Koch den Vinz: Sauerbraten vom Schweinefilet

 Gewöhnungsbedürftig: rosa "Sauerbraten"

Vor ein paar Tagen gab es in meinem Facebook-Account eine interessante Diskussion über den Sauerbraten. Ausgangspunkt war eine Umfrage des Vereins „Westfälisch genießen“, was denn die beliebtesten regionalen Gerichte in Westfalen seien. Und da kam ausgerechnet der „Rheinische Sauerbraten“ auf Platz 2. Zum Ausgleich veröffentlichte „Westfälisch genießen“ als westfälische Variante des Fleischgerichtes ein Rezept von Christian Klein-Wagner vom Gasthaus Klein in Netphen-Deuz. Und da wird ausgerechnet Rinderfilet für den Sauerbraten genommen und auch noch rosa serviert. Doch bei einem traditionellen Gericht wie dem „Westfälischen Sauerbraten“ erwarte ich kein feines rosa Filet, sondern ein dunkles, löffelweich geschmortes, saftiges Stück Bug oder Schulter, womöglich noch mit gelierten Sehnen durchzogen. Der Rückgriff auf Filet scheint mir nicht der tradtionellen Küche geschuldet, sondern eher der angeblichen Tatsache, dass in der gehobenen Gastronomie solch unedle Fleischteile nicht an den Gast zu bringen sind. Schmecken tut sauer mariniertes Filet sicherlich auch – aber warum sollte man das tolle Fleisch im Säurebad vorverdauen, wenn man es auch wie beim Tatar oder Carpaccio problemlos roh essen kann?

Jetzt fiel mir auf, dass in meiner Nachkochliste auch ein „Sauerbraten vom Schweinefilet“ von Vincent Klink stand. Für den Blogevent „Koch den Vinz“ haben Zorra und Uwe von Highfoodality das Gericht bereits nachgekocht. Auch hier ist Filet vorgesehen, und dann noch vom Schwein, aber das irritierte mich diesmal nicht. Schließlich wird das Gericht nicht als traditionelle regionale Küche, sondern als Kreation von Vincent Klink verkauft.

So kommt das angebratene Filet in den Ofen.

Wie auch Zorra, finde ich den Begriff „Sauerbraten“ trotzdem nicht sehr treffend. Zwar wird das Schweinefilet in eine Mischung aus Rotwein und Balsamico eingelegt, aber besonders sauer wird es dadurch nicht. Nach dem Anbraten und dem 20-minütigen Garen im Ofen bei 190 Grad erreichte das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad und war schön rosa, kernig und saftig – Schweinefilet eben, aber keine Sauerbraten. Die Sauce aus der Marinade war jedoch ein süßsaures Gedicht. Und das, obwohl ich zum Abschmecken kein Ahornsirup zur Hand hatte, sondern schnöder Streuzucker zum Süßen herhalten musste.

Dass die Sauce so gut schmeckte, lag sicherlich am Wein, den ich benutzte. Der 2007er Spätburgunder trocken von Kreuzberg an der Ahr kam aus dem eiskalten Keller und hatte beim Öffnen gerade 7 oder 8 Grad – und dennoch kam mir eine Aromenwolke aus der Flasche entgegen, dass es mit dem Atem verschlug. Als er dann gelüftet war und Zimmertemperatur angenommen hatte, war er fast zu schade, um ihn für die Marinade mit dem Blasamico zu mixen.
Vincent Klink schlägt Spätzle als Saucenträger vor, eine sichere Bank. Ich war aber zu faul zum Schaben und nahm einfach Bandnudeln.

Südafrikanische Steinpilze als Beilage

Als Gemüsebeilage machte ich eine Pilzpfanne aus südafrikanischen Steinpilzen, Zwiebeln und Knoblauch. Die hatte ich bei Real entdeckt und war überrascht, wie intensiv sie dufteten. Zur Sauerbratensauce waren sie vielleicht etwas zu fein, das Schweinefilet ergänzten sie jedoch hervorragend.
Alles in allem ein super Gericht.

Rezept: Sauerbraten vom Schweinefilet

4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 EL Balsamico
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Schweinefilet
2 Schalotten
1 Karotte
150 g Sellerieknolle
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Ahornsirup
Ca. 250 ml Fleischbrühe
2 EL Crème fraîche

Piment und Wacholderbeeren andrücken, mit Balsamico, Rotwein und Lorbeerblatt in eine flache Schüssel geben. Das Schweinefilet einlegen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.

Das Filet in der Marinade

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb passieren.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Schalotten, Karotte und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz das Fleisch rundum anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die Gemüsewürfel im Bräter rundum anbraten. Das Fleisch wieder zugeben, etwas Marinade angießen und alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Um zu testen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit einer Stricknadel oder einer schmalen Spießgabel in die Mitte des Fleischs. Gabel schnell herausziehen und an die Lippen halten, ist die Gabelspitze warm, das Fleisch herausnehmen.
Den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Crème fraîche untermischen und die Sauce mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Sendung „Koch-Kunst mit Vincent Klink“, Mittwoch, 25.1.2012, SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Koch den Vinz: Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse

 

Von Vincent Klink koche ich gerne Rezepte nach, nachzulesen hier. Warum also nicht am Kochevent „Koch den Vinz“ von foodfreak teilnehmen?

Zumal ich neulich eine Folge von Klinks TV-Reihe „Koch-Kunst“ im SWR gesehen habe, in der er gleich zwei interessante Gerichte vorstellte: Sauerbraten vom Schweinefilet und Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse. Warum der Schweine-Sauerbraten (den übrigens Zorra nachgekocht hat) in meiner Rubrik „Gestern bei Mama“ nicht zur Ausführung kam (Stichwort: rosa gebraten), wurde an anderer Stelle schon eingehend erläutert. Und Frau Schm. mochte fürs „Sonntagsessen“ auch kein Schweinefleisch, und so blieb nur das Mädchengericht mit dem pochierten Hühnchen übrig.

Was sich übrigens als gar nicht so einfach erwies. Der gute Vinz hatte nämlich nicht die gewaltig strukturierten Bio-Hähnchen von Metzger Gläser in Betracht gezogen, als er ein optimistisches Viertstündchen fürs Garziehen von Brust und Keule im Gemüsesud angab. Die Mords-Oschis waren nach dieser Zeit leider nicht durch. Innen war das Fleisch nicht nur rosa geblieben (schon wieder rosa!), sondern sogar glasig – nicht sehr appetitanregend. Ich merkte es leider erst, als der Sud schon zur Sauce verarbeitet worden war. Also kamen die Fleischstücke zum Nachziehen mit etwas Wasser und zugedeckt für ein weiteres Viertelstündchen in den heißen Ofen. Leider wurden dadurch die Brüste ziemlich trocken.

Lecker war‘s trotzdem, zumal zur Zitronen-Sahnesauce der handwerklich hergestellte 2007er Merlot von Borc Dodòn im Friaul besser passte, als ich vorher angenommen hatte.

Rezept: Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse von Vincent Klink

Für das Hähnchen
1 Freilandhahn
2 Zitronen, unbehandelt
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
80 g Karotte
80 g Sellerie
80 g Lauch
etwas Salz
60 ml Sahne
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
etwas Zucker

Für das Gemüse
1 Schalotte
1-2 Karotten
1-2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer
ca. 80 ml Gemüsebrühe
1 TL Zucker

Vom Hähnchen die Keulen und die Brust auslösen, dann die Haut abziehen.
Von einer Zitrone den Saft auspressen. Die Fleischstücke mit Zitronensaft einreiben, mit Pfeffer würzen und in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Im Kühlschrank eine Nacht ziehen lassen.

Zu sanft pochiert: Bio-Hähnchen von Metzger Gläser

Schalotte, Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch waschen und fein würfeln. Eine Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Einen Topf mit ca. 1/4 l Wasser aufsetzen, die Gemüsewürfel und Zitronenschale zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Hähnchenteile auspacken und in den Sud geben. Bei milder Hitze ca. 15 Minuten pochieren.

Für das Gemüse Schalotte, Karotte und Pastinake schälen, Lauch putzen. Schalotte fein würfeln, Karotte, Pastinake und Lauch in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden.

In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Gemüsestifte zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten, Gemüsebrühe zugeben und bissfest dünsten. Die Gemüsebrühe sollte nahezu verkocht sein, dann 1 TL Zucker überstreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gegarte Fleisch aus dem Sud herausnehmen (die Keulen brauchen evtl. eine etwas längere Garzeit - bei mir wurden die Brüste auch nicht gar!) und warm stellen.

Den Sud durch ein Sieb passieren und um etwas mehr als zwei Drittel einkochen. Dann die Sahne zugeben, aufkochen und mit Mehlbutter binden. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und das Gemüse dazu reichen. Dazu passen dünne Bandnudeln.

Aus der Sendung „Koch-Kunst mit Vincent Klink“ Sendung vom 25.1.2012, SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Vincent Klink kommt nach Gladbeck

Weinglas und Buch: Vincent Klink und Denis Scheck

(Fotos: ARD)

Im Rahmen der RUHR.2010-Veranstaltungsreihe „Mehr Licht! Die Europäische Aufklärung weiter gedacht“ kommt der TV- und Sternekoch Vincent Klink am Sonntag, den 31. Oktober in die Stadtbücherei Gladbeck. Zusammen mit dem Literaturkritiker Denis Scheck (druckfrisch, ARD) plaudert er unter dem Motto „Die kulinarische Aufklärung am Beispiel des Hummers“ über den Stellenwert des guten Essens im Zeitalter der Aufklärung und heute.
Weitere Informationen hier.

Nachgekocht: Rezepte von Fernsehköchen

TV-Köche Léa Linster, Johann Lafer, Nelson Müller, Alfons Schuhbeck und Vincent Klink

Schon lange, bevor ich den Blog „Genussbereit“ machte, hatte ich mich von den Kochsendungen im Fernsehen inspirieren lassen. Wichtig war „Alfredissimo“, die Sendung von Alfred Biolek. Der Moderator präsentierte darin keine eigenen Rezepte, sondern die seine Gäste, keine Profis, sondern Promis mit dem Hang zum Kochen als Hobby. Eine andere inspirierende Sendung war „Was die Großmutter noch wusste“ mit den kultig-schrulligen Moderatorenpaar Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt.

Für den Blog kochte ich gelegentlich Rezepte von bekannten Fernsehköchen nach. Spitzenreiter bei den Zugriffen ist dabei das „Wammerl à la Schuhbeck“, das seit seinem Erscheinen nie aus den Top Ten der meistbesuchten Rezepte verschwand. Ebenfalls sehr erfolgreich bei den Zugriffen ist die „Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico“ von Vincent Klink, den ich als Slow-Food-Koch sehr schätze und von dem ich die meisten Rezepte nachgekocht habe..

Hier eine Liste mit Links zu Rezepten von Fernsehköchen:

Aus „Was die Großmutter noch wusste“ mit Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt:
Sizilianische Erdbeeren. Klick hier.
Kastaniengulasch (Bild). Klick hier
Hähnchenschenkel mit Knoblauch auf Zucchinibett. Klick hier. 
Kalbsleber auf französische Art. Klick hier.

Aus „Alfredissimo“ mit Alfred Biolek:
Ossobuco von Michael Ballhaus. Klick hier.

Vincent Klink:
Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico (Bild). Klick hier
Sauerbraten vom Schweinefilet. Klick hier.
Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse. Klick hier.
Überbackener Fenchel. Klick hier.
Cotechino. Klick hier
Zitronenrisotto mit Pfirsichsalsa. Klick hier

Alfons Schuhbeck:
Wammerl à la Schuhbeck (Bild). Klick hier
Pichelsteiner Eintopf. Klick hier.
Rehfonds. Klick hier

Nelson Müller:
Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen (Bild). Klick hier
Maultaschen mit geschmolzenen Tomaten. Klick hier
Blutwurst-Apfeltasche. Klick hier 

Aus "Lecker an Bord"
Björn Freitag:
Vegetarische Frikadelle (Bild). Klick hier 
Frank Buchholz:
Zwiebelburger. Klick hier 

Tim Mälzer:
Gebackenes Kalbsherz (Bild): Klick hier.
Chii con carne. Klick hier.

Johann Lafer:
Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat. Klick hier
Asiatische Nudelsuppe mit Poularde. Klick hier
Bandnudeln mit Trüffelrahmsauce. Klick hier
Cantuccini (Bild). Klick hier
Vanillesauce. Klick hier

Léa Linster:
Perlhuhn mit Pancetta und Sauerkraut. Klick hier
Brine (Salzlake) fürs Hähnchen. Klick hier.
Madeleines (Bild). Klick hier.

Gestern bei Mama: Überbackener Fenchel nach Vincent Klink

Gestern habe ich für Mama überbackenen Fenchel gemacht. Ich war froh, bei Vincent Klinks „Kochkunst“ im SWR-Fernsehen dieses simple und leckere Gericht entdeckt zu haben, denn es war in Sachen einfache Zubereitung und Leichtigkeit genau das Richtige zwischen alle der Gourmetmeilen-Magenakrobatik der letzten Zeit. Dafür halbierte ich Fenchelknollen, stopfte zwischen die einzelnen Lagen ein schönen luftgetrockneten Knochenschinken vom Niederrhein (anstelle von Parmaschinken), tat alles in ein Auflaufform, gab in Ringe geschnitten Schalotten dazu und goss Gemüsebrühe an. Dann wurde der Fenchel bei 200 Grad zwanzig Minuten angeschmort, mit ordentlich Parmesan bestreut und noch einmal 20 Minuten fertig gebacken. Dazu gab es nicht wie bei Vincent Klink vorgesehen Kalbsfrikadellen, sondern die bewährten mit Fenchelsamen gewürzten Salsiccia-Bratwürste von Metzger Gläser und ein paar Kartöffelkes.

Zutaten: Fenchel, Schalotten, Parmesan,

luftgetrockneter Knochenschinken

Vor dem Backen

Nach dem Backen

Leider stellte sich heraus, dass die äußeren Schalen des Fenchels beim Backen etwas trocken und hart geworden waren. Das war nichts für Mama, und so machte ich für sie einfach etwas Kohlrabi, den ich in Brühe und Sahne schön weich kochte. „Das ist lecker“, sagte sie.
Den Fenchel aber verleibten meine Schwester und ich uns mit mit Wonne ein.

Hausgemacht: Pinkel nach Genießerart

Es sind immer wieder die appetitlichen Bezeichnungen, durch die die Spezialitäten der norddeutschen Küche nicht nur dem Feinschmecker auffallen. Eine Spitzenposition nimmt dabei gewiss Pinkel ein, jene Grützwurst, die traditionell zum Grünkohl gegessen wird. In gut geführten Metzgereien kann man sie selbstverständlich fertig kaufen, aber es ist auch gar nicht schwer, sie selbst zu machen.

Selbst gerollter Pinkel.

Neben Schweinefleisch ist Grütze Hauptbestandteil von Pinkel. Dieses nicht minder seltsame Wort lernte ich als Kind – wie kann es anders sein – erstmals bei der Karl-May-Lektüre kennen, als in „Winnetou III“ der Westmann Sans-Ear in einem launigen Dialog darüber spekuliert, wer denn mehr Grütze im Kopf habe, seine hässliche Stute Tony oder Old Shatterhand. Den marmeladigen Frucht-Nachtisch „Rote Grütze“, der mich nie wirklich überzeugen konnte, lernte ich erst später kennen. Gestern, bei den Vorbereitungen zum großen Grünkohl-Essen zum Saisonende dieses Wintergemüses von Slow Food Bochum, kaufte ich dann zum ersten Mal in meinem Leben echte Grütze.

Grütze wird durch spezielles Mahlen aus verschieden Getreidesorten gewonnen, es gibt u.a. Hafer-, Weizen- oder auch Buchweizengrütze. Kleie ist etwas feiner. Bulgur ist gedämpfte Weizengrütze, Haferflocken bestehen aus gedämpfter und gewalzter Hafergrütze.

Für meinen Pinkel verwendete ich Buchweizengrütze, die einzige, die ich nach einer kleinen Odyssee durch verschiedene Bioläden endlich in der Cerealienabteilung eines auch von vielen türkisch- und polnischstämmigen Mitbürgern frequentierten Real-Marktes in Bochum fand. Hafergrütze wie im ursprünglichen Rezept vorgesehen war nicht aufzutreiben. (Sicherlich hätte ich auch Haferkleie oder Haferflocken verwenden können, aber dann wär’s ja keine Grützwurst mehr gewesen, klaro?)

Den Schweinebauch drehte ich selbst durch.

Beim Fleisch erinnerte ich an ein Rezept von Vincent Klink für italienischen Cotechino (klick hier) und ließ mir beim Biometzger gut durchwachsene Schweinenacken durchdrehen. Dieses Hackfleisch ergänzte ich mit fast der gleichen Menge selbst durchgedrehten fetten Schweinebauch.

Diese Hackfleisch-Mischung verknetete ich zusammen mit weich gedünsteten Zwiebelwürfeln und würzte sie traditionell mit Pfeffer, Salz, Majoran und zerstoßenem Piment. Für etwas Frische gab ich noch den Schalenabrieb eine Zitrone dazu.

Professionelle Metzger geben zur Unterstützung der Bindung Eiswürfel an die Wurstmasse; Vincent Klink nimmt dafür in seinem Cotechino-Rezept eiskalte Milch. Ich machte es mir einfacher und mischte einfach ein Ei unter die Masse. Zu Bällchen geformt und gebraten wären dabei sicher schöne Frikadellen herausgekommen. Doch ich rollte die Masse zu Würsten, die ich stramm in Frischhaltefolie wickelte und dann beim anderthalbstündigen Kochen des Grünkohls mitziehen ließ.

Rezept: Pinkel nach Genießerart
Für 4 Portionen

300 g durchgedrehte gut durchwachsene Schweineschulter
300 g durchgedrehten fetten Schweinbauch ohne Schwarte
200 g Buchweizengrütze
250 g Zwiebeln
½ EL zerstoßene oder gemahlene Pimentkörner
½ EL Majoran
Schalenabrieb einer Zitrone
Salz, Pfeffer
Schweineschmalz
1 Ei

Zwiebeln fein würfeln und in Schmalz weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Abkühlen lassen.
Hackfleisch, Buchweizengrütze und abgekühlte Zwiebeln gut miteinander vermischen. 1 Ei unterheben. Mit Piment, Majoran, Pfeffer und Salz kräftig würzen. Zitronenabrieb untermischen.
Aus dem Hackfleischteig mehrere Würste formen und in Frischhaltefolie wickeln. An den Enden wie Bonbons stramm abbinden.
Würste zum Grünkohl geben und beim Kochen anderthalbs Stunden mitziehen lassen. Fertige Würste aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden.

Rezept: Grünkohl klassisch
Für 4 Portionen

1 kg Grünkohl
300 g durchwachsener, geräucherter Speck
400 g Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
40 g Buchweizengrütze
1 El Zucker
4 Mettwürstchen
500 ml Rinderfond (Glas) und Speckbrühe
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz


Speck etwa 30 Minuten lang in Wasser köcheln lassen.
Grünkohl zupfen und waschen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln.
In einem großen Topf Schweinschmalz auslassen. Zwiebelwürfel und Buchweizengrütze darin glasig schwitzen. Grünkohl und 1 EL Zucker dazugeben und ebenfalls anschwitzen lassen.
Ein Glas Rinderfond mit etwas Speckbrühe auf 500 ml auffüllen und 1 TL gekörnte Gemüsebrühe darin verrühren. Den Grünkohl damit auffüllen. Aufkochen lassen.
Pinkel-Würste, angestochene Mettwürste und gekochten Speck dazugeben und etwas im Grünkohl vergraben. Anderthalbstunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Grünkohl weich ist.
Würste und Speck herausnehmen. Pinkel aus der Folie holen. Alles in Scheiben schneiden. Grünkohl eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Grünkohl mit Würsten und Speck anrichten. Dazu schmecken Bartkartoffeln.

Auf dem Balkon: Zitronenrisotto mit Pfirsichsalsa nach Vincent Klink

Bei der Wiederöffnung des neuen Mövenpick Weinkellers in Dortmund hatte es ein Wein dem Genießer angetan, der für manchen Weintrinker eigentlich gar kein Wein ist: ein Moscato d’Asti 2009 Anniversario von Michele Chiarlo. Mit seinen gerade mal 5 %vol Alkohol ist dieses fruchtige Stöffchen eine naive, prickelnde Verführung schlechthin, die so gar nichts mit den Barolo, Barbaresco und Barbera, für die der Piemonteser Erzeuger Michele Chiarlo sonst noch bekannt ist, zu tun hat. Da kam es gerade recht, dass Vincent Klink in seiner „Koch-Kunst“ neulich ein genauso unschuldig süßes Gericht vorstellte, das am Gaumen jedoch genauso pikant prickelte und die Geschmacksnote „süß“ keineswegs ins Dessert verbannte: Zitronenrisotto mit Pfirsichsalsa. Der Genießer kochte es nach und konnte in einer wunderbaren Harmonie von Wein und Essen schwelgen.

Rezept: Zitronenrisotto mit Pfirsichsalsa
Für 4 Personen

4 weißfleischige Pfirsiche
1 Bio-Limette
1 Peperoni
4 Halme Schnittlauch
1 EL Ahornsirup (Der Genießer nahm Zuckerrübensirup)
1 EL Mandelöl
1 Msp. Szechuanpfeffer
etwas Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Risottoreis
2 Schalotten
80 g Butter
ca. 600 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 Bio-Zitrone
50 g Parmesan

Für die Salsa Pfirsiche in kochendes Wasser tauchen, danach kurz abschrecken und enthäuten, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Limette abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Peperoni halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Limettensaft- und Schale, Ahornsirup, Peperoni, Mandelöl und Szechuanpfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren, Schnittlauch untermischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfirsichwürfel untermischen, 5 Minuten ziehen lassen und nochmal abschmecken.
Fürs Risotto Schalotten schälen und fein schneiden. Den Reis mit 1 EL Butter und den Schalotten in einen Topf geben und anschwitzen. Sobald die Schalotten oder der Reis braun zu werden beginnen, mit der Brühe ablöschen, bis der Topf bis drei Zentimeter über dem Reis aufgefüllt ist. Den Topf mit einem Deckel schließen und bei kleinem Feuer köcheln. Immer wieder umrühren und immer wieder etwas Brühe beigeben und umrühren, damit nichts anbrennt. In kurzen Zeitabständen ein Reiskorn heraus nehmen und auf Festigkeit überprüfen.
In der Zwischenzeit die Zitrone abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Parmesan reiben. Nach ca. 15 Minuten Kochzeit 1 TL abgeriebene Zitronenschale unter den Reis mischen. Wenn der Reis gar ist, Butterstückchen nach Belieben und den Parmesan untermischen.
Pfirsichsalsa auf einen Teller geben und das Risotto daraufsetzen.

Gestern bei Mama: Cotechino mit purpurner Bohnensuppe

Gestern habe ich für Mama Cotechino gemacht. Das erste Mal kam mir dieses Wort in einem Rezept aus Lorenza de Medicis Kochbuch über die Renaissance der bürgerlichen Küche Italiens unter. Doch da wurde Contechino nur mit Kochwurst übersetzt und nicht weiter erklärt, wie man das macht. So war ich freudig überrascht, als Vincent Klink in seiner SWR-Sendung „Kochkunst“ neulich zeigte, wie man Cotechino zubereitet. Eigentlich ist es nur eine Variante meiner oft geübten Vorgehenswies in der Mama-Küche, Bratwurstbrät-Bällchen in einem Eintopf mitziehen zu lassen. Nur, dass man sich das Brät selbst macht und separat überbrüht. Also folgte ich dem Rezept von Vincent Klink (und entdeckte anscheinend ganz nebenbei auch noch das Geheimnis von Metzger Gläsers legendären Salsiccia-Bratwürsten):

Ich nahm je 400 g Schweineschulter und fetten Schweinebauch.

Letzteren befreite ich, obwohl Cotechino vom italienischen Wort für Schwarte stammt, von derselben, schnitt alles in kleine Stücke und drehte es grob durch den Wolf. Die Fleischmasse würzte ich mit 8 g Salz, einer Prise Muskatblüte, einem Esslöffel grob gemahlenem Pfeffer, einem Teelöffel zerstoßenen Fenchelsamen und etwas abgeriebener Zitronenschale. Damit die Wurst auch schön band, knetete ich alles mit 125 ml eiskalter Milch, bis es eine gummiartige Masse wurde.

Daraus formte ich vier Würste, die ich wie Serviettenknödel in Folie wickelte und bonbonartig abband, um sie dann in siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen zu lassen.

Ich war von dem Ergebnis begeistert.

Zur Cotechino gab es eine improvisierte Bohnensuppe. Ich hatte letzte auf der Hausmesse von Gastrogroßhändler Niggemann in Bochum ein Probenkistchen buntes Wurzelgemüse des holländischen Lieferanten Zonneheerdt mitgebracht. Daraus nahm ich gelbe und violette Möhren sowie Petersilienwurzel, ergänzte das noch mit Lauch, Sellerie, Tomaten und Zucchini. Die klein gewürfelten Gemüse schwitzte ich mit Zwiebel und etwas Knoblauch an, füllte alles mit Gemüsebrühe auf, würzte mit Lorbeerblatt, Thymian und Bohnenkraut und ließ alles nicht allzu weich kochen. Kurz vor Schluss kam ein Glas Weiße Bohnen dazu und zur Bindung zwei zerstampfte Salzkartoffeln. Ich fand die Sache etwas gewöhnungsbedürftig. Die violetten Karotten gaben der Suppe zwar eine appetitliche, purpurrote Farbe, doch die bunten Gemüse, die im Kühlschrank fünf Tage lang tapfer ihre Knackigkeit behalten hatten, konnten aromatisch mit der Ware aus dem Biomarkt, mit der ich sonst koche, nicht richtig mithalten. Möhren und Petersilienwurzel waren eher laff. Vielleicht war es auch nicht so gut, die Wurstmasse nicht in der Suppe, sondern separat garziehen zu lassen.

Mama hat’s nicht gestört. Sie aß ihre Portion tapfer auf, wunderte sich nur dass der Speck in der der Suppe so wenig Würze gab. Aber das, was sie für Speckstückchen hielt, waren Selleriewürfel.

Interview mit Vincent Klink

In einem Interview mit SPIEGEL online äußert sich der Stuttgarter Koch und Slow Food-Gründungsmitglied Vincent Klink zum Thema Lebensmittel-Imitate. Hier das gesamte Interview.

Sonntagsessen: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico als Vorspeise

Neues Foto von 2018

In der Bauchhöhle des Kaninchenrückens, den der Genießer für das Schwarzwurzel-Sonntagsessen gekauft hatte, steckten noch, wie es sich gehört, die Nieren und die Leber. Die Nieren wurden von ihrem Fett befreit und in der Sauce mit geschmort. Aus der Leber bereitete der Genießer eine Vorspeise nach einem Rezept von Vincent Klink. Kaninchenleber ist schließlich eine der feinsten Innereien, und Äpfel und Schalotten unterstützen den feinen Geschmack auf klassische Art. Mit Balsamico und Honig bekommt das Ganze seine süße Vollendung.

Kaninchenrücken mit Leber (Foto 2011)

Zutaten (Foto 2018)

Rezept: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico nach Vincent Klink
Rezept für 2-3 Personen

200 g Kaninchenleber
1 Schalotte in hauchdünnen Scheiben
2 X 2 EL Balsamico
Meersalz, gestoßener Pfeffer
150g Apfelwürfel
1 TL Esskastanienhonig
3 EL brauner Rohrzucker
1/2 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Butter
Salz

Die Apfelwürfel in Butter anbraten, Honig und Zucker hinzugeben und beides karamellisieren. Mit 2 EL Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, Pfeffer dazugeben und mit der Butter binden. Während des Erkaltens immer wieder umrühren.
Die Leber putzen und von groben Hautteilen befreien. Die Lebern horizontal halbieren.
Mit den Schalotten in das Olivenöl geben, die Leber von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten, dann herausnehmen und mit 2 EL Balsamico beträufeln, die Schalotten anbräunen. Die Leber salzen und pfeffern, dann mit den Schalotten und den Äpfeln in Honig anrichten.

(Foto 2011)

(Foto 2018)

 (Foto 2018)

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 160

Politik I: Internetportal stellt schmuddelige Gastronomie an den Pranger
Politik II: Lebensmittelkontrolleure reden nicht miteinander
Ernährung I: Streetfood statt Fastfood
Ernahrung II: Die 20 größten Restaurantketten der Welt
Essgewohnheit I: Briten essen keine Pferde
Essgewohnheit II: Billig ist nicht immer schlecht
Essgewohnheit III: Ein Professor in der Mensa
Vegetarismus I: Interview mit Vincent Klink
Vegetarismus II: Wurst ist tödlich
Wein I: Portwein auf der ProWein
Wein II: Österreich auf der ProWein
Wein III: Die Spitzenbewertungen im Gambero Rosso 
Wein IV: Wein von Brangelina
Bier: Das deutsche Reinheitsgebot
Tee: Probe aus China
Spitzenköche:Italienische Sterneköche Enrico und Roberto Cerea
Auch das noch I: Thomas Bühner unterstützt Rewe-Foodservice
Auch das noch II: New Yorker Studenten süchtig nach Nutella

Ruhrgebietsgastronomie
Bochum: "Takeshi" in Altenbochum
Dortmund: Aufruhr in der Außengastronomie
Duisburg: Dirk Brendel kocht wieder 
Essen: Bauernhof am Mechtenberg - Bauer Maass
Hattingen: Neue Pächter bei "Krans im Katzenstein"
Schermbeck: "Zur Linde" wird zur "Kartoffel-Ackerdemie"
Schwerte: Neue Stifter für die "Rohrmeisterei"

Geburtstagsmahl: Ein Herz für den Genießer

Kalbsherz

Die Fleischtheke von Metzger Gläser ist doch immer eine Inspration. So lag da neulich zwischen allerlei Leckerem von Rind, Schwein und Lamm auch ein Kalbsherz. Da konnte der Genießer nicht widerstehen. Es gibt Leute, die verfüttern so etwas an ihren Hund, dabei verbirgt sich unter dem Fett ein fantastisches straffes Muskelfleisch, das in Süddeutschland als Delikatesse geschätzt wird. Als kaufte der der Genießer die Innerei, ohne zu wissen, was er eigentlich damit machen sollte. (Essen sollte er sie wegen der Gichtgefahr eigentlich nicht, aber toi toi toi, es ging schließlich gut.) Bei der Internetsuche stieß er auf ein einfaches Rezept von Vincent Klink, und danach bereitete der Genießer am Sonntag ein kleines betörendes, aber verspätetes Geburtstags-Dinner zu.

Rosa gebratenes Kalbsherz: pure Energie

Dafür befreite er das Kalbsherz von allem äußeren Fett und halbierte es. Eine Hälfte kam für später in den Tiefkühler, die andere wurde gesalzen und gepfeffert, scharf angebraten und dann für eine Viertelstunde bei 170 Grad in die Röhre gesteckt, bis sie schön rosa war. Im Mund hatte sie eine seltene Konsistenz, mürbe und fest zugleich, die pure Energie.

Für die Sauce wurden Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, mit schwarzer Johannisbeermarmelade verfeinert und mit Balsamico abgelöscht. Dazu kam der Bratensatz, der mit einem Schuss Rotwein losgekocht war.

Rosenkohl mit Hütchen von der Schwarzen Walnuss

Als Beilage geb es Gnocchi, Petersilienwurzel-Püree und Rosenkohl – letzterer so, wie ihn der Genießer neulich im Restaurant von Herrn B. in der Gesellschaft Harmonie in Bochum gegessen hatte. Die Röschen wurden mit Scheiben von unreif eingelegten, sog. Schwarzen Walnüssen gekrönt eine wunderbar nussig-süße Ergänzung. (Die leckeren Dinger gibt es übrigens beim Aromafänger).

2001 Barolo "Leon" von Luisin

Ob der burgundische 2001er Barolo „Leon“ von Luisin wirklich der ideale Wein-Begleiter zu dem Gericht war, sei einmal dahin gestellt. Vermutlich wäre ein cassisbetonter Bordeaux zur Schwarze-Johannisbeer-Sauce passender gewesen, doch der rosenduftige kühle Norditaliener füllte den Mund mit samtweichen Tanninen – ein schöner Kontrast zu dem taffen, muskelspielfreudigen Kalbsherz.

Hinterher gab es dann den Schoko-Birnen-Kuchen von der Loire.