황지우

이 글은 검증을 위해 인용구가 추가로 필요하다. 신뢰할 수 있는 출처에 인용문을 추가하여 이 기사를 개선할 수 있도록 도와주십시오. 공급되지 않은 재료는 도전하여 제거할 수 있다. 출처 찾기: "황지우" – 뉴스 · 신문 · 책 · 학자 · JSTOR(2011년 8월) (이 템플릿 메시지를 제거하는 방법과 시기 학습)

황지우
사오싱 와인 한 잔, 다양한 황지우.
중국어 간체	黄酒
중국어 번체	黃酒
하뉴피닌	hujijiǔ
문자 그대로의 뜻	황색 포도주
녹취록 표준 만다린어 하뉴피닌 hujijiǔ 남민 호키엔 POJ 헝추

황주(黃州)는 황주(黃州)를 뜻하는 황주(黃州)로 장난(江南) 지역에서 가장 인기가 높다. 황지는 쌀, 찹쌀 또는 밀을 포함한 삶은 곡물과 큐를 스타터 문화로 혼합하여 양조하며, 2주 동안 13~18℃의 온도에서 당밀과 발효를 한다. 알코올 함량은 일반적으로 8%-20%이다.

황지는 보통 저온 살균되고, 숙성되며, 소비자들에게 팔기 위해 마지막 병 이전에 여과된다. 저온 살균은 방향성 향미 화합물을 안정시킬 뿐만 아니라 불순물을 제거한다. 성숙 과정은 복잡할 수 있지만 향과 향기의 층을 개발하는데 중요하다. 프리미엄급 황지우 브랜드 몇 개가 최대 20년 이상 노후화될 수 있었다. 황지우의 이름이 암시하듯이, 황지우의 색깔은 전형적으로 연한 노란색과 주황색이지만, 사실 맑음에서 갈색까지 다양하다. 많은 유명한 황지우 브랜드들은 양조 과정에 관여하는 물의^[1][2] 질을 광고의 한 방법으로 사용하고 있으며, 어떤 사람들은 그것을 가장 중요한 재료로 여긴다.^[3]

황지우는 따뜻할 때 향미 화합물에서 나오는 풍부함이 더 잘 배출되기 때문에 일반적으로 따뜻하게 섭취된다. 여름에는 달콤한 황지우를 차갑게 마시거나 얼음 위에서 마시는 것이 인기다. 랴오주(料州)는 요리에 쓰이는 황주(黃州)의 일종으로, 그 예가 샤오싱 청주( sha sha)의 랴오주( li州)형이다. 황지우의 주요 생산국은 중국과 대만이다.^[2]

역사

중국 사회의 황지우는 아마도 역사를 통틀어 유럽 사회에서 맥주와 같은 수준의 영향력을 가지고 있었다. 고고학은 고대 중국인들이 한때 맥주와 비슷한 형태의 알코올을 양조하였다는 것을 입증하였다. 그러나 츄를 이용한 양조법의 발명으로 황지우는 고대 중국 맥주의 원형을 빠르게 대체하였지만 고대 중국인들이 황지우의 취향을 선호함에 따라 맥주 같은 음료는 유행이 지났다. 독일인들이 칭다오에 증류소를 재입고하여 오늘날의 유명한 칭다오 맥주의 생산지가 된 19세기까지 중국에서는 맥주가 완전히 잊혀졌기 때문에, 황주는 항상 한국이 좋아하는 양조주 타입이었다(Whereas Baijiu는 한국에서 가장 좋아하는 술이나 술이었다).

황지우의 초기 형태는 시아의 샤오캉 치세 때 두캉이 고안한 것으로 추정된다. 두캉은 그 후 중국의 포도주의 신으로 신격화되었다. 그의 아들 하이타는 가끔 건망증이 통을 상하게 했을 때 우연히 진창 식초를 발명했다고 한다.^[4]

오늘날 황지우는 중국 전역, 특히 장난 지역에서 큰 존재감을 갖고 있다. 가장 잘 알려진 황지우 품종으로는 사오싱의 구이에룽산, 콰이지산, 타페이, 우시의 후이칸 지우가 있다.

황지우 품종

황지우는 중국 전역에서 널리 생산된다. 황지우는 건조함, 취, 생산 방법에 따라 매우 다양하다.^{[citation needed]}

건조함/달콤함

이것은 모든 중국 와인의 정식 분류다. 건조, 반건조, 반건조, 반건조, 달달함, 엑스트라 스위트 등 5개 범주가 있다.^[5]

• 건조(간, 干 / 乾): 설탕 함량이 1% 이하인 경우 이런 종류의 막걸리는 발효 온도가 가장 낮다. 이러한 종류의 예로는 샤오싱의 특산물인 위안홍주(元洪州, 문자 그대로 "참피온의 적포도주")가 있는데, 황실 시험에 합격하는 것은 축하와 명성(적포도주)의 큰 원인이며, 또한 전통적으로 와인 항아리에 붉은 색을 입힌다고 해서 붙여진 이름이다.
• 반건조(반간, 半干 / 半乾): 당분 함량이 1%~3%이다. 이런 종류의 황지는 장기간 보관할 수 있으며 중국에서 수출되는 황지우의 품종을 대부분 포괄하고 있다. 이러한 품종의 예로는 발효에 쌀을 더하는 원홍지우의 변형인 자판지우(加 (之, 문자 그대로 "보약주")가 있다. 지아판지는 전통적으로 출산, 약혼, 장례식과 같은 의식에 사용된다.
• 반달팽이(Ban Tian, 半甜): 당분 함량이 3%~10%이다. 반달팽이 황지우는 오래 보관할수록 색이 검어진다. 이런 종류의 황지는 장기간 보관할 수 없다. 이런 종류의 예로는 물 대신 빈티지 원홍지를 부분적으로 사용하는 샤오싱의 특산품인 산니앙주(山ni州, 문자 그대로 "베스트메이드 와인")가 있다.
• 단맛(Tian, ):): 당분 함량이 10%~20%인 경우 이 품종의 예로는 펑강지우( (江之u, 문자 그대로 "콘셀 어스 항아리 와인")가 있다. 기존 황지우 종류와 비교했을 때, 전통적인 생산 방식을 사용할 때 달콤한 황지우는 일년 내내 제조할 수 있다.
• 엑스트라 스위트(농톈, 浓甜): 당분 함량이 20% 이상이다. 이 품종의 예로는 샹쉐 주( (香酒, 문자 그대로 "Fragrant Snow Wine")가 있다.

시동기/불규칙함

• 샤오크(小小 / 小麴; pinyin: Xiǎoqu): 라이조푸스, 효모, 기타 미생물을 배합하여 쌀로 접종한 포도주. 이 혼합물은 열을 적게 발생시키기 때문에 대부분 중국 남부에서 사용된다.
• 다취(酒曲 / 酒麴; pinyin: 지ǔqu): 아스페르길루스 오리에와 효모를 배양한 쌀을 이용하여 접종한 포도주. 중국에서 인기 있는 거의 모든 알코올 음료는 이 타입에 속한다.
• Hongqu (红qu / 紅麴; pinyin: hung qu): 모나스쿠스 퍼플레우스 또는 모나스쿠스 속과의 다른 붉은 쌀 틀로 맛을 내고 색칠한 와인.

생산방법

• 탕판(烫饭 / 燙飯; pinyin: tang fahn): 술을 만드는 데 쓰이는 찐쌀은 가공하기 전에 아직 비교적 따뜻해질 때까지 야외에서 식힌다.
• 량판(凉凉 / 凉飯; pinyin: liáng fahn): 술을 만드는 데 쓰이는 찐쌀은 냉수로 담근 뒤 추가 가공한다. 이 와인의 정제되지 않은 매쉬는 디저트로 먹거나 다른 중국 와인의 접종제로 쓰이기도 한다.
• 자판( (加 또는 喂饭; pinyin: 지아판 또는 wi): 발효성 혼합물(최대 3회)에 쌀밥을 계속 먹여 더 달달한 와인을 생산한다.
• 강화: 발효 매쉬에 바이주우를 첨가해 매쉬 속 알코올 농도를 높이고 발효 과정을 중단시킨다. 이것은 상당량의 비발효당을 남기기 때문에 특히 달콤한 맛의 와인을 만들어 낸다.

종류들

대표적인 황지우로는 다음과 같은 것이 있다.

• 미주(美州, pinyin: mǐjiǔ)는 일본 사케와 비슷한 중국 발효 막걸리의 총칭이다. 대체로 맑으며, 술과 요리에 모두 쓰인다. 조리용 미지우는 일반적으로 저급이며 종종 1.5%의 소금을 함유하고 있다. 미지의 부피별 알코올 함량은 일반적으로 12–19.5%이다.
• Fujian Laojiu (福建老酒)
• 스시 라오즈( (苏式, "수식 고주"): 후이칸주는 이런 황지우의 상징이다.
• 푸젠 누오미지우(福 fujian糯米; 핀인: 푸자안누마지: 찹쌀에 값비싼 한약재의 긴 리스트와 저알코올 증류 막걸리를 넣어 만든다. 독특한 양조 기법은 물로 시작하는 대신 다른 와인을 원료로 사용한다. 그 포도주는 주황색이다. 부피별 알코올 함유량: 18%^[6]
• Jiafan jiu (加饭酒)
• 화다이아오 지우(花iao;; pinyin: huadiao 지우; light. "꽃을 새기는 와인"), 누에르 홍(女儿红; pinyin: nǚ'ér hong, light. "딸 빨강": 동부 연안 저장성의 샤오싱에서 유래한 다양한 황지우. 그것은 찹쌀과 밀로 만들어졌다. 이 와인은 딸이 태어났을 때 누에르 홍을 지하에 묻고, 딸이 결혼할 때 혼인 잔치를 위해 파내는 샤오싱의 전통에서 발전했다. 그 컨테이너들은 결혼 선물로 밝은 색으로 장식될 것이다. 선물을 더욱 매력적으로 만들기 위해 사람들은 꽃무늬와 무늬가 있는 도자기를 사용하기 시작했다. 화디아오주의 알코올 함량은 부피 기준 16%이다.^[7]
• Shaoxing jiu (绍兴酒 / 紹興酒; pinyin: 샤오싱지우) 술과 중국 요리에 모두 흔히 쓰인다(랴오지우, 허브와 향신료가 첨가되어 있다). 이들 와인의 적갈색에는 붉은 효모 쌀이 배어 있다. 샤오싱 와인의 저명한 생산업체로는 저장성 샤오싱의 저장기뉴 룽산 샤오싱 와인 주식회사(古 /山/ /古越山)가 있다.^[8][9] 샤오싱 와인의 일부 품종이 50년 이상 숙성되는 것은 드문 일이 아니다.^[10]
• 홍루지우(洪lu ji / /露酒; pinyin: hong lù ji;; light. "적포도주")는 대만에서 생산되며, 샤오싱 와인은 푸젠 성에서 생산된다. 1910년대에는 3명의 사업가가 찹쌀 함량비율을 높여 대만의 다른 제조사보다 오래 숙성된 중국산 적송주를 생산했다. 이들은 1등급과 2등급 상품에 문학 황금닭, 문학 황닭 등의 낙인을 찍었다. 제2차 세계 대전 후, 옐로 닭은 홍루지우(洪lujiu)로 개명되었다.^[11][12][13]
• 랴오주( (料; pinyin: 랴오지우; 점등) "초음주")는 중국 요리에서 조리용 와인으로 널리 쓰이는 황지우의 하위급이다. 종종 정향, 항성애니스, 캐시아, 흑카다멈, 쓰촨 후추, 생강, 육두구, 소금 등 다양한 허브로 맛을 내고 양념하여 판매한다.

생산

재료

중국 술의 세 가지 주요 성분은 곡물, 물, qu이다. 최종 제품의 색상, 맛 또는 약효를 변경하기 위해 다른 성분도 첨가할 수 있다.

중국의 알코올 음료는 제조, 보관 또는 발표 중에 맛을 내거나 양념을 할 수 있다. 특히 국산 와인에 비해 과일 사용은 드물지만 한약재, 꽃, 향신료 등은 훨씬 흔하다. 잘 알려진 예로는 카시아 와인(달콤한 오스만투스 꽃향기, 중추절 때 소비)과 리얼가 와인(황화 소량 함유, 용선제 때 소비)이 있다.

곡류.

중국에서 가장 일찍 재배된 곡물은 북쪽의 기장, 남쪽의 쌀이었다. 둘 다 아직 술 생산에 종사하고 있다. 현대 생산도 밀, 보리, 수수, 콕시드를 채용한다.

황지우에게는 곡식을 데게르거나 갈겨서 갈고 닦는다. 그리고 나서 그들은 유산균의 도움이나 젖산을 물에 적신 액체에 첨가함으로써 젖을 적시고 산성화된다. (산화는 곡물에 다른 미생물의 성장을 억제하기 위해 행해지는 것으로, 그 안에 원치 않는 맛을 만들거나 독성을 띠게 함으로써 결과적인 술을 상하게 할 수 있다.) 이 과정은 다른 형태의 막걸리와는 구별되는 맛과 입냄새를 만들어낸다.

물

물은 곡물에 수분을 공급하고 발효를 가능하게 한다. 물의 pH와 미네랄 함량 또한 음료의 맛과 품질에 기여한다. 많은 지역은 알코올 음료뿐만 아니라 수원의 맛과 질로도 유명하다. 샘이나 하천에서 직접 또는 물이 최소한의 오염물질에 노출되어 있는 호수의 중심에서 가장 깨끗한 물을 모으는 데 중점을 둔다. 물은 철분과 나트륨 함량이 낮아야 하며, 총 미네랄 함량의 일부로 마그네슘과 칼슘 이온의 비율이 높아야 한다.

시동기

발효 시동기( fermentation simply)는 중국어로 주쿠(周qu) 또는 간단히 큐(Qu)로 알려져 있으며, 보통 다양한 곰팡이, 효모, 박테리아로 배양된 밀가루의 건조 케이크다. 황지우의 생산에서는 으깨어 곡물 기질을 접종하여 술로 발효시키기 시작한다. Qu에서 발견되는 다양한 곰팡이와 필라멘트 효모는 기질을 차례로 당으로 소화시켜 다른 효모와 박테리아에 의해 알코올로 발효시키는 효소를 배출한다.^[14]

선발에는 크게 세 가지 유형이 있다.

• 샤오크(小曲 / 麴)) 또는 스몰 스타터(Small Starter)는 쌀가루(혹은 밀가루, 마이크(Maiqu)라고 하는 작은 케이크(10~100g)로, 미생물로 배양하여 비교적 서늘한 온도에서 단기간 배양했다. 황지우의 우세한 선발투수.^[14]
• 다쿠(大qu / 大麴) 또는 라지 스타터(Large Starter), 밀, 완두콩(1–5 kg)의 큰 케이크(1–5 kg) 또는 보리와 밀 밀가루를 미생물로 배양하여 비교적 높은 온도에서 장기간 배양했다. 바이지우의 우세한 선발투수지만 황지우에서는 샤오크와 콤비네이션하여 자주 쓰였다. 이것의 사용은 뒤따르는 와인의 유기성을 크게 변화시킬 것이다.^[15]
• 훙취(洪qu/麴)) 또는 레드 스타터는 건조하고 곰팡이가 피어나는 미생물로 배양된 쌀알이며, 지배적인 곰팡이인 모나스쿠스 퍼플레우스는 뒤에 오는 술을 음영이나 빨강에서 보라색으로 색칠하는 붉은 색소를 만든다. 종종 샤오크와 함께 레드 시리얼 와인을 만드는 데 사용된다.^[16]

준비

씨드 매시

실제 술을 양조하기 전에 또 다른 작은 알갱이를 준비하여 "씨드 매쉬"(酒,, 지ǔǔ)를 만든다. 씨 매쉬는 찹쌀과 다른 곡물을 담가 산성화한 후 액자나 스크린에 몇 분간 쪄서 만들어진다. 이것은 곡물을 요리하고, 그들의 전분을 스타터 문화가 더 쉽게 활용할 수 있는 젤라틴화된 형태로 변환시킨다. 찐 알갱이의 접종온도는 향미 성질을 변화시키면서 엄격하게 조절된다. 이는 보통 곡물을 찬물에 담가 23~28℃까지 식힌 후 씨앗 매시기에 최적의 초기 발효온도로 간주될 때 행해진다.

작은 시동이 첨가된 후에는 이틀 정도 곡물의 당화, 산화, 발효를 시작할 수 있다. 1차 시동기 접종을 하면 찐 알갱이가 부분적으로 액화되는데, 이는 큰 시동기뿐만 아니라 물을 더 넣어 두툼한 슬러리를 형성하는 신호다. 이 슬러리는 발효질량 전체에 걸쳐 일정한 온도를 유지하기 위해 양조업자에 의해 조심스럽게 휘저어 혼합물의 산소와 이산화탄소의 적정 수준을 유지한다. 슬러리는 일주일 동안 주기적으로 젓는다. 저민 슬러리는 약 한 달 동안 더 철저한 발효 과정을 거치게 되며, 그 후 pH는 약 3.4로 떨어지고 알코올 함량은 약 15%까지 증가한다. 이것은 메인 매쉬를 만드는 데 사용될 씨드 매쉬 입니다.

메인 매시

더 촉촉하고 산성화된 쌀은 씨 으깬 것과 같은 방식으로 준비된다. 그 다음 곡물은 냉수로 식히거나, 생산되는 황지의 종류에 따라 평평한 표면에 버려진다. 그 냉각 방법은 결과 음료의 맛과 입냄새를 변화시키기 때문이다. 추가적으로 큰 시동기인 씨 매쉬와 민물은 직경과 높이가 2미터(6피트 7인치)에 이르는 유약을 바른 대형 토기 항아리에 섞인다. 혼합물이 냄비 옆면에 찧어져 있다.

노화

일본 사케의 생산과 유사하게, 보통 같은 매쉬에서 자당류와 발효가 동시에 일어나는데, 이는 씨앗 매쉬와 스타터가 조리된 밥에 작용하기 때문이다. 그리고 나서 이 혼합물은 병에 담겨 팔리기 전에 몇 달에서 몇 십 년 동안 토기 항아리에서 숙성되도록 놔둔다.

변형

북부 양조장들은 초기 작은 양조장보다는 세 개의 큰 양조장을 사용하는 경우가 많다. 대형 공장들은 일반적으로 냉수를 사용하거나 식혀두기 보다는 2차분 곡물을 식히기 위해 공기 블로어를 사용한다.

양조장은 또한 양조와 비슷하게 곡물의 당분과 발효를 분리할 수도 있다. 만약 이것을 원한다면, 종자 매쉬는 일반적으로 사용되지 않는다. 왜냐하면 메인 매쉬는 절대 만들어지지 않을 것이기 때문이다. 대신 물매시, 찹쌀찜, 기타 곡물에는 이미 아스페르길루스 오리지아제 또는 리조푸스속과 특정종류의 유산균의 곰팡이로 경작된 쌀이 접종된다. 이 곰팡이들은 매쉬에 섞이면 혼합물을 배양하고 알갱이의 전분을 설탕과 젖산으로 바꾼다. 이 달콤하고 약간 시큼한 액체는 물기를 빼고 보관하는 반면, 혼합물에 추가적인 물(그리고 때로는 맥아)이 첨가된다. 곡식이 소진될 때까지 그 과정을 반복한다. 그리고 나서 이 액체에 이스트를 첨가하여 액체의 당분을 알코올로 변환시킨다.

갤러리

참고 항목

• 츄우쥬우
• 미지우
• 바이주우
• 중국 주류
• 리얼가 와인
• 사케
• 청주

참조

외부 링크

• 중국 와인 정보 보관소 오늘(2013-01-05)
• 중국 포도주 사진