Salada oriental de pepino

Quando morávamos em Montreal, costumávamos frequentar um restaurante japonês que servia de entrada uma saladinha de pepino maravilhosa, à base de gengibre e óleo de gergelim. Tinha um gostinho de conserva bem suave, mas ao mesmo tempo era fresca e refrescante. Era a única ocasião em que via meu marido comer pepino com gosto, já que ele, ao contrário de mim, não é lá muito fã do (pausa para pesquisar se pepino é legume, verdura ou fruta) legume.

Já havia tentado replicar em casa o sabor daquela saladinha algumas vezes, sem sucesso. O gosto do gengibre ralado fresco era sempre forte demais. Até que um dia comprei um vidrinho de gengibre em conserva para comer com sushi, e tive um estalo - vou usar no molho da salada! Deu muito certo, já que o sabor da conserva do gengibre é bastante sutil, e contrastou com o frescor natural do pepino cortado em fatias bem fininhas. Adoro quando consigo reproduzir um prato de memória, ainda que com algumas pequenas diferenças...

Salada oriental de pepino

- Um pepino grande cortado em fatias bem finas (se ele tiver a casca grossa, convém descascar)
- Alguns pedaços de gengibre em conserva (neste caso, não recomendo usar o gengibre fresco)
- Uma colher de chá de óleo vegetal (qualquer um que não tenha gosto)
- Uma colher de chá de açúcar demerara
- Uma colher de chá de óleo de gergelim torrado
- Suco de um limão taiti
- Sal e pimenta à gosto
- Gergelim torrado para enfeitar

Pique as fatias do gengibre até virar uma pasta e joque num pilão com os óleos, o açúcar e o suco de limão. Macere com o socador até que tudo esteja bem incorporado. Misture ao pepino fatiado, tempere com sal e pimenta e deixe por alguns minutos (o pepino soltará líquido e transformará a pasta num molho). Fica bem como entradinha ou acompanhamento para pratos asiáticos/thai, etc.



Redução de vinagre balsâmico

Fazendo uma matéria sobre vinagretes e molhos para salada, me animei a tentar uma redução de vinagre balsâmico para acompanhar o jantar de ano novo: peito de pato e risoto de cogumelos selvagens.


O nome parece complicado mas a técnica é bem simples: a redução nada mais é do que um processo no qual líquidos (molhos, caldos etc.) são fervidos em temperatura média até reduzirem em volume e concentrarem em sabor.

No caso do balsâmico, tudo o que fiz foi derramar uma garrafa de vinagre balsâmico (não precisa ser do mais caro para fazer isso, ok, já que você vai terminar com um terço do líquido que começou) numa panelinha e deixar ferver até obter a consistência desejada, o que levou bem uns quarenta minutos. Há quem acrescente uma colher de açúcar no início do cozimento ou tempere com sal e pimenta, mas eu preferi não interferir no sabor original e gostei bastante do resultado.


E que resultado: um molho de textura aveludada, aparência de caramelo e sabor levemente adocicado (já que boa parte da acidez do vinagre foi evaporada), perfeito para finalizar saladas mas igualmente bom para servir com carnes. Foi bem fácil de fazer e, sinceramente, bem melhor do que comprar molhos industrializados (quem sabe o que eles usam para engrossar esses molhos...). Se sobrar, você pode guardar num potinho e conservar junto com seus vinagres e azeites.



PS: Um conselho de amiga, hein! Aconteça o que acontecer, nunca, jamais, em hipótese alguma coloque seu rosto diretamente em cima de uma panela cheia de vinagre balsâmico reduzindo. Caso contrário, você pode ser atingida diretamente nos olhos e narinas pela acidez evaporada do vinagre e, acreditem em mim, não é uma sensação agradável. Bem, pelo menos eu não vou precisar fazer um peeling químico tão cedo...

Ovos benedict, ou o brunch da resistência

Uma das coisas do Canadá das quais mais sinto falta é o brunch. Durante nossos quatro anos lá, eu e Luiz estabelecemos um ritual dominical sagrado que consistia em levantar bem tarde e revezar entre nossos restaurantes de brunch preferidos. Não há nada como começar um domingo preguiçoso com um xícara infinita de café com leite, lendo o jornal ou jogando conversa fora e comendo alguma variação das seguintes comidas: frutas, ovos, pão, geléia, queijo, bacon ou presunto, às vezes batatas, panquecas com maple syrup, rabanada etc.

Na minha opinião o prato que guarda a essência do brunch são ovos benedict: pão torrado (a tradição pede um english muffin, mas pode ser pão de forma, brioche ou croissant) com presunto ou lombo canadense (por lá conhecido como "bacon canadense"), um ovo poché por cima coberto com molho hollandaise. Não é obrigatório, mas para dar mais substância (estamos falando de uma refeição que vale pelo café e pelo almoço, afinal) pode ser acompanhado por batatas assadas no forno até ficarem bem crocantes.

Não sei porque (mas desconfio que seja pela tradição muito forte do almoço em família), o conceito de brunch dominical não existe aqui em Salvador. Os poucos restaurantes que servem comidas de café da manhã o fazem muito cedo, o que arruina todo o conceito do brunch - às 11 da manhã, quando deveríamos estar ainda acordando num domingo preguiçoso, o café da manhã já acabou na maioria dos lugares. Além disso, as comidas são bem mais regionais do que internacionais, naturalmente. Não tenho nada contra as frutas e bolos tropicais, muito pelo contrário, mas não há argumentos racionais quando o assunto é desejo.

Já percebi então que se eu quizesse comer meu brunch, teria que fazê-lo eu mesma. E foi o que fiz no último domingo, um pequeno brunch da resistência. Minha primeira versão caseira dos ovos benedict deu incrivelmente certo: os ovos ficaram tão bonitos quanto os do restaurante, e o hollandaise mostrou-se mais fácil do que eu pensava. Aliás, quando você está munida das instruções certas, até os processos mais intimidantes se revelam incrivelmente simples.


Primeiro passo: fazer os ovos poché. Muita gente tem dificuldade para fazer ovos poché, inclusive eu. Já cheguei até a comprar uma buginganga para me dar mais segurança, mas depois percebi que nada melhor do que a prática para acabar com esses medos irracionais.

Percebi também que algumas coisas são importantes para garantir que tudo vai dar certo. Primeiro, não encha demais a panela com água (não é como fazer macarrão), mas apenas o suficiente para submergir o ovo com controle. Quando a água estiver começando a ferver, soltanto as primeiras bolhas, baixe o fogo para médio e coloque uma colher de vinagre branco e uma pitada de sal na água. Não sei porque, mas o vinagre realmente ajuda a clara a se condensar ao redor do ovo, então não deixe de usar.

Depois disso, dê uma mexida na água com uma colher para criar um redemoinho, isso também ajuda a manter a clara e a gema juntas. Outra coisa que ajuda é quebrar o ovo num recipiente antes de levá-lo à água. Assim você consegue aproximar o recipiente o máximo possível da água com controle, sem quebrá-lo diretamente na água. Depois de colocar o ovo na água, deixe por alguns minutos (dois a três minutos para uma gema perfeitamente mole e uma clara durinha) e retire com uma colher.

Você pode fazer os ovos poché com antecedência (até na noite anterior) e armazená-los na geladeira com água fria para interromper o cozimento. Na hora de servir, é só colocá-los de volta na água quente para esquentar. Se as dúvidas persistirem, vale a pena ver o tutorial da Ana Elisa e este vídeo bastante didático.

Segundo passo: fazer o molho hollandaise. O hollandaise é como uma maionese feita com manteiga ao invés de óleo. Segui uma receita da Julia Child para fazer no liquidificador e o resultado, além de rápido e prático, ficou muito gostoso.

No liquidificador, coloque três gemas, uma pitada de sal, pimenta do reino e suco de meio limão. Derreta cerca de 120g de manteiga no fogão ou no microondas e vá alimentando a manteiga derretida aos poucos pelo buraco do liquidificador enquanto bate, como se estivesse fazendo uma maionese mesmo. Pronto! Depois que toda a manteiga tiver sido incorporada, o molho deverá estar cremoso e homogêneo.

Terceiro passo: montar o prato. Faça torradas com o pão de forma, coloque fatias de presunto, bacon cozido ou lombo canadense, o ovo poché por cima e cubra com um pouco do hollandaise. Desta vez não fiz as batatas para acompanhar, mas da próxima farei. Aliás, pretendo fazer várias versões do brunch da resistência de agora em diante.

Carbonara com alguma coisa verde

Couve de bruxelas é um vegetal estigmatizado. Em inúmeras propagandas ele figura como o legume que nenhuma criança quer comer, aquele que os meninos dão escondido para o cachorro e nem este quer saber. É aquele legume do qual os adultos têm as piores memórias de infância. Felizmente este não foi o meu caso. Não que eu fugisse à regra e gostasse de couve de bruxelas (como eu fui uma criança muito chata para comer, chances eram de que eu jamais me atreveria a provar uma), ela é que nunca tinha pintado lá em casa. Não deve ser um vegetal muito comum no Brasil, pois não me lembro de tê-lo visto nem nas casas de conhecidos ou em restaurantes.

Fast-forward alguns anos, me deparo com dois pés (literalmente) de couve de bruxelas na cesta orgânica. Olho para as minúsculas bolinhas de couve já com o olhar tingido de preconceito. Porque será que as pessoas te detestam tanto? Elas não têm resposta. Prefiro acreditar que na realidade, como acontece com muitos legumes, a má fama não tem razão de ser. Culpa mesmo é das pessoas que não sabem tratá-los como merecem, tendem a cozinhá-los demais e terminam extraindo todo o sabor dos legumes e transformando-os em algo sem graça, algo mesmo a ser evitado.

Não me odeie, não sou linda assim ainda no caule?

Mas então como é que cozinha a couve de bruxelas mesmo? Já tinha feito uma sopa antes, mas não valeu porque tudo o que eu fiz foi cozinhar as couvezinhas com brócolis e passar no blender. Desta vez eu queria algo mais próximo do sabor natural da couve. Lembrei de já ter visto uma receita na TV de couve de bruxelas com bacon, pensei se combina bem com bacon deve ficar bom num carbonara, e incorporei essa idéia à vontade do marido de comer macarrão.

Para mim pasta carbonara tem que ter alguma coisa verde. Já fiz com zucchini seguindo a receita de Jamie Oliver, ficou estupendo, quando não tem faço com ervilhas mesmo que fica bom demais. Posso estar me enganando, mas para mim um prato pesado como este tem que ter alguma coisa saudável para compensar (a teoria é minha e vou seguir com ela, ok?). Dessa vez, então, o "alguma coisa verde" foi a couve de bruxelas. E, como eu imaginava, ficou muito bom.

O que eu fiz foi separar as couvezinhas do caule, cortar ao meio e reservar. Enquanto o macarrão cozinhava, levei à panela o bacon cortadinho e quando este estava quase dourado, juntei as couves e deixei dourar bem. Para as minhas couves pequeninas foi tempo suficiente, mas para couves maiores aconselho dar uma pré-cozida na água ou no vapor antes.

Só assim já dá um prato de acompanhamento supimpa.

Enquanto isso, numa vasilha fiz o molho carbonara: duas gemas misturadas com meia xícara de creme de leite e meia xícara de parmesão ralado na hora (mais sal e pimenta à gosto). Quando tudo estava pronto, transferi o macarrão para a panela com a couve e o bacon, desliguei o fogo, joguei o molho por cima e misturei bem. Servi com mais parmesão e pimenta do reino por cima.

Molho de tomates frescos

Os tomates que vieram na cesta orgânica desta semana estavam tão maduros que se eu esperasse mais um dia teria que jogá-los fora. Eu não queria comer massa novamente esta semana, mas tive que fazer este sacrifício em nome dos pobres tomates. O que a gente não faz para evitar desperdício, né...

Terminei fazendo um molho puttanesca simples, só que usando tomates frescos ao invés de abrir uma latinha de tomates pelados. Deu mais trabalho, naturalmente, mas o resultado ficou um dos molhos mais frescos que eu já comi. Delicioso.


Para despelar os tomates, faça um "X" no fundo de cada um deles e coloque-os numa panela com água fervente por alguns segundos. Tire os tomates da água (não jogue a água fora, use-a para cozinhar o macarrão) e coloque-os sob a água fria da pia. O choque térmico faz com que a pele deles saia facilmente.


Despele os tomates, retire a parte verde do topo e esprema-os entre seus dedos sobre uma vasilha ou na pia mesmo, para tirar o máximo de líquido e sementes possível. Se ficarem ainda algumas sementinhas, não tem problema. Esprema a polpa que sobrou mais um pouco para quebrá-la em pedaços; esta será a base do molho.


Coloque a massa para ferver. Leve a uma frigideira um dente grande de alho num fio de azeite; quando começar a dourar coloque os tomates, tempere com bastante pimenta e sal. Se quiser, coloque também um pouco de pimenta calabresa (chili flakes). Corte umas azeitonas pretas (usei kalamata) e alcaparras e coloque na panela. Os tomates vão começar a soltar líquido; deixe em fogo médio até que o líquido engrosse e fique com consistência de molho. Enquanto isso, pique folhas de manjericão fresco.

Quando o molho ficar pronto sua massa já deve estar no ponto também. Eu usei espaguete integral, que demora um pouquinho mais para ficar al dente. Coloque o macarrão na frigideira com o molho e mexa bastante. Coloque o manjericão fresco e sirva imediatamente.

Lasanha bolonhesa

Para usar a minha primeira massa caseira decidi incorporar a nonna de vez e escolhi uma receita bem tradicional de lasanha. Vale dizer que eu de italiana não tenho nada, muito pelo contrário: apesar de apaixonada pela culinária deste país, não tenho muito conhecimento de suas tradições. Até o marido, que ostenta um belo sobrenome italiano e tem um paladar bem mediterrâneo, não passa de um impostor(*).

Foi nessa hora que eu percebi que já tinha preparado lasanha de todas as formas não-convencionais possíveis: com abóbora, frango e pesto, com berinjela ou couve no lugar da massa, mas nunca tinha feito a verdadeira e tradicional lasanha bolonhesa. Então me forcei ao máximo para não sair inventando moda e me concentrei no preparo dos molhos que compõem o prato: bolonhesa e béchamel. Acho que já dei a receita de ambos aqui antes, mas vale a pena repetir.

Molho bolonhesa

- 500g de carne moída (uso magra)
- 2 cenouras médias
- 1 lata grande de tomates pelados
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 pitada de orégano seco
- 1 pitada de cominho
- azeite, sal e pimenta

Pique a cebola e o alho bem picadinhos ou coloque no processador. Leve à panela com azeite e deixe suar um pouco. Enquanto isso, rale as cenouras. Eu gosto de usar cenouras neste molho porque elas cortam um pouco da acidez dos tomates. Tem gente que usa uma pitada de açúcar. Coloque as cenouras raladas na panela e deixe cozinhar um tempinho, uns dois a três minutos.

Acrescente a carne moída e vá quebrando os pedaços com a colher de pau. Faça isso até que não sobre nenhum pedaço de carne rosado. Tempere com sal e pimenta à gosto. Depois coloque os demais temperos (louro, orégano, cominho), o extrato de tomate e os tomates pelados. Eu gosto de usar tomates inteiros que eu mesma trituro com o blender, mas você pode comprar os tomates já triturados, ou pode colocar os tomates inteiros e quebrá-los com a colher na panela se preferir um molho mais pedaçudo. Deixe cozinhar por uns 30-40 minutos em fogo baixo, tampado, e depois prove. Acerte o tempero se for necessário e reserve.

Molho béchamel

- 4 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 4 xícaras de leite integral
- sal, pimenta e noz moscada à gosto

O segredo do molho béchamel está no preparo do roux, que é a mistura de manteiga e farinha que engrossa o leite. Coloque a manteiga para derreter numa panela sobre fogo moderado. Quando ela estiver derretida, mas antes de começar a tomar cor, acrescente a farinha e mexa bem com a colher de pau até formar uma pasta, uns dois minutos. Vá acrescentando o leite aos poucos e mexendo.

O ideal é aquecer o leite um pouco antes de usá-lo (pose-se até fazer uma infusão no leite com cebolas e alho, para dar mais sabor), mas muitas vezes a gente esquece e pega o leite direto da geladeira. Não tem problema, nessas horas convém trocar a colher de pau por um batedor de arame e bater bem até dissolver todas as pelotas que terão se formado. Mexa constantemente até que o molho comece a engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada e reserve. Molho béchamel pronto engrossa ainda mais depois de frio e pode ser conservado em geladeira por até dois dias.

Montagem da lasanha


Prontos os molhos, agora passamos para a fase final de montagem da lasanha, que nada mais é do que um trabalho de alternar camadas. Os outros ingredientes que você precisará são apenas queijo (usei mussarela fresca e parmesão) e massa, que pode ser caseira ou comprada pronta: se for fresca não precisa pré-cozinhar, se for comprada pronta você deve cozinhá-la antes. Qualquer outro componente, por mais interessante que possa parecer (tipo um espinafre cozido no alho e óleo) será considerado invenção de moda e entrará na receita por sua conta e risco.

Comece com uma camada do molho bolonhesa, cubra com uma camada da massa, espalhe mais molho bolonhesa por cima, derrame colheradas do béchamel por cima deste e espalhe o queijo por cima de tudo. Nessa hora eu consegui esconder umas folhinhas de manjericão fresco entre as camadas, mas na hora de comer estas foram logo avistadas pelo marido falso-italiano e severamente condenadas (já eu achei uma delícia o frescor da erva em meio a tanto molho pesado, o que deve comprovar ainda mais a minha não-italianice).

Termine a última camada com queijo parmesão ralado na hora e leve ao forno por 20-30 minutos. Nos últimos minutos eu coloquei no broil (também vale aumentar bem a temperatura do forno) para gratinar. Comemos com a fome dos justos, já que esta legítima lasanha foi um projeto de um dia inteiro - ufa!



(*) Antes que minha querida sogra se irrite comigo, deixem-me explicar a história do marido impostor: durante boa parte de sua vida, ele acreditou que o sobrenome italiano devia-se a uma longa estirpe familiar. Com sonhos de um dia visitar a terra de seus antepassados, matriculou-se num curso de italiano e obteve até um desconto oferecido aos descendentes de italianos, apenas para descobrir, pouco tempo depois, que o sobrenome, que na verdade era um segundo nome próprio, fora "adotado" por um tataravô ou coisa do tipo, que decidira batizar o filho com este nome para homenagear um amigo, este sim, italiano. E assim o nome virou sobrenome e foi passando pelas gerações de sua família, até que anos mais tarde, em Roma, demos muita risada ao contar essa história a nosso amigo e herdeiro do tal curso que deu o desconto ao "falso" italiano...

Molho béarnaise

Outro dia fizemos mais uma carne assada (roast beef) na churrasqueira e eu procurei um molho diferente para acompanhar. Estava querendo fazer um molho béarnaise, que é tradicional com carnes assadas, mas algumas coisas me incomodaram quando eu procurei pela receita. Primeiro, todas as receitas que encontrei na internet explicavam como fazer o molho apenas na hora de servir, o que me desanimou bastante. Imagine se eu ia arriscar fazer um molho complicado assim, pela primeira vez, na frente dos convidados e na última hora! Não, o que eu precisava era de tempo e muita calma, até porque o molho é à base de gemas, como uma maionese, e eu ainda não domino cem por cento essa técnica (segunda coisa que me deixou com a pulga atrás da orelha).

Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.

Foto de Fabrícia Rocha

Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)

Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.

1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar

O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!)

Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.

Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).

*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).

Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!

Um perfeito espaguete carbonara

Eu não sou muito fã de bacon, mas confesso que há dias em que desejo um espaguete carbonara e nenhuma outra coisa me fará feliz. É raro, verdade, mas nesses dias Luiz se acaba, pois carbonara é um de seus pratos preferidos. Sempre que experimentamos um restaurante italiano diferente ele pede este prato, é sua medida de qualidade para saber se o lugar é bom mesmo. Lembro de uma vez que fomos comer num restaurante metido à besta perto do jornal onde eu trabalhava em Salvador, e o carbonara dele veio literalmente espaguete misturado com ovo mexido. Até hoje me arrependo loucamente de não ter mandado voltar o prato e dado um escândalo - um restaurante caríssimo (e sem motivo para tal) que não sabe preparar um dos molhos mais básicos, faça-me o favor! Se naquela época eu soubesse como é simples o molho carbonara, tinha era jogado o prato de ovo-mexido-com-espaguete no chão e rodado a baiana.

Mas então, contando até dez e retomando a calma, hoje em dia eu sei que o perfeito carbonara é mais fácil de fazer do que muita gente pensa. O segredo está 1) na qualidade dos ingredientes, e 2) na paciência de misturar o molho fora do fogo. Não me admira que muitos restaurantes não consigam servir um carbonara decente, pois cozinha de restaurante é um lugar onde estes dois segredos não são fáceis de serem seguidos. Por outro lado, é um prato ideal para ser feito em casa, onde você controla a qualidade dos ingredientes (e de sal e gordura que vai no seu prato, pois definitivamente não é um molho leve), além de ser rapidinho e envolver quase zero esforço.


Espaguete carbonara
(Receita insipirada no livro Jamie at Home, de Jamie Oliver)

- Um pacote de macarrão (para esta receita o Jamie Oliver recomenda penne, o que faz mais sentido com a abobrinha, mas eu não tinha e usei um espaguete integral)
- Algumas fatias de bacon ou pancetta
- Duas abobrinhas médias
- Aprox. meia xícara de creme de leite fresco
- Aprox. meia xícara de parmesão ralado na hora
- Quatro gemas de ovo da galinha feliz (calcule uma gema por pessoa)
- Sal e pimenta do reino à gosto

Não é nada tradicional, mas eu adorei o fato do Jamie Oliver colocar abobrinhas no carbonara, achei que ficou excelente. Penso que com ervilhas também deve ficar muito bom. Ele cortou as abobrinhas dele na diagonal para ficar do mesmo tamanho do penne (por isso que eu disse que o penne fazia mais sentido nessa receita), eu cortei em pedaços meio atrapalhados mesmo. Bem, depois de cortar as abobrinhas e o bacon em pedaços, você faz o molho misturando as gemas, o creme de leite e o parmesão numa vasilha. Misture bem, tempere com sal (pouco) e pimenta (muito) e reserve. As medidas que eu dei são aproximadas, pois este molho não depende de medidas exatas. O importante é usar uma gema por pessoa e quantidades iguais de creme de leite e de parmesão.

Coloque o macarrão para cozinhar. Enquanto isso, numa frigideira grande, coloque o bacon para fritar até ficar dourado. Se ele soltar muita gordura, jogue o excesso fora e depois coloque as abobrinhas na frigideira e doure-as também. A esta altura o macarrão deve estar pronto - tire-o direto da água para a frigideira com o bacon e as abobrinhas e misture bem. Depois tire do fogo, espere uns segundinhos e só então misture o molho cremoso, mexendo bastante até o molho cobrir cada fio do macarrão. Se precisar, use um pouco da água de cozimento do macarrão para afinar o molho. Sirva imediatamente.

Costeleta de porco com molho cremoso ao estragão

Embora eu quase sempre prefira o filé do porco, às vezes dá vontade de fazer uma costeleta grelhada, que é easy as 1-2-3 (sendo 1 - temperar os dois lados com sal e pimenta, 2 - grelhar em grelha bem quente quatro minutos de cada lado, 3 - deixar descansar por uns 5 minutos e servir).

Para o molho eu segui as dicas de um livro sobre assados e grelhados, e dourei meia cebola ralada na manteiga, depois coloquei meia xícara de caldo de galinha e deixei reduzir; por fim acrescentei uma colher de mostarda Dijon, um pouco de creme de leite fresco, sal, pimenta e folhas de estragão picadas. Ficou bom, mas achei o gosto do estragão forte demais - da próxima vez usarei menos. Servi com vagens cozidas ao vapor e depois douradas na grelha que grelhou o porco, e saladinha verde.

Conchigliones recheados com molho bechamel

Essa receita foi parte invenção e parte imitação, metade criatividade e metade técnica. A parte de invenção foi o recheio, que pode ser praticamente de qualquer coisa. Eu misturei ricotta fresca, tomates maduríssimos cortados em cubinhos, manjericão fresco e um pouco de bacon italiano (pancetta), que tostei primeiro no forno até ficar crocante. Cozinhei as conchas até um pouco antes do al dente, uns 12 minutos, esfriei na água fria e coloquei o recheio.


A parte técnica ficou por conta do molho bechamel. Segundo a rainha Julia Child, não tem como errar nesse molho branco básico, desde que se siga os passos corretamente. A base desse molho, chamada roux, é uma técnica universal usada para engrossar caldos, molhos, sopas, recheios e soufflés. Trata-se de uma mistura de manteiga e farinha, cozidas até a farinha perder o gosto cru, e depois enriquecida com um líquido quente (leite ou caldo, dependendo do molho que se esteja fazendo).

As proporções dos ingredientes variam de acordo com a grossura desejada:
Molho fino ou sopa - 1 colher de sopa de farinha por xícara de líquido
Molho médio - 1 e 1/2 colher de farinha por xícara de líquido
Molho grosso - 2 colheres de farinha por xícara de líquido
Base para soufflé - 3 colheres de farinha por xícara de líquido

Eu usei duas xícaras de leite, duas colheres de sopa de manteiga e três de farinha. Enquanto você mexe a manteiga derretida com a farinha na panela, é importante esquentar o líquido para que, quando combinado, ele dissolva o roux e não fique caroçudo. Depois de cozinhar o roux por uns dois minutos em fogo baixo, acrescente o leite quente e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até o líquido ficar homogêneo e engrossar. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.

Conferindo a receita

Depois de preparar o molho, eu forrei um refratário de vidro com molho de tomate pronto, coloquei as conchinhas recheadas por cima e cobri generosamente com o molho bechamel. Depois uma camada de parmesão ralado na hora e forno por 20 minutos até gratinar*.

*O meu prato não gratinou direito porque o forno daqui é pré-histórico, temperamental e, apesar de ter o botão "broil", não tem aquela serpentina que esquenta na parte de dentro. Com ele ou você gratina ou cozinha os alimentos até a combustão...

Guacamole

Sempre que vejo guacamole me lembro de uma história tragicômica que ocorreu ainda em Salvador, já faz alguns anos. Estávamos num restaurante mexicano no qual íamos sempre, com uns amigos, e doidos para comer quesadilhas. Até então não tínhamos tido nenhum motivo para reclamar do serviço daquele restaurante, mas naquela noite algo resolveu surtar. Primeiro, minha quesadilha chegou sozinha. Depois de alguns minutos, perguntamos ao garçom onde estavam as demais quesadilhas dos nossos amigos. Todos os pratos da mesa deveriam chegar mais ou menos na mesma hora, não é básico isso? O garçom, já nervoso, nos garantiu que estavam chegando. E assim foi - a gente perguntando, o garçom sem graça dizendo que já vinha, por mais de uma hora e meia (isso mesmo!).

Depois de todo este tempo chegam as quesadilhas de camarão (havíamos pedido frango, mas a essa altura quem ia reclamar?), com uma saladinha verde no canto onde DEVERIA estar a guacamole. Que estranho... perguntamos onde estava a guacamole, o garçom disse que era aquilo ali, chamamos a gerente, e a mulher nos berrou, quase em prantos, que não tinha mais guacamole pois os abacates vinham especialmente de Feira de Sanatana e não estavam maduros! Quanta decepção numa só noite, que terminou em briga feia pois a dona não exercitou o mandamento número um de qualquer comércio (i.e. o cliente sempre tem razão), e queria nos fazer pagar por um prato que chegou com horas de atraso, errado e com uma FALSA GUACAMOLE escamoteada em folhas de coentro.

Pois bem, este episódio já virou lenda (e até música, mas agora não consigo lembrar) e, hoje em dia, quando eu penso em como é fácil fazer uma guacamole não consigo esconder a risada. Toda vez que faço lembro-me deste evento, e aí vem aquela sensação de vingança e auto-suficiência, bem ao estilo Scarlet O'Hara dizendo "jamais ficarei sem guacamole novamenteeeeee!!"

Para fazer uma guacamole básica para dois no conforto do seu lar você precisa de:

- suco de um limão
- um abacate grande maduro (não precisa ser de Feira de Santana)
- meio tomate sem pele cortado em pedacinhos
- meia cebola cortada também em pedacinhos
- sal e pimenta a gosto
- chili em pó (opcional, se você não for mexicano)
- uma pitada de cominho
- folhas de coentro

Corte o tomate e a cebola em pedacinhos e reserve. Extraia o suco do limão e coloque no fundo de um bowl. Corte o abacate ao meio, tire a semente e extraia a carne com uma colher. Coloque a carne do abacate no bowl com o suco do limão, esmague com a parte de trás de um garfo até ficar macio. Junte os tomates e a cebola, tempere com sal, pimenta, cominho e por fim as folhas de coentro.

É bastante fácil, e variações costumam ser relativamente bem-sucedidas (experimente colocar alho, se você gosta). Tem só duas coisitas que precisam ser seguidas religiosamente:

1 - Nossa amiga do restaurante mexicano pode ser uma péssima comerciante, mas numa coisa ela tinha razão: não se faz guacamole com abacate verde. Tem que estar maduro, e para isso basta deixar o abacate fora da geladeira até ele ficar macio ao toque. Isso deve demorar apenas um dia ou dois, dependendo do grau de "madurez" do abacate que você comprou. Mas é sempre preverível comprar o abacate verde e deixar amadurecer em casa do que comprar o abacate mole do mercado, pois este provavelmente vai estar passado e preto por dentro. A não ser que você esteja precisando de uma guacamole com urgência...

2 - O limão é fundamental pois evita que o abacate, uma vez aberto, fique escuro. Abacates são seres sensíveis, e sem o suco do limão eles vão escurecer antes mesmo que você termine de cortar os tomates. Se for guardar a guacamole pronta na geladeira, use mais limão e despeje também um pouquinho por cima de tudo, para conservar a cor.