Turista a Pistoia

 Questo post non è un fuori tema perché la curiosità fa parte di me come l'amore per la cucina o per tutto quello che è creativo.

Oggi grazie all'amica Daniela Mugnai ho avuto la possibilità di conoscere qualcosa di più della città dove vivo da più di 30 anni, di Pistoia.

La ricchezza di tanti punti di vista non è mai da sottovalutare. Incontri, sapori, visioni o piccoli particolari possono accendere in ogniuno di noi mondi nuovi, vicini o lontani.

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Cavolo nero fritto

Adoro il cavolo nero mangiato in qualunque modo. In Toascana e a Pistoia se ne consuma molto nei mesi freddi. Prima di cuocerlo va sempre tolta la costola centrale.
C'è chi lo fa lessato e poi lo consuma su una fetta di pane abbrustolito e profumato con una strusciat di aglio fresco e un po' del su liquido di cottura e olio nuovo... c'è chi cme noi lo taglia fine e fine e lo ripassa in padella, ad alta temperatura con olio e aglio per una decina di minuti... poi ci sono le piccole scoperte di nuovi sapori e consistenze: il cavolo fritto.
L'ho ribatezzato: "aria fritta" perchè in realtà non è una portata ma un decoro saporito.

INGREDIENTI

qualche foglia pulita e asciugata di cavolo nero
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Scaldate in un pentolino munito di coperchio dell'olio di arachidi.
Con una pinza mettete qualche porzione di cavolo nero e chiudete subito il pentolino.
Dopo pochi attimi il cavolo è pronto, croccante. Estraetelo con la pinza e mettetelo su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite

CONSIDERAZIONI

Le foglie di cavolo sono ricche di acqua quindi quando vengono fritte, come le foglie di basilico, scoppiettano pericolosamente.
Non usate olio troppo caldo perchè rischierete di bruciare le foglie e non di friggerle.
Buone buone.

Capriolo in umido

Capriolo in umido, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa la mamma del ragazzo di mia figlia mi ha mandato un coscio di capriolo surgelato.

Un regalino, sicura che me la sarei cavata egregiamente a cucinarlo... in realtà non avevo mai cucinato il capriolo.

Le ho subito chiesto la sua ricetta.

INGREDIENTI

1 coscio di capriolo
1 bottiglia vino rosso buono ( 2/3 per la marinata + 1/3 per la cottura)

MARINATA: alloro, rosmarino, 2 cipolle rosse

COTTURA:
carota, cipolla, sedano, alloro, rosmarino, ginepro, pepe in grani, sale
700g passata pomodoro
poco brodo vegetale o acqua
olive nere
peperoncino

PROCEDIMENTO

Disossate il coscio e tagliatelo a pezzetti.
Mettetelo a marinare in una ampia ciotola con 2/3 di bottiglia di vino rosso, 1 cipolla tagliata grossolanamente, alloro e rosmarino.
Sigillate la ciotola e tenetela in frigorifero una notte.

La mattina dopo fate un trito di sedano, carota e cipolle.
Rosolatelo in una ampia casseruola, aggiungete la carne scolata, cuocete a fiamma viva e sfumate col restante vino rosso.
Aggiungete le bacche di ginepro, un po' di pepe in grani, qualche foglia di alloro, e rametti di rosmarino.
Salate.
Versate la passata di pomodoro e la poca acqua che servirà per sciacquare la bottiglia.

Mescolate e cuocete a fiamma media per 2 ore e mezzo o o fino a quando la carne sarà morbida e il liquido inscurito e denso.

Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungete una manciata di olive nere a cui avrete tolto il nocciolo.

CONSIDERAZIONI

Usate un buon vino, lo stesso, sia per la marinata sia per la cottura.
I tempi di cottura sono molto relativi. In realtà io ho preparato il capriolo in umido la mattina (cuocendolo senza coperchio), poi la sera, prima di cena l'ho cotto, col coperchio, a fiamma basa un'altra ora.
La carne alla fine deve sfaldarsi ed essere impregnata di tutti i sapori della cottura.
L'abbiamo divorato. La dose è abbondante per 4 persone ma quel poco avanzato sarà un ottimo sugo per la pasta.

Grazie ancora, Cinzia, per il regalo e... la sfida. :)
CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta utilizzando sempre capriolo pistoiese regalatomi da Cinzia, ma questa volta lei me lo aveva anche tagliato a pezzetti.
Solita marinata ma in cottura ho utilizzato anche scalogno e rosmarino tritati.... 2 scatole di pomodori pelati e un po' di acqua... Ma niente olive.
Ho cotto 3 ore a fiamma media senza coperchio il giorno prima poi la sera ho scaldato il tutto, prima di cenare 20 minuti col coperchio a fiamma bassa.
Una poesia, cottura perfetta, saporito, senso e delicato.
Ho accompagnato con una piccola polenta non troppo soda.

Risotto con i cavolini selvatici

risotto con i cavolini selvatici, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera Cinzia, la mamma del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha regalato un sacchettino di erbe selvatiche appena colte. Mi ha detto sono cavolini selvatici, ci si fa un ottimo risotto.

Io non conosco le erbe selvatiche ma so che seguendo le indicazioni di chi sa, si ottengono piatti fantastici.
Ho fatto ricerca con wikipedia e ho scoperto che questa erba selvatica è molto conosciuta. Ha tanti nomi: verzullo, chioppettino, strigolo, bubbolino ma il nome scientifico è SILENE VULGARIS.

 

On line ci sono numerose ricette che vanno dalla semplice insalata al risotto, allo sformato, all'utilizzo in frittata o come ripieno o come salsa simile al pesto.

Può essere utilizzata cotta o cruda ma in ogni caso si mangiano le foglioline più giovani, i germogli e si scarta la parte del gambo.

INGREDIENTI
(4 persone)

240g riso originario
1 cipolla rossa media tritata
2 grossi pugni di cavolini selvatici
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un bel pezzo di burro (per soffriggere e e per mantecare)
brodo vegetale per la cottura del riso

parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Sciacquate bene l'erbetta selvatica.
Sciacquate in acqua fredda anche il riso.
In una ampia casseruola sciogliete abbondante burro e imbiondite la cipolla tritata.
Aggiungete il riso e quando i chicchi saranno trasparenti sfumate col vino.
unite il cavolino e continuate a mescolare a fiamma media.
Un po' alla volta versate del brodo caldo vegetale, proseguendo fino a cottura ultimata, quando il risotto sarà anche denso.
Spegnete la fiamma, aggiungete una noce di burro e mantecate, chiudendo per pochi minuti la pentola col coperchio
Servite e spolverizzate a piacere con un po' di parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Delicato e con una consistenza unica. Non saprei bene identificare il sapore che queste erbe selvatiche regalano a questo piatto: un misto di sapore di lattuga e aga giapponese. Ho provato a gustare il risotto senza nulla e poi con il parmigiano: è diverso ma non saprei quale preferire, forse quello senza formaggio perchè vengono esaltati i sapori particolari dei pochi ingredienti.

Castagnaccio con miele e mandorle

castagnaccio con miele e mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Ricetta dal numero di Novembre 2001 della rivista La Cucina Italiana.

Il castagnaccio è un dolce tipico dell'Appennino.
Io l'ho mangiato poche volte perchè sinceramente non mi piace.
Il classico pistoiese è fatto con farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino, sottile duretto.

Questa versione con solo farina di castagne e acqua, completato a caldo con miele e mandorle, mi ha incuriosito.

Le dosi soprattutto dell'acqua sono molto relative perchè dipendono dalla farina.

Vi trascrivo le mie, già diverse dalla ricetta originaria.

INGREDIENTI
(stampo a cerniera 18/20 cm diametro: torta alta circa 2 cm)

150g farina di castagne
300g acqua fredda
un pizzico di sale
mandorle tostate
miele

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C.
Mettete in una ciotola la farina col pizzico di sale e aiutandovi con una frusta mescolate aggiungendo l'acqua un po' alla volta fino ad ottenere un composto cremoso, un po' più denso di quello da crespelle.
Imburrate uno stampo e versate la crema.

Cuocete a 180°C per 15 minuti.

Cinque minuti prima del termine mettete in forno le mandorle a tostare facendo attenzione a che non scuriscano e brucino.

Sfornate e sformate subito capovolgendo il dolce sul piatto da portata.
Irrorate abbondantemente col miele e cospargete con le mandorle tostate.
Servite tiepido.

CONSIDERAZIONI

Mi piace, mi è piaciuto. Va servito tiepido ma non è malvagio neanche a temperatura ambiente, male che vada passatelo qualche secondo al microonde per rinvenirlo.
Ho usato miele di acacia perchè è delicato e più fluido.

Pesciolini d'acqua dolce: pescati e fritti

pesciolini d'acqua dolce: pescati e fritti, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera mia figlia Clara ha portato a casa un bel sacchetto di pesciolini pescati con Nicolò. Oggi a pranzo li ha preparati come le ha insegnato la madre del suo ragazzo.

La cosa che mi ha colpito è stato come li ha puliti: quando si tratta di pesci piccini solitamente io mi limito a lavarli bene... poi se sono appena più grandi tolgo le interiora e se sono sarde anche le teste.

INGREDIENTI

pesciolini di acqua dolce di massimo 5cm di lunghezza
farina
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Pulite i pescioli uno ad uno schiacciando leggermente l'addome in modo che fuoriescano le interiore.

Scorrete un dito dalla pancina aperta verso la testa finchè usciranno le due piccole sacche trasparenti dei polmoni.

Una volta che li avrete puliti tutti passateli più volte sotto l'acqua corrente in modo da eliminare eventuali pezzetti di sporco avanzato.
Scolateli con uno scolapasta poi asciugateli ben bene, con delicatezza, tamponandoli con dei fogli di carta assorbente.
Metteteli un po' alla volta in una ampia ciotola con la farina e con un colino eliminate quella in eccesso.

In un wok scaldate molto bene dell'olio di arachidi. Friggete una manciata di pesciolini alla volta, scolateli, salateli e serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero speciali, delicati ma saporiti. Basta solo un po' di sale... non sciupateli con il succo di limone.
Ho appena scoperto che i pescetti  erano delle... alborelle.
Si impara sempre!

Pasta e ceci alla pistoiese

pasta e ceci alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Continuano le ricette pistoiesi dal libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr ceci secchi
200 gr pasta (ditalini o ave marie)
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
100 gr pomodori pelati
sale, pepe
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Circa 12 ore prima (la sera) mettete in ammollo i ceci in abbondate acqua. La mattina scolate i ceci e versateli in un pentola con circa 1 litro di acqua, 3 cucchiai di olio, il rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio "in camicia" schiacciato e la polpa di pomodoro.

Cuocete a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo / 3.

Verso la fine della cottura aggiungete sale e pepe.

Una volta cotti i ceci, scolate e mettete da parte metà dei ceci. Togliete la parte legnosa del rosmarino e la "camicia" dell'aglio.

Frullate tutto con un mixer ad immersione e versate nuovamente i ceci interi.

Allungate eventualmente con un po' di acqua calda e riportate a bollore.

Cuocete la pasta e servite con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

Mio marito va pazzo per questa zuppa, io ne avevo fatto sempre una versione simile alla romagnola pasta e fagioli, ma questa è migliore.

Nella tradizione pistoiese l'uso della pasta all'uovo è limitato: preferivano zuppe e minestre.
Non avendo in casa il formato giusto, io ho fatto 2 uova di maltagliati: la pasta adatta sarebbe stata i "ditalini" o le "ave maria".

Per chi non lo sapesse Pistoia, in passato, aveva anche una forte tradizione di pastifici e, grazie a numerose fonderie, tra le altre cose produceva ed esportava anche le trafile di bronzo.

Posso solo aggiungere che i profumi e le consistenze cremose rendono questo piatto fantastico!

Maccheroni all'anatra di S. Jacopo

La particolarità di questa preparazione, oltre al nome del formato di pasta, è quella di servire un piatto che è primo e secondo allo stesso tempo, un piatto davvero ricco e importante per la Festa del Patrono S. Jacopo.

La ricetta è tratta dal libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 anatra muta di circa 2 kg
400 gr maccheroni freschi
1/2 costa sedano
1 rametto rosmarino
500 gr pomodori pelati
2 spicchi aglio
3 carote
3 cipolle (rosse)
sale, pepe
olio extravergine di oliva
1 bicchiere vino bianco

pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Spezzare l'anatra in pezzi abbastanza grossi, avendo cura di pulire bene fegato e interiora.
Fate rosolare nell'olio il rosmarino, l'aglio, il sedano, le carote e le cipolle.
Appena le verdure prendono colore unite l'anatra e, quando iniza a rosloare, unite le interiora e il fegato.

Aggiustate di sale  epepe e sfumate col vino..

Versate i pomodori e eventualemnte anche un po' di acqua calda.

Cuocete alemno un'ora e mezzo facendo attenzione che non asciughi troppo, aggiugete eventualemnte altra acqua calda.

Quando l'anatra è cotta togliete i pezzi più belli e teneteli da parte insieme a metà del sugo ottenuto..
Disossate gli altri pezzi e tritateli con le verdure, il fegato e le interiora, in modo da ottenere un sugo ben amalgamato.

Cuocete i maccheroni e versateli nel tegame del sugo.

Mescolate ben bene e spolverizzate con il pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Io li ho mangiati solo una volta, cucinati da un vecchio cuoco-contadino, ancora me li ricordo. E' davvero fondamentale partire da una ottima anatra muta.

Se poi vi capita l'occasione di avere una lepre, seguendo lo stesso procedimento otterrete un piatto fantastico!

Maccheroni pistoiesi

maccheroni pistoiesi, inserito originariamente da fugzu.

Non sono impazzita! Qui a Pistoia, questo formato di pasta all'uovo, viene chiamato MACCHERONI.

Sono ritagli quadrati o rettangolari conditi con sugo (ricco) di carne.
Il piatto tipico è MACCHERONI SUL PAPERO (anatra grossa) e viene fatto per la festa del Patrono San Jacopo.

Nel mio caso li ho conditi con un avanzo di avanzo (lesso-agnello rifatto alla pistoiese) e la variante si è avvicinata molto alle consistenze e sapori speciali dell'originale.

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
270 -300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

avanzo di lesso rifatto di agnello

pecorino grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Ho preparato la pasta all'uovo impastando uova e farina e lasciando a riposare (coperto da una ciotola) 30 minuti prima di stendere le sfoglie con l'Imperia.

Ho steso le sfoglie e le ho lasciate asciugare leggermente sul tagliere, rigirandole dopo un po'.

Ho tagliato ciascuna sfoglia in quattro strisce uguali per la lunghezza. Ho quindi tagliato in verticale formando tanti rettangolini, appena più piccoli di un quadrato.

Ho messo i maccheroni su dei vassoi di cartone leggermente infarinati; li ho cotto in abbondante acqua salata e li ho scolati lasciandoli leggermente umidi.

Ho scaldato il sugo in una padella antiaderente e l'ho saltato velocemente con la pasta.

Ho servito subito spolverando con pecorino stagionato.

CONSIDERAZIONI

Prima di arrivare a Pistoia non conoscevo questo formato di pasta, vi assicuro che con un sugo ricco e soprattutto con quello di papero sono davvero spettacolari!

Lesso rifatto alla pistoiese

lesso rifatto alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro piatto tipico delle case pistoiesi.

Questa volta ho provato a seguire la ricetta del libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

Unica mia variante: non ho usato del lesso ma degli avanzi di agnello arrosto. Questa ricetta è infatti un modo per riutilizzare qualunque avanzo di carne già cotta.

INGREDIENTI
(4 persone)

500 gr lesso avanzato (o arrosto)
20 gr funghi secchi
50 gr pancetta
400 gr pomodori ben maturi (o in scatola)
1 cipolla (rossa)
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
abbondante olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

In un ampio tegame, con fondo grosso mettete l'olio e rosolate il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta.
Tagliate il lesso a fette o pezzetti: meglio se sfilacciandolo.
Mettetelo nel tegame e fatelo insaporire per 10 minuti.

Aggiungete il vino e fate evaporare.

Versate i pomodori ed eventualmente anche poca acqua.

Fate cuocere, coperto, per un'ora - un'ora e mezzo.

Ammollate i funghi secchi in poca acqua tiepida. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungeteli strizzati e tagliati a pezzi.

CONSIDERAZIONI

La ricetta del lesso rifatto è diversa da casa a casa ma cambia anche ogni volta a seconda dei tagli di carne avanzata. Sarà sicuramente migliore se gli avanzi saranno di carni miste: pollo, manzo; magra e grassa.
Nel caso utilizziate avanzi di arrosto ben più saporiti del lesso potete evitare di salare e pepare. Se avrete la fortuna che ci sia anche della "pelle" abbrustolita, tagliate anch'essa a striscioline e omettete anche la pancetta.

L'aggiunta poco prima della conclusione della cottura dei funghi secchi ammollati arricchisce e completa il piatto, senza coprire le altre sfumature di sapore.

L'idea di farlo con l'agnello avanzato è stata vincente.

Ho ancora un piccolo avanzo di "agnello rifatto" oggi condirò i "maccheroni pistoiesi": ritagli di sfoglie di pasta all'uovo.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo anni ho rifatto questa ricetta ma seguendo le indicazioni di una amica cuoca dei Agliana. In casa sua si utilizza da sempre solo lesso di manzo sfilacciato, tanta cipolla, brodo e poco concentrato di pomodoro. Lunga cottura. Forse questa è la mia versione preferita. 

Farinata con le leghe

farinata con le leghe, inserito originariamente da fugzu.

Sono ormai più di 20 anni che vivo a Pistoia ma solo da pochi giorni sono riuscita a trovare un libro di cucina che racconta le vere ricette familiari pistoiesi.
Senza tanti "fronzoli" l'autore Luciano Bertini, riesce a dare una idea di chi sono i pistoiesi attraverso i pochi piatti della cucina di questa piccola provincia toscana: con una propria indentità legata a vicende storiche e mondo contadino chiuso.

"La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED.Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
4 persone (abbondanti)

300 gr farina di mais
500 gr fagioli borlotti
acqua di cottura fagioli
1 mazzo cavolo nero
2 pomodori maturi (1 tazza passata pomodoro)
1 spicchio aglio
1/2 cipolla rossa
sale, pepe
olio extravergine oliva

PROCEDIMENTO

Lessate i fagioli in acqua con un rametto di salvi e uno di rosmarino e un aglio (vestito) leggermente schiacciato.
Lavate con cura il cavolo eliminando le coste. Tagliatelo a striscioline finissime.

Soffriggete aglio e cipolla tritati finemente poi aggiungete il cavolo e i pomodori.
Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa 30 minuti, senza aggiungere liquidi.

Scolate i fagioli e mettetene da parte la metà. L'altra metà passateli al passaverdura o frullateli al mixer con poca della loro acqua.

Aggiungete alla pentola il passato di fagioli, la farina di mais versandola a pioggia e il liquido dei fagioli.

Salate e pepate.
Mantenete la fiamma bassa e continuate la cottura ancora per 40 minuti, aggiungendo man mano altra acqua se non è sufficiente il liquido di cottura dei fagioli.

Poco prima di servire aggiungete i fagioli interi, servite subito con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

E' fondamentale utilizzare il cavolo nero solo in inverno dopo le prime gelate: è più buono.
Il nome di questo piatto è pistoiese: le leghe sono le striscioline di cavolo nero che sembra legare la farinata.

Esistono altre varianti legate al territorio toscano: ne ho pubblicata una anche io.
La consistenza è davvero particolare come il matrimonio di sapori. A mio parere è buonissima anche riscaldata.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta partendo da fagioli neri lessati con aglio, salvia e rosmarino e cavolo nero pulito, tagliato a striscioline e bollito 20 minuti in pentola a pressione con brodo vegetale.
Ho fatto un trito con cipolla rossa, sedano e carota ma non ho aggiunto altro aglio.
Ho seguito la ricetta mettendo concentrato di pomodoro e muovendo 40 minuti a fiamma bassa.
Il risultato è stato ottimo, commovente.

Necci di farina di castagne

necci di farina di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta dei NECCI è tipica dell'Appennino Pistoiese. Le varianti sono molte e le dosi sono difficili da stabilire perchè dipendono dal gusto e dalla farina di castagne che utilizzerete.

INGREDIENTI

250 gr farina di castagne
160 gr acqua a temperatura ambiente *
un pizzico di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
pochissimo strutto per ungere (o burro)

ricotta fresca o/e nutella per farcire

diametro circa 15 cm

testi in ferro e foglie di castagno
oppure
padellina antiaderente

PROCEDIMENTO

Versate in una ciotola la farina e aggiungete sale e olio.
Preparate un bricco con l'acqua e aggiungetela un po' per volta, aiutandovi a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, non densa.

Scaldate una padellina antiaderente non grande e ungetela pochissimo con un po' di strutto o burro.
Versate un mestolo di pastella e rigirate velocemente per distribuirla.
Cuocere velocemente la crespella, facendo attenzione quando la girate perchè la consistenza ottenuta utilizzando la farina di castagne è diversa da quella classica con uova e farina.
Servite subito farcendo con ricotta fresca (come da tradizione) oppure con nutella.

CONSIDERAZIONI

Ogni volta che farete la pastella per i necci dovrete provare quanta acqua usare. Ho trovato indicazioni diverse ma nessuna fissa se non il fatto di aggiungere 1 cucchiaio di olio ogni 250 gr di farina di castagne. Ci sono ricette in cui si aggiunge un po' di zucchero ma già la farina è dolciastra.

La piccola dimensione dei necci è legata alla cottura tra i testi, alla parsimonia di dimensioni e sapori e al buon senso del passato nell'ottimizzare materia prima e facilità di lavorazione.

In passato i necci venivano cotti impilati su testi di ferro arroventati nel camino e foderati di foglie di castagno. Passando alle cucine economiche veniva usata una padella di ferro unta ogni volta con un pezzetto di rigatino (pancetta stagionata di maiale) o con poco strutto.
L'evoluzione moderna della padella antiaderente rende più facile e veloce la preparazione.
Partendo da ottime materie prime sarete colpiti dalla bontà nella semplicità.

Dimenticavo, solitamente i necci vengono farciti con ricotta di pecora e arrotolati a mo' di sigaro. 

CONSIDERAZIONI 2 

Ecco una aggiunta/precisazione dell'amico Manlio di Pistoia.

"Correzione: i testi da impilare potevano essere anche di pietra o di terracotta refrattaria. Ricordo poi i "necci ciechi" che si facevano avvolgendoli attorno una salsiccia, oppure spalmando la salsiccia fresca sul neccio e poi avvolgendolo.... Analogamente il neccio poteva essere riempito di pezzetti di pancetta, oppure fette di "frittata con gli zoccoli", vale a dire una frittata con all'interno la pancetta fatta a pezzi grossolani.
Quest'ultima accompagnava anche le fette di "polenta neccia", fatta cioè con la farina di castagne.

Proverbio dell'appennino pistoiese: "O che muguli o che un tu muguli, pan di legno e vin di nuvoli". Traduzione "E' inutile che ti lamenti, ci son polenta di castagne e acqua" "

Farinata di cavolo nero

farinata di cavolo nero, inserito originariamente da fugzu.

La foto è stata scattata quando ancora la cottura non era completa, i tempi di cottura del cavolo si erano allungati mostruosamente ed era ora di pranzo, dopo un'altra ora la metà (avanzata e cotta ulteriormente) della farinata non era ancora cremosa al punto giusto.

Sono venti anni che abito a Pistoia ma ho assaggiato per la prima volta questa farinata solo un anno fa.
Pochi giorni fa, avendo un grosso quantitativo di cavolo nero da utilizzare, mi sono imbattuta in rete in questa ricetta, scoprendo anche che è tipica di Pistoia.
Come tutte le ricette popolari tempi e quantitativi sono molto relativi. Appena cucinata questa versione ho capito come migliorarla soprattutto per i tempi.

INGREDIENTI
(8 persone)

2 mazzi cavolo nero (acquistato dopo la prima gelata)
100 gr fagioli borlotti lessati
acqua di cottura dei fagioli
acqua o brodo (facoltativo)
cipolla
2 agli
farina fioretto di mais
qualche cucchiaio di passata di pomodoro (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Fate un trito fine di cipolla, svestite gli agli e schiacciateli leggermente..
Passate i fagioli lessati (in abbondante acqua) aggiungendone una parte e tenendone da parte il restante.

In un ampio tegame versate un po' di olio extravergine di oliva e soffriggetevi cipolla e aglio, aggiungete i fagioli passati e il loro liquido avanzato. Fate tornare il bollore e togliete la pentola dal fuoco.
Versate la farina di mais mescolando fino ad ottenere una polentina morbida.
Aggiungete le foglie di cavolo nero precedentemente private della costola centrale e tagliate fini.
Mescolate bene e fate cuocere a fiamma bassa, col coperchio fino ad ottenere la consistenza di una pappa, fino a quasi non si disfi.
Al bisogno aggiungete altro liquido.Verso fine cottura aggiustate di sale e pepe.

Servite caldissima con poco olio crudo e una spolverata di pepe.

CONSIDERAZIONI

Nelle indicazioni della ricetta originaria veniva detto che dopo 40 minuti al zuppa era pronta, in realtà la mia ha cotto più di due ore. A dire il vero aggiungeva che per ottenere una zuppa di più veloce cottura, ma di sicur minor pregio, si può cuocere prima il cavolo.

Raccontando a una amica pistoiese di questa ricetta anche lei mi ha confermato la precottura del cavolo a parte e l'aggiunta di un po' di passata di pomodoro.

Mi toccherà riprovare questa variante, poi vi racconterò.
Vi posso comunque dire che sapori e consistenze sono unici, forse una "sorella" povera della pappa al pomodoro?

CONSIDERAZIONI 2

Sono riuscita a "domare" il cavolo nero, con la mia pentola a pressione, cuocendolo già a striscioline, 20 minuti, si può partire poi rilassati con qualunque preparazione!


CONSIDERAZIONI 3


Ho trovato una ricetta molto preciusa e l'ho provata e qui pubblicata: FARINATA CON LE LEGHE: perfetta!