as claras em neve até começar a espumar, coloque uma colher de sopa de açúcar e bata mais até ficarem picos rígidos. Delicadamente incorpore as claras em neve à mistura do chocolate, com cuidado para não desinflar. Coloque a mousse num potão, ou em potinhos individuais, e leve à geladeira por no mínimo duas horas antes de servir. Essa receita serve 6 a 8 pessoas.
Bem, deu para ver que, com essa história de bater as gemas em banho-maria, esta receita é consideravelmente mais trabalhosa que a outra, que só leva mesmo chocolate derretido e claras em neve. Mas vale a pena? Em matéria de textura, as duas mousses ficam bem diferentes. A outra é mais leve, mais aerada, enquanto que essa é bem mais densa, mais concentrada. Em matéria de gosto, ficou difícil comparar. As duas ficaram boas, mas a adição do café na segunda acrescentou uma certa complexidade ao sabor da mousse. Mas nada impede que se acrescente café na receita da primeira e obtenha-se o mesmo resultado final. Visualmente falando, nenhuma diferença - tudo vai depender de como você apresentar a sua mousse (e infelizmente não tive como fotografar a minha).
Resultado: as duas receitas dão resultados ligeiramente diferentes, mas igualmente saborosos. É interessante ter as duas na manga e usá-las conforme a ocasião: se você estiver com pressa (e não ouvir a voz de Julia Child no seu ombro), se jogue na mousse fácil. Se estiver a fim de testar suas técnicas e com tempo de sobra, faça a segunda e explique para os convidados todo o passo-a-passo para eles ficarem beeeem impressionados.
Então decidi tirar a prova dos nove, e peguei a receita original de mousse au chocolat conforme consta na Bíblia (Mastering the Art of French Cooking, by JC herself). Para esta receita, você vai precisar de:
- 4 ovos separados em gemas e claras
- 180g de chocolate meio-amargo
- 125g (1 tablete) de manteiga sem sal
- 4 colheres de sopa de café expresso
- 3/4 de xícara de açúcar, mais uma colher de sopa
- uma pitada de sal
Antes de começar, separe os ingredientes e prepare uma panela com dois dedinhos de água fervente (para o banho-maria) e uma vasilha com água gelada. Separe duas vasilhas resistentes ao fogo para derreter o chocolate e cozinhar as gemas. Prepare também uma batedeira portátil ou um batedor de arame. Vamos lá. Primeiro, na vasilha resistente ao fogo bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique grossa e pálida. Leve esta vasilha ao banho-maria e bata mais uns 5 minutos, até a mistura ficar mais grossa e ligeiramente quente. Coloque esta vasilha sobre a vasilha com água gelada e continue batendo, até a mistura esfriar novamente e ficar com a consistência de maionese.
Depois, derreta o chocolate numa outra vasilha em banho-maria com o café. Acrescente a manteiga e mexa até que tudo esteja derretido, formando um creme fino e lustroso. Tire do fogo, mexendo, para que esfrie um pouco, e misture o chocolate à mistura das gemas batidas com açúcar. A mistura ficará densa e ligeiramente aerada, já com aspecto da mousse finalizada. Mas ainda tem uma etapa.
Numa outra vasilha, bata as claras em neve até começar a espumar, coloque uma colher de sopa de açúcar e bata mais até ficarem picos rígidos. Delicadamente incorpore as claras em neve à mistura do chocolate, com cuidado para não desinflar. Coloque a mousse num potão, ou em potinhos individuais, e leve à geladeira por no mínimo duas horas antes de servir. Essa receita serve 6 a 8 pessoas.
Bem, deu para ver que, com essa história de bater as gemas em banho-maria, esta receita é consideravelmente mais trabalhosa que a outra, que só leva mesmo chocolate derretido e claras em neve. Mas vale a pena? Em matéria de textura, as duas mousses ficam bem diferentes. A outra é mais leve, mais aerada, enquanto que essa é bem mais densa, mais concentrada. Em matéria de gosto, ficou difícil comparar. As duas ficaram boas, mas a adição do café na segunda acrescentou uma certa complexidade ao sabor da mousse. Mas nada impede que se acrescente café na receita da primeira e obtenha-se o mesmo resultado final. Visualmente falando, nenhuma diferença - tudo vai depender de como você apresentar a sua mousse (e infelizmente não tive como fotografar a minha).
Resultado: as duas receitas dão resultados ligeiramente diferentes, mas igualmente saborosos. É interessante ter as duas na manga e usá-las conforme a ocasião: se você estiver com pressa (e não ouvir a voz de Julia Child no seu ombro), se jogue na mousse fácil. Se estiver a fim de testar suas técnicas e com tempo de sobra, faça a segunda e explique para os convidados todo o passo-a-passo para eles ficarem beeeem impressionados.
quinta-feira, 17 de janeiro de 2008
A vida de Julia na França
Em seguida ela conta tintim-por-tintim sobre o processo de escritura do Mastering the Art of French Cooking, que rapidamente tornou-se um dos livros mais importantes do mundo da culinária. Desde a difícil seleção das receitas, até a fase enlouquecedora de testes (Julia conta que comeu umas duas galinhas inteiras no mesmo dia testando uma receita!), as brigas com os incrédulos editores, as diferenças de personalidade entre ela e as co-autoras francesas, foram mais de dez anos de labuta, resumidos de modo genial no livro. Quando Mastering é finalmente publicado o leitor sente aquele alívio gostoso de um final feliz.
Para quem gosta de comida e especialmente de Julia, esta é uma leitura obrigatória. Mas ele é também um importante documento sobre a vida de um casal mais ou menos ordinário naquela época, entregue às aventuras de uma vida totalmente nova num país estrangeiro. Talvez por estar eu numa situação parecida, me identifiquei muito com alguns aspectos da narrativa (guardadas as devidas proporções, lógico), pois também tive que enfrentar alguns destes problemas, e também tive o mesmo "clic" proporcionado por estar numa cidade de foodies que mudou o modo como eu encaro comida hoje em dia.
My Life in France é também uma leitura altamente inspiradora, sobre uma mulher que lutou contra adversidades mis para perseguir seu grande sonho, e prosperou. Não é à toa que sua história vai virar filme. Mas eu, se fosse você, não esperava pelo filme e ia logo lendo o livro!
domingo, 30 de dezembro de 2007
Conchigliones recheados com molho bechamel
Essa receita foi parte invenção e parte imitação, metade criatividade e metade técnica. A parte de invenção foi o recheio, que pode ser praticamente de qualquer coisa. Eu misturei ricotta fresca, tomates maduríssimos cortados em cubinhos, manjericão fresco e um pouco de bacon italiano (pancetta), que tostei primeiro no forno até ficar crocante. Cozinhei as conchas até um pouco antes do al dente, uns 12 minutos, esfriei na água fria e coloquei o recheio.
A parte técnica ficou por conta do molho bechamel. Segundo a rainha Julia Child, não tem como errar nesse molho branco básico, desde que se siga os passos corretamente. A base desse molho, chamada roux, é uma técnica universal usada para engrossar caldos, molhos, sopas, recheios e soufflés. Trata-se de uma mistura de manteiga e farinha, cozidas até a farinha perder o gosto cru, e depois enriquecida com um líquido quente (leite ou caldo, dependendo do molho que se esteja fazendo).
As proporções dos ingredientes variam de acordo com a grossura desejada:
Molho fino ou sopa - 1 colher de sopa de farinha por xícara de líquido
Molho médio - 1 e 1/2 colher de farinha por xícara de líquido
Molho grosso - 2 colheres de farinha por xícara de líquido
Base para soufflé - 3 colheres de farinha por xícara de líquido
Eu usei duas xícaras de leite, duas colheres de sopa de manteiga e três de farinha. Enquanto você mexe a manteiga derretida com a farinha na panela, é importante esquentar o líquido para que, quando combinado, ele dissolva o roux e não fique caroçudo. Depois de cozinhar o roux por uns dois minutos em fogo baixo, acrescente o leite quente e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até o líquido ficar homogêneo e engrossar. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.
Conferindo a receita
Depois de preparar o molho, eu forrei um refratário de vidro com molho de tomate pronto, coloquei as conchinhas recheadas por cima e cobri generosamente com o molho bechamel. Depois uma camada de parmesão ralado na hora e forno por 20 minutos até gratinar*.
*O meu prato não gratinou direito porque o forno daqui é pré-histórico, temperamental e, apesar de ter o botão "broil", não tem aquela serpentina que esquenta na parte de dentro. Com ele ou você gratina ou cozinha os alimentos até a combustão...
A parte técnica ficou por conta do molho bechamel. Segundo a rainha Julia Child, não tem como errar nesse molho branco básico, desde que se siga os passos corretamente. A base desse molho, chamada roux, é uma técnica universal usada para engrossar caldos, molhos, sopas, recheios e soufflés. Trata-se de uma mistura de manteiga e farinha, cozidas até a farinha perder o gosto cru, e depois enriquecida com um líquido quente (leite ou caldo, dependendo do molho que se esteja fazendo).
As proporções dos ingredientes variam de acordo com a grossura desejada:
Molho fino ou sopa - 1 colher de sopa de farinha por xícara de líquido
Molho médio - 1 e 1/2 colher de farinha por xícara de líquido
Molho grosso - 2 colheres de farinha por xícara de líquido
Base para soufflé - 3 colheres de farinha por xícara de líquido
Eu usei duas xícaras de leite, duas colheres de sopa de manteiga e três de farinha. Enquanto você mexe a manteiga derretida com a farinha na panela, é importante esquentar o líquido para que, quando combinado, ele dissolva o roux e não fique caroçudo. Depois de cozinhar o roux por uns dois minutos em fogo baixo, acrescente o leite quente e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até o líquido ficar homogêneo e engrossar. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.
Depois de preparar o molho, eu forrei um refratário de vidro com molho de tomate pronto, coloquei as conchinhas recheadas por cima e cobri generosamente com o molho bechamel. Depois uma camada de parmesão ralado na hora e forno por 20 minutos até gratinar*.
*O meu prato não gratinou direito porque o forno daqui é pré-histórico, temperamental e, apesar de ter o botão "broil", não tem aquela serpentina que esquenta na parte de dentro. Com ele ou você gratina ou cozinha os alimentos até a combustão...
segunda-feira, 24 de dezembro de 2007
Presente de Natal
O carteiro trouxe meus presentes de Natal esse ano: Mastering the Art of French Cooking, usado mesmo, que é mais barato e tem mais personalidade, e My Life in France, autografado pelo co-autor Alex Prud'homme. Finalmente agora posso dar continuidade à minha obsessão por Julia Child, que começou quando vi os dvds do programa dela na década de 60.
Tudo bem que a encomenda demorou quase um mês para chegar, mas não podia ter vindo num dia melhor. Thank you Mr. Postman!
Tudo bem que a encomenda demorou quase um mês para chegar, mas não podia ter vindo num dia melhor. Thank you Mr. Postman!
domingo, 9 de setembro de 2007
Conhecendo Julia Child
Antes de começar a me interessar mais seriamente por comida, eu não sabia quem era Julia Child. Bem, isso agora mudou e não demorou nada para perceber que ela é uma espécie de figura mitológica entre os foodies. Numa pesquisa bem rápida, descobri que ela ficou conhecida por ter introduzido técnicas e receitas francesas à culinária norte-americana numa época em que ninguém mais fazia isso. Sua filosofia sobre a comida era que as coisas não precisavam ser tão complicadas quanto pareciam, e que todo mundo é capaz de fazer boa comida – slogan de dez entre dez celebrity chefs da atualidade, mas algo muito radical na sua época.
Ainda não coloquei as mãos nos dois volumes de “Mastering the Art of French Cooking” ou nos outros livros dela, mas já consegui os DVDs da série televisiva “The French Chef”, estrelada por Julia entre 1963 e 1973. Vendo estes episódios (os primeiros ainda são em preto e branco) eu me dei conta do quanto Julia estava à frente do seu tempo. Aquela senhora alta, com um sotaque engraçado, manejando carnes, panelas e facas com habilidade (e um certo ar desajeitado) poderia estar na televisão hoje em dia.
Aliás, para quem está acostumado a ver programas de receitas, assistir ao “The French Chef” é uma experiência única. O programa quase não tem mudanças de câmera nem cortes, o que o faz ser mais “duro” do que os programas atuais, mas ao mesmo mostra as coisas com muito mais realismo e naturalidade. E Julia é uma rainha da naturalidade. Ela faz bagunça como todo mundo, suja mil panelas ao mesmo tempo, joga os pedaços de batata que não lhe agradam fora, e não tem papas na língua (eu até me pergunto se em alguns episódios ela não andou tomando um vinhozinho antes...). Nada é ensaiado, e há momentos em que ela se atrapalha, divaga, dá risada. E os olhares que ela dá para a câmera ou para o backstage são impagáveis.
Mas além dessa figura simpática que faz você sentir-se à vontade como se estivesse com uma amiga na cozinha, ela sabe das coisas. Sua didática é excepcional, as receitas são clássicas e ela dá uma aula de história em cada episódio, sem chatices nem frescuras. Com ela aprendi a técnica de fazer omeletes e eu e Luiz fizemos as melhores omeletes que já comemos em nossas vidas. Com ela também aprendi a fazer uma batata gratinada cuja receita publicarei em breve. E já vi que com ela vou aprender ainda muita coisa sobre a vida.
Ainda não coloquei as mãos nos dois volumes de “Mastering the Art of French Cooking” ou nos outros livros dela, mas já consegui os DVDs da série televisiva “The French Chef”, estrelada por Julia entre 1963 e 1973. Vendo estes episódios (os primeiros ainda são em preto e branco) eu me dei conta do quanto Julia estava à frente do seu tempo. Aquela senhora alta, com um sotaque engraçado, manejando carnes, panelas e facas com habilidade (e um certo ar desajeitado) poderia estar na televisão hoje em dia.
Aliás, para quem está acostumado a ver programas de receitas, assistir ao “The French Chef” é uma experiência única. O programa quase não tem mudanças de câmera nem cortes, o que o faz ser mais “duro” do que os programas atuais, mas ao mesmo mostra as coisas com muito mais realismo e naturalidade. E Julia é uma rainha da naturalidade. Ela faz bagunça como todo mundo, suja mil panelas ao mesmo tempo, joga os pedaços de batata que não lhe agradam fora, e não tem papas na língua (eu até me pergunto se em alguns episódios ela não andou tomando um vinhozinho antes...). Nada é ensaiado, e há momentos em que ela se atrapalha, divaga, dá risada. E os olhares que ela dá para a câmera ou para o backstage são impagáveis.
Mas além dessa figura simpática que faz você sentir-se à vontade como se estivesse com uma amiga na cozinha, ela sabe das coisas. Sua didática é excepcional, as receitas são clássicas e ela dá uma aula de história em cada episódio, sem chatices nem frescuras. Com ela aprendi a técnica de fazer omeletes e eu e Luiz fizemos as melhores omeletes que já comemos em nossas vidas. Com ela também aprendi a fazer uma batata gratinada cuja receita publicarei em breve. E já vi que com ela vou aprender ainda muita coisa sobre a vida.
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